Pagina's

vrijdag 11 september 2020

Groene thee uit Korea: een paar proefnota's

In de vorige blog hadden we het over deze o zo lekkere groene thee's die ergens halfweg tussen sencha en Chinese groene lijken te liggen. Hier zijn de proefnota's van de twee toppers in mijn collectie. De trektemperatuur is erg belangrijk hier en mag niet te hoog liggen, 60 à 75°C. Als je geen thermometer hebt kan je hierop gokken door te kijken en te luisteren: laat het water het niveau bereiken waarom het begint te bruisen maar met belletjes die nog niet echt groot zijn, laat dat dan even een halve minuut afkoelen, en dan zit je rond de 70°-75°C. Als je twijfelt is een lage temperatuur beter dan een te hete die de thee bitter maakt. 

Wanneer je op zoek gaat naar Koreaanse groene nog deze info. Er zijn vier plukseizoenen in Korea, en een verpakking zou dat moeten vermelden. Woojeon of Ujean is de allervroegste lentepluk, niet makkelijk te vinden hier. Daarna komt Sejak, de second flush, eind april, begin mei, en het overgrote deel van wat je in Europe vind bevindt zich in deze groep. Jungjak is de derde flush, daejak de vierde. 



Jejudo Impérial, Palais des Thés:

Eén van de beste groene thee's van Palais des Thés. 19.5 euro per 100 gram. Een organische thee van het eiland Jeju, een klein eiland met vulkanische ondergrond en veel kiezel, en na 2007 het Koreaanse antwoord op de grote theecrisis toen een deel van de in Korea verkochte thee sterk vervuild bleek door pesticides (lees er hier meer over). Sindsdien is Jeju de grote voortrekker voor de organische thee in het land omdat de omstandigheden er perfect voor zijn. 

3.5 gram, 75°C, 4 min, 200ml, in een gewone keramieken theepot, de hele zomer van 2020. In de neus aroma's van de zee en vis, hazelnootjes en umami, één van de mooiste en expressiefste groene thee-aroma's die ik al ontmoette, echt uitpuilend van de umami-smaken, maar die na proeven ook heel wat complexiteit naar voor brengt. Licht jadegroene infusie. De smaak is zacht, mollig zelfs, maar zeer lekker, met net genoeg astringentie en fraicheur en complexiteit om het allemaal erg mooi te houden. Op het randje van zwaar maar er net onder, op die magische grens en evenwichtig genoeg om meer dan alleen maar puur hedonisme te zijn. Smaak en geur zijn 100% in lijn. Werkelijk uitstekende thee voor elke groene thee-adept en de perfecte instapper voor wie groen niet zo zijn ding is. Makkelijk te zetten ook, en kan tegen een stootje (als de trektijd iets te lang is, blijft de bitterheid binnen de perken), en dus een goeie voor op reis. 😊😊😊😊


Sparrow's Tongue



Sparrow's Tongue 2020, Dong Cheon Hwagae, Postcard Teas:

Postcard Teas in London. Handgeplukt in de Hwagae vallei. Oude halfwilde Hadong theebomen op de Chirisan berg. Geteeld en verwerkt voor Dong Cheon, een coöperatieve van 88 boeren die biologisch werken. Sejak-kwaliteitsniveau. 40£ per 100 gram. Augustus 2020, 150ml, 60°C, 6 gram, 1min 30sec. Heel mooi droog materiaal met een heel zuivere geur. Bleekgele infusie. Het natte blad is heel mooi en fijn, met een heel mooie kleur en vorm, echt spreeuwentongetjes. Zacht en met veel umami, dik van consistentie. Tweede zetsel, zelfde parameters maar 2 minuten. Heel mooi aroma met heel veel umamai. Prachtige thee, heel complex, heel dik en rijk, en ongelooflijk lekker. Start met een fris tikje om dan heel rijk open te plooien. Heel knap evenwicht. Krijgt een mooi astringent tikje als hij wat afkoelt. Derde zetsel, opnieuw 2 minuten: iets minder uitgesproken aroma, maar o zo lekker ! heel mooi zoetje nu, maar nog steeds met een erg mooie fraicheur en een klein bittertje. Ook het vierde zetsel bleef mooi en aangenaam. Een meer temperamentvolle thee dan de vorige, één die meer aandacht vraagt, maar echt topkwaliteit, en net als de vorige zeer lekker en aangenaam om te drinken maar complexer. 😊😊😊😊(😊)



zaterdag 5 september 2020

Het is groen en het is lekker ... en het komt uit Korea

In de wereld van groene thee bestaan er twee scholen (of stijlen) die domineren: de Chinese en de Japanse. Bij het productieproces voor groene thee moet er helemaal in het begin een belangrijke actie worden uitgevoerd om de thee niet te laten oxideren (want dan wordt het zwarte thee). Je kan dat op twee manieren doen en Japan en China hebben hier uiteenlopende tradities ontwikkeld. Men noemt dit het fixeren van het groen (killing the green) en ze zorgt ervoor dat de oxidatie stopt en de kleur van de thee groen blijft. 

De oudste methode is de Chinese: hierbij wordt na het verwelken de thee in een wok gebakken. Thee's die met deze methode gemaakt zijn hebben vaak een wat gelere toon in hun groen, zowel voor het blad als voor de ermee gezette thee. Door een chemisch proces krijgen ze vaak wat smaken die aan koekjes of noten doen denken en ze kunnen heel aromatisch zijn. In China worden ze in ongelooflijke hoeveelheden gemaakt, het is echt een basis-voedingsproduct voor de Chinezen. De Japanse methode gaat de theeblaadjes stomen, een veel snellere methode waarbij de thee veel groener blijft, zowel als blad als in de kop. Dit levert de diepgroene sencha's op, met aroma's die doen denken aan spinazie en vis. 

Wanneer je praat met theefanaten dan hebben ze vaak een duidelijke opinie in deze. Alhoewel ze beide zullen drinken ligt hun voorkeur bij één van de twee: bij mij is dat eigenlijk meer China. Ik ben nu eenmaal een cookie monster en spinazie was nooit mijn favoriet (alhoewel dit een gruwelijke overdrijving is). De laatste maanden proefde ik echter meer en meer thee waarvan de stijl mij tussen de twee in leek te liggen, en misschien wel kan worden beschouwd als een derde school, en hij kwam uit Korea. 

Net zoals in Japan kwam thee ooit naar Korea op de vleugels van het boeddhisme toen monniken de theeplant importeerden en constateerden dat hij het in het zuiden goed deed. Bij twee gelegenheden verdween thee ook bijna volledig: een tijd toen het boeddhisme vervolgd werd en verboden was en thee bijna taboe werd, en in de tijd na de zeer wrede Japanse bezetting en de Koreaanse oorlog. Een schandaal met pesticides in 2007 deed er opnieuw geen deugd aan. Ook vandaag nog zijn de Koreanen vooral koffiedrinkers, en een groot deel van de thee is bestemd voor de export of wordt opgedronken in de regio waar hij gemaakt wordt.

Ik dronk de laatste tijd een paar Koreaanse thee's die me echt deden opkijken. Telkens hadden ze een ongelooflijk voluptueuze kant, met echt pakken umami, maar altijd zat daar ook een heel mooie complexiteit naast met genoeg fraicheur om spannend te blijven, ergens tussen een Chinese Long Jing en een Japanse sencha in. En waar de Chinese groene en de Japanse allebei soms iets kunnen hebben dat best wel wat eisen stelt aan de niet-kenner, lijkt de Koreaanse alleen de voordelen van de twee te combineren. De thee's zijn heel toegankelijk, heel hedonistisch en niet heel moeilijk te zetten: alleen happy faces bij degenen die hem voorgezet kregen ten huize van schrijver dezes !

De theetuinen liggen in het zuiden van het schiereiland en de tuinen zijn redelijk klein, vaak nog in eigendom van de tempels. Hadong en Boseong zijn de regio's met de beste reputatie, net als het eiland Jeju. De productie is absoluut niet te vergelijken met China of Japan, en Koreaanse thee's zijn dan ook iets moeilijker te vinden, en vaak in de iets duurdere prijsklasse, je zal ze bij de betere theehandel moeten zoeken. 

In een volgende blog vertellen we wat meer over de oogstperiodes en proeven we er een paar. Hier alvast twee filmpjes: één van een kleine theefabrikant, en één van een grote...

Een filmpje over het kleine (maar erg lekkere) Jukro...


en eentje van een grotere fabrikant







 

vrijdag 21 augustus 2020

Tea for Heroes: RAFA English Breakfast

Calming in times of national peril. Fortifying when courage is required. 



Van het Britse leger wordt wel een gezegd dat het marcheerde op thee en zo de wereld veroverde. Daar zit iets in, en thee is voor de Engelse militair nog altijd een basisrecht. Een militair leven zonder thee is bijna ondenkbaar. Het Franse leger marcheerde overigens op (goedkope) wijn... de resultaten waren navenant. 



Deze Breakfast Tea werd speciaal geblend voor veteraan Terry Clark. Terry was tijdens de Tweede Wereldoorlog eerst boordschutter in een RAF bommenwerper, maar werd dan radar navigator in een Beaufighter nachtjager die de Engelse steden moest beschermen tegen Duitse bommenwerpers. Wanneer Henrietta Lovell in 2009 een documentaire maakte over thee en de RAF voor The Guardian, een Britse kwaliteitskrant, sprak ze niet alleen met jonge piloten in opleiding, maar ook met Terry, één van de laatste RAF-oudstrijders van WOII.  Ze besloot een speciale Breakfast blend te maken voor hem, en hij viel bijzonder in de smaak. Toen het verhaal onder de aandacht werd gebracht van Whitehall en de RAF kreeg ze de vraag om de blend te commercialiseren als de officiële RAFA thee, en zo geschiedde. 


Henrietta's bezoek aan Terry en aan jonge RAF piloten in opleiding


RAFA staat voor de Royal Air Force Association Wings Appeal, een liefdadigheidsorganisatie die instaat voor de families van omgekomen piloten, voor veteranen en voor musea van de RAF. Bij elke verkoop van een blik thee gaat er 50p naar deze organisatie. De thee wordt nu geschonken bij RAF evenementen zoals de onthulling van het Memorial voor Bomber Command, en je kan hem zelf ook bestellen via de Rare Tea Company website.

De thee is een breakfast blend zoals die was voor de komst van het theezakje waarvan de doorbraak  een gevolg was van de schaarste en de rantsoenering van de zestiger jaren, en een slechte gewoonte waar de Engelsman nooit meer vanaf geraakte. Deze thee gaat terug op hoe ontbijtthee smaakte daarvoor en tijdens de Tweede Wereldoorlog. Het is een blend van Indische thee uit de Temi theetuin in Sikkim en een thee uit Malawi, van Satemwa Estate. Je kan hem met of zonder melk drinken, maar indien je hem zonder melk drinkt zet hem dan op een wat lagere temperatuur. Het is verder een klassieke Engelse ontbijtthee, een wake me up-cup. 

Terry overleed op 7 mei van dit jaar. Hij werd 101. 

dinsdag 11 augustus 2020

Hyson: een historische thee

Op heel oude vroeg 18de eeuwse thee-caddies zal je vaak of de naam Bohea of Hyson terugvinden. De  eerste naam staat voor zwarte thee, de tweede voor groene. Thee kwam toen nog zo goed als uitsluitend uit China. Op 18de eeuwse prijslijsten, zoals die van Twinings, zie je een paar kwaliteitsniveau's voor groen: Singlo als goedkoopste, Imperial als tussenkwaliteit en Hyson als beste (en Young Hyson als topkwaliteit). Hij was erg populair en het was dan ook de meest belaste theesoort: een groot deel van de thee die tijdens de Boston Tea Party overboord werd gegooid was Hyson, en zoals je in de vorige blog kon zien werd er vrolijk mee gesmokkeld. 


Ondanks de hoge prijs werden er behoorlijke hoeveelheden van gedronken in de betere middens: water was nooit populair geweest om gezondheidsreden, maar water voor thee moest gekookt worden. Dat loste veel problemen op, en bovendien was thee een opwekkende drank, in tegenstelling tot het alternatief, een licht bier. Het is moeilijk te zeggen wat wij vandaag van deze thee zouden zeggen. Hij kwam naar Engeland via een lange zeereis waar hij blootgesteld was aan grote temperatuurschommelingen en vaak in loden containers zat. We zijn nu wat gewend aan kersverse groene thee's die per vliegtuig komen. Die originele thee's waren waarschijnlijk iets meer geoxideerd. Om de hoge astringentie van die groene thee af te zwakken werd er vaak suiker en zelfs wat room aan toegevoegd. 

In de 19de eeuw verloor Hyson zijn populariteit toen er meer en meer zwarte thee uit Indië gedronken werd en groene thee een paar kwaliteitsschandalen te verwerken kreeg. De naam wordt vandaag in Europa nog nauwelijks gebruikt en de Hysson die op de Azoren gemaakt wordt is daarop een uitzondering. Ook in Amerika zie je de term Young Hyson nog wel op verpakkingen staan. 

Ik dronk twee thee's die zichzelf Hyson noemden, en beiden waren een mix van groene en bruine blaadjes. Die van Gorreana, het enige commercieel belangrijke theedomein van Europa (op de Azoren) is zacht en rond, en in zijn stijl best wel lekker.  




zaterdag 1 augustus 2020

Hyson

Andrews the Smuggler brought me this Night about 11 o'clock a Bagg of Hyson Tea 6 Pd Weight. He frightened us a little by whistling under the Parlour Window just as we were going to bed. I gave him some Geneva and paid him for the Tea at 10/6 per Pd - 3.3.0

29 March 1777, Norfolk


Uit het dagboek van de Reverend James Woodforde. 



James Woodforde was van 1776 tot 1803 de Parson van Weston Longville, een parochie in Norfolk. Hij leefde een teruggetrokken en zeer bescheiden leven maar dat hele leven lang hield hij een dagboek bij dat later werd gepubliceerd als The Diary of a Country Parson. Het geeft een uniek beeld van het dagelijkse leven op het Engelse platteland op het einde van de 18de eeuw, en leest ook vandaag nog verrassend goed. 


Dit citaat viste ik op in The Country Diaries, een bundel dagboekcitaten, die een jaar op het Engelse platteland doorlopen. De citaten gaan van de 17de tot de 20e eeuw en zijn van geestelijken, schrijvers, schilders en anderen. Het is momenteel mijn nachttafel boek en ik lees elke dag een dag, en dat is een leuke en zeer bescheiden manier om eentje mee af te sluiten. 



Volgende keer meer over Hyson, een historische groene thee. 

vrijdag 24 juli 2020

Henrietta Lovell: Infused. Een liefdesverklaring aan thee.

Henrietta Lovell, aka The Rare Tea Lady, is de stichtster van Rare Teas, een Engels bedrijfje dat zich sinds 2004 specialiseert in kwaliteitsthee. Dat was op een moment, en dat vergeten we soms, dat dat nog niet zo vanzelfsprekend was. Omdat ze geloofde in vrijheid van keuze, niet bij de grote brokers wilde kopen en omdat ze wilde weten waarover ze sprak heeft ze zowat elke theeregio ter wereld bezocht om een partner te vinden die haar kon leveren en waarmee ze een band voelde. Ze schreef een boek over haar theeleven, en dat las ik met zicht op de Noordzee (en met een paar goeie thee's bij de hand).



Elke pagina van dit boek getuigt van een enorme liefde voor thee, en die liefde was bijna tastbaar. Ik was geregeld ontroerd door wat Henrietta meemaakte of door stellingen die ze poneerde, en vooral de banden die ze gecreëerd heeft tussen goeie thee en grote gastronomie waren fascinerend. Ze levert aan grote restaurants en bekende hotels, maar hier spreekt ze vooral over de persoonlijkheden erachter, en over hoe die omgingen met thee.

Eén van de leuke dingen aan dit boek is de uitgebreide tijd die Henrietta wijdt aan Breakfast Tea en Afternoon Tea. Mensen vergeten vaak dat veel thee's een blend zijn, en dat de blender dus kan bepalen hoe de thee smaakt, er uit ziet en welke effecten hij heeft: die voor een RAF piloot die om vijf uur 's morgens door een blairende sirene uit zijn slaap wordt gehaald en tien minuten later in de lucht moet hangen is een andere dan voor de dames die in het Claridge's gaan deelnemen aan een luxueze afternoon tea. Het is een persoonlijk stokpaardje van me aan het worden: zwarte blends proeven, en veel theewinkels doen dat ook en maken vaak een eigen, heel persoonlijke versie. Voor oudere winkels is het vaak ook een traditie en sommige van die blends zijn meer dan 100 jaar oud. Ze zijn heel interessant als je wat kent van thee en ze tonen de persoonlijkheid van de blender. Momenteel is de stevige Breakfast Tea van Brown Betty een favoriet omdat het een echte Wake Me Up-Cup is, 'bold' en duidelijk en stevig maar toch ook een beetje rond, net wat ik wil hebben als eerste van de dag. De Mélange Hollandais van Comptoir Florian is zachter en perfect als tweede kop van de dag.

Het boek is ook geweldig interessant door al zijn verhalen over food pairing. Henrietta geeft je een paar tips, maar de belangrijkste boodschap is eigenlijk dat je thee bijna met alles kan pairen, en dat ook de grootste chefs als René Redzepi van Noma dat meer en meer beseffen (Hertog Jan in Brugge was er ook sterk in, en in Parijs is Yam'Tcha hét restaurant voor theeliefhebbers).

Samen met het boek kocht ik een paar thee's bij Henrietta, hier https://rareteacompany.com/ dus. Na het lezen van het boek wil ik ze eigenlijk allemaal proeven, en hiermee bewijst Henrietta een voor mij heel belangrijk punt. Net als bij wijn gaat het ook voor thee voor een groot stuk over storytelling. Er is de kwaliteit uiteraard, er is het intrinsieke genot dat elke individuele thee ons kan geven, maar hoeveel meer voldoening geeft een thee of een wijn als je ook het verhaal erachter kent. Daar levert dit boek een bijdrage aan, en ik las elke pagina met grote vreugde omdat ik dit wonderlijke gevoel deel.

En als laatste nog een waarschuwing van Henrietta: be careful of drinking good tea: you might get hooked and be unable to stop. 

vrijdag 10 juli 2020

The 4th of July


'sergeant-major's tea': military slang for a strong tea with milk and sugar for British soldiers on guard duty (Eng.)



vrijdag 3 juli 2020

Opium, thee en ecologie: woudvriendelijke thee's uit het Amphoe Mai Taeng woud in Noord-Thailand

Zoals alle over de wereld geteelde planten heeft ook de theeboom heeft een paar gebieden waar hij waarschijnlijk oorspronkelijk vandaan komt. Voor de Assamica-variant, de grootbladige theeplant die gebruikt wordt voor veel ontbijtthee's omdat hij veel tannines bevat, is dat een regio die zich uitstrekt over een groep landen: het Noorden van Thailand, de Chinese provincie Yunnan, Myanmar, Laos en Noord-Vietnam. Hier staan stokoude Camilla Sinensis var. Assamica theebomen die rechtstreeks afstammen van de eerste bomen waarmee ooit thee gemaakt werd. In theetuinen kan deze variant tot 15 meter hoog worden en tussen de 30 en 50 jaar lang productief blijven, maar in deze regio staan bomen die 30m hoog zijn en eeuwenoud, en waarvan nog steeds thee geplukt wordt. 

Voor deze bomen wordt door theekopers onderscheid gemaakt tussen geteeld (en dus aangeplant door de mens en door hem ook gesnoeid), halfwild (ooit aangeplant en gesnoeid maar nu verwilderd) en wild (afkomstig van zaad en nooit gesnoeid). De drie onderscheiden zich door de smaken die ze voortbrengen, en de wilde bomen brengen de grootste complexiteit aan. Ze zijn uiteraard ook het moeilijkst om te plukken (en vaak ook om te vinden). 

Noord-Thailand speelt een erg aparte rol in dit systeem omdat er veel wilde en halfwilde theebomen staan. Dit is voor een groot deel te wijten aan internationale politiek. Toen in de jaren 60 de Communisten onder Mao het wonnen van de Nationalisten (de Kwomintang-partij) van Tsjang Kai-shek vluchtten de Nationalisten de grens over, en daar werden ze door ondermeer de Amerikanen gesteund om de strijd verder te zetten. De bekendste plaats waar deze soldaten terecht kwamen is uiteraard Taiwan maar ook hier, in Chiang Mai, in het Noorden van Thailand, kwam een grote groep soldaten terecht. 

Om aan geld te geraken om hun strijd verder te zetten begonnen ze met de teelt van opium, en lange tijd was dit één van de gevaarlijkste plaatsen van de wereld. In de jaren 80, toen duidelijk werd dat hun strijd tevergeefs was, besloot de Thaise regering ze te naturaliseren en ze te overtuigen om de teelt van opium te laten vallen en te vervangen door de teelt van thee waarvoor de regio ook bij uitstek geschikt was. Om te diversifieren kocht de regering in Taiwan cultivars als Jin Xuan, Chin Hsin of Four Seasons of Spring, vooral om er berg-oolongs mee te maken. Daar worden goeie thee's mee gemaakt, waarover later nog eens meer, maar het zijn de thee's van de oorspronkelijke Assamica bomen die me het meest van de sokken bliezen.

Een stukje theewoud (foto William Persson, Monsoon Teas)


Eigenlijk waren de bladeren van deze bomen niet voorbestemd voor het maken van thee. Ze werden vooral gebruikt voor het maken van Miang, gefermenteerde theebladeren die worden gekauwd als een soort snack. Daarvoor werden de bladeren op middelgrote hoogte gebruikt. Kenneth Rimdahl, een Zweed die vandaag in Chiang Mai woont, ontdekte ze op zijn zoektochten naar thee's voor zijn winkels en theehuizen. Bij het bezoeken van de theetuinen die aangeplant waren ter vervanging van papavers, viel het hem op dat in de omgeving ook Miang werd geoogst, en toen hij begreep dat deze miang eigenlijk van oude theebomen kwam vroeg hij de oogsters ook om de jongste blaadjes uit de top te plukken. Hij maakt er nu thee's mee die iets heel aparts zijn, en bijna uniek op de wereld. Ze hebben nooit pesticides of kunstmest gezien, de bitterheid van de blaadjes verjaagt elk insect, en de grond wordt bemest door de afgevallen bladeren van de bomen en van andere vegetatie. Ze komen van stukken woud, en zijn dus iets heel anders dan een klassieke plantage zoals je hieronder kan zien. 


foto William Persson, Monsoon Teas


Ik kocht ze bij Siam Tees in Duitsland, die ze zelf haalde bij Monsoon Teas in Thailand, het bedrijf van Kenneth Rimdahl. Ze komen uit het Amphoe Mae Taeng woud in Chiang Mai. In dit subtropisch regenwoud moet je al een specialist zijn om de theebomen te herkennen, en alleen al de reis ernaartoe is zelfs voor de plukkers een hele opdracht door de afgelegenheid en bergachtigheid van de streek. De combinatie van het unieke materiaal en de skills van Chinese theemakers zorgt voor unieke smaakpatronen. 

Het is bijna een stokpaardje van me. Ik blijf erbij dat zgn. field blends, dus thee gemaakt van theestruiken die geen gevolg zijn van klonen maar van normale voortplanting door zaden, een bijzondere complexiteit opleveren die een weerspiegeling zijn van de diversiteit van het genetisch materiaal. In omstandigheden als deze, die bijna 100% natuurlijk zijn, is de smaak ook nog eens een afspiegeling van de verschillende plaatsen waarop deze bomen staan, natter of droger, warmer of frisser, rijker of armer en ga zo maar door... Echt goeie zijn altijd zéér verrassend en complex, en in dit proefpakket zaten een aantal echte topthee's. 

Lanna Oolong, Monsoon Teas:

21.4 euro voor 100 gram. 1 juni 2020, gaiwan, 100ml, 30 sec, 85°C, 5.3 gram. Gespoeld. Nat blad: gedeeltelijk ontrold, heel groot, lichte oxydatie, nog veel groen. Bijzonder complex en levendig aroma, fris fruit en wilde bloemen. Goudgele infusie, met een fris aroma, als een lentebries op de top van een heuvel tussen de bloemenweides. Ook in de mond dat lente-achtige van wilde veldbloemen maar ook iets van heel verfrissend koud geserveerd fruit. Bijzonder lekker en een mooie afdronk. Tweede zetsel met dezelfde parameters: het nat blad geurt nu nog dieper en rijper, echt onthutsend lekker. Diepgele kleur nu. De neus heeft de complexiteit van een grote witte wijn met een licht oxydatieve toets. In de mond een bittertje nu, maar ook zeer lang met een mooie afdronk. Derde zetsel: opvallend floraler nu, bijna een parfum, maar wel heel fris, als bedauwde wilde bloemen. De infusie heeft exact dezelfde geur. In de mond ontwikkeld er zich nu een gastronomisch bittertje met veel potentieel. 😊😊😊😊



Dhara White Moonlight, Monsoon Teas:

Lentepluk. Eén tip en twee blaadjes. 33.6 euro voor 100 gram. 22 mei 2020 in een kyusu, 5 gram, 200ml, 90°C. Wit-zwart droog blad, met één kant wit en de andere zwart, zoals een maansikkel. Het natte blad geurt erg complex, een mengeling van brood en fruit, bijna als een warme fruittaart, zelfs met iets romigs erbovenop. Diepgoudgele infusie, bijna oranje. Heel mooi aroma, als een ijsje met verse vruchten en slagroom. In de mond ook erg lekker, fris fruit en een mooie strakke afdronk. Heel dik mondgevoel, heel veel substantie, als een rijke witte wijn, deed wat denken aan een traditionele houtgerijpte witte Rioja. Tweede zetsel, zelfde parameters: aroma en smaak zijn nu minder fruitig en gaan meer naar iets van opgewarmde noten mt een spatje honing, een heel leuke smaak, met nog steeds een erg lange afdronk. Ergens zit een klein brokje lekkers dat heel lang blijft hangen in de mond. Excellente en interessante witte thee. 😊😊😊😊




Lahu Yellow, Monsoon Teas:

Een gele thee ! 21 mei 2020, 2 minuten, 75°C, 150ml, 3 gram. Nat blad heeft een aroma met heel mooi fruit, een beetje als een licht geoxideerde wakoucha van een groene cultivar uit 2019, een beetje tomaté. De infusie is oranjekleurig. Fruit, hooi, ergens tussen wakoucha en first flush Darjeeling. Zachte, fruitige smaak. Eén van de betere gele thee's die ik ooit dronk. Tweede zetsel, 60 sec, 80°C: meer puur fruit voor het natte blad, ook voor het zetsel, de tomaté is weg. Het derde zetsel was wat overbodig. 😊😊😊(😊)


Dhara Golden Tips, Monsoon Teas:  zie hier voor de bespreking

Alle thee's zijn verkrijgbaar bij Siam Tees in Duitsland, https://www.siam-teas.com/, waarvan de service zelfs in Corona-tijden onberispelijk was. Op de website vind je ongelooflijk veel gedetailleerde informatie over thee in Thailand maar ook in het algemeen. Ik heb de Japanners nog niet geprobeerd, maar ook in het Chinese aanbod zitten pareltjes. Op de website wordt momenteel nog een sample pack 'Seven Treasures' aangeboden van de woudvriendelijke thee's waarover ik hierboven sprak. 



zaterdag 6 juni 2020

Thee in tijden van Corona: de ondervraging

Niet elke thee geeft zich zomaar gewonnen. Ik denk dat elke theeliefhebber zich al wel eens vertwijfeld heeft gevoeld bij het zoeken naar wat een invoerder lyrisch beschreef, en wat hij bij het proeven maar niet terugvond.

Daar kunnen heel wat redenen voor zijn. Thee's kunnen oud worden, of slecht bewaard zijn, maar het kan ook aan ons liggen: sommige dagen proeven we beter dan andere en sommige dagen proeven ook beter dan andere (heb je hem?). Maar soms denk ik dat het aan de vraagstelling ligt, aan de manier waarop je de thee ondervroeg, met andere woorden: zette je hem wel op de manier die het beste eruit haalde ?

Bij sommige thee's is dat heel makkelijk. Andere vragen de geschikte gereedschappen. Een oolong die je op zijn Westers zet kan best lekker zijn, maar je mist de evolutie van de gongfu ceremonie, en de beste manier om een Japanse wakoucha te zetten blijft voor mij de kyusu. Het gebeurt me wel eens dat ik bij een thee achtereenvolgens de kyusu, de gaiwan en de klassieke theepot uitprobeer om hem te begrijpen, en dan heb ik nog niet gesproken wat er allemaal gebeuren kan bij cold brewing, shock brewing of ambient brewing.

Onlangs dronk ik nog zo'n exemplaar waarover de invoerder, Siam Tee erg lyrisch deed. Ik had maar 15 gram gekocht. Pas bij het derde zetsel besloot de thee om zich helemaal te openen en met mij het gesprek aan te gaan...



Dhara Golden Tips, Chiaing Mai, Noord-Thailand, Monsoon Teas (import door Siam Teas): 

Deze thee is een lentepluk uit het Amphoe Fang woud in het Noorden van Thailand, waar prachtige thee's gemaakt worden (daarover later meer in een andere blog). De pluk is één tip en één blad, vandaar de naam. De variant is Assamica, met grotere bladen dan de Sinensis en dezelfde dus als in Yunnan. Net zoals vaak het geval is in Yunnan komen ze van halfwilde bomen. 8.7 euro voor 25 gram, Siam Tee.

100°C, in een kyusu, 5 gram, 200ml, 4 minuten. Veel tip, mooi uitzicht voor het droge blad. Het natte blad geurt heel bijzonder, zoet, iets kruidigs als laurier. De infusie is roodbruin. Het aroma is prachtig, echt uniek, en ik kan me geen enkele thee voor de geest halen die er op lijkt, wel een koffie, zo eentje waarvan een deel van het vlees aan de boontjes droogde (honey processing). Ook in de mond startte de thee verrassend en fijn, heel uniek, maar de afdronk was kort, té kort en viel me tegen. Ik scoorde hem 😊😊😊, goed dus maar niet héél goed.

9 mei 2020, zelfde parameters maar iets minder heet: 95°C. Het zoete dat ik vorige keer had was nu duidelijk kers, en ook cacao dreef boven (zoals de importeur aankondigde). De afdronk bleef veel te kort, maar er was nu wel een mooie echo. Opnieuw 😊😊😊

10 mei, 4.5 gram, 60 sec, 98°C, in een gaiwan (100ml). Eén en al fruit voor het natte blad, heel mooi en zuiver, en met bijzonder complexe schakeringen. Roodbruine infusie. Het aroma lijkt op het eerste gezicht wat meer versmolten maar in hetzelfde register en opent heel mooi na wat walsen. Ook in de mond veel duidelijker, heel aparte smaken, fijn, niet vet, en met heel mooie schakeringen. Zowel finish, afdronk als echo zijn heel knap, en het lijkt dat nu de thee is beginnen praten hij dat overvloedig en zonder remmingen doet.
Tweede zetsel aan 90 seconden: het nat blad blijft super, nu met iets van specerijen erbij naast het fruit, en ook de smaak blijft knap. De afdronk is zelfs beter dan bij het eerste zetsel, heel fruitig, met kers en melkchocolade, echt heerlijk. En deze keer dus 😊😊😊😊. Het was een zeer aangenaam gesprek. Ik ga moeten bijbestellen om het verder te zetten.

Mijn foto van het natte blad

En die van de Siam Tee website

 


woensdag 20 mei 2020

Thee in tijden van Corona: gesprekken met nieuwe vriendjes

Eén van de voordelen van onze nu toch al lang durende semi-opsluiting was dat we meer tijd kregen, en daar hoorde tijd bij om thee te proeven en kennis te maken met nieuwe leveranciers. Eén van hen was Siam Teas uit Duitsland, en ik was zo onder de indruk van zijn website dat ik een hele reeks samples bestelde om een beter idee te krijgen van thee in Thailand. Ik zal daar ergens in de toekomst zeker nog een blog aan wijden, maar waar ik het hier even over wil hebben was hoe ik deze nieuwe thee's ervoer.



Ik werkte meestal met de gongfu methode die meerdere zetbeurten toelaat, en zo kon ik stapje per stapje het karakter van een thee beter leren kennen. En terwijl ik deze thee's één voor één proefde, leek het me meer en meer dat ik telkens opnieuw kennis maakte met een nieuwe persoonlijkheid. Daar waren timide persoonlijkheden bij, maar ook brutaaltjes, thee's met indrukwekkende persoonlijkheden en thee's die maar bleven praten (6, 7, 8 zetbeurten), hele mooie thee's maar ook stuurse thee's die soms alleen met een wolkje melk wat van zichzelf weggaven. Het leken wel mensen die ook niet alles weggaven in een eerste gesprek, maar waar je een beetje moeite voor moest doen, en vooral goed luisteren. Die doos met teasamples naast me leek meer en meer een doos met karakters...

En zo is het eigenlijk ook want via de thee spreken veel dingen of mensen met je: de maker die altijd een beetje van zijn persoonlijkheid meegeeft, de verdeler die hem uitkoos, en zelfs de thee zelf en de omgeving waarin hij opgroeide. Het enige dat je moet doen is héél goed kunnen luisteren. Het verstaan van theestemmen is één van de grootste giften van het theesommelierschap.

Eén van de leukste thee's uit de reeks was een Four Seasons Oolong, een Si Ji Chun, oorspronkelijk uit Taiwan en hier aangeplant om de boeren een alternatief te geven voor de opiumteelt. We zitten hier in het Noorden van Thailand, in Doi Mae Salong, waar soldaten van de Kwomintang terecht kwamen nadat ze uit China gevlucht waren voor het communisme. In het begin zetten ze hun strijd voort tegen het communisme, met die opium om hun strijd te bekostigen, maar eind jaren 80 was de Thaise regering de daaruit voortvloeiende wetteloosheid een beetje moe. De soldaten werden genationaliseerd tot Thai en aangezet om een leven uit te bouwen als boer, en toen men erachter kwam dat de omstandigheden sterk leken op die van sommige regio's van Taiwan begon de regering met de aanplant van cultivars als Si Ji Chun, Chin Hsin en JIn Xuan. Die deden het heel goed en er konden makkelijkere, meer commerciële thee's van worden gemaakt dan met de hier van nature voorkomende assamica.



Si Ji Chun Four Seasons, Doi Mae Salong, Noord-Thailand, Siam Teas:

Een erg licht geoxideerde oolong, geen info over het oogstmoment, maar Si Ji Chun kan vier keer per jaar geoogst worden en is er bekend voor dat de kwaliteit bijna constant is. Hij doet het vooral goed op lagere hoogten en het is dus een commercieel erg interessante thee. Hier kostte hij 17.9 euro voor 100 gram.
Gezet op 9 mei 2020, gong fu stijl, 30 seconden, 5 gram, 85°C, 100ml. Het natte blad geeft een heel mooi en zuiver aroma met een erg aangename complexiteit. Steeltje met vier blaadjes, erg mooi materiaal; Strogele infusie. Het aroma is floraal en boterig en de smaak erg zuiver en zacht met een mooie lange finish. Heel mooie kwaliteit. Tweede zetsel, opnieuw 30 seconden: de blaadjes ontrollen zich nu volledig en zijn inderdaad heel licht geoxideerd. Iets 'groener' aroma, zachter en meer boterige toetsen naast een soort grassigheid. Derde zetsel, 30 sec: floraler in de neus. De smaak blijft zacht en lekker, met een tof zoetje en een mooie afdronk. Vierde zetsel, 40 seconden. Bij het aroma voegt zich nu iets melkachtigs, het meest voor het nat blad. Vijfde en zesde zetsels: dankzij het mooie zoetje blijft dit een erg leuke thee.
Het was een lang gesprek dit, aanngenaam van start tot einde, en ik ben blij dat ik een leuke nieuwe thee leerde kennen.
😊😊😊(😊)


zondag 10 mei 2020

Thee in tijden van Corona: Fu 2008

In elke theecursus leer je het verschil tussen de verschillende theesoorten, en op een bepaald moment begint dan het hoofdstukje 'gefermenteerde' thee's. Dan gaat het steevast over Pu'Erh, de bekendste en meest verspreide van dit type thee. Dat is grotendeels gebaseerd op de verhalen over decennia-oude en erg dure theecake's (die weinig mensen ooit proefden), en wordt ondersteund door de veel goedkopere en in grote hoeveelheden op de markt aanwezige shou pu'erh. Daar stopt het meestal. En dat is jammer, want de wereld van gefermenteerde thee is veel groter en rijker dan men denkt.



Om die thee's te vinden heb je de hulp nodig van geinspireerde theehandelaren met een open blik op de werld. Eén van die mensen is Sander Kriek uit Delft, en die komt dan ook geregeld met nieuwigheden die mij de oren (en smaakpapillen) doen spitsen en die telkens weer mijn nieuwsgierigheid wakker maakt: ooit was een proefpakket 'In het hart van de Wuyi Mountains' mijn eerste kennismaking met Wuyi oolongs.  Onlangs had Sander het over de wat minder bekende Hei Cha van China waaronder Liu An en deze Fu. Hei Cha betekent 'zwarte thee' en dat slaat op de kleur van het zetsel. Wat wij kennen als zwarte thee noemt men in China Hong Cha, of 'rode thee'.

Met thee's als deze stappen we binnen in één van de meest mysterieuze thee-omgevingen van China. Thee wordt bepaald door oxydatie, een proces waarbij cellen worden opengebroken zodat thee oxydeert (zoals een appel die bruin wordt bijvoorbeeld), maar bij deze thee's komt daar fermentatie bij, en fermentatie is een proces dat bepaald wordt door bacteriën en schimmels. Iets compleet anders en iets enorm boeiends dus omdat het oorspronkelijke product veranderd wordt door een proces dat voortgaat zolang de bacterie of schimmel leeft, in principe dus decennia-lang.

Fu thee, ook bekend als Fuzhuan Cha, een samenvoegsel van Fu, de warmste dag van het jaar, en Zhuan, tegel, is een tegelthee (bricktea) uit Shaanxi, in het midden van China en grenzend aan de Zijderoute. De Zijderoute is ook de bestaansreden van deze thee: omdat hij al aan het fermenteren is is de kans op bederf veel kleiner dan bij een klassieke thee, en de tegelvorm laat toe om hem heel compact te transporteren in moeilijk terrein. Voor de inwoners uit Mongolië en Tibet is dit de enige manier om in de winter bepaalde mineralen en vitamines binnen te krijgen en tegelthee's waren (en zijn) er heel populair.

foto van de 2016 van Thee van Sander
https://www.theevansander.nl/

De basisthee komt uit Shaanxi, Hunan en Shichuan. Het plukken gebeurt grof, de steel met drie tot zes blaadjes, en omdat het blad redelijk oud is, is er geen verwelkingsperiode. Het steeltje wordt mee gebruikt omdat het erg belangrijk is voor de luchtcirculatie in de samengeperste thee. Het plukmateriaal wordt dan geroosterd en opgehoopt, en kan tot een jaar rusten voor opkopers ervoor langs komen. Die handelaars sorteren dan op kwaliteit, en stomen de thee terug om de slechte bacteriën te doden en de thee vochtig te maken. Daarna gaat de thee drie à vier uur in een speciale kast op 75°C, traditoneel op een vuur van dennenhout. Deze Hei Mao Cha basisthee wordt dan besproeid met een mengeling waarvan de samenstelling top secret is en geperst in blokken. Die blokken gaan 12 tot 15 dagen in een speciale ruimte waarvan de temperatuur wordt gecontroleerd, een proces dat Fahua heet. Er ontstaat nu een schimmel, de Eurotium Cristatum, die zichtbaar wordt in de vorm van goudkleurige vlokken. Chinezen noemen dit Jin Hua of Gouden Bloem. De naam Fu komt van de drie warmste dagen van het jaar, en vroeger werd de thee uitsluitend op deze dagen gemaakt omdat de temperatuur zéér belangrijk is in het proces.

Dit betekent ook dat Fu, net als Bordeaux wijn, zijn jaren kent, en blijft verder evolueren wanneer hij verpakt is. Doordat zo'n tegel redelijk groot is (de beste schijnen die van 200 gram te zijn), kan je hem ook proeven over een lange periode en de evolutie volgen, en je kan tegels kopen van verschillende oogstjaren waarbij ook de maker zijn stempel op het proces drukte. Sommige theehandelaren als Sander verkopen hem ook in stukjes zodat we ook voor wat minder geld kunnen kennismaken. En wie het graag op een wat meer romantische manier hoort kan dat in deze video bekijken (heel leuk gemaakt).


Fu Brick 2008, Thee vanSander: 
Mijn thee was er eentje uit 2008, en ik kocht 25 gram aan 9.5 euro. Ik zette hem in een gaiwan van 100ml, met 4 gram thee aan 98°C, en begon met 60 seconden. Het natte blad had een heel apart aroma, zonder de aardsheid van een Pu'er, meer zoals een oud huis geurt (hout, boenwas, oud leder, fruit, gedroogde bloemen). De kleur van de infusie was caramelbruin. Ook hier deed het aroma me denken aan een oud huis, een beetje zoals kamers in een Engels landhuis, met de zon die binnenkomt en aroma's losmaakt uit het oude meubilair, en het deed me echt denken aan een bezoek in Dumfries in 2019. Ik kon de smaak moeilijk specifiek benoemen, hij was zacht, zeker niet aards, met een hele reeks interessante 'oude' tonen. Dit wat vage schijnt overigens heel typisch te zijn voor Fu, maar het aroma is heel mooi en interessant. Een tweede zetsel aan 70 seconden maakte de thee veel complexer, met iets zoets en fruitigs dat er nu bijkwam in de geur van het natte blad en de infusie, veel complexer nu. De smaak start echt zoetzuur, heel apart en moeilijk te vergelijken met andere thee, en al zeker niet met shou pu'er. Heel verfrissend ook. Ook een derde zetsel aan 90seconden leek vooral zoetzuur, met een heel fris aroma voor de infusie. Geen astringentie, lekker en lang. Een vierde zetsel (opnieuw 75 sec) was nog altijd wat zoet, zonder astringentie. Een spectaculaire thee is dit niet, en of dit nu een typische Fu was ? ik heb de indruk dat ik er nog niet ben...een beetje zoals een beeld vormen van Bordeaux na het drinken van één fles. Toch wel 😊😊😊(😊) want ik vond dit wel lekker.

donderdag 30 april 2020

A new ITMA Certified Tea Sommelier !

(For once this blog is in English)

Today was a happy day. I am from now on a ITMA Certified Tea Sommelier.

When I started dabbling in tea, about 3 years ago, I was quickly bitten by the tea bug. I started voraciously tasting everything I could lay my hands on, buying books and surfing the internet in an unquenchable thirst for information. But after a while I started to experience the disadvantages of self-learning, and started thinking about training as a tea sommelier. It would give me the advantage of having a teacher to learn from and a program that would force me also to learn about teas that interested me less (because I did not really know them). Self-study also has the disadvantage that you can stay for a long time on a wrong track or get too involved in only one dimension of tea.

When I started to look around for a training, my first dilemma was language. The language of tea is English, so would it not be a bit of a waste to study in Dutch ? I'm reading in English since my 20ies so this should not be a problem. The world of tea is also very international, and Belgium is not a real tea-country, so wouldn't I be better to study abroad ? I was after all looking for knowledge and information about tea itself, more as a journalist or a writer then as a merchant or as a sommelier. So I looked around and I found a training course in London, a city I love, and decided to follow the ITMA training there.

The International Tea Masters Association exists since 2007 and originated in the USA. It offers several training possibilities, all in an international environment, and by a group of trained and skilled Tea Masters. In the end you can make it to tea Master, but but you have to start from the basis, and so I went for the Tea Sommelier training. This consists of a two day submersion training with a tea Master in a London hotel, with 9 follow-up trainings on specific teas.

And so I went to London and ended up in a curious loop back to Belgium...because the trainer for Europe is a Belgian, Stijn Van Schoonlandt, a Certified Tea Master, and living in Veltem-Beisem, not far away from my place.

My two days in London were demanding but also magical. Doing two days nothing else than learning and talking about tea, in the company of people as fanatical about it as yourself, is a fantastic experience. I was also lucky of ending up in a very small group so our training could be very hands on and quite deep. We also found out that we all lived in the vicinity of Brussels, even the charming Laura, and so we were able to exchange the Skype lessons for real ones at Stijn's place, and being able to discuss tea samples in the company of Laura and Stijn was not only very informative but also fun.

Then came the tests and the exams. I managed to identify my blind tasting tea (and this is as difficult as it sounds) and wrote a dissertation about Wakoucha, Japanese black tea. I later dedicated a blog too it, and it was for me one of the great discoveries of this tea-voyage. So I went this way too when asked to created my own Chai-blend, my Wakouchai. The final examination surprised me a bit but I managed it, and this week my diploma dropped in my letterbox. Discovering teas was one of the nicest and most interesting learning curves of my life. I am fully aware of the fact that I am only starting now, but now with a solid base and the skills to walk the tea-path as a pro. It was the biggest gift I could give myself.

I need new namecards now...



zondag 26 april 2020

Thee in tijden van Corona: Zheng Shan Xiao Zhong, of Lapsang Souchong, Unsmoked

Lapsang Souchong is één van de historische thee's uit onze theegeschiedenis. Oorspronkelijk was hij bij ons bekend als Bohea, een verbastering van het woord Wuyi, één van de beste herkomstgebieden voor thee in China. Bohea was dan ook in het begin een kwaliteitsaanduiding voor een zwarte Chinese thee (de meeste thee in het Westen was in het begin groen). Hij moest echter worden getransporteerd per schip, een lange en moeilijke reis in niet altijd even fris ruikende ruimen, en thee is bekend voor zijn vermogen om geuren op te nemen. Het waren waarschijnlijk Nederlandse handelaren die samen met de Chinese producenten de oplossing vonden. Ze begonnen de veel goedkopere latere oogsten te kopen met ouder blad en om het gebrek aan kwaliteit te verbergen lieten ze hem roken boven dennehout. Deze rookthee's bleken veel makkelijker te transporteren omdat hun sterke aroma de lage kwaliteit en eventuele slechte geurtjes wegmoffelde. Het werd een exportthee bij uitstek, in China gezien als een derderangsproduct voor het Westen. Hun verzamelnaam werd Lapsang Souchong, een verbastering van het Chinese Zheng Shan Xiao Zhong, en je kon ze krijgen in gradaties: van iets lichter gerookt tot de heftige Tarry Souchong waar de aroma's van verbrande pijnboom alles wegduwt. Hij is ondermeer in Nederland maar zeker in Frankrijk populair. Veel Lapsang Souchong komt ook vandaag niet meer uit Wuyi, maar wordt elders geteeld in grote hoeveelheden en dan in Wuyi gerookt.

De opkomst van een Chinese middenklasse en de vergrote interesse in het Westen voor kwaliteitsthee begon echter zachtjes aan een markt te creëren voor een betere zwarte thee uit Wuyi, en de grote schok hier kwam door Jin Jun Mei, een lokale zwarte thee die uitsluitend gemaakt wordt met de in de lente geoogste topjes, en die in 2005 werd bedacht door een lokale producent. Binnen de kortste tijd werd de thee een hype, ook in China zelf, en na een tijdje begonnen producenten ook hun Lapsang Souchong te herbekijken. Sinds een jaar of tien komt er dan ook meer en meer Unsmoked Lapsang Souchong onze richting uit, en van een steeds betere kwaliteit. Om verwarring te vermijden krijgt deze thee meer en meer terug zijn originele Chinese naam, Zhengshan Xiaozhong.

In tegenstelling tot Jin Jun mei wordt deze thee niet gemaakt van de tip, maar van de blaadjes eronder, en hij is dan ook minder duur. Waarom is hij dan zo interessant ? Twee redenen. Ten eerste wordt deze thee nog vaak gemaakt van de Xiaozhong cultivar die al een paar eeuwen aangeplant staat, en nogal wat van deze thee's komen van half verwilderde theetuinen op berghellingen die seed-grown zijn, afkomstig dus van struiken die uit zaad ontstonden, en niet als kloon. Dat verleent ze veel complexiteit. De tweede reden is dat deze thee waarschijnlijk dicht komt bij de originele Bohea die Chinese thee ooit zo populair maakte. Omdat het thee's zijn met structuur reageren ze vaak ook bijzonder goed op een wolkje melk die de chocolade-tonen nog meer naar voren brengt (nooit doen in Frankrijk of je wordt beschouwd als een barbaar). Vandaag wil dat zeggen dat er op de markt hele goeie zwarte thee beschikbaar is aan prijzen die veel lager liggen dan de gehypete Jin Jun Mei, en om het verschil te maken met de gerookte gebruikt men de originele Chinese naam.



Ik proefde er een zestal:

Xiao Zhong, Thee van Sander:
15 euro voor 100 gram. Wuyi bergen. 29 maart 2020, glazen pitcher, 2 min, 93°C, 3 gram, 200ml. Redelijk groot, grof blad. Het natte blad geurde naar chocolade, fruit en honing. De kleur van de infusie was oranje, naar het amber toe. Heel mooi aroma, chocola en fruit, de smaak is echter wat timide, met een zachte en redelijk korte afdronk. Was nog het lekkerst wanneer hij wat afkoelde en ook met een scheutje melk (lekker yummy). 😊😊😊(😊)

Xiao Zhong, High Grade, Thee van Sander:
16.5 euro per 100 gram. Wuyi bergen. 3 november 2018, 3 min, 5 gram op 400ml, 100°C. De droge blaadjes zijn mooi gevormd, egaal van kleur en ruiken lekker. De infusie is amberkleurig en helder. Aroma's van cacao met toetsen van honing en fruit. Beetje astringentie maar niet storend, wel ondersteunend. Fine toetsen van cacao en honing. Redelijk lange afdronk. Een joviale en lekkere thee, een beetje 'springerig'. 😊😊😊(😊)

Xiao Zhong highest grade, Thee van Sander:
36.5 euro per 100 gram. Wuyi bergen. Vooral topjes. 29 maart 2020, glazen pitcher, 85°C, 2 min, 200ml, 3 gram. Veel fijner blad, bijna alleen tip ? Aroma nat blad: heel mooi fruit, kersen, ook iets can koffie en cacao. Diep oranje kleur. Cacao en fruit voor het aroma, heel zacht in de mond met een heel fijne zachte complexiteit, een heel mooie starts, dan een strakker stukje en dan een lekkere en lange afdronk die na een paar seconden helemaal openbloeit en tot zijn recht komt. 😊😊😊😊

Ltttle Tong Mu - Zhengshan Xiaozhong, Mei Leaf:
16.8 euro voor 100 gram. Geplukt april 2018 in Tong Mu, in een theetuin op 1300m hoogte. Tong Mu is het belangrijkste dorp voor Zhengshan Xiaozhong. De droge blaadjes zijn redelijk groot. Op zijn Westers gezet vond ik de thee niet zo, maar in gongfu kwam hij tot zijn recht/ 9 december 2018, 5 gram, 10 sec, 100ml, gaiwan, 98°C. Oranje-caramelkleurige infusie. Natte blaadjes geuren zeer complex met iets floraals maar ook iets van taart (framboos ?) en iets lekker fris (rabarber). In de mond muscatel en iets heel floraals. Granola met frambozenyoghurt. 20 sec: de natte blaadjes geuren wat houtiger, met toetsen van warme zure rabarberconfituur. Wat complexer in de mond, een mengeling van fruit, honing, vers gezaagd hout, een beetje astringentie en een leuke afdronk. 30 sec: eenvoudiger en zoeter maar nog altijd leuk. 😊😊😊(😊)

Mei Leaf proeft zijn twee thee's, op hun gewone enthousiaste manier


Souchong Liquor, Mei Leaf:
Geplukt april 2018, in Zhengshan, Fujian, op 1500m hoogte. 22 euro voor 100gram. Jonge blaadjes. 5 oktober 2019, kyusu, 3 gram, 200ml, 2 min, 90°C: de natte blaadjes geuren naar zwarte chocolade met stukjes fruit. Oranjekleurige infusie. Het aroma is complex en doet denken aan peperkoek. Mooie levendige intro, en eindigde op fraîcheur. Mooie smaken, aanvaardbaar lange finish. Eind december opnieuw gezet met een gaiwan, nog beter, passeerde moeiteloos vijf zetsels, heel mooie complexiteit. 1 april 2020, glazen pitcher, 200ml, 2 min, 93°C, 3 gram. Cacao en fruit, kers, denk ik. Heel zacht met mooi fruit en lekkere cacao toetsen, breed mondvullend en de afdronk is OK. Leek nu sterk op een Jin Jun Mei. 😊😊😊😊

Wild Lapsang Souchon Unsmoked, Fruity, Premium Label N°32, Teastation Hasselt:
Herfstoogst, 4 oktober 2019, uit Tong Mu Guan, op 1500m hoogte, van wilde Qi Zhong struiken. Eén knop en twee blaadjes. Prijs onbekend, dit was een sample. 3 april, 2.5 min, 200ml, 95°C, 3.5 gram, glazen pitcher. Nat blad geurt naar kersen, pruimen, wildsaus en pruimen. Blaadjes van uitstekende kwaliteit. Oranjekleurige infusie. Het aroma is fascinerend in zijn complexiteit: de aroma's buitelen over elkaar heen, dicht verweven, als een ingewikkeld gerecht met fruit en kruiden. Heel mooie zachte opeining, heel verweven, wat een finish ! Magnifiek mooie afdronk, behoorlijk indrukwekkend. Dit is één van de lekkerste ongerookte Lapsang Souchong die ik al proefde. Ook het tweede zetsel was schitterend. Die door elkaar buitelende smaken zijn typisch voor een field blend. 😊😊😊😊😊

De eerste vijf thee's zijn te koop bij https://www.theevansander.nl/ en https://meileaf.com/. Voor de laatste kan je proberen bij https://teastation.eu/ !







vrijdag 17 april 2020

Mok-verhalen: Go Away, I'm Reading (in Wigtown)

In het rijk der boeken heeft in mijn fantasie altijd al een hierarchie bestaan: helemaal bovenaan de uitgever, dan de schrijver, dan de boekhandelaar en, helemaal onderaan, de tweedehandsboekenverkoper. Naarmate je zakt moet je telkens weer wat idealistischer zijn, wat gekker, en de gekste van allemaal, en meestal ook de excentriekste, is de laatste. In België en Nederland heeft De Slegte dat beeld wat bijgepast (alhoewel daar wel wat personeel rondloopt dat wel in het kadertje past), maar in Engeland lopen er nog veel van rond, en een deel daarvan kan er zelfs van leven.

In sommige landen zijn er zelfs stadjes waar de concentratie in dat soort winkels hoger is dan elders: in België is dat Redu in Wallonië, in Vlaanderen probeert Damme daar momenteel een reputatie rond op te bouwen. Maar in Schotland is dat Wigtown, in Dumfries and Galloway in de Lowlands. Daar staat The Bookshop, de grootste van alle Schotse boekhandels, en de eigenaar is Shaun Bythell. Hij is ook één van de bezielers van het Wigtown Book Festival, een event voor schrijvers en lezers dat jaarlijks plaatsvind (alle info hier*).



Ik had een paar jaar geleden al het hilarische The Diary of a Bookseller gelezen, Shaun Bythells bestseller uit 2017, en toen we op onze reis door Dumfries and Galloway langs Wigtown reden was een selfie voor zijn etalage en een bezoek aan The Bookshop dan ook een must, en ik kocht deze mok in een boekenwinkel een beetje verder. Ik vond ze wel toepasselijk, nu we even tegen de wereld konden zeggen 'Laat me gerust, ik ben aan het lezen', en voor één keer zelfs onder goedkeurend oog van onze regering. Dat in combinatie met een goeie thee is bliss.



En, om deze blog te besluiten, in deze moeilijke tijden, neem tijd om te lezen, en meer nog, steun je lokale boekhandel, hij heeft U nodig want hij leeft van U. Ik kocht vorige week het geweldig interessante boek van Harry De Paepe, De twee kanten van het Kanaal, uitstekend leesvoer voor liefhebbers van everything British en geschiedenis, en ik kocht het boek bij het Leuvense Barboek die het binnen de 24uur bezorgden, mooi verpakt en met een bedankt! briefje. Zodus, haal die vinger weg van die Amazon besteltoets en surf of bel naar je lokale boekhandel !

* in tijden van Corona trekken de amusante live vlogs van Shaun lezers van over de hele wereld aan (elke dag om 18u onze tijd, zoek zijn facebook pagina). En wie eens iets wil zien dat waarschijnlijk alleen in Engeland kan bestaan, kijk zeker eens naar The Bookshop Band Fridays, een wonderlijke en typically British uitzending van twee muzikanten die liederen maken rond boektitels.

** In 2019 kwam Shaun's tweede boek uit, het al even grappige Confessions of a Bookseller.

*** Shaun is niet zo gek op e-readers. Op 22 augustus 2014 gebruikte hij een jachtgeweer in een poging om een een defecte Amazon Kindle te herstellen. De poging mislukte. De trofee hangt nu in de winkel in Wigtown.







maandag 13 april 2020

Thee in tijden van Corona: Tie Guan Yin stijlen geproefd

Ik ben de vorige blogpost over Tie Guan Yin beginnen schrijven omdat ik dankzij de lockdown eindelijk nog eens de gelegenheid had om wat thee's te proeven in reeksen. Ik vond dat altijd al de meest leerzame manier van proeven en toen ik bij het ordenen van mijn collectie een vergeten TGY proefzakje van Hotsoup terugvond dacht ik dat het wel eens leuk zou zijn om ze allemaal na elkaar te zetten...

Boeketstijl TGY van Hotsoup


Het begon met een proefzakje dat ik ooit eens heb gekregen van Hotsoup, een Tie Guan Yin 2017. Hij kwam niet uit Anxi, het kerngebied, maar uit Zhangzhou, de regio waar de heel grote theeplantages liggen en waar een groot deel van de in de wereld verkochte TGY vandaan komt. Wou dat zeggen dat hij niet OK is ? En zeker nu hij al een paar jaar oud was ? Wel, niets was minder waar. Licht boterig, wat grassig ook, maar met de complexiteit van bloemen in de buitenlucht: dat viel reuze mee. Had ik Tie Guan Yin onterecht wat links laten liggen ? Ik gaf hem 😊😊😊😊 van 't verschieten en besloot eens in mijn voorraad te duiken. En daar vond ik ook de 2019 van Hotsoup. Die bleek uit Longyan te komen, op een 100km van het kerngebied. Ook deze had dat florale, hier gemengd met tonen van citrus en iets harsachtigs, vol en zacht van smaak, maar iets minder spannend dan de vorige. Hij kreeg maar 😊😊😊, ik vond hem lekker maar niet opwindend. Twee exemplaren in de 'boeket'-stijl dus, en met 17 euro voor 100 gram nog in de lagere prijsregionen.


Superior Iron Goddess (foto Mei Leaf)


Maar had ik ooit eens niet wat TGY gekocht bij Mei Leaf ? Ja hoor, en blijkbaar ook met de bedoeling om te vergelijken, want het waren er drie. Zoals vaak bij Mei Leaf in een wat hogere prijsklasse, maar met veel uitleg over hun herkomst, en vaak met iets aparts. En zo kwam de tweede 'mindblowing' Tie Guanyin ervaring van de dag eraan met de Superior Iron Goddess 2018, een Zheng Wei Tie Guan Yin. Deze thee kwam wel degelijk uit het kerngebied Anxi, en wel uit het dorp Chang Keng, uit een theetuin op 600m hoogte. Net als de vorige was het een 'groene' TGY, in de traditionele Zheng Wei stijl, maar het grootste verschil was dat het een in de herfst geoogste thee was. Hij zou dus beduidend anders moeten zijn en heel goed want de herfst is een heel goed seizoen hier. Hij stelde niet teleur: wat een complexiteit. Geen frisse lentebloemen hier maar complexe en diepe keukengeuren, en hier nog het meest die van een erg lekkere aardappelpuree met spinazie, af en toe zelfs met wat nootmuskaat en de aardappelpuree opgewerkt met goeie boter. Een heel rijk aroma, en hier dwaalde mijn geest de eerste keer af richting Chardonnay. Had ik bij de eerste twee een basiswijn gedronken, fris en floraal, die van overal kon komen, kreeg ik nu iets veel complexer: chardonnay uit de Bourgogne... Ik gaf ook deze 😊😊😊😊. Hij kostte dan ook al 42.7 euro voor 100 gram. 


Sour Sap


De tweede Mei Leaf was de Sour Sap, een Tuo San Tie Guan Yin uit 2018, uit Gan De, een dorp naast Chang Keng, en eveneens in het kerngebied. Gan De is bekend voor de Tuo San stijl waarbij de blaadjes twee dagen op elkaar gestapeld verwelken. Het is een lenteoogst uit april en de thee groeide hoger, op 1200m boven de zeespiegel. Hij was met 2.3 pond voor 8 gram (ongeveer 17.25 euro voor 100gram) dus veel goedkoper, tegen de twee van Hotsoup aan. Voor de Chinezen is dit een zuurdere versie, maar ik begreep de thee niet zo...wat me wel opviel was de enorme complexiteit, en ook deze keer weer deed me dat denken aan de variatie binnen dezelfde familie die Chardonnay kan opbrengen. Ik noteerde zwarte boter, bloemen, gummibeertjes en (na een duwtje van Mei Leaf - de schil van rode meloen), en alhoewel ik de vorige opmerkelijker vond (ik heb een dure smaak) gaf ik deze toch ook 😊😊😊😊. 


Shifu's Pudding


De vrolijkst makende van de drie was de Shifu's Pudding 2018, een Chuan Tong Tie Guan Yin uit Xiang Hua in Anxi. Het is een lentethee, geplukt in mei, maar het leukst is dat dit een Chuan Tong is, een zeer traditionele TGY dus, een beetje zoals hij vroeger gemaakt werd. Dat slaat overigens vooral op de mate van oxydatie, omdat de thee langer wordt bewerkt voor het groen wordt gefixeerd. Af en toe wordt bij de naam Chuan Tong verwezen naar een langere roostertijd maar dat heeft er eigenlijk niks mee te maken, roosteren komt een stap later en een licht geoxideerde thee kan langer geroosterd worden en vice versa (ingewikkeld, hé). Deze thee is dus donkerder omdat hij meer geoxydeerd is. Hij is redelijk duur (75.5 euro voor 100 gram !) omdat nog weinig producenten hem (kunnen) maken, de stijl vereist de hand van een meester. Heel opvallend aan de thee is ook dat hij, erg ongewoon voor een Tie Guan Yin, ook steeltjes bevat, en Mei Leaf noemde het dan ook een 'ugly tea'. Kijk zeker eens naar het filmpje en hun heel interessante experiment aan het einde. De thee is overigens erg lekker, met heel complexe aroma's, maar ook heel gezellig, met de room en de jam zoals je die op een scone doet, zonder de smaak van de scone, maar wel met de herinnering aan de scone... Absoluut opnieuw 😊😊😊😊. 




Frog Legs


Maar deze drie prachtthee's deden me er aan denken dat ik ook van Hotsoup nog een paar 'speciale' Tie Guan Yin's had ! Ze zijn alletwee ook traditioneler gemaakt, dus niet in de vandaag zo populaire boeketstijl. De eerste was de Frog Legs 2018 uit Long Juan in Anxi. Long Juan is één van de dorpen waar de beste Tie Guan Yin wordt gemaakt (kijk naar de video hieronder voor een goed beeld van de omgeving). Met 34 euro voor 100 gram was hij ook al wat duurder, maar ik denk dat traditionele TGY altijd wat duurder is. Dit exemplaar is langer geoxideerd en langer geroosterd, en half gerold, en zo kreeg hij ook zijn naam. Ik had hier koekjes en steenfruit, maar ook zware florale aroma's, een beetje als een ouderwets parfum, een oma-geur voor mijn generatie. De smaak was héél breed en het aroma onwaarschijnlijk lang en kwam zelfs terug na een minuutje of twee. Dit was een delicieuze thee, voor zijn kwaliteit eigenlijk héél goed geprijsd, een prachtige drinkervaring. Opnieuw 😊😊😊😊



Ancient Taste


Het is iets dat voor mij essentieel is voor een goeie theehandelaar: de nieuwsgierigheid om buiten de gebaande paden te gaan, én de goesting om kennis te delen. Ik vind dat ondermeer bij Mei Leaf, maar ook bij Hotsoup, en het is dus waarschijnlijk niet toevallig dat deze twee hier de kroon spannen. De tweede thee van Hotsoup was dan ook net zo'n topper als de vorige, en opnieuw met iets speciaals: hij was ongerold. Deze Ancient Taste Tie Guan Yin 2018 komt opnieuw uit Long Juan en is net als Shifu's Pudding een Chuang Tong, opnieuw niet goedkoop met zijn 44.2 euro, maar opnieuw een schot in de roos. Ik denk wel dat hij een langere roostertijd onderging, en in de smaak zit meer chocolade en caramel en wat kersenfruit. Deze zette ik overigens zowel in een yixing als in de gaiwan, en ik vond de yixing iets overtuigender... en een versie in ambient brew was een gastronomische topper die in elk toprestaurant zou mogen worden geserveerd. 😊😊😊😊 uiteraard. 

En zo zag ik mijn eigen vooroordelen tegenover Tie Guan Yin, ontstaan door het proeven van goedkope en commerciele exemplaren in mijn beginperiode op een schitterende manier ondergraven. Voor wie er niet genoeg van kan krijgen, de volledige degustatienota's vind je hier.