Pagina's

vrijdag 3 juli 2020

Opium, thee en ecologie: woudvriendelijke thee's uit het Amphoe Mai Taeng woud in Noord-Thailand

Zoals alle over de wereld geteelde planten heeft ook de theeboom heeft een paar gebieden waar hij waarschijnlijk oorspronkelijk vandaan komt. Voor de Assamica-variant, de grootbladige theeplant die gebruikt wordt voor veel ontbijtthee's omdat hij veel tannines bevat, is dat een regio die zich uitstrekt over een groep landen: het Noorden van Thailand, de Chinese provincie Yunnan, Myanmar, Laos en Noord-Vietnam. Hier staan stokoude Camilla Sinensis var. Assamica theebomen die rechtstreeks afstammen van de eerste bomen waarmee ooit thee gemaakt werd. In theetuinen kan deze variant tot 15 meter hoog worden en tussen de 30 en 50 jaar lang productief blijven, maar in deze regio staan bomen die 30m hoog zijn en eeuwenoud, en waarvan nog steeds thee geplukt wordt. 

Voor deze bomen wordt door theekopers onderscheid gemaakt tussen geteeld (en dus aangeplant door de mens en door hem ook gesnoeid), halfwild (ooit aangeplant en gesnoeid maar nu verwilderd) en wild (afkomstig van zaad en nooit gesnoeid). De drie onderscheiden zich door de smaken die ze voortbrengen, en de wilde bomen brengen de grootste complexiteit aan. Ze zijn uiteraard ook het moeilijkst om te plukken (en vaak ook om te vinden). 

Noord-Thailand speelt een erg aparte rol in dit systeem omdat er veel wilde en halfwilde theebomen staan. Dit is voor een groot deel te wijten aan internationale politiek. Toen in de jaren 60 de Communisten onder Mao het wonnen van de Nationalisten (de Kwomintang-partij) van Tsjang Kai-shek vluchtten de Nationalisten de grens over, en daar werden ze door ondermeer de Amerikanen gesteund om de strijd verder te zetten. De bekendste plaats waar deze soldaten terecht kwamen is uiteraard Taiwan maar ook hier, in Chiang Mai, in het Noorden van Thailand, kwam een grote groep soldaten terecht. 

Om aan geld te geraken om hun strijd verder te zetten begonnen ze met de teelt van opium, en lange tijd was dit รฉรฉn van de gevaarlijkste plaatsen van de wereld. In de jaren 80, toen duidelijk werd dat hun strijd tevergeefs was, besloot de Thaise regering ze te naturaliseren en ze te overtuigen om de teelt van opium te laten vallen en te vervangen door de teelt van thee waarvoor de regio ook bij uitstek geschikt was. Om te diversifieren kocht de regering in Taiwan cultivars als Jin Xuan, Chin Hsin of Four Seasons of Spring, vooral om er berg-oolongs mee te maken. Daar worden goeie thee's mee gemaakt, waarover later nog eens meer, maar het zijn de thee's van de oorspronkelijke Assamica bomen die me het meest van de sokken bliezen.

Een stukje theewoud (foto William Persson, Monsoon Teas)


Eigenlijk waren de bladeren van deze bomen niet voorbestemd voor het maken van thee. Ze werden vooral gebruikt voor het maken van Miang, gefermenteerde theebladeren die worden gekauwd als een soort snack. Daarvoor werden de bladeren op middelgrote hoogte gebruikt. Kenneth Rimdahl, een Zweed die vandaag in Chiang Mai woont, ontdekte ze op zijn zoektochten naar thee's voor zijn winkels en theehuizen. Bij het bezoeken van de theetuinen die aangeplant waren ter vervanging van papavers, viel het hem op dat in de omgeving ook Miang werd geoogst, en toen hij begreep dat deze miang eigenlijk van oude theebomen kwam vroeg hij de oogsters ook om de jongste blaadjes uit de top te plukken. Hij maakt er nu thee's mee die iets heel aparts zijn, en bijna uniek op de wereld. Ze hebben nooit pesticides of kunstmest gezien, de bitterheid van de blaadjes verjaagt elk insect, en de grond wordt bemest door de afgevallen bladeren van de bomen en van andere vegetatie. Ze komen van stukken woud, en zijn dus iets heel anders dan een klassieke plantage zoals je hieronder kan zien. 


foto William Persson, Monsoon Teas


Ik kocht ze bij Siam Tees in Duitsland, die ze zelf haalde bij Monsoon Teas in Thailand, het bedrijf van Kenneth Rimdahl. Ze komen uit het Amphoe Mae Taeng woud in Chiang Mai. In dit subtropisch regenwoud moet je al een specialist zijn om de theebomen te herkennen, en alleen al de reis ernaartoe is zelfs voor de plukkers een hele opdracht door de afgelegenheid en bergachtigheid van de streek. De combinatie van het unieke materiaal en de skills van Chinese theemakers zorgt voor unieke smaakpatronen. 

Het is bijna een stokpaardje van me. Ik blijf erbij dat zgn. field blends, dus thee gemaakt van theestruiken die geen gevolg zijn van klonen maar van normale voortplanting door zaden, een bijzondere complexiteit opleveren die een weerspiegeling zijn van de diversiteit van het genetisch materiaal. In omstandigheden als deze, die bijna 100% natuurlijk zijn, is de smaak ook nog eens een afspiegeling van de verschillende plaatsen waarop deze bomen staan, natter of droger, warmer of frisser, rijker of armer en ga zo maar door... Echt goeie zijn altijd zรฉรฉr verrassend en complex, en in dit proefpakket zaten een aantal echte topthee's. 

Lanna Oolong, Monsoon Teas:

21.4 euro voor 100 gram. 1 juni 2020, gaiwan, 100ml, 30 sec, 85°C, 5.3 gram. Gespoeld. Nat blad: gedeeltelijk ontrold, heel groot, lichte oxydatie, nog veel groen. Bijzonder complex en levendig aroma, fris fruit en wilde bloemen. Goudgele infusie, met een fris aroma, als een lentebries op de top van een heuvel tussen de bloemenweides. Ook in de mond dat lente-achtige van wilde veldbloemen maar ook iets van heel verfrissend koud geserveerd fruit. Bijzonder lekker en een mooie afdronk. Tweede zetsel met dezelfde parameters: het nat blad geurt nu nog dieper en rijper, echt onthutsend lekker. Diepgele kleur nu. De neus heeft de complexiteit van een grote witte wijn met een licht oxydatieve toets. In de mond een bittertje nu, maar ook zeer lang met een mooie afdronk. Derde zetsel: opvallend floraler nu, bijna een parfum, maar wel heel fris, als bedauwde wilde bloemen. De infusie heeft exact dezelfde geur. In de mond ontwikkeld er zich nu een gastronomisch bittertje met veel potentieel. ๐Ÿ˜Š๐Ÿ˜Š๐Ÿ˜Š๐Ÿ˜Š



Dhara White Moonlight, Monsoon Teas:

Lentepluk. Eรฉn tip en twee blaadjes. 33.6 euro voor 100 gram. 22 mei 2020 in een kyusu, 5 gram, 200ml, 90°C. Wit-zwart droog blad, met รฉรฉn kant wit en de andere zwart, zoals een maansikkel. Het natte blad geurt erg complex, een mengeling van brood en fruit, bijna als een warme fruittaart, zelfs met iets romigs erbovenop. Diepgoudgele infusie, bijna oranje. Heel mooi aroma, als een ijsje met verse vruchten en slagroom. In de mond ook erg lekker, fris fruit en een mooie strakke afdronk. Heel dik mondgevoel, heel veel substantie, als een rijke witte wijn, deed wat denken aan een traditionele houtgerijpte witte Rioja. Tweede zetsel, zelfde parameters: aroma en smaak zijn nu minder fruitig en gaan meer naar iets van opgewarmde noten mt een spatje honing, een heel leuke smaak, met nog steeds een erg lange afdronk. Ergens zit een klein brokje lekkers dat heel lang blijft hangen in de mond. Excellente en interessante witte thee. ๐Ÿ˜Š๐Ÿ˜Š๐Ÿ˜Š๐Ÿ˜Š




Lahu Yellow, Monsoon Teas:

Een gele thee ! 21 mei 2020, 2 minuten, 75°C, 150ml, 3 gram. Nat blad heeft een aroma met heel mooi fruit, een beetje als een licht geoxideerde wakoucha van een groene cultivar uit 2019, een beetje tomatรฉ. De infusie is oranjekleurig. Fruit, hooi, ergens tussen wakoucha en first flush Darjeeling. Zachte, fruitige smaak. Eรฉn van de betere gele thee's die ik ooit dronk. Tweede zetsel, 60 sec, 80°C: meer puur fruit voor het natte blad, ook voor het zetsel, de tomatรฉ is weg. Het derde zetsel was wat overbodig. ๐Ÿ˜Š๐Ÿ˜Š๐Ÿ˜Š(๐Ÿ˜Š)


Dhara Golden Tips, Monsoon Teas:  zie hier voor de bespreking

Alle thee's zijn verkrijgbaar bij Siam Tees in Duitsland, https://www.siam-teas.com/, waarvan de service zelfs in Corona-tijden onberispelijk was. Op de website vind je ongelooflijk veel gedetailleerde informatie over thee in Thailand maar ook in het algemeen. Ik heb de Japanners nog niet geprobeerd, maar ook in het Chinese aanbod zitten pareltjes. Op de website wordt momenteel nog een sample pack 'Seven Treasures' aangeboden van de woudvriendelijke thee's waarover ik hierboven sprak. 



zaterdag 6 juni 2020

Thee in tijden van Corona: de ondervraging

Niet elke thee geeft zich zomaar gewonnen. Ik denk dat elke theeliefhebber zich al wel eens vertwijfeld heeft gevoeld bij het zoeken naar wat een invoerder lyrisch beschreef, en wat hij bij het proeven maar niet terugvond.

Daar kunnen heel wat redenen voor zijn. Thee's kunnen oud worden, of slecht bewaard zijn, maar het kan ook aan ons liggen: sommige dagen proeven we beter dan andere en sommige dagen proeven ook beter dan andere (heb je hem?). Maar soms denk ik dat het aan de vraagstelling ligt, aan de manier waarop je de thee ondervroeg, met andere woorden: zette je hem wel op de manier die het beste eruit haalde ?

Bij sommige thee's is dat heel makkelijk. Andere vragen de geschikte gereedschappen. Een oolong die je op zijn Westers zet kan best lekker zijn, maar je mist de evolutie van de gongfu ceremonie, en de beste manier om een Japanse wakoucha te zetten blijft voor mij de kyusu. Het gebeurt me wel eens dat ik bij een thee achtereenvolgens de kyusu, de gaiwan en de klassieke theepot uitprobeer om hem te begrijpen, en dan heb ik nog niet gesproken wat er allemaal gebeuren kan bij cold brewing, shock brewing of ambient brewing.

Onlangs dronk ik nog zo'n exemplaar waarover de invoerder, Siam Tee erg lyrisch deed. Ik had maar 15 gram gekocht. Pas bij het derde zetsel besloot de thee om zich helemaal te openen en met mij het gesprek aan te gaan...



Dhara Golden Tips, Chiaing Mai, Noord-Thailand, Monsoon Teas (import door Siam Teas): 

Deze thee is een lentepluk uit het Amphoe Fang woud in het Noorden van Thailand, waar prachtige thee's gemaakt worden (daarover later meer in een andere blog). De pluk is รฉรฉn tip en รฉรฉn blad, vandaar de naam. De variant is Assamica, met grotere bladen dan de Sinensis en dezelfde dus als in Yunnan. Net zoals vaak het geval is in Yunnan komen ze van halfwilde bomen. 8.7 euro voor 25 gram, Siam Tee.

100°C, in een kyusu, 5 gram, 200ml, 4 minuten. Veel tip, mooi uitzicht voor het droge blad. Het natte blad geurt heel bijzonder, zoet, iets kruidigs als laurier. De infusie is roodbruin. Het aroma is prachtig, echt uniek, en ik kan me geen enkele thee voor de geest halen die er op lijkt, wel een koffie, zo eentje waarvan een deel van het vlees aan de boontjes droogde (honey processing). Ook in de mond startte de thee verrassend en fijn, heel uniek, maar de afdronk was kort, tรฉ kort en viel me tegen. Ik scoorde hem ๐Ÿ˜Š๐Ÿ˜Š๐Ÿ˜Š, goed dus maar niet hรฉรฉl goed.

9 mei 2020, zelfde parameters maar iets minder heet: 95°C. Het zoete dat ik vorige keer had was nu duidelijk kers, en ook cacao dreef boven (zoals de importeur aankondigde). De afdronk bleef veel te kort, maar er was nu wel een mooie echo. Opnieuw ๐Ÿ˜Š๐Ÿ˜Š๐Ÿ˜Š

10 mei, 4.5 gram, 60 sec, 98°C, in een gaiwan (100ml). Eรฉn en al fruit voor het natte blad, heel mooi en zuiver, en met bijzonder complexe schakeringen. Roodbruine infusie. Het aroma lijkt op het eerste gezicht wat meer versmolten maar in hetzelfde register en opent heel mooi na wat walsen. Ook in de mond veel duidelijker, heel aparte smaken, fijn, niet vet, en met heel mooie schakeringen. Zowel finish, afdronk als echo zijn heel knap, en het lijkt dat nu de thee is beginnen praten hij dat overvloedig en zonder remmingen doet.
Tweede zetsel aan 90 seconden: het nat blad blijft super, nu met iets van specerijen erbij naast het fruit, en ook de smaak blijft knap. De afdronk is zelfs beter dan bij het eerste zetsel, heel fruitig, met kers en melkchocolade, echt heerlijk. En deze keer dus ๐Ÿ˜Š๐Ÿ˜Š๐Ÿ˜Š๐Ÿ˜Š. Het was een zeer aangenaam gesprek. Ik ga moeten bijbestellen om het verder te zetten.

Mijn foto van het natte blad

En die van de Siam Tee website

 


woensdag 20 mei 2020

Thee in tijden van Corona: gesprekken met nieuwe vriendjes

Eรฉn van de voordelen van onze nu toch al lang durende semi-opsluiting was dat we meer tijd kregen, en daar hoorde tijd bij om thee te proeven en kennis te maken met nieuwe leveranciers. Eรฉn van hen was Siam Teas uit Duitsland, en ik was zo onder de indruk van zijn website dat ik een hele reeks samples bestelde om een beter idee te krijgen van thee in Thailand. Ik zal daar ergens in de toekomst zeker nog een blog aan wijden, maar waar ik het hier even over wil hebben was hoe ik deze nieuwe thee's ervoer.



Ik werkte meestal met de gongfu methode die meerdere zetbeurten toelaat, en zo kon ik stapje per stapje het karakter van een thee beter leren kennen. En terwijl ik deze thee's รฉรฉn voor รฉรฉn proefde, leek het me meer en meer dat ik telkens opnieuw kennis maakte met een nieuwe persoonlijkheid. Daar waren timide persoonlijkheden bij, maar ook brutaaltjes, thee's met indrukwekkende persoonlijkheden en thee's die maar bleven praten (6, 7, 8 zetbeurten), hele mooie thee's maar ook stuurse thee's die soms alleen met een wolkje melk wat van zichzelf weggaven. Het leken wel mensen die ook niet alles weggaven in een eerste gesprek, maar waar je een beetje moeite voor moest doen, en vooral goed luisteren. Die doos met teasamples naast me leek meer en meer een doos met karakters...

En zo is het eigenlijk ook want via de thee spreken veel dingen of mensen met je: de maker die altijd een beetje van zijn persoonlijkheid meegeeft, de verdeler die hem uitkoos, en zelfs de thee zelf en de omgeving waarin hij opgroeide. Het enige dat je moet doen is hรฉรฉl goed kunnen luisteren. Het verstaan van theestemmen is รฉรฉn van de grootste giften van het theesommelierschap.

Eรฉn van de leukste thee's uit de reeks was een Four Seasons Oolong, een Si Ji Chun, oorspronkelijk uit Taiwan en hier aangeplant om de boeren een alternatief te geven voor de opiumteelt. We zitten hier in het Noorden van Thailand, in Doi Mae Salong, waar soldaten van de Kwomintang terecht kwamen nadat ze uit China gevlucht waren voor het communisme. In het begin zetten ze hun strijd voort tegen het communisme, met die opium om hun strijd te bekostigen, maar eind jaren 80 was de Thaise regering de daaruit voortvloeiende wetteloosheid een beetje moe. De soldaten werden genationaliseerd tot Thai en aangezet om een leven uit te bouwen als boer, en toen men erachter kwam dat de omstandigheden sterk leken op die van sommige regio's van Taiwan begon de regering met de aanplant van cultivars als Si Ji Chun, Chin Hsin en JIn Xuan. Die deden het heel goed en er konden makkelijkere, meer commerciรซle thee's van worden gemaakt dan met de hier van nature voorkomende assamica.



Si Ji Chun Four Seasons, Doi Mae Salong, Noord-Thailand, Siam Teas:

Een erg licht geoxideerde oolong, geen info over het oogstmoment, maar Si Ji Chun kan vier keer per jaar geoogst worden en is er bekend voor dat de kwaliteit bijna constant is. Hij doet het vooral goed op lagere hoogten en het is dus een commercieel erg interessante thee. Hier kostte hij 17.9 euro voor 100 gram.
Gezet op 9 mei 2020, gong fu stijl, 30 seconden, 5 gram, 85°C, 100ml. Het natte blad geeft een heel mooi en zuiver aroma met een erg aangename complexiteit. Steeltje met vier blaadjes, erg mooi materiaal; Strogele infusie. Het aroma is floraal en boterig en de smaak erg zuiver en zacht met een mooie lange finish. Heel mooie kwaliteit. Tweede zetsel, opnieuw 30 seconden: de blaadjes ontrollen zich nu volledig en zijn inderdaad heel licht geoxideerd. Iets 'groener' aroma, zachter en meer boterige toetsen naast een soort grassigheid. Derde zetsel, 30 sec: floraler in de neus. De smaak blijft zacht en lekker, met een tof zoetje en een mooie afdronk. Vierde zetsel, 40 seconden. Bij het aroma voegt zich nu iets melkachtigs, het meest voor het nat blad. Vijfde en zesde zetsels: dankzij het mooie zoetje blijft dit een erg leuke thee.
Het was een lang gesprek dit, aanngenaam van start tot einde, en ik ben blij dat ik een leuke nieuwe thee leerde kennen.
๐Ÿ˜Š๐Ÿ˜Š๐Ÿ˜Š(๐Ÿ˜Š)


zondag 10 mei 2020

Thee in tijden van Corona: Fu 2008

In elke theecursus leer je het verschil tussen de verschillende theesoorten, en op een bepaald moment begint dan het hoofdstukje 'gefermenteerde' thee's. Dan gaat het steevast over Pu'Erh, de bekendste en meest verspreide van dit type thee. Dat is grotendeels gebaseerd op de verhalen over decennia-oude en erg dure theecake's (die weinig mensen ooit proefden), en wordt ondersteund door de veel goedkopere en in grote hoeveelheden op de markt aanwezige shou pu'erh. Daar stopt het meestal. En dat is jammer, want de wereld van gefermenteerde thee is veel groter en rijker dan men denkt.



Om die thee's te vinden heb je de hulp nodig van geinspireerde theehandelaren met een open blik op de werld. Eรฉn van die mensen is Sander Kriek uit Delft, en die komt dan ook geregeld met nieuwigheden die mij de oren (en smaakpapillen) doen spitsen en die telkens weer mijn nieuwsgierigheid wakker maakt: ooit was een proefpakket 'In het hart van de Wuyi Mountains' mijn eerste kennismaking met Wuyi oolongs.  Onlangs had Sander het over de wat minder bekende Hei Cha van China waaronder Liu An en deze Fu. Hei Cha betekent 'zwarte thee' en dat slaat op de kleur van het zetsel. Wat wij kennen als zwarte thee noemt men in China Hong Cha, of 'rode thee'.

Met thee's als deze stappen we binnen in รฉรฉn van de meest mysterieuze thee-omgevingen van China. Thee wordt bepaald door oxydatie, een proces waarbij cellen worden opengebroken zodat thee oxydeert (zoals een appel die bruin wordt bijvoorbeeld), maar bij deze thee's komt daar fermentatie bij, en fermentatie is een proces dat bepaald wordt door bacteriรซn en schimmels. Iets compleet anders en iets enorm boeiends dus omdat het oorspronkelijke product veranderd wordt door een proces dat voortgaat zolang de bacterie of schimmel leeft, in principe dus decennia-lang.

Fu thee, ook bekend als Fuzhuan Cha, een samenvoegsel van Fu, de warmste dag van het jaar, en Zhuan, tegel, is een tegelthee (bricktea) uit Shaanxi, in het midden van China en grenzend aan de Zijderoute. De Zijderoute is ook de bestaansreden van deze thee: omdat hij al aan het fermenteren is is de kans op bederf veel kleiner dan bij een klassieke thee, en de tegelvorm laat toe om hem heel compact te transporteren in moeilijk terrein. Voor de inwoners uit Mongoliรซ en Tibet is dit de enige manier om in de winter bepaalde mineralen en vitamines binnen te krijgen en tegelthee's waren (en zijn) er heel populair.

foto van de 2016 van Thee van Sander
https://www.theevansander.nl/

De basisthee komt uit Shaanxi, Hunan en Shichuan. Het plukken gebeurt grof, de steel met drie tot zes blaadjes, en omdat het blad redelijk oud is, is er geen verwelkingsperiode. Het steeltje wordt mee gebruikt omdat het erg belangrijk is voor de luchtcirculatie in de samengeperste thee. Het plukmateriaal wordt dan geroosterd en opgehoopt, en kan tot een jaar rusten voor opkopers ervoor langs komen. Die handelaars sorteren dan op kwaliteit, en stomen de thee terug om de slechte bacteriรซn te doden en de thee vochtig te maken. Daarna gaat de thee drie ร  vier uur in een speciale kast op 75°C, traditoneel op een vuur van dennenhout. Deze Hei Mao Cha basisthee wordt dan besproeid met een mengeling waarvan de samenstelling top secret is en geperst in blokken. Die blokken gaan 12 tot 15 dagen in een speciale ruimte waarvan de temperatuur wordt gecontroleerd, een proces dat Fahua heet. Er ontstaat nu een schimmel, de Eurotium Cristatum, die zichtbaar wordt in de vorm van goudkleurige vlokken. Chinezen noemen dit Jin Hua of Gouden Bloem. De naam Fu komt van de drie warmste dagen van het jaar, en vroeger werd de thee uitsluitend op deze dagen gemaakt omdat de temperatuur zรฉรฉr belangrijk is in het proces.

Dit betekent ook dat Fu, net als Bordeaux wijn, zijn jaren kent, en blijft verder evolueren wanneer hij verpakt is. Doordat zo'n tegel redelijk groot is (de beste schijnen die van 200 gram te zijn), kan je hem ook proeven over een lange periode en de evolutie volgen, en je kan tegels kopen van verschillende oogstjaren waarbij ook de maker zijn stempel op het proces drukte. Sommige theehandelaren als Sander verkopen hem ook in stukjes zodat we ook voor wat minder geld kunnen kennismaken. En wie het graag op een wat meer romantische manier hoort kan dat in deze video bekijken (heel leuk gemaakt).


Fu Brick 2008, Thee vanSander: 
Mijn thee was er eentje uit 2008, en ik kocht 25 gram aan 9.5 euro. Ik zette hem in een gaiwan van 100ml, met 4 gram thee aan 98°C, en begon met 60 seconden. Het natte blad had een heel apart aroma, zonder de aardsheid van een Pu'er, meer zoals een oud huis geurt (hout, boenwas, oud leder, fruit, gedroogde bloemen). De kleur van de infusie was caramelbruin. Ook hier deed het aroma me denken aan een oud huis, een beetje zoals kamers in een Engels landhuis, met de zon die binnenkomt en aroma's losmaakt uit het oude meubilair, en het deed me echt denken aan een bezoek in Dumfries in 2019. Ik kon de smaak moeilijk specifiek benoemen, hij was zacht, zeker niet aards, met een hele reeks interessante 'oude' tonen. Dit wat vage schijnt overigens heel typisch te zijn voor Fu, maar het aroma is heel mooi en interessant. Een tweede zetsel aan 70 seconden maakte de thee veel complexer, met iets zoets en fruitigs dat er nu bijkwam in de geur van het natte blad en de infusie, veel complexer nu. De smaak start echt zoetzuur, heel apart en moeilijk te vergelijken met andere thee, en al zeker niet met shou pu'er. Heel verfrissend ook. Ook een derde zetsel aan 90seconden leek vooral zoetzuur, met een heel fris aroma voor de infusie. Geen astringentie, lekker en lang. Een vierde zetsel (opnieuw 75 sec) was nog altijd wat zoet, zonder astringentie. Een spectaculaire thee is dit niet, en of dit nu een typische Fu was ? ik heb de indruk dat ik er nog niet ben...een beetje zoals een beeld vormen van Bordeaux na het drinken van รฉรฉn fles. Toch wel ๐Ÿ˜Š๐Ÿ˜Š๐Ÿ˜Š(๐Ÿ˜Š) want ik vond dit wel lekker.

donderdag 30 april 2020

A new ITMA Certified Tea Sommelier !

(For once this blog is in English)

Today was a happy day. I am from now on a ITMA Certified Tea Sommelier.

When I started dabbling in tea, about 3 years ago, I was quickly bitten by the tea bug. I started voraciously tasting everything I could lay my hands on, buying books and surfing the internet in an unquenchable thirst for information. But after a while I started to experience the disadvantages of self-learning, and started thinking about training as a tea sommelier. It would give me the advantage of having a teacher to learn from and a program that would force me also to learn about teas that interested me less (because I did not really know them). Self-study also has the disadvantage that you can stay for a long time on a wrong track or get too involved in only one dimension of tea.

When I started to look around for a training, my first dilemma was language. The language of tea is English, so would it not be a bit of a waste to study in Dutch ? I'm reading in English since my 20ies so this should not be a problem. The world of tea is also very international, and Belgium is not a real tea-country, so wouldn't I be better to study abroad ? I was after all looking for knowledge and information about tea itself, more as a journalist or a writer then as a merchant or as a sommelier. So I looked around and I found a training course in London, a city I love, and decided to follow the ITMA training there.

The International Tea Masters Association exists since 2007 and originated in the USA. It offers several training possibilities, all in an international environment, and by a group of trained and skilled Tea Masters. In the end you can make it to tea Master, but but you have to start from the basis, and so I went for the Tea Sommelier training. This consists of a two day submersion training with a tea Master in a London hotel, with 9 follow-up trainings on specific teas.

And so I went to London and ended up in a curious loop back to Belgium...because the trainer for Europe is a Belgian, Stijn Van Schoonlandt, a Certified Tea Master, and living in Veltem-Beisem, not far away from my place.

My two days in London were demanding but also magical. Doing two days nothing else than learning and talking about tea, in the company of people as fanatical about it as yourself, is a fantastic experience. I was also lucky of ending up in a very small group so our training could be very hands on and quite deep. We also found out that we all lived in the vicinity of Brussels, even the charming Laura, and so we were able to exchange the Skype lessons for real ones at Stijn's place, and being able to discuss tea samples in the company of Laura and Stijn was not only very informative but also fun.

Then came the tests and the exams. I managed to identify my blind tasting tea (and this is as difficult as it sounds) and wrote a dissertation about Wakoucha, Japanese black tea. I later dedicated a blog too it, and it was for me one of the great discoveries of this tea-voyage. So I went this way too when asked to created my own Chai-blend, my Wakouchai. The final examination surprised me a bit but I managed it, and this week my diploma dropped in my letterbox. Discovering teas was one of the nicest and most interesting learning curves of my life. I am fully aware of the fact that I am only starting now, but now with a solid base and the skills to walk the tea-path as a pro. It was the biggest gift I could give myself.

I need new namecards now...



zondag 26 april 2020

Thee in tijden van Corona: Zheng Shan Xiao Zhong, of Lapsang Souchong, Unsmoked



Lapsang Souchong is รฉรฉn van de historische thee's uit onze theegeschiedenis. Oorspronkelijk was hij bij ons bekend als Bohea, een verbastering van het woord Wuyi, รฉรฉn van de beste herkomstgebieden voor thee in China. Bohea was dan ook in het begin een kwaliteitsaanduiding voor een zwarte Chinese thee (de meeste thee in het Westen was in het begin groen). Hij moest echter worden getransporteerd per schip, een lange en moeilijke reis in niet altijd even fris ruikende ruimen, en thee is bekend voor zijn vermogen om geuren op te nemen. Het waren waarschijnlijk Nederlandse handelaren die samen met de Chinese producenten de oplossing vonden. Ze begonnen de veel goedkopere latere oogsten te kopen met ouder blad en om het gebrek aan kwaliteit te verbergen lieten ze hem roken boven dennehout. Deze rookthee's bleken veel makkelijker te transporteren omdat hun sterke aroma de lage kwaliteit en eventuele slechte geurtjes wegmoffelde. Het werd een exportthee bij uitstek, in China gezien als een derderangsproduct voor het Westen. Hun verzamelnaam werd Lapsang Souchong, een verbastering van het Chinese Zheng Shan Xiao Zhong, en je kon ze krijgen in gradaties: van iets lichter gerookt tot de heftige Tarry Souchong waar de aroma's van verbrande pijnboom alles wegduwt. Hij is ondermeer in Nederland maar zeker in Frankrijk populair. Veel Lapsang Souchong komt ook vandaag niet meer uit Wuyi, maar wordt elders geteeld in grote hoeveelheden en dan in Wuyi gerookt.

De opkomst van een Chinese middenklasse en de vergrote interesse in het Westen voor kwaliteitsthee begon echter zachtjes aan een markt te creรซren voor een betere zwarte thee uit Wuyi, en de grote schok hier kwam door Jin Jun Mei, een lokale zwarte thee die uitsluitend gemaakt wordt met de in de lente geoogste topjes, en die in 2005 werd bedacht door een lokale producent. Binnen de kortste tijd werd de thee een hype, ook in China zelf, en na een tijdje begonnen producenten ook hun Lapsang Souchong te herbekijken. Sinds een jaar of tien komt er dan ook meer en meer Unsmoked Lapsang Souchong onze richting uit, en van een steeds betere kwaliteit. Om verwarring te vermijden krijgt deze thee meer en meer terug zijn originele Chinese naam, Zhengshan Xiaozhong.

In tegenstelling tot Jin Jun mei wordt deze thee niet gemaakt van de tip, maar van de blaadjes eronder, en hij is dan ook minder duur. Waarom is hij dan zo interessant ? Twee redenen. Ten eerste wordt deze thee nog vaak gemaakt van de Xiaozhong cultivar die al een paar eeuwen aangeplant staat, en nogal wat van deze thee's komen van half verwilderde theetuinen op berghellingen die seed-grown zijn, afkomstig dus van struiken die uit zaad ontstonden, en niet als kloon. Dat verleent ze veel complexiteit. De tweede reden is dat deze thee waarschijnlijk dicht komt bij de originele Bohea die Chinese thee ooit zo populair maakte. Omdat het thee's zijn met structuur reageren ze vaak ook bijzonder goed op een wolkje melk die de chocolade-tonen nog meer naar voren brengt (nooit doen in Frankrijk of je wordt beschouwd als een barbaar). Vandaag wil dat zeggen dat er op de markt hele goeie zwarte thee beschikbaar is aan prijzen die veel lager liggen dan de gehypete Jin Jun Mei, en om het verschil te maken met de gerookte gebruikt men de originele Chinese naam.



Ik proefde er een zestal:

Xiao Zhong, Thee van Sander:
15 euro voor 100 gram. Wuyi bergen. 29 maart 2020, glazen pitcher, 2 min, 93°C, 3 gram, 200ml. Redelijk groot, grof blad. Het natte blad geurde naar chocolade, fruit en honing. De kleur van de infusie was oranje, naar het amber toe. Heel mooi aroma, chocola en fruit, de smaak is echter wat timide, met een zachte en redelijk korte afdronk. Was nog het lekkerst wanneer hij wat afkoelde en ook met een scheutje melk (lekker yummy). ๐Ÿ˜Š๐Ÿ˜Š๐Ÿ˜Š(๐Ÿ˜Š)

Xiao Zhong, High Grade, Thee van Sander:
16.5 euro per 100 gram. Wuyi bergen. 3 november 2018, 3 min, 5 gram op 400ml, 100°C. De droge blaadjes zijn mooi gevormd, egaal van kleur en ruiken lekker. De infusie is amberkleurig en helder. Aroma's van cacao met toetsen van honing en fruit. Beetje astringentie maar niet storend, wel ondersteunend. Fine toetsen van cacao en honing. Redelijk lange afdronk. Een joviale en lekkere thee, een beetje 'springerig'. ๐Ÿ˜Š๐Ÿ˜Š๐Ÿ˜Š(๐Ÿ˜Š)

Xiao Zhong highest grade, Thee van Sander:
36.5 euro per 100 gram. Wuyi bergen. Vooral topjes. 29 maart 2020, glazen pitcher, 85°C, 2 min, 200ml, 3 gram. Veel fijner blad, bijna alleen tip ? Aroma nat blad: heel mooi fruit, kersen, ook iets can koffie en cacao. Diep oranje kleur. Cacao en fruit voor het aroma, heel zacht in de mond met een heel fijne zachte complexiteit, een heel mooie starts, dan een strakker stukje en dan een lekkere en lange afdronk die na een paar seconden helemaal openbloeit en tot zijn recht komt. ๐Ÿ˜Š๐Ÿ˜Š๐Ÿ˜Š๐Ÿ˜Š

Ltttle Tong Mu - Zhengshan Xiaozhong, Mei Leaf:
16.8 euro voor 100 gram. Geplukt april 2018 in Tong Mu, in een theetuin op 1300m hoogte. Tong Mu is het belangrijkste dorp voor Zhengshan Xiaozhong. De droge blaadjes zijn redelijk groot. Op zijn Westers gezet vond ik de thee niet zo, maar in gongfu kwam hij tot zijn recht/ 9 december 2018, 5 gram, 10 sec, 100ml, gaiwan, 98°C. Oranje-caramelkleurige infusie. Natte blaadjes geuren zeer complex met iets floraals maar ook iets van taart (framboos ?) en iets lekker fris (rabarber). In de mond muscatel en iets heel floraals. Granola met frambozenyoghurt. 20 sec: de natte blaadjes geuren wat houtiger, met toetsen van warme zure rabarberconfituur. Wat complexer in de mond, een mengeling van fruit, honing, vers gezaagd hout, een beetje astringentie en een leuke afdronk. 30 sec: eenvoudiger en zoeter maar nog altijd leuk. ๐Ÿ˜Š๐Ÿ˜Š๐Ÿ˜Š(๐Ÿ˜Š)

Mei Leaf proeft zijn twee thee's, op hun gewone enthousiaste manier


Souchong Liquor, Mei Leaf:
Geplukt april 2018, in Zhengshan, Fujian, op 1500m hoogte. 22 euro voor 100gram. Jonge blaadjes. 5 oktober 2019, kyusu, 3 gram, 200ml, 2 min, 90°C: de natte blaadjes geuren naar zwarte chocolade met stukjes fruit. Oranjekleurige infusie. Het aroma is complex en doet denken aan peperkoek. Mooie levendige intro, en eindigde op fraรฎcheur. Mooie smaken, aanvaardbaar lange finish. Eind december opnieuw gezet met een gaiwan, nog beter, passeerde moeiteloos vijf zetsels, heel mooie complexiteit. 1 april 2020, glazen pitcher, 200ml, 2 min, 93°C, 3 gram. Cacao en fruit, kers, denk ik. Heel zacht met mooi fruit en lekkere cacao toetsen, breed mondvullend en de afdronk is OK. Leek nu sterk op een Jin Jun Mei. ๐Ÿ˜Š๐Ÿ˜Š๐Ÿ˜Š๐Ÿ˜Š

Wild Lapsang Souchon Unsmoked, Fruity, Premium Label N°32, Teastation Hasselt:
Herfstoogst, 4 oktober 2019, uit Tong Mu Guan, op 1500m hoogte, van wilde Qi Zhong struiken. Eรฉn knop en twee blaadjes. Prijs onbekend, dit was een sample. 3 april, 2.5 min, 200ml, 95°C, 3.5 gram, glazen pitcher. Nat blad geurt naar kersen, pruimen, wildsaus en pruimen. Blaadjes van uitstekende kwaliteit. Oranjekleurige infusie. Het aroma is fascinerend in zijn complexiteit: de aroma's buitelen over elkaar heen, dicht verweven, als een ingewikkeld gerecht met fruit en kruiden. Heel mooie zachte opeining, heel verweven, wat een finish ! Magnifiek mooie afdronk, behoorlijk indrukwekkend. Dit is รฉรฉn van de lekkerste ongerookte Lapsang Souchong die ik al proefde. Ook het tweede zetsel was schitterend. Die door elkaar buitelende smaken zijn typisch voor een field blend. ๐Ÿ˜Š๐Ÿ˜Š๐Ÿ˜Š๐Ÿ˜Š๐Ÿ˜Š

De eerste vijf thee's zijn te koop bij https://www.theevansander.nl/ en https://meileaf.com/. Voor de laatste kan je proberen bij https://teastation.eu/ !







vrijdag 17 april 2020

Mok-verhalen: Go Away, I'm Reading (in Wigtown)

In het rijk der boeken heeft in mijn fantasie altijd al een hierarchie bestaan: helemaal bovenaan de uitgever, dan de schrijver, dan de boekhandelaar en, helemaal onderaan, de tweedehandsboekenverkoper. Naarmate je zakt moet je telkens weer wat idealistischer zijn, wat gekker, en de gekste van allemaal, en meestal ook de excentriekste, is de laatste. In Belgiรซ en Nederland heeft De Slegte dat beeld wat bijgepast (alhoewel daar wel wat personeel rondloopt dat wel in het kadertje past), maar in Engeland lopen er nog veel van rond, en een deel daarvan kan er zelfs van leven.

In sommige landen zijn er zelfs stadjes waar de concentratie in dat soort winkels hoger is dan elders: in Belgiรซ is dat Redu in Walloniรซ, in Vlaanderen probeert Damme daar momenteel een reputatie rond op te bouwen. Maar in Schotland is dat Wigtown, in Dumfries and Galloway in de Lowlands. Daar staat The Bookshop, de grootste van alle Schotse boekhandels, en de eigenaar is Shaun Bythell. Hij is ook รฉรฉn van de bezielers van het Wigtown Book Festival, een event voor schrijvers en lezers dat jaarlijks plaatsvind (alle info hier*).



Ik had een paar jaar geleden al het hilarische The Diary of a Bookseller gelezen, Shaun Bythells bestseller uit 2017, en toen we op onze reis door Dumfries and Galloway langs Wigtown reden was een selfie voor zijn etalage en een bezoek aan The Bookshop dan ook een must, en ik kocht deze mok in een boekenwinkel een beetje verder. Ik vond ze wel toepasselijk, nu we even tegen de wereld konden zeggen 'Laat me gerust, ik ben aan het lezen', en voor รฉรฉn keer zelfs onder goedkeurend oog van onze regering. Dat in combinatie met een goeie thee is bliss.



En, om deze blog te besluiten, in deze moeilijke tijden, neem tijd om te lezen, en meer nog, steun je lokale boekhandel, hij heeft U nodig want hij leeft van U. Ik kocht vorige week het geweldig interessante boek van Harry De Paepe, De twee kanten van het Kanaal, uitstekend leesvoer voor liefhebbers van everything British en geschiedenis, en ik kocht het boek bij het Leuvense Barboek die het binnen de 24uur bezorgden, mooi verpakt en met een bedankt! briefje. Zodus, haal die vinger weg van die Amazon besteltoets en surf of bel naar je lokale boekhandel !

* in tijden van Corona trekken de amusante live vlogs van Shaun lezers van over de hele wereld aan (elke dag om 18u onze tijd, zoek zijn facebook pagina). En wie eens iets wil zien dat waarschijnlijk alleen in Engeland kan bestaan, kijk zeker eens naar The Bookshop Band Fridays, een wonderlijke en typically British uitzending van twee muzikanten die liederen maken rond boektitels.

** In 2019 kwam Shaun's tweede boek uit, het al even grappige Confessions of a Bookseller.

*** Shaun is niet zo gek op e-readers. Op 22 augustus 2014 gebruikte hij een jachtgeweer in een poging om een een defecte Amazon Kindle te herstellen. De poging mislukte. De trofee hangt nu in de winkel in Wigtown.