Pagina's

vrijdag 2 april 2021

Training, training, training ! Diving into Pu'Erh

Training, training, training ! I stil hear my first (big) boss stating it during one of my very first corporate big meetings, when I was still a rookie, and just started as a junior salesman with Canon. I left the company a long time ago, but I still hear the words, and I still walk the talk. 

So, when I started getting serious about tea, the first thing I did was follow a very unpretentious but good introduction into tea, and, when seriously bitten and smitten, went into the ITMA training course for Tea Sommelier. I finished that in 2020 with a discourse on Wakoucha (I still love that tea), but also with a deep understanding that tea is a topic so vast that learning never stops, and I regularly try to follow online trainings about tea subjects that interest me. 

ready and waiting (still have to add the laptop though)

Very recently I heard about a training on Pu'erh by Olivier Schneider, one of the world's top specialists in this for me still mysterious tea (check out http://puerh.fr/). As I always felt that a lack of knowledge made it difficult for me to really enjoy fermented Chinese teas, this was the moment. And here I am, ready to start...feeling like a walker who stands in the valley, and sees the path he is going to follow disappear amongs the hillside trees. I don't know where it will bring me, and I don't know where it will end, but often the path itself is the most important. 

So, with burning curiosity, I wait for my Master...

vrijdag 26 maart 2021

Rachel Carson: Silent Spring, of hoe bio begon

We zijn vandaag gewoon geworden om de keuze te krijgen tussen bio of niet-bio, en ik denkt dat 80% van de thee's die ik in huis heb op de één of de andere manier verwijzen naar hun organische teeltwijze. Ooit was dat anders. Ik wil het hier dan ook even hebben over twee pioniers: Rachel Carson, wiens boek Silent Spring in 1962 de aanzet was tot een steeds grotere bewustwording en de start van een bio-vloedgolf, en Toshiaki Kinezuka, één van de eerste theeboeren in Japan die na het lezen van Rachel's boek besloot een ommezwaai te maken. In deze blog hebben we het eerst over het boek. 


Rachel Carson werd geboren in 1907 op een kleine boerderij in Pennsylvania en werd van jongs af aan gestimuleerd door haar moeder om de natuur te bestuderen. De familie, die arm was, moest haar beste servies verkopen om Rachel te laten studeren, maar in 1927 besloot ze zich te richten op de studie van de natuur, en vooral de zee, en studeerde ze af als zoutwater-biologe. Haar doctoraat werd onderbroken door de Grote Depressie en de vroege dood van haar vader waardoor ze de kostwinner werd van het gezin en deeltijds werk vond bij het U.S. Bureau of Fisheries. Daar moest ze mee helpen bij data-analyse, maar ze kreeg ook de taak om zeven radio-uitzendingen te maken om het grote publiek meer interesse te doen krijgen in het werk van het Bureau. Haar baas was zo onder de indruk van haar capaciteiten als biologe én schrijver dat hij haar in vaste dienst nam en haar naast haar andere werk vroeg om te blijven schrijven over de natuur in en rond de zee. 

In 1941 publiceerde ze Under the Sea Wind waarin ze door vogels en vissen te anthropomorphiseren ook het grotere publiek geïnteresseerd wou krijgen. De uitbraak van de Tweede Wereldoorlog maakte dat het boek geen succes werd (maar wel heel goeie kritieken kreeg). In 1951 publiceerde ze The Sea Around Us, en dat boek werd wél een succes. Haar carrière als schrijfster was gelanceerd en liet haar al snel toe om zich daarop te concentreren. In de loop van de jaren 50 werd ze zich bewust van de verwoestende effecten van DDT en andere pesticides op de natuur, omdat mensen haar schreven vanuit de hele wereld en ze ook zelf de vernietigende effecten kon vaststellen. 

Silent Spring werd gepubliceerd in 1962 en beschreef een natuur waarin er een lente zou komen wanneer er geen vogels meer waren om het nieuwe seizoen aan te kondigen, en de natuur dood zou zijn en de wereld stil. In het boek haalde ze voorbeelden aan zoals de campagne om de Iepenziekte te bestrijden door het doden van de kever die de ziekte verspreidde. Al snel begonnen mensen te merken dat ook alle andere kleine leven zoals eekhoorns en vogels ziek werd en stierf zodat behandelde gebieden bezaaid waren met dode dieren. Pas later merkte men dat ook de mens zelf ziek werd en kanker kreeg, en dat door onze plaats in de voedselketen wij uiteindelijk ook zelf stierven. 


Het boek was een ongelooflijk succes en veranderde de houding van de wereld tegenover insecticides, daarvoor nog gezien als een wondermiddel in de landbouw die na de Wereldoorlog vooral mikte op kwantiteit. Rachel Carson zelf stierf in 1964 aan borstkanker, na een reeks zware aanvallen op haar persoonlijkheid door vertegenwoordigers van de chemische industrie waarin ze niet alleen werd aangepakt omwille van haar werk maar ook omdat ze een vrouw was en haar stem verhief. Tegen dan waren er al een miljoen stuks van haar boek verkocht, en sommigen vergelijken de impact ervan met die van De Hut van Oom Tom op de rassenstrijd. Het is één van die boeken die de wereld veranderde. 


We vergeten soms dat de grootste slachtoffers van pesticides vaak de boeren waren die ze gebruikten. Ze werden zowel door de overheid als de industrie aangemoedigd om ze te gebruiken en toen ze begonnen te merken wat ze deden met de wezens hoger in de voedselketen was het vaak al te laat: hun velden waren gewend aan de helse cirkel van herbicides, pesticides en kunstmest en ermee stoppen was moeilijker dan ermee beginnen. Toen hun eigen familieleden en zijzelf ziek werden begonnen enkelen onder hen zich vragen te stellen, en het boek van Rachel Carson werd ook door boeren van de nieuwe generatie gelezen. Het was de prille geboorte van de biologische landbouw die even genadeloos werd aangevallen door de politiek en de industrie als Rachel zelf, maar ook hier waren er pioniers die ermee begonnen, vooral in de jaren 70. Dat gebeurde in bijna alle takken van de landbouw, en dus ook bij theeboeren, en vooral in Japan. Maar daar gaat een volgende blog over.

PS Ik draag dit stukje op aan mijn grootvader, Octaaf De keersmaecker, die in de jaren 70 stierf aan een paar verschillende kankers en die een succesvolle boer was in Oppuurs....en die net als alle andere boeren chemische bestrijdingsmiddelen moest gebruiken. 

 Bibliografie:

RACHEL CARSON, Silent Spring., 1962

RACHEL CARSON, Under the Sea Wind., 1941. Eén van de allereerste boeken over de natuur die echt aanspraken. 

RACHEL CARSON, The Sea Around Us., 1951. De bestseller die het allemaal deed beginnen.

PATRIK SVENSSON, The Gospel of the Eels., 2019. Heel leuk boek over de paling...met een hoofdstukje over Rachel Carson, en wanneer boeken boeken aanbevelen moet een lezer goed luisteren. 

vrijdag 19 maart 2021

Gyokuro geproefd

Tijdens het schrijven van de vorige drie blogs moest er uiteraard ook geproefd worden, en samen met die shiboridashi waren er ook gyokuro's meegekomen...


Gyokuro from Uji, Kyo-Tanabe "Yoneta", Goko cultivar, 2020, Thés du Japon



Handgeplukt op 13 mei 2020. Theetuin in Inooko, Kyo -Tanabe, in Kyoto. Kyo-Tanabe is binnen Uji waarschijnlijk de top-regio voor gyokuro. Gemaakt door mijnheer Yoneta. 30.18 euro per 50 gram (pre-taks). Afkomstig van ongesnoeide struiken in een 'shizen-shitate' tuin waarvan de onregelmatigheid mechanisch oogsten onmogelijk maakt. De cultivar is Goko, ontdekt in 1954, en breed aangeplant in de regio omdat hij sterk reageert op beschaduwing. 27 dagen beschaduwd.  

20 februari 2021, in een shiboridashi, 30 ml, 5 gram, 120 sec, 50°C: heel rijk en dik, zeer lang en extreem krachtig, in de nasmaak toetsen van witte bonen. Zeer veel umami, bijna een dikke bouillon. Tweede zetsel, 50ml, 60°C: een heel dikke en zachte thee met nog altijd veel impact en een erg lange afdronk. Er zit een heel mooie bittere toets tegen het einde aan, en de afdronk is zoet. Derde zetsel, 60°C, 90 sec: zoet en zacht, en nog altijd met die leuke bittere toets erdoor geweven. Deed nu denken aan dik en pas gemaaid lente-grad, veel vegetaler. 😊😊😊😊


Gyokuro from Uji, Kyo-Tanabe "Dejima", Goko cultivar, 2020, Thés du Japon:



28.59 euro voor 50 gram (pre-taksen). Theetuin in Inooka, Kyo-Tanabe, Kyoto. Gemaakt door mijnheer Dejima. Handgeplukt op 20 mei 2020, uit een ongesnoeide 'shizen-shitate' theetuin. 38 dagen beschaduwd.

21 februari 2021, 50ml, shiboridashi, 55°C, 120 seconden. Erg sterk, heel dik, veel umami, heel breed uitwaaierend in de mond, met een sterke indruk achter op de tong. Heerlijk en erg complex, en zeer smakelijk. Tweede zetsel: nog altijd erg veel umami, sterk richting bouillon, zeker in de geur. Zeer lekker maar wat eenvoudiger dan die van mr Yoneta ? Iets grassiger al in de afdronk. Derde zetsel, 65°C: evolutie richting spinazie, dunner nu maar met een mooie duidelijke smaak, heel recht. Erg lekker met een mooie astringentie. 😊😊😊(😊)


Gyokuro from Uji-Tawara "Shimooka" Goko cultivar, 2020, Thés du Japon:



Met de hand geplukt op 23 mei 2020 in Tachikawa, Uji-Tawara, Tsuzuki district, Kyoto. Mr Shimooka is één van de top gyokura makers van Kyoto. 45 dagen beschaduwing. Ongesnoeide 'shizen-shitate' tuin. 21.18 euro per 50 gram (pre-taks). 

27 februari 2021, 50ml, 55°C, 100 sec, 5 gram, in een shiboridashi. Stevige gyokuro maar met een heel aangename umami die doet denken aan een bouillon, maar dan een minder sterke dan die van Mr Yoneeta, met ook wat fruitigere toetsen. Zeer mondvullend en met een lang en erg mooi bittertje. Knappe afdronk. Tweede zetsel was wat vegetaler maar erg lekker en zeer zacht. Heel fluwelige en ingetogen gyokuro met een zeer mooie spanningsboog en een heel mooi bitter toetsje. 😊😊😊😊


Gyokuro from Uji, Kyo-Tanabe 'Yamashita' Kyo-midori cultivar, 2020, Thés du Japon:



Met de hand geplukt op 16 mei 2020. Fugenji gebied in Kyo-Tanabe, Kyoto. 39.12 euro voor 30 (!) gram, pre-taks, en dus de duurste van het groepje. Gemaakt door Yamashita Shinki, de kleinzoon van Yamashita Toshikazu, het hoofd van de Yamashita Shinjuen theetuin. De tuin is 'shizen-shitate' ongesnoeid. Tent-beschaduwing op drie niveaus, 36 dagen. Met de hand gerold en bewerkt in kleine partijen van 25 kg geoogste thee, telkens resulterend in 5 kg eindproduct. Gemaakt van de zeldzame kyo-midori cultivar die vandaag op de meeste plaatsen vervangen is door andere cultivars. 

5 gram, 50ml, in de shiboridashi, 120 sec, 50°C. Heel mooi aroma. De eerste slok is een schok zoals het hoort te zijn, met heel intense smaken van bouillon, umami, en is erg rond en zoet. Heel dikke consistentie, heel mondbedekkend, extreem lang. Ondanks de echt indrukwekkende impact toch oo elegant en complex. Tweede zetsel: heel complex en fijn, en nog steeds met een superlange afdronk. Derde zetsel, met 10°C erbij: heel complex, meer vegetale tonen, maar fijn en erg apart achteraan. Nog altijd een prachtige afdronk. 😊😊😊😊(😊)


Gyokuro from Uji, Kyo-Tanabe, 'Yoneta', Uji-hikari cultivar, 2020, Thés du Japon:



Geplukt op 9 mei 2020, met de hand, in een ongesnoeide 'shizen-shitate' theetuin in het Inooka gebied. Mr Yoneta (zie ook hierboven). Uji-hikari cultivar, in 1954 ontdekt in een zairai aanplant en sindsdien heel populair in Uji.

6 maart 2021, 5 gram, in een shiboridashi, 50ml, 55°C, 120 sec. De heel dikke infusie heeft een héél speciale en erg lange finish, en in de afdronk zit citrus. Veel umami, maar heeft ook iets romigs. Zeer intens en complex. Tweede zetsel, iets vegetaler achterin, zeer mooi klein bittertje. Derde zetsel, iets heter: zeer lekker, bijna mijn favoriet hier. Bessen, en veel sterker dan in het eerste of tweede zetsel. Erg mooie afdronk, en ook hier die bessen. Héél speciaal. 😊😊😊😊 


Uji-tawara Organic Gyokuro, Nagatani Soen, 2020, The Tea Crane:



Geoogst in de lente van 2020. Bio. Nagatani Soen boerderij. 44 euro voor 100 gram, pre-taks. Goko en Uji-Midori cultivars. 

14 maart 2021, 5 gram, 60°C, in een shiboridashi, 50ml, 120 seconden. Opmerkelijk complex droog aroma. Bijzondere smaak, net als een kruidenmedicijn, een door een oliefilm omwikkeld bittertje, heel complex en heel bijzonder. Tweede zetsel: die kruidigheid is echt opmerkelijk, heel complex, maar ook toch wel stevig bitter. Zeer lang, en ook die complexiteit hield lang aan, maar het is echt alsof je in een handvol verse kruiden bijt en er dan op blijft kauwen. Ook bij een derde zetsel aan 70°C blijft die kruidigheid hangen, het lijkt wel een kruidenpastille. Opmerkelijk en niet voor beginners. 😊😊😊


Hiermee sluit ik mijn gyokuro reeks af. Thee kan een echt avontuur zijn, en gyokuro is eigenlijk echt uniek. Een heel aardig neveneffect is trouwens de gemoedsgesteldheid die je ontwikkelt: de combinatie van het effect van die kleine shotjes caffeïne en het nogal rituele zetten, brengt een heel bijzondere heldere vorm van concentratie met zich mee. Thés du Japon noemt het de espresso van de Japanse groene thee, maar het effect blijft veel langer hangen.  

Ik kan geloven dat je gyokuro kan gebruiken om te mediteren, maar ook om geconcentreerd te werken is dit een goed hulpmiddel. Je kan lang 'in the zone' blijven als je je sessie wat voorbereid. Ook leuk om met een (1 !) vriend te doen omdat het zo persoonlijk is, maar je zal wat moeten spelen met de hoeveelheden om dezelfde concentratie te krijgen en toch genoeg thee te hebben, zeker bij het eerste zetsel. Deze tijd van het jaar is trouwens ideaal: de gyokuro van 2020 is nu top, gyokuro moet wat rijpen, en de shincha van 2021 is er nog niet (en je drinkt hem ook beter niet té jong).  

Bija alle thee kwam hier van de magische website van Thés du Japon, en eentje van The Tea Crane

zaterdag 13 maart 2021

Over het maken van gyokuro

Gyokuro is niet alleen in het zetten een buitenbeentje. Het hele productieproces van theetuin tot theepot is apart, en is vaak in handen van echte specialisten, mensen die al een paar generaties lang gyokuro produceren.

Zoals altijd start alles in de theetuin. Gyokuro is een schaduwthee, en daar ligt de kern van zijn karakter. Wanneer de allereerste scheutjes verschijnen wordt de thee afgedekt door doeken zodat het daglicht nog maar voor een klein percentage de blaadjes bereikt. Tijdens de groei produceert de theeplant aminozuren die door de plant naar de verse scheuten worden gebracht, waar zonlicht ze omzet in catechines. Door het zonlicht weg te nemen schiet de plant in stress, en vermindert de omzet van de zoete aminozuren in de  bittere catechines, het blad wordt dunner, zachter en donkerder, en de thee die er mee gemaakt wordt wordt zoeter en krijgt veel meer umami. 

De geschiedenis van gyokuro begon in 1835 toen een handelaar uit Tokyo, Yamamoto Kahei, naar Kyoto kwam op studiereis om meer te weten over de productie van tencha, het basismateriaal voor matcha. In Uji werden de theestruiken op het einde van de winter afgeschermd door stro om ze te beschermen tegen vorst, maar wanneer er vroeg op het jaar al warme dagen waren die de plant 'wakker maakten', schermde de familie Kinoshita zijn struiken langer af. Yamamoto Kahei merkte dat het resultaat veel zoeter was dan de niet-beschaduwde thee, begon hem daarrond te promoten maar merkte dan dat in volgende oogsten dat gezochte zoete karakter veel moeilijker te bereiken was. De vraag was echter gecreëerd, en andere vonden uit dat het het beschaduwen was dat de cruciale factor was voor het maken van deze thee. 


Het afdekken van de thee gebeurt een drietal weken voor de oogst, en men noemt dat ooishita. De traditionele manier is met stro (honzu hifoki). Hierbij wordt er wanneer de eerste scheuten verschijnen een houten structuur gemaakt boven de theetuin. Daarop komt een dak gemaakt met bamboestengels die 55 tot 60% van het daglicht tegenhouden. Na 7 à 10 dagen worden de bamboestengels bedekt met een dikke laag rijststro zodat 95% van het zonlicht wordt tegengehouden zodat de perfecte omstandigheden ontstaan. Na het oogsten moet alles terug worden afgebroken en wordt een deel van het rijststro gebruikt als meststof. Dit erg arbeidsintensieve proces wordt vaak vervangen door het gebruik van een synthetisch doek op een aluminium structuur, waarbij eerst een nog wat licht doorlatend doek wordt gebruikt, en dan in een tweede fase een tweede doek wordt toegevoegd. Voor de boer is het grote voordeel dat hij veel minder werk heeft, en zijn structuur kan laten staan waarbij het doek wordt opgerold. Het nadeel is dat het geheel minder ademt en de thee als het ware gestoomd kan worden als er (te) veel zon is, en dat er geen stro is dat als meststof kan dienen maar dat ook voor een deel de groei van onkruid afremt. De boer gaat dan ook vaker teruggrijpen naar kunstmest en naar herbicides. De bemesting is overigens essentieel: des te meer aminozuren te geproduceerd worden, des te groter het effect, en het is een manier om veel umami te verkrijgen zonder correct te beschaduwen. Volgens Tyas Sosen (The Story of Japanese Tea) wordt de traditionele manier vooral gebruikt voor het maken van de toppers, de wedstrijdthee's, en de andere voor de meeste andere gyokuro. De boer komt echter vaak in een dodelijke cirkel terecht: door de kunstmest krijgen de blaadjes meer smaak en worden zoeter, trekken daardoor meer insecten aan, waardoor de boer ook pesticides moet inzetten, en voor hij het weet krijgt hij zijn tuin alleen nog onder controle door een mix van kunstmest, herbicides en pesticides. Op korte termijn is dat economisch slim, maar naast het feit dat veel boeren hierdoor zelf kanker kregen, putte het de struiken ook uit en vlakte het de complexiteit van hun smaakpatroon af. 

In deze video (van O-cha, een goeie handelaar), krijg je een goed idee van de arbeidsintensiviteit van het beschaduwen

De keuze van cultivar is belangrijk. Een heel groot deel van de aanplant in Japan bestaat uit Yabukita, de vroegschietende en erg productieve variant. Voor gyokuro is hij echter minder geschikt, en worden cultivars als Gokou of Uji-Hikari gebruikt, die heel andere smaakcomponenten aanbrengen. Top-gyokuro wordt dan ook geoogst met de hand. Na de oogst wordt de oogst verwelkt en dan kort gestoomd (20 of 30 seconden, korter dan bij sencha), geperst en gedroogd. Het rollen om de mooie naaldvorm te bereiken kan met de hand gebeuren, maar dit is opnieuw weggelegd voor de wedstrijdthee's, de toppers. Wie gyokuro koopt verdient overigens om te weten hoe zijn thee gemaakt werd: welke cultivar, elke methode, met de hand of niet. En dat wil overigens niet zeggen dat gyokuro die niet met de hand werd gemaakt slecht is: hij is alleen anders. 

In tegenstelling tot sencha komt gyokuro pas laat op de markt: bij sencha wil men de frisse lente-aroma's zo snel mogelijk hebben, bij gyokuro laat men de thee rusten tot de herfst en zelfs de winter voor hij op de markt komt. Gyokuro is altijd duur: de plant wordt zo onder druk gezet door het beschaduwen dat hij de rest van het jaar moet herstellen: tweede of derde oogsten zijn onmogelijk. De rest is een combinatie van cultivar, ligging en vakmanschap, en gyokuro kan erg verschillend zijn in smaak zodat het voor de kenner een heel fascinerende drank is, en je kan je hier echt in laten gaan. De beste koop je in Japan, maar vergeet niet dat je nog importbelastingen moet betalen !


vrijdag 5 maart 2021

Over het zetten van gyokuro.

Nu mijn shiboridashi was aangekomen en bewonderd (zie hier), werd het tijd voor thee. Een shoboridashi gebruik je voor het zetten van gyokuro, en het is van alle thee-ervaringen misschien de meest opmerkelijke, en zeker de meest schokkende, zélfs voor iemand die al veel groene thee geproefd heeft in zijn leven: een correct gezette gyokuro met het juiste materiaal is een heel aparte ervaring. 

Samen met de shiboridashi had ik bij Thés du Japon ook een paar gyokuro's gekocht. Ze zijn omwille van de manier waarop ze gemaakt worden (daarover volgende keer meer) nooit goedkoop, en ze moeten volgens mij dan ook geproefd en gedronken worden als een goede wijn: met veel aandacht en wel wat voorkennis. Voor de prijs die je betaalt voor een gyokuro heb je recht om wat dingen te weten: van welke cultivar hij werd gemaakt, uit welke regio of dorp hij komt, en wie de maker was. Het oogstjaar dient vermeld te zijn, want het moet recent zijn (alhoewel het drinken van oudere gyokuro ook zijn fans heeft). 


Aan het zetten van gyokuro zijn twee dingen spectaculair: de lage temperatuur en de verhouding thee/water, en het is een thee die je aandacht vraagt. Slecht gezet kan hij uitermate bitter en onaangenaam zijn. 

Eerst is er het water. Dat moet uiteraard water zijn van kwaliteit (Spa, Montcalm, Britta-gefilterd), en dat is een basis-eis. Maak nooit een gyokuro met kraantjeswater, daar is de thee eerst en vooral veel te duur voor, en het resultaat is onaangenaam. Héél belangrijk is de temperatuur van dat water, en, en dat is de eerste verrassing, die moet laag zijn, rond de 50°C en maximaal 60. Die temperatuur kan je bereiken door een goeie waterkoker te gebruiken die je kan instellen, of je kan traditioneel gaan zoals in Japan. Dan kook je het water, gebruikt dat om de shiboridashi op te warmen, en via een yuzumashi, een kommetje met een giettuit, breng je de temperatuur naar beneden door het water over te schenken in de kopjes. Elke keer gaat het water met ongeveer 10°C naar beneden. Die lage temperatuur is essentieel !

Ten tweede gebruik je echt véél thee met erg weinig water. Florent Weugue geeft als advies 30 ml water op 5 gram, en dat is zo weinig dat ik het bijna niet geloofde, en persoonlijk ga ik ook iets hoger, naar 50ml. De thee mag dan 120 seconden trekken, niet meer en niet minder, en je kan hem een paar keer zetten. Het eerste zetsel is echter het spectaculairste.

Ik gebruikte een thee van mijnheer Yoneta uit Inooka, in Kyo-tanabe, een regio die bekend is voor zijn top-gyokuro's, en die in Uji, in de prefectuur Kyoto ligt. Hij werd met de hand geplukt op 13 mei 2020, en kost ongeveer 40 euro per 50 gram (nog een reden waarom je gyokuro met respect moet zetten). 

Goko cultivar, door mr Yoneta

Je start met het afwegen van je thee en het gereed zetten van je materiaal. De shiboridashi en de kopjes worden best eerst opgewarmd met heet water. Daarna schep je de thee in de shiboridashi, en door de warmte van de pot kan je al erg mooie aroma's krijgen. Dan voeg je het water toe, en na 120 seconden krijg je je eerste kopje. Uitgieten doe je heel zorgvuldig, maar met een goed gemaakte shiboridashi gaat het heel goed (walsen of roeren is uit den boze). Je zal waarschijnlijk schrikken van de heel kleine hoeveelheid thee die je kan opgieten, de blaadjes slorpen erg veel water op, Het is belangrijk om geduld te hebben, en tot de laatste druppel op te vangen, 'want hij bevat het universum', cq het meest geconcentreerde stukje.



Dit is spectaculair om zien. Je krijgt er zelfs geen klein kopje mee gevuld, maar de thee lijkt bijna stroperig en glutineus, zo geconcentreerd is hij. Het is eigenlijk heel mooi om naar te kijken. De grootste schok moet echter nog komen: door deze heel hoge concentratie, en door de productiemethode van gyokuro, krijg je nu een echte umami-bom. Dit is zelfs voor geoefende theedrinkers erg verrassend, en het is zo verschillend van zowat alle andere thee's dat het elke keer weer opkijken is. Bij de echte goeie ga je weliswaar op een heel geconcentreerde manier ook de grassigheid of het vegetale van een goeie sencha proeven, maar de eerste sensatie is meestal die van een bouillon, en is een smaakexplosie die bijna uniek is, en die veel mensen echt doet schrikken. Als je nooit echt begrepen hebt wat umami is, wel, dit is het.

Gyokuro laat (gelukkig maar) verschillende zetsels toe, en bij elk zetsel verdwijnt er wat van die umami en meestal krijg je na een paar zetsel meer de effecten van een goeie Japans groene thee, maar het is die eerste slok waar het om gaat. Je kan drie à vijf zetsels maken, en telkens krijg je ook meer thee omdat de blaadjes nu verzadigd zijn, en er zijn mensen die de theeblaadjes achteraf ook opeten, met een beetje rijst of gewoon met wat ponzu-saus, maar houd rekening met de caffeïne: geen goed idee laat op de avond !

Nu heb ik U waarschijnlijk nieuwsgierig gemaakt maar ook wel een beetje angstig. Kan ik gyokuro zetten zonder al dat materiaal ? Wel, twee dingen zijn echt absoluut noodzakelijk: water van de correcte kwaliteit, en tijd. Je kan geen gyokuro maken als je gehaast bent. Het ritueel is niet allen belangrijk voor de beleving maar ook voor de smaak. Qua uitrusting is er een beetje keuze. De yuzamashi kan worden vervangen door een ander stuk in wit porselein. De kopjes moeten klein zijn, maar die van een gongfu set zijn ook bruikbaar. Qua theepot kan je kiezen tussen een shiboridashi of een hohin, maar beide zijn meestal niet echt goedkoop. Wie niet al te veel wil investeren kan een gaiwan gebruiken of een kyusu met redelijk brede bodem, maar het probleem is de heel lage verhouding blad tegen water, wat vooral de latere zetsels heel moeilijk maakt, maar een gaiwan komt in de buurt en die kan je erg goedkoop vinden. 

Een 'eenvoudige' hohin van Thés du Japon

Ik moet eerlijk zijn, ik had de investering lang uitgesteld, en ik heb lang gyokuro gemaakt met een kyusu, en met wat hogere verhoudingen, 100ml op 6 gram. Alhoewel je dan héél lekkere groene thee maakt, mis je het echte gyokuro effect. Het is een thee die je zet voor jezelf of voor één vriend, en die tijd en toewijding eist, maar die een heel bijzondere sensatie teruggeeft.

Je kan de reputatie van gyokuro eigenlijk alleen begrijpen door hem te proeven. Daarvoor moet je of naar Japan, of investeren in materiaal, of een goeie vriend hebben 😀 ... maar bovenal tijd, en geduld. 

In de volgende blog meer over het unieke productieproces: een goeie gyokuro ontstaat op het terrein, niet in de fabriek.

vrijdag 26 februari 2021

Mijn eerste shiboridashi.

Het frustreerde me al een tijdje. Daar zat ik dan met mijn gyokuro-thee. Met eigenlijk alleen maar materiaal om sencha mee te zetten, en zelfs in mijn kleinste kyusu leek de hoeveelheid water die de echte kenners mij aanraadden belachelijk. Toen ik begon door te hebben dat ik gyokuro ook echt niet begreep begon het me te dagen: misschien was het een kwestie van materiaal...

Omdat het aanbod in België eerder beperkt is was een speurtocht op het internet aangewezen. En waar zoek je dan beter dan op sites waar ze de beste gyokuro verkopen ? En dan kom je al snel uit bij Thés du Japon, de online shop (én blog!) van Florent Weugue, een kenner met een uitgebreid aanbod en goed advies. 

Wat ik zocht was een shiboridashi en twee bijpassende kopjes. Gyokuro zet je immers in heel kleine hoeveelheden en dus héél geconcentreerd, met een hoge verhouding thee op relatief weinig water. Alhoewel in een klassieke kyusu de blaadjes meer plaats krijgen, raak je snel in de problemen met de ingebouwde filter waar de blaadjes opstroppen, en de minieme hoeveelheid water is niet genoeg om ze allemaal terug in beweging te brengen. Net als de Chinese gaiwan is de shiboridashi een thee'pot' zonder filter, en een echt goeie sluit zo perfect af dat het water maar via één kleine opening naar buiten kan, zonder dat er theeblaadjes meekomen, essentieel voor het zetten van gyokuro. 


Mijn nieuwe aanwinst, waar ik héél erg blij mee ben, komt uit Tokoname. De schepper is Katayame Hakusan, de derde generatie al, die het vak leerde van zijn vader. Hij is een ervaren artiest, geboren in 1949 en afgestudeerd in 1968 die al heel wat prijzen behaalde. Hij gebruikte twee technieken die het uiterlijk bepaalden. De eerste is yôhen waarbij de temperatuur van de asse in de oven waar het stuk instaat de klei verschillende kleuren geeft, van groen tot zwart. De tweede techniek is mogake, waarbij zeewier rond het voorwerp wordt gedraaid dat de oven in gaat. Het zout van dat zeewier oxydeert dan maar maakt een heel fijn en grillig motief van lijnen in de klei. 


Ik kocht ook twee theekopjes van dezelfde maker. 



Het leek me toepasselijk om mijn eerste thee te zetten met een gyokuro die van dezelfde website kwam: daarover volgende week meer...


vrijdag 19 februari 2021

De drie monden van de theeproever

(De eerlijkheid gebiedt me toe te geven dat ik de inspiratie voor deze blog opdeed bij het lezen van een artikel in het geweldige Global Tea Hut magazine, een tijdschrift voor mensen die houden van Chinese thee en de filosofische aspecten ervan. Dit is dan ook een pleidooi om kennis te maken met échte thee, en hem te proeven zoals het hoort: met concentratie.)

De eerste mond waarmee we proeven zijn onze ogen. Wanneer we kennis maken met een nieuwe thee is dat het eerste wat we doen: we bekijken het droge blad. Hoe ziet het eruit ? Welke kleur heeft het ? Zijn de blaadjes heel of versnipperd ? Staat er dons op ? Is het zo bewerkt dat het een bepaalde vorm heeft ? Een balletje, een naald, een kommaatje, een lang gedraaid blad ? Of is het gemalen tot een poederthee, of samengeperst in een cake ? Sommige theeën zien eruit als go-steentjes (Japanse goishicha) of zijn bespikkeld met een gouden schimmel (Fu). Het uitzicht vertelt ons over hoe de thee gemaakt werd, maar het brengt ons ook tot rust, we 'nemen de tijd' en het maakt ons klaar voor de volgende fase.  

Een sencha uit Japan naast een Pu'Erh uit China


Wanneer we de thee gezet hebben gebruiken we onze ogen opnieuw: wat is de kleur van de infusie ? Is ze geel ? groen ? Bruin ? Oranje ? Heeft ze de kleur van jade ? of van karamel ? Is de infusie helder of troebel ? Ook het natte blad blijft belangrijk. Zeker bij oolongs, maar eigenlijk bij veel goeie thee gaan we na het zetten zien hoe het blad er eigenlijk uitzag voor het bewerkt werd. Is het een groot blad (meestal assamica) of een kleintje (meestal sinensis) ? Is het uniform groen (geen oxidatie) of zwart (volledige oxidatie) of zit het ergens tussenin ? Sommige theekenners herkennen aan de vorm en de nerf van het blad de cultivar. Ball oolongs werden bij het maken opgedraaid in balletjes en dan duurt het vaak een tijdje voor de echte vorm terugkomt. Ze worden vaak voorgespoeld met heet water, om het blad uit zijn sluimer te wekken en wakker te maken, en soms ontrolt het blad zich pas terug volledig in zijn tweede of derde zetsel als je de thee op zijn Chinees zet. 

Er zit een sterk meditatief stuk in deze fase die heel belangrijk is in de theebeleving. Thee en haast gaan heel moeilijk samen en als je van je dure thee echt wil genieten is dat meditatieve, beschouwende echt belangrijk. Je mag dit stuk dan ook niet overslaan en als je proefnota's neemt zal je het verschil merken tussen een thee-vluggertje en een respectvolle sessie waarvoor je even je tijd nam. Sommige thee is hiervoor meer gevoelig dan andere. 

De tweede mond waarmee we proeven is onze neus. Die gooien we vaak al in de strijd wanneer we de thee uitpakken en we de droge thee besnuffelen. Is de geur muf ? Dat kan duiden op niet zo geschikte opslag ? Geurt hij naar een stoffige kelder ? Als het een Pu'er is is dat een goed teken, als het een groene is een heel slecht... De eerste echte proef voor onze thee is echter wanneer hij pas gezet is, en daarvoor gebruiken we het deksel van onze gaiwan of theepot. Wanneer we onze kyusu of gaiwan openen komt er samen met de geurpartikels ook een hoop stoom naar buiten, en dat maakt het ruiken soms lastig. Daarom ruiken we aan de binnenkant van het deksel waar de aangenaamste geuren nu zijn blijven hangen. Dit kan zelfs erg verslavend zijn, en de lekkerste ervaring van het hele proces, en het is de thee-tegenhanger van het proefglas in wijn. Als je dit wil intensifiëren kan je speciale aroma-setjes kopen met een tasje voor de smaak en een tasje voor de geur. Hier vinden we trouwens een groot verschil tussen oost en west: wij wijndrinkers schenken veel aandacht aan de aroma's in het glas, en in China is dit veel minder belangrijk, het is het aroma in het deksel dat telt. Het aroma van het natte blad is belangrijk, en kan na elke zetbeurt variëren. Westerse theeproevers gebruiken al wel eens een goed wijnglas om alle finesses van een thee mee te krijgen, en dat is in mijn ogen verantwoord voor sommige exemplaren. 

Een kyusu met open deksel, en een aroma-setje


De derde mond is...onze mond. Hier liggen volgens mij de grootste verschillen, en leren proeven met de mond is gek genoeg het moeilijkste. Hier ligt ook vaak het verschil tussen een dure thee en een minder dure thee, zodat wij soms niet goed begrijpen waarom bij vergelijking de duurdere thee het minst intens ruikt. Het eerste punt hier is het mondgevoel: is dat dik ? of eerder dun ? of korrelig ? Dan volgt de mondevolutie: neem een slok en laat hem rondgaan in je mond, je thee zal niet hetzelfde smaken in het begin van je slok dan op het einde. Is er een mooie evolutie ? Is de thee lekker op alle drie de momenten: begin, midden en einde ? Of verdwijnt hij ergens ? Is de smaak rechttoe rechtaan ? Of is hij heel complex ? Proef je alle smaakelementen apart, naast elkaar ? Of zitten ze versmolten in elkaar, zoals bij een soep of een saus ? Heel belangrijk voor een Chinese drinker is ook de finish of de afdronk die voor een groot deel wordt bepaald door het retronasale, de aroma's die via je mond terug naar de receptoren in je neus gaan. Géén afdronk is in China een slecht teken, en ik heb dure thee's gedronken die qua aroma en smaak erg timide waren, maar een enorm lange afdronk hadden. 



Last but not least wil ik het nog even over de echo hebben. Dat is een zelf uitgevonden term voor een verschijnsel waarbij de aroma's van een thee terugkomen na een paar minuten, soms heel intens, soms heel verrassend. In sommige gevallen maakte ik al mee dat andere geuren hem terug losmaakten, of dat frisse buitenlucht hem terug wakker maakte. In hoeverre dat dit iets is van onze neus of van onze geest weet ik niet, maar het is altijd leuk en het gebeurt alleen bij kwaliteitsthee. Onlangs had ik het nog bij een Fushoushan van Hotsoup: de thee deed op zichzelf al denken aan de geur in de vroege herfst, een mix van nat blad en heel rijp fruit. Toen ik een half uurtje later onder mijn kweeperelaar stond combineerde de geur van overrijpe kweepeer zich met de frisse buitenlucht, en leek het alsof de geurherinnering van de Fushoushan zich daartussen vlocht zodat ik op een bepaald moment niet meer goed kon onderscheiden wat ik nu eigenlijk rook: de nagalm van die thee of de aroma's van mijn tuin. Ik heb daar even gestaan ...