Pagina's

zaterdag 1 augustus 2020

Hyson

Andrews the Smuggler brought me this Night about 11 o'clock a Bagg of Hyson Tea 6 Pd Weight. He frightened us a little by whistling under the Parlour Window just as we were going to bed. I gave him some Geneva and paid him for the Tea at 10/6 per Pd - 3.3.0

29 March 1777, Norfolk


Uit het dagboek van de Reverend James Woodforde. 



James Woodforde was van 1776 tot 1803 de Parson van Weston Longville, een parochie in Norfolk. Hij leefde een teruggetrokken en zeer bescheiden leven maar dat hele leven lang hield hij een dagboek bij dat later werd gepubliceerd als The Diary of a Country Parson. Het geeft een uniek beeld van het dagelijkse leven op het Engelse platteland op het einde van de 18de eeuw, en leest ook vandaag nog verrassend goed. 


Dit citaat viste ik op in The Country Diaries, een bundel dagboekcitaten, die een jaar op het Engelse platteland doorlopen. De citaten gaan van de 17de tot de 20e eeuw en zijn van geestelijken, schrijvers, schilders en anderen. Het is momenteel mijn nachttafel boek en ik lees elke dag een dag, en dat is een leuke en zeer bescheiden manier om eentje mee af te sluiten. 



Volgende keer meer over Hyson, een historische groene thee. 

vrijdag 24 juli 2020

Henrietta Lovell: Infused. Een liefdesverklaring aan thee.

Henrietta Lovell, aka The Rare Tea Lady, is de stichtster van Rare Teas, een Engels bedrijfje dat zich sinds 2004 specialiseert in kwaliteitsthee. Dat was op een moment, en dat vergeten we soms, dat dat nog niet zo vanzelfsprekend was. Omdat ze geloofde in vrijheid van keuze, niet bij de grote brokers wilde kopen en omdat ze wilde weten waarover ze sprak heeft ze zowat elke theeregio ter wereld bezocht om een partner te vinden die haar kon leveren en waarmee ze een band voelde. Ze schreef een boek over haar theeleven, en dat las ik met zicht op de Noordzee (en met een paar goeie thee's bij de hand).



Elke pagina van dit boek getuigt van een enorme liefde voor thee, en die liefde was bijna tastbaar. Ik was geregeld ontroerd door wat Henrietta meemaakte of door stellingen die ze poneerde, en vooral de banden die ze gecreëerd heeft tussen goeie thee en grote gastronomie waren fascinerend. Ze levert aan grote restaurants en bekende hotels, maar hier spreekt ze vooral over de persoonlijkheden erachter, en over hoe die omgingen met thee.

Eén van de leuke dingen aan dit boek is de uitgebreide tijd die Henrietta wijdt aan Breakfast Tea en Afternoon Tea. Mensen vergeten vaak dat veel thee's een blend zijn, en dat de blender dus kan bepalen hoe de thee smaakt, er uit ziet en welke effecten hij heeft: die voor een RAF piloot die om vijf uur 's morgens door een blairende sirene uit zijn slaap wordt gehaald en tien minuten later in de lucht moet hangen is een andere dan voor de dames die in het Claridge's gaan deelnemen aan een luxueze afternoon tea. Het is een persoonlijk stokpaardje van me aan het worden: zwarte blends proeven, en veel theewinkels doen dat ook en maken vaak een eigen, heel persoonlijke versie. Voor oudere winkels is het vaak ook een traditie en sommige van die blends zijn meer dan 100 jaar oud. Ze zijn heel interessant als je wat kent van thee en ze tonen de persoonlijkheid van de blender. Momenteel is de stevige Breakfast Tea van Brown Betty een favoriet omdat het een echte Wake Me Up-Cup is, 'bold' en duidelijk en stevig maar toch ook een beetje rond, net wat ik wil hebben als eerste van de dag. De Mélange Hollandais van Comptoir Florian is zachter en perfect als tweede kop van de dag.

Het boek is ook geweldig interessant door al zijn verhalen over food pairing. Henrietta geeft je een paar tips, maar de belangrijkste boodschap is eigenlijk dat je thee bijna met alles kan pairen, en dat ook de grootste chefs als René Redzepi van Noma dat meer en meer beseffen (Hertog Jan in Brugge was er ook sterk in, en in Parijs is Yam'Tcha hét restaurant voor theeliefhebbers).

Samen met het boek kocht ik een paar thee's bij Henrietta, hier https://rareteacompany.com/ dus. Na het lezen van het boek wil ik ze eigenlijk allemaal proeven, en hiermee bewijst Henrietta een voor mij heel belangrijk punt. Net als bij wijn gaat het ook voor thee voor een groot stuk over storytelling. Er is de kwaliteit uiteraard, er is het intrinsieke genot dat elke individuele thee ons kan geven, maar hoeveel meer voldoening geeft een thee of een wijn als je ook het verhaal erachter kent. Daar levert dit boek een bijdrage aan, en ik las elke pagina met grote vreugde omdat ik dit wonderlijke gevoel deel.

En als laatste nog een waarschuwing van Henrietta: be careful of drinking good tea: you might get hooked and be unable to stop. 

vrijdag 10 juli 2020

The 4th of July


'sergeant-major's tea': military slang for a strong tea with milk and sugar for British soldiers on guard duty (Eng.)



vrijdag 3 juli 2020

Opium, thee en ecologie: woudvriendelijke thee's uit het Amphoe Mai Taeng woud in Noord-Thailand

Zoals alle over de wereld geteelde planten heeft ook de theeboom heeft een paar gebieden waar hij waarschijnlijk oorspronkelijk vandaan komt. Voor de Assamica-variant, de grootbladige theeplant die gebruikt wordt voor veel ontbijtthee's omdat hij veel tannines bevat, is dat een regio die zich uitstrekt over een groep landen: het Noorden van Thailand, de Chinese provincie Yunnan, Myanmar, Laos en Noord-Vietnam. Hier staan stokoude Camilla Sinensis var. Assamica theebomen die rechtstreeks afstammen van de eerste bomen waarmee ooit thee gemaakt werd. In theetuinen kan deze variant tot 15 meter hoog worden en tussen de 30 en 50 jaar lang productief blijven, maar in deze regio staan bomen die 30m hoog zijn en eeuwenoud, en waarvan nog steeds thee geplukt wordt. 

Voor deze bomen wordt door theekopers onderscheid gemaakt tussen geteeld (en dus aangeplant door de mens en door hem ook gesnoeid), halfwild (ooit aangeplant en gesnoeid maar nu verwilderd) en wild (afkomstig van zaad en nooit gesnoeid). De drie onderscheiden zich door de smaken die ze voortbrengen, en de wilde bomen brengen de grootste complexiteit aan. Ze zijn uiteraard ook het moeilijkst om te plukken (en vaak ook om te vinden). 

Noord-Thailand speelt een erg aparte rol in dit systeem omdat er veel wilde en halfwilde theebomen staan. Dit is voor een groot deel te wijten aan internationale politiek. Toen in de jaren 60 de Communisten onder Mao het wonnen van de Nationalisten (de Kwomintang-partij) van Tsjang Kai-shek vluchtten de Nationalisten de grens over, en daar werden ze door ondermeer de Amerikanen gesteund om de strijd verder te zetten. De bekendste plaats waar deze soldaten terecht kwamen is uiteraard Taiwan maar ook hier, in Chiang Mai, in het Noorden van Thailand, kwam een grote groep soldaten terecht. 

Om aan geld te geraken om hun strijd verder te zetten begonnen ze met de teelt van opium, en lange tijd was dit één van de gevaarlijkste plaatsen van de wereld. In de jaren 80, toen duidelijk werd dat hun strijd tevergeefs was, besloot de Thaise regering ze te naturaliseren en ze te overtuigen om de teelt van opium te laten vallen en te vervangen door de teelt van thee waarvoor de regio ook bij uitstek geschikt was. Om te diversifieren kocht de regering in Taiwan cultivars als Jin Xuan, Chin Hsin of Four Seasons of Spring, vooral om er berg-oolongs mee te maken. Daar worden goeie thee's mee gemaakt, waarover later nog eens meer, maar het zijn de thee's van de oorspronkelijke Assamica bomen die me het meest van de sokken bliezen.

Een stukje theewoud (foto William Persson, Monsoon Teas)


Eigenlijk waren de bladeren van deze bomen niet voorbestemd voor het maken van thee. Ze werden vooral gebruikt voor het maken van Miang, gefermenteerde theebladeren die worden gekauwd als een soort snack. Daarvoor werden de bladeren op middelgrote hoogte gebruikt. Kenneth Rimdahl, een Zweed die vandaag in Chiang Mai woont, ontdekte ze op zijn zoektochten naar thee's voor zijn winkels en theehuizen. Bij het bezoeken van de theetuinen die aangeplant waren ter vervanging van papavers, viel het hem op dat in de omgeving ook Miang werd geoogst, en toen hij begreep dat deze miang eigenlijk van oude theebomen kwam vroeg hij de oogsters ook om de jongste blaadjes uit de top te plukken. Hij maakt er nu thee's mee die iets heel aparts zijn, en bijna uniek op de wereld. Ze hebben nooit pesticides of kunstmest gezien, de bitterheid van de blaadjes verjaagt elk insect, en de grond wordt bemest door de afgevallen bladeren van de bomen en van andere vegetatie. Ze komen van stukken woud, en zijn dus iets heel anders dan een klassieke plantage zoals je hieronder kan zien. 


foto William Persson, Monsoon Teas


Ik kocht ze bij Siam Tees in Duitsland, die ze zelf haalde bij Monsoon Teas in Thailand, het bedrijf van Kenneth Rimdahl. Ze komen uit het Amphoe Mae Taeng woud in Chiang Mai. In dit subtropisch regenwoud moet je al een specialist zijn om de theebomen te herkennen, en alleen al de reis ernaartoe is zelfs voor de plukkers een hele opdracht door de afgelegenheid en bergachtigheid van de streek. De combinatie van het unieke materiaal en de skills van Chinese theemakers zorgt voor unieke smaakpatronen. 

Het is bijna een stokpaardje van me. Ik blijf erbij dat zgn. field blends, dus thee gemaakt van theestruiken die geen gevolg zijn van klonen maar van normale voortplanting door zaden, een bijzondere complexiteit opleveren die een weerspiegeling zijn van de diversiteit van het genetisch materiaal. In omstandigheden als deze, die bijna 100% natuurlijk zijn, is de smaak ook nog eens een afspiegeling van de verschillende plaatsen waarop deze bomen staan, natter of droger, warmer of frisser, rijker of armer en ga zo maar door... Echt goeie zijn altijd zéér verrassend en complex, en in dit proefpakket zaten een aantal echte topthee's. 

Lanna Oolong, Monsoon Teas:

21.4 euro voor 100 gram. 1 juni 2020, gaiwan, 100ml, 30 sec, 85°C, 5.3 gram. Gespoeld. Nat blad: gedeeltelijk ontrold, heel groot, lichte oxydatie, nog veel groen. Bijzonder complex en levendig aroma, fris fruit en wilde bloemen. Goudgele infusie, met een fris aroma, als een lentebries op de top van een heuvel tussen de bloemenweides. Ook in de mond dat lente-achtige van wilde veldbloemen maar ook iets van heel verfrissend koud geserveerd fruit. Bijzonder lekker en een mooie afdronk. Tweede zetsel met dezelfde parameters: het nat blad geurt nu nog dieper en rijper, echt onthutsend lekker. Diepgele kleur nu. De neus heeft de complexiteit van een grote witte wijn met een licht oxydatieve toets. In de mond een bittertje nu, maar ook zeer lang met een mooie afdronk. Derde zetsel: opvallend floraler nu, bijna een parfum, maar wel heel fris, als bedauwde wilde bloemen. De infusie heeft exact dezelfde geur. In de mond ontwikkeld er zich nu een gastronomisch bittertje met veel potentieel. 😊😊😊😊



Dhara White Moonlight, Monsoon Teas:

Lentepluk. Eén tip en twee blaadjes. 33.6 euro voor 100 gram. 22 mei 2020 in een kyusu, 5 gram, 200ml, 90°C. Wit-zwart droog blad, met één kant wit en de andere zwart, zoals een maansikkel. Het natte blad geurt erg complex, een mengeling van brood en fruit, bijna als een warme fruittaart, zelfs met iets romigs erbovenop. Diepgoudgele infusie, bijna oranje. Heel mooi aroma, als een ijsje met verse vruchten en slagroom. In de mond ook erg lekker, fris fruit en een mooie strakke afdronk. Heel dik mondgevoel, heel veel substantie, als een rijke witte wijn, deed wat denken aan een traditionele houtgerijpte witte Rioja. Tweede zetsel, zelfde parameters: aroma en smaak zijn nu minder fruitig en gaan meer naar iets van opgewarmde noten mt een spatje honing, een heel leuke smaak, met nog steeds een erg lange afdronk. Ergens zit een klein brokje lekkers dat heel lang blijft hangen in de mond. Excellente en interessante witte thee. 😊😊😊😊




Lahu Yellow, Monsoon Teas:

Een gele thee ! 21 mei 2020, 2 minuten, 75°C, 150ml, 3 gram. Nat blad heeft een aroma met heel mooi fruit, een beetje als een licht geoxideerde wakoucha van een groene cultivar uit 2019, een beetje tomaté. De infusie is oranjekleurig. Fruit, hooi, ergens tussen wakoucha en first flush Darjeeling. Zachte, fruitige smaak. Eén van de betere gele thee's die ik ooit dronk. Tweede zetsel, 60 sec, 80°C: meer puur fruit voor het natte blad, ook voor het zetsel, de tomaté is weg. Het derde zetsel was wat overbodig. 😊😊😊(😊)


Dhara Golden Tips, Monsoon Teas:  zie hier voor de bespreking

Alle thee's zijn verkrijgbaar bij Siam Tees in Duitsland, https://www.siam-teas.com/, waarvan de service zelfs in Corona-tijden onberispelijk was. Op de website vind je ongelooflijk veel gedetailleerde informatie over thee in Thailand maar ook in het algemeen. Ik heb de Japanners nog niet geprobeerd, maar ook in het Chinese aanbod zitten pareltjes. Op de website wordt momenteel nog een sample pack 'Seven Treasures' aangeboden van de woudvriendelijke thee's waarover ik hierboven sprak. 



zaterdag 6 juni 2020

Thee in tijden van Corona: de ondervraging

Niet elke thee geeft zich zomaar gewonnen. Ik denk dat elke theeliefhebber zich al wel eens vertwijfeld heeft gevoeld bij het zoeken naar wat een invoerder lyrisch beschreef, en wat hij bij het proeven maar niet terugvond.

Daar kunnen heel wat redenen voor zijn. Thee's kunnen oud worden, of slecht bewaard zijn, maar het kan ook aan ons liggen: sommige dagen proeven we beter dan andere en sommige dagen proeven ook beter dan andere (heb je hem?). Maar soms denk ik dat het aan de vraagstelling ligt, aan de manier waarop je de thee ondervroeg, met andere woorden: zette je hem wel op de manier die het beste eruit haalde ?

Bij sommige thee's is dat heel makkelijk. Andere vragen de geschikte gereedschappen. Een oolong die je op zijn Westers zet kan best lekker zijn, maar je mist de evolutie van de gongfu ceremonie, en de beste manier om een Japanse wakoucha te zetten blijft voor mij de kyusu. Het gebeurt me wel eens dat ik bij een thee achtereenvolgens de kyusu, de gaiwan en de klassieke theepot uitprobeer om hem te begrijpen, en dan heb ik nog niet gesproken wat er allemaal gebeuren kan bij cold brewing, shock brewing of ambient brewing.

Onlangs dronk ik nog zo'n exemplaar waarover de invoerder, Siam Tee erg lyrisch deed. Ik had maar 15 gram gekocht. Pas bij het derde zetsel besloot de thee om zich helemaal te openen en met mij het gesprek aan te gaan...



Dhara Golden Tips, Chiaing Mai, Noord-Thailand, Monsoon Teas (import door Siam Teas): 

Deze thee is een lentepluk uit het Amphoe Fang woud in het Noorden van Thailand, waar prachtige thee's gemaakt worden (daarover later meer in een andere blog). De pluk is één tip en één blad, vandaar de naam. De variant is Assamica, met grotere bladen dan de Sinensis en dezelfde dus als in Yunnan. Net zoals vaak het geval is in Yunnan komen ze van halfwilde bomen. 8.7 euro voor 25 gram, Siam Tee.

100°C, in een kyusu, 5 gram, 200ml, 4 minuten. Veel tip, mooi uitzicht voor het droge blad. Het natte blad geurt heel bijzonder, zoet, iets kruidigs als laurier. De infusie is roodbruin. Het aroma is prachtig, echt uniek, en ik kan me geen enkele thee voor de geest halen die er op lijkt, wel een koffie, zo eentje waarvan een deel van het vlees aan de boontjes droogde (honey processing). Ook in de mond startte de thee verrassend en fijn, heel uniek, maar de afdronk was kort, té kort en viel me tegen. Ik scoorde hem 😊😊😊, goed dus maar niet héél goed.

9 mei 2020, zelfde parameters maar iets minder heet: 95°C. Het zoete dat ik vorige keer had was nu duidelijk kers, en ook cacao dreef boven (zoals de importeur aankondigde). De afdronk bleef veel te kort, maar er was nu wel een mooie echo. Opnieuw 😊😊😊

10 mei, 4.5 gram, 60 sec, 98°C, in een gaiwan (100ml). Eén en al fruit voor het natte blad, heel mooi en zuiver, en met bijzonder complexe schakeringen. Roodbruine infusie. Het aroma lijkt op het eerste gezicht wat meer versmolten maar in hetzelfde register en opent heel mooi na wat walsen. Ook in de mond veel duidelijker, heel aparte smaken, fijn, niet vet, en met heel mooie schakeringen. Zowel finish, afdronk als echo zijn heel knap, en het lijkt dat nu de thee is beginnen praten hij dat overvloedig en zonder remmingen doet.
Tweede zetsel aan 90 seconden: het nat blad blijft super, nu met iets van specerijen erbij naast het fruit, en ook de smaak blijft knap. De afdronk is zelfs beter dan bij het eerste zetsel, heel fruitig, met kers en melkchocolade, echt heerlijk. En deze keer dus 😊😊😊😊. Het was een zeer aangenaam gesprek. Ik ga moeten bijbestellen om het verder te zetten.

Mijn foto van het natte blad

En die van de Siam Tee website

 


woensdag 20 mei 2020

Thee in tijden van Corona: gesprekken met nieuwe vriendjes

Eén van de voordelen van onze nu toch al lang durende semi-opsluiting was dat we meer tijd kregen, en daar hoorde tijd bij om thee te proeven en kennis te maken met nieuwe leveranciers. Eén van hen was Siam Teas uit Duitsland, en ik was zo onder de indruk van zijn website dat ik een hele reeks samples bestelde om een beter idee te krijgen van thee in Thailand. Ik zal daar ergens in de toekomst zeker nog een blog aan wijden, maar waar ik het hier even over wil hebben was hoe ik deze nieuwe thee's ervoer.



Ik werkte meestal met de gongfu methode die meerdere zetbeurten toelaat, en zo kon ik stapje per stapje het karakter van een thee beter leren kennen. En terwijl ik deze thee's één voor één proefde, leek het me meer en meer dat ik telkens opnieuw kennis maakte met een nieuwe persoonlijkheid. Daar waren timide persoonlijkheden bij, maar ook brutaaltjes, thee's met indrukwekkende persoonlijkheden en thee's die maar bleven praten (6, 7, 8 zetbeurten), hele mooie thee's maar ook stuurse thee's die soms alleen met een wolkje melk wat van zichzelf weggaven. Het leken wel mensen die ook niet alles weggaven in een eerste gesprek, maar waar je een beetje moeite voor moest doen, en vooral goed luisteren. Die doos met teasamples naast me leek meer en meer een doos met karakters...

En zo is het eigenlijk ook want via de thee spreken veel dingen of mensen met je: de maker die altijd een beetje van zijn persoonlijkheid meegeeft, de verdeler die hem uitkoos, en zelfs de thee zelf en de omgeving waarin hij opgroeide. Het enige dat je moet doen is héél goed kunnen luisteren. Het verstaan van theestemmen is één van de grootste giften van het theesommelierschap.

Eén van de leukste thee's uit de reeks was een Four Seasons Oolong, een Si Ji Chun, oorspronkelijk uit Taiwan en hier aangeplant om de boeren een alternatief te geven voor de opiumteelt. We zitten hier in het Noorden van Thailand, in Doi Mae Salong, waar soldaten van de Kwomintang terecht kwamen nadat ze uit China gevlucht waren voor het communisme. In het begin zetten ze hun strijd voort tegen het communisme, met die opium om hun strijd te bekostigen, maar eind jaren 80 was de Thaise regering de daaruit voortvloeiende wetteloosheid een beetje moe. De soldaten werden genationaliseerd tot Thai en aangezet om een leven uit te bouwen als boer, en toen men erachter kwam dat de omstandigheden sterk leken op die van sommige regio's van Taiwan begon de regering met de aanplant van cultivars als Si Ji Chun, Chin Hsin en JIn Xuan. Die deden het heel goed en er konden makkelijkere, meer commerciële thee's van worden gemaakt dan met de hier van nature voorkomende assamica.



Si Ji Chun Four Seasons, Doi Mae Salong, Noord-Thailand, Siam Teas:

Een erg licht geoxideerde oolong, geen info over het oogstmoment, maar Si Ji Chun kan vier keer per jaar geoogst worden en is er bekend voor dat de kwaliteit bijna constant is. Hij doet het vooral goed op lagere hoogten en het is dus een commercieel erg interessante thee. Hier kostte hij 17.9 euro voor 100 gram.
Gezet op 9 mei 2020, gong fu stijl, 30 seconden, 5 gram, 85°C, 100ml. Het natte blad geeft een heel mooi en zuiver aroma met een erg aangename complexiteit. Steeltje met vier blaadjes, erg mooi materiaal; Strogele infusie. Het aroma is floraal en boterig en de smaak erg zuiver en zacht met een mooie lange finish. Heel mooie kwaliteit. Tweede zetsel, opnieuw 30 seconden: de blaadjes ontrollen zich nu volledig en zijn inderdaad heel licht geoxideerd. Iets 'groener' aroma, zachter en meer boterige toetsen naast een soort grassigheid. Derde zetsel, 30 sec: floraler in de neus. De smaak blijft zacht en lekker, met een tof zoetje en een mooie afdronk. Vierde zetsel, 40 seconden. Bij het aroma voegt zich nu iets melkachtigs, het meest voor het nat blad. Vijfde en zesde zetsels: dankzij het mooie zoetje blijft dit een erg leuke thee.
Het was een lang gesprek dit, aanngenaam van start tot einde, en ik ben blij dat ik een leuke nieuwe thee leerde kennen.
😊😊😊(😊)