Pagina's

zaterdag 15 januari 2022

Japan's belangrijkste theeregio's, nummer 6: Nagasaki

 Deze reeks over de 15 belangrijkste theeregio's van Japan is gebaseerd op de Global Japanese Tea Maraton. Deze werd tijdens de Olympische Spelen van 2021 gehouden door de Global Japanese Tea Association, met Simona Zavadckyte en Yasuharu 'Matsu' Matsumoto als presentatoren. Op 15 dagen passeerden 15 verschillende prefecturen de revue, goed voor 98% van de Japanse theeproductie. Ik combineerde mijn eigen meer theoretische kennis en die uit andere bronnen met wat ik hier leerde om dit overzicht te maken. De twee uur durende, zeer informatieve, en vaak ook erg plezierige sessies van de Tea Maraton staan ook op Youtube en zijn echte aanraders.



De prefectuur Nagasaki ligt net als de vorige vijf hier besproken prefecturen op het eiland Kyushu en wel in het Westen ervan. Ze heeft heel wat eilanden voor de kust en ligt heel dicht bij het vasteland en Korea. In 1191 plantte de monnik Eisai hier op het eiland Hirado de eerste theezaadjes vanuit China en startte zo het grote Japanse thee-avontuur op. Tijdens de eerste eeuwen ging het nog over poederthee (matcha), maar in het begin van de 17de eeuw introduceerde de monnik Ingen samen met Chinese handelaren een andere manier van thee maken en zetten en dit groeide uit tot de senchado, een manier van thee zetten die veel vrijer en minder formeel is dan de klassieke Chanoyu, en die werkt met bladthee (sencha of gyokuro) en niet met matcha. Ook de keuken van Nagasaki is sterk beïnvloed door buitenlandse contacten.

Nagasaki was ook lang de poort op het Westen, en in 1610 werd de eerste Japanse thee geëxporteerd. Dat gebeurde via Nederlandse handelaren die een kleine handelsnederzetting mochten hebben op het eiland Hirado. In 1641 werden ze verdreven naar een klein kunstmatig eiland, Dejima of Deshima, waar ze onder heel strenge voorwaarden en volledig geïsoleerd woonden, met minimaal contact met de Japanse bevolking. David Mitchell heeft daar een zeer mooi boek over geschreven, The Thousand Autumns of Jacob De Zoet (in het Nederlands De niet verhoorde gebeden van Jacob De Zoet). Het is niet echt een makkelijk boek, dat zijn de boeken van David Mitchell nooit, maar het is behoorlijk indrukwekkend en zeer interessant. Die Nederlandse handelsband bleef lang erg belangrijk, ook voor thee. De oudste thee van Nederland zou dan ook een 200 jaar oude kamairicha uit Nagasaki zijn.  In 1856, na de ontsluiting van Japan door de VS, begon de export van thee echt, toen Ohura Kei, een vrouwelijke handelaar, thee begon te exporteren naar de USA en Arabië. Ook dit gebeurde vanuit Nagasaki. 

Qua productie is Nagasaki niet zo belangrijk, het is maar de 12de in de ranglijst, met een jaarproductie van ongeveer 500 ton. Tamaryokucha en kamairicha zijn de meest voorkomende manier van produceren, en de typische naaldvorm van sencha zal je hier niet makkelijk vinden. Voor die tamaryokucha worden overigens jongere blaadjes gebruikt dan voor sencha omdat het moeilijk is mooie tamaryokucha te maken als de blaadjes al wat te groot zijn. Lang werd het grootste deel van de productie verhandeld in de buur-prefectuur Saga, met name in Ureshino. Hij viel dan onder de verzamelnaam Ureshino-cha, en pas recent proberen de producenten uit Nagasaki een eigen merk te lanceren, Sonogi-cha. Vandaag staat de helft van alle thee in Higashi Shonogi, van de andere plaatsen zijn Sasebo City, Saza Town, Saikai City en Shimabara City de belangrijkste. Shonogi ligt mooi tussen de zee en de bergen en de zeemist en de grote verschillen tussen dag- en nacht-temperaturen maken het ideaal voor het telen van goede thee. 


Enkele producenten: 

Forthees

Higashi-Sonogi Town. 31ha. Bedrijf van 4 jonge theeboeren in Nagasaki, sinds 2018 met een eigen theefabriekje waar ze tencha maken het basisproduct voor matcha. De vier zijn Yoshitaka Ohyama (vierde generatie, 9ha, boerderij Ohyama Seicha-en, sinds 1910), Sinya Fukoda (8ha, derde generatie, boerderij Fukuda-en), Kosuke Nakayama, de directeur (6ha, Nakayama Cha-en, sinds 1950) en Kazuhiko Onoue (8ha, Onoue Cha-en, derde generatie, sinds 1950). Hun basisproduct is Tamaryokucha die in een andere febriek gemaakt wordt onder hun toezicht. De theetuinen liggen aan de baai van Omura. Zeer goeie matcha en een hoogst originele Bo Hojicha van de steeltjes van hun tencha productie.

Er zijn zeer weinig theeproducenten in Nagasaki die zelf de markt op gaan, maar er zijn twee plaatsen waar je thee uit Nagasaki kan kopen. De eerste is Ikedoki, een project van Yasuharo Matsumoto, één van de mensen achter Obubu, https://ikedokitea.com/ de tweede is Roppongi (https://roppongi.nl/blogs/news/de-beste-groene-thee-komt-uit-japan-sonogi-nagasaki) in Nederland. 

Proefnota's van Forthees vind je op het vaste adres: www.theeencyclopedie.be

Het volledige Nagasaki filmpje bekijk je hier:




vrijdag 24 december 2021

Japan's belangrijkste theeregio's, nummer 5: Saga

 Deze reeks over de 15 belangrijkste theeregio's van Japan is gebaseerd op de Global Japanese Tea Maraton. Deze werd tijdens de Olympische Spelen van 2021 gehouden door de Global Japanese Tea Association, met Simona Zavadckyte en Yasuharu 'Matsu' Matsumoto als presentatoren. Op 15 dagen passeerden 15 verschillende prefecturen de revue, goed voor 98% van de Japanse theeproductie. Ik combineerde mijn eigen meer theoretische kennis en die uit andere bronnen met wat ik hier leerde om dit overzicht te maken. De twee uur durende, zeer informatieve, en vaak ook erg plezierige sessies van de Tea Marathon staan ook op Youtube en zijn echte aanraders.



We zitten nog steeds op het eiland Kyushu, maar gaan nu naar de kleinste thee-prefectuur, Saga. Het is één van de kleinste prefecturen van Japan. Met een productie van 1140 ton per jaar is nog steeds de achtste grootste van Japan, en de geschiedenis van thee begon hier in 1191 toen een monnik met de naam Eisai de eerste theezaadjes plantte op de Seburi berg. Die thee was nog vooral bedoeld als medicijn. De prefectuur is het bekendst voor zijn porcelein, met namen als Imari, Arita en Karatsu, en voor de productie van rijst en nori uit de Ariake binnenzee, en ze ligt recht tegenover Zuid-Korea waardoor het vroeger sterk beïnvloed werd. In 1504 bracht een Chinese immigrant de wok mee en begon de productie van thee in grote hoeveelheden, en dat bleef zo tot na de Tweede Wereldoorlog toen men stoom introduceerde en die methode de wok verving. Saga bleef echter wel een buitenbeentje omdat hier vooral tamaryokucha gemaakt wordt, waarbij de thee wel degelijk gestoomd wordt, maar in tegenstelling tot sencha, niet gerold maar in een ronddraaiende trommel gestoken zodat de thee de vorm krijgt van kleine kommaatjes. 



De verwerking van de geplukte thee vindt vooral plaats in Ureshino, waar ook lange tijd zo goed als alle thee uit Nagasaki werd afgewerkt en verpakt als Ureshinocha. Hier wordt al 500 jaar thee gemaakt, en in 1856 was dit de eerste thee die geëxporteerd werd. Producenten in Saga maken ook wel wat kamairicha met de wok, thee die dus niet gestoomd maar gebakken wordt. In Saga staat ook de oudste theeboom van Japan, de Ureshino Daichaju, 350 jaar oud en vier meter hoog. 

  

De Ureshino Daichaju


Enkele theemakers uit Saga

Chakouan Yamaguchi Seichaen

Imari (shop) en Ureshimo (theetuinen). °1971. Miyuki Nakajima en dochter Sachiyo. Miyuki's broer doet de boerderij. Ook thee uit Kagoshima en Yame. Chakouan is de naam van het merk, Yamaguchi van de boerderij. 

Inoue Seichaen

Ureshino. 3 ha. Kenji Inoue is de vierde generatie en de huidige president, met bijna 20 jaar ervaring in het vak. Hij studeerde in Shizuoka en kwam dan terug om het bedrijf over te nemen van zijn oom. Vooral kamairicha, hojicha en wakoucha. Zeer lekkere Kamairicha. 

Nagao Seicha Kojo

Ureshino. gesticht ergens rond 1700. 6 ha. Nu 9de generatie met Shunsuke Nagao, nu nog maar 29 en met al tien jaar ervaring en een gedegen opleiding in het National Tea Research Centre. Ook velden in Nagasaki. Fukamushicha, tamaryokucha en wakoucha. Zowel conventioneel als bio, en werkt ondermeer met de zeldzame Marishi cultivar waarmee hij een fascinerende thee maakt. Gebruikt ook hout in zijn machines naar de traditie van Kenzo Takabayashi, die de eerste gepatenteerde theemachine uitvond (hout neemt de olie op die tijdens het proces vrijkomt). Al zijn velden worden beschaduwd.  

Ota Shigeki

Ureshino. Geleid door Yusuke Ota. 3 ha verspreid over 16 verschillende percelen, op hoogtes tussen de 150 en de 500m. 9 verschillende cultivars. Organisch sinds vader Shigeki ziek werd van de chemicaliën die het bedrijf gebruikte. Traditioneel gestoomde (niet heel diep) tamaryokucha, kamairicha en wakoucha. 

Voor proefnota's van de hier genoemde bedrijven, zie https://theeencyclopedie.be/ 

Wie de hele uitzending wil bekijken (en ze is echt wel interessant !): 






zaterdag 11 december 2021

Japan's belangrijkste theeregio's, nummer 4: Fukuoka

Deze reeks over de 15 belangrijkste theeregio's van Japan is gebaseerd op de Global Japanese Tea Maraton. Deze werd tijdens de Olympische Spelen van 2021 gehouden door de Global Japanese Tea Association, met Simona Zavadckyte en Yasuharu 'Matsu' Matsumoto als presentatoren. Op 15 dagen passeerden 15 verschillende prefecturen de revue, goed voor 98% van de Japanse theeproductie. Ik combineerde mijn eigen meer theoretische kennis en die uit andere bronnen met wat ik hier leerde om dit overzicht te maken. De twee uur durende, zeer informatieve, en vaak ook erg plezierige sessies van de Tea Marathon staan ook op Youtube en zijn echte aanraders.



De prefectuur Fukuoka ligt in het noorden van Kyushu en omvat de twee grootste steden van het eiland: Fukuoka, met drie miljoen inwoners, en Kitakyushu. Ze grenst aan de prefecturen Saga, Kumamoto en Oita. Fukuoka is één van de oudste steden van Japan. De eetcultuur is er sterk beïnvloed door China en Korea die er bijna recht tegenover liggen en de stad is ondermeer bekend voor zijn yatai, kraampjes waar je 's avonds terecht kan voor snacks, en voor de Hakata ramen. Thee werd hier in 1191 voor de eerste keer aangeplant door de monnik Eisai, op een berg die op de grens tussen de prefecturen Fukuoka en Saga ligt. In 1423 bracht een andere monnik opnieuw theezaden mee die hij plantte in Kurogimachi. Thee van deze theetuinen werd gebruikt als medicijn en als hulp bij het mediteren, en de productie was  nog zeer beperkt. In het begin van de 20ste eeuw begon hier men met de teelt van gyokuro en vandaag komt 45% van deze speciale thee uit Yame, in het Zuiden van Fukuoka. Fukuoka is de zesde grootste thee-producent van Japan. 

In de foto zie je duidelijk de zwarte afdekkingen gebruikt bij het maken van schaduwthee. De vele windmolentjes helpen bij het bestrijden van vorst. Foto Global Japanese Tea Marathon

Yame is goed voor meer dan 90% van de thee-aanplant in Fukuoka en 3% van alle groene thee in het land. De regio is zo belangrijk dat men thee uit deze streek Yamecha noemt, en dat de naam Fukuoka vaak zelfs niet vermeld wordt. Alle in Fukuoka gemaakte thee wordt verhandeld op de theemarkt in Yame.  Het is een echte theeregio waar thee overal aangeplant staat waar de plant goed aardt. Hier wordt zeer goede sencha gemaakt (we zijn nu even weg uit de kamairicha-streek) met vooral diepgestoomde fukamushicha, vaak wat zoeter en zachter dan die uit andere regio's. De rivier die door Yame loopt zorgt voor mist en de theevelden liggen op zacht glooiende hellingen. 77% van de aanplant bestaat uit Yabukita die vooral voor sencha gebruikt wordt. Yabukita is een vorstbestendige cultivar, en overal op de theevelden zie je dan ook de windmolens staan die vorstschade moeten voorkomen. Er wordt weinig bio gewerkt omdat alle theevelden echt tegen elkaar liggen en er te makkelijk contaminatie is tussen bio of conventioneel.  

Yamecha Maru !


Yame is echter ook zeer bekend voor zijn schaduwthee, met nogal wat (lichter beschaduwde) kabusecha en zelfs de sencha wordt vaak een paar dagen afgedekt om hem groener en zoeter te maken, maar de specialiteit is vooral de uitstekende gyokuro, en bijna de helft van alle gyokuro komt uit Yame. Wie niet echt goed weet hoe gyokuro tot stand komt kan nu best even dit lezen voor hij verder gaat: https://theenatuurlijk.blogspot.com/2021/03/over-het-maken-van-gyokuro.html Voor de echt goed gemaakte uit Yame werd zelfs een speciale GI (Geographical Identification), de Dentou Hon Gyokuro die 7 voorwaarden stelt om de naam te mogen dragen. Er zijn immers nogal wat trukjes om sneller en makkelijker Gyokuro te maken die ten nadele zijn van de kwaliteit en die binnen de GI verboden werden.

Ten eerste moet er voldoende ruimte zijn tussen de bedekking en de plant zodat hij vrij kan schieten. Wanneer het dak te laag ligt gaat dat ten nadele van de smaak, maar maakt dat het oogsten veel makkelijker (en dus goedkoper). Ten tweede moet het aantal dagen beschaduwing groter zijn dan 16. Regel 3 zegt dat men geen kunststof mag gebruiken voor die afdekking, maar gedroogd stro van rijst. Dit is een heel belangrijke omdat plastics de temperaturen te snel omhoog laten gaan als ze veel schaduw geven, wat met rijststro veel minder is. Het stro slorpt ook water op wanneer het veel regent tijdens de beschaduwing wat het risico op schimmels vermindert. Het is echter ook een heel arbeidsintensief gegeven: kunststof-beschaduwing wordt vaak gewoon opgerold na de schaduwperiode, rijststro wordt met de hand aangebracht en moet dan ook met de hand worden weggehaald (en wordt dan gerecupereerd als meststof). Een eerste strolaag houdt ongeveer 85% van het licht tegen, maar volgens de GU moet er minstens tien dagen voor de oogst nog een laag bij die tot 98% kan tegenhouden en die zorgt voor steeds hogere concentraties L-theanine (en dus meer umami). 

De vierde en vijfde regel gaan over de pluk. Die mag alleen met de hand gebeuren, en men heeft daar zeer ervaren pluksters voor nodig, en ook het moment is belangrijk: het blad moet groot genoeg zijn maar nog niet helemaal ontplooid, en het is dan nog erg zacht. De zesde regel gaat over de verwerking tot fijne naaldjes en de zevende over de bemesting die de plant in de zomer krijgt om zich klaar te maken voor het volgende jaar. Wanneer je deze top-gyokuro's drinkt is het zetten zéér belangrijk. Gyokuro is veel meer dan gewoonweg hele goeie sencha maar geeft zijn geheimen alleen weg wanneer je hem correct zet. Je kan lekkere thee maken met een gaiwan of een kyusu, maar voor the real thing heb je een shiboridashi nodig: https://theenatuurlijk.blogspot.com/search?q=gyokuro.   


Yame is niet de regio van de grote individualiteit, en de meeste thee uit Yame wordt bij ons verkocht onder de generieke naam. Er zijn maar een paar producenten die iets meer naar voorkomen, maar hun productie is eerder beperkt. 

Kuma-en

4.5 ha in Yame. Ongericht in de jaren 20 van vorige eeuw. Masahiro Kuma is de huidige president. Bekendst voor zijn gyokuro maar maakt ook sencha, matcha en kukicha. Hij gebruikt uitsluitend riet voor de afdekking van zijn struiken. Hij beschaduwt heel sterk omdat zijn grond eigenlijk te rijk is voor gyokuro en hij laat heel weinig groeiruimte tussen de plant en de afdekking. In 2017 nog eerste in een nationale competitie voor gyokuro. 

Ushijima Seicha

3 ha in Yame. Ushijima Keita is de huidige voorzitter en hij is de vierde generatie. Gesticht in 1921 door Ushijima Sadajiro. Zijn overgrootvader maakte kamairicha, zijn grootvader fukamushicha (als één van de eersten in Yame) en zijn vader gyokuro. Naast de boerderij hebben ze ook een heel moderne fabriek waar ze thee verwerken voor andere boeren en vier eigen winkels. 


Voor proefnota's van de hier genoemde bedrijven, zie https://theeencyclopedie.be/ 

Voor wie graag de volledige uitzending over Yame wil zien: 


vrijdag 12 november 2021

Japan's belangrijkste theeregio's, Nummer 3: Kumamoto

Deze reeks over de 15 belangrijkste theeregio's van Japan is gebaseerd op de Global Japanese Tea Maraton. Deze werd tijdens de Olympische Spelen van 2021 gehouden door de Global Japanese Tea Association, met Simona Zavadckyte en Yasuharu 'Matsu' Matsumoto als presentatoren. Op 15 dagen passeerden 15 verschillende prefecturen de revue, goed voor 98% van de Japanse theeproductie. Ik combineerde mijn eigen meer theoretische kennis en die uit andere bronnen met wat ik hier leerde om dit overzicht te maken. De twee uur durende, zeer informatieve, en vaak ook erg plezierige sessies van de Tea Marathon staan ook op Youtube en zijn echte aanraders.



Na de blogposts over Kagoshima en Miyazaki zitten we nog steeds op het zuidelijke eiland Kyushu, maar nu spreken we over Kumamoto, de nummer negen qua theeproductie voor Japan (in 1883 nog nummer 17). Kumamoto is een echte landbouwprovincie, bekend voor zijn watermeloenen en tomaten, en ligt tussen de twee hierboven genoemde prefecturen en Fukuoka. Hier ligt ook de grootste nog actieve vulkaan van Japan, de berg Aso, en het gebied kent geregeld aardbevingen. Een groot deel van de bodem bestaat uit vulkanische as en is heel vruchtbaar. De regio is ook bekend voor zijn onsen, de heetwaterbaden, en voor het vuur-festival. Er zijn duizenden bronnen en het regent er redelijk veel, maar de temperaturen zijn eerder aan de hoge kant. Patrick Lafcadio Hearn, de schrijver van Japanse spookverhalen waarover ik al eerder schreef, gaf in Kumamoto City les aan de universiteit (https://theenatuurlijk.blogspot.com/2019/11/gyokuro-een-liefdeslied.html). 


theevelden in Kumamoto (bron: GJ Tea Association)


Het zou kunnen dat hier al in de 12de eeuw thee werd gemaakt van Yamacha, wilde theebomen, en ook nu staan er nog heel wat van die verwilderde theestruiken waarmee een kleinschalige productie plaats vindt. Ze zijn redelijk uniek en soms meer dan 100 jaar oud en kunnen niet geplukt worden met machines. In Kumamoto ligt ook één van de grootste kastelen van Japan, en het waren Koreaanse arbeiders die hier rond 1630 de kamairicha stijl introduceerden, net zoals in Miyazaki met een vlakke pan (aoyanagi), in plaats van een wok met schuine randen. Momenteel wordt in Kumamoto 1120 ton thee per jaar gemaakt, 50% hiervan is sencha, 38% is (gestoomde) tamaryokucha. De theetuinen liggen vooral in kleine stadjes in de bergen: Hitoyoshi - Kuma, Yamaka, Minamata en Ashikita zijn de bekendere. In 1875 werden hier de eerste opleidingen voor het maken van Wakoucha, de zwarte thee van Japan, opgestart, omdat de Yamacha oogst hier zeer geschikt voor zou zijn. 

Enkele van de bekendere theebedrijven hier zijn: 

Amano Seicha-en

Ishitobi, Minamata. Shigeru Amano is de tweede generatie hier. 80% van zijn productie is zwart en verwijst naar het feit dat in Kumamoto al eind 19de eeuw een school was voor deze thee. Zijn theestruiken zijn rond de 90 jaar oud en liggen in de bergen, rond 600m boven de zeespiegel. Hij werkt al veertig jaar organisch nadat in 1956 hier de Minamata-ziekte werd ontdekt, veroorzaakt door kwikvergiftiging van een chemisch bedrijf dat zijn afval loosde. Doordat thee uit de regio (onterecht) zo ook een slechte naam kreeg heeft hij nog bijna al zijn oude cultivars.  

Ocha no Kajihara

Ashikita, in Tsuge in het Zuiden van de prefectuur. Kleinere theeboerderij met 2ha in de bergen rond Ashikita en in Ono onse, op hoogtes tussen de 200 en de 300 meter boven de zeespiegel. Opgericht in de jaren 50 van vorige eeuw. Toshihiro Kajihara, de derde generatie al en met 40 jaar ervaring, volgde opleidingen in Taiwan en China om zijn kamairicha techniek nog te verbeteren en dat is dan ook de specialiteit. De struiken zijn tot 70 jaar oud en hij heeft nog 0.2 ha met oude Yamacha. Goed terroir dankzij de grote temperatuurverschillen tussen dag en nacht en de veel voorkomende mist. Werkt met een handgevoerde oogstmachine. Zijn theetuinen liggen op hellingen en in 2020 verloor hij nog een stuk aan een grondverschuiving. Mikt op een zo groot mogelijk genot voor de theedrinker. Verdeeld door The Tea Crane. Maakt ook oolong en wakoucha, waarrond hij stages deed in Taiwan. Heel mooie thee's, en heel originele, zachte kamairicha met een kenmerkende fraîcheur die door zijn manier van werken komt. 

Sakaguchi-en

Minamata. Kazunori Sakaguchi als president, en hij is de derde generatie nadat zijn grootvader het bedrijf in 1929 startte. 3 ha. Werkt nog altijd conventioneel maar is bezig met een geleidelijke overgang naar bio. Maakt sencha, wakoucha en tamaryokucha. De sencha wordt gemaakt in een fabriek die hij deelt met anderen, voor de twee laatste heeft hij een eigen productie-eenheid waarvoor hij zelf een deel van de machines ontwikkelde. Maakt al meer dan tien jaar zwarte thee en won daar heel wat prijzen mee. Twee derde van zijn aanplant is zairai en werd nog door zijn opa aangeplant (de struiken zijn nu, in 2021, 92 jaar oud). Hij maakt ook barrier tea voor zijn buren.

Sakurano-en

Minamata. °1927, en nu geleid door Kazuya Matsumoto, de vierde generatie. Begon 23 jaar geleden te werken zonder pesticides en negen jaar geleden zonder kunstmest. Sommige van zijn theestruiken zijn zairai en bijna 100 jaar oud, nog aangeplant door zijn opa. Sinds een tijdje is hij volledig gestopt met bemesting omdat hij gelooft dat alle vormen van bemesting insecten aantrekt. Leerde vogens eigen zeggen veel in het legendarische Makinohara waar heel traditioneel gewerkt wordt. Maakt ook sencha, maar gespecialiseerd in wakoucha en kamairicha. Veel zelf ontwikkelde apparatuur. 1.5ha zairai, 2ha Yabukita en dan nog wat Fujimidori en Benifuki. 


Voor proefnota's van de hier genoemde bedrijven, zie https://theeencyclopedie.be/ 

Voor wie meer wil weten over de regio en ondermeer het productieproces van de wakocha van Sakaguchi kan hier het hele filmpje zien:   




donderdag 28 oktober 2021

Japan's belangrijkste theeregio's, nummer 2: Miyazaki

Deze reeks over de 15 belangrijkste theeregio's van Japan is gebaseerd op de Global Japanese Tea Maraton. Deze werd tijdens de Olympische Spelen van 2021 gehouden door de Global Japanese Tea Association, met Simona Zavadckyte en Yasuharu 'Matsu' Matsumoto als presentatoren. Op 15 dagen passeerden 15 verschillende prefecturen de revue, goed voor 98% van de Japanse theeproductie. Ik combineerde mijn eigen meer theoretische kennis en die uit andere bronnen met wat ik hier leerde om dit overzicht te maken. De twee uur durende, zeer informatieve, en vaak ook erg plezierige sessies van de Tea Marathon staan ook op Youtube en zijn echte aanraders.



Miyazaki deelt met Kagoshima zijn vruchtbare vulkanische ondergrond en zijn zuidelijke ligging, maar het heeft een landschap dat veel gevarieerder is, dat bestaat uit 75% bergen en een vlakke kuststrook. De hoogste toppen liggen tot 1700m boven de zeespiegel. Het is de zonnigste prefectuur van Japan, maar er is veel mist en ook best wel veel neerslag. Over het algemeen wordt het ook beschouwd als een zeer mooie provincie. De allereerste keizer van Japan zou uit deze regio afkomstig zijn en het is de prefectuur met het hoogste aantal gelukkige mensen van Japan. 

Miyazaki is de vierde grootste thee-producent van Japan, met een jaarproductie van ongeveer 3000 ton. In 1883 was het maar de 27e en het was vooral na de tweede wereldoorlog dat de productie hier op gang kwam. Net als in Kagoshima was dat tot in 1971 vooral zwarte thee, tot die markt instortte. De ondergrond is vruchtbaar en vaak van vulkanische oorsprong.  In volgorde van grootte zijn de belangrijkste theegebieden Miyakonojo (260ha), Kawaminami (138ha), Kushima (111ha), Shintomicho (111ha), Takanabe (103h) en Gokase (102ha), alle andere zijn minder dan 100ha groot. De topgebieden zijn (het zeer mooie) Takachiho, Gokase, Miyakonojo en Saito. 

Ooit was dit één van plaatsen waar men begon met het wokken van thee, al rond 1600, in de vlakke delen die op de grens tussen deze prefectuur en zijn buur Kumamoto liggen, en in Miyazaki wordt vandaag ongeveer een derde van alle kamairicha gemaakt. De stijl werd Aoyagisei Kamairicha genoemd omdat een platte pan werd gebruikt, geen wok zoals op de meeste andere plaatsen. Van de 200 ton kamairicha die vandaag in Japan wordt gemaakt komt iets meer dan een derde uit Miyazaki. Vandaag wordt in Miyakonojo vooral sencha gemaakt, in Saito vooral fukamushicha en in Takachiho en Gokase vooral Kamairicha en Wakoucha. Gokase bekleedt een bijzondere plaats en heeft één van de mooiste terroirs van heel Japan. Takachiho en Gokase liggen naast elkaar. 

Op wat vorstgevoeligere plekken wordt veel met Yabukita gewerkt, maar hier vind je ook veel minder vaak voorkomende of traditionelere cultivars als Saemidori, Okumidori en Kanayamidori, en nogal wat aanplant is Yamacha, met wilde of halfwilde struiken die rond de boerderijen staan, onmogelijk mechanisch te oogsten en vaak nog uit China afkomstig, nog voor de moderne Japanse cultivars ontstonden. Omdat zwarte thee hier ooit populair was vind je ook veel zwarte 'beni' cultivars. Veel van de hier aangetroffen cultivars werden ontwikkeld door het Miyazaki Tea Research Institute. Hun onderzoek naar cultivars voor zwarte thee ligt nu uiteraard stil, maar ze blijven verder zoeken naar varianten die geschikt zijn voor kamairicha en nieuwe types thee als wakoucha en oolong. 

Enkele theeproducten uit Miyazaki: 

Miyazaki Sabou

Gokase. Dit is het theebedrijf van Akira Miyazaki, misschien wel de beste Kamairicha-maker van Japan. Zijn theetuinen, goed voor in totaal 11ha, liggen in Gokase op hoogtes tussen de 600 en de 700m, op één van de mooiste terroirs van het eiland Kyushu. Het bedrijf startte op in 1930, toen nog onder een andere naam. Akira Miyazaki is een man die graag experimenteert en veel nadenkt over hoe hij het beste uit zijn terroir kan halen. Het bedrijf stopte al in 1983 met kunstmest en pesticides toen een vriend van de familie overleedt aan de gevolgen van een lange blootstelling aan die middelen en werkt vandaag gecertifieerd organisch. Door de hoge ligging zijn er ook wat minder insecten, wat het werk vergemakkelijkt, maar Akira vertelt altijd dat zijn grootste vijand het onkruid is. Hij werkt met een kleine handgevoerde oogstmachine omdat hij dat beter vindt en omdat hij theevelden heeft waar een tractor moeilijk geraakt. Hij heeft ook nog heel wat zairai en een kleine 20 verschillende cultivars. Hij experimenteert graag in zijn goed uitgeruste productie-eenheid met veel nieuwe apparatuur en maakt ook prachtige wakoucha, sannen bancha (een ongelooflijke thee van drie jaar uitgroei) en een schitterende oolong. Hij maakt geen sencha want hij heeft de machines niet. Het is een fascinerend man die top-thee's maakt en zeer geregeld prijzen wint. Eén van de grote thee-talenten van Japan. Verdeeld door The Tea Crane (van de Belg Tyas Sosen) en Thés du Japon.  

Kamimizu-en

Mimata, aan de voet van de Kirishima berg. Oud bedrijf, uit 1896. Geen pesticides, geen kunstmest, maar ze werken intensief en ingenieus met besproeing. Hun Bio-Tea is een speciale thee voor coldbrew die populair is bij sporters. Verdeeld door Yunomi.

Morimoto Tea Farm

Miyazaki stad. Haruyo en Shigero Morimoto. 12 kleine percelen met een grote verscheidenheid aan cultivars waarmee ze door te blenden verschillende karakters aan hun thee's geven. Werken organisch gecertifieerd. Opgericht in 1971 maar teruggaand op de eerste thee-aanplant door grootvader in 1931. Een paar percelen liggen wat hoger, op rond de 200 à 300 meter. Verdeeld door Marimo, een Duitse groothandel.

Gokase Midori Seicha

Dit is de boerderij van Yoichi Korogi. Hij werkt al 30 jaar bio en is een echte kamairicha-specialist. Alhoewel hij een goed machinepark heeft vertelt hij steeds dat je kamairicha alleen echt begrijpt als je hem ook volledig met de hand kan maken. Ook uitstekende wakocha. Verdeeld door The Tea Crane. 

Kai-Seicha-en

Takachiho, met theetuinen op 350m. Familie Kai. Opgestart rond 1950 en nu al de vierde generatie. 8 verschillende cultivars, en bemesten bijna volledig organisch. Echte kamairicha specialisten. 

Voor proefnota's van de hier genoemde bedrijven zie de https://theeencyclopedie.be/. Op dezelfde plaats vind je ook meer informatie over cultivars die in Miyazaki ontwikkeld werden. 

Voor wie echt meer wil weten en het hele filmpje over Miyazaki wil zien (inclusief het interview met de geniale Akira Miyazaki): 





vrijdag 15 oktober 2021

Japan's belangrijkste theeregio's, nummer 1: Kagoshima

 Deze reeks over de 15 belangrijkste theeregio's van Japan is gebaseerd op de Global Japanese Tea Maraton. Deze werd tijdens de Olympische Spelen van 2021 gehouden door de Global Japanese Tea Association, met Simona Zavadckyte en Yasuharu 'Matsu' Matsumoto als presentatoren. Op 15 dagen passeerden 15 verschillende prefecturen de revue, goed voor 98% van de Japanse theeproductie. Ik combineerde mijn eigen meer theoretische kennis en die uit andere bronnen met wat ik hier leerde om dit overzicht te maken. De twee uur durende, zeer informatieve, en vaak ook erg plezierige sessies van de Tea Maraton staan ook op Youtube en zijn echte aanraders.



De reeks loopt van het Zuiden naar het Noorden van Japan, van in het zuidelijkste hoekje in het eiland Kyusu tot aan de thee-appelgrens ongeveer in het midden waarboven thee niet langer geteeld kan worden. Thee heeft immers specifieke klimatologische vereisten om goed te kunnen aarden, net als de appelaar die in Japan zo goed als nooit onder deze grens voorkomt. 

Kagoshima ligt in het meest zuidwestelijke punt van het grote eiland Kyushu, en het is de meest zuidelijke prefectuur van Japan (met uitzondering van het eiland Okinawa). Het heeft een warm, subtropisch klimaat dat zeer geschikt is voor thee maar werd pas laat populair ervoor, en het is een echte landbouwprovincie, de tweede belangrijkste van Japan. In 1883 was het nog de 7e qua productie (883 ton), maar na de Tweede Wereldoorlog steeg de productie sterk, en nu is het de nummer twee, goed voor 8000 ha aanplant en 23.900 ton thee per jaar (cijfers uit 2020). Na 1945 waren veel jonge theeboeren gaan kijken in Shizuoka, dé historische theeregio bij uitstek, om er te leren hoe men te werk moest gaan. Omdat in deze periode de regering sterk de productie van zwarte thee promootte voor de export om vreemde deviezen binnen te krijgen, groeide de aanplant hier als kool. Die focus op zwarte thee verdween in 1971 toen de vraag ineenstortte, maar de overgang naar groene thee was snel gemaakt, en de productie is altijd blijven groeien.  

De regio kent 15 thee-gebieden die zich onderscheiden door een licht anders terroir: de bekendere zijn Tanegashima, Yakushima, Satsuma (met subgebieden Minami-Kyushu, Chiran, Ei en Kawanabe) en Osumi (met subgebieden Kirishima, Makizono, Takarabe, Sueyoshi en Shibushi). De thee uit Kagoshima werd lang alleen gebruikt om te worden geblend met thee uit andere gebieden. Het warme klimaat en de zeer vlakke en vruchtbare ondergrond (vulkanisch !) maakten het relatief makkelijk om te mikken op kwantiteit, en er wordt dan ook al lang geoogst met grote oogstmachines. Door het warme klimaat kon hier erg vroeg gestart worden met oogsten en de vroegste thee van het jaar, de hashiri sencha, komt nog steeds hier vandaan, van de eilanden Tanegashima en Yakushima. Het klimaat laat zelfs een vierde oogst toe, de yonban, wat uniek is voor Japan. Fukamushicha, diepgestoomde thee, is hier heel populair en levert frisse, grassige en diepgroene thee's op, vaak met nogal wat umami. Kagoshima is misschien niet de meest opwindende theeregio van Japan maar is bekend voor zijn lekkere diepgestoomde fukamushi-cha.  

Omdat het hier nooit vriest kent de prefectuur een grote verscheidenheid aan cultivars. De vorstbestendige Yabukita die in andere regio's zo populair is, is hier maar goed voor 33% van de aanplant, en de regio kent een grote diversiteit op dit vlak. De populairste lokale variant is  Yutakamidori, goed voor 27%, die voller van smaak is dan Yabukita, met als tweede de Saemidori, goed voor 13%. Doordat dit ooit een regio was voor zwarte thee is dit ook de plaats waar zwarte cultivars als Benifuki, Benihomare en Sunrouge werden ontwikkeld (binnen het Makurazaki Tea Research Station). In de theeencyclopedie (met drie e's vind je meer info over deze cultivars). 41% van de productie van Kagoshima is nu organisch (tegenover een goede 5% in heel Japan). 

Hier volgen nog enkele van de bekendere producenten:

Henta Seicha

Kirishima, aan de voet van de gelijknamige berg op 200 tot 300m hoogte, met een vulkanische ondergrond en veel mist. °1968. Ongeveer 25ha. Werken organisch. Familie Henta. Verdeeld door Nio Teas. Hun Sencha is een blend van 8 verschillende cultivars, maar de meeste worden ook als mono-cultivar gemaakt. Goed domein. 

Kasuga-en Kawaji Seicha

Hioki City. Familie Kawaji. °1970. Werken veel met Yutaka-Midori en zijn gespecialiseerd in de diepgestoomde fukamushicha. Verdeeld door Nio Teas. 

Hayashi

Kirishima. Oud domein, uit 1897, en bio sinds 1993 toen de vader van de huidige baas merkte dat hij steeds meer chemische middelen moest gebruiken voor hetzelfde resultaat. Vijfde generatie. Omdat het geen directe buren heeft is het relatief makkelijk om bio te werken. Vind je nogal eens in Duitse theewinkels. 

Orita-en

Minami-Kyushu. °1965, en een relatief groot domein met 40ha. Bio sinds 1973, en hij kan uitgebreid vertellen over hoe moeilijk de overgang was als pionier, zonder voorbeelden en zonder vraag. Orita familie. Werd uitgebreid geinterviewd tijdens de Tea Maraton, zie het filmpje hieronder. Goede Fukamushicha. Vooral export naar de VS. 

Sakamoto Organic Tea

Shibushi. Sakamoto familie, al 80 jaar bezig. Werken organisch en maken vooral Gyokuro. Verdeeld door Nio teas. 

Sueyoshi Tea Atelier

Sueyoshi, op het Osumi schiereiland. Familie Takefumo. Werkt organisch, volgens de Chagusaba methode. 

Watanabe - Hachimanjyu Yakushima Tea Garden

Eiland Yakushima, met vulkanische ondergrond. Bio sinds de jaren 90. KLeine theetuinen aan de kust, met veel mist. Mooie collectie. 

Wakohen

Osumi schiereiland. Goede fukamushicha. Zeer groot domein (220ha). Familie Horiguchi. Bijna volledig organisch, met een paar ingenieuze methodes om onkruid en insencten te bestrijden.   

Het volledige filmpje over Kagoshima vind je hier: 


 

 

vrijdag 17 september 2021

Obubu of de kunst van het rusteloos experimenteren

Na enkele decennia wijn- en thee-studie heb ik het grootste respect voor producenten die hun kunst geperfectioneerd hebben en jaar na jaar een top-product op de markt brengen. In de wijn- en thee-wereld lopen echter ook mensen rond die verder willen gaan dan dat. Ze worden gedreven door de drang om te experimenteren, om zaken eens van een andere kant te bekijken, om nieuwe dingen uit te proberen. De allerbeste zijn mensen die de basis zeer goed beheersen, hun vak uitoefenen met grote toewijding, en waarvan je de klassiekers blind kan kopen, maar ze hebben ook een soort rusteloosheid die hen terug de fabriek of de kelder in dwingt om dingen uit te proberen, telkens weer opnieuw.

Het is altijd heel plezierig om zo'n mensen te volgen. Er zit iets in hen dat ze steeds weer andere richtingen uit jaagt en dat eigenlijk heel opwindend is (en zonder twijfel ook soms vermoeiend voor hun naasten). Als we de thee-industrie bekijken als een organisme zijn ze de takken die door hun mutaties de boom continu verbeteren en sterker maken. Sommige van die mutaties zijn verkeerd en verdwijnen, sommigen zijn net heel goed en blijven bewaard, maar velen zijn eigenlijk stapjes in een bepaalde richting. Het zijn meestal geen eindpunten maar tussenstappen, en soms zorgen ze er alleen maar voor dat andere processen gestroomlijnd of beter begrepen kunnen worden. 

Wanneer we als consument mogen kennis maken met zo'n experiment maken we eventjes deel uit van de vooruitgang want ook hoe wij erop reageren is daar een deel van. Vaak moet je daarvoor op de boerderij zijn waar die kleinschalige experimentjes plaats vinden, en wie die heeft meegemaakt kent dat wel, die priemende blik van de maker: wat vind mijn potentiële klant van dit probeersel...

Soms komen ze ook op de markt, en dit is er dus zo eentje. Hij komt van de Obubu theeboerderij waar Akihiro 'Akky' Kita en Yasuharu 'Matsu' Matsumoto de plak zwaaien, en deze heren zijn bij uitstek exponenten van die rusteloze experimenteerdrang. Die komt zowel tot uiting in de manier waarop ze hun zaak besturen als waarop ze werken in de fabriek. Obubu was één van de eerste om naar buiten te komen, om te proberen de Westerse wereld te overtuigen van het geweldige van de betere Japanse thee, en die via een systeem van internships zijn apostelen uitzendt om de Obubu-boodschap verder uit te dragen. Akky is de president en de eigenlijke theeboer, Matsu zorgt voor het commerciële model en is de apostel van Japanse thee over de hele wereld.

Akihiro 'Akky' Kita

Yasuharu 'Matsu' Matsumoto


Ook in de fabriek beperken ze zich niet tot klassiekers. Ze maken al een hele tijd wakoucha, op zichzelf een stijl die nog maar recent terug populair wordt en waarin nog heel veel geëxperimenteerd wordt met rassen en methodes. Deze is nog specialer omdat hij twee methodes combineert: de volledige oxydatie van een zwarte thee (wakoucha) maar dan met een cultivar die eigenlijk voor groen bedoelt is (experiment 1) en het daarna roosteren van die thee (hojicha), wat je eigenlijk alleen met een groene thee doet zodat hij zoeter wordt en minder cafeïne bevat (in Japan populair voor kinderen en bejaarden) (experiment 2). Dit levert iets unieks op, een Hoji Wakoucha. 


Hoji Wakoucha, 2021?, Obubu:

Geroosterde zwarte thee uit Wazuka in de prefectuur Kyoto. Gemaakt met seed-grown Yabukita. Geoogst in juni, niet beschaduwd. 98°C, met een kleine kyusu, 3 gram, 150ml, 3 minuten. Het uitzicht van het droge blad verrast wat, grote broze stukken blad in alle schakeringen van bruin. Droog, licht citrus-achtig aroma. Eens in de opgewarmde pot een heel aangename geur, opmerkelijk fris en fruitig, meer richting wakoucha dan hojicha. De infusie is goudkleurig met een bruine schijn. De aroma's van het natte blad zijn verrukkelijk ! zoet, fruitig, originaal, noch hojicha, noch wakoucha, maar iets tussenin. Doet denken aan een confituur (maar dewelke) ? Duidelijk aanwezig zoetje, een boventoon die fruitig is maar ook wat kruidig als een tabak, met tussen de lijnen de roostertonen van een hojicha. Het zoetje blijft echt mooi hangen. Zéér lekker. De afdronk is mooi, lang en constant. Hééérlijk. 😊😊😊😊 Tijdens een nieuwe sessie in september viel op hoe goed deze thee paste bij de late nazomer, met die mengeling van frisse toetsen, rijp fruit en die roostertonen. Heel mooie complexiteit en intensiteit, en dat leuke zuurtje houdt alles lekker fris. 

Alles over Obubu ? Hier: https://obubutea.com/

En meer over Wakoucha, Hojicha en Yabukita ? Hier: https://theeencyclopedie.be/