Pagina's

vrijdag 6 september 2019

Wakoucha blog

Hier is momenteel even wat minder activiteit. In het kader van mijn ITMA thee-sommelier opleiding heb ik mij de laatste maand diep ondergedompeld in de studie van Japanse zwarte thee. Eén van mijn zelfopgelegde taken is het bekijken en promoten van de commerciële mogelijkheden van deze eerder zeldzame thee, en daarom ben ik vandaag begonnen met een Engelstalige blog over deze theesoort. Daar gaat even wat aandacht naar toe gaan en vandaar dus hier even wat minder posts.

een paar samples...


Wie graag wil volgen: https://wakoucha.blogspot.com/


vrijdag 16 augustus 2019

Travelling Tea

In tegenstelling tot de wijn- of bierliefhebber heeft de theeliefhebber toch vaak een probleem: het leuke terrasje aan zee of bij een mooie bezienswaardigheid waar ze goede thee serveren is zo zeldzaam als Edelweiss in de woestijn, en aan het ontbijt heb je meestal de keuze tussen middelmatig of slecht.



Dat wil zeggen dat wij als theeliefhebbers vindingrijk moeten zijn, en dat is makkelijker dan je denkt. Wie een beetje nadenkt kan eigenlijk overal waar hij wil een lekkere thee schenken voor zichzelf en zijn medereizigers. Wat heb je nodig ?

1: Thee die geschikt is.
Elke theesoort vraagt om zijn eigen zettemperatuur. Wil je thee meenemen voor een grote trektocht waar je echt halt gaat houden om te picknicken dan kan je natuurlijk je water koken op een vuurtje, en dan kan je bijna elke thee zetten. Open vuurtjes zijn echter toch al wat moeilijker om te maken en in het grootste deel van Europa eigenlijk ook verboden, en dus houden we de theesoorten die vragen om kokend water (zwarte thee, Pu'er) voor op de hotelkamer waar we een waterkoker hebben. Op wandelingen nemen we een oolong of een groene thee mee (een sencha bijvoorbeeld) die water van 70 of 80°C vraagt, en met een goede thermos lukt dat. Mijn lievelingsthee's voor buiten zijn momenteel de Long Jing van Hotsoup en de Fukamushicha van Stijn. Bij het ontbijt of als eerste kop op de kamer gaat niets boven een rode Chinees, en de zeer verdraagzame en uiterst lekkere Encre de Chine van Curiosithee is momenteel mijn favoriet.


2: Een goede thermos.
Er zijn thermossen op de markt die heet water heel lang heet kunnen houden. Een beetje geëxperimenteer thuis is nodig om de temperatuurdaling van het water per uur te kunnen inschatten, maar uit ervaring weet ik dat een 's morgens met kokend water gevulde fles tegen de middag mooi op temperatuur is voor een groene thee. Mijn favoriet hier is de Clima van 24bottles die water 12 uur warm houdt en niet transpireert in je rugzak. Goed gesloten is hij ook waterdicht (en de maker biedt mooie ontwerpen aan). De mijne was een geschenk voor mijn verjaardag en kwam van bij Brown Betty.



3: Het geschikte water.
Het hoofdbestanddeel van thee is water, en op de meeste plaatsen is het kraantjeswater ongeschikt voor thee (behalve hoog in de bergen waar het echt bronwater en erg goed kan zijn). Op een autoreis neem je dus best wat flessen geschikt water (Spa of Mont Calm in België, Luso in Portugal en Volvic in Frankrijk) mee die je dan kan koken in het hotel en in de thermos gieten. Bij vliegreizen moet je een beetje op speurtocht naar een lokaal water met zo weinig mogelijk mineralen. Heel leuk trouwens, zo'n proefsessie op het terras van je hotel, het is heel verrassend hoe compleet anders thee kan reageren op verschillende waters.

4: Een liefst doorzichtige tas
Deze moet je theepot vervangen, want die transporteer ik niet graag in mijn bagage of rugzak, en het vermijdt geklungel met spoelen etc, ook iets dat niet overal even goed kan. In een glazen tas (in zijn kartonnen verpakking uiteraard) zie je ook je thee en dat geeft een extra dimensie aan de thee-ervaring. De mijne is de Unimug van Kinto die ik kocht bij Simon Levelt in Leuven die mooi in zijn originele verpakking de rugzak in gaat en het tot nu toe overleefde. Een mooi klein handdoekje is ook praktisch.




5: Een theefilter.
Niet strikt noodzakelijk, want vele Chinese theesoorten worden traditioneel gedronken met de theeblaadjes in het water, zonder een filter. Uiteindelijk ga je die thee ook sippen en niet binnen gieten, en vaak is het ontplooien van die rondzwevende blaadjes ook erg mooi. Bij Fukamushicha kan dat echter vervelend zijn en als dat dus niet kan gebruik ik een klassieke metalen filter of een goed groot theezakje. En wat doe jet met de theeblaadjes als je sessie voorbij is ? Wel, iets dat niet veel mensen weten is dat gebruikte theeblaadjes ook uitstekende meststoffen zijn voor planten...

6: Rust
Je kan geen goede thee zetten als je gehaast bent. Kies een mooie plek, kom op een rustig moment, of voor de openingsuren, en geniet van je ritueel. Ben je niet de enige, of tonen mensen zich geinteresseerd ? Deel dan je thee (ik reis soms met één of twee kleine Chinese kommetjes als ik denk te moeten delen). Je hebt nooit genoeg theevrienden.


zondag 4 augustus 2019

Mizudashi

Mizudashi is een Japanse techniek voor het maken van koude thee, waarbij de thee niet eerst wordt gezet met heet water, maar langzaam tot stand komt door een nachtje te trekken in koud water (een coldbrew). Hierdoor blijven de Vitamine C beter bewaard en wordt de bitterheid die naar voren komt bij het zetten van Japanse thee vermeden. In Japan is dit heel populair, en de meeste mensen drinken tijdens de Japanse zomer, die heet en vochtig is, meestal deze thee. Je kan je brouwsel overigens perfect bijvullen na elk glas, en zo kan je met een fles wel twee dagen doen, zo doen ook de Japanners het.



In principe kan je van alle thee een coldbrew trekken, maar als het echt warm wordt geef ik de voorkeur aan groen, en voor een coldbrew houd ik veel van fukamushicha. Fukamushicha is een diepgestoomde groene thee: mushi betekent stoom, cha betekent thee en fuka betekent diep. Door het diepstomen breken de thee blaadjes in veel kleinere deeltjes dan bij een klassieke sencha. Hierdoor krijg je een grotere interactie tussen thee en water, en worden de smaken veel intenser. In je thee, die troebel en vaak knalgroen is, dwarrelen kleine stukjes rond die je mee opdrinkt, wat behoorlijk gezond is. De smaakpatronen die je krijgt bij deze coldbrews variëren van een soort vloeibare sla of spinazie tot bijna puur oesterwater en hangen van de gebruikte thee af.

Ik heb zelf twee favorieten, en ze leveren alletwee een heerlijk brouwsel af. Je hebt ongeveer 12 gram per liter nodig, en de handigste fles is die van het Japanse Hario https://www.hario.jp/sp_mizudashi.html. In Leuven vind je die bij Brown Betty op de Bondgenotenlaan, maar ik denk dat je ze in veel van de betere theezaken kan vinden, en zeker op het internet.

Mijn twee favorieten tijdens de warmste maanden van het jaar:

Shincha Sencha Fukamushicha, Hotsoup

25 euro voor 100gram, bij https://www.hotsoup.nl/nl/. Dit is een Shincha pluk uit 2019. Shincha is de eerste oogst van het jaar. Deze thee werd ook enkele dagen beschaduwd om meer zoete tonen te krijgen en dan diep gestoomd om een snelle extractie te geven. Het is een intense en diepe coldbrew, 'met ballen'. Het is de thee op de foto.

Japanse Fukamushicha, De Theeliefhebber

25 euro voor 100 gram bij http://detheeliefhebber.be/webshop/ en momenteel ook in de popup op het Ladeuzeplein in Leuven. Dit is een pluk uit 2018, door eigenaar Stijn persoonlijk geselecteerd in Kagoshima. Het bedrijf vermijd pesticides en werkt met een ingenieuze machine om insecten mechanisch te bestrijden. Heel fijne en complexe thee met veel umami.

In principe kan je coldbrew's maken met alle thee, en je krijgt heel lekkere exemplaren met bijna alle andere betere groene thee's uit Japan en China. Vele oolong's uit Taiwan leveren heel complexe resultaten op (ik drink ze dan ook liever in de herfst en de winter). Bij kruiden en fruitthee's is het een beetje oppassen geblazen rond hygiëne omdat je het water niet kookt, en daarom is de ijsthee-methode met kokend water en ijs daar iets veiliger.

vrijdag 26 juli 2019

Lost in translation


Gevonden op een Nederlandse website die trots is op zijn gedetailleerde informatie...

De hoeveelheid non-info op websites over thee is bedroevend. Terwijl correcte info zo makkelijk te vinden is ! Kijk maar op www.theeencyclopedie.be , de enige echte Nederlandstalige theeencyclopedie (met drie e's).

PS: de verbouwing van thee startte in Darjeeling rond 1850. Altijd oppassen met Google Translate 😁

zondag 14 juli 2019

Pauze

Anxi Tie Guan Yin, Ancient Taste, door Hotsoup.
Zi Ni Yixing theepotje uit de catalogus van Dan-Dan
Ondergaande zon door Oostende en de Schepper

zaterdag 6 juli 2019

Thee met rijst en ballen: matcha-iri-genmaicha

Genmaicha is een in Japan populaire mengeling van groene thee en gepofte rijst en in andere landen wordt hij ook wel eens Popcorn Tea genoemd. De basis van de mengeling is gewoonlijk bancha, goedkope groene thee van een lagere kwaliteit dan sencha. Ooit was genmaicha vooral popualir bij de armen of bij diegenen die een vastenperiode inlasten. Door de rijstkorrels krijg je eigenlijk een soort soep, voedzamer dan een gewone thee, en het is niet ongewoon om de gezette thee inclusief de korrels te recupereren en te eten bij wat verse rijst en besprenkeld met soja saus. De thee is ook populair als tussendoortje tussen twee maaltijden omdat hij de kleine hongertjes goed onderdrukt, en in de Westerse wereld is hij zeer geschikt om te drinken tijdens allerlei dieten.



Het is niet helemaal duidelijk waar de naam vandaan komt, maar de legende is als volgt. Op een dag moest een bediende, Gemnai, thee zetten voor zijn werkgver, een samurai en zijn vrienden. Tijdens het zetten had Genmai wat gepofte rijst in de theepot laten vallen. Toen de Samurai dat zag ontstak hij in grote woede, greep zijn zwaard en onthoofde de arme man. Toen hij en zijn vrienden wat later de thee proefden, waren zijn gasten vol lof over de smaak ervan. Uit berouw gaf de Samurai de thee de naam van zijn bediende, Genmai, en de thee werd snel populair. En zoals alle legendes dien je ook deze met een... korreltje rijst te nemen.

Ik ben persoonlijk geen grote fan van dit soort thee omdat je in de meeste gevallen vooral de rijst proeft en niet de thee, en ik houd niet zo van gepofte rijst. Bij deze variant wordt er echter matcha, de poederthee, bijgevoegd, zodat hij meer smaak (ballen) en kleur krijgt, en dit vind ik wel lekker.

Dit exemplaar kocht ik bij die leuke winkel in Parijs, Jugetsudo, in de Rue du Seine aan St Grmain-des-Prés. Het is een bijhuis van Maruyama Nori, al sinds 1854 een bekende Japanse handelaar in Nori, Japans gedroogd zeewier dat populair is in de Japanse keuken.



Organic Genmaicha with Matcha, Jugetsudo, Paris: 12 euro voor 50 gram. Geproefd en gezet op 5 juli, water 95°C, één volle theelepel op 250ml, 60 seconden trektijd. Heel mooi zuiver groene thee aroma voor de droge thee, met umami. De infusie is van een fel jadegroen, troebel maar ook intens en na een tijdje zakt de matcha naar de bodem. De geur is die van gepofte rijst, maar een mooie geur, en hij wordt geflankeerd door iets mariens, iets van zeewier maar ook iets van vis. In de mond een dik soep-achtig gevoel, echt eten-en-drinken, en een redelijk lange afdronk. Niet echt subtiel, maar lekker en duidelijk en evenwichtig, zonder de soms zo storende dominantie van rijst van lage kwaliteit. 😊😊😊(😊)


zondag 30 juni 2019

De theedetective: een sloefke keemun

Ik denk dat elke theeliefhebber/kenner hier geregeld mee wordt geconfronteerd: het gesprek onder collega's of familie is richting thee gedraaid en plots komt iemand te voorschijn met een pakje of een blik, ooit gekregen van een relatie uit China of door iemand meegebracht uit vakantie, en waarvan niemand eigenlijk maar het flauwste idee heeft wat je er mee moet doen, of wat het eigenlijk is.

Op dit vlak heeft thee veel gemeen met wijn: eerst en vooral een zeer alledaags voedingsproduct maar tegelijk ook met een luxeconnotatie. Ik schat dat 95% van alle geproduceerde wijn bestemd is voor de gewone consument, en maar 5% voor de kenner en de speculant. In wijnlanden koop je die wijn voor dagelijkse consumptie in bidons van 5 liter, bij ons is die verpakt in flessen die veel meer beloven dan wat er in zit, en voor iemand die er niets van af kent ziet een Bordeaux van 3 euro er hetzelfde uit als één van 300 euro. Wijn is dan ook het ideale geschenk: de emotionele waarde ervan is veel hoger dan de werkelijke: als ik u bijvoorbeeld zeven euro zou schenken als ik bij u op een etentje werd uitgenodigd, dan zou u zich waarschijnlijk beledigd en tekort gedaan voelen. Van zo'n fles wijn denkt u waarschijnlijk: leuk !



Met thee is het in China net hetzelfde. Gewone thee wordt er verkocht per schep, maar een significant deel wordt mooi verpakt, en thee is dan ook iets dat er zeer veel en gretig wordt gebruikt als relatiegeschenk. Het is zelfs zo dat de Chinese regering de allerbeste en duurste thee voor zichzelf houdt en gebruikt als geschenk voor buitenlandse bezoekers en binnenlandse hoogwaardigheidsbekleders. Maar hoe zie je als Westerling nu wat je eigenlijk gekregen hebt ? Dat wordt het onderwerp van deze blogjes.



The proof of the pudding is in the eating. De eerste en belangrijkste test is openen, kijken, inschatten,  zetten en drinken. En dat deden we dan ook met dit bijzonder verpakte geschenk dat een vriend van de man van een collega kreeg van een relatie uit China. De vorm van het pak deed sterk denken aan hoe wij onze sigaretten verpakken: met kleine pakjes in een 'sloef' of farde. In elke pakje zat ongeveer 3.6 gram thee, net genoeg om éénmaal thee te zetten, en de thee was dubbel verpakt, in het doosje en nog eens in een min of meer luchtdicht zakje.



Een visuele inspectie gaf al een eerste aanwijzing: de blaadjes waren zwart geoxideerd met een klein beetje tip (lichter bruin van kleur) en ze waren klein en krullerig: geen Yunnan dus met zijn veel grotere bladeren, maar misschien wel een keemun, een heel alledaagse zwarte uit Anhui. Een eerste zetsel, aan 3 minuten en 95°C in een klassieke theepot leverde niet zo veel aroma en smaak op: wat steenfruit, en dan nog vooral in de afdronk. Een volgend zetsel, aan vijf minuten, bracht een veel duidelijker steenfruit, typische vleugjes cacao en een mooie florale toets: geen complexiteit, maar wel lekker. Een beetje melk erbij ? en dan kwam die cacao en dat fruit nog sterker eruit. Meer dan waarschijnlijk een keemun dus, of in het Chinees een Qi Men uit Anhui. Dit is een heel alledaagse zwarte, een echte consumptiethee voor alledag, en de thee die ooit de Britten het hoofd op hol bracht en die de theerage op gang bracht. Dat wolkje melk deden ze er niet voor niks bij: wanneer de thee wat te lang trok kon die de astringentie wegmoffelen, en de thee evolueert dan qua smaak wat richting chocomelk, een andere zeer populaire drank in die tijd.



En wat zegt de verpakking ? Het is niet makkelijk om Chinese verpakkingen te lezen. Eerst en vooral staan daar vaak vooral slogans op, en weinig concrete informatie: Chinezen vinden dat niet nodig. Echte goede thee koop je en vrac. Chinese tekens kunnen we helaas niet googelen, maar telefoonnummers wel ! en die staan vaak in Westers schrift op de verpakking. Google translate erbij en we beginnen iets te weten. Ik kon al snel vinden dat de firma in Anhui gevestigd was, waar alle keemun vandaan komt, dus mijn smaaktest werd al bevestigd. Welk bedrijf ? Daarvoor had ik de hulp nodig van He Xiao, mijn theevriendin en de zaakvoerdster van Dan-Dan. Het bedrijf heette Qi Xiang Yuan, en het is één van die duizenden kleine theebedrijfjes die hun thee proberen te verkopen met de hulp van mooi kleurrijke verpakkingen. En wat betekenen die mooie tekens op het pakje ? He Xiao stuurde me dit:


Of 'a red tea from the east'. Een decente thee voor elke dag in een mooie verpakking: het Chinese equivalent van het fleske cava of witte wijn dat je krijgt van een gast of relatie.

Je kan Chinese tekens ook proberen te ontcijferen met een app: maar tekens veranderen van betekenis door hun positie in de regel en vaak komt er nogal veel onzin uit zo'n vertalingkje…