Pagina's

zondag 16 mei 2021

Baozhong Oolong, 2018, Mist: Also Sprach Zarathustra

Je weet dat je echt gebeten bent door de thee-microbe wanneer je voor je verzameling staat en eigenlijk geen idee meer hebt wat er nu eigenlijk nog inzit. Dat wil zeggen dat er ongetwijfeld wat exemplaren gaan tussen zijn die niet meer lekker zijn want thee blijft geen eeuwigheid goed, en iedereen koopt ook al wel eens iets dat achteraf wat tegenvalt. Af en toe moet je dan ook eens door een stukje van je theekast gaan, en met ijzeren hand overtollige thee verwijderen die zijn aroma's en smaak verloren heeft, maar het leuke aan zo'n oefening is dat je die oudere thee's nog eens kan proeven en ervaren hoe ze geëvolueerd zijn. Voor sommige thee's is dat weggegooid geld, sencha drink je echt wel best jong, maar sommige thee's, zeker indien ze goed bewaard werden, evolueren best wel leuk en blijven makkelijk een paar jaren goed. 

Af en toe tuimel je dan ook al eens van je stoel van de verrassing wanneer een thee die je je niet echt herinnert als echt goed schitterend blijkt, en bij deze sessie was dat nog eens het geval. Ik had de thee in kwestie ooit gekocht bij Mist in zo'n leuk proefsetje van 10 gram, er één keer thee mee gezet en dan prompt vergeten: ik vond zelfs geen proefnota's meer terug... Ik vind baozhong oolong wel één van de lekkerste licht geoxideerde type's oolong, en dus haalde ik mijn yixing potje boven om gongfu te gaan, met 5 gram thee op 100ml en een korte trektijd van 60 seconden, kwestie van alles uit die thee te puren wat er nog zou inzitten.



Baozhong Oolong, 2018, Mist:

Geoogst 15 oktober 2018 op 400 meter hoogte in Pinglin, Taipei in Taiwan. 42 euro voor 100 gram. Doosje van 10 gram. Volgens Mist rijker en langer dan de gewone Baozhong omdat hij zes keer geschud is en daardoor langer en rijker smaakt. Afkomstig van een klein familiebedrijf. 

Geproefd op 20 april 2021. Wat een verrassing. Eerst komt de thee zwak door, en net op het moment van initiële teleurstelling plooide hij majestueus en heerlijk open, vooral retronasaal, een beetje als een rijke gebruinde boter, dik en breder en breder uitdeinend  om dan te eindigen is een heel rond en smakelijke, en extreem lange, finish. Ik moest bijna onmiddellijk denken aan de muziek van Also Sprach Zarathustra die in A Space Odyysey 2001 voorkomt, waar de muziek ook heel zacht start en dan explodeert en uitdijt in een geweldige finale en een geweldige finish. Het trukje lukte maar één keer, het tweede zetsel was minder, en een latere poging met de 2.5 gram die nog in het zakje zat mislukte ook: gongfu deed het hem hier. Maar wat een thee-ervaring !



Baozhong Oolong, 2018, Mist: Geoogst 15 oktober 2018 op 400m hoogte. Pinglin, Taipei, Taiwan. Goed tot oktober 2020. 42 euro per 100 gram. Doosje van 10 gram. Rijker en langer dan de gewone Baozhong omdat hij zes keer geschud is en daardoor langer en rijker smaakt. Afkomstig van een klein familiebedrijf. Originele proefnota verloren, maar herdronken op 26 april 2021: 5 gram, 80°C, yixing, 100ml, 60 sec: een verrassing, eerst wat zwak doorkomend, maar dan heerlijk open plooiend, vooral retronasaal, een beetje als een rijke gebruinde boter, dik en dieper en dieper uitgroeiend om dan te eindigen op een heel ronde en zeer smakelijke manier, extreem lang en zeer complex en vermolten. Zeer lekker, en een indrukwekkende ervaring. 😊😊😊😊

Momenteel niet langer te koop bij Mist (wel nog heel wat andere Taiwan toppers !)  

zaterdag 8 mei 2021

De mooiste: Yue Guang Bai White Moonlight

In de verschillende stappen bij het thee zetten zijn er verschillende esthetische ervaringen die op ons afkomen, en één daarvan is het uitzicht van de thee in zijn droge staat. Thee is een landbouwproduct dat verkocht moet worden, en daarom experimenteren theebouwers ook graag. Als ze iets vinden dat hen toelaat om aan de thee die ze verbouwen meer geld verdienen dan zullen ze het doen en zal de methode snel worden gekopieerd door anderen. Sommige theesoorten zijn dan ook redelijk jong en worden pas één of twee decennia gemaakt, maar dat mag geen bezwaar zijn: kijk maar eens hoe verscheiden en snel evoluerend de bier-wereld bijvoorbeeld is. 


Naar het schijnt zou deze thee ontstaan zijn na de grote Pu'er bubbel van 2007 toen de prijzen in Yunnan na een korte en enorme piek terug in elkaar zakten en er dus plotseling thee te veel was. Wanneer de meer ondernemende theeboeren begonnen rond te kijken naar andere thee-'modes' kwamen ze terecht bij de steeds populairder wordende witte thee uit Fujian, en ze besloten er een Yunnan-versie van te maken, maar dan met hun eigen cultivar en aangepast aan de andere omstandigheden. 

Het eerste verschil is de cultivar die hier de grootbladige Yangta Da Bai Cha is, een theeplant die afwijkt van de kleinbladige sinensis die gebruikt wordt in Fujian. Hij zit veel dichter bij de Assamica variant die gebruikt wordt voor Pu'Er, maar eigenlijk zou de voorvader vooral Camellia Talensis zijn, een Assamica variant uit de regio die in de jaren 80 door de regering gepromoot werd omdat hij heel goed aangepast was aan de omstandigheden. Eén van de opvallende zaken aan de variant is dat hij reageert op verwelking door aan één zijde zwart te kleuren en omdat hij ook opvallend grote en donzige knoppen maakt ontstaat er een periode waarin de producent een mengeling kan maken van zwarte en bijna witte bladeren indien hij 'donker' verwelkt, 's nachts dus of in afgesloten ruimtes. De droge warme lucht in Yunnan laat geregeld toe om dat verwelken en drogen buiten bij maanlicht te doen, en dit is één van de grote verschillen met de klassieke witte thee die nadien nog gedroogd wordt in een oven. 

Soms worden de blaadjes geperst in cakes, want we blijven hier per slot van rekening in Yunnan, het thuis van de Puer thee's, en het contrast tussen de kleur van de blaadjes kan dan heel mooi zijn, maar deze is een losse thee. Ook hier speelt dat contrast echter heel mooi, en omdat de theeblaadjes nooit gerold werden zijn ze ook volledig, en dat maakt dit een in zijn droge vorm héél mooie thee. Ik dronk hem eerst in London tijdens mijn opleiding tot theesommelier in 2018, maar deze is wat recenter en kwam van Hotsoup.


Imperial White Moonlight Yue Guang Bai, 2020

Bio. Afkomstig uit Nanping in Yunnan, geoogst begin 2020. 47.8 euro voor 100 gram, en dus niet bepaald de goedkoopste, maar dit is een normale prijs voor White Moonlight. 7 mei 2021, 85°C, 3 minuten, 3.5 gram, 200ml, kyusu. Heel mooi droog blad, zwart en wit, heel mooi geschakeerd. Zachte aaridge aroma's voor het natte blad. Heel mooi diepe goudgele kleur voor de infusie, in het tweede zetsel veel meer oranje. Het aroma is fruitig, als een licht parfum voor een jong meisje. Zeer zacht en fluwelig in de mond, met een heel mooie evolutie over zacht fruit naar iets wat meer houtigs (zoals bij de verhoute stengels van sommige kruiden) en iets zoets dat wat doet denken aan sommige Pu'er. Geen spoor van astringentie, een hele leuke thee, goed voor in gezelschap omdat hij mooi en vriendelijk is, een beetje zoals mij dus...  😁. 

Ik kon hem wel waarderen: 😊😊😊😊. Te koop bij Hotsoup: https://www.hotsoup.nl/nl/imperial-white-moonlight-yue-guang-bai-bio.html 



vrijdag 16 april 2021

Theeroutes. Met thee (en Deirdre) de wereld rond

Ze zeggen altijd dat er twee types van mensen zijn die reisverhalen lezen: reizigers die een reis voorbereiden of inspiratie zoeken... en lezers van reisverhalen tout court. Ik behoor tot de tweede groep. En dat wil dus zeggen dat een boek met theeroutes naast nuttige informatie er ook mooi moet uitzien en een goed geschreven tekst moet hebben. 

En dat is (gelukkig maar) het geval voor dit erg mooie en interessante boek van twee Nederlandse dames: Deirdre Deprettere en Karlijn Dapper. Het bezoekt 13 theeregio's en door interviews, foto's en wat leuke wetenswaardigheden geeft het er een goeie eerste indruk van. In een wereld van lockdown en quarantaines doet het echt wel dromen, en ja hoor, er staan zelfs theetuinen in Schotland in (mijn favo bestemming !). Het is een mooi vormgegeven boek dat zin doet krijgen in reizen... en thee. 

Ik kocht mijn exemplaar bij Hotsoup, uiteraard samen met wat thee, en als je wil drinken wat je leest koop dan wat thee uit Malawi of Iran. En als je graag zwarte thee drinkt, koop dan gelijk die ongelooflijke Black Benifuki, de thee die klinkt en smaakt als een superheld !

 

vrijdag 2 april 2021

Training, training, training ! Diving into Pu'Erh

Training, training, training ! I stil hear my first (big) boss stating it during one of my very first corporate big meetings, when I was still a rookie, and just started as a junior salesman with Canon. I left the company a long time ago, but I still hear the words, and I still walk the talk. 

So, when I started getting serious about tea, the first thing I did was follow a very unpretentious but good introduction into tea, and, when seriously bitten and smitten, went into the ITMA training course for Tea Sommelier. I finished that in 2020 with a discourse on Wakoucha (I still love that tea), but also with a deep understanding that tea is a topic so vast that learning never stops, and I regularly try to follow online trainings about tea subjects that interest me. 

ready and waiting (still have to add the laptop though)

Very recently I heard about a training on Pu'erh by Olivier Schneider, one of the world's top specialists in this for me still mysterious tea (check out http://puerh.fr/). As I always felt that a lack of knowledge made it difficult for me to really enjoy fermented Chinese teas, this was the moment. And here I am, ready to start...feeling like a walker who stands in the valley, and sees the path he is going to follow disappear amongs the hillside trees. I don't know where it will bring me, and I don't know where it will end, but often the path itself is the most important. 

So, with burning curiosity, I wait for my Master...

vrijdag 26 maart 2021

Rachel Carson: Silent Spring, of hoe bio begon

We zijn vandaag gewoon geworden om de keuze te krijgen tussen bio of niet-bio, en ik denkt dat 80% van de thee's die ik in huis heb op de één of de andere manier verwijzen naar hun organische teeltwijze. Ooit was dat anders. Ik wil het hier dan ook even hebben over twee pioniers: Rachel Carson, wiens boek Silent Spring in 1962 de aanzet was tot een steeds grotere bewustwording en de start van een bio-vloedgolf, en Toshiaki Kinezuka, één van de eerste theeboeren in Japan die na het lezen van Rachel's boek besloot een ommezwaai te maken. In deze blog hebben we het eerst over het boek. 


Rachel Carson werd geboren in 1907 op een kleine boerderij in Pennsylvania en werd van jongs af aan gestimuleerd door haar moeder om de natuur te bestuderen. De familie, die arm was, moest haar beste servies verkopen om Rachel te laten studeren, maar in 1927 besloot ze zich te richten op de studie van de natuur, en vooral de zee, en studeerde ze af als zoutwater-biologe. Haar doctoraat werd onderbroken door de Grote Depressie en de vroege dood van haar vader waardoor ze de kostwinner werd van het gezin en deeltijds werk vond bij het U.S. Bureau of Fisheries. Daar moest ze mee helpen bij data-analyse, maar ze kreeg ook de taak om zeven radio-uitzendingen te maken om het grote publiek meer interesse te doen krijgen in het werk van het Bureau. Haar baas was zo onder de indruk van haar capaciteiten als biologe én schrijver dat hij haar in vaste dienst nam en haar naast haar andere werk vroeg om te blijven schrijven over de natuur in en rond de zee. 

In 1941 publiceerde ze Under the Sea Wind waarin ze door vogels en vissen te anthropomorphiseren ook het grotere publiek geïnteresseerd wou krijgen. De uitbraak van de Tweede Wereldoorlog maakte dat het boek geen succes werd (maar wel heel goeie kritieken kreeg). In 1951 publiceerde ze The Sea Around Us, en dat boek werd wél een succes. Haar carrière als schrijfster was gelanceerd en liet haar al snel toe om zich daarop te concentreren. In de loop van de jaren 50 werd ze zich bewust van de verwoestende effecten van DDT en andere pesticides op de natuur, omdat mensen haar schreven vanuit de hele wereld en ze ook zelf de vernietigende effecten kon vaststellen. 

Silent Spring werd gepubliceerd in 1962 en beschreef een natuur waarin er een lente zou komen wanneer er geen vogels meer waren om het nieuwe seizoen aan te kondigen, en de natuur dood zou zijn en de wereld stil. In het boek haalde ze voorbeelden aan zoals de campagne om de Iepenziekte te bestrijden door het doden van de kever die de ziekte verspreidde. Al snel begonnen mensen te merken dat ook alle andere kleine leven zoals eekhoorns en vogels ziek werd en stierf zodat behandelde gebieden bezaaid waren met dode dieren. Pas later merkte men dat ook de mens zelf ziek werd en kanker kreeg, en dat door onze plaats in de voedselketen wij uiteindelijk ook zelf stierven. 


Het boek was een ongelooflijk succes en veranderde de houding van de wereld tegenover insecticides, daarvoor nog gezien als een wondermiddel in de landbouw die na de Wereldoorlog vooral mikte op kwantiteit. Rachel Carson zelf stierf in 1964 aan borstkanker, na een reeks zware aanvallen op haar persoonlijkheid door vertegenwoordigers van de chemische industrie waarin ze niet alleen werd aangepakt omwille van haar werk maar ook omdat ze een vrouw was en haar stem verhief. Tegen dan waren er al een miljoen stuks van haar boek verkocht, en sommigen vergelijken de impact ervan met die van De Hut van Oom Tom op de rassenstrijd. Het is één van die boeken die de wereld veranderde. 


We vergeten soms dat de grootste slachtoffers van pesticides vaak de boeren waren die ze gebruikten. Ze werden zowel door de overheid als de industrie aangemoedigd om ze te gebruiken en toen ze begonnen te merken wat ze deden met de wezens hoger in de voedselketen was het vaak al te laat: hun velden waren gewend aan de helse cirkel van herbicides, pesticides en kunstmest en ermee stoppen was moeilijker dan ermee beginnen. Toen hun eigen familieleden en zijzelf ziek werden begonnen enkelen onder hen zich vragen te stellen, en het boek van Rachel Carson werd ook door boeren van de nieuwe generatie gelezen. Het was de prille geboorte van de biologische landbouw die even genadeloos werd aangevallen door de politiek en de industrie als Rachel zelf, maar ook hier waren er pioniers die ermee begonnen, vooral in de jaren 70. Dat gebeurde in bijna alle takken van de landbouw, en dus ook bij theeboeren, en vooral in Japan. Maar daar gaat een volgende blog over.

PS Ik draag dit stukje op aan mijn grootvader, Octaaf De keersmaecker, die in de jaren 70 stierf aan een paar verschillende kankers en die een succesvolle boer was in Oppuurs....en die net als alle andere boeren chemische bestrijdingsmiddelen moest gebruiken. 

 Bibliografie:

RACHEL CARSON, Silent Spring., 1962

RACHEL CARSON, Under the Sea Wind., 1941. Eén van de allereerste boeken over de natuur die echt aanspraken. 

RACHEL CARSON, The Sea Around Us., 1951. De bestseller die het allemaal deed beginnen.

PATRIK SVENSSON, The Gospel of the Eels., 2019. Heel leuk boek over de paling...met een hoofdstukje over Rachel Carson, en wanneer boeken boeken aanbevelen moet een lezer goed luisteren. 

vrijdag 19 maart 2021

Gyokuro geproefd

Tijdens het schrijven van de vorige drie blogs moest er uiteraard ook geproefd worden, en samen met die shiboridashi waren er ook gyokuro's meegekomen...


Gyokuro from Uji, Kyo-Tanabe "Yoneta", Goko cultivar, 2020, Thés du Japon



Handgeplukt op 13 mei 2020. Theetuin in Inooko, Kyo -Tanabe, in Kyoto. Kyo-Tanabe is binnen Uji waarschijnlijk de top-regio voor gyokuro. Gemaakt door mijnheer Yoneta. 30.18 euro per 50 gram (pre-taks). Afkomstig van ongesnoeide struiken in een 'shizen-shitate' tuin waarvan de onregelmatigheid mechanisch oogsten onmogelijk maakt. De cultivar is Goko, ontdekt in 1954, en breed aangeplant in de regio omdat hij sterk reageert op beschaduwing. 27 dagen beschaduwd.  

20 februari 2021, in een shiboridashi, 30 ml, 5 gram, 120 sec, 50°C: heel rijk en dik, zeer lang en extreem krachtig, in de nasmaak toetsen van witte bonen. Zeer veel umami, bijna een dikke bouillon. Tweede zetsel, 50ml, 60°C: een heel dikke en zachte thee met nog altijd veel impact en een erg lange afdronk. Er zit een heel mooie bittere toets tegen het einde aan, en de afdronk is zoet. Derde zetsel, 60°C, 90 sec: zoet en zacht, en nog altijd met die leuke bittere toets erdoor geweven. Deed nu denken aan dik en pas gemaaid lente-grad, veel vegetaler. 😊😊😊😊


Gyokuro from Uji, Kyo-Tanabe "Dejima", Goko cultivar, 2020, Thés du Japon:



28.59 euro voor 50 gram (pre-taksen). Theetuin in Inooka, Kyo-Tanabe, Kyoto. Gemaakt door mijnheer Dejima. Handgeplukt op 20 mei 2020, uit een ongesnoeide 'shizen-shitate' theetuin. 38 dagen beschaduwd.

21 februari 2021, 50ml, shiboridashi, 55°C, 120 seconden. Erg sterk, heel dik, veel umami, heel breed uitwaaierend in de mond, met een sterke indruk achter op de tong. Heerlijk en erg complex, en zeer smakelijk. Tweede zetsel: nog altijd erg veel umami, sterk richting bouillon, zeker in de geur. Zeer lekker maar wat eenvoudiger dan die van mr Yoneta ? Iets grassiger al in de afdronk. Derde zetsel, 65°C: evolutie richting spinazie, dunner nu maar met een mooie duidelijke smaak, heel recht. Erg lekker met een mooie astringentie. 😊😊😊(😊)


Gyokuro from Uji-Tawara "Shimooka" Goko cultivar, 2020, Thés du Japon:



Met de hand geplukt op 23 mei 2020 in Tachikawa, Uji-Tawara, Tsuzuki district, Kyoto. Mr Shimooka is één van de top gyokura makers van Kyoto. 45 dagen beschaduwing. Ongesnoeide 'shizen-shitate' tuin. 21.18 euro per 50 gram (pre-taks). 

27 februari 2021, 50ml, 55°C, 100 sec, 5 gram, in een shiboridashi. Stevige gyokuro maar met een heel aangename umami die doet denken aan een bouillon, maar dan een minder sterke dan die van Mr Yoneeta, met ook wat fruitigere toetsen. Zeer mondvullend en met een lang en erg mooi bittertje. Knappe afdronk. Tweede zetsel was wat vegetaler maar erg lekker en zeer zacht. Heel fluwelige en ingetogen gyokuro met een zeer mooie spanningsboog en een heel mooi bitter toetsje. 😊😊😊😊


Gyokuro from Uji, Kyo-Tanabe 'Yamashita' Kyo-midori cultivar, 2020, Thés du Japon:



Met de hand geplukt op 16 mei 2020. Fugenji gebied in Kyo-Tanabe, Kyoto. 39.12 euro voor 30 (!) gram, pre-taks, en dus de duurste van het groepje. Gemaakt door Yamashita Shinki, de kleinzoon van Yamashita Toshikazu, het hoofd van de Yamashita Shinjuen theetuin. De tuin is 'shizen-shitate' ongesnoeid. Tent-beschaduwing op drie niveaus, 36 dagen. Met de hand gerold en bewerkt in kleine partijen van 25 kg geoogste thee, telkens resulterend in 5 kg eindproduct. Gemaakt van de zeldzame kyo-midori cultivar die vandaag op de meeste plaatsen vervangen is door andere cultivars. 

5 gram, 50ml, in de shiboridashi, 120 sec, 50°C. Heel mooi aroma. De eerste slok is een schok zoals het hoort te zijn, met heel intense smaken van bouillon, umami, en is erg rond en zoet. Heel dikke consistentie, heel mondbedekkend, extreem lang. Ondanks de echt indrukwekkende impact toch oo elegant en complex. Tweede zetsel: heel complex en fijn, en nog steeds met een superlange afdronk. Derde zetsel, met 10°C erbij: heel complex, meer vegetale tonen, maar fijn en erg apart achteraan. Nog altijd een prachtige afdronk. 😊😊😊😊(😊)


Gyokuro from Uji, Kyo-Tanabe, 'Yoneta', Uji-hikari cultivar, 2020, Thés du Japon:



Geplukt op 9 mei 2020, met de hand, in een ongesnoeide 'shizen-shitate' theetuin in het Inooka gebied. Mr Yoneta (zie ook hierboven). Uji-hikari cultivar, in 1954 ontdekt in een zairai aanplant en sindsdien heel populair in Uji.

6 maart 2021, 5 gram, in een shiboridashi, 50ml, 55°C, 120 sec. De heel dikke infusie heeft een héél speciale en erg lange finish, en in de afdronk zit citrus. Veel umami, maar heeft ook iets romigs. Zeer intens en complex. Tweede zetsel, iets vegetaler achterin, zeer mooi klein bittertje. Derde zetsel, iets heter: zeer lekker, bijna mijn favoriet hier. Bessen, en veel sterker dan in het eerste of tweede zetsel. Erg mooie afdronk, en ook hier die bessen. Héél speciaal. 😊😊😊😊 


Uji-tawara Organic Gyokuro, Nagatani Soen, 2020, The Tea Crane:



Geoogst in de lente van 2020. Bio. Nagatani Soen boerderij. 44 euro voor 100 gram, pre-taks. Goko en Uji-Midori cultivars. 

14 maart 2021, 5 gram, 60°C, in een shiboridashi, 50ml, 120 seconden. Opmerkelijk complex droog aroma. Bijzondere smaak, net als een kruidenmedicijn, een door een oliefilm omwikkeld bittertje, heel complex en heel bijzonder. Tweede zetsel: die kruidigheid is echt opmerkelijk, heel complex, maar ook toch wel stevig bitter. Zeer lang, en ook die complexiteit hield lang aan, maar het is echt alsof je in een handvol verse kruiden bijt en er dan op blijft kauwen. Ook bij een derde zetsel aan 70°C blijft die kruidigheid hangen, het lijkt wel een kruidenpastille. Opmerkelijk en niet voor beginners. 😊😊😊


Hiermee sluit ik mijn gyokuro reeks af. Thee kan een echt avontuur zijn, en gyokuro is eigenlijk echt uniek. Een heel aardig neveneffect is trouwens de gemoedsgesteldheid die je ontwikkelt: de combinatie van het effect van die kleine shotjes caffeïne en het nogal rituele zetten, brengt een heel bijzondere heldere vorm van concentratie met zich mee. Thés du Japon noemt het de espresso van de Japanse groene thee, maar het effect blijft veel langer hangen.  

Ik kan geloven dat je gyokuro kan gebruiken om te mediteren, maar ook om geconcentreerd te werken is dit een goed hulpmiddel. Je kan lang 'in the zone' blijven als je je sessie wat voorbereid. Ook leuk om met een (1 !) vriend te doen omdat het zo persoonlijk is, maar je zal wat moeten spelen met de hoeveelheden om dezelfde concentratie te krijgen en toch genoeg thee te hebben, zeker bij het eerste zetsel. Deze tijd van het jaar is trouwens ideaal: de gyokuro van 2020 is nu top, gyokuro moet wat rijpen, en de shincha van 2021 is er nog niet (en je drinkt hem ook beter niet té jong).  

Bija alle thee kwam hier van de magische website van Thés du Japon, en eentje van The Tea Crane

zaterdag 13 maart 2021

Over het maken van gyokuro

Gyokuro is niet alleen in het zetten een buitenbeentje. Het hele productieproces van theetuin tot theepot is apart, en is vaak in handen van echte specialisten, mensen die al een paar generaties lang gyokuro produceren.

Zoals altijd start alles in de theetuin. Gyokuro is een schaduwthee, en daar ligt de kern van zijn karakter. Wanneer de allereerste scheutjes verschijnen wordt de thee afgedekt door doeken zodat het daglicht nog maar voor een klein percentage de blaadjes bereikt. Tijdens de groei produceert de theeplant aminozuren die door de plant naar de verse scheuten worden gebracht, waar zonlicht ze omzet in catechines. Door het zonlicht weg te nemen schiet de plant in stress, en vermindert de omzet van de zoete aminozuren in de  bittere catechines, het blad wordt dunner, zachter en donkerder, en de thee die er mee gemaakt wordt wordt zoeter en krijgt veel meer umami. 

De geschiedenis van gyokuro begon in 1835 toen een handelaar uit Tokyo, Yamamoto Kahei, naar Kyoto kwam op studiereis om meer te weten over de productie van tencha, het basismateriaal voor matcha. In Uji werden de theestruiken op het einde van de winter afgeschermd door stro om ze te beschermen tegen vorst, maar wanneer er vroeg op het jaar al warme dagen waren die de plant 'wakker maakten', schermde de familie Kinoshita zijn struiken langer af. Yamamoto Kahei merkte dat het resultaat veel zoeter was dan de niet-beschaduwde thee, begon hem daarrond te promoten maar merkte dan dat in volgende oogsten dat gezochte zoete karakter veel moeilijker te bereiken was. De vraag was echter gecreëerd, en andere vonden uit dat het het beschaduwen was dat de cruciale factor was voor het maken van deze thee. 


Het afdekken van de thee gebeurt een drietal weken voor de oogst, en men noemt dat ooishita. De traditionele manier is met stro (honzu hifoki). Hierbij wordt er wanneer de eerste scheuten verschijnen een houten structuur gemaakt boven de theetuin. Daarop komt een dak gemaakt met bamboestengels die 55 tot 60% van het daglicht tegenhouden. Na 7 à 10 dagen worden de bamboestengels bedekt met een dikke laag rijststro zodat 95% van het zonlicht wordt tegengehouden zodat de perfecte omstandigheden ontstaan. Na het oogsten moet alles terug worden afgebroken en wordt een deel van het rijststro gebruikt als meststof. Dit erg arbeidsintensieve proces wordt vaak vervangen door het gebruik van een synthetisch doek op een aluminium structuur, waarbij eerst een nog wat licht doorlatend doek wordt gebruikt, en dan in een tweede fase een tweede doek wordt toegevoegd. Voor de boer is het grote voordeel dat hij veel minder werk heeft, en zijn structuur kan laten staan waarbij het doek wordt opgerold. Het nadeel is dat het geheel minder ademt en de thee als het ware gestoomd kan worden als er (te) veel zon is, en dat er geen stro is dat als meststof kan dienen maar dat ook voor een deel de groei van onkruid afremt. De boer gaat dan ook vaker teruggrijpen naar kunstmest en naar herbicides. De bemesting is overigens essentieel: des te meer aminozuren te geproduceerd worden, des te groter het effect, en het is een manier om veel umami te verkrijgen zonder correct te beschaduwen. Volgens Tyas Sosen (The Story of Japanese Tea) wordt de traditionele manier vooral gebruikt voor het maken van de toppers, de wedstrijdthee's, en de andere voor de meeste andere gyokuro. De boer komt echter vaak in een dodelijke cirkel terecht: door de kunstmest krijgen de blaadjes meer smaak en worden zoeter, trekken daardoor meer insecten aan, waardoor de boer ook pesticides moet inzetten, en voor hij het weet krijgt hij zijn tuin alleen nog onder controle door een mix van kunstmest, herbicides en pesticides. Op korte termijn is dat economisch slim, maar naast het feit dat veel boeren hierdoor zelf kanker kregen, putte het de struiken ook uit en vlakte het de complexiteit van hun smaakpatroon af. 

In deze video (van O-cha, een goeie handelaar), krijg je een goed idee van de arbeidsintensiviteit van het beschaduwen

De keuze van cultivar is belangrijk. Een heel groot deel van de aanplant in Japan bestaat uit Yabukita, de vroegschietende en erg productieve variant. Voor gyokuro is hij echter minder geschikt, en worden cultivars als Gokou of Uji-Hikari gebruikt, die heel andere smaakcomponenten aanbrengen. Top-gyokuro wordt dan ook geoogst met de hand. Na de oogst wordt de oogst verwelkt en dan kort gestoomd (20 of 30 seconden, korter dan bij sencha), geperst en gedroogd. Het rollen om de mooie naaldvorm te bereiken kan met de hand gebeuren, maar dit is opnieuw weggelegd voor de wedstrijdthee's, de toppers. Wie gyokuro koopt verdient overigens om te weten hoe zijn thee gemaakt werd: welke cultivar, elke methode, met de hand of niet. En dat wil overigens niet zeggen dat gyokuro die niet met de hand werd gemaakt slecht is: hij is alleen anders. 

In tegenstelling tot sencha komt gyokuro pas laat op de markt: bij sencha wil men de frisse lente-aroma's zo snel mogelijk hebben, bij gyokuro laat men de thee rusten tot de herfst en zelfs de winter voor hij op de markt komt. Gyokuro is altijd duur: de plant wordt zo onder druk gezet door het beschaduwen dat hij de rest van het jaar moet herstellen: tweede of derde oogsten zijn onmogelijk. De rest is een combinatie van cultivar, ligging en vakmanschap, en gyokuro kan erg verschillend zijn in smaak zodat het voor de kenner een heel fascinerende drank is, en je kan je hier echt in laten gaan. De beste koop je in Japan, maar vergeet niet dat je nog importbelastingen moet betalen !