Pagina's

zondag 16 december 2018

Thee in London: Mei Leaf

Het is, denk ik, de natte droom van elke theeliefhebber die er zijn beroep niet van maakte: jezelf een paar dagen onderdompelen in thee-land. En na een hard professioneel jaar vond mijn familie en ikzelf dat het verdiend was, en dus vertrok deze blogger voor drie dagen naar London voor een thee-trip. Zaterdag en zondag waren gewijd aan de opstart van mijn ITMA thee-sommelier-opleiding, daarover meer in een latere blog, maar vrijdag was vrij, met de tijd om eens een paar thee-adressen te doen. Het eerste, en eigenlijk meteen ook het leukste, was Mei Leaf, in Camden High Street.



Mei Leaf ontstond op initiatief van Don Mei in 2006, met de bedoeling om zoveel mogelijk het Goede Woord te verspreiden en het drinken van goede (vooral Chinese) thee te promoten: de verkoop ervan hoort daarbij en MeiLeaf doet dat dan ook zelf (vroeger was het echt niet zo vanzelfsprekend om goeie thee te vinden). Al snel begon Don met een reeks vlogs op Youtube waarin hij proeft en vergelijkt en experimenteert, en hij doet dat met heel veel enthousiasme, véél kennis van zaken, en aangenaam gezelschap. Eigenlijk is het een combinatie van een lekker 'nerdy' sfeertje van tea-lovers, humor en vooral een grote en ongespeelde liefde voor Echte Thee. Zit er een stukje handelsgeest aan ? Uiteraard, een mens moet ook ergens van leven, maar het is vooral echt en leuk en open.

En als zo'n firma dan ook nog een winkel heeft, en je er ook thee kan proeven, dan was dit de meest logische stap om mijn thee-weekend mee te beginnen. De winkel is een hemelse plaats voor de liefhebbers van echte thee's, voor het aanbod maar ook voor de sfeer: iedereen die hier rondloopt, is het nu klant of personeel, is bezeten van thee, en praat er dus ook graag over. Het aanbod is breed maar niet te breed, en wat vooral leuk is, je kan de thee ook ter plaatse drinken. Daarvoor geven ze je zelfs de keuze: in een pot, op z'n Westers, of met een gongfu set, zodat je hem zelf kan zetten, op z'n Oosters dus, of als cold brew (in de zomer).



Bijna alle thee's die hier verkocht worden staan ook op de thee-kaart, en ik koos daarom voor één van de moeilijker vindbare Si Da Mingcong Rock-oolong's uit de Wuyi bergen, de Shui Jin Gui, of Golden Turtle. Bij je gongfu-tafel krijg je ook een blad met uitgebreide informatie over de thee.



Golden Turtle, Mei Leaf: 63 euro per 100gram. Gongfu-style, Mei Leaf, 23 november 2018. Eerst gespoeld. Eerste treksel, 20 seconden. De kleur van de infusie is diep-oranje, met toetsen bruin en donkergroen. Nat blad ruikt naar vernis (positief bedoeld) en ingelegde pruimen. In de mond sinaas, maar geen gewone appelsien, eerder gekonfijte ? en leder. Dikke textuur. Erg mooie lange nadronk met sinaas en versgezaagde kerselaar (als in een meubelmakerij). Tweede zetsel, kort, 10 seconden. Meer leder en hout, minder sinaas. Derde zetsel, 40 seconden. Eigenaardige zilte toets, opnieuw leder. Nu wat dunner in de mond en zachter. Erg interessante en complexe thee. 😊😊😊😊



Je kan hier kiezen waar je zit, aan de raam in het stukje van de winkel dat zich bezighoudt met Chinese geneeskunde, in volle licht, of in het zeer gezellige, wat donkerdere stuk in de winkel zelf. Hieronder een vlog uit 2016 over de winkel en één heel bijzondere thee.





For some people, tea becomes a mission: how to convince as many people possible to drink and understand good tea. I like the drive and enthusiasm of all of them, but some I like a little bit more because of their style, and Don Mei of Mei Leaf is one of them. His tea-vlogs on YouTube are legendary, and a very good way to learn about tea and understand differences and styles, and he does them with a laugh, good company and a lot of knowledge.

zondag 9 december 2018

Thee-aroma's: Darjeeling met spek uit Rohini.

Het blijft één van de grote geheimen van Moedertje Natuur: hoe slaagt ze erin om dranken als wijn en thee de meest verrassende aroma's mee te geven ? Hoe slaagt ze erin om mensen hierdoor te verrassen, te ontroeren, blij te maken ? Volwassen mensen, ervaren of niet-ervaren proevers, zie je glunderen als kleine kinderen voor een glas wijn of een kop thee, uit het lood geslagen door alweer een verrassende geur of smaak, en het is altijd het moment ultime van een degustatie: dat momentje waarop iedereen lacht omdat ze een onverwacht aroma vonden (nog onlangs, crème brulée bij een Gaba oolong!), of waarop iedereen stil wordt omdat de perfectie benadert wordt.

Onlangs dronk ik echter een thee met een wel héél eigenaardig aroma: dat van spek.

De thee kwam uit Indië, uit de Darjeeling-regio, en met name van de Rohini Tea Estate, een oud theedomein dat van 1962 tot 1994 gesloten was en verwaarloosd. Na 1994 begon er een heraanplantingsprogramma, maar op 38ha stonden nog de oude jat struiken, afstammelingen van de plantjes die Robert Fortune uit China smokkelde, en misschien zelfs nog een aantal van de oorspronkelijke loten. Ze staan op grote hoogte, wat ideaal is voor het vormen van mooie aroma's, en ze vormen de schatkamer van zo'n domein.

De Rohini Gold Wire Darjeeling is een 2nd Flush thee uit 2018, in Golden Tippy kwaliteit. Hij kost 38 euro per 100 gram, maar de voorraad is beperkt. Het begint al met de droge blaadjes die een heel aparte, vlezige geur hebben. Ik zette op 7 november 4 gram met een trektijd van 1 minuut en een temperatuur van 80°C. De kleur van de infusie was goudbruin. De natte blaadjes geurden overweldigend naar gekarameliseerd buikspek en hoisin-saus (die van bij gelakte eend), één van de meest opmerkelijke aroma's die ik ooit ontmoette in een thee. Ook de geur die opstijgt uit de kop heeft dat. In de mond start hij op dezelfde manier, om dan wat te kalmeren en meer moutig en klassiek te worden. De astringentie is op één minuut héél mooi geproportioneerd, en de afdronk is mooi lang. Ik vraag me af waar de geuren vandaan komen, en of ze iets te maken hebben met het gebruikte hout bij het wokken*. Dit is een héél bijzondere en aparte thee. 😊😊😊😊



Men kan zich de vraag stellen wat hier nu het nut van is. Wie wil er in de ochtend een kop thee drinken met de aroma's van buikspek ? Heel wat mensen niet, waarschijnlijk. Dit is voor mij  een echte degustatie-thee die je drinkt met vrienden of op een rustig moment, en die ook in een goed restaurant niet zou misstaan wanneer je de goede food-pairing vind. Hij verwonderde me en maakte me blij, en dat zijn eigenschappen die ik zeer bewonder, is het nu in thee of in mens...

Deze thee is afkomstig van bij Hotsoup in Nederland, en het is een beperkte oplage. De Enigma Muscatel van hetzelfde huis is een klassiekere en erg verfijnde Darjeeling.

*volgens Hotsoup werd de wok hier opgewarmd door middel van rijstkaf...

zondag 2 december 2018

Lekker eten met thee (in Parijs): Yam'Tcha

Het stond al lang op mijn verlanglijstje, en onlangs is het er dus eindelijk van gekomen. Omdat de wederhelft nu eenmaal voor haar werk in Parijs moest zijn, én bleef slapen, én er dus een vrije zaterdag in Parijs in zat, is uw blogger vrolijk in de TGV gesprongen met maar één thee-doel: op de middag iets gaan eten bij Yam'Tcha.



Voor de kenners van de Parijse culinaire scene bewonderend beginnen te fluiten, het ging hier wel degelijk om het theehuis, en niet om het peperdure sterrenrestaurant om de hoek, maar voor mij was dat al genoeg, en ik werd niet teleurgesteld. Druk was het er alleszins, en we konden nog net twee plaatsjes bemachtigen aan één van de twee grote tafels. Het was middag en lunchtijd en dan geeft de chef geen degustaties (die moeten zéér de moeite zijn) maar een thee van de dag, een bijzonder mooie shou Pu'Er uit 2010 waarvan het aroma me ongelooflijk sterk deed denken aan de 'buiten' zoals wij als kind de bungalow van mijn ouders in Zondereigen noemden. Het was een mix van aardsheid, paddestoelen, koude asse (een uitgegane open haard), houtskool van dennehout, herfst, kortom de geur van die bungalow als je er de deur opentrok op zaterdag nadat hij een week had leeg gestaan. Het is één van die bijzonderheden van geuren in thee's, soms zijn het echt trips to memory lane, en naar het schijnt zijn geuren, net als muziek, de krachtigste triggers voor herinneringen.



De eetkeuze is hier beperkt, maar je komt hier vooral voor de bao's, gestoomde kleine broodjes die gevuld zijn met verschillende vullingen. Ik vond de versie met Stilton en Amarena-kers, die met bloedworst en die met comté de lekkerste (jaja, we zijn uiteindelijk in Frankrijk), mijn wederhelft vooral die met groentes. Je kan als dessert ook nog zoete versies nemen, maar wij hadden met vijf bao's al genoeg (en ik word nog stil van die met Stilton...).

Dit is een heel gezellig maar ook erg klein restaurant, en continu stuurde de eigenaar mensen door naar Lai Cha, het nieuwe café-restaurant wat verderop. Degenen die echt voor deze plaats gekomen waren konden in de straat wachten tot hij hun naam afriep, en omdat de service hier snel is leek dat redelijk vlot te gaan. Ik betaalde 16 euro voor de vijf bao's, en dat was een heel aanvaardbare prijs voor deze kwaliteit, en 4 euro voor die uitstekende thee.


Yam'Tcha Boutique ligt in de Rue Sauval 4, een zijstraat van de Rue St Honoré, niet ver van het Louvre. Reserveren is niet mogelijk. Open van 12 tot 18u, vanaf 16u uitsluitend voor degustaties. Het wat grotere Café Lai'Tcha ligt in de Rue du Jour en heeft een uitgebreider menu. Je vindt actuele info over de twee drie restaurants hier: https://www.yamtcha.com/?utm_source=tripadvisor&utm_medium=referral

vrijdag 16 november 2018

Lekker eten met thee: Koffie en Staal

Koffie en Staal is een heel kleine maar ook heel sympathieke koffiebar in de Leuvense Mechelsestraat, vlakbij de Sint-Geertrui-kerk en het Klein Begijnhof. Naast Koffie kan je er ook de originele meubels zien van Staal, de tweede poot van dit ensemble.

Het aanbod aan eten is koud en eerder beperkt, maar geregeld toveren ze een dagspecial uit hun hoed die gewèldig lekker is, zoals deze prachtige herfstige sla met pompoen, feta en allerlei notigs en sla-igs, besprenkeld met pesto.




De thee wordt perfect geserveerd, en naast hun overheerlijke zelfgemengde massala chai staat er ook een Milk Oolong op de kaart, een bijzonder lekker exemplaar met die duidelijke milky touch die er moet zijn maar ook met een zekere mineraliteit die hem dan weer net iets spannender maakte.

De Milky Oolong (van bij Simon Lévelt)


En bij een winterzonnetje is het tafeltje rechts in de hoek een kleine serre waar je je kan koesteren in de warmte...

Websites:
Koffie en Staal http://www.koffieenstaal.be/
Simon Levelt Leuven https://www.simonleveltleuven.be/
Over Oolong https://theenatuurlijk.blogspot.com/2018/02/wat-is-dat-oolong-thee.html

maandag 12 november 2018

Zheng Shan Xiao Zhong, een kopje theegeschiedenis

Zheng Shan Xiao Zhong uit de Wuyi bergen, het zou een 18de eeuwse theedrinker niet veel gezegd hebben...tenzij ik het zou uitspreken zoals hij toen verkocht werd: lapsang souchong (nl) of Bohea tea (uk).

Toen in de eerste helft van de 17de eeuw Europese handelaren (vooral Engelsen en Nederlanders) in de Chinese havens Kanton en Amoy aanmeerden op zoek naar specerijen en andere exotische handelswaren boden de Chinezen ze thee aan uit Songluo en Wuyi. De Fujianese uitspraak van de tekens voor Wuyi werd door de Europeanen verbasterd tot Bohea, en al snel gebruikten de Britten het woord als een algemene benaming voor zwarte thee. Het is vandaag niet duidelijk of deze thee eerder een oolong dan wel een zwarte thee was, maar de Europeanen leken te vallen voor de zwarte, en de Chinezen begonnen er zich meer en meer mee bezig te houden. In 1702 bestond de import uit China door de East India Company uit twee derde Singlo (gewone groene thee), een zesde Imperial (gunpowder thee) en een zesde Bohea. De naam Bohea verwaterde later tot een aanduiding voor zwarte thee van lagere kwaliteit, en men begon categoriën te onderscheiden: Congou (van het Chinese gongfu), Souchong (van het Chinese xiazhong) en Pekoe (van het Chinese Bai Hao), die laatste voor de topkwaliteit.

18de eeuwse Engelse theedoos, Staffordshire-keramiek, uit het Victoria & Albert Museum in London

Nog voor de Engelsen waren het echter de Nederlanders die thee op grote schaal importeerden, en ook deze thee kwam uit de Wuyi bergen. Dit was de oorspronkelijke Zheng Shan Xiao Zhong waarvan de Nederlanders de naam verbasterden tot Lapsang Souchong. De gewoonte om de thee te roken ontstond waarschijnlijk toen er kwaliteitsproblemen ontstonden door de lange zeereis en dienden om die te maskeren. De Nederlanders hadden al relatief snel geen directe toegang meer tot China en de thee kwam via Japan of Batavia naar hun toe, en het was niet de eerste keuze. Chinezen dronken deze thee overigens nooit, de productie was volledig gericht op de Westerse markten.

Vlak na de eeuwwisseling besloten Chinese theemakers uit Wuyi de oude, oorspronkelijke zwarte thee in ere te herstellen en hem ook zijn oorspronkelijke Chinese naam terug te geven. Vandaag is hij opnieuw zo populair dat de gerookte versie meer en meer wordt gemaakt met inferieure thee's uit andere regio's, en de theemeesters in Wuyi concentreren zich terug op zwart. Deze twee exemplaren kwamen van Thee van Sander.

Xiao Zhong high grade, Thee van Sander: 16.5 euro per 100 gram. Uit de Wuyi bergen. Sample van 5 gram. 3 november '18, 3 minuten, 5 gram voor 400ml, 100°C. De droge blaadjes zijn mooi gevormd, egaal van kleur en geuren lekker. Amberkleurige heldere infusie. Aroma's van cacao met toetsen van honing en fruit. Beetje astringentie maar absoluut lekker zonder melk, de astringentie is mooi ondersteunend. Fijne toetsen van cacao en honing, redelijk lange afdronk. Lekkere thee, een beetje springerig, heel joviaal en aangenaam. 😊😊😊(😊)

highest grade Xiao Zhong


Xiao Zhong highest grade, Thee van Sander: 36.5 euro per 100 gram. Bijna alleen topjes. Uit de Wuyi bergen. Zakje van 25 gram. 4 november '18, 80°C, 6 gram op 400ml, 2 minuten. Erg mooie droge blaadjes. Heldere, amberkleurige infusie, iets donkerder dan de vorige. Mooi en enthousiast aroma met vooral cacao en fruit (longan ?), héél helder en zuiver. In de mond complex, fijn, gebald en ingetoomd, rechtlijniger en gebalder maar ook zuiverder en fijner. Het beetje astringentie stoort niet. Mooie afdronk en een thee waarvan de geurherinnering nog lang blijft hangen. 😊😊😊😊



zondag 4 november 2018

Azumaya, of het verhaal van mijn eerste kyusu theepot

Toen ik twee weken geleden postte over ko'uzi, dat heerlijke sushi restaurant in Antwerpen, sprak ik ook over de theewinkel die in dezelfde ruimte gevestigd is. Je kan er workshops of degustaties organiseren die draaien rond groene thee, maar uiteraard is het ook de winkel van Azumaya, gespecialiseerd in Japanse groene thee. Ik kocht er een viertal, maar ik kocht er vooral dit: mijn eerste kyusu, een Derukyu Tokoname !



Een kyusu is een Japanse theepot, vaak erg klein en meestal met een greep aan de zijkant, en men noemt dat een yokode kyusu. Die greep laat toe om op een elegante manier thee te schenken aan iemand die tegenover je zit op een tatami, beiden in hurkzit dus, en de grote greep geeft ook goed houvast bij het schenken van kleine hoeveelheden in kleine kopjes (bij het delen van groene thee schenk je de kopjes in verschillende 'golven', de sterkte van de thee schommelt immers naargelang het waterniveau in de pot zakt, en het is de bedoeling dat elke gast even lekkere thee krijgt).

Mijn kyusu werd gemaakt in Tokoname, één van de zes geboorteplaatsen van Japanse keramiek, bekend voor zijn sterk ijzerhoudende klei. Hier wordt al sinds de 12de eeuw keramiek gemaakt, van vader op zoon, en de sterk mineraalhoudende klei brengt extra diepte en complexiteit aan, terwijl de natuurlijke zoetheid van de thee meer naar voren komt. Kyusu zijn dan ook niet geglazuurd zodat er echt contact is tussen de klei en de thee, en de buitenkant is gepolijst. Duurdere examplaren kunnen heel complexe tekeningen in de klei hebben waaraan dagen gewerkt wordt en zijn erg duur, maar geen enkele goedgemaakte kyusu is goedkoop. Naast een hele dunne wand, hebben de goede exemplaren ook geen ingebouwde zeef in metaal maar in klei.

Maar wat is een theepot zonder thee ? Niks, en thuisgekomen sloeg ik direct aan het theezetten met mijn nieuwe groene thee's en mijn theepot. Die heeft een inhoud van 25cl en is erg geschikt voor het zetten van kleine, intense infusies.

Premium Sencha Iki-Shiga, Azumaya: pakje van 50 gram, 17 euro, gekocht oktober 2018. Thee uit de prefectuur Shiga, waar de theetuinen in een bergachtig gebied met strenge winters liggen. De erg mineraalrijke ondergrond zou verantwoordelijk zijn voor de boterige, rijke toets die karakteristiek zou zijn voor de thee uit deze regio. 5 gram op 200ml, trektijd 1 minuut, gezet met Spa. De droge naaldjes zijn fijn, nat lijken ze redelijk grof verhakseld, maar mooi groen. De natte blaadjes geuren naar vis en spinazie. Helder goudgele infusie en ook hier de geur van spinazie. In de mond zacht, een beetje boterig, met een lichte astringente toets. 5 gram op 150ml, Westers (glas met een filter), 1 minuut. Er komt iets vaags rokerigs naar boven naast de eerder vegetale toetsen, iets dat wat doet denken aan gebakken brood. Niet zo'n fan van deze … 😊😊

Sencha Kabuse Yamato-Nara, Azumaya: pakje van 100gram, 18 euro. Nara, en vooral in Yamato, was de plaats waar Japan's liefdesgeschiedenis met groene thee startte, in de 9de eeuw na Christus, toen zen-monniken de theeplant meebrachten uit China. De combinatie van bergen, mist en zon in het noorden van Nara bleek ideaal voor thee. Kabuse Cha is schaduwthee waarbij de theeplant gedurende een bepaalde periode bedekt werd met doeken zodat hij minder direct zonlicht krijgt, en de thee wordt nu zoeter en groener, met meer umami. De afscherming is minder compleet dan bij de duurdere Gyokuro, en het blijft dus een sencha. 5 gram op 200ml, trektijd 1 minuut, Spa. Mooi aroma, wat notig. Opvallende maar gecontroleerde astringentie. Heel intens, grassig eerst en dan een beetje notig. Lange intense afdronk. 😊😊😊😊 Op zijn westers, 5 gram op 150ml, 1 minuut. Goudgele heldere infusie met mooie groene schijn. Natte blaadjes geuren naar groente en zeewier (een viswinkel waar de vis al weg is). Zeer mooi, complex en evenwichtig aroma. In de mond verrassend notig (okkernoot), met daarnaast iets zoets en iets erg complex. Tweede zetsel, 30 sec, ongeveer 200ml water. Iets minder complex maar mooi en aangenaam aroma, iets meer vegetaal in de mond. Mooi fijn astringent tikje. Zeer mooie thee. 😊😊😊😊

Premium Sencha, Yame, Azumaya: 50 gram, Azumaya, 25 euro. Het stadje Yame ligt in het zuiden van de prefectuur Fukuoka en is bekend voor zijn Yamecha, een vaak redelijk zoete top-sencha. 5 gram, 70°C, 1 minuut, met de kyusu. De droge blaadjes zijn hier heel fijn verhakseld, en de infusie is erg groen. De smaak is die van een hele goede matcha, een beetje zoet, pakken umami, erg lekker. Opnieuw geproefd einde oktober, en intens en vol in de neus, dik mondgevoel, heel aanwezig en mooi lang. Bij het tweede zetsel was het aroma nog intenser en voller. Zeer aangename thee. 😊😊😊😊

Van links naar rechts, de Iki-Shiga, de Kabuse en de Yame

En de vierde, vraagt de wakkere lezer nu ? Wel, dat was een pak met Sencha Yame theezakjes... en voor u nu verontwaardigd roept over dit fenomeen, wel, ik kan u zeggen dat kwaliteitstheezakjes bestaan. Ik heb ze geproefd. Maar meer hierover in een latere blog.

zondag 28 oktober 2018

Proper moments for drinking tea

Het is heel moeilijk je een idee te vormen van hoe men in China en Japan aankijkt tegen thee, zeker voor ons Westerlingen met ons Cartesiaanse wereldbeeld. Maar af en toe krijg ik daar een glimp van te zien, en vaak via de literatuur. Zo struikelde ik onlangs over dit citaat in Love over Scotland., een novelle van Alexander McCall Smith, die deel uitmaakt van de geweldig leuke en entertainende 44 Scotland Street reeks:

'I have a lot of time for Lin Yutang,' Angus went on. 'People don't write essays any more, or not many of them do. He wrote beautifully about tea and flowers and subjects like that. He said that flowers were offended by loud conversations. One should talk softly in the presence of flowers.'



Dat maakte me uiteraard nieuwsgierig, en dankzij een beetje internet-hopping kwam ik terecht op een site waar je Lin Yutang kan lezen: https://www.biroco.com/yijing/linyutang.pdf. Ik citeer U met plezier dit stukje:

In accordance with the Chinese practice of prescribing the proper moment and surrounding for enjoying a thing, Ch'asu, an excellent treatise on tea reads thus: 

Proper moments for drinking tea:
When one's heart and hands are idle.
Tired after reading poetry.
When one's thoughts are disturbed.
Listening to songs and ditties. 
When a song is completed.
Shut up at one's home on a holiday.
Playing the ch'in and looking over paintings.
Engaged in conversation deep at night. 
Before a bright window and a clean desk.
With charming friends and slender concubines.
Returning from a visit with friends.
When the day is clear and the breeze is mild.
On a day of light showers.
In a painted boat near a small wooden bridge.
In a forest with tall bamboos.
In a pavillion overlooking lotus flowers on a summer day.
Having lighted incense in a small studio.
After a feast is over and the guests are gone.
When children are at school.
In a quiet, secluded temple. 
Near famous springs and quaint rocks.

(Gelezen en geschreven terwijl ik Premium Sencha uit Yame dronk (van Azumaya), gezet in een kyusu theepotje uit Tokoname)



Ik denk dat bij het appreciëren van thee de omstandigheden waarin de thee wordt gedronken bijna even belangrijk kunnen zijn als de thee zelf. Eigenlijk zouden we, wanneer we thee bespreken of een proefnota delen, niet alleen details als watertemperatuur of trektijd moeten meedelen maar ook zachtere details als onze stemming, het moment van de dag, de omgeving, het gezelschap. Het zou nog een leuke zijn voor op een verpakking: "alleen met vrienden", of "bij motregen", of "bij een aanval van melancholie". De derde laatste regel, "wanneer de kinderen op school zijn", vind ik trouwens een hele mooie. Een mooie oefening: lees elke regel eens apart, en plaats er één van je thee's naast. Leuk toch !