Pagina's

vrijdag 11 september 2020

Groene thee uit Korea: een paar proefnota's

In de vorige blog hadden we het over deze o zo lekkere groene thee's die ergens halfweg tussen sencha en Chinese groene lijken te liggen. Hier zijn de proefnota's van de twee toppers in mijn collectie. De trektemperatuur is erg belangrijk hier en mag niet te hoog liggen, 60 à 75°C. Als je geen thermometer hebt kan je hierop gokken door te kijken en te luisteren: laat het water het niveau bereiken waarom het begint te bruisen maar met belletjes die nog niet echt groot zijn, laat dat dan even een halve minuut afkoelen, en dan zit je rond de 70°-75°C. Als je twijfelt is een lage temperatuur beter dan een te hete die de thee bitter maakt. 

Wanneer je op zoek gaat naar Koreaanse groene nog deze info. Er zijn vier plukseizoenen in Korea, en een verpakking zou dat moeten vermelden. Woojeon of Ujean is de allervroegste lentepluk, niet makkelijk te vinden hier. Daarna komt Sejak, de second flush, eind april, begin mei, en het overgrote deel van wat je in Europe vind bevindt zich in deze groep. Jungjak is de derde flush, daejak de vierde. 



Jejudo Impérial, Palais des Thés:

Eén van de beste groene thee's van Palais des Thés. 19.5 euro per 100 gram. Een organische thee van het eiland Jeju, een klein eiland met vulkanische ondergrond en veel kiezel, en na 2007 het Koreaanse antwoord op de grote theecrisis toen een deel van de in Korea verkochte thee sterk vervuild bleek door pesticides (lees er hier meer over). Sindsdien is Jeju de grote voortrekker voor de organische thee in het land omdat de omstandigheden er perfect voor zijn. 

3.5 gram, 75°C, 4 min, 200ml, in een gewone keramieken theepot, de hele zomer van 2020. In de neus aroma's van de zee en vis, hazelnootjes en umami, één van de mooiste en expressiefste groene thee-aroma's die ik al ontmoette, echt uitpuilend van de umami-smaken, maar die na proeven ook heel wat complexiteit naar voor brengt. Licht jadegroene infusie. De smaak is zacht, mollig zelfs, maar zeer lekker, met net genoeg astringentie en fraicheur en complexiteit om het allemaal erg mooi te houden. Op het randje van zwaar maar er net onder, op die magische grens en evenwichtig genoeg om meer dan alleen maar puur hedonisme te zijn. Smaak en geur zijn 100% in lijn. Werkelijk uitstekende thee voor elke groene thee-adept en de perfecte instapper voor wie groen niet zo zijn ding is. Makkelijk te zetten ook, en kan tegen een stootje (als de trektijd iets te lang is, blijft de bitterheid binnen de perken), en dus een goeie voor op reis. 😊😊😊😊


Sparrow's Tongue



Sparrow's Tongue 2020, Dong Cheon Hwagae, Postcard Teas:

Postcard Teas in London. Handgeplukt in de Hwagae vallei. Oude halfwilde Hadong theebomen op de Chirisan berg. Geteeld en verwerkt voor Dong Cheon, een coöperatieve van 88 boeren die biologisch werken. Sejak-kwaliteitsniveau. 40£ per 100 gram. Augustus 2020, 150ml, 60°C, 6 gram, 1min 30sec. Heel mooi droog materiaal met een heel zuivere geur. Bleekgele infusie. Het natte blad is heel mooi en fijn, met een heel mooie kleur en vorm, echt spreeuwentongetjes. Zacht en met veel umami, dik van consistentie. Tweede zetsel, zelfde parameters maar 2 minuten. Heel mooi aroma met heel veel umamai. Prachtige thee, heel complex, heel dik en rijk, en ongelooflijk lekker. Start met een fris tikje om dan heel rijk open te plooien. Heel knap evenwicht. Krijgt een mooi astringent tikje als hij wat afkoelt. Derde zetsel, opnieuw 2 minuten: iets minder uitgesproken aroma, maar o zo lekker ! heel mooi zoetje nu, maar nog steeds met een erg mooie fraicheur en een klein bittertje. Ook het vierde zetsel bleef mooi en aangenaam. Een meer temperamentvolle thee dan de vorige, één die meer aandacht vraagt, maar echt topkwaliteit, en net als de vorige zeer lekker en aangenaam om te drinken maar complexer. 😊😊😊😊(😊)



zaterdag 5 september 2020

Het is groen en het is lekker ... en het komt uit Korea

In de wereld van groene thee bestaan er twee scholen (of stijlen) die domineren: de Chinese en de Japanse. Bij het productieproces voor groene thee moet er helemaal in het begin een belangrijke actie worden uitgevoerd om de thee niet te laten oxideren (want dan wordt het zwarte thee). Je kan dat op twee manieren doen en Japan en China hebben hier uiteenlopende tradities ontwikkeld. Men noemt dit het fixeren van het groen (killing the green) en ze zorgt ervoor dat de oxidatie stopt en de kleur van de thee groen blijft. 

De oudste methode is de Chinese: hierbij wordt na het verwelken de thee in een wok gebakken. Thee's die met deze methode gemaakt zijn hebben vaak een wat gelere toon in hun groen, zowel voor het blad als voor de ermee gezette thee. Door een chemisch proces krijgen ze vaak wat smaken die aan koekjes of noten doen denken en ze kunnen heel aromatisch zijn. In China worden ze in ongelooflijke hoeveelheden gemaakt, het is echt een basis-voedingsproduct voor de Chinezen. De Japanse methode gaat de theeblaadjes stomen, een veel snellere methode waarbij de thee veel groener blijft, zowel als blad als in de kop. Dit levert de diepgroene sencha's op, met aroma's die doen denken aan spinazie en vis. 

Wanneer je praat met theefanaten dan hebben ze vaak een duidelijke opinie in deze. Alhoewel ze beide zullen drinken ligt hun voorkeur bij één van de twee: bij mij is dat eigenlijk meer China. Ik ben nu eenmaal een cookie monster en spinazie was nooit mijn favoriet (alhoewel dit een gruwelijke overdrijving is). De laatste maanden proefde ik echter meer en meer thee waarvan de stijl mij tussen de twee in leek te liggen, en misschien wel kan worden beschouwd als een derde school, en hij kwam uit Korea. 

Net zoals in Japan kwam thee ooit naar Korea op de vleugels van het boeddhisme toen monniken de theeplant importeerden en constateerden dat hij het in het zuiden goed deed. Bij twee gelegenheden verdween thee ook bijna volledig: een tijd toen het boeddhisme vervolgd werd en verboden was en thee bijna taboe werd, en in de tijd na de zeer wrede Japanse bezetting en de Koreaanse oorlog. Een schandaal met pesticides in 2007 deed er opnieuw geen deugd aan. Ook vandaag nog zijn de Koreanen vooral koffiedrinkers, en een groot deel van de thee is bestemd voor de export of wordt opgedronken in de regio waar hij gemaakt wordt.

Ik dronk de laatste tijd een paar Koreaanse thee's die me echt deden opkijken. Telkens hadden ze een ongelooflijk voluptueuze kant, met echt pakken umami, maar altijd zat daar ook een heel mooie complexiteit naast met genoeg fraicheur om spannend te blijven, ergens tussen een Chinese Long Jing en een Japanse sencha in. En waar de Chinese groene en de Japanse allebei soms iets kunnen hebben dat best wel wat eisen stelt aan de niet-kenner, lijkt de Koreaanse alleen de voordelen van de twee te combineren. De thee's zijn heel toegankelijk, heel hedonistisch en niet heel moeilijk te zetten: alleen happy faces bij degenen die hem voorgezet kregen ten huize van schrijver dezes !

De theetuinen liggen in het zuiden van het schiereiland en de tuinen zijn redelijk klein, vaak nog in eigendom van de tempels. Hadong en Boseong zijn de regio's met de beste reputatie, net als het eiland Jeju. De productie is absoluut niet te vergelijken met China of Japan, en Koreaanse thee's zijn dan ook iets moeilijker te vinden, en vaak in de iets duurdere prijsklasse, je zal ze bij de betere theehandel moeten zoeken. 

In een volgende blog vertellen we wat meer over de oogstperiodes en proeven we er een paar. Hier alvast twee filmpjes: één van een kleine theefabrikant, en één van een grote...

Een filmpje over het kleine (maar erg lekkere) Jukro...


en eentje van een grotere fabrikant







 

vrijdag 21 augustus 2020

Tea for Heroes: RAFA English Breakfast

Calming in times of national peril. Fortifying when courage is required. 



Van het Britse leger wordt wel een gezegd dat het marcheerde op thee en zo de wereld veroverde. Daar zit iets in, en thee is voor de Engelse militair nog altijd een basisrecht. Een militair leven zonder thee is bijna ondenkbaar. Het Franse leger marcheerde overigens op (goedkope) wijn... de resultaten waren navenant. 



Deze Breakfast Tea werd speciaal geblend voor veteraan Terry Clark. Terry was tijdens de Tweede Wereldoorlog eerst boordschutter in een RAF bommenwerper, maar werd dan radar navigator in een Beaufighter nachtjager die de Engelse steden moest beschermen tegen Duitse bommenwerpers. Wanneer Henrietta Lovell in 2009 een documentaire maakte over thee en de RAF voor The Guardian, een Britse kwaliteitskrant, sprak ze niet alleen met jonge piloten in opleiding, maar ook met Terry, één van de laatste RAF-oudstrijders van WOII.  Ze besloot een speciale Breakfast blend te maken voor hem, en hij viel bijzonder in de smaak. Toen het verhaal onder de aandacht werd gebracht van Whitehall en de RAF kreeg ze de vraag om de blend te commercialiseren als de officiële RAFA thee, en zo geschiedde. 


Henrietta's bezoek aan Terry en aan jonge RAF piloten in opleiding


RAFA staat voor de Royal Air Force Association Wings Appeal, een liefdadigheidsorganisatie die instaat voor de families van omgekomen piloten, voor veteranen en voor musea van de RAF. Bij elke verkoop van een blik thee gaat er 50p naar deze organisatie. De thee wordt nu geschonken bij RAF evenementen zoals de onthulling van het Memorial voor Bomber Command, en je kan hem zelf ook bestellen via de Rare Tea Company website.

De thee is een breakfast blend zoals die was voor de komst van het theezakje waarvan de doorbraak  een gevolg was van de schaarste en de rantsoenering van de zestiger jaren, en een slechte gewoonte waar de Engelsman nooit meer vanaf geraakte. Deze thee gaat terug op hoe ontbijtthee smaakte daarvoor en tijdens de Tweede Wereldoorlog. Het is een blend van Indische thee uit de Temi theetuin in Sikkim en een thee uit Malawi, van Satemwa Estate. Je kan hem met of zonder melk drinken, maar indien je hem zonder melk drinkt zet hem dan op een wat lagere temperatuur. Het is verder een klassieke Engelse ontbijtthee, een wake me up-cup. 

Terry overleed op 7 mei van dit jaar. Hij werd 101. 

dinsdag 11 augustus 2020

Hyson: een historische thee

Op heel oude vroeg 18de eeuwse thee-caddies zal je vaak of de naam Bohea of Hyson terugvinden. De  eerste naam staat voor zwarte thee, de tweede voor groene. Thee kwam toen nog zo goed als uitsluitend uit China. Op 18de eeuwse prijslijsten, zoals die van Twinings, zie je een paar kwaliteitsniveau's voor groen: Singlo als goedkoopste, Imperial als tussenkwaliteit en Hyson als beste (en Young Hyson als topkwaliteit). Hij was erg populair en het was dan ook de meest belaste theesoort: een groot deel van de thee die tijdens de Boston Tea Party overboord werd gegooid was Hyson, en zoals je in de vorige blog kon zien werd er vrolijk mee gesmokkeld. 


Ondanks de hoge prijs werden er behoorlijke hoeveelheden van gedronken in de betere middens: water was nooit populair geweest om gezondheidsreden, maar water voor thee moest gekookt worden. Dat loste veel problemen op, en bovendien was thee een opwekkende drank, in tegenstelling tot het alternatief, een licht bier. Het is moeilijk te zeggen wat wij vandaag van deze thee zouden zeggen. Hij kwam naar Engeland via een lange zeereis waar hij blootgesteld was aan grote temperatuurschommelingen en vaak in loden containers zat. We zijn nu wat gewend aan kersverse groene thee's die per vliegtuig komen. Die originele thee's waren waarschijnlijk iets meer geoxideerd. Om de hoge astringentie van die groene thee af te zwakken werd er vaak suiker en zelfs wat room aan toegevoegd. 

In de 19de eeuw verloor Hyson zijn populariteit toen er meer en meer zwarte thee uit Indië gedronken werd en groene thee een paar kwaliteitsschandalen te verwerken kreeg. De naam wordt vandaag in Europa nog nauwelijks gebruikt en de Hysson die op de Azoren gemaakt wordt is daarop een uitzondering. Ook in Amerika zie je de term Young Hyson nog wel op verpakkingen staan. 

Ik dronk twee thee's die zichzelf Hyson noemden, en beiden waren een mix van groene en bruine blaadjes. Die van Gorreana, het enige commercieel belangrijke theedomein van Europa (op de Azoren) is zacht en rond, en in zijn stijl best wel lekker.  




zaterdag 1 augustus 2020

Hyson

Andrews the Smuggler brought me this Night about 11 o'clock a Bagg of Hyson Tea 6 Pd Weight. He frightened us a little by whistling under the Parlour Window just as we were going to bed. I gave him some Geneva and paid him for the Tea at 10/6 per Pd - 3.3.0

29 March 1777, Norfolk


Uit het dagboek van de Reverend James Woodforde. 



James Woodforde was van 1776 tot 1803 de Parson van Weston Longville, een parochie in Norfolk. Hij leefde een teruggetrokken en zeer bescheiden leven maar dat hele leven lang hield hij een dagboek bij dat later werd gepubliceerd als The Diary of a Country Parson. Het geeft een uniek beeld van het dagelijkse leven op het Engelse platteland op het einde van de 18de eeuw, en leest ook vandaag nog verrassend goed. 


Dit citaat viste ik op in The Country Diaries, een bundel dagboekcitaten, die een jaar op het Engelse platteland doorlopen. De citaten gaan van de 17de tot de 20e eeuw en zijn van geestelijken, schrijvers, schilders en anderen. Het is momenteel mijn nachttafel boek en ik lees elke dag een dag, en dat is een leuke en zeer bescheiden manier om eentje mee af te sluiten. 



Volgende keer meer over Hyson, een historische groene thee. 

vrijdag 24 juli 2020

Henrietta Lovell: Infused. Een liefdesverklaring aan thee.

Henrietta Lovell, aka The Rare Tea Lady, is de stichtster van Rare Teas, een Engels bedrijfje dat zich sinds 2004 specialiseert in kwaliteitsthee. Dat was op een moment, en dat vergeten we soms, dat dat nog niet zo vanzelfsprekend was. Omdat ze geloofde in vrijheid van keuze, niet bij de grote brokers wilde kopen en omdat ze wilde weten waarover ze sprak heeft ze zowat elke theeregio ter wereld bezocht om een partner te vinden die haar kon leveren en waarmee ze een band voelde. Ze schreef een boek over haar theeleven, en dat las ik met zicht op de Noordzee (en met een paar goeie thee's bij de hand).



Elke pagina van dit boek getuigt van een enorme liefde voor thee, en die liefde was bijna tastbaar. Ik was geregeld ontroerd door wat Henrietta meemaakte of door stellingen die ze poneerde, en vooral de banden die ze gecreëerd heeft tussen goeie thee en grote gastronomie waren fascinerend. Ze levert aan grote restaurants en bekende hotels, maar hier spreekt ze vooral over de persoonlijkheden erachter, en over hoe die omgingen met thee.

Eén van de leuke dingen aan dit boek is de uitgebreide tijd die Henrietta wijdt aan Breakfast Tea en Afternoon Tea. Mensen vergeten vaak dat veel thee's een blend zijn, en dat de blender dus kan bepalen hoe de thee smaakt, er uit ziet en welke effecten hij heeft: die voor een RAF piloot die om vijf uur 's morgens door een blairende sirene uit zijn slaap wordt gehaald en tien minuten later in de lucht moet hangen is een andere dan voor de dames die in het Claridge's gaan deelnemen aan een luxueze afternoon tea. Het is een persoonlijk stokpaardje van me aan het worden: zwarte blends proeven, en veel theewinkels doen dat ook en maken vaak een eigen, heel persoonlijke versie. Voor oudere winkels is het vaak ook een traditie en sommige van die blends zijn meer dan 100 jaar oud. Ze zijn heel interessant als je wat kent van thee en ze tonen de persoonlijkheid van de blender. Momenteel is de stevige Breakfast Tea van Brown Betty een favoriet omdat het een echte Wake Me Up-Cup is, 'bold' en duidelijk en stevig maar toch ook een beetje rond, net wat ik wil hebben als eerste van de dag. De Mélange Hollandais van Comptoir Florian is zachter en perfect als tweede kop van de dag.

Het boek is ook geweldig interessant door al zijn verhalen over food pairing. Henrietta geeft je een paar tips, maar de belangrijkste boodschap is eigenlijk dat je thee bijna met alles kan pairen, en dat ook de grootste chefs als René Redzepi van Noma dat meer en meer beseffen (Hertog Jan in Brugge was er ook sterk in, en in Parijs is Yam'Tcha hét restaurant voor theeliefhebbers).

Samen met het boek kocht ik een paar thee's bij Henrietta, hier https://rareteacompany.com/ dus. Na het lezen van het boek wil ik ze eigenlijk allemaal proeven, en hiermee bewijst Henrietta een voor mij heel belangrijk punt. Net als bij wijn gaat het ook voor thee voor een groot stuk over storytelling. Er is de kwaliteit uiteraard, er is het intrinsieke genot dat elke individuele thee ons kan geven, maar hoeveel meer voldoening geeft een thee of een wijn als je ook het verhaal erachter kent. Daar levert dit boek een bijdrage aan, en ik las elke pagina met grote vreugde omdat ik dit wonderlijke gevoel deel.

En als laatste nog een waarschuwing van Henrietta: be careful of drinking good tea: you might get hooked and be unable to stop.