Pagina's

vrijdag 15 februari 2019

Zen en verspilde thee

Ikkyū once made tea for Shukō, but when the disciple took the bowl to his mouth, Ikkyū knocked it out of Shukō's hand with his iron scepter. This upset Shukō, who sprang up from his seat. "Drink it up!" Ikkyū shouted. Realising his master's intention, Shukō then replied: "Willows are green and flowers red." "Good," said Ikkyū, pleased at the enlightened response of his pupil, who had realized that the nature of reality cannot be changed any more than spilt tea can be drunk. 


MAIR, Victor H. & HOH, Erling, The True History of Tea., 2009, Thames & Hudson, p. 93


De monnik Murata Shukō (1422-1502) is de man die de Japanse theeceremonie terugbracht tot zijn essentie en zo een essentiële bijdrage leverde aan de chanoyu zoals die er vandaag uitziet. Zijn rusteloosheid en zijn neiging om tijdens het mediteren in slaap te vallen brachten hem op het pad van thee, en toen hij een leerling werd van Ikkyu Sōyun, een zen-rebel, begon hij de voorheen erg complexe theeceremonie sterk te simplifieren.

Eén van Shukō's leerlingen, Takena Jōō, introduceerde in de 16de eeuw de begrippen wabi en ichigō ichie in de ceremonie. Héél kort samengevat betekent wabi een esthetisch gevoel van onvolmaaktheid, terwijl ichigō ichie verwijst naar het unieke van elk moment van samen zijn met vrienden. De betekenis 'één punt in de tijd, één ontmoeting' verwijst ernaar dat elke theeceremonie met vrienden uniek is, nooit daarvoor bestaan heeft, en ook nooit zal terugkomen, en ik vind dat best een pittige gedachte...

Vandaag hef ik de kop ter nagedachtenis van Murata Shukō.

zaterdag 9 februari 2019

Kaas en thee: food-pairing met Theetijd

Zeker nu, in tijden van Tournée Minérale, is dit een heel relevant thema: welke thee drink je bij welke schotel ? Bij westerse gastronomen en foodies is er een uitgebreide basiskennis aanwezig wanneer het over wijn gaat, een drank die in onze eigen gastronomische traditie wortelt. Wie echter lekker eten wil combineren met een alcoholvrije drank als thee blijft wat op zijn honger zitten. Niet alleen weten de meeste sommeliers nauwelijks iets van thee af, ze hebben er ook vaak geen goede op voorraad, weten niet goed hoe hem te zetten en hebben geen enkele ervaring in het combineren van thee en eten.

Thee en kaas is zeker een moeilijke. De Chinezen en de Indiërs kennen nauwelijks een kaas-cultuur, en zelfs de Engelsen hebben geen plaats voor kaas in hun ontbijt. Dat is een nadeel, maar ook een voordeel. Wij Belgen, Fransen en Nederlanders, de kaas-eters van Europa, kunnen zo zelf iets opbouwen en daar zijn een aantal mensen mee bezig. En bij één van deze mensen gingen wij op bezoek !

Theetijd, uit Putte, is een jaar of twee geleden opgericht door Inge en kent net zoals zoveel andere thee-initiatieven een duidelijke missioneringsmissie: Vlaanderen laten kennis maken met (goede) thee. Dat doet ze ondermeer door het organiseren van proeverijen en dit vonden wij één van de leukste. Wij, dat waren Stijn van de theeliefhebber en ikzelf van de theeencyclopedie, en onze beider eega's, met één zeer ervaren theedrinker, Leen, en één zéér onervaren theedrinker, Anne.



Onze thee-avond begon met iets om onze paletten te neutraliseren, een Alishan Milky Oolong uit Theetijd's eigen cataloog (alle thee's deze avond waren te koop bij Theetijd, ik vermeld de prijzen onderaan).  Deze oolong kwam uit Taiwan, uit de Alishan bergketen in het midden van het eiland. Ik ben eerder een koele minnaar van dit type thee. De originele milky oolong's worden gemaakt van een cultivar die op grote hoogte dankzij de koude nachten een aroma ontwikkelt dat heel sterk doet denken aan melk of room. Soms krijgt deze thee een slag van al licht bedorven melk, en dan heb ik er een hekel aan, en vaak zijn het kunstmatige aroma's die worden toegevoegd, maar deze vond ik héél erg lekker. De romigheid zat in neus en smaak en bleef heel mooi constant: de thee was lekker van begin tot einde, een hele mooie start om ons op weg naar de romigheid van kaas te zetten, en een voorbeeld van hoe lekker zo'n thee wel kan zijn.



Het eerste kaasje dat op de (prachtig gedekte) tafel kwam was een alleraardigst potteke met mozarella en tomaatjes. De begeleidende thee werd, heel origineel, geschonken in een fijn hoog glas, en was een witte thee, de Zomba Pearls uit Malawi. Een witte thee is een heel non-interventionistische thee, eigenlijk wordt hij gewoon verwelkt en gedroogd, en is soms nogal neutraal. Deze had een eerder boterachtig aroma en was heel vol, rond en breed in de mond. Het frisse en lichtzure van de mozza en de tomaatjes werd verzacht en als het ware omwikkelt, ingepakt, door de thee.



Ondertussen was ons kaasplankje gearriveerd, en daarop lagen vijf kaasjes. Het eerste stukje was een notenkaas die mooi pairde met mijn favoriete Chinese groene thee, een Long Jing, hier Inge's eigen Dragonwell. De notigheid van de thee, zo typerend voor Long Jing, ging erg mooi samen met die van de Rambol.
Dit was een redelijk voor de hand liggende combi, de volgende was dat veel minder. Baozhong is licht geoxideerde oolong uit Taiwan, en de begeleidende kaas was al even speciaal, de Dulses zeewierkaas van Hinkelspel, een Goudse kaas waaraan Dulses worden toegevoegd, een rood zeewier van de Bretoense kusten dat diep onder water groeit en daardoor niet groen wordt. In de mond overheerste eerste de baozhong, dan welde telkens de kaas weer op, om dan in de afdronk heel mooi samen te smelten.

hier ontbreekt één kaasje, ik at sneller dan ik fotografeerde...


Het volgende kaasje was een Délice de Bourgogne, een triple-crème kaas waaraan crème fraîche werd toegevoegd en die heel zacht is. De verrassende theepartner was Vietnamees, een biologische rode thee uit het noordwesten van Vietnam, van theetuinen op 900m hoogte. Deze fruitige, een beetje zoete thee maakte de thee oneindig veel complexer, hij nam hem als het ware mee op reis, en ik vond dit een verrassende combinatie, zeer lekker.

Oud Brugge vind ik altijd een moeilijke om met thee te combineren, ik heb altijd de de neiging om een rode thee te nemen, maar echt een match heb ik nog nooit gevonden. Inge combineerde hem met een Hojicha, de Obubu Gold, en dat was opnieuw een schot in de roos. Een hojicha is een geroosterde groene thee uit Japan, een heel populaire thee bij oudere mensen en kinderen omdat de theïne er grotendeels uit verdwenen is. Hier was de combinatie echt super geslaagd omdat beiden lekkerder werden, zowel de thee als de kaas, en dat is het mooiste effect bij pairing, wanneer één plus één niet langer twee, maar drie worden. Obubu Gold is trouwens een pracht van een hojicha, heel geschikt ook voor coldbrew's of als avondthee, heel zacht en gemaakt van in mei geoogste sencha uit Wazuka.

De laatste combinatie was die van twee van de sterkste karakters uit zowel de thee als de kaas wereld: een Pu'er gecombineerd met een blauwschimmelkaas. Inge serveerde hier een Roche Baron, een nog eerder zachte kaas, bij een Shu Pu'Er Gong Ting uit 2017. Heel kenmerkend voor zo'n Shu Pu'Er zijn de aardse tonen, en de goeie hebben ook bijna altijd iets fruitigs-licht zoets, hier nog naar voren gebracht door de inzet van een smelling cup. De thee maakte de kaas véél complexer en in de afdronk speelden kaas en thee haasjeover, heel leuk.

Inge maakt van het hele gebeuren ook iets speciaals door sommige thee's op de gongfu wijze te zetten met haar zeer mooie theetafel waar wij allemaal erg jaloers op waren... Tijdens de degustatie krijg je trouwens ook een soort 'inleiding tot thee', aangepast aan de ervaring van de deelnemers. Een héél leuke ervaring met vrienden of familie, zo'n sessie.





Mily Oolong: 12.5 euro per 100 gram
Long Jing Dragonwell: 15.5 euro per 100 gram
Sencha Hojicha: 10 euro per 100 gram
Zomba Pearls: 19 euro per 100 gram
Bio rode thee, Vietnam: 10 euro per 100 gram
Pu-ehr Palace: 10 euro per 100 gram

zondag 3 februari 2019

Ontmoetingen met een thee: Shikoku Goishi Cha, of fermentatie maar dan op z'n Japans

We proeven allemaal een beetje anders, hebben allemaal een ander geurgeheugen, en ik heb al vaak ondervonden hoe andere proevers door hun opmerking schuifjes in je hersenen lijken open te trekken waarin geurherinneringen opgeslagen liggen; dat én de leuke effecten van het lichtjes teadrunk worden maken gezamenlijke theesessies de moeite.

Onlangs was het er weer eens van gekomen. Het thema was Pu'Erh, en uw blogger zou zichzelf niet zijn als hij weer niet met een armvol speciallekes was opgedaagd. Eén van die speciallekes was héél speciaal want het was een melkzuur gefermenteerde thee uit Japan, géén Pu'Erh dus want niet uit Yunnan afkomstig, maar wel ook een thee die een fermentatieproces onderging.


Goishicha is een melkzuur gefermenteerde thee die wordt gemaakt in het kleine stadje Otoyo in de prefectuur Kochi op het eiland Shikoku in Japan. Shikoku is het kleinste van de vier eilanden en Otoyo ligt in het midden, in een bergachtig gebied waar ondermeer de grootste Japanse cederboom staat, bijna 3000 jaar oud. De thee is de vrucht van een uniek proces dat nog maar op twee plaatsen in Japan wordt toegepast. In 1975 was er zelfs nog maar één theeboer die koppig doorzette met het bewaren van de traditie, vandaag zouden er terug een zevental zijn.

Eerst worden de theebladeren geoogst. Dat gebeurt redelijk grof met echte takken die worden afgesneden met een mes en die tot een meter lang kunnen zijn. De cultivar is soms yabukita maar vaak ook een zairai. Eerst worden ze verwelkt en gestoomd als bij groene thee, maar dan worden de bladeren op elkaar gehoopt en bedekt met matten zodat er een fermentatieproces in gang schiet en een soort schimmel de bladeren aantast, net als bij Pu'Erh. Dit duurt ongeveer een week. De oogst moet trouwens bio zijn, resten van bestrijdingsmiddelen zouden ook de schimmel die in de matten zit aantasten. Daarna wordt de thee in grote houten kuipen geladen waaraan men melkzuurbacteriën toegevoegd zodat een soort pickle-proces ontstaat. De thee wordt samengeperst en wordt nu zurig. Daarna wordt hij eruit gehaald en in blokjes gesneden die dan in de zon drogen tot ze klaar zijn. Het resultaat lijkt nu wat op de stenen van het go-spel, en daar kwam dan ook de naam vandaan. In Japan wordt hij gebruikt voor het maken van chagayu, een recept met rijst, en vroeger werden de blokjes ook gebruikt als ruilmiddel, vaak voor zout.


In deze video (in het Japans, sorry) kan je het productieproces duidelijk zien, met het stomen, het eerste fermentatieproces onder de matten en het pickleproces in de houten vaten.

Shikoku Goishi Cha, 2016, Hotsoup: 123.16 euro per 100 gram, gekocht in een verpakking van 25 gram. 31 januari, 's avonds in goed gezelschap, thuis bij De theeliefhebber. Gezet in een 150ml gaiwan, een blokje van 5gram, op 95°C, met twee zettijden van telkens 10 seconden om genoeg te hebben voor 6. Heel mooie, vierkante blokjes, donkerbruin-zwart, heel lekker geurend, een beetje als kokende fruitconfituur. De infusie is helder en lichtbruin. Ze geurde naar warme rabarbertaart met crumble of een pas in de potten gegoten fruitconfituur waar de fruitzuren nog duidelijk omhoog waaien, en de zurige inslag is heel duidelijk. Na wat afgekoeld te zijn kwam er gek genoeg ook iets boven dat leek op Brett (de brettanomyces schimmel), ook wel péérd genoemd door Belgische wijnliefhebbers, een fout in wijn, maar wel een lekkere. De vrouwelijke aanwezigen hadden minder ervaring hiermee maar herkende wel ergens de geur van een zwetend paard, maar net als voor ons op een positieve manier. In de mond was die zurige smaak eveneens opvallend maar op een prettige 'rabarber'-manier en geflankeerd door een zoet puntje. Eén van de proevers meende de geur van een knaagdier dat net zijn behoefte gedaan had te herkennen, en deze karaktertrek werd prompt uitgeroepen tot 'incontinente cavia' om te worden opgenomen in het aromawiel. De stemming wees echter uit dat andere proevers te weinig ervaring hadden met het besnuffelen van deze diertjes en dit voorstel werd afgewezen.
Ondertussen bleek de thee wel zo interessant dat hij opnieuw werd opgegoten om de smaakevolutie te bekijken. De blaadjes waren nog heel compact samengeklit en hadden nu lang genoeg gelegen om los te komen. Ze kwamen mooi los bij het opgieten, opnieuw twee keer 10 seconden. In de neus kwam er nu iets zilts en iets licht rokerigs naar boven (gerookt paardenvlees), en ook in de mond leek dat originele en nu wat kalmer geworden zuurtje te worden omwikkeld door iets meer rokerigs.
De conclusie ? Een zeer originele thee, een unieke stem in theelandschap, en met heel interessante mogelijkheden voor food pairing. Garnalen, misschien ? Of cavia ? 😀  

Hele mooie thee, gekocht bij Hotsoup, in zijn high end reeks. Scoorde 😊😊😊😊


zondag 27 januari 2019

Mok-verhalen: Barter Books, Alnwick, Northumberland (Carry on and Keep Calm)




Al mijn mok-verhalen hebben één ding gemeen: elk exemplaar doet me wensen dat ik terug op de plaats was waar ze vandaan komen. Ik zou ze dan vullen met heerlijke thee, iets klassieks misschien, een English Breakfast of een Yorkshire Gold, en vooral met tijd, veel tijd. Meestal kocht ik zo'n mok als toerist, op een drafje dus, en zonder tijd om de plaats echt tot mij te laten doordringen, laat staan om er te gaan zitten en genieten van een kopje thee. 

En als er één plaats is waar ik echt wel eens zou willen teruggaan is het deze. 

Lang geleden, toen vertalingen van het Engels naar het Nederlands nog lang op zich lieten wachten ben ik begonnen met het afdweilen van Engelse boekenwinkels. Geconfronteerd met de enorme keuze, het vaak spotgoedkope aanbod aan wereldliteratuur (thanks, Penguin !) en de goede raad van veel eigenaars ben ik meer en meer in het Engels beginnen lezen, en nu is het een gewoonte die ik niet meer afgeleerd krijg. 

Wie in Engeland, een land van veellezers, bookshop zegt, zegt echter tegelijk ook second hand bookshop, en in sommige steden struikel je over de ene na de andere. Maar bestaat er zoiets als de perfecte tweedehands boekenwinkel ? Jazeker, en hij ligt in Alnwick, in Northumberland, in het Noorden van Engeland dus, een prachtige regio met de mooiste luchten van Engeland (kijk maar eens naar de detectivereeks Vera !).


Barter Books (https://www.barterbooks.co.uk/) werd opgericht in april 1991 door Stuart en Mary Manley in een voorkamer van een verlaten Victoriaans spoorwegstation waar Stuart een klein fabriekje had. De boekenwinkel breidde zich ruimte na ruimte uit en beslaat nu het volledige station. De inrichting is uniek. De boeken zijn thematisch gegroepeerd in grote houten boekenkasten waarvan de rijen overspannen worden met citaten. Boven die kasten dendert een miniatuurtreintje voorbij, Stuart's hobby. Overal staan fauteuils en tafeltjes om te lezen, en in 2008 opende Mary opnieuw een stationsbuffet in een al 50 jaar leegstaande ruimte waar een eenzame grote varen dankzij een raam in het plafond en een lekkende goot al jaren overleefde.

De boekenwinkel kwam overal ter wereld in het nieuws toen hier in 2000 de nu wereldberoemde Carry On and Keep Calm poster werd ontdekt. Het uit 1939 daterende ontwerp, oorspronkelijk op 2.5 miljoen exemplaren gedrukt, werd als te patroniserend gezien toen het uitkwam en nauwelijks gebruikt. De meeste exemplaren werden na de oorlog gerecycleerd. Mary vond echter een exemplaar terug in een doos tweedehands boeken die ze aan het uitpakken was, hing hem op achter de kassa en de rest is geschiedenis...

En zo is dit één van de weinige plaatsen waar ik niet één maar twee mokken kocht...en twee boeken, uiteraard !

de oogst


En, vragen de boekenliefhebbers zich nu af, hoe zat het daar met de boeken ? Wel, één advies: kom met de auto of met een stevige valies, en wanneer je dit inplant in je vakantie maak dan niet dezelfde fout als ikzelf: plan tijd in voor een mok thee en uitgebreid rondsnuffelen.

zondag 20 januari 2019

Ontmoetingen met een thee: Xiao Qing Gang, ripe pu'er teafruit, Dan-Dan

De 1000 verschijningsvormen van thee...het zou een mooie titel zijn voor een boek, maar het is ook de reden waarom thee zo'n fascinerend iets is. De theecultuur zit al eeuwenlang verweven in het Chinese leven. Thee wordt gedronken omwille van de smaakbeleving maar ook omwille van gezondheidsredenen, en vaak wordt een stuk van de Chinese theebeleving in het Westen genegeerd. Sommige wat vreemdere verschijningsvormen worden dan ook soms afgedaan als gimmicks, maar ze hebben hun redenen, en zijn vaak heel interessant (én lekker!), en ze zitten vol geschiedenis.

Ik kocht vorig jaar bij Dan-Dan (www.dan-dan.be) een paar van die speciale thee's, maar ze bleven lang in hun verpakking. Niet omdat ze niet interessant waren, maar heel eerlijk omdat ik eigenlijk niet goed wist wat ermee aan te kunnen. De extra vrije tijd tijdens de Kerstvakantie leverde alvast deze mooie proefervaring op: een Xiao Qing Gang, met shou pu'er in een gedroogd citrusvruchtje.



Het onmetelijke China bracht ons niet alleen thee, maar ook heel wat andere lekkere dingen, en het is ook het thuisland van de citrusvrucht. Zo drinken de Italianen nog steeds Chinotto, gemaakt van een kleine citrusvrucht, en zijn wij verzot op mandarijntjes, één van de weinige vruchten die in onze koude winter voor verse vitamientjes zorgen en dan het lekkerst zijn.

Deze thee wordt gemaakt met echte ganpu, Xin Hui mandarijntjes uit Guangdong. Deze kleine vruchtjes worden geoogst wanneer ze nog groen zijn, uitgehold en gedroogd, en de beste komen uit Xin Hui. De schil of chenpi wordt vaak vermalen om te worden gebruikt als een medicijn in de Chinese geneeskunde of een ingrediënt in de Chinese keuken, maar een deel van de oogst gaat naar de theemakers. Die vullen de kleine uitgedroogde vruchtjes met Shu Pu'Er uit Yunnan, waarna ze opnieuw gedroogd worden en ingepakt in papier. Cruciaal zou de kwaliteit van de schillen zijn, en er zijn veel nabootsingen die worden gemaakt met andere citrusvruchten die goedkoper zijn.


Het is een perfecte thee voor de winter, zeer goed na een maaltijd, en volgens één website a great tea for city pressure and winter coldness.



Xiao Qing Gan ripe pu'er teafruit, Dan-Dan: 4.2 euro per stuk. Xinhui groene mandarijn gevuld met rijpe Pu'erh. Gezet in de gaiwan, eerst gespoeld, 95°C. Voor het zetten werd het kapje verwijderd en de thee wat losgewrukt met een Pu'Er priem. Eerste zetsel, 1 minuut: uit de gaiwan komt een heel lekkere en dikke geur, een mengeling van herfstbos en citrus, en zo geurt ook de thee. In de mond is hij fruitig, fris en erg lang, met een zijdezacht mondgevoel. Zeer lekker. Tweede zetsel, 90 seconden: veel donkerder. Veel volwassener en rijper qua aroma, maar bijzonder aangenaam in de neus, en het deed me sterk denken aan de Siciliaanse keuken in de winter. Zéér lekker, zoet en fruitig met veel achtergrond, een heerlijke afdronk en nu ook een lichte astringentie. Vooral op de achtergrond zit ook de bosgrond van de pu'er. Derde zetsel, 2 minuten: de mandarijn begint wat naar de achtergrond te verschuiven en de bosgrond neemt over, de Siciliaanse keuken is verdwenen. Het is wel bosgrond met een frisse herfstbries als aroma, en ik denk dat dat de resten van de Xinhui aroma's zijn. Vierde zetsel, 2 min 30 sec: de thee wordt iets platter en iets zoeter maar nog steeds met een mooie fraîcheur, en de geur uit de gaiwan blijft erg lekker. Vijfde zetsel, 3 minuten: bitterder geworden, maar nog steeds een aardige afdronk. 😊😊😊😊

Dit is een hele goede thee tegen stress omwille van de pu'er, en omwille van het ritueel, en hemels voor al wie kampt met een pijnlijke keel. Door de pu'er is deze thee ook heel geschikt als digestief, zeker voor vleeseters.

zondag 6 januari 2019

Theenatuurlijk in 2018: een lijstje

Voor al wie in 2018 genoot van de blogs van Theenatuurlijk: een lijstje !




Over thee:

20 januari: Irish Breakfast Teas

3 februari: Wat is dat ? Oolong

9 februari: For All the Tea in China

18 mei: Dave Eggers, The Monk of Mokha

1 juni: Kamjove en de Auto-Open Tea Art Pot

17 juni: Scottish Breakfast Teas

22 juni: Thee op Malta

29 juni: Een theemerk bekeken: Shanteo uit Malta

22 juli: Zairai

29 juli: Coldbrew the Easy Way: Thee met een Verhaal

7 augustus: Schnorr, en een ontmoeting met vier Japanse Schonen in Frankfurt

26 augustus: een paar Coole Coldbrews

16 september: Bla!

30 september: Edingburgh Tea Company

4 november: Azumaya, of het verhaal van mijn eerste kyusu theepot

16 december: Thee in London: Mei Leaf


Thee-filosofie: 

9 maart: De zeven taboes van Feng Ke Bin

30 maart: 10 reden om thee te leren kennen (te appreciëren) (kortom, door het thee-virus te worden gebeten) !

15 juli: Koan

28 maart: Proper Moments for Drinking Tea


Mok-verhalen:

23 februari: Mok-verhalen: H.R.H the Prince Regent Awakening the Spirit of Brighton

28 april: Mok-verhalen: Cley-next-the-Sea

5 augustus: Mok-verhalen: van Padstow naar Oostende

23 september: Mok-Verhalen: people will always need plates: the De La Warr Pavillion



Three Teas Tasted

6 april: Three Teas Tasted: Ceylon

20 april: Three Teas Tasted: Japanse Rode Thee...Wakoucha !

19 augustus: Thee Teas Tasted: Kamairicha

2 september: Thee Teas Tasted: Long Jing


Ontmoetingen met een thee

6 januari: Ontmoetingen met een thee: Rose Pouchong van Fortnum & Mason.

12 januari: Ontmoetingen met een thee: Himalayan Tippy Black, Jun Chiyabari, Nepal

28 januari: Hong Mao Hou, 'Aap met de rode haren', Maison Vayez

17 februari: Ontmoetingen met een thee: Caravanes Russes

2 maart: Hong Yun TTES-21, Hotsoup

23 maart: Huo Shan Huang Ya, Twinings

4 mei: Bai Sha Lu: lentethee uit Hai Nan

25 mei: Gele thee verdergeproefd

10 juni: Dong Ding !

9 september: Jiu Qu Hong Mei: de rode Long Jing van Hangzhou

7 oktober: Onno's Geschenk: een bijzondere Ceylon-thee

14 oktober: de sprinkhaan heeft het gedaan !

12 november: Zheng Shan Xiao Zhong, een kopje theegeschiedenis

9 december: Thee aroma's: Darjeeling met spek uit Rohini


Lekker eten met thee

21 oktober: Lekker eten met thee: Ko'Uzi !

16 november: Lekker eten met thee: Koffie en Staal !

2 december: Lekker eten met thee (in Parijs): Yam'Tcha