Pagina's

vrijdag 21 juni 2019

How Sir Thomas Lipton got his start

'Well, we'll try you on the nobs,' said Lord Ickenham doubtfully. 'But don't blame me if it turns out that that's the wrong thing and Lady Constance takes her lorgnette to you. God bless my soul, though, you can't compare the lorgnettes of to-day with the ones I used to know as a boy. I remember walking one day in Grosvenor Square with my aunt Brenda and her pug dog Jabberwocky, and a policeman came up and said that the latter ought to be wearing a muzzle. My aunt made no verbal reply. She merely whipped her lorgnette from its holster and looked at the man, who gave one choking gasp and fell back against the railings, without a mark on him but with an awful look of horror in his staring eyes, as if he had seen some dreadful sight. A doctor was sent for, and they managed to bring him round, but he was never the same again. He had to leave the Force, and eventually drifted into the grocery business. And that is how Sir Thomas Lipton got his start. 

P.G.WODEHOUSE, Uncle Fred in the Springtime., 1939



Lang, lang geleden was Lipton even bekend als een keten van winkels en later supermarkten dan als een theemerk. De thee bleef, de winkelketen is al lang verdwenen, maar voor Engelsen van een bepaalde leeftijd blijft de naam twee betekenissen hebben. 

P.G. Wodehouse is een Engelse humoristische schrijver die groot was in de periode tussen de twee wereldoorlogen en daarna nog lange tijd populair bleef. De meeste grote humoristische Britse acteurs zijn fans, en hij is voor een groot deel verantwoordelijk voor wat wij nu die typisch Britse humor noemen. Best niet lezen in het openbaar, frequent in lachen uitbarsten is een veel voorkomend bijverschijnsel bij het lezen van zijn boeken. 


vrijdag 14 juni 2019

The Life of Tea: een theetafelboek.



Dit prachtige boek lijkt op het eerste zicht een echt theetafelboek: prachtige foto's die doen dromen van verre landen...maar het zijn de teksten die het echt de moeite maken. En al lezend bedacht ik me: indien thee ooit in het Westen het statuut van wijn wil bereiken dan is dit de weg.

Het boek start zoals zoveel theeboeken met wat informatie over de soorten thee, over terroir en over soorten, maar het wordt pas spannend wanneer de auteurs beginnen te praten over de unieke plaatsen waar de grootste thee's ter wereld vandaan komen. Dit is een boek dat onbeschaamd praat over de toppers waar in de Westerse wereld nog altijd maar een minuscuul deeltje van de theedrinkers in geïnteresseerd is en het doet dat zoals we dat gewoon zijn bij de grote wijnen: een verhaal van terroir, cultivars, tradities en persoonlijkheden. De schitterende groot-formaatfoto's doen die teksten ook spreken en de lezer dromen, en plots begrijp ik de Chinese wijnliefhebber die op pelgrimage gaat naar de Bourgogne veel beter: daarvoor ging hij ook al naar Bulangshan, of naar Fuding. Voor mij is het dit dat de betere échte thee's in Europa groot kan maken, niet de blends, niet de icetea's, niet de doorsnee...er is echt wel een verschil tussen een goedkope Long Jing van een merkthee en die duurdere maar veel maal betere die een goede handelaar je aanbiedt. De thee's die de reputatie van thee moeten maken zijn de toppers, een goddelijke dong ding uit Taiwan, een perfecte gyokuro uit Uji, een peperdure pu'er cake, een ongelooflijk complexe Silver Needle, een perfecte Long Jing. Om iets te kunnen waarderen moet je ook de top geproefd hebben.

In het laatste hoofdstuk, over Tea Towns & Culture, spreekt de auteur over plaatsen waar de consumptie van thee een hoofdrol speelt, in Beijing, in Shanghai, in Kyoto, en hij eindigt met een stuk over keramiek. Het is geen boek voor beginners, het vereist al een zekere basiskennis; het is geen naslagwerk of inleiding tot. 

Dit boek doet dromen van thee, van het drinken bij je thuis tot het reizen naar de geboorteplaatsen van wat je drinkt, en het benadert zijn onderwerp zoals het hoort: met ongebreidelde trots op wat één van de meest complexe dranken ter wereld is.  

vrijdag 7 juni 2019

Three Teas Tasted: Black Beni Wakoucha

Het is eigenlijk bijna een pleonasme, die Black Beni in de titel, want in het Japanse betekent Beni rood, en net als de Chinezen noemen de Japanners hun zwarte thee rode thee naar de kleur van de infusie. Rood slaat op de thee die van de cultivar gemaakt zou moeten worden, en dat is dus een Wakoucha, een kou cha (rode thee) uit Japan (Wa), en voor ons dus een zwarte thee. Is dit nu zo speciaal ? Ja, want Japan is bij uitstek het land van groene thee, en bijna alle Japanse cultivars zijn specifiek ontwikkeld voor groene theesoorten. Maar er is een periode waarin de Japanse regering het belangrijk vond om de export aan te zwengelen, en de buitenlandse markten vroegen naar zwarte thee... Japan stuurde op het einde van de 19de eeuw 1875 een oude samourai, Tada Motokichi, op studiereis naar China en Indië, en de assamica-zaadjes die hij meebracht en plantte zijn de voorouders van onze drie Beni's: Benihomare, Benifuki en Benihikari.



We proefden ze zij aan zij, met officiële tasting cups, op 1 juni 2019 met water van 98°C, een trektijd van 60 seconden, en 5 gram thee op 125ml. Ze komen alle drie uit een tuin in Tsukigase bij Nara, bio sinds 1984 en geleid door Iwata Fumiaki. Het is een koude tuin waar soms een maand later geoogst kan worden dan in de warmste delen van Japan, en hij past sinds 2011 nog uitsluitend groenbemesting toe met bladeren en takken uit het bos. Ik kocht ze bij The Tea Crane, een Belgisch-Japanse specialist in Japanse thee.

Iwata Fumiaki, de maker van al dat lekkers (foto: The Tea Crane)




Benihomare, Wakocha, 2018, The Tea Crane: 
Toen de Japanse regering na Wereldoorlog II begon met de classificatie van de meest geschikte cultivars in proefstations was dit de cultivar die het nummer 1 kreeg (de nu alomtegenwoordige Yabukita was nummer 6), en dit laat zien hoe belangrijk zwarte thee en de bijhorende export was voor Japan. De naam betekent Rode Eer en de plant werd in 1942 geselecteerd uit een reeks theestruiken die afstamden van de Assamica zaden die Tada Motokichi meebracht. In 1953 werd hij officieel geregistreerd en tussen 1955 en 1971 werd hij breed aangeplant toen de productie van zwarte thee snel groeide in Japan. Na de ineenstorting van de vraag werd veel Benihomare gerooid, maar er staan nog oude struiken, en sommige boeren zijn nu bezig met hem opnieuw aan te planten. De blaadjes zijn redelijk groot, als bij een assamica, en de cultivar is een laatbloeier die pas laat in de lente in gang schiet en niet bekend is voor zijn grote productiviteit. Ik betaalde voor dit exemplaar 37 euro voor 100gram, en de struiken waren 13 jaar oud en stonden op 230m hoogte op zand en klei op het Iguchi Yama perceel. Om de bittere toetsen van de Assamica variant te vermijden werd de verwelkingsfase kort gehouden.
De droge blaadjes zijn grijsgroen, redelijk groot en mooi, met een paar bruine steeltjes, en geuren rijk en weelderig met een sterke vlezige toets en mooi onderliggend fruit. De natte blaadjes geuren zeer floraal en zijn mooi egaal bruin à bronsgroen. De smaak is vlezig en rond en zacht, met pas een klein tikje astringentie achteraan die wat ruggegraat geeft. De thee is heel toegankelijk en evenwichtig, maar nogal kort. 😊😊😊(😊)

Benifuki, Wakoucha, 2018, The Tea Crane:
Deze cultivar werd pas in 1993 geregistreerd als nummer 44 en is een kruising tussen Benihomare en Makure Cd86, een camellia sinensis sinensis uit Darjeeling. Er wordt ook groene thee mee gemaakt voor hooikoortspatiënten en hij wordt wat vroeger geoogst dan Benihomare en Benihikari. De naam betekent (ongeveer) rode rijkdom en eerbetuigingen. Ik betaalde voor deze thee 37 euro voor 100 gram en hij komt van 12 tot 13 jaar oude theestruiken uit drie verschillende percelen op hoogtes van 230 tot 300 m.
De droge blaadjes zijn mooi grijsgroen, met een paar meer lichtbruine en steeltjes, en ze geuren meer houtig, redelijk erg strak maar eveneens met een vlezige toets. Ook de natte blaadjes geuren erg houtachtig, met toetsen van fruit weliswaar, en tussen de natte blaadjes zitten ook meer roodachtige. In de mond start de thee erg vlezig maar een wat overheersende astringentie duwt alles snel weg, en de thee doet wel wat denken aan een Assam.
😊😊😊(😊)

Benihikari, Wakoucha, 2018, The Tea Crane:
Deze cultivar werd geregistreerd in 1960 als nummer 28 en is een kruising tussen een Benikaori en een lokale variant gekruisd met Makure Cn1, een van oorsprong Chinese cultivar. Hij werd ontdekt in Kagoshima. De struiken zijn ongeveer 13 jaar oud en staan op 250m hoogte in één enkele theetuin die langs één kant geflankeerd is door de Yabukita van dezelfde boer en aan de andere kant door pruimelaars. Ik betaalde 37 euro voor 100 gram.
De droge blaadjes geurden zacht en fruitig met een licht vlezig-rokerig toetsje, dat vaag wat aan turf deed denken, het meest elegante aroma van de drie. De kleur was een grijsgroen met nogal wat kleine steeltjes. De natte blaadjes en de lege cup geurden overweldigend naar jam, op een heel fijne en elegante manier. Nat viel het grotere aantal wat groenere blaadjes op. In de mond een héél elegante thee met een héél lange afdronk, héél fruitig, met duidelijk pruimenjam (en goeie pruimenjam!). 😊😊😊😊

Na afloop kregen de drie thee's nog een proeflepel melk te verwerken. De Benihomare hield hier wel van, hij werd delicieus, zacht en lang en overheerlijk, een echte allemansvriend. De Benifuki zat in hetzelfde register, heel lekker maar iets houtiger. De Benihikari was absoluut ongeschikt voor melk.



Japanners maken overigens hun zwarte thee niet alleen met deze speciaal ervoor ontwikkelde soorten. In principe kan je van elke cultivar zwarte thee maken, en hier wordt dat dan ook gedaan. Zo kan je zwarte thee proeven die gemaakt werd met Yabukita, de meest populaire groene, of met één van de speciaal voor kamairicha ontwikkelde cultivar's.

Over mijn eerste kennismaking met wakoucha kan je hier lezen: https://theenatuurlijk.blogspot.com/2018/04/three-teas-tasted-japanse-rode.html
Je vindt alle wakoucha's die ik al proefde terug op de Theeencyclopedie (die met drie e's!): http://theeencyclopedie.be/







vrijdag 31 mei 2019

De opvoeding van een yixing theepot: een werkje van geduld

De Yixing theepot waarover ik vorige keer zo opgetogen berichtte staat nu al een weekje of twee te pronken op zijn doosje. Maar daar dient hij uiteraard niet voor. Hij dient om thee te zetten, maar kan je dat zomaar met zo'n nieuwe pot ? Ik stelde de expliciete vraag aan Dan-Dan (waar de pot vandaan kwam) en kreeg een handleiding mee. Een feestdag eind mei bracht tijd en gelegenheid om mijn pot op te voeden en te doen wennen aan de thee's waarvoor hij bestemd is.

Yixing potten zijn gemaakt van poreuze klei en ze hebben dus een geheugen en een persoonlijkheid. Die persoonlijkheid moet ontwikkeld worden, een proces dat over lange tijd wordt gespreid, maar zoals bij veel dingen is de start belangrijk. Deze pot is voorbestemd voor het zetten van pu'er, de zwarte gefermenteerde thee uit China die een categorie op zich is: de duurste thee's van de wereld vallen hier onder, en als er één thee is die je kan vergelijken met Bordeaux wijn qua prijzen en bewaarpotentieel dan is het deze. Hun vaak erg specifieke aroma's en smaken maken dat ze best hun eigen theepot krijgen.

Op de voorgrond de nieuwe voor Pu'er bestemde theepot, 
op de achtergrond een heel 'cute' klein theepotje voor de gongfu manier van theezetten


Stap 1:
De theepot moet worden gespoeld met heet water en de binnenkant geborsteld om stof of eventuele kleikorreltjes weg te doen. Een detergent mag niet worden gebruikt omdat dat de theepot ernstig zou beschadigen.



Stap 2:
Maak een grote pot kokend water en herhaal stap 1 daarmee.

Eerste ontmoeting tussen de pot en een pu'er drakenparel

2015 Sheng Pu'er drakenparel, 8g



Stap 3:
Laat je pot zachtjes in het hete water glijden dat nu gestopt is met koken. Bij voorkeur leg je een doek op de bodem zodat de theepot door het schokken bij het koken niet kan breken (of wees héél voorzichtig). Voeg de thee toe waaraan je de pot wil doen gewoon worden, in dit geval een sheng pu'er uit 2015 die Dan-Dan had meegegeven. Laat 10 minuten trekken zodat de pu'er-blaadjes loskomen.





Stap 4:
Breng aan de kook. Van het moment dat de thee kookt draai je het vuur op de laagste stand en laat hem tien minuutjes borrelen. Na tien minuten laat je de thee tien minuten rusten met het vuur uit. Herhaal deze stap minimaal twee keer.



Stap 5:
Zet het vuur af en laat de thee nu afkoelen met de theepot erin, minimaal voor vier uur, maar sommigen raden 24 uur aan.



Stap 5:
Neem de theepot uit de pot, spoel hem en droog hem zachtjes, en laat hem bekomen van de inspanning.



Stap 6:
De eerste zes à zeven zetdagen zal de pot nog niet in grote vorm zijn en kan de smaak nog evolueren. Daarna is de pot opgevoed en kan de pu'er reis beginnen. In één van de volgende blogs leg ik uit wat een Pu'er thee precies is, en zet ik mijn eerste passen op het bochtige en gevaarlijke bergpad van sheng pu'er's.



zondag 26 mei 2019

Flugtee. Darjeeling First Flush 2019.

Ik schreef in een vorige blog al eens over de Darjeeling First Flush die in de lente in onze contreien arriveert en altijd een zekere opwinding veroorzaakt, maar als er één land in de wereld is waar dit echt heel intens is dan is het Duitsland. In de etalage van elke theewinkel hangen nu A4'tjes omhoog met de aankomstdata van de 'Flugtee's', en de toppers zijn altijd bijzonder snel uitverkocht, zodat de klanten verwittigd worden per mail wanneer hij in de winkel ligt. Allerlei websites bieden ook reservatie-mogelijkheden aan om zeker die van de theetuinen die je volgt niet te missen. Men noemt ze Flugtee's omdat ze speciaal worden ingevlogen vanuit Indië voor de Duitse markt, en ze zijn dan ook nooit goedkoop. Maar ze zijn de eerste van het nieuwe jaar, en voor de theeliefhebber even goed verbonden met de lente als tulpen of kersenbloesems. Meer daarover in een vorige blog: https://theenatuurlijk.blogspot.com/2017/10/first-flush-2017-darjeeling-namring.html

Ook in België doet de betere theewinkel mee met deze hype, en Brown Betty uit Leuven meldde een paar weken geleden trots op hun facebook-pagina dat hun eerste First Flush was aangekomen. Allen daarheen dus, om te kopen en te proeven.



Darjeeling First Flush 2019 Victoria's Peak SFTGFOP1

12.5 euro, Brown Betty, Leuven. 21 mei 2019: 3 minuten, 3.3 gram, 250ml, 90°C. De droge blaadjes zijn overwegend groen en gebroken met bruin geoxideerde er doorheen gemengd, en ze geuren eerder zoet. De kleur van de infusie is diep geel, als verbrande boter. In de neus bloemen en vers hooi. De mond is verrassend zacht en breed met een heel lange afdronk. Verrassend lekker. 😊😊😊(😊) 25 mei, experimentje met 5 minuten trektijd, zelfde parameters: enorm dik, bijna stroperig, een bruingele infusie, aroma van kervel en geen spoor van astringentie ! Zelfde dag, 2,5 min, 2.5 gram, 250ml, 90°C. de kervel valt me nu meer op, maar bloemen en hooi keren ook terug in de neus. Achteraan in de mond van deze zeer ronde thee duiken mooie complexe elementen op en die komen ook nog eens terug in afdronk. Een heel aangename thee. 😊😊😊(😊) Victoria's Peak is een deel van één van de oudste theetuinen van Darjeeling, die van Steinthal, in 1852 opgestart door een Duitser. 




2019 wordt waarschijnlijk een moeilijk jaar voor Darjeeling. In 2018 werd de streek getroffen door een golf van geweld en stakingen, en thee is een extreem arbeidsintensieve landbouwvorm. Zeer veel pluksters en zelfs managers gingen ervandoor naar regio's of bezigheden die lucratiever zijn en Darjeeling zucht onder een gebrek aan arbeidskrachten. In tegenstelling tot koffie is er teveel thee op de wereld en lukt het thee veel minder om een hype te creëren bij het grote publiek. De meeste thee wordt verkocht aan prijzen die uitbuiting en extreme arbeidsomstandigheden veroorzaken. Voor First Flush is dat een groot probleem omdat de periode waarin First Flush geplukt kan worden heel kort is, wanneer de theeplant zijn scheutjes krijgt. De thee die nu geoogst wordt is van topkwaliteit en is gezocht en hij kan verkocht worden aan veel hogere prijzen. Wanneer de producent door te weinig pluksters dit moment mist schiet de theeplant door, de kwaliteit zakt pijlsnel, en de prijzen navenant. Plukken moet hij in ieder geval, zelfs als het al te laat is voor de First Flush, anders mist hij ook de Second Flush waarmee de gewone Darjeeling wordt gemaakt. Na de moeilijkheden van 2018 volgt er dus opnieuw een serieuze financiële tegenslag. En de kwaliteit ? Die zou in de theetuin zelf ok zijn, maar rapporten op internet lijken heel grote kwaliteitsverschillen aan te geven die niet volledig kunnen worden weggewerkt door het blenden. Moet U dan overslaan ? Neen, want precies dit is het spannende aan thee of wijn: ze zijn de uitdrukking van hun jaar, en anders is niet noodzakelijk slechter. Ik vind dit één van de lekkerdere exemplaren die ik al geproefd heb.


Op de valreep kwam er nog een tweede First Flush aan bij Brown Betty, en de eigenaar was zo vriendelijk een sample mee te geven.



Monteviot Organic FTGFOP1 DJ1

Deze thee komt van één van de kleinste maar ook oudste theetuinen van Darjeeling, opgericht vier jaar na die van Steinthal. Het is in handen van de Darjeeling Organic Tea Estates PL. DJ1 betekent dat het de allereerste pluk is. 25 mei 2019: 2.5 gram, 250ml, 2 min, 90°C. De blaadjes zijn heel uniform groen. Het aroma van de droge blaadjes is heel floraal, opnieuw dat hooi maar het heeft ook iets vlezigs dat wat aan gerookt spek doet denken. De natte blaadjes geuren frisser en groener dan de vorige en de infusie geurt naar frisse buitenlucht en bloemen, een beetje zoals 's morgens in de tuin staan en diep inademen. De kleur van de infusie is echt strogeel, goud bijna, zonder de lichte bruine zweem van de vorige. In de mond zacht en veel eleganter dan de vorige met een vleugje van die vlezigheid. In de afdronk zit opnieuw die indruk van een frisse lentewind die door grasland waait (zondagnamiddag nog geroken bij het lopen...) 😊😊😊(😊)



dinsdag 14 mei 2019

Oh happy day ! Een nieuwe theepot in het leven van een theedrinker...

Het is bijna niet uit te leggen aan een niet-theefanaat: de opname van een nieuwe theepot in de verzameling, en wat dat betekent. En daarom, hier, in een paar afleveringen, het opwindende verhaal van mijn nieuwe Yixing theepot.

Al wie verder en verder vordert in het theeverhaal begint op een bepaald moment gefascineerd te worden door twee van de grote theelanden: Japan en China. En in beide landen worden theepotten gemaakt die anders zijn dan degene die wij kennen. Ze zijn immers niet van geglazuurd porselein, maar ze zijn gemaakt van poreus aardewerk. Hierdoor ontstaat er een heel apart en eigenaardig fenomeen: deze theepotten hebben een geheugen.

Door de poreuze binnenzijde van deze potten dringt de thee die je drinkt ook door in de huid van de pot, die bij elke zetbeurt dus een beetje gaat veranderen, en de thee laat elke keer wat smaak of aroma na. Zo krijgt elke pot een geschiedenis die helemaal anders is dan die van een andere, en zal hij heel subtiele verschillen geven bij het zetten. Men zegt dat de pot zich zo herinnert wat de eigenaar gedronken heeft, en dat is ook de reden waarom de theefanaat minstens drie goede theepotten heeft, voor elke soort één: voor groene, voor zwarte en voor pu'er.




In mijn verzameling ontbrak die laatste nog en de keuze is een belangrijke. Pu'er is de meest complexe en ondoorgrondelijke van alle theesoorten, en daarom wou ik de keuze van een pot niet aan mijn eigen bescheiden kennis overlaten. Ik trok op zoek naar informatie en advies, en die vond ik bij Dan-Dan. De eigenares stelde ons een paar potten voor, gaf ons advies en prijzen, en na lang en diep denkwerk viel mijn keuze op een theepot van mijnheer Li Jun, in donkere 'purperen' Lao Zi klei. Een paar dagen arriveerde hij, en zelden heb ik zoveel plezier beleefd aan het uitpakken.

inclusief Pu'er sample, om de theepot te 'trainen'

uit het doosje...
uit het zakje...

en met de tekst:
'wees nooit kortzichtig; vind je doel in het leven wanneer je tot rust komt'


Daar was hij dus, mijn nieuwe... Maar nu begon het moeilijke stuk: de opvoeding. Daarover meer in één van de volgende blogs.

PS zelf een yixing kopen ? Hier zijn een paar dingen om op te letten. Eerst en vooral moet de structuur van de klei een beetje korrelig aanvoelen, een beetje ruw en niet té glanzend. Het deksel moet goed aansluiten om morsen te vermijden en de hitte goed vast te houden (die hitteretentie is één van de voordelen van zo'n klei). En ten derde moet de teut, de hendel en de rand in één lijn liggen: idealiter raken de drie elk de tafel als je hem omdraait (de mijne deed dat niet...oei?). Hij moet ook helder en metalig klinken als je het deksel tegen de pot stoot, in een hoge toonaard.

zondag 28 april 2019

Afternoon Tea: Reid's Hotel, Funchal, Madeira

Er zijn plaatsen op de wereld waar thee drinken een aparte ervaring wordt. En een Afternoon Tea in een luxe-hotel van echte topklasse hoort daarbij. Dit is waarschijnlijk een klassieker, en hij stond al een paar jaar op mijn verlanglijstje.



Het Belmond Reid's Hotel ligt een beetje buiten het centrum van Funchal, op één van de grote rotsen die uitkijken over de zee en de stad, en is al sinds de 19de eeuw toen William Reid, een handelaar in Madeira-wijn, het oprichtte, een luxehotel van een bijzonder hoog niveau. Het was lang in handen van Blandy's en was de verblijfplaats in Madeira van een schare bekende of minder bekende rijken en superrijken. Op de minverdieping, waar de boetiek en de billiard room zijn, staan hun foto's in vitrinekasten. Winston Churchill was één van de bekendste en hij verbleef hier om te schilderen en uit te rusten, en heel wat beroemdheden trouwden er. Een verblijf hier viel een beetje buiten de financiële mogelijkheden (maar doen het één keer in je leven, eens verblijven in zo'n luxe-hotel !), maar thee zat er wel in...

Eerst en vooral, wat is een Afternoon Tea ? Het gebruik ontstond rond 1840 door de introductie van gasverlichting. Dit liet de upper class toe om later op de avond aan tafel te gaan, en omdat middageten toen niet in de mode was, werd er een eetmoment gelanceerd om de honger tussen ontbijt en avondeten te stillen. De hertogin van Bedford op Woburn Abbey was de eerste om het te doen, en haar vriendinnen en kennissen vielen als een blok voor de nieuwe gewoonte. Het is de reden waarom oude theeserviezen een gouden randje hebben: in de winter werden de kaarsen of de gasverlichting al in de namiddag aangestoken en het licht kon zo weerkaatsen in het gouden randje. Vaak wordt het verward met high tea, dat iets heel anders is en later op de avond gebeurde en werd begeleid door warm eten, wat nooit het geval is bij afternoon tea. Andere benamingen voor afternoon tea zijn 5o'clock tea, little tea of low tea (dat is wanneer je hem in de tuin drinkt, op lage stoelen aan een tuintafeltje of op het gazon).



Wat is dan een klassieke afternoon tea ? Wel, je begint altijd met sandwiches waarbij een glas champagne mag worden geserveerd. Voor de maker is dit een eerste gelegenheid om uit te blinken, maar ze zijn altijd licht, met frisse smaken als komkommersandwiches of zalm. De thee komt dan op tafel bij de tweede gang die bestaat uit scone's, die wonderlijke Engelse uitvinding die zo geweldig combineert met clotted cream en jam. De thee's die hierbij worden geserveerd zijn lichtere blends dan de thee's die je drinkt bij het ontbijt en melk, citroen en suiker staan altijd ter beschikking. Ik dronk een Assam Hazelbank, mijn vrouwelijk gezelschap een groene thee uit de Azoren. Darjeeling's en Earl Grey wordt ook vaak geserveerd, maar de keuze ligt bij U. Afsluiten is altijd met gebakjes van het huis waarbij de laatste thee wordt gedronken.



Reid's is legendarisch voor de ronduit fantastische service, de kwaliteit van alles wat hier op tafel komt, en het ronduit fabelachtige uitzicht. Je moet reserveren (kan online) en de twee theemomenten zijn 15u en 16u30, maar als je op Madeira bent, en ik kan dat iedereen aanraden, en je lust thee, dan mag je dit niet overslaan. Het is van het eerste tot het laatste moment een belevenis. Er is een dresscode voor de heren. Van de dames wordt verwacht dat ze elegant en charmant zijn...

donderdag 18 april 2019

Ontmoetingen met een thee: Koilamari Assam TGFOP, Teastation

Als wijn- of thee-blogger heb je na een tijdje de neiging om vooral te schrijven over the weird and wonderful en lezers die wat minder fanatiek zijn te vermoeien met verhaaltjes over thee die ze waarschijnlijk nooit zelf zullen drinken omdat hij zo moeilijk te vinden is, of omdat hij al bestemd is voor de vergevorderde theedrinker. Dat heeft ongetwijfeld ook zijn verdiensten, maar af en toe ontmoet je eens een klassieke thee die zo goed gemaakt is dat hij meer aandacht verdient. Ook al is het een klassieke theesoort, en komend van een 'klassieke' theewinkel. In Hasselt, notabene.



Assam TGFOP Koilamari, Teastation:

Tweede pluk (second flush, de beste) van het 838ha grote Koilamari landgoed op de noordoever van de Brahmaputra, tegen het grote Arunachal Pradesh woud en de uitlopers van de Himalaya. De huidige eigenaar, M.K. Tea verwierf het in 1999. De ligging, en stevige investeringen, maken dat het vandaag vooral bekend is voor zijn uitstekende bladthee van serieus niveau. Dit is een mooi voorbeeld van een klassieke lekkere Assam. 14.39 euro per 100gram, Teastation. Een klein beetje meer info en wat foto's vind je hier: http://mktea.co.in/koilamari
13 april 2019, 2.5 gram, 95°C, 250ml, 3 minuten. De droge blaadjes geuren klassiek en zijn mooi van uitzicht, met veel gradaties en veel tip. De infusie heeft een prachtige roodbruine kleur en een super-aardige neus, heel warm en duidelijk. Redelijke complexiteit in de mond en een opvallend lange en lekkere afdronk, met maar een héél kleine astringentie. Eén van de beste Assam's die ik al dronk. Melk toevoegen kan, zoals altijd bij Assam, maar is een beetje zonde. 😊😊😊😊



Meer info over Assam vind je hier: https://theenatuurlijk.blogspot.com/2017/11/three-teas-tasted-assam.html of hier: https://en.wikipedia.org/wiki/Assam_tea

vrijdag 12 april 2019

Postcard Teas Long Jing revisited

Eigenlijk was ik teleurgesteld na mijn Qingming proeverij. Ik had veel meer verwacht van die twee dure Long Jings van Postcard Teas. Ze waren zeker niet slecht, maar ik vond ze erg astringent en weinig fijn. Dat bleef me wat door het hoofd spoken, en na het lezen van een artikel over Long Jing in Eighty°, het nieuwe thee-tijdschrift (zie hier), begon ik wat rond te lezen en surfen. Was het de thee ? Of was ik het ? En waren die tasting cups wel ideaal ?

Nu is het vaak zo, en zeker bij Oolong's en goede witte en groene thee dat de beste manier van zetten eigenlijk die met de gaiwan is. Met de gaiwan zet je thee op de oosterse manier, en dat wil zeggen met veel meer thee tegenover de hoeveelheid water maar met veel kortere trektijden. Daar zijn een paar voordelen aan. Eerst en vooral maak je telkens kleine hoeveelheden thee, mijn gaiwan is er bijvoorbeeld eentje van 100ml. Je moet minutieuzer te werk gaan en krijgt meer tijd om de droge en dan de natte blaadjes te bestuderen, en het dekseltje van de gaiwan dient ook om de finesse van de geuren binnen te krijgen. Een goede thee zal ook bij elk zetsel van aroma en smaak veranderen, en sommigen kan je tot tien maal achter elkaar zetten. Ten laatste, en dat vind ik misschien wel het grootste voordeel, de gaiwan dwingt je om bezig te zijn met de thee en niks anders, en versterkt zo het kalmerende effect van de drank. Je bent er al snel een uurtje mee bezig, en het is héél ontspannend.



Master Luo's West Lake Long Jing Meijiawu Old Tree (pre-Qing-Ming, 4/4/2018), Postcard Teas
150 tot 200 jaar theebomen in het dorp Meijiawu, Jiu Keng cultivar, geplukt 4 april, ongeveer 40 minuten gevuurd. 17 maart 2019, met de gaiwan, 3 gram, 100ml, 15 seconden, 90°C. Prachtige aroma's voor de natte blaadjes, met citrus en miso (en iets vaag vissigs ?). De infusie had een heel aangenaam aroma, complex en mooi fris met iets van toast en warm hooi in de zon. In de mond een ronduit schitterend evenwicht, een vleugje astringentie dat hier echt structuur aandraagt en een lange afdronk met een long jing notigheid die in alle vorige probeersel (ook die met een kyusu een paar dagen ervoor) compleet ontbrak. Tweede zetsel, 20 seconden. De blaadjes geurden iets scherper, met nog meer miso, maar het was vooral de infusie die bleef schitteren. In de mond werd de thee ietsje astringenter, ook grassiger en vegetaler en met een vleug umami die ook in de kyusu naar voren was gekomen. Derde zetsel, 30 seconden. Het grassig-vegetale krijgt nu volledig de overhand en de infusie combineert het grassige met het wat zoetige van hooi. De smaak blijft heel lekker en fijn maar wordt wat korter en verliest wat van zijn afdronk. Vierde zetsel, 40 seconden. De thee wordt zoeter en geurt minder complex maar nog steeds erg correct. De complexiteit is nu weg maar lekker blijft hij wel ! 😊😊😊😊(😊)

Master Luo's West Lake Long Jing Meijiawu Old Tree (pre-Guyu), Postcard Teas: zelfde theebomen, zelfde dorp, maar later geplukt en gebakken, tussen 5 april (Qingming) en 20 april (Guyu). Eveneens ongeveer 40 minuten gevuurd. 17 maart 2019. 15 seconden, 100ml, 3 gram, 90°C. De blaadjes waarvan sommigen opmerkelijk dieper groen zijn geuren enorm complex, zeer interessant, eerder gebakken groenten, en de infusie geurt warm, complex, rijk en heerlijk. Opmerkelijk zachter en fluweliger dan de eerste. Mooi zoet, ook in de afdronk. Heel mooie dikte. Lange afdronk, met een vage notige toets, maar omringd door andere smaken die domineren en langer blijven hangen. Héérlijk. 20 seconden. In de neus wat rustiger, het spectaculaire is wat minder extreem, maar er is een rustige, samengebalde complexiteit. Ook in de mond een zoete start maar dan openbloeiend in een hele reeks complexe smaken die in de hele mond zitten. Een kleine notige toets pas achteraan in de afdronk.30 seconden. Zoet en rond, niet langer complex maar wél lekker. 😊😊😊😊

.

vrijdag 5 april 2019

Lentepluk-thee: tweemaal pre-Qingming Long Jing (en één pre-guyu)


Het Qingming festival is weer voorbij. Elk jaar, op 4 of 5 april, 106 dagen na de Winterzonnewende, vieren de Chinezen over de hele wereld Voorouderdag, ook bekend als de Dag waarop men de Graven Veegt. De families komen dan samen aan het graf van hun voorouders om het te reinigen en eer te betuigen. Op het graf wordt papiergeld verbrand als geschenk aan de voorouder, en je kan zelfs huishoudmateriaal of auto's kopen in papier. De Chinezen geloven dat door deze te verbranden ze naar de voorouder gaan aan de Andere Kant, waar de geschenken zo geapprecieerd worden dat ze geluk brengen voor de schenker. Tegelijkertijd is het ook de gewoonte om uitgebreid te eten aan het graf, en zo is dit bij uitstek een familiefeest.

Voor de thee-plukkers en -kopers is dit ook het einde van de eerste Lentepluk. De theestruik slaapt in de winter en stopt dan met groeien, net zoals onze groenblijvers, maar zodra de lente aanbreekt wordt hij wakker en begint hij scheutjes te krijgen met nieuwe blaadjes en knopjes. Omdat het nu ook nog fris is groeien die traag en ze bevatten dus veel smaak, meer dan later geplukte blaadjes. Na de lenteregens van begin april wordt het warmer en krijgen de struiken een groeiversnelling, maar verliezen ze van hun frisheid en lente-karakter. In veel regio's (ook in Japan) hebben die vroege lente-thee's van de eerste pluk een bijzondere reputatie en ze worden veel duurder verkocht. Veel theeboeren hebben daarvoor zelfs hun aanplant gewijzigd om cultivar's te hebben die zeer vroeg beginnen te schieten.

Voor sommige thee's is de plukdatum erg belangrijk. Japanse sencha (de vroegst geoogste wordt shincha genoemd) en Indische Darjeeling (de beroemde First Flush thee's die vroeger met Clippers naar Europa werden geracet zijn een paar voorbeelden, maar in China zijn er een hele reeks groene, witte en gele thee's die alleen voor Qingming geplukt mogen worden. Bij Long Jing, mijn favoriete Chinese groene, ligt het iets anders omdat er verschillende plukmomenten zijn in het jaar, maar toch worden de pre-qingming oogsten beschouwd als de beste, de lekkerste en de duurste.

Long Jing kan worden gemaakt van Long Jing #43, een recente cultivar, die door de Chinese staat werd gepropageerd omdat hij heel productief is en vroeg in gang schiet, of van Jiu Keng, een traditionelere variant die wat later vertrekt maar een veel dieper wortelsysteem heeft, wat hem veel meer mineraliteit en complexiteit geeft. Hij is minder productief en dus duurder, maar meestal interessanter. De allerbeste komen zelden op de Westerse markt en gaan naar de Chinese regering, maar vandaag is het aanbod bij de top theezaken voldoende om te kunnen meegenieten. Voor meer uitleg over hoe Long Jing gemaakt wordt, zie hier https://theenatuurlijk.blogspot.com/2018/09/three-teas-tasted-long-jing.html.

Voor deze blog vergeleek ik een pre-qingming thee met een wat later geoogste pre-guyu, beiden van één van de beste theewinkels van Europa, Postcard teas in London*. Ik voeg er nog de proefnota's aan toe van een exemplaar van Simon Lévelt dat me erg verraste door zijn hoge kwaliteit. Mijn proefsessie was met tasting cups om goed te kunnen vergelijken.

De twee LongJing van Postcard Teas


Master Luo's West Lake Long Jing Meijiawu Old Tree pre-Qing-Ming, Postcard Teas:
31.3 euro voor 20 gram. Meijiawu is één van de vier topdorpen voor Long Jing in Xi Hun in Huangzhou. Deze thee komt van de 2ha grote boerderij van Master Luo en één vijfde van zijn aanplant bestaat nog uit 150 tot 200 jaar oude Jiu Keng theebomen waarmee deze thee gemaakt werd. Master Luo is ook een kampioen thee-roosteraar (de belangrijkste fase in het maken van Long Jing), en wordt geregeld verkozen om de toppers van de regio te roosteren voor de regering. 10 maart 2019, 3 gram, 2 minuten, 90°C, in tasting cups waarbij de drie hier besproken exemplaren zij-aan-zij werden gezet en vergeleken. Droog: mooi gevormde maar smalle blaadjes, midden-groen, veel uniformiteit in de vormen. Complex aroma met veel diepgang. Natte blaadjes geuren vol en breed en complex, heel mineralig, bijna richting zwembad en de infusie gaat een beetje richting miso. In de mond is hij heel zacht en fijn, heel elegant maar met een erg aanwezige astringentie en een leuke finish, heel floraal. Het is de zachtste en elegantste van de drie. Ook het tweede zetsel leverde nog steeds een fijne, frisse en erg mineralige thee op. 😊😊😊(😊).

Pre-Qingming Long Jing, Simon Lévelt:
Sample van 3 gram, gekregen februari 2019. 17.95 euro voor 30 gram. Jiu Keng cultivar. 10 maart 2019, 120ml, 2 minuten, 3 gram, 90°C, in tasting cups, en samen met de twee van Postcard Teas. Droog, mooi gevormde blaadjes, van lichtgroen tot iets donkerder groen, mooi groot, met een aangename, wat ronde en zoete geur. De natte blaadjes geurden bijzonder complex en intens, met een mooie mineraliteit, iets fris vegetaals grassigs ondersteund door een wat romige notigheid. De infusie geurde mineralig, mooi en met iets notigs. In de mond een dikke thee met een mooie maar stevige astringentie, redelijk sterk. Lekkere mineralige smaak, vette en erg lange afdronk met opnieuw die ietwat notige toets. Een tweede zetsel bleef complex en werd zelfs een beetje fruitig, en de infusie bleef verleidelijk, de smaak zacht en dik en lekker en lang. 😊😊😊😊

Master Luo's West Lake Long Jing Meijiawu Old Tree (Pre-Guyu), Postcard Teas: 
26.6 euro per 20 gram. Geoogst tussen Qingming (5 april) en Guyu (20 april). Zelfde maker, zelfde methode. 10 maart 2019, 120ml, 2 minuten, 3 gram, 90°C, tezamen met de twee vorige in tasting cups. De droge blaadjes lijken sterk op de twee vorige maar lijken iets groener en hebben meer glans, en zijn erg fijn. Opmerkelijk andere geur die wat deed denken aan stopverf. De natte blaadjes hebben een intensieve grassig-vegetale geur, in hetzelfde register als de Simon Lévelt die wle frisser en intenser geurt. De infusie geurt intens en met een mooie mineraliteit en leunt opnieuw dicht aan bij de Simon Lévelt. In de mond een mooi dik modngevoel en een stevige astringentie. Een tweede infusie gaf een grassige en vegetalere thee, ronder ook in de mond. 😊😊😊(😊)

Enigszins tot mijn verrassing was de goedkoopste hier ook de lekkerste, maar eerlijk gezegd vielen de twee Postcard Teas me wat tegen. Dat zette me aan het denken en lezen, en het resultaat lees je in de volgende blog.

* Postcard Teas ligt in een zijstraatje van New Bond Street, op nog geen 100 meter van Oxford Street, middenin shopping heaven. Dames, wat houdt U nog tegen ? Heren, kroost en echtgenote even achterlaten in Oxford Street...

vrijdag 29 maart 2019

Wijndrinkers, koffiedrinkers en theedrinkers



"Volgens Asam Olearius, secretaris van een diplomatieke missie van de hertog van Schleswig-Holstein, waren er in 1638 in het Perzische Isfahan drie soorten tavernes. scire chane of wijntavernes, waar de hoerenlopers gingen drinken, cahwa chane of koffie-tavernes waar de dichters, historici en verhalenvertellers gingen, en tsia chattai chane of Cathay thee-tavernes, waar de personen met een goede reputatie en de schaakspelers gingen. Volgens Olearius lieten de Perzen hun thee koken tot hij zwart en bitter was en voegden ze er dan kruiden en suiker aan toe. De lokale Hindoes dronken hem zonder toevoegingen in houten tassen die met goud of koper of zilver bekleed werden zodat de hitte geïsoleerd werd, en ze ze in hun handen konden houden ook al zat er kokende thee in."

Uit 'The True History of Tea.' door Victor H. Mair en Erling Hoh


vrijdag 22 maart 2019

Rohini Early First Flush White Darjeeling 2019

Eigenlijk had hier een artikel over pre-qingming thee moeten staan, maar het was vandaag, vrijdag 22 maart 2019, zo'n mooi lenteweer dat ik van idee veranderde en het pas aangekomen pakje witte thee van Hotsoup opendeed. Want daarin zat de eerste thee van 2019, begin februari geplukt in Darjeeling, een vroege zwaluw in theeland dus.



En wat is er nu zo speciaal aan deze thee, hoor ik U vragen ? Wel, het een en het ander. Eerst en vooral is dit de eerste thee van 2019, een First Flush, en dat wil zeggen dat hij gemaakt is met de eerste scheutjes en kleine blaadjes van het nieuwe jaar. De aankomst van de eerste First Flush thee's in Europa lijkt wat op het Beaujolais Nouveau fenomeen (en ja hoor, er bestaat goede Bojonovo, heel goede zelfs). Het is na de lange winter de eerste thee die het nieuwe jaar aankondigt.

Bovendien is dit een witte thee. En wat is een witte thee ? Wel dat is een thee die maar heel weinig bewerkingen ondergaat. Na het plukken, dat heel zorgvuldig gebeurt om alleen de jonge blaadjes te hebben, worden ze in de zon uitgespreid om te verwelken. Daarna worden ze gestapeld en heel rustig behandeld om een heel lichte oxydatie in gang te zetten, gedroogd en verpakt. Het is de thee die de minste bewerkingen ondergaat; en het is een echte lente- en zomer-thee, bijna altijd mild en zacht, en zo perfect passend bij de lente. In de zomer blenden ze heel leuk koud gezet met stukjes rijpe perzik, maar deze is te goed om mee te blenden, een Bai Mu Dan is daar beter voor.


Rohini Early First Flush White Darjeeling 2019

8.95 euro per 25 gram bij Hotsoup. Cultivar BB157. Geplukt begin februari op het Jethikupi perceel. Alleen al de droge blaadjes geuren indrukwekkend lekker, echt naar de lente in een land ver weg van hier, en zo complex heb ik droge blaadjes nog maar zelden weten geuren. De natte blaadjes geuren verrassend floraal, heel levendig en met iets van een exotisch parfum. Ook de infusie geurt zacht en exotisch, met het florale op de voorgrond en een levendige lentefrisheid op het tweede plan. Ook in de mond start de thee heel complex, met een bijna fizzy concert van smaakjes, echt de lente gevangen in een kopje. Hij blijft ook lang en elegant hangen. Ook het tweede zetsel was erg lekker, en het derde, water met een (lekker) smaakje paste even verrassend goed bij een stukje melkchocolade ! Een vroeg paasei dus ? 😊😊😊😊

Andere Rohini thee's ? Hier.
Een andere First Flush ? Mét grappig citaat ? Hier.
Meer over vanalles ? Hier.

vrijdag 15 maart 2019

Ontmoetingen met een thee: Shan Lin Xi, een high-mountain-oolong uit Taiwan

Wie Japan zegt, denkt aan groene thee's als sencha en gyokuro. Wie Frankrijk zegt denkt aan rode wijn. Wie België zegt denkt aan bier. En zo zou wie Taiwan zegt moeten denken aan oolong thee.
Meestal wordt de reputatie van zo'n nationale drank gemaakt door zijn toppers: de grote Bordeaux van Frankrijk, onze Trappisten-bieren of de Japanse peperdure Gyokuro-thee's. Voor Taiwan zijn dat de grote berg- of high mountain-oolongs, de Gao Shan's van Shan Lin Xi, Ali Shan en Li Shan.

In het midden van het eiland ligt het district Nantou, en in dat district liggen een aantal bergen die in Taiwan eerst en vooral beroemd zijn voor hun schoonheid en uitzichten en waar tienduizenden toeristen komen om te wandelen en te trekken. Sinds een veertigtal jaar bestaat er in Taiwan ook een echte theecultuur, met theeproeverijen, theeclubs, theefestivals en echte pilgrimages van lokale thee-connaisseurs die de bergen in trekken om de top-thee's aan de bron aan te kopen. Het leeuwendeel van de productie blijft dan ook daar en wordt lokaal verkocht, maar de laatste tijd krijgen enkele theehandelaren uit de Benelux meer en meer aandacht voor deze prachtige thee's en daar moeten we heel blij mee zijn !

Shan Lin Xi theetuinen in de lente (foto courtesy http://www.tea-masters.com/)


Wat deze thee's zo speciaal maakt is eerst en vooral hun terroir. De theestruiken staan hier hoog in de bergen, op 1000 tot 1650m, in redelijk kleine maar vaak spectaculair gelegen theetuinen. 's Morgens krijgen ze felle zon over zich, maar in de namiddag komt de mist opzetten die zo belangrijk is voor de esthetische ervaring van de Taiwanese bergwandelaar maar die ook essentieel is voor de smaakontwikkeling van de theestruik. De koele omstandigheden zorgen ervoor dat de theeblaadjes traag groeien en heel sterk hun smaakcomponenten concentreren. De mist zorgt ook voor een continue aanvoer van vocht die in tegenstelling tot regen de bodem niet wegspoelt maar toch genoeg water brengt om de planten te voeden. De beste struiken staan hier dan ook vaak op hellingen waar de beste drainage te vinden is. De grote temperatuurverschillen tussen dag en nacht die je op deze hoogtes hebt zijn ook ideaal voor de smaakontwikkeling.

Thee in Taiwan is een redelijk recent verhaal, en het was vooral tijdens de Japanse bezetting, van 1895 tot 1945, dat thee als een landbouwcultuur echt zijn intrede deed. De erg methodische Japanners staken zeer veel inspanning in het selecteren en uitzoeken van de perfecte theeplant voor het eiland, en gaven al snel de vlaktes en groene thee op, en trokken de bergen in, met afstammelingen van Chinese planten. In de laatste decennia van de vorige eeuw zag de Taiwanese regering grote mogelijkheden in thee en ontwikkelde ze deze cultivars verder in het TTES, het Taiwanese Tea Experiment Station.

Deze thee's lijken vandaag duur, met prijzen van 40-50 euro per 100 gram of meer, maar ik denk dat we net als ooit bij Bordeaux voor de stilte van de storm staan, en dat we naarmate deze thee's bekender worden buiten Taiwan, geconfronteerd zullen worden met grote prijsstijgingen. Dat wil zeggen dat we er vandaag van moeten profiteren !

Shan Lin Xi bolletjes, recht uit de verpakking


Shan Lin Xi, Hotsoup:
Een schitterend terroir is één ding, je moet met de vruchten ervan uiteraard ook nog iets doen. De Taiwanezen ontwikkelden hier de techniek van de ball-oolong waarbij een zeer minutieus, ingewikkeld en lang productieproces resulteert in kleine balletjes, telkens van één opgerold theeblad, en dit is er dus zo eentje. Héél mooi en ook héél praktisch want gemakkelijk transporteerbaar. Voor het maken ervan worden de blaadjes geoogst mét het steeltje erbij, en met meestal drie of vier blaadjes en een tip, waarbij het steeltje belangrijk is voor de structuur. Dit is een Winter Gaoshan die geplukt werd eind oktober, in de tweede plukreeks van het jaar hier (Lente Gaoshan is de eerste). Bijna alle goede thee's hier worden met de hand geplukt.
De cultivar (denk Cabernet Sauvignon of Pinot Noir bij cultivar...) is hier de Cui Yu, ook bekend als TTES #13, ontwikkeld begin jaren 80 en bekend voor zijn productiviteit en florale aroma's. In de bergen van Nantou bereikt hij een ongekende complexiteit, andere bergregio's kiezen meestal voor de klassieke Qing Xin.
De theetuin van deze thee ligt hoog, op ongeveer 1900m, en is al oud, van iets voor de variant werd erkend. De thee werd licht geoxideerd zodat hij nog meer naar een groene dan naar een zwarte thee overhelt, maar het is in alle opzichten een echte oolong.
We kijken eerst naar de droge blaadjes, en die zijn mooi, consistent en in verschillende schakeringen van groen. Ze geuren al bijzonder, naar bessen-snoepjes met een toefje room. Daarna werd de thee gezet in een kyusu, met 3 gram op 300ml, een watertemperatuur van 99°C en een trektijd van 2 minuten. De natte blaadjes geuren heel boterig en bloemenwinkel-floraal en ze zijn groot en volledig, met nauwelijks merkbare oxydatie. De kleur van de infusie is schitterend goudgeel en helder, de geur is zacht en boterig, heel mooi ! In de mond is de thee heel zacht maar ook mooi fris, met een klein mooi citrustikje dat ook blijft hangen als de thee wat afkoelt.
Tweede brouwsel, met 2 minuten 30 seconden: de kleur van de infusie gaat nu veel meer richting jade. De geur wordt complexer, nog steeds met dat boterige, maar breder en meer in elkaar vloeiend. De mond is nog spectaculairder geworden, heel complex, heel breed, en met een echt lange afdronk.
Derde brouwsel, 3 minuten: veel van de boterigheid is weg en de thee is heel licht geworden, de eerste indruk was heel waterig...maar lekker genoeg om op te drinken, en toen mijn kop leeg was dacht ik: ok, water, maar dan wel bijna het lekkerste water dat ik al dronk...
Totaalscore: 😊😊😊😊
Deze thee kwam van bij Hotsoup (héél klantvriendelijk website, snelle service, zéér lekkere thee's).

Shan Lin Xi blaadjes wanneer ze ontrold zijn



vrijdag 8 maart 2019

eighty ° : the culture of tea (or the birth of a new teamagazine)

Voor één keer in het Engels...

In the world of magazines about drinks, wine still rules. If you are more focused on non-alcoholic beverages, there is not really much to choose, and the sparse magazines that exist talk mainly about coffee, with few pages dedicated to tea. The only magazine I know of, Tea Time, is a very glossy magazine, in its style very English (dare I say female ?), with sometimes an interesting article but a focus on teatime, meaning a very English view on tea and all what happens around the drinking of it. It is excellent for beginners or for people who do not want to go too deep*. There is however a growing market for tea-fanatics, teadrinkers who are focused on the origins of tea and the places it comes from, very much like the advanced winedrinker. 

Eighty resolutely goes for these and is focused on tea itself, in its purity and diversion. It talks about terroir, origin, people and history, and the articles are accompagnied by beautiful pictures. There is a great interview with Michael Freeman, photographer and co-author of The Life of Tea, a beautiful book, several articles where local tea-heroes in Australia, New York and Kunming talk about their passion and a great article about Dragon Well Lung Jing. At the end you get some tips for London, Hong Kong or Lissabon, and where to buy tea.

They currently have only one issue, for sale for 15$ on the website, but if you like it, like I did, please subscribe ! You can order your first issue here: https://www.readeighty.com/

* an impression based on their website, I never actually read one...

vrijdag 1 maart 2019

The True History of Tea.



Dit boek is hét naslagwerk voor iedereen die geïnteresseerd is in de geschiedenis van thee. Het begint met de oorsprongslegendes in het land waar alles begon, China, en met de oudste linguistieke sporen ervan. Het blijft een hele tijd in dat land hangen om door de verschillende dynastieën te wandelen tot thee aan zijn opmars naar andere landen begint, eerst in Japan waar groene thee zijn diepste uitdrukking vond in de theeceremonie, dan via de Tea Horse Road over het land die het uiteindelijk tot in Rusland bracht waar thee nog steeds zeer belangrijk is, en over zee via de Portugezen, Nederlanders en Engelsen naar het Westen, waar zijn ongelooflijke populariteit de geschiedenis van het Verre Oosten zou beïnvloeden.

Sommige hoofdstukken leveren fascinerende inzichten op over die opmars en spreken erg tot de verbeelding. Ze verstoppen ook de negatieve kanten niet, met de slavenarbeid waarmee Chinese keizers thee produceerden om paarden te kopen, met de afgrijselijke omstandigheden van de plukkers in Assam en met de Opium-oorlog in China. Tegelijk is de geschiedenis soms poëtisch en fijn, wanneer zenboeddhisten thee ontdekken als gereedschap voor de meditatie, of spannend en vol energie wanneer de clippers over de oceaan naar Engeland racen om als eerste de thee van het nieuwe jaar te brengen.

Of het een boek is om zo in één ruk uit te lezen ? Voor de geoefende lezer of historicus zeker, voor andere is het misschien eerder geschikt om af en toe een hoofdstuk uit te lezen. Het is in ieder geval een goed naslagwerk voor de theeliefhebber, vol leuke verhalen en fascinerende informatie, en geweldige quote's:

His majesty next asked, in a very austere manner, "What was the reason I had forbidden Muley Absulem* the use of tea?" My reply was, "Muley Absulem has very weak nerves, and tea is injurious to the nervous system. "If tea is so unwholesome," replied his majesty, "why do the English drink so much?" I answered "It is true, they drink it twice a day, but the they do not make it as strong as the Moors, and they generally use milk with it, which lessens the pernicious effects. But the Moors, when once they begin to use it, make it very strong, drink a great deal, and very frequently without milk." "You are right," said the emperor, and I know it sometimes makes their hands shake."

Uit A Tour from Gibraltar to Tangier, Sallee, Mogodore, Santa Cruz, Tarudant, and Thence over Mount Atlas to Morocco, 1793, door de Britse dokter William Lemprière.

* de zoon van de keizer

Dit mooi uitgegeven en erg interessant boek is geschreven door Victor H. Mair, een sinoloog aan de Pennsylvania University, en Erling Hoh, een schrijver uit Zweden, en uitgegeven door Thames & Hudson in New York.



vrijdag 22 februari 2019

Three Teas Tasted: Zwart, China & Curiosithee

Net zoals bij wijn is dit een fascinerend aspect van het theeproeven: de enorme impact van het terroir en het plukmoment op het eindproduct. En dat leidt ertoe dat wat op het eerste gezicht een identiek product zou kunnen zijn (zelfde regio, zelfde plukmoment, zelfde theemeester) toch heel anders kan smaken. Het maakt thee interessant omdat elke kop nieuwe ervaringen biedt én nieuwe vragen opwerpt: waarom is iets wat het is ? Mij fascineert het omdat elke tasting zo niet alleen genot kan brengen maar ook een oefening van het intellect. En het is nog gezond ook !

Vanaf nu kunnen we deze drie-thee-proeverijtjes ook doen met nieuw professioneel materiaal dat toelaat om tegelijk meerdere thee's te zetten en te proeven, echte tasting cups, en voor de gelegenheid gebruikten we ook een echte professionele proeflepel.



Ann Vansteenkiste, de importeur, https://www.curiosithee.be/, was één van Vlaanderen's eerste theesommeliers. Ze is van opleiding herboriste, maar begon meer en meer gefascineerd te raken door de Camellia Sinensis. Daarom begon ze zich toe te leggen op "echte" thee, bovendien (en hier wordt ik echt warm van) vond ze het belangrijk dat je ook op restaurant goede thee kan drinken. Mooie verpakkingen en goede uitleg moeten daarbij helpen, en op haar website geeft ze een lijst van restaurants die haar thee's serveren.

In deze sessie proefden we haar drie zwarte thee's, de Sister Lin, de Encre de Chine en de Noir de Beibei. Ik kocht ze eind 2018 bij Brown Betty, https://www.brownbetty.be/. Ze werden alle drie gezet volgens de ITMA norm, met vijf minuten trektijd, een temperatuur van 95°C, en 2.8 gram thee op 140ml water (Montille). Ann raadt een stevige trektijd van 15 minuten aan die ik persoonlijk te lang vind, maar wel aanduidt dat de thee erg flexibel is en geschikt voor restaurantgebruik.



Sister Lin

Thee van 3H-Sender, een Chinese theemaker die heel sterk mikt op de gezondheidsaspecten van thee, ecocert gecertifieerd sinds 2010. Leo Long en Lin Fang werken biodynamisch, en de cultivar wordt eigenlijk gebruikt voor Tie Guan Yin. De theetuin is 7ha groot. Dit zou een lentepluk uit 2018 moeten zijn (staat foutief op de Belgische verpakking). Het was de lichtste van de drie, heel subtiel en elegant. De droge blaadjes geurden erg weinig maar waren mooi van kwaliteit. De natte blaadjes geurden wat naar fruit, met vooral druiven, een beetje darjeeling-like; een uitgesproken lichte en elegante thee met veel fraîcheur, niet zo mijn ding, maar ok voor wie zijn thee niet té geweldig wil. Ik heb de thee op een ander moment ook uitgeprobeerd met langere trektijden, want Ann aanraadt: in de afdronk caramel, en in de mond meer iets van rode vruchtencompote, veel evenwicht, maar ook zo geen schreeuwertje... 😊😊😊

Encre de Chine

Deze thee is net als de volgende gemaakt door mister Chen, een boedhistische leraar, en hij komt uit een veld ten noord-oosten van Xiamen, in de bergen. Het is een herfstpluk en de blaadjes worden zachtjes gerold in rieten trommels. De natte blaadjes geurden vol en rijk met toetsen van honing, ingezet hout, iets floraals en iets van rode vruchten. In de mond een bijzonder complexe en lekkere thee, heel mondvullend met een bijzondere en een lange afdronk en een mooie fraîcheur. Ook mijn oudere proefnota's kwamen telkens terug op de wonderlijke complexiteit en prachtig samenspel van aroma's en smaken van deze zeer lekkere thee. Verderfelijk lekker op zijn Engels met een wolkje melk: out goes the complexity, in comes the incredible sweet and almost hedonistic taste experience...het is een zonde, maar het is een lekkere. 😊😊😊😊(😊) en als iemand me zou zeggen dat ik de rest van mijn leven nog maar één thee mocht drinken, dan koos ik waarschijnlijk deze.

Zooo lekker dat ik hem mee op reis neem...


Noir de Beibei

Zelfde maker, zelfde veld, eveneens een herfstpluk maar anders gemaakt. De blaadjes zijn iets bruiner en minder zwart, zou dat op iets minder oxydatie wijzen of op een ander bakproces ? Hij lijkt op de vorige maar is monolithischer, mannelijker, met meer power maar minder complexiteit (maar duidelijker fruit in de afdronk en de echo). In de aroma's zat ook wat cacao, en tijdens een andere sessie, iets langer gezet, kwam een heel mooie fijne astringentie naar voren. De natte blaadjes hebben een heel mooie geur, iets als een keuken in volle actie, met vanalles door elkaar maar ook in elkaar (als u begrijpt wat ik bedoel) maar in de mond is het allemaal wat eenzijdiger. Net als de vorige ook niet vies van een scheutje melk (de Sister Lin haat melk!) en dan van een bijna chocomelk-achtige gemakkelijkheid: niet thee-politiek-correct, maar denk eens aan een 17de eeuwse Europeaan die dit voorgeschoteld krijgt, naast de koffie en cacao die dan ook op de markt kwamen, en hoe lekker zo iemand dat wel zou vinden ? 😊😊😊😊


PS In een reactie van Ann zei ze dat proeven persoons- en zelfs momentsgebonden is. Dat is absoluut zo. Eerst en vooral is er je eigen gemoedsgesteldheid (moe, niet moe, vrolijk, niet vrolijk, gezond, niet gezond) die heel sterk bepaald wat je proeft, maar er zijn ook de externe factoren zoals het moment van de dag, de weersomstandigheden, het seizoen en nog iets anders, iets dat maakt dat exact dezelfde thee op sommige dagen gewéldig smaakt, en op een andere gewoon OK. We moeten dat altijd in het oog houden wanneer we proeven en zeker wanneer we oordelen.

PS2 Nog even een opmerking over mijn quotering (de lachende gezichtjes). Je kan rechts van de blog zien wat ik er mee bedoel, en het is geen kwaliteitsaanduiding. Het is wel wat ik er van vind, en hoe graag ik de thee drink en hoe graag ik hem in mijn theekabinet zou hebben. Andere proevers hebben andere smaken.



vrijdag 15 februari 2019

Zen en verspilde thee

Ikkyū once made tea for Shukō, but when the disciple took the bowl to his mouth, Ikkyū knocked it out of Shukō's hand with his iron scepter. This upset Shukō, who sprang up from his seat. "Drink it up!" Ikkyū shouted. Realising his master's intention, Shukō then replied: "Willows are green and flowers red." "Good," said Ikkyū, pleased at the enlightened response of his pupil, who had realized that the nature of reality cannot be changed any more than spilt tea can be drunk. 


MAIR, Victor H. & HOH, Erling, The True History of Tea., 2009, Thames & Hudson, p. 93


De monnik Murata Shukō (1422-1502) is de man die de Japanse theeceremonie terugbracht tot zijn essentie en zo een essentiële bijdrage leverde aan de chanoyu zoals die er vandaag uitziet. Zijn rusteloosheid en zijn neiging om tijdens het mediteren in slaap te vallen brachten hem op het pad van thee, en toen hij een leerling werd van Ikkyu Sōyun, een zen-rebel, begon hij de voorheen erg complexe theeceremonie sterk te simplifieren.

Eén van Shukō's leerlingen, Takena Jōō, introduceerde in de 16de eeuw de begrippen wabi en ichigō ichie in de ceremonie. Héél kort samengevat betekent wabi een esthetisch gevoel van onvolmaaktheid, terwijl ichigō ichie verwijst naar het unieke van elk moment van samen zijn met vrienden. De betekenis 'één punt in de tijd, één ontmoeting' verwijst ernaar dat elke theeceremonie met vrienden uniek is, nooit daarvoor bestaan heeft, en ook nooit zal terugkomen, en ik vind dat best een pittige gedachte...

Vandaag hef ik de kop ter nagedachtenis van Murata Shukō.

zaterdag 9 februari 2019

Kaas en thee: food-pairing met Theetijd

Zeker nu, in tijden van Tournée Minérale, is dit een heel relevant thema: welke thee drink je bij welke schotel ? Bij westerse gastronomen en foodies is er een uitgebreide basiskennis aanwezig wanneer het over wijn gaat, een drank die in onze eigen gastronomische traditie wortelt. Wie echter lekker eten wil combineren met een alcoholvrije drank als thee blijft wat op zijn honger zitten. Niet alleen weten de meeste sommeliers nauwelijks iets van thee af, ze hebben er ook vaak geen goede op voorraad, weten niet goed hoe hem te zetten en hebben geen enkele ervaring in het combineren van thee en eten.

Thee en kaas is zeker een moeilijke. De Chinezen en de Indiërs kennen nauwelijks een kaas-cultuur, en zelfs de Engelsen hebben geen plaats voor kaas in hun ontbijt. Dat is een nadeel, maar ook een voordeel. Wij Belgen, Fransen en Nederlanders, de kaas-eters van Europa, kunnen zo zelf iets opbouwen en daar zijn een aantal mensen mee bezig. En bij één van deze mensen gingen wij op bezoek !

Theetijd, uit Putte, is een jaar of twee geleden opgericht door Inge en kent net zoals zoveel andere thee-initiatieven een duidelijke missioneringsmissie: Vlaanderen laten kennis maken met (goede) thee. Dat doet ze ondermeer door het organiseren van proeverijen en dit vonden wij één van de leukste. Wij, dat waren Stijn van de theeliefhebber en ikzelf van de theeencyclopedie, en onze beider eega's, met één zeer ervaren theedrinker, Leen, en één zéér onervaren theedrinker, Anne.



Onze thee-avond begon met iets om onze paletten te neutraliseren, een Alishan Milky Oolong uit Theetijd's eigen cataloog (alle thee's deze avond waren te koop bij Theetijd, ik vermeld de prijzen onderaan).  Deze oolong kwam uit Taiwan, uit de Alishan bergketen in het midden van het eiland. Ik ben eerder een koele minnaar van dit type thee. De originele milky oolong's worden gemaakt van een cultivar die op grote hoogte dankzij de koude nachten een aroma ontwikkelt dat heel sterk doet denken aan melk of room. Soms krijgt deze thee een slag van al licht bedorven melk, en dan heb ik er een hekel aan, en vaak zijn het kunstmatige aroma's die worden toegevoegd, maar deze vond ik héél erg lekker. De romigheid zat in neus en smaak en bleef heel mooi constant: de thee was lekker van begin tot einde, een hele mooie start om ons op weg naar de romigheid van kaas te zetten, en een voorbeeld van hoe lekker zo'n thee wel kan zijn.



Het eerste kaasje dat op de (prachtig gedekte) tafel kwam was een alleraardigst potteke met mozarella en tomaatjes. De begeleidende thee werd, heel origineel, geschonken in een fijn hoog glas, en was een witte thee, de Zomba Pearls uit Malawi. Een witte thee is een heel non-interventionistische thee, eigenlijk wordt hij gewoon verwelkt en gedroogd, en is soms nogal neutraal. Deze had een eerder boterachtig aroma en was heel vol, rond en breed in de mond. Het frisse en lichtzure van de mozza en de tomaatjes werd verzacht en als het ware omwikkelt, ingepakt, door de thee.



Ondertussen was ons kaasplankje gearriveerd, en daarop lagen vijf kaasjes. Het eerste stukje was een notenkaas die mooi pairde met mijn favoriete Chinese groene thee, een Long Jing, hier Inge's eigen Dragonwell. De notigheid van de thee, zo typerend voor Long Jing, ging erg mooi samen met die van de Rambol.
Dit was een redelijk voor de hand liggende combi, de volgende was dat veel minder. Baozhong is licht geoxideerde oolong uit Taiwan, en de begeleidende kaas was al even speciaal, de Dulses zeewierkaas van Hinkelspel, een Goudse kaas waaraan Dulses worden toegevoegd, een rood zeewier van de Bretoense kusten dat diep onder water groeit en daardoor niet groen wordt. In de mond overheerste eerste de baozhong, dan welde telkens de kaas weer op, om dan in de afdronk heel mooi samen te smelten.

hier ontbreekt één kaasje, ik at sneller dan ik fotografeerde...


Het volgende kaasje was een Délice de Bourgogne, een triple-crème kaas waaraan crème fraîche werd toegevoegd en die heel zacht is. De verrassende theepartner was Vietnamees, een biologische rode thee uit het noordwesten van Vietnam, van theetuinen op 900m hoogte. Deze fruitige, een beetje zoete thee maakte de thee oneindig veel complexer, hij nam hem als het ware mee op reis, en ik vond dit een verrassende combinatie, zeer lekker.

Oud Brugge vind ik altijd een moeilijke om met thee te combineren, ik heb altijd de de neiging om een rode thee te nemen, maar echt een match heb ik nog nooit gevonden. Inge combineerde hem met een Hojicha, de Obubu Gold, en dat was opnieuw een schot in de roos. Een hojicha is een geroosterde groene thee uit Japan, een heel populaire thee bij oudere mensen en kinderen omdat de theïne er grotendeels uit verdwenen is. Hier was de combinatie echt super geslaagd omdat beiden lekkerder werden, zowel de thee als de kaas, en dat is het mooiste effect bij pairing, wanneer één plus één niet langer twee, maar drie worden. Obubu Gold is trouwens een pracht van een hojicha, heel geschikt ook voor coldbrew's of als avondthee, heel zacht en gemaakt van in mei geoogste sencha uit Wazuka.

De laatste combinatie was die van twee van de sterkste karakters uit zowel de thee als de kaas wereld: een Pu'er gecombineerd met een blauwschimmelkaas. Inge serveerde hier een Roche Baron, een nog eerder zachte kaas, bij een Shu Pu'Er Gong Ting uit 2017. Heel kenmerkend voor zo'n Shu Pu'Er zijn de aardse tonen, en de goeie hebben ook bijna altijd iets fruitigs-licht zoets, hier nog naar voren gebracht door de inzet van een smelling cup. De thee maakte de kaas véél complexer en in de afdronk speelden kaas en thee haasjeover, heel leuk.

Inge maakt van het hele gebeuren ook iets speciaals door sommige thee's op de gongfu wijze te zetten met haar zeer mooie theetafel waar wij allemaal erg jaloers op waren... Tijdens de degustatie krijg je trouwens ook een soort 'inleiding tot thee', aangepast aan de ervaring van de deelnemers. Een héél leuke ervaring met vrienden of familie, zo'n sessie.





Mily Oolong: 12.5 euro per 100 gram
Long Jing Dragonwell: 15.5 euro per 100 gram
Sencha Hojicha: 10 euro per 100 gram
Zomba Pearls: 19 euro per 100 gram
Bio rode thee, Vietnam: 10 euro per 100 gram
Pu-ehr Palace: 10 euro per 100 gram