Mijn thee-hoogtepunten in 2018 (en black tea from a small muslim farm near pai)

2018 was het jaar waarin mijn thee-hobby uitgroeide tot een kleine obsessie.

Ik ontmoette Stijn van http://detheeliefhebber.be/ en na een paar aangename thee-avonden werd hij mijn theemeester. Ik volgde in het Waldorf hotel in London de eerste dagen van de ITMA Teasommelier opleiding, een zalige tweedaagse onderdompeling in de wereld van thee, waar ik een Thee Proefde die mij Ontroerde, Enorm Veel Bijleerde maar Besefte dat ik Nog Maar aan het Begin van mijn Thee-avontuur Sta en leerde dat Samen Proeven en Zetten zoveel leuker is.

Ik kwam erachter hoe leuk het is om overal ter wereld te zoeken naar thee, en hoe makkelijk het kan zijn om die te kopen, en ik kocht thee in Japan, Frankrijk, Duitsland en Nederland, en heb de indruk dat ik alleen nog maar wat geoefend heb (ik vind bijna elke week leuke nieuwe leveranciers #USAherewecome).

Ik kocht mijn eerste Pu'Er cake in Nederland op de theebeurs FesTEAval. Klaar dus voor het volgende avontuur !

Ik vond uit hoe je thee kan manipuleren om je gemoedstoestand te beinvloeden: ik gebruikte thee om helder na te kunnen denken, om lang en geconcentreerd te kunnen werken, om wakker te worden, om wakker te blijven, om te genieten, om te ontspannen, om de dag lekker te starten (je kan om 7 uur 's morgens nu eenmaal niet beginnen met een goede fles wijn...maar met je beste thee wel, en dat maakt je dag een topper nog voor hij echt begonnen is) en gewoon, voor het plezier.

Ik kocht een kyusu, een Kamjove en een simpele grote maar mooie witte porseleinen theepot in de Chinese supermarkt. Ik kocht een extra waterkoker met temperatuurregeling. Ik werd omvergeblazen door oolong's uit Taiwan, met Dong Ding als favoriet (thank you, Mist !), en door prachtige rode thee's uit China (thank you, Hotsoup !). Ik dronk Wakoucha in een oud huis op Malta en reisde met waterkoker en samples door Noord-Frankrijk. Ik maakte heerlijke thee met mijn gongfu set met zicht op de Noordzee. Ik selecteerde restaurants op hun thee-aanbod, ook een manier om naar thee te kijken, en ik dronk heerlijke thee's in Parijs, London en Frankfurt.

Na veel oefenen leerde ik hoe correcte matcha te maken en ik vond mijn persoonlijke matcha-kom, een product van Fabriek Keramiek in Gent. Een tweede chasen werd aangeschaft om ook op het werk matcha te kunnen kloppen.

Eén van de leukste dingen die ik leerde was hoe makkelijk het was om thee te laten meebrengen, en hoe goede vrienden en kennissen zich inspanden om thee mee te brengen van verre landen: dank je, Onno, Marie en Johan !

De thee uit de titel werd meegebracht door mijn dochter na een reis door Thailand met vriendinnen, en ze kocht hem in de Good Life winkel annex restaurant in Pai, en dit was wat de verkoopster op het pakje schreef: Black tea small muslim farm near Pai. Het was een aardige thee, heel mineralig en floraal, en met opvallend grote blaadjes, niet echt een lentepluk :-) maar het lekkerste smaak-element was liefde...

Thee in London: Mei Leaf

Het is, denk ik, de natte droom van elke theeliefhebber die er zijn beroep niet van maakte: jezelf een paar dagen onderdompelen in thee-land. En na een hard professioneel jaar vond mijn familie en ikzelf dat het verdiend was, en dus vertrok deze blogger voor drie dagen naar London voor een thee-trip. Zaterdag en zondag waren gewijd aan de opstart van mijn ITMA thee-sommelier-opleiding, daarover meer in een latere blog, maar vrijdag was vrij, met de tijd om eens een paar thee-adressen te doen. Het eerste, en eigenlijk meteen ook het leukste, was Mei Leaf, in Camden High Street.

Mei Leaf ontstond op initiatief van Don Mei in 2006, met de bedoeling om zoveel mogelijk het Goede Woord te verspreiden en het drinken van goede (vooral Chinese) thee te promoten: de verkoop ervan hoort daarbij en MeiLeaf doet dat dan ook zelf (vroeger was het echt niet zo vanzelfsprekend om goeie thee te vinden). Al snel begon Don met een reeks vlogs op Youtube waarin hij proeft en vergelijkt en experimenteert, en hij doet dat met heel veel enthousiasme, véél kennis van zaken, en aangenaam gezelschap. Eigenlijk is het een combinatie van een lekker 'nerdy' sfeertje van tea-lovers, humor en vooral een grote en ongespeelde liefde voor Echte Thee. Zit er een stukje handelsgeest aan ? Uiteraard, een mens moet ook ergens van leven, maar het is vooral echt en leuk en open.

En als zo'n firma dan ook nog een winkel heeft, en je er ook thee kan proeven, dan was dit de meest logische stap om mijn thee-weekend mee te beginnen. De winkel is een hemelse plaats voor de liefhebbers van echte thee's, voor het aanbod maar ook voor de sfeer: iedereen die hier rondloopt, is het nu klant of personeel, is bezeten van thee, en praat er dus ook graag over. Het aanbod is breed maar niet te breed, en wat vooral leuk is, je kan de thee ook ter plaatse drinken. Daarvoor geven ze je zelfs de keuze: in een pot, op z'n Westers, of met een gongfu set, zodat je hem zelf kan zetten, op z'n Oosters dus, of als cold brew (in de zomer).

Bijna alle thee's die hier verkocht worden staan ook op de thee-kaart, en ik koos daarom voor één van de moeilijker vindbare Si Da Mingcong Rock-oolong's uit de Wuyi bergen, de Shui Jin Gui, of Golden Turtle. Bij je gongfu-tafel krijg je ook een blad met uitgebreide informatie over de thee.

Golden Turtle, Mei Leaf: 63 euro per 100gram. Gongfu-style, Mei Leaf, 23 november 2018. Eerst gespoeld. Eerste treksel, 20 seconden. De kleur van de infusie is diep-oranje, met toetsen bruin en donkergroen. Nat blad ruikt naar vernis (positief bedoeld) en ingelegde pruimen. In de mond sinaas, maar geen gewone appelsien, eerder gekonfijte ? en leder. Dikke textuur. Erg mooie lange nadronk met sinaas en versgezaagde kerselaar (als in een meubelmakerij). Tweede zetsel, kort, 10 seconden. Meer leder en hout, minder sinaas. Derde zetsel, 40 seconden. Eigenaardige zilte toets, opnieuw leder. Nu wat dunner in de mond en zachter. Erg interessante en complexe thee. 😊😊😊😊 Meer info over Golden Turtle vind je hier: http://theeencyclopedie.be/theeencyclopedie/index.html

Je kan hier kiezen waar je zit, aan de raam in het stukje van de winkel dat zich bezighoudt met Chinese geneeskunde, in volle licht, of in het zeer gezellige, wat donkerdere stuk in de winkel zelf. Hieronder een vlog uit 2016 over de winkel en één heel bijzondere thee.

For some people, tea becomes a mission: how to convince as many people possible to drink and understand good tea. I like the drive and enthusiasm of all of them, but some I like a little bit more because of their style, and Don Mei of Mei Leaf is one of them. His tea-vlogs on YouTube are legendary, and a very good way to learn about tea and understand differences and styles, and he does them with a laugh, good company and a lot of knowledge.

Thee-aroma's: Darjeeling met spek uit Rohini.

Het blijft één van de grote geheimen van Moedertje Natuur: hoe slaagt ze erin om dranken als wijn en thee de meest verrassende aroma's mee te geven ? Hoe slaagt ze erin om mensen hierdoor te verrassen, te ontroeren, blij te maken ? Volwassen mensen, ervaren of niet-ervaren proevers, zie je glunderen als kleine kinderen voor een glas wijn of een kop thee, uit het lood geslagen door alweer een verrassende geur of smaak, en het is altijd het moment ultime van een degustatie: dat momentje waarop iedereen lacht omdat ze een onverwacht aroma vonden (nog onlangs, crème brulée bij een Gaba oolong!), of waarop iedereen stil wordt omdat de perfectie benadert wordt.

Onlangs dronk ik echter een thee met een wel héél eigenaardig aroma: dat van spek.

De thee kwam uit Indië, uit de Darjeeling-regio, en met name van de Rohini Tea Estate, een oud theedomein dat van 1962 tot 1994 gesloten was en verwaarloosd. Na 1994 begon er een heraanplantingsprogramma, maar op 38ha stonden nog de oude jat struiken, afstammelingen van de plantjes die Robert Fortune uit China smokkelde, en misschien zelfs nog een aantal van de oorspronkelijke loten. Ze staan op grote hoogte, wat ideaal is voor het vormen van mooie aroma's, en ze vormen de schatkamer van zo'n domein.

De Rohini Gold Wire Darjeeling is een 2nd Flush thee uit 2018, in Golden Tippy kwaliteit. Hij kost 38 euro per 100 gram, maar de voorraad is beperkt. Het begint al met de droge blaadjes die een heel aparte, vlezige geur hebben. Ik zette op 7 november 4 gram met een trektijd van 1 minuut en een temperatuur van 80°C. De kleur van de infusie was goudbruin. De natte blaadjes geurden overweldigend naar gekarameliseerd buikspek en hoisin-saus (die van bij gelakte eend), één van de meest opmerkelijke aroma's die ik ooit ontmoette in een thee. Ook de geur die opstijgt uit de kop heeft dat. In de mond start hij op dezelfde manier, om dan wat te kalmeren en meer moutig en klassiek te worden. De astringentie is op één minuut héél mooi geproportioneerd, en de afdronk is mooi lang. Ik vraag me af waar de geuren vandaan komen, en of ze iets te maken hebben met het gebruikte hout bij het wokken*. Dit is een héél bijzondere en aparte thee. 😊😊😊😊

Men kan zich de vraag stellen wat hier nu het nut van is. Wie wil er in de ochtend een kop thee drinken met de aroma's van buikspek ? Heel wat mensen niet, waarschijnlijk. Dit is voor mij  een echte degustatie-thee die je drinkt met vrienden of op een rustig moment, en die ook in een goed restaurant niet zou misstaan wanneer je de goede food-pairing vind. Hij verwonderde me en maakte me blij, en dat zijn eigenschappen die ik zeer bewonder, is het nu in thee of in mens...

Deze thee is afkomstig van bij Hotsoup in Nederland, en het is een beperkte oplage. De Enigma Muscatel van hetzelfde huis is een klassiekere en erg verfijnde Darjeeling.

*volgens Hotsoup werd de wok hier opgewarmd door middel van rijstkaf...

Lekker eten met thee (in Parijs): Yam'Tcha

Het stond al lang op mijn verlanglijstje, en onlangs is het er dus eindelijk van gekomen. Omdat de wederhelft nu eenmaal voor haar werk in Parijs moest zijn, én bleef slapen, én er dus een vrije zaterdag in Parijs in zat, is uw blogger vrolijk in de TGV gesprongen met maar één thee-doel: op de middag iets gaan eten bij Yam'Tcha.

Voor de kenners van de Parijse culinaire scene bewonderend beginnen te fluiten, het ging hier wel degelijk om het theehuis, en niet om het peperdure sterrenrestaurant om de hoek, maar voor mij was dat al genoeg, en ik werd niet teleurgesteld. Druk was het er alleszins, en we konden nog net twee plaatsjes bemachtigen aan één van de twee grote tafels. Het was middag en lunchtijd en dan geeft de chef geen degustaties (die moeten zéér de moeite zijn) maar een thee van de dag, een bijzonder mooie shou Pu'Er uit 2010 waarvan het aroma me ongelooflijk sterk deed denken aan de 'buiten' zoals wij als kind de bungalow van mijn ouders in Zondereigen noemden. Het was een mix van aardsheid, paddestoelen, koude asse (een uitgegane open haard), houtskool van dennehout, herfst, kortom de geur van die bungalow als je er de deur opentrok op zaterdag nadat hij een week had leeg gestaan. Het is één van die bijzonderheden van geuren in thee's, soms zijn het echt trips to memory lane, en naar het schijnt zijn geuren, net als muziek, de krachtigste triggers voor herinneringen.

De eetkeuze is hier beperkt, maar je komt hier vooral voor de bao's, gestoomde kleine broodjes die gevuld zijn met verschillende vullingen. Ik vond de versie met Stilton en Amarena-kers, die met bloedworst en die met comté de lekkerste (jaja, we zijn uiteindelijk in Frankrijk), mijn wederhelft vooral die met groentes. Je kan als dessert ook nog zoete versies nemen, maar wij hadden met vijf bao's al genoeg (en ik word nog stil van die met Stilton...).

Dit is een heel gezellig maar ook erg klein restaurant, en continu stuurde de eigenaar mensen door naar Lai Cha, het nieuwe café-restaurant wat verderop. Degenen die echt voor deze plaats gekomen waren konden in de straat wachten tot hij hun naam afriep, en omdat de service hier snel is leek dat redelijk vlot te gaan. Ik betaalde 16 euro voor de vijf bao's, en dat was een heel aanvaardbare prijs voor deze kwaliteit, en 4 euro voor die uitstekende thee.

Yam'Tcha Boutique ligt in de Rue Sauval 4, een zijstraat van de Rue St Honoré, niet ver van het Louvre. Reserveren is niet mogelijk. Open van 12 tot 18u, vanaf 16u uitsluitend voor degustaties. Het wat grotere Café Lai'Tcha ligt in de Rue du Jour en heeft een uitgebreider menu. Je vindt actuele info over de twee drie restaurants hier: https://www.yamtcha.com/?utm_source=tripadvisor&utm_medium=referral

Lekker eten met thee: Koffie en Staal

Koffie en Staal is een heel kleine maar ook heel sympathieke koffiebar in de Leuvense Mechelsestraat, vlakbij de Sint-Geertrui-kerk en het Klein Begijnhof. Naast Koffie kan je er ook de originele meubels zien van Staal, de tweede poot van dit ensemble.

Het aanbod aan eten is koud en eerder beperkt, maar geregeld toveren ze een dagspecial uit hun hoed die gewèldig lekker is, zoals deze prachtige herfstige sla met pompoen, feta en allerlei notigs en sla-igs, besprenkeld met pesto.

De thee wordt perfect geserveerd, en naast hun overheerlijke zelfgemengde massala chai staat er ook een Milk Oolong op de kaart, een bijzonder lekker exemplaar met die duidelijke milky touch die er moet zijn maar ook met een zekere mineraliteit die hem dan weer net iets spannender maakte.

De Milky Oolong (van bij Simon Lévelt)

En bij een winterzonnetje is het tafeltje rechts in de hoek een kleine serre waar je je kan koesteren in de warmte...

Websites:
Koffie en Staal http://www.koffieenstaal.be/
Simon Levelt Leuven https://www.simonleveltleuven.be/
Over Oolong https://theenatuurlijk.blogspot.com/2018/02/wat-is-dat-oolong-thee.html

PS Koffie en Staal is ondertussen verhuisd en serieus uitgebreid, maar is nog altijd gezellig en lekker. Het nieuwe adres is Dirk Boutslaan 12, dat is de straat die uitkomt op de hoofdingang van de St Pieterskerk.

Zheng Shan Xiao Zhong, een kopje theegeschiedenis

Zheng Shan Xiao Zhong uit de Wuyi bergen, het zou een 18de eeuwse theedrinker niet veel gezegd hebben...tenzij ik het zou uitspreken zoals hij toen verkocht werd: lapsang souchong (nl) of Bohea tea (uk).

Toen in de eerste helft van de 17de eeuw Europese handelaren (vooral Engelsen en Nederlanders) in de Chinese havens Kanton en Amoy aanmeerden op zoek naar specerijen en andere exotische handelswaren boden de Chinezen ze thee aan uit Songluo en Wuyi. De Fujianese uitspraak van de tekens voor Wuyi werd door de Europeanen verbasterd tot Bohea, en al snel gebruikten de Britten het woord als een algemene benaming voor zwarte thee. Het is vandaag niet duidelijk of deze thee eerder een oolong dan wel een zwarte thee was, maar de Europeanen leken te vallen voor de zwarte, en de Chinezen begonnen er zich meer en meer mee bezig te houden. In 1702 bestond de import uit China door de East India Company uit twee derde Singlo (gewone groene thee), een zesde Imperial (gunpowder thee) en een zesde Bohea. De naam Bohea verwaterde later tot een aanduiding voor zwarte thee van lagere kwaliteit, en men begon categoriën te onderscheiden: Congou (van het Chinese gongfu), Souchong (van het Chinese xiazhong) en Pekoe (van het Chinese Bai Hao), die laatste voor de topkwaliteit.

18de eeuwse Engelse theedoos, Staffordshire-keramiek, uit het Victoria & Albert Museum in London

https://collections.vam.ac.uk/item/O77973/tea-canister-unknown/

Nog voor de Engelsen waren het echter de Nederlanders die thee op grote schaal importeerden, en ook deze thee kwam uit de Wuyi bergen. Dit was de oorspronkelijke Zheng Shan Xiao Zhong waarvan de Nederlanders de naam verbasterden tot Lapsang Souchong. De gewoonte om de thee te roken ontstond waarschijnlijk toen er kwaliteitsproblemen ontstonden door de lange zeereis en dienden om die te maskeren. De Nederlanders hadden al relatief snel geen directe toegang meer tot China en de thee kwam via Japan of Batavia naar hun toe, en het was niet de eerste keuze. Chinezen dronken deze thee overigens nooit, de productie was volledig gericht op de Westerse markten.

Vlak na de eeuwwisseling besloten Chinese theemakers uit Wuyi de oude, oorspronkelijke zwarte thee in ere te herstellen en hem ook zijn oorspronkelijke Chinese naam terug te geven. Vandaag is hij opnieuw zo populair dat de gerookte versie meer en meer wordt gemaakt met inferieure thee's uit andere regio's, en de theemeesters in Wuyi concentreren zich terug op zwart. Deze twee exemplaren kwamen van Thee van Sander.

Xiao Zhong high grade, Thee van Sander: 16.5 euro per 100 gram. Uit de Wuyi bergen. Sample van 5 gram. 3 november '18, 3 minuten, 5 gram voor 400ml, 100°C. De droge blaadjes zijn mooi gevormd, egaal van kleur en geuren lekker. Amberkleurige heldere infusie. Aroma's van cacao met toetsen van honing en fruit. Beetje astringentie maar absoluut lekker zonder melk, de astringentie is mooi ondersteunend. Fijne toetsen van cacao en honing, redelijk lange afdronk. Lekkere thee, een beetje springerig, heel joviaal en aangenaam. 😊😊😊(😊)

highest grade Xiao Zhong

Xiao Zhong highest grade, Thee van Sander: 36.5 euro per 100 gram. Bijna alleen topjes. Uit de Wuyi bergen. Zakje van 25 gram. 4 november '18, 80°C, 6 gram op 400ml, 2 minuten. Erg mooie droge blaadjes. Heldere, amberkleurige infusie, iets donkerder dan de vorige. Mooi en enthousiast aroma met vooral cacao en fruit (longan ?), héél helder en zuiver. In de mond complex, fijn, gebald en ingetoomd, rechtlijniger en gebalder maar ook zuiverder en fijner. Het beetje astringentie stoort niet. Mooie afdronk en een thee waarvan de geurherinnering nog lang blijft hangen. 😊😊😊😊

Azumaya, of het verhaal van mijn eerste kyusu theepot

Toen ik twee weken geleden postte over ko'uzi, dat heerlijke sushi restaurant in Antwerpen, sprak ik ook over de theewinkel die in dezelfde ruimte gevestigd is. Je kan er workshops of degustaties organiseren die draaien rond groene thee, maar uiteraard is het ook de winkel van Azumaya, gespecialiseerd in Japanse groene thee. Ik kocht er een viertal, maar ik kocht er vooral dit: mijn eerste kyusu, een Derukyu Tokoname !

Een kyusu is een Japanse theepot, vaak erg klein en meestal met een greep aan de zijkant, en men noemt dat een yokode kyusu. Die greep laat toe om op een elegante manier thee te schenken aan iemand die tegenover je zit op een tatami, beiden in hurkzit dus, en de grote greep geeft ook goed houvast bij het schenken van kleine hoeveelheden in kleine kopjes (bij het delen van groene thee schenk je de kopjes in verschillende 'golven', de sterkte van de thee schommelt immers naargelang het waterniveau in de pot zakt, en het is de bedoeling dat elke gast even lekkere thee krijgt).

Mijn kyusu werd gemaakt in Tokoname, één van de zes geboorteplaatsen van Japanse keramiek, bekend voor zijn sterk ijzerhoudende klei. Hier wordt al sinds de 12de eeuw keramiek gemaakt, van vader op zoon, en de sterk mineraalhoudende klei brengt extra diepte en complexiteit aan, terwijl de natuurlijke zoetheid van de thee meer naar voren komt. Kyusu zijn dan ook niet geglazuurd zodat er echt contact is tussen de klei en de thee, en de buitenkant is gepolijst. Duurdere examplaren kunnen heel complexe tekeningen in de klei hebben waaraan dagen gewerkt wordt en zijn erg duur, maar geen enkele goedgemaakte kyusu is goedkoop. Naast een hele dunne wand, hebben de goede exemplaren ook geen ingebouwde zeef in metaal maar in klei.

Maar wat is een theepot zonder thee ? Niks, en thuisgekomen sloeg ik direct aan het theezetten met mijn nieuwe groene thee's en mijn theepot. Die heeft een inhoud van 25cl en is erg geschikt voor het zetten van kleine, intense infusies.

Premium Sencha Iki-Shiga, Azumaya: pakje van 50 gram, 17 euro, gekocht oktober 2018. Thee uit de prefectuur Shiga, waar de theetuinen in een bergachtig gebied met strenge winters liggen. De erg mineraalrijke ondergrond zou verantwoordelijk zijn voor de boterige, rijke toets die karakteristiek zou zijn voor de thee uit deze regio. 5 gram op 200ml, trektijd 1 minuut, gezet met Spa. De droge naaldjes zijn fijn, nat lijken ze redelijk grof verhakseld, maar mooi groen. De natte blaadjes geuren naar vis en spinazie. Helder goudgele infusie en ook hier de geur van spinazie. In de mond zacht, een beetje boterig, met een lichte astringente toets. 5 gram op 150ml, Westers (glas met een filter), 1 minuut. Er komt iets vaags rokerigs naar boven naast de eerder vegetale toetsen, iets dat wat doet denken aan gebakken brood. Niet zo'n fan van deze … 😊😊

Sencha Kabuse Yamato-Nara, Azumaya: pakje van 100gram, 18 euro. Nara, en vooral in Yamato, was de plaats waar Japan's liefdesgeschiedenis met groene thee startte, in de 9de eeuw na Christus, toen zen-monniken de theeplant meebrachten uit China. De combinatie van bergen, mist en zon in het noorden van Nara bleek ideaal voor thee. Kabuse Cha is schaduwthee waarbij de theeplant gedurende een bepaalde periode bedekt werd met doeken zodat hij minder direct zonlicht krijgt, en de thee wordt nu zoeter en groener, met meer umami. De afscherming is minder compleet dan bij de duurdere Gyokuro, en het blijft dus een sencha. 5 gram op 200ml, trektijd 1 minuut, Spa. Mooi aroma, wat notig. Opvallende maar gecontroleerde astringentie. Heel intens, grassig eerst en dan een beetje notig. Lange intense afdronk. 😊😊😊😊 Op zijn westers, 5 gram op 150ml, 1 minuut. Goudgele heldere infusie met mooie groene schijn. Natte blaadjes geuren naar groente en zeewier (een viswinkel waar de vis al weg is). Zeer mooi, complex en evenwichtig aroma. In de mond verrassend notig (okkernoot), met daarnaast iets zoets en iets erg complex. Tweede zetsel, 30 sec, ongeveer 200ml water. Iets minder complex maar mooi en aangenaam aroma, iets meer vegetaal in de mond. Mooi fijn astringent tikje. Zeer mooie thee. 😊😊😊😊

Premium Sencha, Yame, Azumaya: 50 gram, Azumaya, 25 euro. Het stadje Yame ligt in het zuiden van de prefectuur Fukuoka en is bekend voor zijn Yamecha, een vaak redelijk zoete top-sencha. 5 gram, 70°C, 1 minuut, met de kyusu. De droge blaadjes zijn hier heel fijn verhakseld, en de infusie is erg groen. De smaak is die van een hele goede matcha, een beetje zoet, pakken umami, erg lekker. Opnieuw geproefd einde oktober, en intens en vol in de neus, dik mondgevoel, heel aanwezig en mooi lang. Bij het tweede zetsel was het aroma nog intenser en voller. Zeer aangename thee. 😊😊😊😊

Van links naar rechts, de Iki-Shiga, de Kabuse en de Yame

En de vierde, vraagt de wakkere lezer nu ? Wel, dat was een pak met Sencha Yame theezakjes... en voor u nu verontwaardigd roept over dit fenomeen, wel, ik kan u zeggen dat kwaliteitstheezakjes bestaan. Ik heb ze geproefd. Maar meer hierover in een latere blog.

Proper moments for drinking tea

Het is heel moeilijk je een idee te vormen van hoe men in China en Japan aankijkt tegen thee, zeker voor ons Westerlingen met ons Cartesiaanse wereldbeeld. Maar af en toe krijg ik daar een glimp van te zien, en vaak via de literatuur. Zo struikelde ik onlangs over dit citaat in Love over Scotland., een novelle van Alexander McCall Smith, die deel uitmaakt van de geweldig leuke en entertainende 44 Scotland Street reeks:

'I have a lot of time for Lin Yutang,' Angus went on. 'People don't write essays any more, or not many of them do. He wrote beautifully about tea and flowers and subjects like that. He said that flowers were offended by loud conversations. One should talk softly in the presence of flowers.'

Dat maakte me uiteraard nieuwsgierig, en dankzij een beetje internet-hopping kwam ik terecht op een site waar je Lin Yutang kan lezen: https://www.biroco.com/yijing/linyutang.pdf. Ik citeer U met plezier dit stukje:

In accordance with the Chinese practice of prescribing the proper moment and surrounding for enjoying a thing, Ch'asu, an excellent treatise on tea reads thus: 

Proper moments for drinking tea:

When one's heart and hands are idle.

Tired after reading poetry.

When one's thoughts are disturbed.

Listening to songs and ditties. 

When a song is completed.

Shut up at one's home on a holiday.

Playing the ch'in and looking over paintings.

Engaged in conversation deep at night. 

Before a bright window and a clean desk.

With charming friends and slender concubines.

Returning from a visit with friends.

When the day is clear and the breeze is mild.

On a day of light showers.

In a painted boat near a small wooden bridge.

In a forest with tall bamboos.

In a pavillion overlooking lotus flowers on a summer day.

Having lighted incense in a small studio.

After a feast is over and the guests are gone.

When children are at school.

In a quiet, secluded temple. 

Near famous springs and quaint rocks.

(Gelezen en geschreven terwijl ik Premium Sencha uit Yame dronk (van Azumaya), gezet in een kyusu theepotje uit Tokoname)

https://www.babelio.com/auteur/Yutang-Lin/15538

Ik denk dat bij het appreciëren van thee de omstandigheden waarin de thee wordt gedronken bijna even belangrijk kunnen zijn als de thee zelf. Eigenlijk zouden we, wanneer we thee bespreken of een proefnota delen, niet alleen details als watertemperatuur of trektijd moeten meedelen maar ook zachtere details als onze stemming, het moment van de dag, de omgeving, het gezelschap. Het zou nog een leuke zijn voor op een verpakking: "alleen met vrienden", of "bij motregen", of "bij een aanval van melancholie". De derde laatste regel, "wanneer de kinderen op school zijn", vind ik trouwens een hele mooie. Een mooie oefening: lees elke regel eens apart, en plaats er één van je thee's naast. Leuk toch ! 

Lekker eten met thee: Ko'uzi

Ze zijn zo verduiveld zeldzaam, van die plaatsen waar de aangeboden thee op hetzelfde niveau staat als het eten. Als er al goede thee beschikbaar is wil niemand hem blijkbaar serveren tijdens de maaltijd (U wil de theekaart nu al ? en dan kijken ze je aan alsof ze een alien zien), en ik kan me, alweer veroordeeld tot water of Cola Zero, daar altijd redelijk in opwinden. Des te meer waardeer ik dus de plaatsen waar men goede thee tevoorschijn tovert als maaltijdbegeleider.

Dat er bij Ko'uzi goede thee wordt geserveerd mag niet verbazen, want het is ook de winkel van Azumaya, een in Japanse groene thee gespecialiseerde zaak. 

Er staan wat tafeltjes in dit kleine en heldere restaurant en een toog met een zestal plaatsen, en ik had de indruk dat je een tafeltje best reserveert. Ikzelf werd vlot gedirigeerd naar de toog waar alles al klaar stond, en dat lijkt me hier trouwens ook wel een constante, het gaat hier vooruit ! Mijn groene thee werd geserveerd in een grote witte mok, en met een theebuiltje, maar wat voor een theebuiltje ! Het zijn er van 5 gram, met excellente Yame sencha in, en de thee was zeer lekker, mooi vegetaal, zacht, klein tikje astringentie, ik timede hem op een kleine 2 minuten. Naar het einde toe kreeg hij een mooie zilte toets.

Op de kaart staan een zestal heerlijke voorgerechtjes waaronder deze overheerlijke noedels met zeekraal. Op de achtergrond zie je de schaaltjes met gari, dunne plakjes ingemaakte gember van topkwaliteit, wasabi en sojasaus (je mag hem zelf mengen). Die gari (net als de groene thee overigens) dient om de smaak te neutraliseren tussen de hapjes door. 

Ik nam een kleine maar mooie selectie van sushi en sashimi en leerde al tokkelend op de smartphone dat je sashimi met een stokje eet maar sushi met de vingers, en dat je de sushi met de viskant in de sojasaus dipt. Elke hap hier was tongstrelend en vaak verrassend, en de hele middag liepen hier mensen af en aan met bento-box of tupperware doosjes om sushi op te pikken. Ik kan daar goed inkomen...

Ik heb mezelf nog laten gaan in de shop, maar daarover later meer. 😊 Dit http://www.kouzi.be/ is overigens de website van ko'uzi. 

De sprinkhaan heeft het gedaan !

Er bestaat thee die altijd biologisch is omdat hij zonder de aanvallen van een bepaald insect simpelweg niet gemaakt kan worden. Deze thee's vindt je terug op Taiwan: de hoog geoxideerde Oriental Beauty uit het westen, en de iets minder geoxideerde Gui Fei uit midden-Taiwan. In deze blog kijken we even naar die uit het midden van het eiland.

Gui Fei, de "thee van de concubine", wordt gemaakt van de Chin Hsin cultivar, een thee-cultivar die door de Japanners werd aangeplant tijdens de 50-jarige bezetting van het eiland die van 1895 tot 1945 duurde. Hij komt oorspronkelijk uit Fujian in China, en het is een traaggroeiende plant die ook redelijk gevoelig is voor ziekte. Hij wordt hier ook gebruikt voor het maken van Dong Ding of Baozhong, maar het is pas wanneer de jacobiasca formosiana, een kleine groene sprinkhaan, in het spel komt dat hier iets heel speciaals gebeurt. Tijdens een paar weken in het jaar begint deze gaatjes te boren in de nieuwste blaadjes om er het sap uit te halen, en de plant reageert hierop door afweerstoffen aan te maken. Of die de sprinkhaan afstoten of juist zijn predatoren aantrekt weten we nog niet, maar in ieder geval verandert gedurende een korte periode de chemische samenstelling van de blaadjes die wat vergelen. Nu is het hét moment voor de theeboer die wanneer hij op het juiste tijdstip oogst en verwerkt deze aroma's meeneemt in het productieproces: de thee begint nu te geuren naar honing en/of steenfruit en wordt héél erg lekker.

Gui Fei Empress Oolong, Hotsoup: 47.32 euro per 100 gram. Geoogst in Jenai, in Nantou in het midden van Taiwan, een schilderachtig en bergachtig gebied. Juli 2018: 2gram, 200ml, 5 minuten, Spa, op z'n Westers. De natte blaadjes geuren ongelooflijk lekker en complex en heel zuiver. De infusie is licht bruinig en geurt naar fruit en honing, maar een lichtere honing dan bij bijvoorbeeld Dancong waar hij een beetje aandoet denken, maar dan eleganter en zuiverder en complexer. 😊😊😊(😊) 4 augustus 2018: 2 gram, 200ml, 3 minuten, 80°C met de Kamjove, Spa. Goudgele infusie, complex geurende natte blaadjes. De neus is eerder zoet en fruitig, met ook iets als hooi, en het zoetige van vers hooi. In de mond eerder bescheiden maar met een heel opvallend fruitige toets met heel helder steenfruit (perzik). Tweede zetsel heeft een iets donkerder infusie, primair geurend naar hooi en dan pas naar fruit. In de mond straffer en zoeter, met minder duidelijk fruit behalve dan in de mond waar dat fruit héél duidelijk is. 😊😊😊(😊). 7 oktober 2018: 90°C, 3 gram op 100ml, Spa, met de gaiwan, verschillende trektijden. Eerste zetsel, 10 seconden: ik wou de thee eerst spoelen maar was wat te traag, en de bleekgele infusie rook zo mooi naar hooi dat ik toch eens proefde. Heel fijne smaak met een snoepzoetje, lentebloemen en een lichte honingtoets. Tweede zetsel, 30 seconden: de blaadjes beginnen zich te ontrollen en zijn mooi van vorm en kleur, mooie gedeeltelijke oxydatie. De infusie is wat dieper geel en het aroma is een beetje houtiger, maar nog steeds met dat hooi. In de mond meer fruit, erg lekker met een duidelijke perzik-afdronk, wat timide maar toch al erg lekker. Derde zetsel, 1 minuut: de blaadjes geuren nu echt naar honing, de kleur van de infusie gaat wat richting oranje. De perziksmaak is wat bruter, zeker in de afdronk, maar nu is er ook een duidelijke verwijzing naar echte honing. Er is een heel klein en fijn astringent tikje. Vierde zetsel, 45 seconden: heel mooi extra zoet laagje bovenop de oolong geur van de blaadjes. De thee proeft dikker en slomer met minder smaak. Vijfde zetsel, 3 minuten: voor mij een beetje voorbij. Alles samen: 😊😊😊😊, een plezier om mee te spelen.

Onno's Geschenk: een bijzondere Ceylon-thee.

Op mijn werktafel staat een blik thee. En die thee is zo lekker is dat het bijna een ritueel wordt: 's avonds thuiskomen, dat blik openen, aan die thee ruiken, breed glimlachen, en als het niet te laat is, thee zetten. Het doet wonderen voor mijn avond-humeur...

foto Onno Mazer

De thee in kwestie komt uit Sri Lanka en werd meegebracht door mijn Nederlandse vriend en collega Onno, die er op zoek was gegaan naar een top-thee, op mijn verzoek 'liefst een single-estate', een thee dus die van één bepaalde theetuin kwam. In het winkeltje van de Dambatenne Tea Factory, ooit het favoriete landgoed van Sir Thomas Lipton, werd hem verzekerd dat deze thee én een topper was, én heel speciaal én afkomstig van één bepaald domein. De meeste thee's zijn immers blends van verschillende thee's die van verschillende tuinen, regio's en zelfs landen komen.

foto Onno Mazer

Het domein waar deze thee vandaan komt heet Uda Radella en het ligt in één van de beste thee-gebieden van Sri Lanka. Nuwara Eliya, of Little England zoals het hier ook genoemd wordt is één van de drie thee-regio's waar de zogenaamde high-growns vandaan komen. Deze thee's zijn afkomstig van de traag groeiende theestruiken op grote hoogte in het midden van het eiland. Nuwara werd door de Engelsen ook wel eens Newralla genoemd, en omdat de Engelsen het een paar weken per jaar omvormden tot de alternatieve hoofdstad van het toenmalige Ceylon wanneer het in Colombo te heet en te ongezond werd, staat het vol prachtige koloniale hotels en villa's waarnaar de Engelse koloniale administratie verhuisde in deze periode. De nachten zijn hier fris omwille van de hoogte, en in het droge seizoen, van februari tot april, valt er nauwelijks regen. Het landschap is bergachtig en mooi.

foto Onno Mazer

Oorspronkelijk werd hier koffie geteeld maar tussen 1870 en 1880 werd koffie van de kaart geveegd door een ziekte (de regio was eigenlijk te hoog en te nat voor koffie), en vervangen door thee die hier veel beter aardde. De hoge vochtigheidsgraad, de koele nachten en de ondergrond vormen de perfecte omstandigheden voor de theeplant die hier heel heldere, fruitige en frisse aroma's en smaken aflevert. Marketeers noemen deze thee's de Champagne's onder de Ceylon-thee's, net zoals ze dat doen voor Darjeeling in Indië, en ze hebben een punt: thee van deze regio is uitzonderlijk lekker. 

Original, G&T Top Black Teas, Mabroc: Uda Radella in het theegebied Nuwara Eliya, met  theestruiken op een hoogte van 1680m. Volgens de verpakking gemaakt op de originele Chinese manier wat de zoete toets zou verklaren. In deze regio wordt heel veel thee verwerkt volgens de CTC-methode die commerciëler is en meer gericht op massa-productie, of worden kleiner verhakselde blaadjes van lagere kwaliteit gebruikt, waarbij kleur en theïne de voorkeur kregen op finesse. Gedronken september 2018, 100°C, 3 gram per 200ml, trektijd drie minuten, Spa-water. De droge blaadjes zijn een plezier om naar te kijken, met heel veel gouden tips, en ze zijn redelijk groot. Ze geuren naar fruit, heel fris en complex en om aan te blijven snuffelen. De kleur van de infusie is amber met een mahoniehouten inslag. De natte blaadjes geuren bijzonder vineus, heel complex, heerlijk. Het aroma van de thee is navenant, zacht en fruitig en verleidelijk. In de mond is dit bijna een limonade, maar dan met structuur en zonder de suiker, met fruit dat je van de eerste slok tegemoet springt en dan lang blijft hangen. Een bijzonder frisse, fruitige, levendige thee, heel bijzonder, en een goed voorbeeld van het unieke van de high-grown Ceylon's van Sri Lanka. 😊😊😊😊(😊)

Edinburgh Tea Company

I never tasted heather

I never smelled the thistle

But when I drink this tea

It always makes me whistle

Erik De keersmaecker, 26 september 2018

Deze twee thee's werden mij bezorgd door de vriendelijke mensen van de Edinburgh Tea Company naar aanleiding van een blog waarin hun Scottish Breakfast Tea werd besproken (hier dus). Ik heb die thee's een beetje laten liggen, ze pasten niet zo bij de zomer vond ik, maar nu de herfst terug in het land is, had ik terug zin in ze.

Heather Tea, Edinburgh Tea Company: doosje van 10 zakjes, juni 2018. Blend van Assam, Afrika en heidebloempjes. 1.95 pond per doosje. Een zachte afternoon tea met iets aparts. 😊😊(😊)

Thistle Tea, Edinburgh Tea Company: doosje van 25 zakjes, juni 2018. Blend van Ceylon, Afrika en distelbloemen. 3.95 pond per doosje. Iets complexere aroma's en wat aparter dan de Heather tea. Mooi kleurend met melk. 😊😊

De Edinburgh Tea Company is een eerbiedwaardig bedrijf, opgericht in 1833 onder de naam Melrose Tea Company. Edinburgh is één van de charmantste steden van Europa, een geweldige bestemming, en dat ondanks het vaak nogal gure weer. Toen wij er waren verkozen we om geen ontbijt in het hotel te nemen maar een koffieshop te zoeken, en zo ontbeten we met zakenmensen of met studenten in wijken waar je anders niet direct komt. Een leuke ervaring.

Zicht op Edinburgh...bestaat ook met zon (naar het schijnt)

Mok-verhalen: people will always need plates...the De La Warr Pavillion

Wanneer U me vraagt naar wat in mijn opinie het mooiste gebouw van Engeland is dan is dat geen manor house of kasteel, maar wel dit modernistische gebouw in Bexhill, een kuststadje vlakbij Hastings. Wanneer je de Engelse kust volgt (een leuke bezigheid) kom je na de kiezelvlakte van Dungeness en de zacht glooiende zandsteenheuvels van Hastings in een vlakker stuk met veel stranden en op de zee gewonnen gebied voor het landschap terug de hoogte ingaat voor de kalksteenheuvels van Beachy Head (en de beroemde Seven Sisters). In dit stuk liggen Bexhill en Eastbourne, lang héél erg in de mode bij de middenklasse (de arbeider ging naar plaatsen als Margate en Ramsgate), en dan verworden tot olifantenkerkhoven waar stokoude mensen naar toe gingen om er hun laatste jaren door te brengen. Zowel Eastbourne als Bexhill waren vroeger vreemd, met die mix van vervallen gebouwen, hotels die even lethargisch en versleten waren als hun gasten, en overal heel oude mensen die op de dijk voortschuifelden in rollators of die in een waterzon achter glas op hun dood lagen te wachten in strandzetels.

Maar ooit waren dit toeristische topbestemmingen, en tot de Tweede Wereldoorlog werd hier prestigieuze architectuur opgetrokken ten behoeve van de (meestal Engelse) toerist. Dat levert ontelbaar veel statige Victoriaanse hotels op, nu vaak terug gerestaureerd, en met af en toe prachtige modernistische architectuur in de laatste oprisping van bloei in de jaren 30.

Ik houd van de afwisseling hier, en van Dover tot Brighton rol je in het ene verrassende landschap na het andere. Tijdens de economische crisis van 2009 wandelde ik grote stukken van de kust af om na te denken over een bijna onhoudbaar geworden werkdruk, de bergen stress en onzekerheid die de economie toen op ons losliet en de verhouding tussen mijn 'echte' ik en mijn 'economische' ik. De wandelingen van Fairlight tot Hastings, of die over de toppen van de Seven Sisters hebben het grote voordeel dat ze erg makkelijk zijn (zee links houden en doorstappen, daarna idem maar met de zee rechts), je de open luchten en verse lucht geven die je nodig hebt op zo'n moment, en je toelaten, omdat je de tegenliggers al van ver ziet, om in jezelf te praten, een zeer therapeutische bezigheid in periodes van grote stress.

Tussen wandelingen door bezocht ik ondermeer Bexhill-On-Sea en het De La Warr Pavillion, ondertussen terug ontspannen genoeg om er een uurtje of twee in door te brengen om het gebouw echt te leren kennen. Tijdens mijn eerste bezoek, ergens in de jaren 90, was het nog erg vervallen en in gebruik als een plaats voor rommelmarkten en tijdelijke evenementen, echt vergane glorie, maar nu was het volledig hersteld in zijn oude schittering, en in gebruik als centrum voor Hedendaagse Kunst. Het is één van de mooiste gebouwen uit de jaren dertig die ik ken.

foto courtesy De La Warr Pavillion, www.dlwp.com

Oorspronkelijk werd het gebouwd ten behoeve van het volk in opdracht van de burgemeester van Bexhill, Herbrand Sackville, de 9e Earl de la Warr, de eerste edelman die lid werd van de labour Party. Het moest een feestzaal voor 1500 man herbergen, een restaurant met 200 tafels, een lounge en een leesruimte, en op de architectuurwedstrijd kwamen niet minder dan 230 kandidaten opdagen. De opdracht werd toegewezen aan Erich Mendelsohn en Serge Chermayeff, twee van de belangrijkste vertegenwoordigers van de Modernistische stijl, en het werd ingehuldigd in 1935. Het gebruik van beton en staal lieten een gestroomlijnde en vloeiende beeldtaal toe die nog altijd betovert. Vanaf de jaren 70 volgde langzaam verval tot het in 1986 werd beschermd en in 2004-2005 gerestaureerd.

Je kan er nog steeds eten, een koffiestop is een echte aanrader vanwege ligging en zicht, en de afternoon tea een budgetvriendelijke keuze. De tentoonstellingen wisselen vaak af en zijn misschien niet ieders meug maar de paar die ik gezien heb waren mooi of interessant, en dat prachtige zeelicht helpt altijd... Er zijn ook vaak goede optredens en events, hier kan je het programma bekijken: www.dlwp.com

Ik kocht er tijdens mijn bezoek in 2009 deze mok, uitgegeven in een limited edition van 300 stuks door people will always need plates, een fabrikant die mokken en servies maakt met een architecturaal thema. Hier is de link: https://www.peoplewillalwaysneedplates.co.uk/ Het is één van de weinige die in mijn huiskantoortje staan om gewoon naar te kijken en die ik maar heel zelden gebruik om thee uit te drinken.

Blå !

Ik kocht deze zeer lekkere én alcoholvrije Sparkling Tea bij Scheiwijk, dat vreemde maar o zo heerlijke benzinestation tussen Utrecht en Breda. Het is een product van de Sparkling Tea Company uit Kopenhagen en het werd ontwikkeld door en voor Jacob Kocemba, een bekend Deens sommelier. Het is een parelende thee-blend met minder dan 13 verschillende thee's, waaronder jasmijnthee, drie witte thee's, Darjeeling, kamillethee en een chai, gemengd met bio-citroensap en druivensap.

Jacob ontwikkelde een procédé waarbij de theeblaadjes eerst trekken op heet water en dan op koud. Daarna wordt citroensap (voor de fraîcheur) en druivensap toegevoegd en volgt er een zorgvuldig geheim gehouden verfijningsproces. Het resultaat is een bijzonder lekkere niet-alcoholische aperitiefdrank.

Eerst en vooral is dit een mooi product, goed vormgegeven met een modern en hedendaags etiket (leuk voor de horeca). In het glas parelt de Sparkling Tea mooi en lang, met mooi schuim en mooie belletjes. Het aroma is bijzonder leuk, met iets van jasmijn maar ook van witte thee, appel, iets kruidigs, kortom behoorlijk complex. In de mond heeft hij ook een bijzonder geslaagd evenwicht en hij kan perfect als aperitief maar ook bij vis of aperitiefhapjes en zelfs desserts als ze niet té zoet zijn. Je moet hem wel drinken op 5°C, behoorlijk koud dus, anders wordt hij minder lekker. Het bedrijf heeft ook twee alcoholhoudende producten die ik nog niet proefde, maar die een bijzonder goede reputatie hebben en worden beschouwd als low-alcohol alternatieven (5°).

In België vind je dit product bij cphagen in Brussel (webshop!) en in het geweldige restaurant Oak in Gent. In Nederland vind je het dus bij Scheiwijk maar ook hier.

Jiu Qu Hong Mei: de rode Long Jing van Hangzhou

In de provincie Zhejiang worden 28 bekende groene thee's gemaakt, en één zwarte. Nine Meander Red Plum thee of Jiu Qu Hong Mei wordt gemaakt van dezelfde cultivar als Long Jing, maar op zo'n manier dat het eindresultaat een zwarte thee is. En waarom noem ik hem in de titel dan een rode thee? Omdat voor Chinezen wat wij zwarte thee noemen rode thee is. Net als Long Jing komt ook deze thee uit de omgeving van de stad Hangzhou, en het is een thee die vooral in China wordt gedronken en redelijk zeldzaam is in Europa.

Jiu Qu Hong Mei, Le Cha Hû-Thé: 16.5 euro per 100 gram, en ik vind dat belachelijk weinig voor zo'n prachtige thee ! Ik kocht hem dit voorjaar in Waterloo bij Le Cha Hû-Thé, een heel leuke theewinkel met een paar enthousiaste theedrinkers achter de toog. Hij werd geoogst in de lente van 2017. 3 juni 2018: de droge blaadjes zijn tamelijk lang, zwart en erg smal, en ze geuren naar zwarte chocolade. Er zit een mooie krul in en ze zien er goed uit. De infusie is roodbruin, een nogal donker amber. In de neus een storm van cacao en zoete rijke honing. In de mond rijpe appel. Zeer lekkere thee met een redelijk lange afdronk, een heel (h)eerlijke thee ook. 2 juli 2018, 2 min 30 sec, 90°C, 3 gram, 250ml. De natte blaadjes zijn donkerbruin, redelijk groot en smal, moutig en vlezig met veel peper en specerijen. De infusie is redelijk donker bruin en heel intens en schitterend. Het aroma is een mix van cacao, fruit, specerijen en honing, héél erg mooi. In de mond het lekkerst als hij een beetje afkoelt. Op 2 september opnieuw genoteerd, identiek maar met maar 2 gram op 250ml, en bevestigd: wat een ongelooflijk hedonistisch lekker aroma heeft deze thee ! Zeker 😊😊😊(😊), op het juiste moment 😊😊😊😊.

Three Teas Tasted: Long Jing

Nog meer dan de Japanse sencha is dit mijn absolute favoriete groene thee. Ik ben zo gek op die boterige, notige smaak dat ik er niet kan afblijven, en als er één groene thee is die voor mij écht een bakje troost, een comfort tea, kan zijn, dan is het deze.

Long Jing is, in tegenstelling tot de gestoomde Japanse sencha, een gewokte groene thee uit China. Hij is erg herkenbaar door de afgeplatte vorm van de blaadjes die bereikt wordt door een reeks van tien bewegingen bij het wokken. De manier waarom de maker de blaadjes heen en weer gooit in de wok is erop gericht om het groen te fixeren zonder dat de blaadjes te heet worden. Op die manier behouden ze de kenmerkende zoete afdronk van een echte Lung Jing. Om een kilo van de thee te maken heeft een ervaren meester een dag nodig, en alhoewel er machines bestaan die dit nabootsen wordt de beste nog steeds met de hand gemaakt.

Long Jing (ook Lung Ching of Longjing) komt uit de provincie Zhejiang, uit een beschermde en goed afgebakende zone (net als een Appellation Controlée in Frankrijk) van zo'n 168 km² bij Hangzhou. De cultivar is de Long Jing #43 of de meer traditonele Jiu Keng. De beste worden met de hand geplukt en gemaakt, en een ervaren plukker kan ongeveer een halve kilo per dag plukken. Ze komen van Xihu, of het Westelijk Meer (West Lake), een omgeving die in China beschouwd wordt als één van de mooiste van het land en die al eeuwenlang dichters, schilders en schrijvers begeesterd. De allerbeste komt van theetuinen van goed omlijnde gebieden binnen het West Lake en de vijf bergen die er liggen, maar hij kan ook gewoon van Xihu komen, het hele gebied errond, en er kunnen grote kwaliteitsverschillen zijn binnen de regio. Zelfs individuele producenten maken een duidelijk onderscheid tussen verschillende stukken grond. Het terroir op de vijf bergen is ook anders en verleent andere accenten aan de thee dan dat van de lager gelegen stukken. In China onderscheidt men zes kwaliteitsniveau's, Superior, en dan van 1 tot 5, en de kwaliteitsthee's werden geoogst in de tien dagen voor het Lentefestival. Goede Long Jing is nooit goedkoop, en de allerbeste gaat naar de Partij en komt nooit op de markt. De theetuinen liggen ook vlakbij twee grote steden waaronder Shanghai wat ervoor zorgt dat de Chinezen hem heel 'vers' kunnen drinken en hij heel populair is. Het is een thee die je koopt bij handelaars die je volledig vertrouwt. Er is zeer veel thee op de markt die wel de naam krijgt maar die niet van de regio afkomstig is, en alleen de techniek en de Lung Jing #43 cultivar gemeen heeft met de echte. Dat is een beetje als het verschil tussen een Cabernet sauvignon uit Margaux of eentje uit Chili... Echte top-Long Jing zal ook vermelden van waar hij komt, maar er zijn veel vervalsingen op de markt.

Long Jing is in de 17de eeuw bekend geworden als een Tribute Tea. Hij wordt al 1500 jaar gemaakt. Het verhaal gaat dat keizer Qian-Long, uit de Qing dynastie, een tempel op de berg Shi Feng bezocht en er deze thee kreeg voorgezet. Gefascineerd door de kwaliteit en de frisheid en de smaak van de thee die de 18 struiken in de kloostertuin voortbrachten besloot hij zelf te helpen plukken. Op dat punt arriveerde een boodschapper met de boodschap dat de moeder van de keizer zwaar ziek was en de Keizer keerde onmiddellijk terug. Aan het ziekbed bleek de moeder gefascineerd door het aroma dat opsteeg uit de kleren van de keizer die de geplukte blaadjes nog in zijn zakken had zitten. De keizer liet de thee zetten, mama vond hem geweldig, en na een paar dagen genas ze. De dankbare keizer verleende de 18 struiken een keizerlijke titel en liet elke lente een deel van de geplukte blaadjes opsturen als belasting of tribute. Alle oudere cultivars zouden afstammen van deze achttien struiken, maar veel Long Jing wordt nu gemaakt met de vroeger rijpende Long Jing #43.

Ik kocht een proefpakketje met drie verschillende kwaliteitsniveau's bij Thee Van Sander, en ik voeg er als bonus nog een vierde aan toe die van bij Hotsoup kwam.

Long Jing, Thee van Sander: 22.5 euro per 100 gram. Sample van 5 gram, verpakt in China, aangekocht juli 2018. 25 augustus 2018: mooie, platte droge blaadjes, een mengeling van geel, groen en bruin, en met een zoet aroma. 90°C, 2 min 30 sec, 250 ml Spa, 2,2 gram. Bleekgele infusie. Een heel aardig, licht aangebrand aroma, noten-vettig en een beetje vlezig. Het lijkt dat deze thee iets te sterk verhit werd, hij blijft lekker, maar hij verliest zijn Long Jing karakter wat. In de mond heeft de thee een vaag karton-smaakje, hij heeft wel een zoet tikje maar is ook een heel klein beetje bitter. Korte afdronk. Best wel lekker, maar niet heel typisch. 😊😊(😊)

Long Jing high grade, Thee van Sander: 33.5 euro per 100 gram. Half met de hand gemaakt, van een vroegere pluk. Sample van 5 gram, verpakt in China, aangekocht juli 2018. 25 augustus 2018: de gele en groene droge blaadjes geuren iets zuiverder en intenser en zijn gelijkmatiger van vorm. 90°C, 2 min 30 sec, 250ml Spa. Bleekgele infusie. Een mooi vol en evenwichtig aroma, lekker notig, mooie complexiteit. De smaak is eleganter, zacht boterig, en stabieler dan de vorige. Geen karton. Erg lekker. 😊😊😊😊

Long Jing highest grade, Thee van Sander: 48,5 euro per 100 gram. Van een nog vroegere pluk en een hoger gelegen theetuin in Meijiawu, één van de beste stukken van Xihu. Volledig met de hand gemaakt. De droge blaadjes hebben hetzelfde uitzicht maar de geur is headier en heftiger. 25 augustus 2018: bleekgroene infusie, met een duidelijke groene slag die de vorige niet hadden. De natte blaadjes zien er verser en gelijker uit. Het aroma is zoet en notig als de vorige, maar intenser en op de één of andere manier meer volledig. In de mond is de thee zoet en vol en intens, maar minder uitgeproken en meer ingehouden. Super lange en zeer zachte afdronk, opmerkelijk lekker en heel duidelijk nazinderend zoet. 😊😊😊😊

en dan nog eentje om het af te leren:

Hang Zhou Long Jing A, Hotsoup: 9.5 euro per 50 gram. Geplukt in Hang Zhou, en dus op zijn minst in de buurt van het erkende gebied. Dit is Ming Qiang, de eerste pluk van het voorjaar 2018, en dus voor het Qing Ming festival dat dit jaar op 5 april viel. Tuin op 180 tot 200 m boven de zeespiegel. Gekocht eind juni 2018. De gedroogde bladeren zijn lang en dun en mooi van vorm (visvormig, en dan noemt men dat Yu Ye, en het is typisch voor de eerste pluk), en hebben een complex aroma. 21 juli 2018: 80°C, 2 minuten, 2 gram op 250ml. Helder lichtgele infusie. Boterig zacht aroma. 22 augustus 2018: 90°C, 2 gram op 250ml, 2 minuten. De natte blaadjes geuren erg vegetaal en zoals de importeur beschrijft naar groene bonen, maar er zitten nog heel wat andere aroma's in verstopt, en ze zijn vers, vers, vers. De infusie is heldergeel met een duidelijke groene zweem. Het aroma is boterig en notig, heel rijk en zacht. Ook in de mond is hij dat, heel evenwichtig ook en heel erg gewoonweg lekker, en tegelijk ook heel alert en zelfs een beetje wild: ik houd van de manier waarop een bittertje lijkt op te springen om dan terug te gaan liggen, als een klein Chinees mopshondje. Een geweldige thee ook voor de thermos die heel lekker blijft, ook als hij wat afkoelt. 😊😊😊😊 Ook héél lekker in coldbrew !

Een paar coole coldbrew's...

Ik weet het, bijna iedereen die hier terecht komt weet echt wel hoe hij een coldbrew maakt ! Maar nog één keer: neem 12 gram goede losse thee, liefst groene of oolong, giet daar een liter water over en laat 8 uur (of makkelijker, een nachtje) trekken, en de dag erop heb je een liter drank die perfect is om bij heet weer rustig leeg te drinken, die je mee kan nemen op kantoor of in de auto, en die géén suiker bevat, héél lekker en verfrissend kan zijn en die eigenlijk (en dat is zelfs voor relatief dure thee's het geval) heel goedkoop is. Met 2 à 3 euro per liter heb je al echt de top !

De eerste twee hier kwamen van Mist, het Brussels bedrijfje dat zich specialiseert in thee uit Taiwan. Ik schreef al eens over hun magnifieke Dong Ding, klassiek gezet, maar toen ik hun facebook bericht over coldbrew zag kon ik het niet laten: wat waren hun favorieten eigenlijk ? Ik proefde er twee:

Original Alishan Oolong, Mist: 44 euro per 100 gram (maar verkrijgbaar in kleinere verpakkingen). 10 augustus 2018. 12 gram op 1000ml, nachtje ijskast. Een oolong uit Meishan in Taiwan, op de Alishan berg, waar de omstandigheden perfect zijn voor het maken van grote thee. Geoogst op 11 november 2017, tuin op 1300m hoogte. Schitterend goudgeel in het glas. Het aroma is fris en tegelijk wat zoet, met ook iets vegetaals, maar deze coldbrew schittert vooral in de mond, met een wonderlijk complexe finish en afdronk, heel zuiver en zeer zeer aangenaam. Ik heb de blaadjes nog een tweede keer laten trekken maar deze keer 24 uur en alhoewel de complexiteit nu weg was bleef het resultaat lekker (met vooral frangipane) en dus nog wel de moeite om te doen. Bijna 5 euro per liter coldbrew, en dat is al wat voor een thee, maar daar koop je nog altijd maar een heel middelmatige wijn voor...😊😊😊😊

Dong Ding Oolong, Mist: zelfde prijs. 12 augustus 2018, 9 gram op 750ml, nachtje ijskast. Voor een beschrijving zie hier: http://theenatuurlijk.blogspot.com/2018/06/dong-ding.html Deze keer uit een verpakking van 50 gram. Wat een ongelooflijk originele en aparte coldbrew is dit ! Ik schonk hem, net als de vorige, in een goed wijnglas, en daar deed het aroma dan ook ongelooflijk aan denken: een goede witte wijn, en met name een witte Rioja, met veel houtrijping en wat oxidatie. Dat is een heel aparte geur en die kwam ook sterk door in de mond, waar de attaque en de finish eveneens verwezen naar zo'n wijn. Het middenstuk was vegetaler maar dik en vet en intens. Dit is volgens mij een echte gastronomische coldbrew, ik zou zeggen bij een vis in room, maar dit moet worden geprobeerd: blijft de thee overeind ? Maar in ieder geval zo apart enorm lekker en een echte verwennerij van de zintuigen... 😊😊😊😊(😊)

De volgende drie waren Kamairicha's van Hotsoup, mijn favoriete Nederlandse theehandel. Een kama-iri cha, of kamairicha, is een Japanse groene thee die in tegenstelling tot een sencha niet gestoomd maar gebakken wordt zoals de Chinezen het doen met hun groene thee's. De techniek is ouder dan die van sencha en wordt al sinds de 9de eeuw toegepast in Japan. Het resultaat is dan ook erg verschillend.

Ureshino Kamairicha Sayamakaori, Hotsoup: 33.9 euro per 100 gram. Ureshino ligt op Kyushu, in de prefectuur Saga waar Japan's theegeschiedenis startte. In Ureshino wordt thee gemaakt sinds 1440. Deze thee, variëteit Sayamakaori, werd geoogst op 15 mei 2017 en bewerkt door Shigeyoshi Ota. Licht troebel geel met een lichte groene schijn. Heel apart aroma met toetsen van aardbeiconfituur die na walsen zelfs heel sterk doorkwamen. In de mond startte hij als een goede groene koude thee, goed gestructureerd, maar evolueerde snel naar iets van chocolade met aardbei. Heel lichte astringentie achterin. Bij kip ? 😊😊😊(😊) Ik maakte ook coldbrew's van de twee andere Kamairicha's, maar enige verwarring na het overgieten en het verlies van mijn nota's maakt mijn conclusie kort: ze waren alletwee lekker.

Hang Zhou Long Jing A, Hotsoup: 9.5 euro per 50 gram. Eerste pluk van het jaar. Gemaakt in de Hario Coldbrew (opgelet ! reclame https://youtu.be/Wn59MEhmTsI ) die ik kocht in Leuven op de Bondgenotenlaan bij (opgelet ! nog eens reclame https://www.brownbetty.be/ ), een heel mooie manier om coldbrew's te maken én te serveren tijdens de maaltijd, en die zich daar ook heel goed voor leende omdat de blaadjes zo mooi zijn ! Heel mooi intens en complex aroma, als een witte wijn, en heel boterig. In de mond is hij 'dik', met een mooi volume en hij smaakt naar boter en nootjes. Hij is mooi lang, en ik hield echt van de mooie astringentie, dat licht bittere tikje in de mond dat structuur geeft. In de Hario kan 750ml thee, dus je voegt best ongeveer 9 gram toe. De visueel mooiste resultaten heb je met Japanse groene gestoomde thee's en sommige oolong's. 😊😊😊😊

Naast deze 'pure' coldbrew-thee's bestaan er uiteraard ook honderden, nee duizenden, blends in allerlei combinaties. Die bestaan gewoonlijk uit een groene of een zwarte thee of een rooibos als basis, met kruiden en/of bloemblaadjes en/of gedroogd fruit er aan toegevoegd. Dit zijn een paar in België makkelijk te vinden favorieten, maar ook hier is het leukste aan dit soort thee's het experimenteren met wat je vindt (ze zijn zo goed als nooit duur) en wat je er zelf aan wil toevoegen. Dit zijn twee mooie exemplaren:

Appelsien Granaatappel, De Koffieliefhebber: Stijn van Schoonlandt is niet alleen lesgever binnen de ITMA International Tea Master Organisation maar zelf ook een uitstekend blender, en het is precies op dat blenden dat het bij dit soort thee's aankomt. Het klinkt makkelijk maar het is het niet, en voor mij is het belangrijkste altijd evenwicht. Zo'n thee is maar lekker als alles in balans zit, en ik heb een hekel aan thee's of infusies waar het niet klopt. Bij dit exemplaar klopte echter alles. Samenstelling: appel, hibiscusbloesem, gezoete ananas, biet, sinaasappelschil, granaatappel, zonnebloembloesem, saffloer. Mooie felrode kleur, schitterend met ijs in een mooi glas. Het aroma is erg mooi, heel fruitig, fris en intens en interessant. Ook in de mond is de thee complex, lekker en fruitig, en één van de beste ice-tea blends die ik al dronk. Ik maakt hem ook als op basis van Bru, parelend dus, en dat is een beetje een gesmos, maar het is wel een super aperitiefje voor als het warm is ! 😊😊😊😊 Je vindt de producten van De koffieliefhebber online https://dekoffieliefhebber.be/winkel/ en af en toe in pop-up's. Deze kostte 6.5 euro per 100 gram.

Rooibos, Chai & Sinaasappel, Dille & Kamille: 4.95 euro per 75 gram bij Dille & Kamille. Rooibos, kaneel, gember, sinaaasappelschil, kardemompeul, kruidnagel, kardemomzaad. Gekocht in een Dille & Kamille winkel in Leuven. Mooie kleur. In de neus haal je de kaneel en de kruidnagel er zo uit, met een aardig boventoontje van de sinaas. Ik dronk hem zonder suiker en dan is het een heel lekkere en intense koude thee, heel goed bij warm weer en gekruid eten, en goed voor 's avonds, want geen caffeïne. 😊😊😊
Tot slot nog een paar tips:

1: ik gebruik gewoonlijk 12 gram per liter, maar voor sommige fruitinfusies kan dat wat weinig zijn en wil je straffer, ook omdat je waarschijnlijk nog ijs toevoegt. Voor echte, pure thee vind ik het genoeg, voor fruitthee's durf ik naar de 20 gram gaan. In ieder geval, als je hem te sterk vind...water toevoegen.

2: hoe zit het met de hygiëne ? Hier gebruik je best je gezond verstand. We spreken hier over een natuurproduct en de omstandigheden waarin thee gemaakt wordt zijn vaak primitief zodat er sporen van afval kunnen tussen zitten. Professionele invoerders laten hun thee dan ook testen, maar ik zou opletten met wat je in vrac koopt of op het internet of in allerlei natuurwinkels. Een truukje is de thee eerst spoelen met kokend water, maar het zal bijvoorbeeld een groene thee wat bitterder maken. Kijk waar je koopt is de boodschap...

3: experimenteer, experimenteer, experimenteer ! voeg zelf fruit of munt uit je tuin toe en je krijgt nog mooiere resultaten, maar sommige thee's zijn zo goed dat ze niks extra's nodig hebben. Maar een coldbrew van kukicha met schijven sinaasappel is bijvoorbeeld dan weer heel erg lekker.

4: over suiker zijn de meningen verschillend. Ik vind het niet nodig, maar als je gasten hebt zijn die vaak wat suiker gewend. Vraag hun mening, of laat hen eerst proeven, uiteindelijk is suiker vergif... en gebruik dan honing of agavesiroop.

5: Het is heel leuk om bij elke gang een coldbrew te verzinnen !