Hier gaan we het hebben over oolong. Wat is dat eigenlijk ? Wel, oolong of wulong is een thee die het midden houdt tussen een groene en een zwarte thee. We spreken hier dus van oxidatie (en niet van fermentatie) in alle gradaties tussen 0 % (groene thee) en 100 % (zwarte thee). Bij een oolong ligt dat meestal tussen de 10 en 75%. De naam betekent Zwarte Draak en hij wordt vooral gemaakt in de provincie Fujian en op het eiland Taiwan, waar 50% van de wereldproductie vandaan komt.
Het maken van oolong is moeilijk en vereist een goede beheersing van de techniek en complete concentratie op het proces. Men begint met de versgeplukte theeblaadjes een uurtje te laten verflensen in een niet al te felle zon (de thee mag onder geen beding verbranden) waardoor een eerste beperkte oxidatie begint. Daarna gaan de blaadjes naar binnen en worden ze uitgespreid op matten of in een trog om verder te verflenzen. Na een uurtje of acht komen de typerende florale aroma's vrij wat betekent dat de thee klaar is voor de volgende stap. Dan worden de blaadjes in een grote rieten mand gedaan die rond wordt gedraaid waardoor de uiteinden van de blaadjes gekneusd worden en beginnen te oxideren, terwijl het midden van het blaadje min of meer ongeschonden blijft en dit bepaald de mate van oxidatie. Daarna worden ze op lage temperaturen geroosterd om het oxidatieproces te fixeren en het vochtpeil te verlagen, worden ze samengedrukt, vaak in een bol (bij ball oolongs) en dan opnieuw geroosterd. Dit proces wordt zo veel maal herhaald als het nodig is. Soms gaan ze later nog eens een oven in, wat ze zachter maakt. De duurtijd van de oxidatie bepaalt het uitzicht en dat kan gaan van groene blaadjes met een bruin randje tot bijna zwarte blaadjes.
De smaak wordt echter ook bepaald door het terroir en de hoogte waarop de theetuin lag. Berg-oolongs als Li Shan en Ali Shan komen meestal van tuinen boven de 1000 m boven de zeespiegel, en een Da Hong Pao heeft in zich de smaken van het water dat via het hoger gelegen rotsgesteente naar beneden loopt.
De naamgeving is ingewikkeld en geeft vooral een aanwijzing, maar er is weinig controle. Hier zijn er enkele van de meer algemene.
Jade oolong: licht geoxideerd
Champagne oolong: sterk geoxideerd
Amber oolong: populair voor na de maaltijd, en na het drogen gebakken in een oven wat hem zachter maakt
Milk oolong: sommige oolong's krijgen een aroma van volle melk, een geheel natuurlijk maar zeldzaam proces dat vaak wordt nagebootst om eenzelfde effect te krijgen; deze zijn zacht en vooral romig
Aged oolong: sommige kan je laten liggen, als een goede wijn, en ze worden zachter en complexer (en kunnen zéér duur worden)
Bao Zhong: licht geoxideerde (vaak rond de 10%) oolong, ook bekend als Pouchong
Oriental Beauty: zwaarder geoxideerde oolong
Phoenix oolongs: oolong uit FengHuang, top !
De complexiteit en het karakter van oolong kan enorm uiteenlopen, en de studie van oolong kan even intens en interessant zijn als die van rode wijn. Sommige van de duurste thee's ter wereld zijn oolong's, en er bestaan oolong's die gemaakt zijn met de blaadjes van één theeboom. Het zijn thee's voor echte liefhebbers die genoeg ervaring hebben en genoeg interesse om de duizelingwekkende variatie op het thema te appreciëren, maar ze kunnen heel onverwachte smaken opleveren met grote culinaire mogelijkheden voor food-pairing.
In de foto hierboven kan je drie gradaties zien. De bovenste is een maar 10% geoxideerde Bao Zhong of Pouchong waar je de groene tint van de blaadjes nog kan zien. De middenste is een Iron Goddess of Mercy en ligt tussen de twee in. De onderste, Big Red Robe, is stevig geoxideerd en bijna zwart.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten