Thomas Kasper's Advent Kalender, Dag 14, 14 december 2020: Latumoni Royal Tippy Assam First Flush

Na 14 dagen winter terug een dagje herfst, met veel mind en frisse lucht en streepjes blauw. Het deed deugd. 

Soms komen de grootste verrassingen van de kleinste thee's. Meteen ook de reden waarom ik blijf proeven: elke nieuwe thee kan een nieuwe grootse ervaring zijn. Nu, wanneer je een grote naam zet, en de thee is goed, dan ben je niet verrast: de thee bevestigt je verwachting. Wanneer je een thee zet met een minder prestigieuze naam, zoals deze Assam, en hij blijkt te schitteren, dan is je dag écht goed. Dit was géén gewone dag, dit was géén gewone thee. 

Latumoni Royal Tippy Assam First Flush

23.9 euro voor 100 gram. Type: zwart. Herkomst: Indië

Latumoni Tea Garden, copyright Siam teas

Latumoni is een kleine theetuin in Assam. Assam is bekend voor zijn massaproductie van basisthee's die als belangrijkste element fungeren voor breakfast tea, omdat ze kleur geven, redelijk hard en astringent zijn, en goed reageren op melk. Dat maakt ze ideaal voor echt sterk gezette builders tea of sergeant major's tea, en het is de thee waarop het Britse leger de wereld veroverde. Vandaag is het helaas een erg goedkoop product geworden dat de grootste moeite heeft om te concurreren met thee's die nog goedkoper zijn. Heel wat bedrijven hebben er dan ook al het bijltje bij neergelegd, maar de laatste tijd is er terug een beetje hoop wanneer kleinere en ambitieuzere bedrijven proberen te ontsnappen aan die vloek en kwaliteitsthee's met karakter proberen te maken. De weg is nog lang, maar thee's als deze zijn sprankeltjes hoop voor de sector. Voor ons als theedrinker zijn ze onverwachte ontmoetingen. Latumoni is lid van The Leaf Tea Theory, een associatie van kleine artisanale theebedrijfjes. 

Deze thee is een lentepluk, een first flush, en die zien we niet zo vaak vanuit Assam, meestal komen ze uit Darjeeling. Hendgeplukt en traditioneel bewerkt. 2 + 1 pluk. 

Copyright Siam Teas

4 minuten, 98°C, 220ml, 5 gram. Zeer mooi droog blad. Nat bood het een prachtig aroma dat deed denken aan first flush wakoucha maar dan veel fruitiger, zeer intens en prachtig complex. Ik stak mijn neus er helemaal in en kon er maar niet genoeg van krijgen. De infusie had een prachtige rode kleur. Het aroma was een beetje tomaté, heel complex en heerlijk. In de mond was hij prachtig kruidig (specerijen), heel fijn, niet dik, heel zacht en zonder enige astringentie. Mooie intensiteit en lange, zeer lange afdronk die maar bleef rond spoken in mijn neus. Wat een stuk ! een lichte astringentie gaf structuur en kader, geweven rond een superbe schoonheid. In het tweede zetsel, 95°C, 5 minuten, vond ik specerijen, appel en rode kool voor het natte blad. De kleur van de infusie was meer naar het oranje geëvolueerd. De smaak was nog altijd zacht, maar het karakter was wat weg. Toch de moeite om twee keer te zetten. 😊😊😊😊(😊)

Deze thee is verkrijgbaar bij Siam Teas: https://www.siam-teas.com/product/latumoni-royal-tippy-assam-first-flush-black-tea/

Thomas Kasper's Advent Kalender, Dag 13, 13 December 2020: Tai Hu Dongtin Bi Luo Chun

Tenminste in de voormiddag was er even hoop...

Vandaag is het de derde zondag van de Advent, en die zondag wordt Gaudete genoemd, Latijn voor verheug U, en opnieuw komt dit van het Gregoriaanse lied dat op deze dag werd/wordt gezongen. Op deze dag mag de priester gekleed zijn in het oudroze, een mengeling van paars en wit. Kerst nadert nu met rasse schreden.

Wanneer ik boudweg beweer dat ik niet van groene thee houdt, dan slaat dat vooral op de goedkope. Daar zit een smaakje in dat ik echt haat, en ik krijg er altijd een beetje maagpijn van. Er zijn er echter ook veel waar ik echt van houd, helaas voor mij meestal in de duurdere prijsklasse. Bi Luo Chun is één van de thee's waarvan de beste exemplaren tot de allerbeste groene thee's van China behoren, en die is dus altijd welkom. 

Bi Luo Chun betekent Green Snail Spring en dankt zijn naam aan de vorm van het blad dat opgerold wat lijkt op dat van een slak. Er wordt gezegd dat de thee zo wordt gemaakt dat zijn chi of energie opgesloten zit in het blad. Op het einde van het proces wordt de thee ook licht geroosterd in bamboemanden boven houtskool, wat de qi vastlegt en hem pas terug vrijlaat wanneer men de thee zet. Hij wordt meestal aanzien als de beste of tweede beste groene thee van China (de concurrent is Long Jing). Hij moet dan wel uit het juiste gebied komen, en dat is de Dongtin bergstreek aan het Tai meer, één van de vijf grote binnenmeren van China. De thee wordt zeer vroeg geplukt, voor het qing ming lentefeest, en het moet de Bi Luo Chun cultivar zijn die gebruikt werd. Die van Dongshan is de beste. Hij kan ook van andere regio's komen maar is dan vaak iets verschillend en van wat mindere kwaliteit. Goeie Bi Luo Chun is overigens nooit goedkoop, en hij heeft vaak aroma's van de fruitbomen die overal tussen de theestruiken staan. 

Copyright Siam Teas

Tai Hu Dongtin Bi Luo Chun

26.9 euro voor 100 gram. Type: groen. Herkomst: China

Deze thee komt uit de provincie Jiangxi en zou van het Dongting eiland komen in het Tai meer. De theetuin ligt op 500m hoogte, in een omgeving met grote biodiversiteit en is omringd door fruitbomen. Hij werd geplukt pre-qingming. 

85°C, 200ml, 5 gram, 2 minuten, in een kyusu.

Het natte blad geurde naar groentes, gras en een vleugje boter. De infusie was echt bleekgeel, mooie kleur. Zeer complex aroma, gras maar ook met smeltende boter op een stuk warm fruit. Dat fruit is echt opmerkelijk, maar het is een fruitmix, het is niet echt één bepaalde soort. Voor mij de eerste keer dat ik dat bij een Bi Luo Chun zo uitgesproken proef. In de mond eerder vegetaal maar zeer zacht, met medium body, en ook hier die toetsen van fruit. Lange en echt prachtige afdronk, met op het einde opnieuw dat fruit. Tweede zetsel, zelfde parameters, maar één minuut. Lekker, nu wat meer grassig en zonder dat echt fruitige. Nog altijd een erg mooie afdronk, en een leuk zoetje. Zacht en ook een beetje notig. Derde zetsel, 2 minuten, 90°C. Wat vegetaler nog, zacht, aangenaam en zoet. 😊😊😊😊

Deze thee is verkrijgbaar bij Siam Teas: https://www.siam-teas.com/product/tai-hu-dongting-bi-luo-chun-green-tea/

Thomas Kasper's Advent Kalender, Dag 11, 11 December 2020: Doi Mae Salong Si Ji Chun Four Seasons Oolong

Zoals gisteren al gezegd op mijn facebook, dat was dus de verkeerde. En dat maakte deze dan eigenlijk die van gisteren. En die van gisteren eigenlijk die van vandaag. Tussen de twee luchten was niet zo veel verschil, maar het werd tenminste dan toch iets warmer. Ik heb geen problemen met regen en wind, maar vrieskou ? Nee.

Ik raakte het in de vorige blog al even aan: na de grote zwarte thee's zijn Oolong's mijn favorieten. Op 4 december proefden we al een sterk geroosterde en sterk geoxideerde Oolong, deze vindt echter zijn plaats aan het andere uiteinde van het oolong-universum: dat van de licht geoxideerde ball oolongs. De strafste exemplaren hiervan komen uit China, maar in Thailand vinden we ook prachtexemplaren in Doi Mae Salong, in het uiterste Noorden van het land. 

Dat de oolong's uit deze regio vaak lijken op die van Taiwan mag niet verbazen: ooit was Doi Mae Salong berucht voor de opiumteelt door na de Chinese Revolutie gevluchte Kwomintang soldaten. Die opium moest geld opbrengen voor de verdere strijd tegen Communistisch China, maar toen de oude veteranen begonnen door te hebben dat de overwinning waarschijnlijk nooit meer zou komen zochten ze een vredelievendere bezigheid, en met steun uit Taiwan werd er begonnen met de teelt van thee. Al snel bleek de regio heel geschikt, en deden de cultivars uit Taiwan het uitstekend, en vandaag is er een bloeiende thee-industrie waarrond zich snel ook een toeristische sector ontwikkelt. 

Video over de productie van een ball oolong in Doi Mae Salong (copyright Siam Teas)

Siam Teas is gespecialiseerd in deze thee en biedt fascinerende proefpakketten aan die zeer de moeite zijn voor de curieuzeneuzen onder ons: https://www.siam-teas.com/product-category/tea/sample-boxes/

Doi Mae Salong Si Ji Chun Four Seasons

17.9 euro voor 100 gram. Type: oolong. Herkomst: Thailand.

De Si Ji Chun cultivar is wat men een farmer's dream noemt: makkelijk, resistent tegen parasieten en ziektes en goed voor 4 kwaliteitsoogsten per jaar. Hij werd in de jaren 80 per toeval ontdekt in Taiwan, en het is dus geen echte cultivar, maar een natuurlijk ontstane variant van de Camellia Sinensis var. Sinensis. Omdat hij zo vergeeflijk en lekker is wordt hij vaak gebruikt in Tie Guan Yin's of Baozhong's waar de maker zich het wel erg makkelijk wou maken. Dat is een beetje vals spelen, maar wanneer hij in zijn eigen recht komt worden er verrassend smakelijke en erg aangename thee's mee gemaakt. 

Copyright Siam Teas

In een gaiwan, Gong Fu stijl, 100ml, 85°C, 5 gram, 45 seconden. Eerst gespoeld, want dit is een ball oolong, en de blaadjes zitten strak opgerold in balletjes. Het spoelen met heet water maakt ze wakker en je krijgt nu een eerste idee van de aroma's. De geur van het dekseltje van de gaiwan rook na het eerste zetsel opmerkelijk fris en erg floraal, met iets van citrus. Strogele infusie, en ook die geurde wat naar citrus (en boter en kruiden). In de smaak kwam diezelfde opmerkelijke frisheid terug. Mollig mondgevoel, beetje té, maar alles wordt goed gemaakt door de fraîcheur. Je proeft de gelijkenis met een Tie Guan Yin, en zeker met één uit Taiwan, maar deze thee is veel frisser. Zeer mooie prijs/kwaliteitsverhouding. Tweede zetsel, 60 seconden: nog meer van dat boterige, en ook in de infusie is dit opvallend. De infusie kleurt opvallend geler. Erg smakelijk, geen grote complexiteit, maar lekker en leuk, en nog met een redelijke afdronk. Er zit een heel lekker 'krulleke' in het midden. Derde zetsel, opnieuw 60 seconden: meer florale aroma's, iets geparfumeerds. Bij de infusie komt ook het citrusje er terug bij. In de mond opnieuw zacht en lekker en interessant en leuk; Zeer veel drinkplezier voor weinig geld. Heel goede instap low-oxydation oolong. Vierde zetsel, 70 seconden, nog altijd leuk, een mooi zoetje en een mooie retronasaliteit. Zelfs het vijfde zetsel, aan 1 minuut 30 seconden, was nog altijd aardig, met een mooie afdronk. 😊😊😊😊 in alle bescheidenheid...

Te koop bij Siam Teas: https://www.siam-teas.com/product/four-seasons-oolong-tea/

Thomas Kasper's Advent Kalender, Dag 12, 12 december 2020: Classic Muscatel Darjeeling 2nd Flush 2019

Een dag en een thee om snel te vergeten...

Ik heb deze thee geproefd en vond er niks aan, en ik ga zelfs de moeite niet doen om hem te bespreken. Ik stelde me achteraf wel de vraag wat er aan de hand was. Was de thee te oud en had hij al zijn charmes verloren ? Dat kan. Of lag het aan mij ? Ik heb wel eens meer problemen met Darjeeling. 

En dat is dus een theevraag die we ons telkens moeten stellen: wat ruiken we eigenlijk ? Het is geweten dat ons geurvermogen achteruit gaat, maar wat veel mensen niet weten is dat dat niet altijd stapje per stapje gaat. Op een bepaald moment zullen echt hele geurregisters verdwijnen. Zo sprak ik ooit met een wijndrinker, een goeie proever overigens, die in een zomertuin ooit de opmerking hoorde dat de struik achter hem zo goddelijk rook, en verbaasd constateerde dat hij helemaal niks rook. Toen hij met zijn dokter sprak zei die dat dat kan, dat bepaalde registers van geuren na een ongeluk of een ziekte compleet verdwijnen. Soms vraag ik me af of er in Darjeeling geen geur zit die ik niet kan vatten...

Thomas Kasper's Advent Kalender, dag 10, 10 december 2020: Tra Pai Hao Ancient Snow Shan

Stralend zonnige dag vandaag, friskes, maar voor de rest vol uitdagingen en opwindende nieuwtjes...zo mogen ze elke dag zijn. 

Als ik echt echt eerlijk ben, dan geef ik toe dat ik mijn grootste drinkplezier haal uit zwarte thee's, mijn diepe respect voor de complexiteit van top-oolongs ten spijt. Nee, en niet door de zakjes Breakfast Tea of een doorsnee Assam CTC, maar door de grote complexe zwarte thee's uit Japan, uit China en uit Taiwan. Die zwarte thee's, altijd te drinken zonder melk, leveren elegantie en complexiteit en kracht, en een drinkgenoegen dat je alleen bij grote rode wijnen vind. Eén van mijn theevriendinnen keek mij ooit hoofdschuddend aan toen ik haar mijn liefde voor zwarte thee verklaarde: typisch mannelijk vond ze, jullie hebben leren proeven met rode wijn, en alleen zwart is sterk genoeg om tot jullie door te dringen. Dat vond ik er wat over...maar toch was ik weer blij toen ik zag dat het vandaag weer eens tijd voor zwart was !

In de wereld van zwarte thee ('rode' thee voor China en Japan) is er de laatste jaren ook een opmerkelijke evolutie bezig. In Japan begon Wakoucha populairder te worden en de experimenten met first flush yabukita zijn bijvoorbeeld echt adembenemend, China bracht Jin Jun Mei voor, de meest fashionable thee van het laatste decennium en in Taiwan brachten Ruby 18 en zijn stamvader Shan Cha magische thee's naar voor. Deze thee is een product uit Vietnam. 

Tra Pai Hao Ancient Snow Shan

23.9 euro voor 100 gram bij Siam Teas. Type: zwart. Herkomst: Vietnam.

Deze thee komt van meer dan 100 jaar oude Tuyet Shan bomen in Ha Giang in Vietnam en werd aangeleverd door Bach Shan, een lokale theehandelaar (deze witte kwam van dezelfde leverancier). De blaadjes worden geplukt en verwerkt door leden van de Red Dao bergstam. De pluk is van maart tot midden mei, 1 knop, 1 blad, of van september tot november. Het moet drie dagen droog gebleven zijn en er wordt geplukt in de vroege morgen. Wanneer de blaadjes aankomen in de fabriek worden ze eerst op grote bamboeschalen gelegde en 12 tot 16 uur verwelkt in een goed geventileerde kamer. Daarna gaan ze naar buiten om 6 tot 8 uur in de zon te liggen. De hoeveelheid vocht is dan al tot 30% gereduceerd. Daarna volgt het roosteren en schalen boven houtskool, in 3 tot 5 roasting runs. Tussen elke fase koelt de thee af om even tot rust te komen. Daarna gaan ze de wok in om de oxydatie echt op te starten en hun vorm te krijgen en pas wanneer de theemeester tevreden is gaan ze terug op bamboemanden in een kamer om de oxydatie zover te laten gaan als gewild is. Daarna gaan ze terug in de roosterpannen om de oxydatie te stoppen en volgt een laatste droogfase.  

Oude Tuyet Shan theebomen. Copyright Siam Teas

98°C, 5 gram, 200ml, 3 minuten. 

Droog, een mooi gekleurd blad, mix van mooi roodbruin en lichtgrijs, veel tip. Het natte blad geurt heel mooi naar fruit en cacao, heel intens en heel complex. De infusie is roodbruin en geurt eveneens bijzonder complex. Mooi mondgevoel, niet dik, eerder medium, en dezelfde aroma's als voor het natte blad wolken nu helder op in de mond, vallen dan even terug in intensiteit maar blijven wel hangen. Lange afdronk. Heerlijke thee, op een bepaalde manier heel troostend, heel comforting, een echte winterthee voor donkere dagen. Grote maar ook fijne complexiteit, en heel mondvullend, met ronddansende aroma's en een heel mooie retronasaliteit. Erg intens, maar toch geen schreeuwer. Weinig astringentie, beetje korrelig achteraan. Er zat ook een moutig tikje in, en toen ik het ontdekte deed de thee me ook even denken aan de allerbeste Engelse real ale's. 

Een tweede zetsel bracht iets meer cacao en iets minder fruit, maar geurde nog altijd vol en complex. Hij startte nog even smakelijk maar was ietsje korter, en was absoluut nog de moeite. 

😊😊😊😊

Te koop bij Siam Teas: https://www.siam-teas.com/product/ancient-snow-shan-tra-pai-hao-tea/  

Thomas Kasper's Advent Kalender, Dag 9, 9 December 2020: Kukicha Green Tea

Niet echt een optimistische hemel vandaag...

Waarom drinken we eigenlijk koffie of thee ? Juist, omwille van de cafeïne. Die moet ons wakker en alert houden wanneer ons lichaam eigenlijk zegt dat het wil afhaken. Er is echter een groot verschil tussen de twee. Koffie zorgt voor een snelle en steile piek in energie, maar valt ook snel terug weg en moet eigenlijk constant aangevuld worden. Dit heeft een sterk verslavend effect en kan mensen heel nerveus maken. De cafeïne in thee doet hetzelfde maar er is geen piek, het is meer een langgerekte golf. Dat heeft het grote voordeel dat je minder snel nerveus wordt van thee, en dat het een ideale drank is om geconcentreerd te werken. Het heeft één nadeel: je moet er op tijd mee stoppen. Wie om tien uur 's avonds denkt dat hij misschien al wat te veel thee op heeft krijgt zijn piek pas enkele uren later, en zal dus nog een tijdje wakker liggen. Dat maakt thee ook een veel efficiëntere drank voor wie een lange autorit voor de boeg heeft of wie nog lang moet werken, en in Engelse kazernes drinken soldaten op wacht Sergeant Major's Tea, een sterke mengeling van zwarte thee, melk en suiker. 

Twijgjesthee, of Kukicha, wordt gemaakt van de stengels, twijgjes en bladsteeltjes van de theeplant die uit de thee worden gehaald om een betere kwaliteit te krijgen bij het maken van sencha en matcha. Omdat die veel minder caffeïne bevatten dan de blaadjes wordt kukicha vaak gedronken door kinderen of door mensen die gevoelig zijn, en ik grijp er wel eens naar als het wat later op de dag is. Een goede is meestal romig en wat notig, en is een heel goed alternatief voor sencha wanneer het daar te laat voor wordt. Een klein beetje cafeïne zit er nog altijd wel in (als je die echt totaal wil vermijden drink je beter hojicha). 

Kukicha Green Tea 

13.9 euro voor 100 gram bij Siam Teas. Type: Groen. Herkomst: Japan

2.5 gram, 100ml, 70°C, 1 min 30 sec, in een kyusu. Mooie aroma's voor het natte blad, aangenaam en redelijk complex, een beetje fruitig. Goudgele infusie. Mooi in de mond, zelfs wat umami. Zeer zacht, romig en notig, mooi lange afdronk. Goed gemaakt. Tweede zetsel, 1 minuut: blijft mooi, zeer zacht en aangenaam. Ook een derde zetsel was nog ok. :-)

Te koop bij Siam Teas: https://www.siam-teas.com/product/kukicha-japanese-green-tea/

Thomas Kasper's Advent Kalender Dag 8, 8 December 2020: First Grade Lincang Shou Pu'Erh, 2012

Een blauwe lucht en dus een beetje zon gekregen, weliswaar achter glas. Voor de rest koud, en nu een sterrenhemel, dus dat belooft. Wordt weeral krabben morgenochtend...en een extra shot lekker warme Irish Breakfast met melk.

An acquired taste...een smaak die je eerst moet leren kennen voor je hem kan appreciëren. Je zou ervan schrikken hoeveel voedingsmiddelen onder deze categorie vallen. Zo vond je je eerste pils waarschijnlijk héél erg bitter, en vond je je eerste glas rode wijn onaangenaam brandend in de mond, en over spruitjes zal ik maar zwijgen. Toch wende je ooit aan dat ene als negatief ervaren aspect, en nu vind je het waarschijnlijk lekker. Pu'erh thee's hebben dat ook een beetje, alleen is hun esthetische ervaring heel moeilijk te vatten voor een niet-Chinees. 

Pu'Erh is speciaal omdat het een thee is die een fermentatieproces heeft ondergaan (of er nog mee bezig is). Deze fermentatie (niet te verwarren met oxydatie) zorgt ervoor dat de smaak van Pu'erh evolueert en dat deze thee decennia oud kunnen worden. Hij zorgt er ook voor dat die evolutie afhangt van de omgeving: een kenner die een oude cake koopt zal de vraag stellen in welk land die bewaard werd. Omdat het minstens tien jaar duurt voor een pu'erh een beetje op smaak geraakt, begon men in China een proces te ontwikkelen dat deze evolutie versnelde. De geoxydeerde theeblaadjes worden gestapeld in dikke lagen en dan besprenkeld met een vloeistof die bepaalde bacteriën bevatte zodat de thee versneld fermenteerde. Op deze manier maakte men Shou Pu'erh die op de markt komt wanneer dat proces was afgelopen en die niet echt meer verder evolueerde. Zijn traditionele tegenhanger noemt men Sheng Pu'erh. Dit is echter de meest simpele uitleg, Pu'Erh is oneindig ingewikkelder dan dit, en alhoewel ik al wel wat thee-ervaring heb, vind ik zelf dat ik nog altijd de eerste stappen moet zetten op het donkere, bochtige en gevaarlijke pad van Pu'Erh. Thomas heeft daar een zeer goed artikel over geschreven, en dat lees je hier, op zijn Siam Tea Blog (die héél véél goeie artikels heeft): http://siamteas.com/2014/07/03/mystery-pu-erh-tea-a-key-to-yunnans-oldest-tea-tradition/

Source: Siam Teas

First Grade Lincang Shou Pu'Erh

19.9 euro voor 100 gram. Losse thee, zoals meestal bij een shou (een 'rijpe' Pu'Erh), maar toch ook al van 2012 en dus 8 jaar oud. Alhoewel veel shou pu'erh al een jaar na het maken verkocht wordt (en dan geen maakjaar vermeld) heeft het toch zin om ook oude te kopen, de soms wat agressieve smaken beginnen dan wat te versmelten ook al fermenteert hij niet verder zoals een sheng dat doet. De thee komt uit Mengku, ten zuiden van Lincang, een prefectuur in het Zuidwesten van Yunnan. 

2 minuten, 93°C, 5 gram, 200ml, in mijn theepotje dat ik ooit opvoedde voor het maken van Pu'Erh.

Het natte blad had een diepe aardse geur van bosgrond en leder, maar zeer zuiver. De infusie was roodbruin en donker. De geur verraste echter: geen bosgrond maar gedroogd fruit, en ook hier zeer zuiver. Korrelig mondgevoel, heel zacht en dik, duidelijk shou maar zonder paddestoel- of kelder-geur, wel van gedroogd fruit en leder en lang opgeslagen stookhout. Erg lange afdronk. Een tweede zetsel was verrassend zacht, ook al had ik de tijd wat uit het oog verloren (door een gebrek aan respect voor mijn thee...). Vooral leder nu. Een derde zetsel (3 minuten trektijd) was zeer zacht, nog altijd wat korrelig, met een timide aardsheid en nog altijd wat toetsen van droog fruit. Een mooie shou die ik niet genoeg aandacht gaf. Ook dat gebeurt soms. 😊😊😊(😊)

Te koop bij Siam Teas: https://www.siam-teas.com/product/lincang-ripe-pu-erh-tea/