Thomas Kasper's Advent Kalender, Dag 21, 21 december 2020: Shincha Gyokuro Wakana

Somber...maar soms is somber zo somber dat het leuk wordt

De Japanners zijn meesters in het manipuleren van de theeplant. Door bijna gemillimetreerde snoeimethodes kunnen ze mechanisch oogsten op een toch kwaliteitsvolle manier en als bijna niemand anders zijn ze erin geslaagd om cultivars te ontwikkelen die precies doen wat ze zeggen, vroeg geplukt kunnen worden en met de juiste meststoffen veel umami geven. Eén van de methodes die ze toepassen om de smaak te beïnvloeden is beschaduwing. Hierbij onderscheiden ze twee stijlen: kabusecha en gyokuro. Kabusecha dronken we al tijdens deze Advent, dit is echter een gyokuro die veel zwaarder beschaduwd wordt, langer en intenser, en vaak met een paar lagen afscherming boven elkaar. Dat maakt gyokuro zeer duur, soms ook heel exclusief, maar ook nogal apart, en de beste zetmethode is die met een shiboridashi. 

Die heb ik echter nog niet, en ik heb bijna altijd de indruk dat ik iets mis wanneer ik deze thee zet met een gewone kyusu. Dat was ook hier het geval, en ik heb dus geen flauw idee of dat aan de thee dan wel aan het zetterke lag...

foto Siam Teas

Shincha Gyokuro Wakana

22,9 euro voor 100 gram. Herkomst: Japan. Type: groen. 

Deze Gyokuro komt uit Kagoshima in het Zuiden van Japan. Organisch geteeld, speciaal voor een Duitse importeur, en onmiddellijk vacuum naar hem opgestuurd. Wakana betekent jong groen. 

foto Siam Teas

2 minuten, 62°C, 5 gram, 150ml. Het natte blad geurt naar spinazie en umami. De infusie kleurt goudgeel met een lichte jade schijn. In de neus vooral veel umami, in de mond een klein bittertje en iets minder umami. Licht, maar ook complex en lang. Een tweede zetsel was ok, nog altijd lekker en nogal zoet. Niet wild van deze thee, maar ligt misschien wel aan mij. 

Te koop bij: https://www.siam-teas.com/product/shincha-gyokuro-wakana-green-tea/

Thomas Kasper's Advent Kalender, Dag 20, 20 December 2020: Shan Tea Wild Thai Sheng Hei Cha 2019

' The Sea: the thinking man's television.'

De laatste zondag van de Advent heet 'Rorate'. Vandaag wordt er paars gedragen door de priester die de mis voordraagt. 

Wie bij thee denkt aan de prachtig geometrisch afgelijnde theevelden van Japan, of de dichtbeplante hellingen van Assam vergeet dat thee oorspronkelijk in het wild groeide, en dat de assamica variant kan uitgroeien tot 6 à 8 meter hoge bomen. Deze wilde thee's zijn erg speciaal en moet je ooit geproefd hebben. Al even apart, en vaak gedrenkt in de lokale geschiedenis, zijn de halfwilde of verwilderde theebomen uit de grensregio tussen China, Myanmar en Thailand. Zij zijn meegebracht door migranten die ondertussen al lang terug vertrokken zijn, uit eigen beweging of niet, en waarvan de huidige eigenaars geen herinnering meer hebben. 

de grensregio tussen Thailand en Myanmar (en wie graag meer weet: hier)

De thee die we hier dronken komt uit Pang Kham, een Thais grensdorp dat bewoont wordt door leden van het Shan-volk, oorspronkelijk uit Myanmar, hier beland op de vlucht voor onlusten en oorlog. De meer dan 70 jaar oude theebomen rond het dorp zijn niet door de Shan mensen aangeplant, zij waren hier toen nog niet, en eigenlijk weet niemand wie ze ooit meebracht en van waar. In de buurt ligt nog een verlaten dorp, en het zou best kunnen dat er in de jaren 40 Kwomintang soldaten, op de vlucht voor de Communisten, woonden die hun eigen theeplanten meebrachten. De variant is Assamica, de theeplant zoals die voorkomt in het Chinese Yunnan. 

De manier waarop deze thee werd verwerkt lijkt dan ook op die hoe de Chinese Pu'Erh wordt gemaakt, en het is dus een post-fermentatie thee. Tussen het begrip oxydatie en fermentatie is vaak verwarring. Zwarte thee is het resultaat van oxydatie, een reactie op zuurstof via kneuzing, en maakt de thee zwart...maar niet voor de Chinezen die niet naar de kleur van het blad kijken maar naar de kleur van de infusie: rode thee dus, of hong cha. Wat de Chinezen donkere thee noemen, of hei cha, is postgefermenteerde thee, een resultaat van de activiteit van bacteriën en gisten, waarvan de infusie zeer donker is, maar ze gebruiken deze term ook voor alle postgefermenteerde thee's die géén Pu'Erh zijn. Er zijn honderden soorten hei cha, in de meest uiteenlopende vormen, van los tot geperst in allerlei cakes of blokken, en je kan er een levensstudie aan wijden... Hei cha komt dan ook niet alleen in China voor maar ook in de buurlanden. Pu'erh daarentegen komt altijd uit Yunnan. 

Naast hei is deze thee ook sheng, en met het risico U hier kwijt te spelen, laat me nog even uitleggen wat sheng betekent. Bij postgefermenteerde thee's onderscheid men Shou en Sheng, of Ripe en Raw, het eerste slaat op een fermentatieproces dat versneld werd en afgelopen is, het tweede op een fermentatieproces dat oneindig veel langzamer verloopt en decennia moet doormaken voor het aan zijn einde komt. Deze thee is Sheng, en dat maakt dat hij nog decennia kan verder rijpen. Maar zoals dat ook gaat in wijn zijn er mensen die hem graag jong drinken. Wie graag eens vergelijkt, Siam Teas heeft dezelfde thee ook in een 2010 versie. Vandaag dronken we een jonge 2019. 

 Shan Tea - Wild Thai Sheng Hei Cha 2019

17,9 euro voor 100 gram. Herkomst: Thailand. Type: Postgefermenteerde thee. 

99°C, 1 minuut, gaiwan, 100ml, 5 gram. 

Net zoals alle hei cha eerst gespoeld met héét water, een kwestie van hygiëne. Eerste aroma van de droge verwarmde thee is appeltjes op stro. De natte blaadjes geuren naar hooi, vers gras en opnieuw dat stoofappeltje. Goudgele infusie. Complex aroma, intens. Zachte dikke thee met een intense en heel natuurlijke smaak van gesneden gras dat op weg is om hooi te worden. Erg bijzonder. Tweede zetsel, 20 seconden: heel bijzondere en sterke aroma's, parfum. Wat astringentie. Heel intens. Wat ernstiger. Lange afdronk. Vers snoeisel. Derde zetsel, 30 seconden: het dekseltje van de gaiwan geurt nog altijd heel geparfumeerd, het blad zelf geurt wilder en floraler. Bijzonder speciaal. Erg veel Qi. Vierde zetsel, 20 seconden: snoeisel, recht van de struik. Zacht, bijna fluwelig. Vijfde zetsel, 40 seconden: mineralig, zacht, ernstig. Kort nu, en dus laatste zetsel. 😊😊😊(😊)

Te koop bij: https://www.siam-teas.com/product/shantea-wild-thai-sheng-hei-cha-2019/

Thomas Kasper's Advent Kalender, Dag 19, 19 December 2020: Lahu Yellow

Even gaan kijken of de lucht aan zee anders was...nee dus. Vandaar deze foto: lucht en zee en steen. 

Van de zes theesoorten is dit degene die het minst bekend is, en ze zou maar goed zijn voor 1% van de Chinese productie. Het verhaal gaat dat het een oude techniek is die in de jaren 70 herontdekt werd, en hij wordt maar in een paar regio's toegepast. Er is vaak discussie onder kenners of het niet gewoon een speciaal gemaakte groene thee is, maar theeliefhebbers over de hele wereld, en ook in China zelf, zijn ook altijd op zoek naar iets exotisch, en iets dat verkoopt omdat het nieuw en apart is. Persoonlijk twijfel ik wat aan het potentieel, en echt wild ben ik er nog nooit van geworden, en ik denk dat het een modeverschijnsel is dat af en toe zal blijven opduiken. 

Gele thee wordt gemaakt door hetzelfde proces als dat van groene thee, maar met inbegrip van een fase die men Men Huang noemt. Tijdens deze fase worden na het roosteren waarbij de oxydatie wordt gestopt (killing the greens) de blaadjes even terug blootgesteld aan stoom, opgehoopt en bedekt met papier (sealing the yellow) waardoor de thee begint te zweten en er terug een lichte oxydatie start die de blaadjes romig en zoet maakt. Daarna worden ze zorgvuldig gedroogd. Het hele proces is moeilijk en zeer gespecialiseerd, en wordt zeer weinig toegepast buiten China. Deze gele thee uit Thailand is dan ook een uitzondering. 

Copyright Siam Teas

Lahu Yellow

23.4 euro voor 100 gram. Herkomst: Thailand. Type: geel.

Geplukt in het Amphoe Fang woud in de provincie Chiang Mai in Noord-Thailand. 2 + 1 pluk. Assamica bomen. Forest Friendly oogst, en een thee van Monsoon Teas die een paar heel originele en lekkere woudvriendelijke thee's verkopen via Thomas. 

Copyright Siam Teas

2 minuten, 75°C, 120ml, 2.5 gram. 

Het natte blad heeft heel zomerse fruitig noten in zijn geur, dingen als druiven, steenfruit, een beetje tomaté soms, heel intens en fris en zuiver. De infusie is caramelkleurig. Zacht, mét structuur, mooi uitwaaierend fruit dat in de neus duidelijker naar voor kwam dan in de mond. Mooi fruit in de echo. Tweede zetsel aan 80°C, 1 minuut. Wat harder en minder aromatisch. 😊😊😊

Eén van de betere gele thee's die ik al proefde, maar ik zal nooit gek worden van het genre. 

Te koop bij (en nu in afslag !): https://www.siam-teas.com/product/lahu-yellow-tea-forest-friendly/

Thomas Kasper's Advent Kalender, Dag 18, 18 December 2020, Doi Mae Salong Ruan Zhi N°17 Jade Pearls

Een prachtige blauwe lucht, en deze avond start het laatste weekend voor Kerst. Iedereen zit een beetje op zijn tandvlees, en laat ons er het beste van maken, ook al is dat in ons kleine gezinnetje of ons eigenste knuffelcontactje.

Eén van de valstrikken voor de theeliefhebber (en de wijnliefhebber, er zijn veel gelijkenissen) is het fenomeen van de gewenning. In het begin, wanneer je de theezakjes begint achterwege te laten en bladthee's te drinken, is zowat alles lekker en opmerkelijk, want vooral nieuw. Naarmate je studeert en vordert in je proefervaring sluit er ontegenhoudbaar een element van snobisme in je theedrinken. Alleen wat echt uitzonderlijk goed is, is nog goed, en wat vroeger gewoon goed was, wordt een beetje saai. Wanneer je blogt of schrijft moet je daar een beetje voor oppassen, en wanneer je vertelt over thee (of wijn) ook, je kan snel veranderen in een zeurpiet die alleen nog wild wordt van dingen die eigenlijk zeer weinig mensen interesseren. 

De thee van vandaag is zo'n instapmodel, een echt lekkere oolong aan een lage prijs, en een aanrader voor beginners. Ik heb de neiging om hem te vergelijken met top Tie Guan Yin's, en dan zakt hij door de mand, maar dat is eigenlijk alleen een relevante opmerking voor andere fanaten als mezelf. Voor de meeste mensen kan dit een zeer aangename kennismaking zijn met het fenomeen oolong, en het blijft een erg lekkere thee. 

Ruan Zhi, ook bekend als N°17, het nummer dat hij kreeg toen hij in Taiwan 'uitgevonden' werd, is één van de cultivar's die in de jaren 90 breed werden aangeplant in Noord-Thailand om de boeren ervan te overtuigen om te switchen van opium naar thee. Het was één van de Taiwanese cultivars die bijzonder geschikt bleken voor het terroir van de regio en hij werd dan ook breed aangeplant. Wie als toerist de (zeer mooie) regio bezoekt, en thee aangeboden krijgt, zal waarschijnlijk een kop Ruan Zhi voorgeschoteld zien. En alhoewel echt verwende theedrinkers een beetje hun neusje ophalen voor deze, is het een toegankelijke thee die bekend is voor zijn honing-achtige zoetheid. 

Doi Mae Salong Ruan Zhi Oolong N°17 Jade Pearls

24.4 euro voor 100 gram. 

Licht geoxideerd. 

85°C, 100ml, gaiwan, 40 seconden, 5 gram. 

Het natte blad geurde heel floraal, en leek wat op Tie Guan Yin. Heel intens. Strogele infusie. Het aroma is heel open en heel floraal, de smaak is erg licht met een duidelijke lichtzoete toets als een Stimorol die best wel opmerkelijk is en de thee heel toegankelijk maakt. Tweede zetsel, 50 seconden: de kleur van de infusie is nu goudgeel, en alle blaadjes zijn ontrold. Zeer zachte maar intense aroma's, heel floraal, echt een parfum. Ook de infusie geurt nu prachtig en vol, iets minder een echt parfum, maar ook heel intens. Zachte smaken, mooi floraal, erg aanwezig. Derde zetsel, 60 seconden: boteriger in de aroma's, naast de nog steeds aanwezige bloemen. Heel toegankelijke oolong. Vierde zetsel, 70 seconden: heel boterig nu, in de smaak iets droger geworden maar nog leuk. De bloemengeuren nu vooral retronasaal. Zacht en aangenaam. Dit is een leuke thee, maar ergens wat 'hobbelig', en niet zo complex als sommige andere DMS thee's. Perfecte oolong voor beginners. 😊😊😊😊

Deze thee is te koop bij Siam Teas: https://www.siam-teas.com/product/dms-ruan-zhi-oolong-no-17/

Thomas Kasper's Advent Kalender, Dag 17, 17 December 2020: Darjeeling Jungpana Autumn Flush 2019 FTGFOP1 CH

Zon, donkere wolken, licht, blauw, wég blauw, grijs, donkergrijs, lichtgrijs...een interessante lucht vandaag. Iedereen wil nog snel dingen afwerken voor de Kerst, zenuwachtigheid alom. Er is dit jaar een bijna onwerkelijk contrast tussen degenen die niet bijkomen van het vele werk, en degenen die hun droom hebben zien kapotgaan en thuiszitten. We gaan hier nog een grote prijs voor betalen. 

Er zijn zo van die heerlijke verrassingen in de theewereld die je helemaal niet vermoedt wanneer je eraan begint. De meeste mensen (en ik ook toen) weten helemaal niks van thee als ze eraan beginnen en doen dan ook hun kennis op in een cursus voor beginners of in van die mooie maar nogal oppervlakkige fotoboeken over thee. Je krijgt daar vaak een aantal vooroordelen ingelepeld die pas later niet echt helemaal blijken te kloppen. Eén van de dingen die je leert is het belang van het oogstmoment. Zo is in Japan de allereerste oogst de meest gezocht en de duurste, maar dat wil niet automatisch zeggen dat alle latere niet ok zijn: in de bergen moet je bijvoorbeeld later oogsten dan in de vlaktes. Ook in China heeft de pre-qingming oogst de reputatie de beste te zijn, en dat is vaak ook zo, maar er zijn heel wat theeboeren die stiekem het meest genieten van een latere oogst. Soms is de reputatie van een oogst zo groot dat ze de anderen overschaduwt, en dat is bijvoorbeeld bij Darjeeling het geval. Daar wordt de first flush beschouwd als iets heel speciaal, de second flush als de traditionele Darjeeling, en de latere als materiaal om te blenden. Dat klopt echter niet helemaal.

In sommige delen van de regio bestaat er echter een speciale traditie van laat geoogste thee's. Na deze  korte, laatste oogstperiode begint de winter en gaan de theestruiken in winterslaap. De kleine volumes zijn commercieel niet zo interessant voor de grote producenten en deze herfstthee's hebben ook niet het vinnige en heel typerende karakter van klassieke Darjeeling dat de grotere bedrijven zoeken. Wat ze bijvoorbeeld vaak helemaal niet hebben is de nogal kenmerkende bitterheid of astringentie van de klassieke first or second flush. Sommige schrijvers vinden dat ze de koffie's zijn van de Indische theewereld, zacht en nogal zoet en zéér drinkbaar, ook voor wie niet echt een thee-fanaat is. Voor de verwende theeliefhebber zijn ze een goed bewaard geheim en weeral eens een ander facet van de fascinerende diamant die de theewereld is.

Darjeeling Jungpana Autumn Flush 2019 FTGFOP1 CH

18.4 euro voor 100 gram. Herkomst: Indië. Type: zwart

Deze thee werd gemaakt met de blaadjes van de afstammelingen van de struiken die Robert Fortune meebracht uit China in de 19de eeuw en die de grondslag zijn van de Darjeeling thee-industrie. De CH in de titel is de afkorting van China, en verwijst naar die oude struiken. FTGFOP betekent Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe en verwijst naar een zeer hoog kwaliteitsniveau. 

Jungpana is één van de traditionele oude theedomeinen van Darjeeling, met een nog bijna volledig op de eerste Chinese struiken teruggaande aanplant. Het is een héél moeilijk bereikbaar domein met een heel eigen terroir, en met theetuinen op hoogtes tussen de 1000 en 2000 meter boven de zeespiegel. Je moet bijna 600 trappen doen om er te geraken en er is geen weg, wel een hangbrug in hout en koord. Niet alle domeinen houden zich bezig met een autumn flush en ook hier vindt deze thee meestal niet zijn weg naar de groothandel. Er bestaat echter een kleine groep buitenlandse handelaren die er actief naar op zoek gaan, en dit zou één van de betere zijn. Bij Hotsoup zat er ook een leuke in het gamma, de Red Thunder van Gopaldhara.  

5 gram, 250ml, 96°C, 4 minuten.

Zeer mooi droog bladmateriaal in de meest uiteenlopende schakeringen. Al een erg mooi aroma voor het droge blad in de opgewarmde kyusu: kurkdroog stookhout en tabak. Het aroma van het natte blad is hartverwarmend, als van een urenlang doorgestoomde ovenschotel met fruit. Heel huiselijk, héél comforting. Diep amberkleurige infusie, en ook hier geuren van warm rijp fruit en de nog warme mout in een artisanale brouwerij. In de mond zeer zacht, geweldig plezierig fruit dat als het ware je mond binnentuimelt. Zacht maar ook fris met een lichte aangename astringentie. Echt een thee voor de koude dagen, een thee voor Kerst én voor de Advent die smaak en plezier brengt zonder enige toevoeging. Het tweede zetsel was wat moutiger, en nog steeds zeer zacht en aangenaam.  😊😊😊😊

Deze uitstekende thee is verkrijgbaar bij Siam Teas: https://www.siam-teas.com/product/jungpana-autumn-flush-2018-ftgfop1-ch/

Thomas Kasper's Advent Kalender, Dag 16, 16 December 2020, : White Peony Bai Mu Dan

Heldere, niet te koude dag. Buiten, niet in mijn hoofd, dat vandaag zeer wazig was...

Verdorie, opnieuw een witte thee, was het eerste dat bij me opkwam. Het is een theesoort die ik blijf uitproberen omdat het me stoort dat ik ze niet lijk te vatten, maar deze was echt wel een goeie, en die begreep ik wel. Misschien ligt het dus aan de thee's !

En dan bedoel ik niet de kwaliteit. Bai Mu Dan is de iets lager op de ladder geplaatste zuster van Silver Needle, en het is typisch dat deze thee's iets voller en fruitiger zijn. Ze komen trouwens beide uit Fujian, maar het verschil zit hem vooral bij het plukken. Voor de White Peony neemt men de knop en de eerste twee blaadjes, bij Silver Needle wordt alleen de knop gebruikt, en de twee komen ook van andere cultivars. Wil dat zeggen dat ik ze allemaal lekker vind ? Nee, voor deze thee ben ik misschien nog gevoeliger voor kwaliteit dan bij andere. Een White Peony van slechte kwaliteit vind ik echt afschuwelijk. 

White Peony Bai Mu Dan

23.9 euro voor 100 gram. Type: witte thee. Herkomst: China.

Afkomstig uit de provincie Fuding in Fujian. 

90°C, 25 seconden, 5 gram, gaiwan, 100ml. 

Het natte blad geurde licht naar veldbloemen. De infusie kleurt een intens goudgeel. Ook in het aroma van de infusie die veldbloemen en wat okkernoot. Zachte smaak, een licht aardse toon van hout. Redelijk lange afdronk die ik moeilijk kan plaatsen en die echt anders is dan de eerste smaken in het begin en veel floraler, en zeer yummy. Opmerkelijke echo die heel verrassend en lekker is. Tweede zetsel, 30 seconden: veel floralere aroma's voor het natte blad. Naar koper evoluerende kleur. Geurt naar hout maar vooral bloemen, heel fris maar tegelijk ook als een parfum. Heel zachte fluwelig aanvoelende mond, maar met een toets astringentie. Mooie afdronk. De floraliteit is echt ongelooflijk, net een parfum of een ruiker lentebloemen. Een derde en vierde zetsel waren telkens zacht en aardig, en steeds met die leuke afdronk. 😊😊😊😊

Te koop bij: https://www.siam-teas.com/product/pai-mu-tan-bai-mu-dan-white-peony-premium-white-tea/

Thomas Kasper's Advent Kalender, 15 december 2020, Dag 15: Kabusecha Tenko

Best wel een leuk dagje...

Een thee uit Japan verhoudt zich tot een thee uit China als een wijn uit Italië tegenover een wijn uit Frankrijk. Je kan proeven waar hij vandaan komt...

Met deze thee keren we terug naar Japan, en wel naar het fenomeen van de schaduwthee's. De theestruik voelt zich het beste op grote hoogte in een omgeving waar mist en tussen de theestruiken geplante bomen voor een afwisseling van zon en schaduw zorgen. Omdat handenarbeid in Japan zo duur is is de thee-oogst er volledig gemechaniseerd, en het ideale theeveld is dus vlak, zonder bomen, en zo gesnoeid dat de oogstmachines er vlot over kunnen gaan. 

Omdat het echter precies die natuurlijke beschaduwing is die zorgt voor meer zoete tonen, en vooral voor meer wat men umami noemt, is ze wel gewenst en om dat bekomen passen de Japanners een trukje toe: ze beschaduwen het veld voor een periode voor de oogst. Voor een gyokuro is dat beduidend langer dan voor een kabusecha. Ook het gebruikte materiaal kan verschillen. Bij kabusecha laat de bedekking nog altijd wat licht door, bij een gyokuro worden verschillende doeken boven elkaar gehangen. Dit is echter de 'simpele' uitleg: omdat het uiteindelijk de bedoeling is om de thee zoeter te maken en meer umami te geven wordt er ook gejongleerd met kunstmest, en sommige cultivars zijn geschikter dan andere. En steeds meer worden ook 'gewone' sencha's onderworpen aan wat beschaduwing voor het oogsten...

Kabusecha Tenko

31.9 euro voor 100 gram. Herkomst: Japan. Type: groen

Afkomstig uit Kagoshima op het eiland Kyushu. Vulkanische ondergrond. Eind april geplukt, 3 weken halfschaduw. Diepgestoomd. Geplukt eind april. 

2.5 gram, 100ml, 64°C, kyusu, 2 minuten. 

Het natte blad geurt vegetaal en mineralig. Heel mooie jadegroene infusie. Mooie en erg zachte bijna zoete mond, veel umami, mooi fijn bittertje, een zeer volle en brede thee. Een beetje een korte afdronk met vooral bitters, maar ik ben meer thee op minder water gewoon...Tweede zetsel, 67°C: lijkt nu wat fruitiger. Wat ronder ook, nog steeds die mooie umami toets. Derde zetsel (2min) is aardig zonder meer. 

Ik heb de thee later die dag opnieuw gezet met de gaiwan, met ongeveer 80ml op 2.5 gram, 68°C en 2 minuten, en vond hem veel ronder en lekkerder, en minder bitter. Heel mooie umami, een erg volle thee. 😊😊😊(😊)

Deze Kabusecha is te koop bij: https://www.siam-teas.com/product/tenko-kabusecha-tea/