Proper moments for drinking tea

Het is heel moeilijk je een idee te vormen van hoe men in China en Japan aankijkt tegen thee, zeker voor ons Westerlingen met ons Cartesiaanse wereldbeeld. Maar af en toe krijg ik daar een glimp van te zien, en vaak via de literatuur. Zo struikelde ik onlangs over dit citaat in Love over Scotland., een novelle van Alexander McCall Smith, die deel uitmaakt van de geweldig leuke en entertainende 44 Scotland Street reeks:

'I have a lot of time for Lin Yutang,' Angus went on. 'People don't write essays any more, or not many of them do. He wrote beautifully about tea and flowers and subjects like that. He said that flowers were offended by loud conversations. One should talk softly in the presence of flowers.'

Dat maakte me uiteraard nieuwsgierig, en dankzij een beetje internet-hopping kwam ik terecht op een site waar je Lin Yutang kan lezen: https://www.biroco.com/yijing/linyutang.pdf. Ik citeer U met plezier dit stukje:

In accordance with the Chinese practice of prescribing the proper moment and surrounding for enjoying a thing, Ch'asu, an excellent treatise on tea reads thus: 

Proper moments for drinking tea:

When one's heart and hands are idle.

Tired after reading poetry.

When one's thoughts are disturbed.

Listening to songs and ditties. 

When a song is completed.

Shut up at one's home on a holiday.

Playing the ch'in and looking over paintings.

Engaged in conversation deep at night. 

Before a bright window and a clean desk.

With charming friends and slender concubines.

Returning from a visit with friends.

When the day is clear and the breeze is mild.

On a day of light showers.

In a painted boat near a small wooden bridge.

In a forest with tall bamboos.

In a pavillion overlooking lotus flowers on a summer day.

Having lighted incense in a small studio.

After a feast is over and the guests are gone.

When children are at school.

In a quiet, secluded temple. 

Near famous springs and quaint rocks.

(Gelezen en geschreven terwijl ik Premium Sencha uit Yame dronk (van Azumaya), gezet in een kyusu theepotje uit Tokoname)

https://www.babelio.com/auteur/Yutang-Lin/15538

Ik denk dat bij het appreciëren van thee de omstandigheden waarin de thee wordt gedronken bijna even belangrijk kunnen zijn als de thee zelf. Eigenlijk zouden we, wanneer we thee bespreken of een proefnota delen, niet alleen details als watertemperatuur of trektijd moeten meedelen maar ook zachtere details als onze stemming, het moment van de dag, de omgeving, het gezelschap. Het zou nog een leuke zijn voor op een verpakking: "alleen met vrienden", of "bij motregen", of "bij een aanval van melancholie". De derde laatste regel, "wanneer de kinderen op school zijn", vind ik trouwens een hele mooie. Een mooie oefening: lees elke regel eens apart, en plaats er één van je thee's naast. Leuk toch ! 

Lekker eten met thee: Ko'uzi

Ze zijn zo verduiveld zeldzaam, van die plaatsen waar de aangeboden thee op hetzelfde niveau staat als het eten. Als er al goede thee beschikbaar is wil niemand hem blijkbaar serveren tijdens de maaltijd (U wil de theekaart nu al ? en dan kijken ze je aan alsof ze een alien zien), en ik kan me, alweer veroordeeld tot water of Cola Zero, daar altijd redelijk in opwinden. Des te meer waardeer ik dus de plaatsen waar men goede thee tevoorschijn tovert als maaltijdbegeleider.

Dat er bij Ko'uzi goede thee wordt geserveerd mag niet verbazen, want het is ook de winkel van Azumaya, een in Japanse groene thee gespecialiseerde zaak. 

Er staan wat tafeltjes in dit kleine en heldere restaurant en een toog met een zestal plaatsen, en ik had de indruk dat je een tafeltje best reserveert. Ikzelf werd vlot gedirigeerd naar de toog waar alles al klaar stond, en dat lijkt me hier trouwens ook wel een constante, het gaat hier vooruit ! Mijn groene thee werd geserveerd in een grote witte mok, en met een theebuiltje, maar wat voor een theebuiltje ! Het zijn er van 5 gram, met excellente Yame sencha in, en de thee was zeer lekker, mooi vegetaal, zacht, klein tikje astringentie, ik timede hem op een kleine 2 minuten. Naar het einde toe kreeg hij een mooie zilte toets.

Op de kaart staan een zestal heerlijke voorgerechtjes waaronder deze overheerlijke noedels met zeekraal. Op de achtergrond zie je de schaaltjes met gari, dunne plakjes ingemaakte gember van topkwaliteit, wasabi en sojasaus (je mag hem zelf mengen). Die gari (net als de groene thee overigens) dient om de smaak te neutraliseren tussen de hapjes door. 

Ik nam een kleine maar mooie selectie van sushi en sashimi en leerde al tokkelend op de smartphone dat je sashimi met een stokje eet maar sushi met de vingers, en dat je de sushi met de viskant in de sojasaus dipt. Elke hap hier was tongstrelend en vaak verrassend, en de hele middag liepen hier mensen af en aan met bento-box of tupperware doosjes om sushi op te pikken. Ik kan daar goed inkomen...

Ik heb mezelf nog laten gaan in de shop, maar daarover later meer. 😊 Dit http://www.kouzi.be/ is overigens de website van ko'uzi. 

De sprinkhaan heeft het gedaan !

Er bestaat thee die altijd biologisch is omdat hij zonder de aanvallen van een bepaald insect simpelweg niet gemaakt kan worden. Deze thee's vindt je terug op Taiwan: de hoog geoxideerde Oriental Beauty uit het westen, en de iets minder geoxideerde Gui Fei uit midden-Taiwan. In deze blog kijken we even naar die uit het midden van het eiland.

Gui Fei, de "thee van de concubine", wordt gemaakt van de Chin Hsin cultivar, een thee-cultivar die door de Japanners werd aangeplant tijdens de 50-jarige bezetting van het eiland die van 1895 tot 1945 duurde. Hij komt oorspronkelijk uit Fujian in China, en het is een traaggroeiende plant die ook redelijk gevoelig is voor ziekte. Hij wordt hier ook gebruikt voor het maken van Dong Ding of Baozhong, maar het is pas wanneer de jacobiasca formosiana, een kleine groene sprinkhaan, in het spel komt dat hier iets heel speciaals gebeurt. Tijdens een paar weken in het jaar begint deze gaatjes te boren in de nieuwste blaadjes om er het sap uit te halen, en de plant reageert hierop door afweerstoffen aan te maken. Of die de sprinkhaan afstoten of juist zijn predatoren aantrekt weten we nog niet, maar in ieder geval verandert gedurende een korte periode de chemische samenstelling van de blaadjes die wat vergelen. Nu is het hét moment voor de theeboer die wanneer hij op het juiste tijdstip oogst en verwerkt deze aroma's meeneemt in het productieproces: de thee begint nu te geuren naar honing en/of steenfruit en wordt héél erg lekker.

Gui Fei Empress Oolong, Hotsoup: 47.32 euro per 100 gram. Geoogst in Jenai, in Nantou in het midden van Taiwan, een schilderachtig en bergachtig gebied. Juli 2018: 2gram, 200ml, 5 minuten, Spa, op z'n Westers. De natte blaadjes geuren ongelooflijk lekker en complex en heel zuiver. De infusie is licht bruinig en geurt naar fruit en honing, maar een lichtere honing dan bij bijvoorbeeld Dancong waar hij een beetje aandoet denken, maar dan eleganter en zuiverder en complexer. 😊😊😊(😊) 4 augustus 2018: 2 gram, 200ml, 3 minuten, 80°C met de Kamjove, Spa. Goudgele infusie, complex geurende natte blaadjes. De neus is eerder zoet en fruitig, met ook iets als hooi, en het zoetige van vers hooi. In de mond eerder bescheiden maar met een heel opvallend fruitige toets met heel helder steenfruit (perzik). Tweede zetsel heeft een iets donkerder infusie, primair geurend naar hooi en dan pas naar fruit. In de mond straffer en zoeter, met minder duidelijk fruit behalve dan in de mond waar dat fruit héél duidelijk is. 😊😊😊(😊). 7 oktober 2018: 90°C, 3 gram op 100ml, Spa, met de gaiwan, verschillende trektijden. Eerste zetsel, 10 seconden: ik wou de thee eerst spoelen maar was wat te traag, en de bleekgele infusie rook zo mooi naar hooi dat ik toch eens proefde. Heel fijne smaak met een snoepzoetje, lentebloemen en een lichte honingtoets. Tweede zetsel, 30 seconden: de blaadjes beginnen zich te ontrollen en zijn mooi van vorm en kleur, mooie gedeeltelijke oxydatie. De infusie is wat dieper geel en het aroma is een beetje houtiger, maar nog steeds met dat hooi. In de mond meer fruit, erg lekker met een duidelijke perzik-afdronk, wat timide maar toch al erg lekker. Derde zetsel, 1 minuut: de blaadjes geuren nu echt naar honing, de kleur van de infusie gaat wat richting oranje. De perziksmaak is wat bruter, zeker in de afdronk, maar nu is er ook een duidelijke verwijzing naar echte honing. Er is een heel klein en fijn astringent tikje. Vierde zetsel, 45 seconden: heel mooi extra zoet laagje bovenop de oolong geur van de blaadjes. De thee proeft dikker en slomer met minder smaak. Vijfde zetsel, 3 minuten: voor mij een beetje voorbij. Alles samen: 😊😊😊😊, een plezier om mee te spelen.

Onno's Geschenk: een bijzondere Ceylon-thee.

Op mijn werktafel staat een blik thee. En die thee is zo lekker is dat het bijna een ritueel wordt: 's avonds thuiskomen, dat blik openen, aan die thee ruiken, breed glimlachen, en als het niet te laat is, thee zetten. Het doet wonderen voor mijn avond-humeur...

foto Onno Mazer

De thee in kwestie komt uit Sri Lanka en werd meegebracht door mijn Nederlandse vriend en collega Onno, die er op zoek was gegaan naar een top-thee, op mijn verzoek 'liefst een single-estate', een thee dus die van één bepaalde theetuin kwam. In het winkeltje van de Dambatenne Tea Factory, ooit het favoriete landgoed van Sir Thomas Lipton, werd hem verzekerd dat deze thee én een topper was, én heel speciaal én afkomstig van één bepaald domein. De meeste thee's zijn immers blends van verschillende thee's die van verschillende tuinen, regio's en zelfs landen komen.

foto Onno Mazer

Het domein waar deze thee vandaan komt heet Uda Radella en het ligt in één van de beste thee-gebieden van Sri Lanka. Nuwara Eliya, of Little England zoals het hier ook genoemd wordt is één van de drie thee-regio's waar de zogenaamde high-growns vandaan komen. Deze thee's zijn afkomstig van de traag groeiende theestruiken op grote hoogte in het midden van het eiland. Nuwara werd door de Engelsen ook wel eens Newralla genoemd, en omdat de Engelsen het een paar weken per jaar omvormden tot de alternatieve hoofdstad van het toenmalige Ceylon wanneer het in Colombo te heet en te ongezond werd, staat het vol prachtige koloniale hotels en villa's waarnaar de Engelse koloniale administratie verhuisde in deze periode. De nachten zijn hier fris omwille van de hoogte, en in het droge seizoen, van februari tot april, valt er nauwelijks regen. Het landschap is bergachtig en mooi.

foto Onno Mazer

Oorspronkelijk werd hier koffie geteeld maar tussen 1870 en 1880 werd koffie van de kaart geveegd door een ziekte (de regio was eigenlijk te hoog en te nat voor koffie), en vervangen door thee die hier veel beter aardde. De hoge vochtigheidsgraad, de koele nachten en de ondergrond vormen de perfecte omstandigheden voor de theeplant die hier heel heldere, fruitige en frisse aroma's en smaken aflevert. Marketeers noemen deze thee's de Champagne's onder de Ceylon-thee's, net zoals ze dat doen voor Darjeeling in Indië, en ze hebben een punt: thee van deze regio is uitzonderlijk lekker. 

Original, G&T Top Black Teas, Mabroc: Uda Radella in het theegebied Nuwara Eliya, met  theestruiken op een hoogte van 1680m. Volgens de verpakking gemaakt op de originele Chinese manier wat de zoete toets zou verklaren. In deze regio wordt heel veel thee verwerkt volgens de CTC-methode die commerciëler is en meer gericht op massa-productie, of worden kleiner verhakselde blaadjes van lagere kwaliteit gebruikt, waarbij kleur en theïne de voorkeur kregen op finesse. Gedronken september 2018, 100°C, 3 gram per 200ml, trektijd drie minuten, Spa-water. De droge blaadjes zijn een plezier om naar te kijken, met heel veel gouden tips, en ze zijn redelijk groot. Ze geuren naar fruit, heel fris en complex en om aan te blijven snuffelen. De kleur van de infusie is amber met een mahoniehouten inslag. De natte blaadjes geuren bijzonder vineus, heel complex, heerlijk. Het aroma van de thee is navenant, zacht en fruitig en verleidelijk. In de mond is dit bijna een limonade, maar dan met structuur en zonder de suiker, met fruit dat je van de eerste slok tegemoet springt en dan lang blijft hangen. Een bijzonder frisse, fruitige, levendige thee, heel bijzonder, en een goed voorbeeld van het unieke van de high-grown Ceylon's van Sri Lanka. 😊😊😊😊(😊)

Edinburgh Tea Company

I never tasted heather

I never smelled the thistle

But when I drink this tea

It always makes me whistle

Erik De keersmaecker, 26 september 2018

Deze twee thee's werden mij bezorgd door de vriendelijke mensen van de Edinburgh Tea Company naar aanleiding van een blog waarin hun Scottish Breakfast Tea werd besproken (hier dus). Ik heb die thee's een beetje laten liggen, ze pasten niet zo bij de zomer vond ik, maar nu de herfst terug in het land is, had ik terug zin in ze.

Heather Tea, Edinburgh Tea Company: doosje van 10 zakjes, juni 2018. Blend van Assam, Afrika en heidebloempjes. 1.95 pond per doosje. Een zachte afternoon tea met iets aparts. 😊😊(😊)

Thistle Tea, Edinburgh Tea Company: doosje van 25 zakjes, juni 2018. Blend van Ceylon, Afrika en distelbloemen. 3.95 pond per doosje. Iets complexere aroma's en wat aparter dan de Heather tea. Mooi kleurend met melk. 😊😊

De Edinburgh Tea Company is een eerbiedwaardig bedrijf, opgericht in 1833 onder de naam Melrose Tea Company. Edinburgh is één van de charmantste steden van Europa, een geweldige bestemming, en dat ondanks het vaak nogal gure weer. Toen wij er waren verkozen we om geen ontbijt in het hotel te nemen maar een koffieshop te zoeken, en zo ontbeten we met zakenmensen of met studenten in wijken waar je anders niet direct komt. Een leuke ervaring.

Zicht op Edinburgh...bestaat ook met zon (naar het schijnt)

Mok-verhalen: people will always need plates...the De La Warr Pavillion

Wanneer U me vraagt naar wat in mijn opinie het mooiste gebouw van Engeland is dan is dat geen manor house of kasteel, maar wel dit modernistische gebouw in Bexhill, een kuststadje vlakbij Hastings. Wanneer je de Engelse kust volgt (een leuke bezigheid) kom je na de kiezelvlakte van Dungeness en de zacht glooiende zandsteenheuvels van Hastings in een vlakker stuk met veel stranden en op de zee gewonnen gebied voor het landschap terug de hoogte ingaat voor de kalksteenheuvels van Beachy Head (en de beroemde Seven Sisters). In dit stuk liggen Bexhill en Eastbourne, lang héél erg in de mode bij de middenklasse (de arbeider ging naar plaatsen als Margate en Ramsgate), en dan verworden tot olifantenkerkhoven waar stokoude mensen naar toe gingen om er hun laatste jaren door te brengen. Zowel Eastbourne als Bexhill waren vroeger vreemd, met die mix van vervallen gebouwen, hotels die even lethargisch en versleten waren als hun gasten, en overal heel oude mensen die op de dijk voortschuifelden in rollators of die in een waterzon achter glas op hun dood lagen te wachten in strandzetels.

Maar ooit waren dit toeristische topbestemmingen, en tot de Tweede Wereldoorlog werd hier prestigieuze architectuur opgetrokken ten behoeve van de (meestal Engelse) toerist. Dat levert ontelbaar veel statige Victoriaanse hotels op, nu vaak terug gerestaureerd, en met af en toe prachtige modernistische architectuur in de laatste oprisping van bloei in de jaren 30.

Ik houd van de afwisseling hier, en van Dover tot Brighton rol je in het ene verrassende landschap na het andere. Tijdens de economische crisis van 2009 wandelde ik grote stukken van de kust af om na te denken over een bijna onhoudbaar geworden werkdruk, de bergen stress en onzekerheid die de economie toen op ons losliet en de verhouding tussen mijn 'echte' ik en mijn 'economische' ik. De wandelingen van Fairlight tot Hastings, of die over de toppen van de Seven Sisters hebben het grote voordeel dat ze erg makkelijk zijn (zee links houden en doorstappen, daarna idem maar met de zee rechts), je de open luchten en verse lucht geven die je nodig hebt op zo'n moment, en je toelaten, omdat je de tegenliggers al van ver ziet, om in jezelf te praten, een zeer therapeutische bezigheid in periodes van grote stress.

Tussen wandelingen door bezocht ik ondermeer Bexhill-On-Sea en het De La Warr Pavillion, ondertussen terug ontspannen genoeg om er een uurtje of twee in door te brengen om het gebouw echt te leren kennen. Tijdens mijn eerste bezoek, ergens in de jaren 90, was het nog erg vervallen en in gebruik als een plaats voor rommelmarkten en tijdelijke evenementen, echt vergane glorie, maar nu was het volledig hersteld in zijn oude schittering, en in gebruik als centrum voor Hedendaagse Kunst. Het is één van de mooiste gebouwen uit de jaren dertig die ik ken.

foto courtesy De La Warr Pavillion, www.dlwp.com

Oorspronkelijk werd het gebouwd ten behoeve van het volk in opdracht van de burgemeester van Bexhill, Herbrand Sackville, de 9e Earl de la Warr, de eerste edelman die lid werd van de labour Party. Het moest een feestzaal voor 1500 man herbergen, een restaurant met 200 tafels, een lounge en een leesruimte, en op de architectuurwedstrijd kwamen niet minder dan 230 kandidaten opdagen. De opdracht werd toegewezen aan Erich Mendelsohn en Serge Chermayeff, twee van de belangrijkste vertegenwoordigers van de Modernistische stijl, en het werd ingehuldigd in 1935. Het gebruik van beton en staal lieten een gestroomlijnde en vloeiende beeldtaal toe die nog altijd betovert. Vanaf de jaren 70 volgde langzaam verval tot het in 1986 werd beschermd en in 2004-2005 gerestaureerd.

Je kan er nog steeds eten, een koffiestop is een echte aanrader vanwege ligging en zicht, en de afternoon tea een budgetvriendelijke keuze. De tentoonstellingen wisselen vaak af en zijn misschien niet ieders meug maar de paar die ik gezien heb waren mooi of interessant, en dat prachtige zeelicht helpt altijd... Er zijn ook vaak goede optredens en events, hier kan je het programma bekijken: www.dlwp.com

Ik kocht er tijdens mijn bezoek in 2009 deze mok, uitgegeven in een limited edition van 300 stuks door people will always need plates, een fabrikant die mokken en servies maakt met een architecturaal thema. Hier is de link: https://www.peoplewillalwaysneedplates.co.uk/ Het is één van de weinige die in mijn huiskantoortje staan om gewoon naar te kijken en die ik maar heel zelden gebruik om thee uit te drinken.

Blå !

Ik kocht deze zeer lekkere én alcoholvrije Sparkling Tea bij Scheiwijk, dat vreemde maar o zo heerlijke benzinestation tussen Utrecht en Breda. Het is een product van de Sparkling Tea Company uit Kopenhagen en het werd ontwikkeld door en voor Jacob Kocemba, een bekend Deens sommelier. Het is een parelende thee-blend met minder dan 13 verschillende thee's, waaronder jasmijnthee, drie witte thee's, Darjeeling, kamillethee en een chai, gemengd met bio-citroensap en druivensap.

Jacob ontwikkelde een procédé waarbij de theeblaadjes eerst trekken op heet water en dan op koud. Daarna wordt citroensap (voor de fraîcheur) en druivensap toegevoegd en volgt er een zorgvuldig geheim gehouden verfijningsproces. Het resultaat is een bijzonder lekkere niet-alcoholische aperitiefdrank.

Eerst en vooral is dit een mooi product, goed vormgegeven met een modern en hedendaags etiket (leuk voor de horeca). In het glas parelt de Sparkling Tea mooi en lang, met mooi schuim en mooie belletjes. Het aroma is bijzonder leuk, met iets van jasmijn maar ook van witte thee, appel, iets kruidigs, kortom behoorlijk complex. In de mond heeft hij ook een bijzonder geslaagd evenwicht en hij kan perfect als aperitief maar ook bij vis of aperitiefhapjes en zelfs desserts als ze niet té zoet zijn. Je moet hem wel drinken op 5°C, behoorlijk koud dus, anders wordt hij minder lekker. Het bedrijf heeft ook twee alcoholhoudende producten die ik nog niet proefde, maar die een bijzonder goede reputatie hebben en worden beschouwd als low-alcohol alternatieven (5°).

In België vind je dit product bij cphagen in Brussel (webshop!) en in het geweldige restaurant Oak in Gent. In Nederland vind je het dus bij Scheiwijk maar ook hier.