Three Teas Tasted: Kamairicha

Wanneer theedrinkers praten over Japanse thee hebben ze het meestal over sencha, en wat deze Japanse groene thee vooral onderscheid van de Chinese versie is het productieproces, waarbij de Chinezen hun thee wokken en de Japanners hen stomen. Beide productieprocessen dienen om het groene in de thee te fixeren en te voorkomen dat thee begint te oxideren (wat uiteindelijk zwarte thee zou opleveren). Chinese groene thee smaakt dan ook anders dan Japanse, zal eerder geel dan groen zien na het zetten en levert een andere waaier van aroma's op. De Japanners hebben echter niet altijd gestoomd, en het is zelfs waarschijnlijk dat ze toen het gebruik van thee overwaaide van het Chinese vasteland de eerste eeuwen ook wokten, net als de Chinezen. In een deel van Japan, op het grote eiland Kyushu, bleef deze traditie bewaard, en deze gewokte thee noemt met in Japan Kamairicha of Kama-Iri Chai. Hij is goed voor ongeveer 5% van de Japanse productie.

De techniek is eenvoudig: na het verwelken van de blaadjes worden ze in wokken of kama, gegooid die tot op temperaturen tussen de 300°c en 450°C verhit zijn. Eenmaal in de wok, worden ze heen en weer gerold om te voorkomen dat ze aanbranden, en de roltechniek bepaalt het latere uitzicht. Wanneer ze echt helemaal op zijn Chinees worden gemaakt krijgen de droge blaadjes door het rollen het uitzicht van kleine kommaatjes, en deze techniek noemt men Tamaryokucha. Wanneer ze op het einde toch nog gerold worden tot naaldjes noemt men dat Kamanobicha. Door het bakken gaan ze milder en zoeter overkomen dan gestoomde thee, en ze zijn makkelijker om te zetten, aan iets hogere temperaturen, en waar sencha bij te hoge temperatuur of een te lange trektijd héél snel onaangenaam bitter kan worden, is dat bij Kamairicha minder snel het geval. Voor wie het wat moeilijk heeft met het astringente van de meeste Japanse thee's is dit een heel lekker alternatief.

De thee wordt vooral gemaakt op het grote eiland Kyushu, en de twee topgebieden zijn Ureshino in de prefectuur Saga en Sechibaru in de prefectuur Nagasaki. Hij kan ook van andere plaatsen op Kyushu komen, en het is trouwens een techniek die een kleine producent veel makkelijker thuis kan toepassen dan het stomen. De thee die we hier proefden komt van Ureshino, een stad van ongeveer 27.000 inwoners, en zou een beetje anders gemaakt zijn omdat de kama in een hoek van 45° staan bij het bakken. Het bakken gebeurt vandaag hoofdzakelijk machinaal en producenten die nog met de hand werken zijn erg zeldzaam geworden. In Ureshino wordt al thee gemaakt sinds 1504. Alle drie de thee's kwamen van Hotsoup https://www.hotsoup.nl/nl/

Ureshino Kamairiche Sayamakaori: 16.95 euro voor 50 gram. Geoogst op 5 mei 2017, door theemeester Ghigeyoshi Ota. Sayamakaori is een cultivar die afkomstig is uit de prefectuur Saitama, en het is een kruising tussen een Yabukita en een ongedefinieerde bestuiver. Hij zou al redelijk oud zijn, men zegt 1947, en is erg vorstbestendig zodat hij kan worden aangeplant in de meer noordelijke theegebieden van Japan waar het al eens durft vriezen. De droge blaadjes zijn donkergroen en lijken op kleine vishaakjes. Ze geuren naar jam en chocolade. 1 augustus 2018, 80°C, 90 seconden, 2.2 gram op 250 ml. De natte blaadjes geuren eerder vegetaal, naar bladgroente. De infusie is echt goudgeel en helder. Het aroma is zoet als een confituur. De smaak is eerder notig, met veel pit (woordspeling !). Ook heel floraal, en een heel open en rijke thee die blind verwart kan worden met een rode thee. 😊😊😊(😊) 18 augustus 2018: 75°C, de rest idem. Zelfde kleur en aroma. In de mond een duidelijke en milde wat zoete groene thee zonder een spoor van astringentie, heel hartig en aangenaam. Tweede zetsel, met de blaadjes nu volledig ontrold, een toch wel anders en interessanter aroma, heel apart, maar in de mond wat vlakker, en een heel speciale wat vlezige finish. 😊😊😊(😊)

Ureshino Kamairicha Fujikaori: geoogst begin mei 2018. 13.25 euro voor 25 gram. Theetuin op 400 m hoogte. Cultivar uit Fujieda in Shizuoka. Kruising tussen Shizu-inzatsu 131 en Yabukita. Een goede cultivar voor Kamairicha maar erg moeilijk te zetten als een sencha. De infusie is bleker geel dan die van de Sayamakaori. De natte blaadjes geuren eerst naar hout, dan naar spinazie en de schil van asperges, en ze zijn groter en heler dan die van de vorige, de gekartelde rand valt ook op. De infusie geurt boterig en heerlijk als een cake, met een zoet tikje dat aan maïs doet denken (dank u, Mariella Erkens). Na een tijdje kwam daar opnieuw die spinazie bij en hij deed me erg denken aan de spinazie van een gerecht met room en vis. In de mond was de thee zacht maar niet zo mollig als de vorige, mooi duidelijk. Het tweede zetsel deed de natte blaadjes nog vegetaler ruiken en maakte het aroma frisser en complexer, minder cake, meer kruidig (eucalyptus). De mond bleef mooi boterig maar was nu wat frisser, en wanneer de thee wat afkoelde was dat boterige heel mooi in evenwicht met een tikje fraîcheur en een tikje astringentie. Heel mooie thee. 😊😊😊(😊)

Ureshino Kamairicha Zairai: geoogst begin mei 2018, 17.95 euro per 25 gram. Theetuin op 400m hoogte. Zairai betekent dat de thee werd geoogst in een tuin met allerlei soorten cultivars door elkaar waar de kruisingen spontaan gebeurden. Het natte blad, grof versnipperd, geurde erg vegetaal en fris. De infusie was bleekgeel, en geurde erg mooi rond en warm, met een mooie complexiteit (een beetje van alles dus, maar dan in elkaar gedraaid...). In de mond was de thee boterig als een koekje, zeker in de finish, en hij deed wat denken aan zo'n meergranen koekje (met extra boter!). Ook hier zo'n mooie complexiteit, mooi los en aangenaam, met een heel lange maar ingehouden fijne finish. Het tweede zetsel was goudgeel, met hetzelfde aroma maar minder sterk. Ook het koekjeselement was wat minder sterk. 😊😊😊(😊)

Schnorr, en een ontmoeting met vier Japanse schonen in Frankfurt

Frankfurt am Main is een aparte stad. Nadat het in de Tweede Wereldoorlog bijna volledig werd platgebombardeerd werd het wat zielloos en modern herbouwd, maar het is één van de weinige steden op het Europese vasteland die echte hoogbouw kennen zoals in new York of London, en dat gecombineerd met de ligging aan de Main maakt dat het eigenlijk een best wel intrigerende stad is met een heel knappe skyline, een beetje à la blade runner, héél on-Duits eigenlijk. Het is ook de grootste beursstad van Duitsland (cq de Frankfurter Buchmesse) en je voelt dat hier veel goed geld verdienende mensen wonen. Je vind dus overal restaurantjes en boetiekjes in de Altstadt, en daar hoort uiteraard ook een uitstekende theewinkel bij, hier met de mooie Duitse naam Gewuerz- und Theehaus Schnorr. Naast een mooie collectie zelf verpakte thee's (en heel veel kruiden) hebben ze ook een mooie display met een selectie geïmporteerde individueel verpakte Japanse thee's.

De Schnorr winkel in Frankfurt (https://www.teeshop.de/)

De eerste was een Wakoucha, een Japanse rode thee, en dus een beetje een buitenbeentje. Het was een eigen verpakking, 12.95 euro per 100 gram, en ik nam hem mee op vakantie naar het buitenland, waar ik hem schonk aan de vrienden waarbij ik verbleef (en zo er op slinkse wijze ervoor zorgde dat ik elke ochtend een mooie kop thee voor mezelf had). Ik kan u de twee aanbevelen: wakoucha is echt héél erg lekker (een beetje richting cacao meestal) en thee mee op reis nemen is eigenlijk heel makkelijk (en een garantie dat hij lekker is).

Exemplaar nummer twee, ook verpakt door Schnorr zelf, was een Saemidori Shincha, en hier hoort eerst een woordje uitleg bij. Sae Midori is een Japanse cultivar waarvan de naam 'helder groen' betekent. Het is een kruising uit 1990 tussen Yabukita en Asatsuyu, gemaakt om productiever te zijn dan Asatsuyu, iets wat hij van de Yabukita krijgt, maar met de opmerkelijke zoetheid en de umami van de Asatsuyu. De infusie is meestal intens heldergroen en wordt niet snel bitter. De plant is vorstgevoelig en kan niet overal worden aangeplant, maar hij kan wel vier tot zeven dagen vroeger geoogst worden dan Yabukita. Dit is dan een ook een shincha, een thee van de allereerste pluk van het nieuwe jaar. Deze kwam uit Shizuoka (40% van de Japanse productie), en hij kostte 19.95 euro voor 50 gram. Geproefd op 5 juli 2018. 60°C, Spa, 2gram, 1 minuut, 200ml. De droge blaadjes zijn diepgroen met lichtere stukjes, en heel gefragmenteerd, en de geur doet wat denken aan een witte wijn, met iets dat een beetje geroosterd lijkt. De infusie is heel groen. Het aroma is wat boterig, dik en breed, lekker zoet maar mist wat focus en fraîcheur 😊😊😊 6 augustus 2018, in coldbrew: geel, maar met een duidelijke groene schijn, en des te groter het volume des te groener de thee is. Intens en wat zoet lijkend aroma (zoete erwtjes), wat boterig, veel umami. In de mond verfrissend maar ook hier wat boterigheid, lekker maar wat grof en duidelijkheid en puntigheid missend. 😊😊(😊). Bij een tweede treksel dat 24 uur gestaan had was dat zoete heerlijk uitgebalanceerd, en deze thee was overheerlijk !! 😊😊😊😊

Saemidori Shincha

Exemplaar N°3 was een Kirishima Tokujou Sencha, Hayashi. Kirishima is een stad uit de prefectuur Kagoshima in Kyushu. Dit is vulkanisch gebied, met de laatste uitbarstingen in de 18de eeuw,  en vaak met erg veel mist, en zeer geschikt voor thee. Tokujou betekent 'elite' of 'eerste klasse', en dit zou dus een eerste klasse sencha moeten zijn, alhoewel ik vermoed dat de toevoeging van de maker komt. En die maker is de familie Hayashi, wiens theetuinen tegen de bergen gekleefd liggen. Ze werden in 1897 door grootvader Iwao opgericht, maar nu is het al de vijfde generatie die op het domein bezig is. In 1993 besloten ze biologisch te gaan werken, en hun theefabriekje ligt in het midden van de theetuinen om oxydatie geen kans te geven. Het is een thee van vooral de populaire Yabukita en Asatsuyu varieteiten. Yabukita is de alomtegenwoordige, makkelijk te plukken en goed opbrengende variëteit die nu 74% van de aanplant uitmaakt, en die misschien het bekendst is omdat hij zoveel voor schaduwthee wordt gebruikt. De Asatsuyu is een oude varietal van vlak na WOII, de éérste die geregistreerd werd, en is bekend voor zijn zoetheid en umami. Deze thee is een blend van thee die werd geteeld door vader Osamu (korter gestoomde thee) en zoon Shutaro (langer gestoomd, en meer schaduw in de theetuin). Hij kostte 24.95 euro voor 100 gram bij Schnorr. Geproefd 5 juli 2018, gezet aan 60°C, 1 minuut trektijd, 200ml, 2 gram. De droge blaadjes hebben een mooi maar licht aroma, met veel gebroken blaadjes, donkergroen met lichtere snippers ertussen. De infusie is bleekgeel met een groene schijn. Het aroma is licht en de mond is zoet en zuiver, met toetsen van spinazie en andere bladgroenten. 😊😊😊 Later in juli, in coldbrew: mooie, limonadegroene kleur. In de neus puur groene thee, maar met iets hards, en in de mond is hij redelijk strak en bitter, zo goed als geen zoet. Heel verfrissend bij echt heet weer, maar geen elegantie of complexiteit 😊😊(😊)

De familie (http://kirishima.eu/en/organic-tokujou-sencha-asatsuyu-gyokuro/)

En om af te sluiten een beetje een buitenbeentje, de Morimoto Shiraore. uit Miyazaki op het eiland Kyushu. Shiraore of twijgjesthee of karigane is een mengeling van thee met steeltjes, en dat geeft de thee een andere structuur die hem bijvoorbeeld heel geschikt zou maken voor de coldbrew-techniek. Voor deze thee kwam het materiaal van Minami Sayaka, Oku Midori en Oku Yutaka struiken. Haruyu en Shigeru Morimoto zijn de eigenaars van een domein in Miyazaki dat bestaat uit 12 kleine percelen waarop niet minder dan 7 verschillende variëteiten staan, heel goed voor de biodiversiteit en een goede risicospreiding bij epidemies of extreem weer. Bijna alle thee's van de Morimoto's zijn dan ook blends van twee of meerdere varianten. 5 juli 2018. 60°C, 40 seconden, 200ml, 2 gram: De droge thee is héél mooi met die lichtgekleurde steeltjes en hij geurt een beetje vlezig. De infusie is geel-lichtgroen met een heel lichte neus. Ook in de mond is de thee heel licht met een speciale afdronk die wat aan spek doet denken. 😊😊😊 8 augustus, coldbrew: heel fijn bleekgeel/groen uitzicht. Fijn en tamelijk complex aroma, maar dat complexe komt er maar door na stevig walsen in een goed wijnglas. In de mond ook fijn en elegant, en het is wat zoeken naar de smaken, maar naast de echte vegetale elementen ook hier iets vlezigs, heel goed verstopt. Beetje vettige afdronk. 😊😊😊. 

close up van de droge thee, met de kukicha (steeltjes)

De Morimoto's (http://www.morimoto.marimo.eu/)

Moraal van het verhaal ? Wanneer u voor zaken of plezier op doorreis bent in een grote stad, blijf er dan een dag, elke stad heeft zijn geheimen en een hart dat anders is dan dat van alle anderen. En bijna altijd vind je er ook een goed theehuis, met thee's die je niet in België vindt. 

PS en ja hoor, ik kocht hier ook een mooie mok...maar dat is een ander verhaal.

Mok-verhalen: van Padstow naar Oostende

Het stadje Padstow ligt in Noord-Cornwall, op de Atlantische kust, en is een leuk oud vissershaventje met 3000 inwoners. Journalisten noemen het wel eens Padstein, omdat het hier is dat Rick Stein, de beroemde Engelse chef, niet minder dan vier restaurants heeft. Stein vertrok op 19-jarige leeftijd naar Australië waar hij de reis- en de kook-microbe opdeed. Vijf jaar later keerde hij terug naar Cornwall om er in Padstow een dancing te openen met een zakenvriend. Vechtpartijen maakten dat de politie de zaak sloot, maar de twee hadden ook een restaurantvergunning op zak, en deden dan maar een restaurant open, en in 1975 bouwden hij en zijn vrouw Jill het om tot een bistro, The Seafood Restaurant. Zijn passie voor vis en zeevruchten brachten hem rond de wereld en hij maakte voor BBC een eindeloze reeks kook- en reis-programma's. Tegen 2015 had hij in Padstow vier restaurants, een bistro, een pub, een café, een koksschool, een delicatessen en een souvenirwinkel.

Wij aten met vier vrienden in St Petroc's, zijn bistro in Padstow, tijdens onze "Cornwall Revisited" trip in 2015, in herinnering van onze eerste Engelandreis, heel lang geleden toen de dieren nog spraken, en ik en J. besloten hadden om van Kent naar Land's End te rijden om de zetels van onze Renault 9 te laten drogen (schuifdak laten openstaan tijdens een nachtelijke zomerstorm...). Ik herinner me nog steeds hoe we bij valavond de parking van Land's End op reden en naar de vuurtoren op de Oceaan zaten te staren. We lazen ergens dat volgens sommigen hier het verdronken Atlantis lag, en we geloofden het... Na onze enthousiaste verhalen was iedereen al wel eens geweest, maar iedereen had ook wel zin om nog eens terug te gaan. Het was opnieuw een geweldig leuke trip, en het eten in St Petroc's was heerlijk. 

Het kookboek dat ik jaren later kocht heeft echter ook een sterke link met onze kust, en met name met Oostende. Wij hadden gemerkt dat vrienden en familie zonder problemen speelkameraadjes van onze dochter mee op vakantie lieten gaan zolang we maar in België bleven, en we hebben dus heel vaak een appartement gehuurd in Mariakerke, naast de surfclub, en al wat verder van de drukte aan het station. Mijn voorwaarde bij het zoeken was altijd een grote keuken met zicht op zee én de living zodat ik kon koken voor familie en vrienden en tegelijk naar de zee kijken. Dat was zo'n succes dat de dochter dit jaar (15 jaar verder) opnieuw Oostende als voorwaarde stelde om nog een stukje van de vakantie met ons door te brengen...

In Rick Stein's kookboek staat een recept voor Chowder, een Amerikaanse vissoep waarvan het basisbestanddeel niet water maar melk is, en waaraan spek en aardappelen worden toegevoegd. Op het einde kieper je daar dan nog een mooi stuk kabeljauw, het vlees van een kreeft en een pasta gemaakt van boter, kaakjes en de lever van de kreeft. Dat recept bleek waanzinnig populair, ook bij de kinderen, en ik maak het nu nog wanneer nichtje S. op bezoek komt. Al de vis (ook de kreeft op de foto) komt van Vishandel Luk, een paradijs voor visliefhebbers. Het recept vind je hier, op mijn oude blog. 

De mok symboliseert dan ook twee (vakantie-)werelden voor mij: de jaarlijkse vakantie in Groot-Brittannië met de vier vrienden die we nu al meer dan 25 jaar volhouden, en de grote familievakantie aan zee. Het is een fijn gemaakt exemplaar in bone china, met een dun randje en erg geschikt voor een al wat fijnere thee.

Coldbrew the Easy Way: Thee met een Verhaal

Het is héét wanneer ik dit schrijf, en in Japan is het momenteel nog heter. Het is geen weer voor bier en het is geen weer voor koffie en het is geen weer voor frisdranken (dat is het nooit!) maar het is wel weer voor thee. En hoewel het drinken van hete thee bij warm weer eigenlijk een verstandige keuze is, kan je dat niet overal makkelijk doen, en in Japan heeft men daar een goeie oplossing voor. 's Nachts maken ze een thermos groene thee met de coldbrew techniek, en ze maken die tamelijk sterk, en gedurende de dag wordt die aangevuld met vers fris water terwijl de theeblaadjes erin blijven. Koude groene thee is bij echt warm weer een zeer verfrissend drankje en door je thee te kiezen kan je ook wat varieren tussen een thee die iets meer naar zoet gaat of meer naar bitter.

Ook op restaurant vind ik het drinken van wijn bij deze temperaturen eigenlijk niet ok (tenzij je op vakantie bent en niet meer moet rijden), maar het blijft me verbazen hoe moeizaam de restaurant-sector hier op inspeelt. Icetea of verse limonade als aperitief lijkt wel meer en meer door te dringen als aperitief, maar is meestal te zoet om een maaltijd te begeleiden. Coldbrew thee's, die fruitig kunnen zijn zonder suiker te bevatten en door hun structuur ook weerwerk kunnen bieden tegen vetten en stevige smaken zijn zo makkelijk te maken dat ik me afvraag waarom ze het niet doen.

Onlangs was ik te gast bij goede vrienden, en tot mijn grote vreugde hadden ze aan hun niet-alcoholdrinkende medemens gedacht door een lekkere coldbrew te maken die dan ook nog eens uitstekend bij het gerecht paste. Toen we erover praatten en ik opperde dat het enige nadeel misschien was dat je een goede karaf met een filter nodig had en het misschien toch ook wel een beetje een gesmos was stond mijn gastheer breed glimlachend op en keerde terug met een groot uitgevallen theezakje. "Een nachtje in een liter water, overgieten in een mooie karaf, en klaar was kees ! en geen rommel !"

De dame die dit geniale idee had is Jessica, theesommelier en trotse eigenaar van een webshop en een winkel in Aarschot. Ze blendde zelf een zevental ijsthee-melanges, stak ze in een superhandig zakje en verkoopt ze per 5. Dat wil zeggen dat je enige voorbereiding voor het maken van een lekkere coldbrew het toevoegen is van zo'n zakje aan een liter water is, dan zes uur wachten, of er een nachtje over slapen, zakje eruit en weggooien, en hopla, klaar.

Ik kan me nu al de verstokte wijnliefhebbers inbeelden die jammeren: en de food pairing ? en de complexiteit ? en het genieten ? Wel, ik ben er ooit in geslaagd om met twee wijnkenners te discussieren over een koud gezette thee, geschonken in een mooi wijnglas, en het heeft vijf minuten geduurd tot één van hen doorhad dat het geen wijn was (voor de wijnkenners, ze plaatsten hem in de sherry regio). Ik geef toe, het was een bijzondere en redelijk dure oolong, maar het was een perfect glas, dat ik ook nu nog altijd zal schenken in een goed wijnglas om die complexiteit te laten uitkomen.

Is er dan nog verschil ? Ja, je wordt er uiteraard niet dronken van. Maar je kan wel complexloos en veilig met de auto naar huis !

Ik proefde twee van Jessica's melanges:

Ceylon - Mango, Thee met een verhaal:

Mengeling van zwarte thee uit Sri Lanka, goudsbloem, stukjes mango en mango-aroma's. Mooi schitterende kleur, mooi aroma. Zeer aangename blend met mooie mango-toets terwijl de zwarte thee genoeg structuur aanbrengt om de maaltijd te begeleiden. Geen wonder van complexiteit, maar te drinken als een eenvoudige lichte rode wijn bij de maaltijd. Ook lekker apart, uiteraard. Honing of agavesiroop toevoegen mag, maar moet zeker niet (en ik zou het als maaltijdbegeleider ook niet doen. Dit was de thee die mijn vrienden me voorschotelden. 😊😊😊

Sweet Tea, Thee met een verhaal:

Oolong uit de Wuyi bergen op Taiwan, natuurlijk perzikaroma, stukjes appel, goudsbloem. Leuke coldbrew met herkenbare oolong-toets (voor de kenner) en lekker perzik-fruit (voor de minder ervaren drinker), maar correct geblend en erg lekker als dorstlesser, licht en fris. Ok als aperitief met wat stukjes fruit, maar mikkend op een fruitig effect...dat dan ook mag terugkomen in de hapjes. 😊😊😊

Ik kocht beide thee's in een bijhuis van Thee met een Verhaal in Oostende, op tien meter van het Casino, waar een zeer bevlogen theeliefhebster de scepter zwaait en waar ik mij een nieuwe chasen kocht. Ik had de andere thuis vergeten, and what is life without matcha ? 

En dus, in Aarschot, Thee met een verhaal, www.theemeteenverhaal.eu, Leuvensestraat 27, Aarschot, en in Oostende, Van Iseghemlaan 66, op 50m van het Casino.

Zairai

Eén van de schijnbare paradoxen van Japanse thee is dat die bijna altijd machinaal geplukt wordt, zelfs de allerbeste. Dit heeft alles te maken met de hoge arbeidskost in Japan (helemaal anders dan in Indië bijvoorbeeld) en Japan is al decennia bezig met het aanpassen van zijn theetuinen voor deze plukmethode. Dat is de reden waarom de planten zo mooi afgelijnd aangeplant staan en in heel precieze bolle vormen gesnoeid worden (heel mooi trouwens): het maakt het plukken met een machine efficiënt en makkelijk. Om dit mogelijk te maken was er echter nog een andere grote ingreep nodig. Machinaal oogsten vereist dat de blaadjes van de theeplant op hetzelfde moment plukrijp zijn, en daarvoor ontwikkelde men in Japan na de Tweede Wereldorlog variëteiten die hier zeer geschikt voor zijn: bijna alle plantjes zijn op hetzelfde moment even plukrijp.

Omdat op deze manier de gemiddelde opbrengst per hectare serieus stijgt zonder kwaliteitsverlies werden bijna alle Japanse theetuinen gerooid en heraangeplant met de nieuwe variëteiten, iets wat  om de 40 of 50 jaar moet gebeuren om een hoge productiviteit te houden. Een kleine groep boeren was zo conservatief dat ze dit weigerden, en een andere groep had gewoonweg het geld niet om nieuw plantgoed te kopen, en bleef dus verder werken met zijn oude theetuinen. Vandaag zijn die  een unieke herinnering aan hoe Japanse thee moet geweest zijn in de eerste helft van de 20e eeuw.

Net als in wijn zijn bijna alle thee's behalve de allerduurste, blends van de oogsten van verschillende theetuinen. Dit blenden gebeurt door theemeesters nadat de thee zijn productieproces doorlopen heeft en door het samenvoegen of blenden van verschillende oogsten van verschillende plaatsen bereiken de theemakers de smaak die ze willen. Bij Zairai gebeurt een groot deel van het blenden echter in de theetuin zelf, tijdens het oogsten, en is het veel meer intuïtief. In de wereld van de wijn noemt men dit een field blend.

Moderne theevarieteiten worden geteeld en vermeerderd door loten. Dat wil zeggen dat alle plantjes in een theetuin dezelfde mama hebben en genetisch dezelfde eigenschappen. Dat is heel praktisch voor de theeboer omdat alle planten ongeveer op hetzelfde moment plukrijp zijn en dezelfde smaken en geuren hebben. In een Zairai tuin zijn alle planten uniek omdat ze vermeerderd worden door zaden en dat wil zeggen dat elke plant een mama en een papa heeft. Omdat die zaadvorming gebeurt door bestuiving kan het zijn dat elk zaadje van een plant een andere papa-mama combinatie kent en dus genetisch een beetje verschillend is. Voor het plukken is dat vervelend omdat niet alle planten op hetzelfde moment dezelfde plukrijpheid bereiken, maar het maakt ook dat elke Zairai thee uniek is. Bij wijn vindt je dat nog in oude wijngaarden in de Douro en rond Wenen (gemischter satz).

Een ander voordeel van een Zairai tuin is dat de wortels van de struiken veel dieper gaan en beter bestand zijn tegen droogte en meer complexe smaken aanbrengen, à la mineraliteit bij wijn. De planten zijn ook resistenter tegen ziektes en aanvallen van insecten, en heel vaak afkomstig van al lang niet meer bespoten tuinen, vaak overigens omdat de boer die geen geld had voor plantgoed ook geen geld had voor herbicides en pesticides. Wanneer de theetuin verlaten werd zijn zairai-struiken uitgegroeid tot echte theebomen (die men ook wel eens Yamacha noemt)..

Ondertussen is Zairai moeilijk te vinden, zeker buiten Japan, en deze thee kocht ik dan ook online in Japan, bij O-Cha (en die aankoop ging perfect, maar je dient wel rekening te houden met een lange transporttijd en extra douanekosten).

Organic Zairai Sencha, O-Cha: 

Afkomstig uit Kirishima in Kagoshima, licht gestoomd. 10,64 euro per 100 gram. Geproefd in juli 2018. De droge blaadjes zien er erg mooi uit, met heel wat kleurvariatie, misschien omdat niet alles even rijp geplukt werd of omdat de theeplanten van zichzelf een andere kleur hebben ? Hun aroma is zéér lekker, iets waar je aan kan blijven snuffelen zo vet, rond en lekker dat hij geurt...Ik maakte de thee achtereenvolgens als coldbrew (we zijn in de zomer en het is héét) en dan klassiek als een normale sencha.
Als coldbrew was de thee van kleur een mooi en troebel geel. Hij geurde mooi dik en ook in de mond was hij zo, maar ook veellagig, complex en romig met een lange en erg ronde afdronk. 😊😊😊😊
Nog in dezelfde week zette ik de thee ook klassiek, met 79°C heet Spa-water en 80 seconden trektijd. De natte blaadjes verspreiden een intens grassig aroma als een weiland in de regen, en ze zijn mooi gesnipperd en mooi gekleurd. De infusie is licht en eerder geelgroen. In de neus is de thee zoet en complex en lekker grassig. De mond is rond, edel en zacht, heel breed en op een lichte manier intens, als een mooie geisha maar dan met pit, humor en intelligentie. Veel structuur en zelfs een beetje boterig. 😊😊😊😊
Verslavend lekker theetje.

* alle informatie over deze thee komt van de website van O-Cha en van het bijzonder goed geschreven en informatieve boekje van Simona Zavadckyte, Japanese Tea. A Comprehensive Guide. uit 2017.

Koan

"Have you been here before?"

"I have been here before," the monk replied.

"Go have some tea," said the master, then asked again:

"Have you been here before."

"I haven't been here before," the monk replied.

"Go have some tea," said the master.

The abbot asked the master:

"Why did you tell the monk to go have some tea both 

when he said he had been here and not?"

"Go have some tea."

Beroemde koan* van Zenmeester Zhao Zhou uit de Tang dynastie

Deze koan komt uit The True History of Tea., een boek van Victor H. Mair en Erling Hoh, in 2009 uitgegeven bij Thames & Hudson.

* een koan  is een raadsel dat een paradox bevat en in het Boeddisme wordt gebruikt op het pad naar de Verlichting. Monniken dronken groene thee om hen te helpen wakker te blijven bij het mediteren en sneller de gewenste concentratie te bereiken. Ik dronk deze vakantie groene thee om van elk moment te genieten. Terwijl U er over mediteert heb ik tijd om mijn volgende bericht te schrijven...

Een theemerk bekeken: Shanteo uit Malta

Ze waren me al opgevallen, die mooie theedozen van Shanteo, in een paar luxewinkels in Valetta, en de thee had ik ondertussen ook al wat geproefd bij mensen thuis. Te weinig om echt te kunnen oordelen, maar wel genoeg om meer dan geïnteresseerd te zijn. Omdat de website weinig informatie gaf een mailtje dus, en daarop was Shanteo zo vriendelijk om een doos met staaltjes op te sturen (uiteindelijk verkopen ze bijna 120 thee-referenties). De meeste daarvan waren fruit- en kruiden-thee's, of blends van groene thee met kruiden en fruit, en normaliter is dat niet zo mijn meug...maar als het goed gedaan is wel !

Hun winkel ligt sinds februari 2014 in het drukke St. Julian's, in het Le Meridien Hotel, en het merk werd het jaar daarvoor, in 2013, opgericht. Ze hebben meer dan 150 referenties in hun aanbod, en dat aanbod varieert van klassiekers als Gyokuro, Assam of Darjeeling tot een hele reeks blends (75% van de portfolio) die werden gemaakt door een (zeer getalenteerd) teamlid dat in Duitsland opgeleid werd. Veel van de thee komt hier ook vandaan. In Malta verkopen ze in de betere supermarkten en de betere horeca, maar ze leveren ook aan de vele privé-jachten die hier aangemeerd liggen. Ze verkopen ook redelijk veel via het internet. https://shanteo.com/gb/

Hier volgen mijn proefnota's. Alle thee's werden gezet met Spa.

Assam Mokalbary Golden Tipped:

Sample van ongeveer 3 gram. 15 euro per 100 gram. Zetadvies 100°C, 3 tot 4 minuten. De geur van het droge blad is ok, lekker moutig, en het ziet er goed uit met tamelijk wat tip. Het natte blad ruikt heel krachtig, maar het infuus, donkerbruin van kleur, ruikt helemaal zoals een assam moet ruiken, heel lekker malty en vol. Veel body. Heel mooi kleurend met melk, en een erg aardige ontbijtthee. Geen idee waar Mokalbary ligt. 😊😊😊

Milky Oolong:

Sample. 20 euro per 100 gram. Zetadvies, 70°C, 2 à 3 minuten. Deze milky oolong werd gemaakt door toevoeging van aroma's. Het droge blad ruikt heel melkachtig. De kleur van de infusie is mooi heldergeel. Het aroma is voor mij nogal overweldigend maar duidelijk en goed omlijnd, heel lekker in het begin maar dan met een echo van meer gestremde melk die ik minder waardeer. In de mond dezelfde indruk, niet echt mijn ding, maar de favoriet van één van mijn Maltese vriendinnen. 😊😊(😊)

Lan Oolong:

Sample. 9 euro per 100gram. Zetadvies 80°C, 2 à 3 minuten. Sample van 4 gram. Oolong thee met bamboeblad, rozenblaadjes, moringa en aroma's. Bio. Het droge aroma is heel complex en sterk en doet aan whisky denken, heel aprt en interessant. De infusie is geel met een zweem van bruin en groen. Het aroma is opvallend en speciaal, de rozenblaadjes vallen erg op, maar ze liggen bovenop andere meer exotische tonen. In de mond valt de gelijkenis met een single malt nog meer op, de smaken liggen echt in het zelfde register. Lange afdronk ook. Interessante en goede mengeling, en heel erg lekker. 😊😊😊(😊)

Your Majesty: 

Sample. 8 euro voor 70 gram. Zetadvies 80°C, 2 à 3 minuten. Witte thee, rozenblaadjes, vanille en framboos. Alleen al het droge aroma is opvallend goed, bijzonder fijn en complex, bijna als een lichte en jonge rode wijn, met grote mooie blaadjes voor de witte thee. De infusie kleurt roze en heeft een fris en fijn aroma, heel licht en elegant. Ook in de mond is dat zo, heel zacht en fijn met voldoende fraîcheur, een heel aangename afternoon tea. Wanneer hij afkoelt valt de ronde vanilletoets nog meer op. Zeer goed geblend. 😊😊😊

Geisha: 

7.5 euro per 100gram. Sample. Zetadvies 80°C, 2 tot 3 minuten. Groene thee, citroengras, stukjes wortel, aalbes, rode bes, granaatappelpit, granaatappelbloesem, korenbloembloesem. Het aroma van d de droge thee is fris en bloemig, een jonge-meisjesgeur. De infusie heeft een vreemde maar wel aangename geur, een mix van gras en fruit. In de mond is de thee rond en leuk droog-fruitig, niet overweldigend, zelfs wat ingetogen, maar mooi en aangenaam en niet opdringerig. Hij is redelijk lang, maar op dezelfde wat timide manier. Goed gekozen naam ! 😊😊😊

Rainforest:

Vrac uit blik. 8.5 euro per 100 gram. 5 à 8 minuten, 100°C. Groene thee, citroengras, witte thee, stukjes wortel, lapacho thee (van de pau d'arco boom), sinaasappelschil, zoethout, ginkgo blad, saffloerbloesem, hibiscusbloem, afrikaantje, basilicum en aroma's. Het droge aroma heeft iets origineels en fris en fascinerends en maalt nieuwsgierig. De kleur van de infusie is een naar caramel zwemend geel. Bijzonder aroma, heel vegetaal, wat grassig, maar zeer complex, er zit van alles in. Goed gekozen naam, de aroma's schieten van alle kanten op je af, als een jungle van smaken, je 'hoort' hem bijna. Ook in de mond is dit een bijzonder lekkere en complex blend, zeer goed gemaakt, intrigerend zelfs, knap, complex en bijzonder lang. Dit was de thee die ik in Valetta kocht en die me nieuwgierig maakte. 😊😊😊(😊)

Masquerade: 

Sample. 8 euro per 100 gram. 100°C, 5 tot 8 minuten. Peer, meloen, rozenknop, kiwi, rozenblaadjes. Het droge aroma is verleidelijk en zwoel. De infusie is mooi, een intens geel met oranje schijn, en heeft een heel mooi en compleet aroma met veel diepgang. Heel zacht en verleidelijk in de mond, knap dat ze hier weerstonden aan de drang om hibiscus toe te voegen, en toch is er een mooie frisse toets die zich niet opdringt. Heel knap gedaan, mooie blend. Schaamteloos lekkere voor de avond. 😊😊😊

Sacramento:

7.5 euro per 100 gram. Sample. Zetadvies 100°C, 5 tot 8 minuten. Stukjes appel, hibiscusbloesem, zwarte appelbes, braambesblad, bosbes, goji bes, korenbloemblaadjes en buchu blad. De droge blaadjes geuren naar fris fruit, moeilijk thuis te brengen. De kleur van de infusie is rood, de geur is vol fruit, met frisse toetsen van de hibiscus maar niet té en nog wat andere moeilijk te definieren zaken. In de mond gedomineerd door de wat zure hibiscus toets, maar met een lange afdronk en mooier en zuiver en evenwichtiger fruit dan in de aanvang. Mooi geblend. 😊😊

Mademoiselle

Sample. 8.5 euro per 100 gram. Kamille, citroengras, braam, braamblad, lavendel, rozenblaadjes en margrietbloesem. 100°C, 5 tot 8 minuten. Olala ! Het aroma van de droge blaadjes is erg verleidelijk, in de boudoir stijl en ronduit sexy. De infusie is caramelkleurig, de geur heel bijzonder, zoals het droge aroma maar met meer body (is dat de moringa ?). in de mond verrassend vol maar met een heel zachte ondertoon. Fluwelig mondgevoel (hoe doen ze dat ?). Speciaal maar best wel lekker 😊😊😊

Bliss

Sample. 7.5 euro per 100 gram. 100°C, 5 tot 8 minuten. Framboos, appel, granaatappelzaadjes, papaya, moringa. Interessant aroma, geen schreeuwertje. Caramelbruine infusie. Een eerder timide en wat gesloten aroma, maar met een zekere complexiteit. In de mond een frisse attaque, en dat zuurtje blijft hangen. Voor de rest een aardige thee. 😊😊

Midnight in Morocco

Sample. 7.5 euro per 100 gram. 80°C, 2 à 3 minuten. Gunpowder thee en munt. Droog geurt hij naar mooie frisse munt. De infusie is gunpowder - geel/oranje. Een vol munt aroma met een heel mooie structuur en een interessante complexiteit (zie je niet vaak in zo'n thee). In de mond mooie munt maar ook volume en rondeur, ook hier heel evenwichtig 😊😊😊