Three Teas Tasted: Kamairicha

Wanneer theedrinkers praten over Japanse thee hebben ze het meestal over sencha, en wat deze Japanse groene thee vooral onderscheid van de Chinese versie is het productieproces, waarbij de Chinezen hun thee wokken en de Japanners hen stomen. Beide productieprocessen dienen om het groene in de thee te fixeren en te voorkomen dat thee begint te oxideren (wat uiteindelijk zwarte thee zou opleveren). Chinese groene thee smaakt dan ook anders dan Japanse, zal eerder geel dan groen zien na het zetten en levert een andere waaier van aroma's op. De Japanners hebben echter niet altijd gestoomd, en het is zelfs waarschijnlijk dat ze toen het gebruik van thee overwaaide van het Chinese vasteland de eerste eeuwen ook wokten, net als de Chinezen. In een deel van Japan, op het grote eiland Kyushu, bleef deze traditie bewaard, en deze gewokte thee noemt met in Japan Kamairicha of Kama-Iri Chai. Hij is goed voor ongeveer 5% van de Japanse productie.

De techniek is eenvoudig: na het verwelken van de blaadjes worden ze in wokken of kama, gegooid die tot op temperaturen tussen de 300°c en 450°C verhit zijn. Eenmaal in de wok, worden ze heen en weer gerold om te voorkomen dat ze aanbranden, en de roltechniek bepaalt het latere uitzicht. Wanneer ze echt helemaal op zijn Chinees worden gemaakt krijgen de droge blaadjes door het rollen het uitzicht van kleine kommaatjes, en deze techniek noemt men Tamaryokucha. Wanneer ze op het einde toch nog gerold worden tot naaldjes noemt men dat Kamanobicha. Door het bakken gaan ze milder en zoeter overkomen dan gestoomde thee, en ze zijn makkelijker om te zetten, aan iets hogere temperaturen, en waar sencha bij te hoge temperatuur of een te lange trektijd héél snel onaangenaam bitter kan worden, is dat bij Kamairicha minder snel het geval. Voor wie het wat moeilijk heeft met het astringente van de meeste Japanse thee's is dit een heel lekker alternatief.

De thee wordt vooral gemaakt op het grote eiland Kyushu, en de twee topgebieden zijn Ureshino in de prefectuur Saga en Sechibaru in de prefectuur Nagasaki. Hij kan ook van andere plaatsen op Kyushu komen, en het is trouwens een techniek die een kleine producent veel makkelijker thuis kan toepassen dan het stomen. De thee die we hier proefden komt van Ureshino, een stad van ongeveer 27.000 inwoners, en zou een beetje anders gemaakt zijn omdat de kama in een hoek van 45° staan bij het bakken. Het bakken gebeurt vandaag hoofdzakelijk machinaal en producenten die nog met de hand werken zijn erg zeldzaam geworden. In Ureshino wordt al thee gemaakt sinds 1504. Alle drie de thee's kwamen van Hotsoup https://www.hotsoup.nl/nl/

Ureshino Kamairiche Sayamakaori: 16.95 euro voor 50 gram. Geoogst op 5 mei 2017, door theemeester Ghigeyoshi Ota. Sayamakaori is een cultivar die afkomstig is uit de prefectuur Saitama, en het is een kruising tussen een Yabukita en een ongedefinieerde bestuiver. Hij zou al redelijk oud zijn, men zegt 1947, en is erg vorstbestendig zodat hij kan worden aangeplant in de meer noordelijke theegebieden van Japan waar het al eens durft vriezen. De droge blaadjes zijn donkergroen en lijken op kleine vishaakjes. Ze geuren naar jam en chocolade. 1 augustus 2018, 80°C, 90 seconden, 2.2 gram op 250 ml. De natte blaadjes geuren eerder vegetaal, naar bladgroente. De infusie is echt goudgeel en helder. Het aroma is zoet als een confituur. De smaak is eerder notig, met veel pit (woordspeling !). Ook heel floraal, en een heel open en rijke thee die blind verwart kan worden met een rode thee. 😊😊😊(😊) 18 augustus 2018: 75°C, de rest idem. Zelfde kleur en aroma. In de mond een duidelijke en milde wat zoete groene thee zonder een spoor van astringentie, heel hartig en aangenaam. Tweede zetsel, met de blaadjes nu volledig ontrold, een toch wel anders en interessanter aroma, heel apart, maar in de mond wat vlakker, en een heel speciale wat vlezige finish. 😊😊😊(😊)

Ureshino Kamairicha Fujikaori: geoogst begin mei 2018. 13.25 euro voor 25 gram. Theetuin op 400 m hoogte. Cultivar uit Fujieda in Shizuoka. Kruising tussen Shizu-inzatsu 131 en Yabukita. Een goede cultivar voor Kamairicha maar erg moeilijk te zetten als een sencha. De infusie is bleker geel dan die van de Sayamakaori. De natte blaadjes geuren eerst naar hout, dan naar spinazie en de schil van asperges, en ze zijn groter en heler dan die van de vorige, de gekartelde rand valt ook op. De infusie geurt boterig en heerlijk als een cake, met een zoet tikje dat aan maïs doet denken (dank u, Mariella Erkens). Na een tijdje kwam daar opnieuw die spinazie bij en hij deed me erg denken aan de spinazie van een gerecht met room en vis. In de mond was de thee zacht maar niet zo mollig als de vorige, mooi duidelijk. Het tweede zetsel deed de natte blaadjes nog vegetaler ruiken en maakte het aroma frisser en complexer, minder cake, meer kruidig (eucalyptus). De mond bleef mooi boterig maar was nu wat frisser, en wanneer de thee wat afkoelde was dat boterige heel mooi in evenwicht met een tikje fraîcheur en een tikje astringentie. Heel mooie thee. 😊😊😊(😊)

Ureshino Kamairicha Zairai: geoogst begin mei 2018, 17.95 euro per 25 gram. Theetuin op 400m hoogte. Zairai betekent dat de thee werd geoogst in een tuin met allerlei soorten cultivars door elkaar waar de kruisingen spontaan gebeurden. Het natte blad, grof versnipperd, geurde erg vegetaal en fris. De infusie was bleekgeel, en geurde erg mooi rond en warm, met een mooie complexiteit (een beetje van alles dus, maar dan in elkaar gedraaid...). In de mond was de thee boterig als een koekje, zeker in de finish, en hij deed wat denken aan zo'n meergranen koekje (met extra boter!). Ook hier zo'n mooie complexiteit, mooi los en aangenaam, met een heel lange maar ingehouden fijne finish. Het tweede zetsel was goudgeel, met hetzelfde aroma maar minder sterk. Ook het koekjeselement was wat minder sterk. 😊😊😊(😊)