Thomas Kasper's Advent Kalender Dag 2, 2 december 2020: Dhara Black Needle, Forest Black Tea

Dag 2 van de Advent. Donker en koud weer dat op de moraal werkt. Gelukkig is er thee.

Voor de jongeren onder ons die niet meer goed weten wat advent is, een kleine toelichting. Het woord komt van het Latijnse adventus dat komst betekent, en verwijst naar de geboorte van Christus. De advent is een soort aanloopperiode ter voorbereiding van Kerst, en begint vier zondagen voor Kerst, op de zondag die het dichtst bij 30 november ligt. Dit jaar was dat de 29e. Hoe oud de traditie is weet niemand nog, maar de eerste vermelding komt uit een boek van Gregorius van Tours, uit de 6de eeuw. In de kerk wordt in deze periode paars gedragen als symbool van inkeer en bezinning.   

Vandaag drinken we een zwarte thee. Het bijzondere aan de thee's uit het Noorden van Thailand is dat een deel ervan afkomstig is uit ongerept theewoud, grenzend aan Yunnan in China. Dit is het terrein van de Camellia Sinensis var. Assamica, de theesoort waarmee Assam-thee wordt gemaakt, maar die in Azië veel bekender is voor zijn gebruik in de beroemde Pu'Erh theecakes die astronomische hoge prijzen halen in het Verre Oosten. In Thailand staan de bomen in de bergen, in subtropisch regenwoud in de provincie Chiang Mai op redelijk ontoegankelijke plekken en ze zijn gemiddeld 100 jaar oud. Alles wordt uiteraard met de hand geplukt en pesticides of kunstmest zijn hier compleet onbekend. De wortels van de bomen gaan veel dieper dan die van theestruiken in plantages en halen hun voedingsmiddelen uit een mineraalrijke ondergrond. De leeftijd van de bomen en het feit dat ze allemaal uit zaad voortkomen (en dus geen klonen van elkaar zijn), zorgt dat elk van hen een individu is, met het terroir en het ras als gemeenschappelijke achtergrond, maar met elk een eigen DNA en een eigen levensverhaal. 

Uit de website van Siam Teas: Dhara Black Needle Black Tea (forest-friendly) - Siam Tea Shop (siam-teas.com)

Dhara Black Needle

21.9 euro voor 100 gram. Komt van Monsoon Teas, het bedrijfje van Kenneth Rimdahl. Herkomst: Thailand. Type: zwart

Thee uit het Amphoe Fang (het Fang district, amphoe betekent district) woud in Chiang Mai in het Noorden van Thailand, een nog ongerept gebied waar Kenneth Forest Friendly teas laat oogsten. De theebomen hier zijn van de grootbladige Assamica-variant, en pesticides en kunstmest zijn onbekend. Tip en de twee volgende blaadjes. Ik dronk deze thee al vroeger, in mei, uit een proefpakket van Siam Teas (proefnota's in de Theeencyclopedie). 

5 gram, 3 minuten, in een kyusu, 98°C, 200ml

Heel fijne en ingetogen maar ook zeer complexe, kruidige geur, voor het natte blad, heel aangenaam, vooral het deksel geurde hemels. Koperrode kleur voor de infusie. Heel leuk en fris aroma met specerijen en fruit. Start onmiddellijk zuiver en fris, duikt dan even onder om dan terug boven te komen, en doet dat vooral in de afdronk waar het mooie en elegante aroma heel lang blijft nazinderen. Een echte heer, deze thee ! Het tweede zetsel was aangenaam, met een nog altijd heerlijke geur voor het natte blad, maar een iets minder uitgesproken smaak voor de infusie. Het lekkere afdronkje blijft wel, maar is niet meer zo lang. 😊😊😊(😊)

Nog steeds verkrijgbaar bij Siam Teas: https://www.siam-teas.com/?s=dhara+black+needle

Thomas Kasper's Advent kalender, dag 1, 1 december 2020: Qing Ming High Mountain Anji Bai Cha

Dit is de eerste post van een experimentje waarbij ik ga proberen om elke dag van de advent een blog te posten. De leidraad is de Advent Calender Box 2020 van Siam Teas, een heel goede Duitse importeur die gespecialiseerd is in Thaise thee, en waarvan ik al ervaren heb dat ook de rest van zijn gamma bijzonder is. De Box bestond uit zakjes van 5 gram thee, eentje voor elke dag van de advent. Vandaag is dinsdag 1 december, zwaar bewolkt en koud. 

Qing Ming High Mountain Anji Bai Cha

Kostprijs per 100 gram: 35.9 euro. Herkomst: China. Type: groen. 

Anji Bai Cha betekent 'witte thee uit Anji' in Huzhou in de provincie Zhejiang. Het is een tamelijk recente thee, ontdekt in 1982, en het woordje Bai, of wit, staat in zijn naam omdat de blaadjes lang en van kleur een soort geelachtig wit zijn wanneer ze pas geplukt zijn. Na een paar keer zetten krijgen ze die bleke kleur overigens terug, maar het is wel degelijk een groene thee. Alle vandaag aangeplante Bai Cha zou afstammen van twee moederplanten waarvan er eentje nog leeft en ongeveer 300 jaar oud is. De thee is zeer populair en tamelijk duur, en de stijl wordt dus vaak gekopieerd in andere regio's. 

Deze thee komt van een halfwilde theetuin hoog in de bergen die omringd is door woud en kleine meren, heel biodivers, en volledig vrij van het gebruik van pesticides en kunstmest. Deze pluk komt van ongeveer 1170 m hoogte, en werd enkele dagen na Qingming geplukt. Het is dus geen pre-qingming die als de topkwaliteit wordt beschouwd, maar door de grote hoogte van deze theetuin schieten de thee's later en worden ze ook later geplukt. De grotere  hoogte geeft meestal ook intensere smaken. De plukkers beginnen onderaan nog voor Qing Ming en werken zich dan naar boven naargelang de activiteit van de theestruiken. Eén bot, één blad. 

5.5 gram, 250ml, 90°C, 250ml. Omdat er iets meer in het pakje zat dan ik verwachte heb ik de kyusu gebruikt. 

De droge blaadjes lijken wat op dikke dennennaaldjes, een typisch uitzicht voor deze thee. Erg aangename en opvallend complexe geur voor het natte blad. Schitterend intens gele kleur voor de infusie die heel hartverwarmend ruikt, met zwemen van sperzieboontjes, maar ook met een heel complexe toets die wat doet denken aan gebakken graan. Er is ook een mooie meer florale toets, heel fris, orchidee ? Heerlijk aroma in ieder geval. Ook in de smaak een heerlijke en zachte indruk, met een toetsje van groentes in het begin maar dan bijna onmiddellijk met die heel verfrissende en ook een beetje zoete florale toetsen. Er is zo goed als geen astringentie, maar wel genoeg structuur. Bij het tweede zetsel werden de blaadjes opvallend bleker, de thee was nog zacht en aangenaam. 😊😊😊(😊)

PS: het is niet de eerste keer dat dit type thee ergens op deze blog beschreven wordt: https://theenatuurlijk.blogspot.com/2019/10/de-theedetective-anji-bai-cha.html

Nog steeds te koop bij Siam Teas: https://www.siam-teas.com/?s=anji+bai+cha

Shan Cha: bergthee van de Camellia Formosensis

Het is de eerste regel van de eerste les voor theeliefhebbers: alle thee is gemaakt van de Camellia Sinensis, en alle verschillen (zwarte thee, groene thee, witte thee) hebben alleen maar te maken met de bewerking ervan. Wanneer je dan vordert in je leerproces, leer je het begrip cultivar kennen, de subvarianten als het ware van de Sinensis, met de twee grote groepen var. Sinensis en var. Assamica, en leer je dat de wereld van thee oneindig veel geschakeerder is dan je dacht, met een oneindige verscheidenheid aan cultivars, telkens weer met eigen karakteristieken. En nog later kom je erachter dat de theewereld nog rijker is, en dat in onherbergzame gebieden op grote hoogtes nog oude theebomen staan die de uitzondering op de regel van de twee families zijn. Eén van hen is de Camellia Formosensis. 

Het is DNA-onderzoek dat erachter kwam dat de oude theebomen van Nantou, in het midden van Taiwan, van een andere soort waren, maar de oorspronkelijke bewoners van Taiwan noemden het Shen Cha, de Thee van de Goden en dronken de thee ervan bij ceremoniën. De oudste vermeldingen gaan terug tot het begin van de 18de eeuw, maar het gebruik is waarschijnlijk veel ouder. Taiwan wordt nu vooral bewoond door Han-Chinezen, de nakomelingen van verschillende immigratiegolven die hun eigen cultivars meebrachten, maar in de bergen bleven veel van de aboriginals achter in kleine dorpen en ze gebruikten oudere varianten. 

Sommige theebomen hier zijn meer dan 1000 jaar oud, en de thee die er vandaag van wordt gemaakt heet vandaag Shan Cha, of bergthee. Ze groeien op hoogtes tussen de 800 en 1800 meter in wouden waar nog nooit een druppel herbicide of pesticide gevallen is, met een grote biodiversiteit, en uit zaad, niet uit klonen, twee factoren die ze beschermen tegen heel veel ziektes. De gebieden waar ze groeien zijn vandaag beschermd, en de plukkers hebben vaak een hele tocht achter de rug voor ze in de vroege ochtend kunnen beginnen met de pluk. De complexiteit van deze thee's komt door een aantal factoren. Eerst en vooral zorgt de voortplanting via zaden ervoor dat elke boom genetisch verschillend is van zijn buur omdat hij niet dezelfde ouders heeft. Deze thee is dan ook altijd een blend van de blaadjes van heel veel verschillende bomen, en je proeft die complexiteit. Ten tweede is het gebruik van kunstmest hier overbodig. De ouderdom van de bomen en het natuurlijk gedrag van de variant zorgen ervoor dat de wortels diep doordringen in de bodem en hun voedingsmiddelen daar gaan halen, elk op zijn eigen plekje. Het zijn dan ook thee's die elk jaar een beetje anders zijn, en mocht je de thee van elke individuele boom apart proeven zou je grote verschillen merken. En last but not least, in de loop van zijn bestaan heeft elke boom kleine genetische veranderingen ondergaan door te reageren op omstandigheden en ziektes, en ook dat maakt dat geen twee individuen hier gelijk zijn (net zoals dat bij ons, mensen, ook is). 

De Japanse bezetters van Taiwan herkenden het potentieel van deze thee maar wilden hem temmen. Ze creëerden er de Red Jade Ruby 18 cultivar mee door hem te kruisen met Assamica zodat ze de cultivar konden aanplanten in plantages, en alhoewel de cultivar bepaalde karakteristieken overnam van zijn ouder haalt hij nooit de complexiteit van het origineel, alhoewel er lekkere thee mee wordt gemaakt. 

Ik heb het geluk om nu al drie jaargangen te hebben geproefd bij Hotsoup, de Nederlandse importeur, en onlangs kreeg ik er ook nog eentje toegestuurd van Global Tea Hut, het theemagazine dat in Taiwan gevestigd is. Ik ga de proefbesprekingen eerder kort houden, de volledige vind je in de Theeencyclopedie (met drie e's). 

Shan Cha, 2016, Hotsoup:

35.11 euro per 100 gram. In juli en augustus geplukte wilde rode thee uit theetuinen op tussen de 800 en 1000 meter boven de zeespiegel, in de omgeving van de stad Yu-Chi in de provincie Nantou. Vroeg in de ochtend geplukt door plukkers die er speciaal voor in de bergen trekken. 26 december 2018, 75°C, 100ml gaiwan, 3 gram, 20 sec. De natte bladeren hebben een prachtig en uitermate complex aroma, met een heel mooie vlezigheid vol specerijen en en spectaculair fruit. In de mond is de thee eerder licht, maar met die mooie complexe vlezige toets die mooi blijft hangen en complexer wordt naarmate je proeft. Tweede zetsel, 30 seconden: de scherpe fruitigheid in de neus wordt ronder en zoeter en de vlezigheid schuift wat meer naar de achtergrond (maar blijft uitzonderlijk mooi). Ook in de mond voller en zoeter, heerlijk compleet, en heel diep, met toetsen van steenfruit. Derde zetsel, 40 seconden: meer moutige trekjes, nog rondere geur en in de mond nu echt zoet. Vierde zetsel: geurt nog lekker en blijft licht zoet, en nog veel drinkplezier. 😊😊😊😊(😊)  

Shan Cha, 2018, Hotsoup:

39 euro per 100 gram. Geplukt eind 2018. 24 maart 2020, op zijn westers in een glazen pitcher, 3 min, 3 gram, 200ml, 95°C. Mooi groot donker blad. Het natte blad geurt naar bloemen en fruit (pruimen) en iets tomaté (dat vlezige van vorige keer was iets veranderd). In de mond erg lekker startend, heel fijn en licht maar met goed duidelijk geprononcieerde smaken, heel aangenaam en complex. Niet dik of zoet en bij het drinken wolkt een wonderlijk aroma op. Doet denken aan sommige wakoucha thee's uit 2019 die ook dat tomaté hebben en die lichte structuur. Het stamvaderschap van Ruby 18 is duidelijk. Tweede zetsel: mooie aroma's, nog altijd wat tomaat en specerijen. Iets dunner, iets astringenter. De thee was nog boeiender in een gaiwan, maar had dan wat minder dat wakoucha-achtige. 😊😊😊😊

Shan Cha, 2020, Hotsoup:

Geplukt voorjaar 2020. 39.8 euro per 100 gram. 24 oktober 2020, 3 gram, 3 minuten, 88°C, 200ml, glazen pitcher. Het natte blad geurt prachtig en uniek, met iets dat lijkt op de tomaté van 2018 maar toch anders is, met meer de scherpte van warme rode kool of een warme appel. Heel volle en rijke aroma's. Ook de smaak is verbijsterend lekker, meer in de richting van de 2016 dan van de 2018. Niks astringentie en heel lang. Medium body. Ongelooflijke lekker. Tweede zetsel, zelfde parameters: aroma is lichter en wat zoeter maar nog steeds complex, een kruidige appelspijs. Ook in de mond wat dunner en lichter en een beetje zoet. Derde zetsel, idem: nog altijd rode kool met appeltjes en specerijen, maar nu in de mond heel licht en dun, maar nog steeds zeer aangenaam. 😊😊😊😊(😊) 

Shan Cha, 2020, Global Tea Hut:

Geplukt juni 2020, op 1000m hoogte. 13 september 2020, 3 gram, 3 minuten, 88°C, in de kyusu. Zeer mooi droog blad. Uitermate mooi en complex aroma, heel intens, en beter en duidelijker bij stilstand, niet na walsen ! Honing en specerijen, minder die kool en appel. In de mond start de thee nogal mineralig om dan open te plooien in smaken van wilde honing en fruit. Fris tikje, met een lichte astringentie. Tweede zetsel, aangenaam en alles is zacht en fijn. Minder complex dan de Hotsoup exemplaren maar op een bepaalde manier mineraliger. 😊😊😊😊

Herfst op zijn allerlekkerst: Longan Lapsang van Mei Leaf

herfst in Kessel-lo

Het was in oktober 2017 één van mijn eerste blogs, over een groene Lapsang Souchong uit Tong Hyen in Fujian. Ik was toen nog maar recent gebeten door de theemicrobe en begon net met mijn reis door de wondere theewereld. Dan kom je al snel bij de wat aparte categorie van de rookthee's uit, de Lapsang Souchong's. Vooral in Nederland is het nog steeds een populaire thee, maar eigenlijk heeft hij een slechte reputatie, helaas vaak terecht. Lapsang Souchong is een thee die gerookt wordt boven dennenhout waardoor de geur in de thee trekt, en kwam oorspronkelijk uit het Wuyi gebergte in Fujian. De Hollanders waren er in de 18de eeuw gek op, ook omdat het een thee was die zoveel aroma had dat hij de lange zeereizen in hun schepen overleefde. De Chinezen dronken hem zelf niet en gebruikten er al snel een later geplukte en grovere kwaliteit thee voor. Hij werd zo populair dat veel boeren zelfs niet meer de moeite deden om kwaliteit te oogsten.

Toen een jaar of tien geleden in het Wuyi gebergte (in Fujian) een afgevaardigde van de regering aan een bedrijfje vroeg om thee te maken met de vroegst geplukte blaadjes en die niet langer te roken, ontstond Jin Jun Mei, een heerlijke zwarte thee en al snel de duurste losse thee van de wereld. In navolging daarvan begon men ook veel Lapsang Souchong terug ongerookt te maken. De gerookte versie, nog steeds in vraag in Europa, maar op een heel laag prijsniveau, werd nu nog altijd gemaakt met latere oogsten maar ook steeds meer met goedkope thee uit andere gebieden in China. Het werd een massaproduct zonder ziel of karakter, waarvan de smaak alleen nog werd bepaald door de mate waarin hij gerookt werd. 

Ondanks deze slechte reputatie zijn er in Wuyi altijd producenten gebleven die hem wél bleven maken, niet meer voor de massale export, maar gewoonweg omdat ze hem lekker vonden. De smaak van een goeie gerookte Lapsang wordt immers bepaald door verschillende dingen: de kwaliteit van het geoogste blad, maar ook de aard van het hout. Zo zal een vroeg geoogste thee die gerookt werd boven kerselaar heel anders smaken dan een laat geoogste die boven het klassieke dennenhout werd gerookt, en dat geeft heel wat mogelijkheden voor leuke experimenten.

Die thee's zijn echter zeldzaam in Europa. Ze zijn redelijk duur en er is nauwelijks een markt voor. En daarom zijn wij maar wat blij met wat in 2018 gebeurde toen een producent van ongerookte kwaliteits-Lapsang zich vergiste en de foute thee opstuurde naar Mei Leaf. In eerste instantie was Don wat geschrokken en korzelig, maar de vergissing werd rechtgezet en de correcte thee opgestuurd (de heerlijke Souchong Liquor). De producent vroeg Don om de thee toch te proeven, en als hij hem hield kreeg hij een mooie korting omdat zo transportkosten vermeden werden. Omdat ook deze thee uit Tongmu kwam, het beste dorp voor Lapsang Souchong, besloot Don hem toch een kans te geven. Het resultaat was zo goed dat hij besloot om hem in het gamme op te nemen. In het volgende filmpje legt Don het zelf uit.  

Smoked Tong Mu Zhengshan Xiaozhong, Longan Lapsan, Mei Leaf, 2019:

Geoogst op 10 mei 2019. Xingcun Xiao Zhong cultivar. Theetuin op 1200 m hoogte in Tong Mu, lenteoogst en gerookt boven hout van de longan-fruitboom. 19 euro per 100 gram. 

25 oktober 2020, 3 minuten, 3 gram, 90°C, 150ml, glazen pitcher. Ik heb deze tamelijk lang laten liggen, in lente en zomer drink ik niet zo vaak rookthee, en ik verwachtte er eigenlijk niet zoveel van. Droog, kleine blaadjes van goede kwaliteit. Het natte blad heeft een zachte en aangename rokerigheid, helemaal niet agressief. De kleur van de infusie houdt wat het midden tussen amber en oranje. De infusie ruikt heerlijk, een blend van specerijen en zachte aroma's van houtvuur. Opvallend evenwicht tussen de rokerige aroma's en de fruitige en kruidige, en dat gaat nog meer op voor de smaak. Hij is heel zacht maar vooral heel complex, en de afdronk is magnifiek en groots, met een prachtige vlezigheid en toetsen van gedroogde dadels en vijgen, meegekookt in een saus. Het hele aroma doet denken aan een jachthut waar het kampvuur nog nagloeit en iedereen tevreden bekomt van de wild-barbecue, en brengt een heel comfortabel en warm herfstgevoel. De hele thee is super maar vooral de afdronk is geniaal en enorm lang. Ik gaf de thee nog een tweede zetsel waarbij het rokerige iets meer naar voren kwam. Geniale thee die heel veel culinaire mogelijkheden biedt bij alle schotels die ook een beetje van dat herfstige of rokerige hebben. 😊😊😊😊😊

Nog altijd op stock bij Mei Leaf ! https://meileaf.com/tea/longan-lapsang/

Foto Mei Leaf

Oud kan ook lekker zijn: Jade Sap, een Japanse sencha op leeftijd

Eén van de grote misverstanden over thee is dat hij niet bewaard en jong moet worden gedronken. Thee verliest immers na een tijd zijn aroma's, en zelfs in de allerbeste omstandigheden gaan de meeste groene en zwarte thee's niet langer dan maximaal een jaar of twee mee. 

Van Japanse groene thee wordt dan ook gezegd dat hij jong moet worden gedronken, binnen de 7 à 8 maanden, omdat daarna de frisse tonen van de jonge thee verloren gaan. Voor de meerderheid van Japanse sencha's klopt dat ook, en in Japan worden ze dan ook bijna altijd jong gedronken. Toch is het ook langzaam aan bekend aan het raken dat sencha's en zelfs gyokuro's ook een smaakevolutie kennen die niet oninteressant is. 

Ik had zelf al wel eens een wat oudere gyokuro gedronken die me intrigeerde, maar deze keer was ik toch verrast. Het Taiwanese Global Tea Hut tijdschrift, dat elke maand een tea-sample meegeeft had voor de eerste keer in zijn bestaan een Japanse thee meegegeven, een sencha van Fumiaki Iwata uit Nara, één van de meest begaafde theemakers van Japan. Hij werd aangeleverd door één van de beste Westerse handelaars in Japanse thee, Tyas Sosen uit Kyoto, voor ons Vlamingen Tyas Huybrechts, van het magische The Tea Crane. 

Het was de thee die meekwam met de juli editie, en hij was van de 2019 oogst, en normaal gezien dus al wat te oud. Maar, had Tyas gezegd, het is een heel goed voorbeeld van hoe een top-sencha kan evolueren, en dus een heel interessant exemplaar. Hier moet ik dan ook onmiddellijk een bemerking bij maken: met een commerciële sencha van een groot domein dat zich richtte op volume lukt dat dus niet. Waarom hier dan wel ? 

Eerst en vooral komt deze thee van een hoger gelegen gebied, 300 tot 500m boven de zeespiegel, en dat is hoog voor Japan. Omdat het er kouder is groeit de thee langzamer en kan hij pas een dag of tien na die uit de vallei geoogst worden. Die trage groei zorgt er echter voor dat hij meer smaak ontwikkelt, en dan bedoel ik niet de vaak wat kunstmatige umami-monstertjes, het resultaat van nogal overdreven bemesting en het gebruik van klonen. Nee, hier ontwikkelt er zich vooral complexiteit en dat proefde je. Daarenboven was hij niet gemaakt van de alomtegenwoordige yabukita cultivar, maar van de even oude maar zeldzamere yamatomidori, en met plantgoed afkomstig uit zaad en niet uit klonen, een tweede garantie op complexiteit. Ten derde, gebruikt mr Iwata geen bemesting op de hellingen waar de struiken staan aangeplant. Dit maakt dat de wortels dieper gaan en ook dit leidt tot... meer complexiteit. Dit zijn dan ook echte terroir-thee's. 

Ik had deze thee in september voor het eerst gezet, op een veel te lage temperatuur, en hij was me dan zwaar tegengevallen. De reputatie van Tyas én van Fumiaki kennende probeerde ik hem onlangs opnieuw, maar deze keer op 93°C, en dat was wél de goeie zetwijze.

Jade Sap, Sencha, 2019, Global Tea Hut (The Tea Crane):

94°C, 150ml, 3 gram, 2 minuten, in de kyusu. Het droge blad is erg mooi van kleur, maar er zitten ook steeltjes tussen, en ook dat is wat ongewoon voor een sencha. Het natte blad geurt naar een mengeling van gebakken vis en bladgroentes, maar op een heel versmolten manier, als van een schotel waarvan je al wat hebt gegeten, en erg verschillend van een jonge thee waar je die elementen ook wel kan hebben, maar dan meer naast elkaar. De kleur is diepgeel. Ook het aroma van de thee zelf is zowel marien als vegetaal, niet echt een roepertje maar toch intens. In de mond start de thee met een licht bittertje, maar hij is opmerkelijk dik en vol met echt veel body. De afdruk is echt bijzonder. Ook het tweede zetsel was lekker, iets minder uitgesproken maar wel zoeter. 😊😊😊😊

Global Tea Hut https://globalteahut.org/ is een fantastisch magazine, waar ik later nog wel eens uitgebreid over zal schrijven, maar ze zijn er zo idealistisch dat je de oude exemplaren zelfs gewoon kan downloaden van hun website, razend interessante literatuur voor de tea-lover. Ze sturen echt heel bijzondere thee's mee met het tijdschrift.

The Tea Crane* https://www.the-tea-crane.com/was lang mijn favoriete leverancier van Wakoucha, de Japanse zwarte thee waar ik sinds de Corona crisis zo moeilijk aangeraak. Hij is echter vooral een kenner van de groene thee, een échte theemeester, met een theezaak in Kyoto. Af en toe komt hij nog naar België om er theeceremonie's en tastings te doen, altijd de moeite !

* Tyas schreef een tijdje geleden ook het ultieme standaardwerk over Japanse thee ! Daar vind je hier https://theenatuurlijk.blogspot.com/2019/11/ alles over !

Groene thee uit Korea: een paar proefnota's

In de vorige blog hadden we het over deze o zo lekkere groene thee's die ergens halfweg tussen sencha en Chinese groene lijken te liggen. Hier zijn de proefnota's van de twee toppers in mijn collectie. De trektemperatuur is erg belangrijk hier en mag niet te hoog liggen, 60 à 75°C. Als je geen thermometer hebt kan je hierop gokken door te kijken en te luisteren: laat het water het niveau bereiken waarom het begint te bruisen maar met belletjes die nog niet echt groot zijn, laat dat dan even een halve minuut afkoelen, en dan zit je rond de 70°-75°C. Als je twijfelt is een lage temperatuur beter dan een te hete die de thee bitter maakt. 

Wanneer je op zoek gaat naar Koreaanse groene nog deze info. Er zijn vier plukseizoenen in Korea, en een verpakking zou dat moeten vermelden. Woojeon of Ujean is de allervroegste lentepluk, niet makkelijk te vinden hier. Daarna komt Sejak, de second flush, eind april, begin mei, en het overgrote deel van wat je in Europe vind bevindt zich in deze groep. Jungjak is de derde flush, daejak de vierde. 

Jejudo Imperial

Jejudo Impérial, Palais des Thés:

Eén van de beste groene thee's van Palais des Thés. 19.5 euro per 100 gram. Een organische thee van het eiland Jeju, een klein eiland met vulkanische ondergrond en veel kiezel, en na 2007 het Koreaanse antwoord op de grote theecrisis toen een deel van de in Korea verkochte thee sterk vervuild bleek door pesticides (lees er hier meer over). Sindsdien is Jeju de grote voortrekker voor de organische thee in het land omdat de omstandigheden er perfect voor zijn. 

3.5 gram, 75°C, 4 min, 200ml, in een gewone keramieken theepot, de hele zomer van 2020. In de neus aroma's van de zee en vis, hazelnootjes en umami, één van de mooiste en expressiefste groene thee-aroma's die ik al ontmoette, echt uitpuilend van de umami-smaken, maar die na proeven ook heel wat complexiteit naar voor brengt. Licht jadegroene infusie. De smaak is zacht, mollig zelfs, maar zeer lekker, met net genoeg astringentie en fraicheur en complexiteit om het allemaal erg mooi te houden. Op het randje van zwaar maar er net onder, op die magische grens en evenwichtig genoeg om meer dan alleen maar puur hedonisme te zijn. Smaak en geur zijn 100% in lijn. Werkelijk uitstekende thee voor elke groene thee-adept en de perfecte instapper voor wie groen niet zo zijn ding is. Makkelijk te zetten ook, en kan tegen een stootje (als de trektijd iets te lang is, blijft de bitterheid binnen de perken), en dus een goeie voor op reis. 😊😊😊😊

Sparrow's Tongue

Sparrow's Tongue

Sparrow's Tongue 2020, Dong Cheon Hwagae, Postcard Teas:

Postcard Teas in London. Handgeplukt in de Hwagae vallei. Oude halfwilde Hadong theebomen op de Chirisan berg. Geteeld en verwerkt voor Dong Cheon, een coöperatieve van 88 boeren die biologisch werken. Sejak-kwaliteitsniveau. 40£ per 100 gram. Augustus 2020, 150ml, 60°C, 6 gram, 1min 30sec. Heel mooi droog materiaal met een heel zuivere geur. Bleekgele infusie. Het natte blad is heel mooi en fijn, met een heel mooie kleur en vorm, echt spreeuwentongetjes. Zacht en met veel umami, dik van consistentie. Tweede zetsel, zelfde parameters maar 2 minuten. Heel mooi aroma met heel veel umamai. Prachtige thee, heel complex, heel dik en rijk, en ongelooflijk lekker. Start met een fris tikje om dan heel rijk open te plooien. Heel knap evenwicht. Krijgt een mooi astringent tikje als hij wat afkoelt. Derde zetsel, opnieuw 2 minuten: iets minder uitgesproken aroma, maar o zo lekker ! heel mooi zoetje nu, maar nog steeds met een erg mooie fraicheur en een klein bittertje. Ook het vierde zetsel bleef mooi en aangenaam. Een meer temperamentvolle thee dan de vorige, één die meer aandacht vraagt, maar echt topkwaliteit, en net als de vorige zeer lekker en aangenaam om te drinken maar complexer. 😊😊😊😊(😊)

Het is groen en het is lekker ... en het komt uit Korea

In de wereld van groene thee bestaan er twee scholen (of stijlen) die domineren: de Chinese en de Japanse. Bij het productieproces voor groene thee moet er helemaal in het begin een belangrijke actie worden uitgevoerd om de thee niet te laten oxideren (want dan wordt het zwarte thee). Je kan dat op twee manieren doen en Japan en China hebben hier uiteenlopende tradities ontwikkeld. Men noemt dit het fixeren van het groen (killing the green) en ze zorgt ervoor dat de oxidatie stopt en de kleur van de thee groen blijft. 

De oudste methode is de Chinese: hierbij wordt na het verwelken de thee in een wok gebakken. Thee's die met deze methode gemaakt zijn hebben vaak een wat gelere toon in hun groen, zowel voor het blad als voor de ermee gezette thee. Door een chemisch proces krijgen ze vaak wat smaken die aan koekjes of noten doen denken en ze kunnen heel aromatisch zijn. In China worden ze in ongelooflijke hoeveelheden gemaakt, het is echt een basis-voedingsproduct voor de Chinezen. De Japanse methode gaat de theeblaadjes stomen, een veel snellere methode waarbij de thee veel groener blijft, zowel als blad als in de kop. Dit levert de diepgroene sencha's op, met aroma's die doen denken aan spinazie en vis. 

Wanneer je praat met theefanaten dan hebben ze vaak een duidelijke opinie in deze. Alhoewel ze beide zullen drinken ligt hun voorkeur bij één van de twee: bij mij is dat eigenlijk meer China. Ik ben nu eenmaal een cookie monster en spinazie was nooit mijn favoriet (alhoewel dit een gruwelijke overdrijving is). De laatste maanden proefde ik echter meer en meer thee waarvan de stijl mij tussen de twee in leek te liggen, en misschien wel kan worden beschouwd als een derde school, en hij kwam uit Korea. 

Net zoals in Japan kwam thee ooit naar Korea op de vleugels van het boeddhisme toen monniken de theeplant importeerden en constateerden dat hij het in het zuiden goed deed. Bij twee gelegenheden verdween thee ook bijna volledig: een tijd toen het boeddhisme vervolgd werd en verboden was en thee bijna taboe werd, en in de tijd na de zeer wrede Japanse bezetting en de Koreaanse oorlog. Een schandaal met pesticides in 2007 deed er opnieuw geen deugd aan. Ook vandaag nog zijn de Koreanen vooral koffiedrinkers, en een groot deel van de thee is bestemd voor de export of wordt opgedronken in de regio waar hij gemaakt wordt.

Ik dronk de laatste tijd een paar Koreaanse thee's die me echt deden opkijken. Telkens hadden ze een ongelooflijk voluptueuze kant, met echt pakken umami, maar altijd zat daar ook een heel mooie complexiteit naast met genoeg fraicheur om spannend te blijven, ergens tussen een Chinese Long Jing en een Japanse sencha in. En waar de Chinese groene en de Japanse allebei soms iets kunnen hebben dat best wel wat eisen stelt aan de niet-kenner, lijkt de Koreaanse alleen de voordelen van de twee te combineren. De thee's zijn heel toegankelijk, heel hedonistisch en niet heel moeilijk te zetten: alleen happy faces bij degenen die hem voorgezet kregen ten huize van schrijver dezes !

De theetuinen liggen in het zuiden van het schiereiland en de tuinen zijn redelijk klein, vaak nog in eigendom van de tempels. Hadong en Boseong zijn de regio's met de beste reputatie, net als het eiland Jeju. De productie is absoluut niet te vergelijken met China of Japan, en Koreaanse thee's zijn dan ook iets moeilijker te vinden, en vaak in de iets duurdere prijsklasse, je zal ze bij de betere theehandel moeten zoeken. 

In een volgende blog vertellen we wat meer over de oogstperiodes en proeven we er een paar. Hier alvast twee filmpjes: één van een kleine theefabrikant, en één van een grote...

Een filmpje over het kleine (maar erg lekkere) Jukro...

en eentje van een grotere fabrikant