In de wereld van groene thee bestaan er twee scholen (of stijlen) die domineren: de Chinese en de Japanse. Bij het productieproces voor groene thee moet er helemaal in het begin een belangrijke actie worden uitgevoerd om de thee niet te laten oxideren (want dan wordt het zwarte thee). Je kan dat op twee manieren doen en Japan en China hebben hier uiteenlopende tradities ontwikkeld. Men noemt dit het fixeren van het groen (killing the green) en ze zorgt ervoor dat de oxidatie stopt en de kleur van de thee groen blijft.
De oudste methode is de Chinese: hierbij wordt na het verwelken de thee in een wok gebakken. Thee's die met deze methode gemaakt zijn hebben vaak een wat gelere toon in hun groen, zowel voor het blad als voor de ermee gezette thee. Door een chemisch proces krijgen ze vaak wat smaken die aan koekjes of noten doen denken en ze kunnen heel aromatisch zijn. In China worden ze in ongelooflijke hoeveelheden gemaakt, het is echt een basis-voedingsproduct voor de Chinezen. De Japanse methode gaat de theeblaadjes stomen, een veel snellere methode waarbij de thee veel groener blijft, zowel als blad als in de kop. Dit levert de diepgroene sencha's op, met aroma's die doen denken aan spinazie en vis.
Wanneer je praat met theefanaten dan hebben ze vaak een duidelijke opinie in deze. Alhoewel ze beide zullen drinken ligt hun voorkeur bij één van de twee: bij mij is dat eigenlijk meer China. Ik ben nu eenmaal een cookie monster en spinazie was nooit mijn favoriet (alhoewel dit een gruwelijke overdrijving is). De laatste maanden proefde ik echter meer en meer thee waarvan de stijl mij tussen de twee in leek te liggen, en misschien wel kan worden beschouwd als een derde school, en hij kwam uit Korea.
Net zoals in Japan kwam thee ooit naar Korea op de vleugels van het boeddhisme toen monniken de theeplant importeerden en constateerden dat hij het in het zuiden goed deed. Bij twee gelegenheden verdween thee ook bijna volledig: een tijd toen het boeddhisme vervolgd werd en verboden was en thee bijna taboe werd, en in de tijd na de zeer wrede Japanse bezetting en de Koreaanse oorlog. Een schandaal met pesticides in 2007 deed er opnieuw geen deugd aan. Ook vandaag nog zijn de Koreanen vooral koffiedrinkers, en een groot deel van de thee is bestemd voor de export of wordt opgedronken in de regio waar hij gemaakt wordt.
Ik dronk de laatste tijd een paar Koreaanse thee's die me echt deden opkijken. Telkens hadden ze een ongelooflijk voluptueuze kant, met echt pakken umami, maar altijd zat daar ook een heel mooie complexiteit naast met genoeg fraicheur om spannend te blijven, ergens tussen een Chinese Long Jing en een Japanse sencha in. En waar de Chinese groene en de Japanse allebei soms iets kunnen hebben dat best wel wat eisen stelt aan de niet-kenner, lijkt de Koreaanse alleen de voordelen van de twee te combineren. De thee's zijn heel toegankelijk, heel hedonistisch en niet heel moeilijk te zetten: alleen happy faces bij degenen die hem voorgezet kregen ten huize van schrijver dezes !
De theetuinen liggen in het zuiden van het schiereiland en de tuinen zijn redelijk klein, vaak nog in eigendom van de tempels. Hadong en Boseong zijn de regio's met de beste reputatie, net als het eiland Jeju. De productie is absoluut niet te vergelijken met China of Japan, en Koreaanse thee's zijn dan ook iets moeilijker te vinden, en vaak in de iets duurdere prijsklasse, je zal ze bij de betere theehandel moeten zoeken.
In een volgende blog vertellen we wat meer over de oogstperiodes en proeven we er een paar. Hier alvast twee filmpjes: één van een kleine theefabrikant, en één van een grote...
Geen opmerkingen:
Een reactie posten