Eén van de grote misverstanden over thee is dat hij niet bewaard en jong moet worden gedronken. Thee verliest immers na een tijd zijn aroma's, en zelfs in de allerbeste omstandigheden gaan de meeste groene en zwarte thee's niet langer dan maximaal een jaar of twee mee.
Van Japanse groene thee wordt dan ook gezegd dat hij jong moet worden gedronken, binnen de 7 à 8 maanden, omdat daarna de frisse tonen van de jonge thee verloren gaan. Voor de meerderheid van Japanse sencha's klopt dat ook, en in Japan worden ze dan ook bijna altijd jong gedronken. Toch is het ook langzaam aan bekend aan het raken dat sencha's en zelfs gyokuro's ook een smaakevolutie kennen die niet oninteressant is.
Ik had zelf al wel eens een wat oudere gyokuro gedronken die me intrigeerde, maar deze keer was ik toch verrast. Het Taiwanese Global Tea Hut tijdschrift, dat elke maand een tea-sample meegeeft had voor de eerste keer in zijn bestaan een Japanse thee meegegeven, een sencha van Fumiaki Iwata uit Nara, één van de meest begaafde theemakers van Japan. Hij werd aangeleverd door één van de beste Westerse handelaars in Japanse thee, Tyas Sosen uit Kyoto, voor ons Vlamingen Tyas Huybrechts, van het magische The Tea Crane.
Het was de thee die meekwam met de juli editie, en hij was van de 2019 oogst, en normaal gezien dus al wat te oud. Maar, had Tyas gezegd, het is een heel goed voorbeeld van hoe een top-sencha kan evolueren, en dus een heel interessant exemplaar. Hier moet ik dan ook onmiddellijk een bemerking bij maken: met een commerciële sencha van een groot domein dat zich richtte op volume lukt dat dus niet. Waarom hier dan wel ?
Eerst en vooral komt deze thee van een hoger gelegen gebied, 300 tot 500m boven de zeespiegel, en dat is hoog voor Japan. Omdat het er kouder is groeit de thee langzamer en kan hij pas een dag of tien na die uit de vallei geoogst worden. Die trage groei zorgt er echter voor dat hij meer smaak ontwikkelt, en dan bedoel ik niet de vaak wat kunstmatige umami-monstertjes, het resultaat van nogal overdreven bemesting en het gebruik van klonen. Nee, hier ontwikkelt er zich vooral complexiteit en dat proefde je. Daarenboven was hij niet gemaakt van de alomtegenwoordige yabukita cultivar, maar van de even oude maar zeldzamere yamatomidori, en met plantgoed afkomstig uit zaad en niet uit klonen, een tweede garantie op complexiteit. Ten derde, gebruikt mr Iwata geen bemesting op de hellingen waar de struiken staan aangeplant. Dit maakt dat de wortels dieper gaan en ook dit leidt tot... meer complexiteit. Dit zijn dan ook echte terroir-thee's.
Ik had deze thee in september voor het eerst gezet, op een veel te lage temperatuur, en hij was me dan zwaar tegengevallen. De reputatie van Tyas én van Fumiaki kennende probeerde ik hem onlangs opnieuw, maar deze keer op 93°C, en dat was wél de goeie zetwijze.
Jade Sap, Sencha, 2019, Global Tea Hut (The Tea Crane):
94°C, 150ml, 3 gram, 2 minuten, in de kyusu. Het droge blad is erg mooi van kleur, maar er zitten ook steeltjes tussen, en ook dat is wat ongewoon voor een sencha. Het natte blad geurt naar een mengeling van gebakken vis en bladgroentes, maar op een heel versmolten manier, als van een schotel waarvan je al wat hebt gegeten, en erg verschillend van een jonge thee waar je die elementen ook wel kan hebben, maar dan meer naast elkaar. De kleur is diepgeel. Ook het aroma van de thee zelf is zowel marien als vegetaal, niet echt een roepertje maar toch intens. In de mond start de thee met een licht bittertje, maar hij is opmerkelijk dik en vol met echt veel body. De afdruk is echt bijzonder. Ook het tweede zetsel was lekker, iets minder uitgesproken maar wel zoeter. 😊😊😊😊
Global Tea Hut https://globalteahut.org/ is een fantastisch magazine, waar ik later nog wel eens uitgebreid over zal schrijven, maar ze zijn er zo idealistisch dat je de oude exemplaren zelfs gewoon kan downloaden van hun website, razend interessante literatuur voor de tea-lover. Ze sturen echt heel bijzondere thee's mee met het tijdschrift.
The Tea Crane* https://www.the-tea-crane.com/was lang mijn favoriete leverancier van Wakoucha, de Japanse zwarte thee waar ik sinds de Corona crisis zo moeilijk aangeraak. Hij is echter vooral een kenner van de groene thee, een échte theemeester, met een theezaak in Kyoto. Af en toe komt hij nog naar België om er theeceremonie's en tastings te doen, altijd de moeite !
Geen opmerkingen:
Een reactie posten