Jiu Qu Hong Mei: de rode Long Jing van Hangzhou

In de provincie Zhejiang worden 28 bekende groene thee's gemaakt, en één zwarte. Nine Meander Red Plum thee of Jiu Qu Hong Mei wordt gemaakt van dezelfde cultivar als Long Jing, maar op zo'n manier dat het eindresultaat een zwarte thee is. En waarom noem ik hem in de titel dan een rode thee? Omdat voor Chinezen wat wij zwarte thee noemen rode thee is. Net als Long Jing komt ook deze thee uit de omgeving van de stad Hangzhou, en het is een thee die vooral in China wordt gedronken en redelijk zeldzaam is in Europa.

Jiu Qu Hong Mei, Le Cha Hû-Thé: 16.5 euro per 100 gram, en ik vind dat belachelijk weinig voor zo'n prachtige thee ! Ik kocht hem dit voorjaar in Waterloo bij Le Cha Hû-Thé, een heel leuke theewinkel met een paar enthousiaste theedrinkers achter de toog. Hij werd geoogst in de lente van 2017. 3 juni 2018: de droge blaadjes zijn tamelijk lang, zwart en erg smal, en ze geuren naar zwarte chocolade. Er zit een mooie krul in en ze zien er goed uit. De infusie is roodbruin, een nogal donker amber. In de neus een storm van cacao en zoete rijke honing. In de mond rijpe appel. Zeer lekkere thee met een redelijk lange afdronk, een heel (h)eerlijke thee ook. 2 juli 2018, 2 min 30 sec, 90°C, 3 gram, 250ml. De natte blaadjes zijn donkerbruin, redelijk groot en smal, moutig en vlezig met veel peper en specerijen. De infusie is redelijk donker bruin en heel intens en schitterend. Het aroma is een mix van cacao, fruit, specerijen en honing, héél erg mooi. In de mond het lekkerst als hij een beetje afkoelt. Op 2 september opnieuw genoteerd, identiek maar met maar 2 gram op 250ml, en bevestigd: wat een ongelooflijk hedonistisch lekker aroma heeft deze thee ! Zeker 😊😊😊(😊), op het juiste moment 😊😊😊😊.

Three Teas Tasted: Long Jing

Nog meer dan de Japanse sencha is dit mijn absolute favoriete groene thee. Ik ben zo gek op die boterige, notige smaak dat ik er niet kan afblijven, en als er één groene thee is die voor mij écht een bakje troost, een comfort tea, kan zijn, dan is het deze.

Long Jing is, in tegenstelling tot de gestoomde Japanse sencha, een gewokte groene thee uit China. Hij is erg herkenbaar door de afgeplatte vorm van de blaadjes die bereikt wordt door een reeks van tien bewegingen bij het wokken. De manier waarom de maker de blaadjes heen en weer gooit in de wok is erop gericht om het groen te fixeren zonder dat de blaadjes te heet worden. Op die manier behouden ze de kenmerkende zoete afdronk van een echte Lung Jing. Om een kilo van de thee te maken heeft een ervaren meester een dag nodig, en alhoewel er machines bestaan die dit nabootsen wordt de beste nog steeds met de hand gemaakt.

Long Jing (ook Lung Ching of Longjing) komt uit de provincie Zhejiang, uit een beschermde en goed afgebakende zone (net als een Appellation Controlée in Frankrijk) van zo'n 168 km² bij Hangzhou. De cultivar is de Long Jing #43 of de meer traditonele Jiu Keng. De beste worden met de hand geplukt en gemaakt, en een ervaren plukker kan ongeveer een halve kilo per dag plukken. Ze komen van Xihu, of het Westelijk Meer (West Lake), een omgeving die in China beschouwd wordt als één van de mooiste van het land en die al eeuwenlang dichters, schilders en schrijvers begeesterd. De allerbeste komt van theetuinen van goed omlijnde gebieden binnen het West Lake en de vijf bergen die er liggen, maar hij kan ook gewoon van Xihu komen, het hele gebied errond, en er kunnen grote kwaliteitsverschillen zijn binnen de regio. Zelfs individuele producenten maken een duidelijk onderscheid tussen verschillende stukken grond. Het terroir op de vijf bergen is ook anders en verleent andere accenten aan de thee dan dat van de lager gelegen stukken. In China onderscheidt men zes kwaliteitsniveau's, Superior, en dan van 1 tot 5, en de kwaliteitsthee's werden geoogst in de tien dagen voor het Lentefestival. Goede Long Jing is nooit goedkoop, en de allerbeste gaat naar de Partij en komt nooit op de markt. De theetuinen liggen ook vlakbij twee grote steden waaronder Shanghai wat ervoor zorgt dat de Chinezen hem heel 'vers' kunnen drinken en hij heel populair is. Het is een thee die je koopt bij handelaars die je volledig vertrouwt. Er is zeer veel thee op de markt die wel de naam krijgt maar die niet van de regio afkomstig is, en alleen de techniek en de Lung Jing #43 cultivar gemeen heeft met de echte. Dat is een beetje als het verschil tussen een Cabernet sauvignon uit Margaux of eentje uit Chili... Echte top-Long Jing zal ook vermelden van waar hij komt, maar er zijn veel vervalsingen op de markt.

Long Jing is in de 17de eeuw bekend geworden als een Tribute Tea. Hij wordt al 1500 jaar gemaakt. Het verhaal gaat dat keizer Qian-Long, uit de Qing dynastie, een tempel op de berg Shi Feng bezocht en er deze thee kreeg voorgezet. Gefascineerd door de kwaliteit en de frisheid en de smaak van de thee die de 18 struiken in de kloostertuin voortbrachten besloot hij zelf te helpen plukken. Op dat punt arriveerde een boodschapper met de boodschap dat de moeder van de keizer zwaar ziek was en de Keizer keerde onmiddellijk terug. Aan het ziekbed bleek de moeder gefascineerd door het aroma dat opsteeg uit de kleren van de keizer die de geplukte blaadjes nog in zijn zakken had zitten. De keizer liet de thee zetten, mama vond hem geweldig, en na een paar dagen genas ze. De dankbare keizer verleende de 18 struiken een keizerlijke titel en liet elke lente een deel van de geplukte blaadjes opsturen als belasting of tribute. Alle oudere cultivars zouden afstammen van deze achttien struiken, maar veel Long Jing wordt nu gemaakt met de vroeger rijpende Long Jing #43.

Ik kocht een proefpakketje met drie verschillende kwaliteitsniveau's bij Thee Van Sander, en ik voeg er als bonus nog een vierde aan toe die van bij Hotsoup kwam.

Long Jing, Thee van Sander: 22.5 euro per 100 gram. Sample van 5 gram, verpakt in China, aangekocht juli 2018. 25 augustus 2018: mooie, platte droge blaadjes, een mengeling van geel, groen en bruin, en met een zoet aroma. 90°C, 2 min 30 sec, 250 ml Spa, 2,2 gram. Bleekgele infusie. Een heel aardig, licht aangebrand aroma, noten-vettig en een beetje vlezig. Het lijkt dat deze thee iets te sterk verhit werd, hij blijft lekker, maar hij verliest zijn Long Jing karakter wat. In de mond heeft de thee een vaag karton-smaakje, hij heeft wel een zoet tikje maar is ook een heel klein beetje bitter. Korte afdronk. Best wel lekker, maar niet heel typisch. 😊😊(😊)

Long Jing high grade, Thee van Sander: 33.5 euro per 100 gram. Half met de hand gemaakt, van een vroegere pluk. Sample van 5 gram, verpakt in China, aangekocht juli 2018. 25 augustus 2018: de gele en groene droge blaadjes geuren iets zuiverder en intenser en zijn gelijkmatiger van vorm. 90°C, 2 min 30 sec, 250ml Spa. Bleekgele infusie. Een mooi vol en evenwichtig aroma, lekker notig, mooie complexiteit. De smaak is eleganter, zacht boterig, en stabieler dan de vorige. Geen karton. Erg lekker. 😊😊😊😊

Long Jing highest grade, Thee van Sander: 48,5 euro per 100 gram. Van een nog vroegere pluk en een hoger gelegen theetuin in Meijiawu, één van de beste stukken van Xihu. Volledig met de hand gemaakt. De droge blaadjes hebben hetzelfde uitzicht maar de geur is headier en heftiger. 25 augustus 2018: bleekgroene infusie, met een duidelijke groene slag die de vorige niet hadden. De natte blaadjes zien er verser en gelijker uit. Het aroma is zoet en notig als de vorige, maar intenser en op de één of andere manier meer volledig. In de mond is de thee zoet en vol en intens, maar minder uitgeproken en meer ingehouden. Super lange en zeer zachte afdronk, opmerkelijk lekker en heel duidelijk nazinderend zoet. 😊😊😊😊

en dan nog eentje om het af te leren:

Hang Zhou Long Jing A, Hotsoup: 9.5 euro per 50 gram. Geplukt in Hang Zhou, en dus op zijn minst in de buurt van het erkende gebied. Dit is Ming Qiang, de eerste pluk van het voorjaar 2018, en dus voor het Qing Ming festival dat dit jaar op 5 april viel. Tuin op 180 tot 200 m boven de zeespiegel. Gekocht eind juni 2018. De gedroogde bladeren zijn lang en dun en mooi van vorm (visvormig, en dan noemt men dat Yu Ye, en het is typisch voor de eerste pluk), en hebben een complex aroma. 21 juli 2018: 80°C, 2 minuten, 2 gram op 250ml. Helder lichtgele infusie. Boterig zacht aroma. 22 augustus 2018: 90°C, 2 gram op 250ml, 2 minuten. De natte blaadjes geuren erg vegetaal en zoals de importeur beschrijft naar groene bonen, maar er zitten nog heel wat andere aroma's in verstopt, en ze zijn vers, vers, vers. De infusie is heldergeel met een duidelijke groene zweem. Het aroma is boterig en notig, heel rijk en zacht. Ook in de mond is hij dat, heel evenwichtig ook en heel erg gewoonweg lekker, en tegelijk ook heel alert en zelfs een beetje wild: ik houd van de manier waarop een bittertje lijkt op te springen om dan terug te gaan liggen, als een klein Chinees mopshondje. Een geweldige thee ook voor de thermos die heel lekker blijft, ook als hij wat afkoelt. 😊😊😊😊 Ook héél lekker in coldbrew !

Een paar coole coldbrew's...

Ik weet het, bijna iedereen die hier terecht komt weet echt wel hoe hij een coldbrew maakt ! Maar nog één keer: neem 12 gram goede losse thee, liefst groene of oolong, giet daar een liter water over en laat 8 uur (of makkelijker, een nachtje) trekken, en de dag erop heb je een liter drank die perfect is om bij heet weer rustig leeg te drinken, die je mee kan nemen op kantoor of in de auto, en die géén suiker bevat, héél lekker en verfrissend kan zijn en die eigenlijk (en dat is zelfs voor relatief dure thee's het geval) heel goedkoop is. Met 2 à 3 euro per liter heb je al echt de top !

De eerste twee hier kwamen van Mist, het Brussels bedrijfje dat zich specialiseert in thee uit Taiwan. Ik schreef al eens over hun magnifieke Dong Ding, klassiek gezet, maar toen ik hun facebook bericht over coldbrew zag kon ik het niet laten: wat waren hun favorieten eigenlijk ? Ik proefde er twee:

Original Alishan Oolong, Mist: 44 euro per 100 gram (maar verkrijgbaar in kleinere verpakkingen). 10 augustus 2018. 12 gram op 1000ml, nachtje ijskast. Een oolong uit Meishan in Taiwan, op de Alishan berg, waar de omstandigheden perfect zijn voor het maken van grote thee. Geoogst op 11 november 2017, tuin op 1300m hoogte. Schitterend goudgeel in het glas. Het aroma is fris en tegelijk wat zoet, met ook iets vegetaals, maar deze coldbrew schittert vooral in de mond, met een wonderlijk complexe finish en afdronk, heel zuiver en zeer zeer aangenaam. Ik heb de blaadjes nog een tweede keer laten trekken maar deze keer 24 uur en alhoewel de complexiteit nu weg was bleef het resultaat lekker (met vooral frangipane) en dus nog wel de moeite om te doen. Bijna 5 euro per liter coldbrew, en dat is al wat voor een thee, maar daar koop je nog altijd maar een heel middelmatige wijn voor...😊😊😊😊

Dong Ding Oolong, Mist: zelfde prijs. 12 augustus 2018, 9 gram op 750ml, nachtje ijskast. Voor een beschrijving zie hier: http://theenatuurlijk.blogspot.com/2018/06/dong-ding.html Deze keer uit een verpakking van 50 gram. Wat een ongelooflijk originele en aparte coldbrew is dit ! Ik schonk hem, net als de vorige, in een goed wijnglas, en daar deed het aroma dan ook ongelooflijk aan denken: een goede witte wijn, en met name een witte Rioja, met veel houtrijping en wat oxidatie. Dat is een heel aparte geur en die kwam ook sterk door in de mond, waar de attaque en de finish eveneens verwezen naar zo'n wijn. Het middenstuk was vegetaler maar dik en vet en intens. Dit is volgens mij een echte gastronomische coldbrew, ik zou zeggen bij een vis in room, maar dit moet worden geprobeerd: blijft de thee overeind ? Maar in ieder geval zo apart enorm lekker en een echte verwennerij van de zintuigen... 😊😊😊😊(😊)

De volgende drie waren Kamairicha's van Hotsoup, mijn favoriete Nederlandse theehandel. Een kama-iri cha, of kamairicha, is een Japanse groene thee die in tegenstelling tot een sencha niet gestoomd maar gebakken wordt zoals de Chinezen het doen met hun groene thee's. De techniek is ouder dan die van sencha en wordt al sinds de 9de eeuw toegepast in Japan. Het resultaat is dan ook erg verschillend.

Ureshino Kamairicha Sayamakaori, Hotsoup: 33.9 euro per 100 gram. Ureshino ligt op Kyushu, in de prefectuur Saga waar Japan's theegeschiedenis startte. In Ureshino wordt thee gemaakt sinds 1440. Deze thee, variëteit Sayamakaori, werd geoogst op 15 mei 2017 en bewerkt door Shigeyoshi Ota. Licht troebel geel met een lichte groene schijn. Heel apart aroma met toetsen van aardbeiconfituur die na walsen zelfs heel sterk doorkwamen. In de mond startte hij als een goede groene koude thee, goed gestructureerd, maar evolueerde snel naar iets van chocolade met aardbei. Heel lichte astringentie achterin. Bij kip ? 😊😊😊(😊) Ik maakte ook coldbrew's van de twee andere Kamairicha's, maar enige verwarring na het overgieten en het verlies van mijn nota's maakt mijn conclusie kort: ze waren alletwee lekker.

Hang Zhou Long Jing A, Hotsoup: 9.5 euro per 50 gram. Eerste pluk van het jaar. Gemaakt in de Hario Coldbrew (opgelet ! reclame https://youtu.be/Wn59MEhmTsI ) die ik kocht in Leuven op de Bondgenotenlaan bij (opgelet ! nog eens reclame https://www.brownbetty.be/ ), een heel mooie manier om coldbrew's te maken én te serveren tijdens de maaltijd, en die zich daar ook heel goed voor leende omdat de blaadjes zo mooi zijn ! Heel mooi intens en complex aroma, als een witte wijn, en heel boterig. In de mond is hij 'dik', met een mooi volume en hij smaakt naar boter en nootjes. Hij is mooi lang, en ik hield echt van de mooie astringentie, dat licht bittere tikje in de mond dat structuur geeft. In de Hario kan 750ml thee, dus je voegt best ongeveer 9 gram toe. De visueel mooiste resultaten heb je met Japanse groene gestoomde thee's en sommige oolong's. 😊😊😊😊

Naast deze 'pure' coldbrew-thee's bestaan er uiteraard ook honderden, nee duizenden, blends in allerlei combinaties. Die bestaan gewoonlijk uit een groene of een zwarte thee of een rooibos als basis, met kruiden en/of bloemblaadjes en/of gedroogd fruit er aan toegevoegd. Dit zijn een paar in België makkelijk te vinden favorieten, maar ook hier is het leukste aan dit soort thee's het experimenteren met wat je vindt (ze zijn zo goed als nooit duur) en wat je er zelf aan wil toevoegen. Dit zijn twee mooie exemplaren:

Appelsien Granaatappel, De Koffieliefhebber: Stijn van Schoonlandt is niet alleen lesgever binnen de ITMA International Tea Master Organisation maar zelf ook een uitstekend blender, en het is precies op dat blenden dat het bij dit soort thee's aankomt. Het klinkt makkelijk maar het is het niet, en voor mij is het belangrijkste altijd evenwicht. Zo'n thee is maar lekker als alles in balans zit, en ik heb een hekel aan thee's of infusies waar het niet klopt. Bij dit exemplaar klopte echter alles. Samenstelling: appel, hibiscusbloesem, gezoete ananas, biet, sinaasappelschil, granaatappel, zonnebloembloesem, saffloer. Mooie felrode kleur, schitterend met ijs in een mooi glas. Het aroma is erg mooi, heel fruitig, fris en intens en interessant. Ook in de mond is de thee complex, lekker en fruitig, en één van de beste ice-tea blends die ik al dronk. Ik maakt hem ook als op basis van Bru, parelend dus, en dat is een beetje een gesmos, maar het is wel een super aperitiefje voor als het warm is ! 😊😊😊😊 Je vindt de producten van De koffieliefhebber online https://dekoffieliefhebber.be/winkel/ en af en toe in pop-up's. Deze kostte 6.5 euro per 100 gram.

Rooibos, Chai & Sinaasappel, Dille & Kamille: 4.95 euro per 75 gram bij Dille & Kamille. Rooibos, kaneel, gember, sinaaasappelschil, kardemompeul, kruidnagel, kardemomzaad. Gekocht in een Dille & Kamille winkel in Leuven. Mooie kleur. In de neus haal je de kaneel en de kruidnagel er zo uit, met een aardig boventoontje van de sinaas. Ik dronk hem zonder suiker en dan is het een heel lekkere en intense koude thee, heel goed bij warm weer en gekruid eten, en goed voor 's avonds, want geen caffeïne. 😊😊😊
Tot slot nog een paar tips:

1: ik gebruik gewoonlijk 12 gram per liter, maar voor sommige fruitinfusies kan dat wat weinig zijn en wil je straffer, ook omdat je waarschijnlijk nog ijs toevoegt. Voor echte, pure thee vind ik het genoeg, voor fruitthee's durf ik naar de 20 gram gaan. In ieder geval, als je hem te sterk vind...water toevoegen.

2: hoe zit het met de hygiëne ? Hier gebruik je best je gezond verstand. We spreken hier over een natuurproduct en de omstandigheden waarin thee gemaakt wordt zijn vaak primitief zodat er sporen van afval kunnen tussen zitten. Professionele invoerders laten hun thee dan ook testen, maar ik zou opletten met wat je in vrac koopt of op het internet of in allerlei natuurwinkels. Een truukje is de thee eerst spoelen met kokend water, maar het zal bijvoorbeeld een groene thee wat bitterder maken. Kijk waar je koopt is de boodschap...

3: experimenteer, experimenteer, experimenteer ! voeg zelf fruit of munt uit je tuin toe en je krijgt nog mooiere resultaten, maar sommige thee's zijn zo goed dat ze niks extra's nodig hebben. Maar een coldbrew van kukicha met schijven sinaasappel is bijvoorbeeld dan weer heel erg lekker.

4: over suiker zijn de meningen verschillend. Ik vind het niet nodig, maar als je gasten hebt zijn die vaak wat suiker gewend. Vraag hun mening, of laat hen eerst proeven, uiteindelijk is suiker vergif... en gebruik dan honing of agavesiroop.

5: Het is heel leuk om bij elke gang een coldbrew te verzinnen !

Three Teas Tasted: Kamairicha

Wanneer theedrinkers praten over Japanse thee hebben ze het meestal over sencha, en wat deze Japanse groene thee vooral onderscheid van de Chinese versie is het productieproces, waarbij de Chinezen hun thee wokken en de Japanners hen stomen. Beide productieprocessen dienen om het groene in de thee te fixeren en te voorkomen dat thee begint te oxideren (wat uiteindelijk zwarte thee zou opleveren). Chinese groene thee smaakt dan ook anders dan Japanse, zal eerder geel dan groen zien na het zetten en levert een andere waaier van aroma's op. De Japanners hebben echter niet altijd gestoomd, en het is zelfs waarschijnlijk dat ze toen het gebruik van thee overwaaide van het Chinese vasteland de eerste eeuwen ook wokten, net als de Chinezen. In een deel van Japan, op het grote eiland Kyushu, bleef deze traditie bewaard, en deze gewokte thee noemt met in Japan Kamairicha of Kama-Iri Chai. Hij is goed voor ongeveer 5% van de Japanse productie.

De techniek is eenvoudig: na het verwelken van de blaadjes worden ze in wokken of kama, gegooid die tot op temperaturen tussen de 300°c en 450°C verhit zijn. Eenmaal in de wok, worden ze heen en weer gerold om te voorkomen dat ze aanbranden, en de roltechniek bepaalt het latere uitzicht. Wanneer ze echt helemaal op zijn Chinees worden gemaakt krijgen de droge blaadjes door het rollen het uitzicht van kleine kommaatjes, en deze techniek noemt men Tamaryokucha. Wanneer ze op het einde toch nog gerold worden tot naaldjes noemt men dat Kamanobicha. Door het bakken gaan ze milder en zoeter overkomen dan gestoomde thee, en ze zijn makkelijker om te zetten, aan iets hogere temperaturen, en waar sencha bij te hoge temperatuur of een te lange trektijd héél snel onaangenaam bitter kan worden, is dat bij Kamairicha minder snel het geval. Voor wie het wat moeilijk heeft met het astringente van de meeste Japanse thee's is dit een heel lekker alternatief.

De thee wordt vooral gemaakt op het grote eiland Kyushu, en de twee topgebieden zijn Ureshino in de prefectuur Saga en Sechibaru in de prefectuur Nagasaki. Hij kan ook van andere plaatsen op Kyushu komen, en het is trouwens een techniek die een kleine producent veel makkelijker thuis kan toepassen dan het stomen. De thee die we hier proefden komt van Ureshino, een stad van ongeveer 27.000 inwoners, en zou een beetje anders gemaakt zijn omdat de kama in een hoek van 45° staan bij het bakken. Het bakken gebeurt vandaag hoofdzakelijk machinaal en producenten die nog met de hand werken zijn erg zeldzaam geworden. In Ureshino wordt al thee gemaakt sinds 1504. Alle drie de thee's kwamen van Hotsoup https://www.hotsoup.nl/nl/

Ureshino Kamairiche Sayamakaori: 16.95 euro voor 50 gram. Geoogst op 5 mei 2017, door theemeester Ghigeyoshi Ota. Sayamakaori is een cultivar die afkomstig is uit de prefectuur Saitama, en het is een kruising tussen een Yabukita en een ongedefinieerde bestuiver. Hij zou al redelijk oud zijn, men zegt 1947, en is erg vorstbestendig zodat hij kan worden aangeplant in de meer noordelijke theegebieden van Japan waar het al eens durft vriezen. De droge blaadjes zijn donkergroen en lijken op kleine vishaakjes. Ze geuren naar jam en chocolade. 1 augustus 2018, 80°C, 90 seconden, 2.2 gram op 250 ml. De natte blaadjes geuren eerder vegetaal, naar bladgroente. De infusie is echt goudgeel en helder. Het aroma is zoet als een confituur. De smaak is eerder notig, met veel pit (woordspeling !). Ook heel floraal, en een heel open en rijke thee die blind verwart kan worden met een rode thee. 😊😊😊(😊) 18 augustus 2018: 75°C, de rest idem. Zelfde kleur en aroma. In de mond een duidelijke en milde wat zoete groene thee zonder een spoor van astringentie, heel hartig en aangenaam. Tweede zetsel, met de blaadjes nu volledig ontrold, een toch wel anders en interessanter aroma, heel apart, maar in de mond wat vlakker, en een heel speciale wat vlezige finish. 😊😊😊(😊)

Ureshino Kamairicha Fujikaori: geoogst begin mei 2018. 13.25 euro voor 25 gram. Theetuin op 400 m hoogte. Cultivar uit Fujieda in Shizuoka. Kruising tussen Shizu-inzatsu 131 en Yabukita. Een goede cultivar voor Kamairicha maar erg moeilijk te zetten als een sencha. De infusie is bleker geel dan die van de Sayamakaori. De natte blaadjes geuren eerst naar hout, dan naar spinazie en de schil van asperges, en ze zijn groter en heler dan die van de vorige, de gekartelde rand valt ook op. De infusie geurt boterig en heerlijk als een cake, met een zoet tikje dat aan maïs doet denken (dank u, Mariella Erkens). Na een tijdje kwam daar opnieuw die spinazie bij en hij deed me erg denken aan de spinazie van een gerecht met room en vis. In de mond was de thee zacht maar niet zo mollig als de vorige, mooi duidelijk. Het tweede zetsel deed de natte blaadjes nog vegetaler ruiken en maakte het aroma frisser en complexer, minder cake, meer kruidig (eucalyptus). De mond bleef mooi boterig maar was nu wat frisser, en wanneer de thee wat afkoelde was dat boterige heel mooi in evenwicht met een tikje fraîcheur en een tikje astringentie. Heel mooie thee. 😊😊😊(😊)

Ureshino Kamairicha Zairai: geoogst begin mei 2018, 17.95 euro per 25 gram. Theetuin op 400m hoogte. Zairai betekent dat de thee werd geoogst in een tuin met allerlei soorten cultivars door elkaar waar de kruisingen spontaan gebeurden. Het natte blad, grof versnipperd, geurde erg vegetaal en fris. De infusie was bleekgeel, en geurde erg mooi rond en warm, met een mooie complexiteit (een beetje van alles dus, maar dan in elkaar gedraaid...). In de mond was de thee boterig als een koekje, zeker in de finish, en hij deed wat denken aan zo'n meergranen koekje (met extra boter!). Ook hier zo'n mooie complexiteit, mooi los en aangenaam, met een heel lange maar ingehouden fijne finish. Het tweede zetsel was goudgeel, met hetzelfde aroma maar minder sterk. Ook het koekjeselement was wat minder sterk. 😊😊😊(😊)

Schnorr, en een ontmoeting met vier Japanse schonen in Frankfurt

Frankfurt am Main is een aparte stad. Nadat het in de Tweede Wereldoorlog bijna volledig werd platgebombardeerd werd het wat zielloos en modern herbouwd, maar het is één van de weinige steden op het Europese vasteland die echte hoogbouw kennen zoals in new York of London, en dat gecombineerd met de ligging aan de Main maakt dat het eigenlijk een best wel intrigerende stad is met een heel knappe skyline, een beetje à la blade runner, héél on-Duits eigenlijk. Het is ook de grootste beursstad van Duitsland (cq de Frankfurter Buchmesse) en je voelt dat hier veel goed geld verdienende mensen wonen. Je vind dus overal restaurantjes en boetiekjes in de Altstadt, en daar hoort uiteraard ook een uitstekende theewinkel bij, hier met de mooie Duitse naam Gewuerz- und Theehaus Schnorr. Naast een mooie collectie zelf verpakte thee's (en heel veel kruiden) hebben ze ook een mooie display met een selectie geïmporteerde individueel verpakte Japanse thee's.

De Schnorr winkel in Frankfurt (https://www.teeshop.de/)

De eerste was een Wakoucha, een Japanse rode thee, en dus een beetje een buitenbeentje. Het was een eigen verpakking, 12.95 euro per 100 gram, en ik nam hem mee op vakantie naar het buitenland, waar ik hem schonk aan de vrienden waarbij ik verbleef (en zo er op slinkse wijze ervoor zorgde dat ik elke ochtend een mooie kop thee voor mezelf had). Ik kan u de twee aanbevelen: wakoucha is echt héél erg lekker (een beetje richting cacao meestal) en thee mee op reis nemen is eigenlijk heel makkelijk (en een garantie dat hij lekker is).

Exemplaar nummer twee, ook verpakt door Schnorr zelf, was een Saemidori Shincha, en hier hoort eerst een woordje uitleg bij. Sae Midori is een Japanse cultivar waarvan de naam 'helder groen' betekent. Het is een kruising uit 1990 tussen Yabukita en Asatsuyu, gemaakt om productiever te zijn dan Asatsuyu, iets wat hij van de Yabukita krijgt, maar met de opmerkelijke zoetheid en de umami van de Asatsuyu. De infusie is meestal intens heldergroen en wordt niet snel bitter. De plant is vorstgevoelig en kan niet overal worden aangeplant, maar hij kan wel vier tot zeven dagen vroeger geoogst worden dan Yabukita. Dit is dan een ook een shincha, een thee van de allereerste pluk van het nieuwe jaar. Deze kwam uit Shizuoka (40% van de Japanse productie), en hij kostte 19.95 euro voor 50 gram. Geproefd op 5 juli 2018. 60°C, Spa, 2gram, 1 minuut, 200ml. De droge blaadjes zijn diepgroen met lichtere stukjes, en heel gefragmenteerd, en de geur doet wat denken aan een witte wijn, met iets dat een beetje geroosterd lijkt. De infusie is heel groen. Het aroma is wat boterig, dik en breed, lekker zoet maar mist wat focus en fraîcheur 😊😊😊 6 augustus 2018, in coldbrew: geel, maar met een duidelijke groene schijn, en des te groter het volume des te groener de thee is. Intens en wat zoet lijkend aroma (zoete erwtjes), wat boterig, veel umami. In de mond verfrissend maar ook hier wat boterigheid, lekker maar wat grof en duidelijkheid en puntigheid missend. 😊😊(😊). Bij een tweede treksel dat 24 uur gestaan had was dat zoete heerlijk uitgebalanceerd, en deze thee was overheerlijk !! 😊😊😊😊

Saemidori Shincha

Exemplaar N°3 was een Kirishima Tokujou Sencha, Hayashi. Kirishima is een stad uit de prefectuur Kagoshima in Kyushu. Dit is vulkanisch gebied, met de laatste uitbarstingen in de 18de eeuw,  en vaak met erg veel mist, en zeer geschikt voor thee. Tokujou betekent 'elite' of 'eerste klasse', en dit zou dus een eerste klasse sencha moeten zijn, alhoewel ik vermoed dat de toevoeging van de maker komt. En die maker is de familie Hayashi, wiens theetuinen tegen de bergen gekleefd liggen. Ze werden in 1897 door grootvader Iwao opgericht, maar nu is het al de vijfde generatie die op het domein bezig is. In 1993 besloten ze biologisch te gaan werken, en hun theefabriekje ligt in het midden van de theetuinen om oxydatie geen kans te geven. Het is een thee van vooral de populaire Yabukita en Asatsuyu varieteiten. Yabukita is de alomtegenwoordige, makkelijk te plukken en goed opbrengende variëteit die nu 74% van de aanplant uitmaakt, en die misschien het bekendst is omdat hij zoveel voor schaduwthee wordt gebruikt. De Asatsuyu is een oude varietal van vlak na WOII, de éérste die geregistreerd werd, en is bekend voor zijn zoetheid en umami. Deze thee is een blend van thee die werd geteeld door vader Osamu (korter gestoomde thee) en zoon Shutaro (langer gestoomd, en meer schaduw in de theetuin). Hij kostte 24.95 euro voor 100 gram bij Schnorr. Geproefd 5 juli 2018, gezet aan 60°C, 1 minuut trektijd, 200ml, 2 gram. De droge blaadjes hebben een mooi maar licht aroma, met veel gebroken blaadjes, donkergroen met lichtere snippers ertussen. De infusie is bleekgeel met een groene schijn. Het aroma is licht en de mond is zoet en zuiver, met toetsen van spinazie en andere bladgroenten. 😊😊😊 Later in juli, in coldbrew: mooie, limonadegroene kleur. In de neus puur groene thee, maar met iets hards, en in de mond is hij redelijk strak en bitter, zo goed als geen zoet. Heel verfrissend bij echt heet weer, maar geen elegantie of complexiteit 😊😊(😊)

De familie (http://kirishima.eu/en/organic-tokujou-sencha-asatsuyu-gyokuro/)

En om af te sluiten een beetje een buitenbeentje, de Morimoto Shiraore. uit Miyazaki op het eiland Kyushu. Shiraore of twijgjesthee of karigane is een mengeling van thee met steeltjes, en dat geeft de thee een andere structuur die hem bijvoorbeeld heel geschikt zou maken voor de coldbrew-techniek. Voor deze thee kwam het materiaal van Minami Sayaka, Oku Midori en Oku Yutaka struiken. Haruyu en Shigeru Morimoto zijn de eigenaars van een domein in Miyazaki dat bestaat uit 12 kleine percelen waarop niet minder dan 7 verschillende variëteiten staan, heel goed voor de biodiversiteit en een goede risicospreiding bij epidemies of extreem weer. Bijna alle thee's van de Morimoto's zijn dan ook blends van twee of meerdere varianten. 5 juli 2018. 60°C, 40 seconden, 200ml, 2 gram: De droge thee is héél mooi met die lichtgekleurde steeltjes en hij geurt een beetje vlezig. De infusie is geel-lichtgroen met een heel lichte neus. Ook in de mond is de thee heel licht met een speciale afdronk die wat aan spek doet denken. 😊😊😊 8 augustus, coldbrew: heel fijn bleekgeel/groen uitzicht. Fijn en tamelijk complex aroma, maar dat complexe komt er maar door na stevig walsen in een goed wijnglas. In de mond ook fijn en elegant, en het is wat zoeken naar de smaken, maar naast de echte vegetale elementen ook hier iets vlezigs, heel goed verstopt. Beetje vettige afdronk. 😊😊😊. 

close up van de droge thee, met de kukicha (steeltjes)

De Morimoto's (http://www.morimoto.marimo.eu/)

Moraal van het verhaal ? Wanneer u voor zaken of plezier op doorreis bent in een grote stad, blijf er dan een dag, elke stad heeft zijn geheimen en een hart dat anders is dan dat van alle anderen. En bijna altijd vind je er ook een goed theehuis, met thee's die je niet in België vindt. 

PS en ja hoor, ik kocht hier ook een mooie mok...maar dat is een ander verhaal.

Mok-verhalen: van Padstow naar Oostende

Het stadje Padstow ligt in Noord-Cornwall, op de Atlantische kust, en is een leuk oud vissershaventje met 3000 inwoners. Journalisten noemen het wel eens Padstein, omdat het hier is dat Rick Stein, de beroemde Engelse chef, niet minder dan vier restaurants heeft. Stein vertrok op 19-jarige leeftijd naar Australië waar hij de reis- en de kook-microbe opdeed. Vijf jaar later keerde hij terug naar Cornwall om er in Padstow een dancing te openen met een zakenvriend. Vechtpartijen maakten dat de politie de zaak sloot, maar de twee hadden ook een restaurantvergunning op zak, en deden dan maar een restaurant open, en in 1975 bouwden hij en zijn vrouw Jill het om tot een bistro, The Seafood Restaurant. Zijn passie voor vis en zeevruchten brachten hem rond de wereld en hij maakte voor BBC een eindeloze reeks kook- en reis-programma's. Tegen 2015 had hij in Padstow vier restaurants, een bistro, een pub, een café, een koksschool, een delicatessen en een souvenirwinkel.

Wij aten met vier vrienden in St Petroc's, zijn bistro in Padstow, tijdens onze "Cornwall Revisited" trip in 2015, in herinnering van onze eerste Engelandreis, heel lang geleden toen de dieren nog spraken, en ik en J. besloten hadden om van Kent naar Land's End te rijden om de zetels van onze Renault 9 te laten drogen (schuifdak laten openstaan tijdens een nachtelijke zomerstorm...). Ik herinner me nog steeds hoe we bij valavond de parking van Land's End op reden en naar de vuurtoren op de Oceaan zaten te staren. We lazen ergens dat volgens sommigen hier het verdronken Atlantis lag, en we geloofden het... Na onze enthousiaste verhalen was iedereen al wel eens geweest, maar iedereen had ook wel zin om nog eens terug te gaan. Het was opnieuw een geweldig leuke trip, en het eten in St Petroc's was heerlijk. 

Het kookboek dat ik jaren later kocht heeft echter ook een sterke link met onze kust, en met name met Oostende. Wij hadden gemerkt dat vrienden en familie zonder problemen speelkameraadjes van onze dochter mee op vakantie lieten gaan zolang we maar in België bleven, en we hebben dus heel vaak een appartement gehuurd in Mariakerke, naast de surfclub, en al wat verder van de drukte aan het station. Mijn voorwaarde bij het zoeken was altijd een grote keuken met zicht op zee én de living zodat ik kon koken voor familie en vrienden en tegelijk naar de zee kijken. Dat was zo'n succes dat de dochter dit jaar (15 jaar verder) opnieuw Oostende als voorwaarde stelde om nog een stukje van de vakantie met ons door te brengen...

In Rick Stein's kookboek staat een recept voor Chowder, een Amerikaanse vissoep waarvan het basisbestanddeel niet water maar melk is, en waaraan spek en aardappelen worden toegevoegd. Op het einde kieper je daar dan nog een mooi stuk kabeljauw, het vlees van een kreeft en een pasta gemaakt van boter, kaakjes en de lever van de kreeft. Dat recept bleek waanzinnig populair, ook bij de kinderen, en ik maak het nu nog wanneer nichtje S. op bezoek komt. Al de vis (ook de kreeft op de foto) komt van Vishandel Luk, een paradijs voor visliefhebbers. Het recept vind je hier, op mijn oude blog. 

De mok symboliseert dan ook twee (vakantie-)werelden voor mij: de jaarlijkse vakantie in Groot-Brittannië met de vier vrienden die we nu al meer dan 25 jaar volhouden, en de grote familievakantie aan zee. Het is een fijn gemaakt exemplaar in bone china, met een dun randje en erg geschikt voor een al wat fijnere thee.

Coldbrew the Easy Way: Thee met een Verhaal

Het is héét wanneer ik dit schrijf, en in Japan is het momenteel nog heter. Het is geen weer voor bier en het is geen weer voor koffie en het is geen weer voor frisdranken (dat is het nooit!) maar het is wel weer voor thee. En hoewel het drinken van hete thee bij warm weer eigenlijk een verstandige keuze is, kan je dat niet overal makkelijk doen, en in Japan heeft men daar een goeie oplossing voor. 's Nachts maken ze een thermos groene thee met de coldbrew techniek, en ze maken die tamelijk sterk, en gedurende de dag wordt die aangevuld met vers fris water terwijl de theeblaadjes erin blijven. Koude groene thee is bij echt warm weer een zeer verfrissend drankje en door je thee te kiezen kan je ook wat varieren tussen een thee die iets meer naar zoet gaat of meer naar bitter.

Ook op restaurant vind ik het drinken van wijn bij deze temperaturen eigenlijk niet ok (tenzij je op vakantie bent en niet meer moet rijden), maar het blijft me verbazen hoe moeizaam de restaurant-sector hier op inspeelt. Icetea of verse limonade als aperitief lijkt wel meer en meer door te dringen als aperitief, maar is meestal te zoet om een maaltijd te begeleiden. Coldbrew thee's, die fruitig kunnen zijn zonder suiker te bevatten en door hun structuur ook weerwerk kunnen bieden tegen vetten en stevige smaken zijn zo makkelijk te maken dat ik me afvraag waarom ze het niet doen.

Onlangs was ik te gast bij goede vrienden, en tot mijn grote vreugde hadden ze aan hun niet-alcoholdrinkende medemens gedacht door een lekkere coldbrew te maken die dan ook nog eens uitstekend bij het gerecht paste. Toen we erover praatten en ik opperde dat het enige nadeel misschien was dat je een goede karaf met een filter nodig had en het misschien toch ook wel een beetje een gesmos was stond mijn gastheer breed glimlachend op en keerde terug met een groot uitgevallen theezakje. "Een nachtje in een liter water, overgieten in een mooie karaf, en klaar was kees ! en geen rommel !"

De dame die dit geniale idee had is Jessica, theesommelier en trotse eigenaar van een webshop en een winkel in Aarschot. Ze blendde zelf een zevental ijsthee-melanges, stak ze in een superhandig zakje en verkoopt ze per 5. Dat wil zeggen dat je enige voorbereiding voor het maken van een lekkere coldbrew het toevoegen is van zo'n zakje aan een liter water is, dan zes uur wachten, of er een nachtje over slapen, zakje eruit en weggooien, en hopla, klaar.

Ik kan me nu al de verstokte wijnliefhebbers inbeelden die jammeren: en de food pairing ? en de complexiteit ? en het genieten ? Wel, ik ben er ooit in geslaagd om met twee wijnkenners te discussieren over een koud gezette thee, geschonken in een mooi wijnglas, en het heeft vijf minuten geduurd tot één van hen doorhad dat het geen wijn was (voor de wijnkenners, ze plaatsten hem in de sherry regio). Ik geef toe, het was een bijzondere en redelijk dure oolong, maar het was een perfect glas, dat ik ook nu nog altijd zal schenken in een goed wijnglas om die complexiteit te laten uitkomen.

Is er dan nog verschil ? Ja, je wordt er uiteraard niet dronken van. Maar je kan wel complexloos en veilig met de auto naar huis !

Ik proefde twee van Jessica's melanges:

Ceylon - Mango, Thee met een verhaal:

Mengeling van zwarte thee uit Sri Lanka, goudsbloem, stukjes mango en mango-aroma's. Mooi schitterende kleur, mooi aroma. Zeer aangename blend met mooie mango-toets terwijl de zwarte thee genoeg structuur aanbrengt om de maaltijd te begeleiden. Geen wonder van complexiteit, maar te drinken als een eenvoudige lichte rode wijn bij de maaltijd. Ook lekker apart, uiteraard. Honing of agavesiroop toevoegen mag, maar moet zeker niet (en ik zou het als maaltijdbegeleider ook niet doen. Dit was de thee die mijn vrienden me voorschotelden. 😊😊😊

Sweet Tea, Thee met een verhaal:

Oolong uit de Wuyi bergen op Taiwan, natuurlijk perzikaroma, stukjes appel, goudsbloem. Leuke coldbrew met herkenbare oolong-toets (voor de kenner) en lekker perzik-fruit (voor de minder ervaren drinker), maar correct geblend en erg lekker als dorstlesser, licht en fris. Ok als aperitief met wat stukjes fruit, maar mikkend op een fruitig effect...dat dan ook mag terugkomen in de hapjes. 😊😊😊

Ik kocht beide thee's in een bijhuis van Thee met een Verhaal in Oostende, op tien meter van het Casino, waar een zeer bevlogen theeliefhebster de scepter zwaait en waar ik mij een nieuwe chasen kocht. Ik had de andere thuis vergeten, and what is life without matcha ? 

En dus, in Aarschot, Thee met een verhaal, www.theemeteenverhaal.eu, Leuvensestraat 27, Aarschot, en in Oostende, Van Iseghemlaan 66, op 50m van het Casino.