Lekker eten met thee: Koffie en Staal

Koffie en Staal is een heel kleine maar ook heel sympathieke koffiebar in de Leuvense Mechelsestraat, vlakbij de Sint-Geertrui-kerk en het Klein Begijnhof. Naast Koffie kan je er ook de originele meubels zien van Staal, de tweede poot van dit ensemble.

Het aanbod aan eten is koud en eerder beperkt, maar geregeld toveren ze een dagspecial uit hun hoed die gewèldig lekker is, zoals deze prachtige herfstige sla met pompoen, feta en allerlei notigs en sla-igs, besprenkeld met pesto.

De thee wordt perfect geserveerd, en naast hun overheerlijke zelfgemengde massala chai staat er ook een Milk Oolong op de kaart, een bijzonder lekker exemplaar met die duidelijke milky touch die er moet zijn maar ook met een zekere mineraliteit die hem dan weer net iets spannender maakte.

De Milky Oolong (van bij Simon Lévelt)

En bij een winterzonnetje is het tafeltje rechts in de hoek een kleine serre waar je je kan koesteren in de warmte...

Websites:
Koffie en Staal http://www.koffieenstaal.be/
Simon Levelt Leuven https://www.simonleveltleuven.be/
Over Oolong https://theenatuurlijk.blogspot.com/2018/02/wat-is-dat-oolong-thee.html

PS Koffie en Staal is ondertussen verhuisd en serieus uitgebreid, maar is nog altijd gezellig en lekker. Het nieuwe adres is Dirk Boutslaan 12, dat is de straat die uitkomt op de hoofdingang van de St Pieterskerk.

Zheng Shan Xiao Zhong, een kopje theegeschiedenis

Zheng Shan Xiao Zhong uit de Wuyi bergen, het zou een 18de eeuwse theedrinker niet veel gezegd hebben...tenzij ik het zou uitspreken zoals hij toen verkocht werd: lapsang souchong (nl) of Bohea tea (uk).

Toen in de eerste helft van de 17de eeuw Europese handelaren (vooral Engelsen en Nederlanders) in de Chinese havens Kanton en Amoy aanmeerden op zoek naar specerijen en andere exotische handelswaren boden de Chinezen ze thee aan uit Songluo en Wuyi. De Fujianese uitspraak van de tekens voor Wuyi werd door de Europeanen verbasterd tot Bohea, en al snel gebruikten de Britten het woord als een algemene benaming voor zwarte thee. Het is vandaag niet duidelijk of deze thee eerder een oolong dan wel een zwarte thee was, maar de Europeanen leken te vallen voor de zwarte, en de Chinezen begonnen er zich meer en meer mee bezig te houden. In 1702 bestond de import uit China door de East India Company uit twee derde Singlo (gewone groene thee), een zesde Imperial (gunpowder thee) en een zesde Bohea. De naam Bohea verwaterde later tot een aanduiding voor zwarte thee van lagere kwaliteit, en men begon categoriën te onderscheiden: Congou (van het Chinese gongfu), Souchong (van het Chinese xiazhong) en Pekoe (van het Chinese Bai Hao), die laatste voor de topkwaliteit.

18de eeuwse Engelse theedoos, Staffordshire-keramiek, uit het Victoria & Albert Museum in London

https://collections.vam.ac.uk/item/O77973/tea-canister-unknown/

Nog voor de Engelsen waren het echter de Nederlanders die thee op grote schaal importeerden, en ook deze thee kwam uit de Wuyi bergen. Dit was de oorspronkelijke Zheng Shan Xiao Zhong waarvan de Nederlanders de naam verbasterden tot Lapsang Souchong. De gewoonte om de thee te roken ontstond waarschijnlijk toen er kwaliteitsproblemen ontstonden door de lange zeereis en dienden om die te maskeren. De Nederlanders hadden al relatief snel geen directe toegang meer tot China en de thee kwam via Japan of Batavia naar hun toe, en het was niet de eerste keuze. Chinezen dronken deze thee overigens nooit, de productie was volledig gericht op de Westerse markten.

Vlak na de eeuwwisseling besloten Chinese theemakers uit Wuyi de oude, oorspronkelijke zwarte thee in ere te herstellen en hem ook zijn oorspronkelijke Chinese naam terug te geven. Vandaag is hij opnieuw zo populair dat de gerookte versie meer en meer wordt gemaakt met inferieure thee's uit andere regio's, en de theemeesters in Wuyi concentreren zich terug op zwart. Deze twee exemplaren kwamen van Thee van Sander.

Xiao Zhong high grade, Thee van Sander: 16.5 euro per 100 gram. Uit de Wuyi bergen. Sample van 5 gram. 3 november '18, 3 minuten, 5 gram voor 400ml, 100°C. De droge blaadjes zijn mooi gevormd, egaal van kleur en geuren lekker. Amberkleurige heldere infusie. Aroma's van cacao met toetsen van honing en fruit. Beetje astringentie maar absoluut lekker zonder melk, de astringentie is mooi ondersteunend. Fijne toetsen van cacao en honing, redelijk lange afdronk. Lekkere thee, een beetje springerig, heel joviaal en aangenaam. 😊😊😊(😊)

highest grade Xiao Zhong

Xiao Zhong highest grade, Thee van Sander: 36.5 euro per 100 gram. Bijna alleen topjes. Uit de Wuyi bergen. Zakje van 25 gram. 4 november '18, 80°C, 6 gram op 400ml, 2 minuten. Erg mooie droge blaadjes. Heldere, amberkleurige infusie, iets donkerder dan de vorige. Mooi en enthousiast aroma met vooral cacao en fruit (longan ?), héél helder en zuiver. In de mond complex, fijn, gebald en ingetoomd, rechtlijniger en gebalder maar ook zuiverder en fijner. Het beetje astringentie stoort niet. Mooie afdronk en een thee waarvan de geurherinnering nog lang blijft hangen. 😊😊😊😊

Azumaya, of het verhaal van mijn eerste kyusu theepot

Toen ik twee weken geleden postte over ko'uzi, dat heerlijke sushi restaurant in Antwerpen, sprak ik ook over de theewinkel die in dezelfde ruimte gevestigd is. Je kan er workshops of degustaties organiseren die draaien rond groene thee, maar uiteraard is het ook de winkel van Azumaya, gespecialiseerd in Japanse groene thee. Ik kocht er een viertal, maar ik kocht er vooral dit: mijn eerste kyusu, een Derukyu Tokoname !

Een kyusu is een Japanse theepot, vaak erg klein en meestal met een greep aan de zijkant, en men noemt dat een yokode kyusu. Die greep laat toe om op een elegante manier thee te schenken aan iemand die tegenover je zit op een tatami, beiden in hurkzit dus, en de grote greep geeft ook goed houvast bij het schenken van kleine hoeveelheden in kleine kopjes (bij het delen van groene thee schenk je de kopjes in verschillende 'golven', de sterkte van de thee schommelt immers naargelang het waterniveau in de pot zakt, en het is de bedoeling dat elke gast even lekkere thee krijgt).

Mijn kyusu werd gemaakt in Tokoname, één van de zes geboorteplaatsen van Japanse keramiek, bekend voor zijn sterk ijzerhoudende klei. Hier wordt al sinds de 12de eeuw keramiek gemaakt, van vader op zoon, en de sterk mineraalhoudende klei brengt extra diepte en complexiteit aan, terwijl de natuurlijke zoetheid van de thee meer naar voren komt. Kyusu zijn dan ook niet geglazuurd zodat er echt contact is tussen de klei en de thee, en de buitenkant is gepolijst. Duurdere examplaren kunnen heel complexe tekeningen in de klei hebben waaraan dagen gewerkt wordt en zijn erg duur, maar geen enkele goedgemaakte kyusu is goedkoop. Naast een hele dunne wand, hebben de goede exemplaren ook geen ingebouwde zeef in metaal maar in klei.

Maar wat is een theepot zonder thee ? Niks, en thuisgekomen sloeg ik direct aan het theezetten met mijn nieuwe groene thee's en mijn theepot. Die heeft een inhoud van 25cl en is erg geschikt voor het zetten van kleine, intense infusies.

Premium Sencha Iki-Shiga, Azumaya: pakje van 50 gram, 17 euro, gekocht oktober 2018. Thee uit de prefectuur Shiga, waar de theetuinen in een bergachtig gebied met strenge winters liggen. De erg mineraalrijke ondergrond zou verantwoordelijk zijn voor de boterige, rijke toets die karakteristiek zou zijn voor de thee uit deze regio. 5 gram op 200ml, trektijd 1 minuut, gezet met Spa. De droge naaldjes zijn fijn, nat lijken ze redelijk grof verhakseld, maar mooi groen. De natte blaadjes geuren naar vis en spinazie. Helder goudgele infusie en ook hier de geur van spinazie. In de mond zacht, een beetje boterig, met een lichte astringente toets. 5 gram op 150ml, Westers (glas met een filter), 1 minuut. Er komt iets vaags rokerigs naar boven naast de eerder vegetale toetsen, iets dat wat doet denken aan gebakken brood. Niet zo'n fan van deze … 😊😊

Sencha Kabuse Yamato-Nara, Azumaya: pakje van 100gram, 18 euro. Nara, en vooral in Yamato, was de plaats waar Japan's liefdesgeschiedenis met groene thee startte, in de 9de eeuw na Christus, toen zen-monniken de theeplant meebrachten uit China. De combinatie van bergen, mist en zon in het noorden van Nara bleek ideaal voor thee. Kabuse Cha is schaduwthee waarbij de theeplant gedurende een bepaalde periode bedekt werd met doeken zodat hij minder direct zonlicht krijgt, en de thee wordt nu zoeter en groener, met meer umami. De afscherming is minder compleet dan bij de duurdere Gyokuro, en het blijft dus een sencha. 5 gram op 200ml, trektijd 1 minuut, Spa. Mooi aroma, wat notig. Opvallende maar gecontroleerde astringentie. Heel intens, grassig eerst en dan een beetje notig. Lange intense afdronk. 😊😊😊😊 Op zijn westers, 5 gram op 150ml, 1 minuut. Goudgele heldere infusie met mooie groene schijn. Natte blaadjes geuren naar groente en zeewier (een viswinkel waar de vis al weg is). Zeer mooi, complex en evenwichtig aroma. In de mond verrassend notig (okkernoot), met daarnaast iets zoets en iets erg complex. Tweede zetsel, 30 sec, ongeveer 200ml water. Iets minder complex maar mooi en aangenaam aroma, iets meer vegetaal in de mond. Mooi fijn astringent tikje. Zeer mooie thee. 😊😊😊😊

Premium Sencha, Yame, Azumaya: 50 gram, Azumaya, 25 euro. Het stadje Yame ligt in het zuiden van de prefectuur Fukuoka en is bekend voor zijn Yamecha, een vaak redelijk zoete top-sencha. 5 gram, 70°C, 1 minuut, met de kyusu. De droge blaadjes zijn hier heel fijn verhakseld, en de infusie is erg groen. De smaak is die van een hele goede matcha, een beetje zoet, pakken umami, erg lekker. Opnieuw geproefd einde oktober, en intens en vol in de neus, dik mondgevoel, heel aanwezig en mooi lang. Bij het tweede zetsel was het aroma nog intenser en voller. Zeer aangename thee. 😊😊😊😊

Van links naar rechts, de Iki-Shiga, de Kabuse en de Yame

En de vierde, vraagt de wakkere lezer nu ? Wel, dat was een pak met Sencha Yame theezakjes... en voor u nu verontwaardigd roept over dit fenomeen, wel, ik kan u zeggen dat kwaliteitstheezakjes bestaan. Ik heb ze geproefd. Maar meer hierover in een latere blog.

Proper moments for drinking tea

Het is heel moeilijk je een idee te vormen van hoe men in China en Japan aankijkt tegen thee, zeker voor ons Westerlingen met ons Cartesiaanse wereldbeeld. Maar af en toe krijg ik daar een glimp van te zien, en vaak via de literatuur. Zo struikelde ik onlangs over dit citaat in Love over Scotland., een novelle van Alexander McCall Smith, die deel uitmaakt van de geweldig leuke en entertainende 44 Scotland Street reeks:

'I have a lot of time for Lin Yutang,' Angus went on. 'People don't write essays any more, or not many of them do. He wrote beautifully about tea and flowers and subjects like that. He said that flowers were offended by loud conversations. One should talk softly in the presence of flowers.'

Dat maakte me uiteraard nieuwsgierig, en dankzij een beetje internet-hopping kwam ik terecht op een site waar je Lin Yutang kan lezen: https://www.biroco.com/yijing/linyutang.pdf. Ik citeer U met plezier dit stukje:

In accordance with the Chinese practice of prescribing the proper moment and surrounding for enjoying a thing, Ch'asu, an excellent treatise on tea reads thus: 

Proper moments for drinking tea:

When one's heart and hands are idle.

Tired after reading poetry.

When one's thoughts are disturbed.

Listening to songs and ditties. 

When a song is completed.

Shut up at one's home on a holiday.

Playing the ch'in and looking over paintings.

Engaged in conversation deep at night. 

Before a bright window and a clean desk.

With charming friends and slender concubines.

Returning from a visit with friends.

When the day is clear and the breeze is mild.

On a day of light showers.

In a painted boat near a small wooden bridge.

In a forest with tall bamboos.

In a pavillion overlooking lotus flowers on a summer day.

Having lighted incense in a small studio.

After a feast is over and the guests are gone.

When children are at school.

In a quiet, secluded temple. 

Near famous springs and quaint rocks.

(Gelezen en geschreven terwijl ik Premium Sencha uit Yame dronk (van Azumaya), gezet in een kyusu theepotje uit Tokoname)

https://www.babelio.com/auteur/Yutang-Lin/15538

Ik denk dat bij het appreciëren van thee de omstandigheden waarin de thee wordt gedronken bijna even belangrijk kunnen zijn als de thee zelf. Eigenlijk zouden we, wanneer we thee bespreken of een proefnota delen, niet alleen details als watertemperatuur of trektijd moeten meedelen maar ook zachtere details als onze stemming, het moment van de dag, de omgeving, het gezelschap. Het zou nog een leuke zijn voor op een verpakking: "alleen met vrienden", of "bij motregen", of "bij een aanval van melancholie". De derde laatste regel, "wanneer de kinderen op school zijn", vind ik trouwens een hele mooie. Een mooie oefening: lees elke regel eens apart, en plaats er één van je thee's naast. Leuk toch ! 

Lekker eten met thee: Ko'uzi

Ze zijn zo verduiveld zeldzaam, van die plaatsen waar de aangeboden thee op hetzelfde niveau staat als het eten. Als er al goede thee beschikbaar is wil niemand hem blijkbaar serveren tijdens de maaltijd (U wil de theekaart nu al ? en dan kijken ze je aan alsof ze een alien zien), en ik kan me, alweer veroordeeld tot water of Cola Zero, daar altijd redelijk in opwinden. Des te meer waardeer ik dus de plaatsen waar men goede thee tevoorschijn tovert als maaltijdbegeleider.

Dat er bij Ko'uzi goede thee wordt geserveerd mag niet verbazen, want het is ook de winkel van Azumaya, een in Japanse groene thee gespecialiseerde zaak. 

Er staan wat tafeltjes in dit kleine en heldere restaurant en een toog met een zestal plaatsen, en ik had de indruk dat je een tafeltje best reserveert. Ikzelf werd vlot gedirigeerd naar de toog waar alles al klaar stond, en dat lijkt me hier trouwens ook wel een constante, het gaat hier vooruit ! Mijn groene thee werd geserveerd in een grote witte mok, en met een theebuiltje, maar wat voor een theebuiltje ! Het zijn er van 5 gram, met excellente Yame sencha in, en de thee was zeer lekker, mooi vegetaal, zacht, klein tikje astringentie, ik timede hem op een kleine 2 minuten. Naar het einde toe kreeg hij een mooie zilte toets.

Op de kaart staan een zestal heerlijke voorgerechtjes waaronder deze overheerlijke noedels met zeekraal. Op de achtergrond zie je de schaaltjes met gari, dunne plakjes ingemaakte gember van topkwaliteit, wasabi en sojasaus (je mag hem zelf mengen). Die gari (net als de groene thee overigens) dient om de smaak te neutraliseren tussen de hapjes door. 

Ik nam een kleine maar mooie selectie van sushi en sashimi en leerde al tokkelend op de smartphone dat je sashimi met een stokje eet maar sushi met de vingers, en dat je de sushi met de viskant in de sojasaus dipt. Elke hap hier was tongstrelend en vaak verrassend, en de hele middag liepen hier mensen af en aan met bento-box of tupperware doosjes om sushi op te pikken. Ik kan daar goed inkomen...

Ik heb mezelf nog laten gaan in de shop, maar daarover later meer. 😊 Dit http://www.kouzi.be/ is overigens de website van ko'uzi. 

De sprinkhaan heeft het gedaan !

Er bestaat thee die altijd biologisch is omdat hij zonder de aanvallen van een bepaald insect simpelweg niet gemaakt kan worden. Deze thee's vindt je terug op Taiwan: de hoog geoxideerde Oriental Beauty uit het westen, en de iets minder geoxideerde Gui Fei uit midden-Taiwan. In deze blog kijken we even naar die uit het midden van het eiland.

Gui Fei, de "thee van de concubine", wordt gemaakt van de Chin Hsin cultivar, een thee-cultivar die door de Japanners werd aangeplant tijdens de 50-jarige bezetting van het eiland die van 1895 tot 1945 duurde. Hij komt oorspronkelijk uit Fujian in China, en het is een traaggroeiende plant die ook redelijk gevoelig is voor ziekte. Hij wordt hier ook gebruikt voor het maken van Dong Ding of Baozhong, maar het is pas wanneer de jacobiasca formosiana, een kleine groene sprinkhaan, in het spel komt dat hier iets heel speciaals gebeurt. Tijdens een paar weken in het jaar begint deze gaatjes te boren in de nieuwste blaadjes om er het sap uit te halen, en de plant reageert hierop door afweerstoffen aan te maken. Of die de sprinkhaan afstoten of juist zijn predatoren aantrekt weten we nog niet, maar in ieder geval verandert gedurende een korte periode de chemische samenstelling van de blaadjes die wat vergelen. Nu is het hét moment voor de theeboer die wanneer hij op het juiste tijdstip oogst en verwerkt deze aroma's meeneemt in het productieproces: de thee begint nu te geuren naar honing en/of steenfruit en wordt héél erg lekker.

Gui Fei Empress Oolong, Hotsoup: 47.32 euro per 100 gram. Geoogst in Jenai, in Nantou in het midden van Taiwan, een schilderachtig en bergachtig gebied. Juli 2018: 2gram, 200ml, 5 minuten, Spa, op z'n Westers. De natte blaadjes geuren ongelooflijk lekker en complex en heel zuiver. De infusie is licht bruinig en geurt naar fruit en honing, maar een lichtere honing dan bij bijvoorbeeld Dancong waar hij een beetje aandoet denken, maar dan eleganter en zuiverder en complexer. 😊😊😊(😊) 4 augustus 2018: 2 gram, 200ml, 3 minuten, 80°C met de Kamjove, Spa. Goudgele infusie, complex geurende natte blaadjes. De neus is eerder zoet en fruitig, met ook iets als hooi, en het zoetige van vers hooi. In de mond eerder bescheiden maar met een heel opvallend fruitige toets met heel helder steenfruit (perzik). Tweede zetsel heeft een iets donkerder infusie, primair geurend naar hooi en dan pas naar fruit. In de mond straffer en zoeter, met minder duidelijk fruit behalve dan in de mond waar dat fruit héél duidelijk is. 😊😊😊(😊). 7 oktober 2018: 90°C, 3 gram op 100ml, Spa, met de gaiwan, verschillende trektijden. Eerste zetsel, 10 seconden: ik wou de thee eerst spoelen maar was wat te traag, en de bleekgele infusie rook zo mooi naar hooi dat ik toch eens proefde. Heel fijne smaak met een snoepzoetje, lentebloemen en een lichte honingtoets. Tweede zetsel, 30 seconden: de blaadjes beginnen zich te ontrollen en zijn mooi van vorm en kleur, mooie gedeeltelijke oxydatie. De infusie is wat dieper geel en het aroma is een beetje houtiger, maar nog steeds met dat hooi. In de mond meer fruit, erg lekker met een duidelijke perzik-afdronk, wat timide maar toch al erg lekker. Derde zetsel, 1 minuut: de blaadjes geuren nu echt naar honing, de kleur van de infusie gaat wat richting oranje. De perziksmaak is wat bruter, zeker in de afdronk, maar nu is er ook een duidelijke verwijzing naar echte honing. Er is een heel klein en fijn astringent tikje. Vierde zetsel, 45 seconden: heel mooi extra zoet laagje bovenop de oolong geur van de blaadjes. De thee proeft dikker en slomer met minder smaak. Vijfde zetsel, 3 minuten: voor mij een beetje voorbij. Alles samen: 😊😊😊😊, een plezier om mee te spelen.

Onno's Geschenk: een bijzondere Ceylon-thee.

Op mijn werktafel staat een blik thee. En die thee is zo lekker is dat het bijna een ritueel wordt: 's avonds thuiskomen, dat blik openen, aan die thee ruiken, breed glimlachen, en als het niet te laat is, thee zetten. Het doet wonderen voor mijn avond-humeur...

foto Onno Mazer

De thee in kwestie komt uit Sri Lanka en werd meegebracht door mijn Nederlandse vriend en collega Onno, die er op zoek was gegaan naar een top-thee, op mijn verzoek 'liefst een single-estate', een thee dus die van één bepaalde theetuin kwam. In het winkeltje van de Dambatenne Tea Factory, ooit het favoriete landgoed van Sir Thomas Lipton, werd hem verzekerd dat deze thee én een topper was, én heel speciaal én afkomstig van één bepaald domein. De meeste thee's zijn immers blends van verschillende thee's die van verschillende tuinen, regio's en zelfs landen komen.

foto Onno Mazer

Het domein waar deze thee vandaan komt heet Uda Radella en het ligt in één van de beste thee-gebieden van Sri Lanka. Nuwara Eliya, of Little England zoals het hier ook genoemd wordt is één van de drie thee-regio's waar de zogenaamde high-growns vandaan komen. Deze thee's zijn afkomstig van de traag groeiende theestruiken op grote hoogte in het midden van het eiland. Nuwara werd door de Engelsen ook wel eens Newralla genoemd, en omdat de Engelsen het een paar weken per jaar omvormden tot de alternatieve hoofdstad van het toenmalige Ceylon wanneer het in Colombo te heet en te ongezond werd, staat het vol prachtige koloniale hotels en villa's waarnaar de Engelse koloniale administratie verhuisde in deze periode. De nachten zijn hier fris omwille van de hoogte, en in het droge seizoen, van februari tot april, valt er nauwelijks regen. Het landschap is bergachtig en mooi.

foto Onno Mazer

Oorspronkelijk werd hier koffie geteeld maar tussen 1870 en 1880 werd koffie van de kaart geveegd door een ziekte (de regio was eigenlijk te hoog en te nat voor koffie), en vervangen door thee die hier veel beter aardde. De hoge vochtigheidsgraad, de koele nachten en de ondergrond vormen de perfecte omstandigheden voor de theeplant die hier heel heldere, fruitige en frisse aroma's en smaken aflevert. Marketeers noemen deze thee's de Champagne's onder de Ceylon-thee's, net zoals ze dat doen voor Darjeeling in Indië, en ze hebben een punt: thee van deze regio is uitzonderlijk lekker. 

Original, G&T Top Black Teas, Mabroc: Uda Radella in het theegebied Nuwara Eliya, met  theestruiken op een hoogte van 1680m. Volgens de verpakking gemaakt op de originele Chinese manier wat de zoete toets zou verklaren. In deze regio wordt heel veel thee verwerkt volgens de CTC-methode die commerciëler is en meer gericht op massa-productie, of worden kleiner verhakselde blaadjes van lagere kwaliteit gebruikt, waarbij kleur en theïne de voorkeur kregen op finesse. Gedronken september 2018, 100°C, 3 gram per 200ml, trektijd drie minuten, Spa-water. De droge blaadjes zijn een plezier om naar te kijken, met heel veel gouden tips, en ze zijn redelijk groot. Ze geuren naar fruit, heel fris en complex en om aan te blijven snuffelen. De kleur van de infusie is amber met een mahoniehouten inslag. De natte blaadjes geuren bijzonder vineus, heel complex, heerlijk. Het aroma van de thee is navenant, zacht en fruitig en verleidelijk. In de mond is dit bijna een limonade, maar dan met structuur en zonder de suiker, met fruit dat je van de eerste slok tegemoet springt en dan lang blijft hangen. Een bijzonder frisse, fruitige, levendige thee, heel bijzonder, en een goed voorbeeld van het unieke van de high-grown Ceylon's van Sri Lanka. 😊😊😊😊(😊)