Mok-verhalen: Choeur de Lumière

Ik kocht deze mok afgelopen zomer in Bourbourg, het oude Vlaamse Broekburg in Frans Vlaanderen, ooit plaats van een vesting tegen de Noormannen en later van een nonnenklooster voor edelvrouwen uit het graafschap Vlaanderen. Nu is het een wat ingeslapen stadje in een typisch Vlaams polderlandschap.

In de nacht van 25 mei 1940 loosde een brandende Duitse bommenwerper zijn brandstof boven de Sint-Jan-de-Doper-kerk. Het gebouw ging in vlammen op, en met name het koor was zeer zwaar beschadigd doordat de brandende benzine overal door heen was gegaan. Na de oorlog herstelde men alleen de buitenschil  en liet het interieur liet voor wat het was, afgescheiden van de viering en de middenbeuk door een muur, en met aangestampte aarde als vloer.

In 1999 werd Anthony Caro, een Engelse kunstenaar, aangezocht om de ruimte te restaureren, en hij deed dat opmerkelijk mooi. Caro is een modernistische kunstenaar die veel met staal werkt, maar hier combineerde hij dat met een grote witte doopvontstructuur en twee prachtige houten torens (waar je in kan). Het is vaak niet echt my cup of tea , dit soort werken in verroest staal, maar de combinatie van de materialen, het schitterende gebruik van hout en de ruwheid van de zwaar beschadigde zuilen, maken het een belevenis, en best wel de moeite om te zien.

Broekburg

Eén van de zuilen

Nadien kocht ik in de toeristische dienst een mok die ter ere van het kunstwerk gemaakt werd, en die is dan weer wel, letterlijk en figuurlijk, my cup of tea.

Dit bezoek was één van de velen tijdens een week einde augustus toen ik op mijn dooie eentje op zoek ging naar sporen van de graven van Vlaanderen uit de 11de en 12de eeuw in het noorden van Frankrijk. Het weer was de eerste dagen schitterend en stadjes als Lo (nog in Vlaanderen), St-Winoksbergen (Bergues), Cassel en Waten zijn in zo'n zomergloed prachtig, en een mens vraagt zich af wat hij eigenlijk in Italië zoekt... Bovendien plaatsten de graven van Vlaanderen de abdijen waar ze begraven lagen bovenop de heuvels van dit voor de rest platte Vlaamse landschap en alhoewel de gebouwen zo goed als verdwenen zijn, afgebroken tijdens de Franse Revolutie, liggen de heuvels er nog, en het uitzicht is vaak magistraal.

In de nacht van dinsdag op woensdag, toen ik in Cassel in de zeer mooie Chatellerie de Schoebeque sliep keerde het weer dat tot dan toe ronduit zwoel en zuiders warm geweest was, met een knaller van een onweer, gevolgd door gietende regen. En terwijl ik op mijn kamer luisterde naar al dat natuurgeweld bedacht ik dat ik eigenlijk drie dagen door een kunstwerk was gereden: bij zon is heel die streek een Koor van Licht.

St Omaars

PS wie nieuwsgierig is geworden en wat tips wil, laat maar weten !
PS2 ik reisde met een goede waterkoker, een paar flessen Spa en een kleine maar fijne selectie thee. Een aanrader !
PS3 meer info over de omgeving (en een zeer mooie foto van Caro's installatie) http://www.tourisme-gravelines.fr/

Feest !! Sparkling Cold Brews...

Het is feest, maar je drinkt geen alcohol. Het is feest, maar je moet suiker vermijden. Het is feest en het goedkope sinaasappelsap komt je oren uit. Maar moet je daarom droevig zijn ? Neen ! Maar wel spitsvondig, origineel en praktisch. En dit is één van de makkelijkste manieren om dat te doen.

Coldbrew-thee is thee die je zet door hem een nachtje te laten trekken in koud water (in de ijskast). Je kan dat met alle thee, maar niet elke thee is even geschikt. Het meest voor de handliggend zijn uiteraard de specifieke ijsthee blends die je in zakjes koopt, maar weinig mensen weten dat je ook met klassieke thee hele lekkere ijsthee kan maken.

Met de feesten horen daar uiteraard ook bubbels in zodat je mee kan toasten met een champagne-glas. Het drankje moet dan liefst ook parelen (het oog wil ook wat), en ook dat los je heel makkelijk op. Je neemt een literfles bruisend water, een trechter, en je voegt voorzichtig tussen de 8 en de 10 gram thee bij. Het resultaat kan heel snel erg beginnen schuimen, dus je moet misschien een beetje water afgieten op voorhand. Als je thee erin zit, doe je de dop er terug op, twee keer ondersteboven houden zodat de thee wat verdeelt, en dan minstens 8 uur de ijskast. Om de prik te houden giet je dan best recht uit de fles via een filtertje in de champagneglazen. Of je dan nog zoetstof als agavesiroop en versiering met munt of stukjes fruit toevoegt laat ik aan je verbeelding over, maar het is absoluut niet nodig.

Ik probeerde een paar thee's uit.

Jangwon Sencha Bio: Biologische groene thee uit Zuid-Korea. 5.95 euro per 100 gram bij Simon Lévelt. Warm een geslaagde groene thee, maar met deze methode lijkt het alsof je puur oesterwater drinkt. Culinair misschien interessant, maar niet iedereen lust oesters. Best wel bizar, want dit is een pure groene thee. De zilte smaak schijnt van de plantenvariant te komen en vind je ook vaak bij Japanse sencha. 😊😊(😊)

Gyokuro: Schaduwthee uit Japan. 18.9 euro bij Simon Lévelt. De duurste thee van de hele sessie, maar zonder twijfel de lekkerste. Van een hele mooie complexiteit, en met een lichtzoet puntje dat toevoeging van suikers overbodig maakt. Heel lange afdronk wanneer hij een beetje opwarmt, en een plezier om te drinken. Wordt mijn aperitiefje deze kerst. Schaduwthee is thee die wordt geoogst nadat de planten drie weken werden afgeschermd van de zon. Bitterheid maakt plaats voor zoetheid (maar geen spoor van suiker, joepie !), en de thee is duur maar magnifiek. 😊😊😊😊 Koffiesnob's voegen er dingen aan toe 👍: https://dekoffiesnob.wordpress.com/2017/12/11/apero-time-4-jamjam-alternatieven-voor-de-overdaad-aan-alcohol-tijdens-de-feestdagen/ en ook dat is lekker !

Gin Fizz: van bij Onan in  Leuven, in de Parijsstraat, een heerlijke koffieshop die ook zelfgeblende thee's verkoopt. Poging om een cocktail na te doen met een blend van groene sencha thee, stukjes gember, zoethout, zachte munt, citroengras en citroenschil. Goed geblend voor een goed evenwicht, en de intensiteit van de thee laat hem meegaan met eerder stevige en zelfs pikante hapjes. Kan zelfs door naar het voorgerecht...de lange afdronk laat vooral het zoethout naar voren komen, maar de munt houdt de hele zaak fris 😊😊😊

Jasmijnthee: met jasmijnbloesem gearomatiseerde groene thee. Lekker voor wie jasmijnthee lust. Niet echt mijn kopje thee de deze, maar er is wel evenwicht. 😊😊Liefhebbers gaan dit hoger scoren.

Granaatappel Sinaas: een ijsthee-blend van de zeer getalenteerde theeblender Stijn van Schoonlandt. Website www.detheeliefhebber.be maar nog tot eind dit jaar te koop in de pop up Offline in de Diestsestraat in Leuven. Het oog wil ook wat, en dit drankje kleurt een mooie roze-achtig rood, heel mooi bij het parelende. Bevat appel, hibiscusbloesem, gezoete ananas, biet, sinaasappelschil, granaatappel, zonnebloembloesem en saffloer. Lekker fris door de hibiscus, zeer goed gestructureerd en bijzonder complex. Mag zo geserveerd worden in toprestaurants (wishful thinking...). Een echte feestdrank met een lange afdronk. Volgens de echtgenote van de maker één van hun best verkopende. 😊😊😊(😊 )

Ook heel lekker zijn licht geoxideerde oolongs zoals een Bao Zhong, of er naar neigende groene thee als de Stream Enterer van Be Your Tea https://www.beyourtea.eu/, omdat de belletjes de zachte complexiteit naar voor brengen.

Een belangrijke keuze is het water. In tegenstelling tot bij warme thee is de mineraliteit van het water minder belangrijk, maar je moet vooral kiezen rond de belletjes. Ik verkies momenteel flesjes van 80cl van Bru, handig en met fijne belletjes, maar Marie Henriette van Spa is ook goed, Spa rood vind ik wat te (burps) veel parelend.

De inspiratie voor deze blog kwam uit het wonderlijke boekje van Sofie Vercauteren en Kelly Meeus (onze eigenste thee-lerares): Homemade Icetea. 50 verrassende recepten. Heel goed om in huis te hebben, en een heel mooi cadeauke !! En nee, ik heb geen aandelen. Het is dus echt een goed receptenboek om in huis te hebben.

Wat is dat ? CTC-thee.

Crush ! Tear ! Curl !

Het klinkt meer als de klankband van een gewelddadig video-spelletje dan als een theeterm, maar CTC-thee is vandaag zo wijdverspreid dat we het allemaal al gedronken hebben, zij het dan grotendeels onbewust.

Het procédé werd rond 1930 uitgevonden in Assam, Indië, op het Amgoorie landgoed, en wordt ook mamri tea genoemd. Nog groene, verse theeblaadjes, en vooral de wat grotere en dikkere die minder fijn van smaak zijn, worden bewerkt door een grote machine. Twee grote rollers, elk met scherpe tanden, roteren met verschillende snelheden tegen elkaar in. Door dit procéde worden de blaadjes zowel geplet, gesneden als uit elkaar gerukt, waarna de bewerkte thee wordt afgevoerd om te oxideren. Het eindresultaat lijkt wat op gemalen koffie en is perfect voor gebruik in theezakjes omdat de thee nauwelijks uitzet maar wel veel kleur en smaak afgeeft. Dat is dan wel ten koste van de finesse maar het einddoel is de gewone doordeweekse consumptiethee van de gewone doordeweekse theedrinker. De methode wordt het meest toegepast in Assam, Sri Lanka en Kenya, en zo goed als nooit in China of Darjeeling waar men huivert bij het idee van zo'n mishandeling.

CTC

Het procédé is echter héél populair bij theeproducenten die vooral theezakjes maken, waar het perfect voor is, en omdat het procéde toelaat om heel makkelijk thee van verschillende kwaliteit of oorsprong te mengen zonder dat de klant het ziet.

Maar not all is evil en CTC-thee is behoorlijk populair in landen waar thee wordt gedronken met melk (Indië, Pakistan, Engeland) omdat het er perfect bij past. Het laat toe om snel behoorlijk sterke thee te zetten die misschien niet fijn maar wel sterk is, mooi kleurt met melk (één van de redenen waarom de toevoeging van Kenya aan de blend zo populair is), en ons op de makkelijkste en redelijk goedkope manier a very comforting tea kan schenken. Je moet niet letten op de temperatuur (kokend water, punt), op de waterkwaliteit (de meeste CTC-zakjes zijn aangepast aan het land waar ze verkocht worden) of de trektijd (hoe langer hoe straffer, melk en suiker compenseren de eventuele bittere toetsen). Het is thee die wordt gedronken zoals wij koffie drinken: op de werkplek, op de tractor, in de fabriek, op de vissersboot, of (en dat past wonderwel) bij een full English Breakfast. En perfect voor een koud klimaat (in het Noorden van Engeland kan je vaak bijna je lepeltje er rechtop in zetten !). En neen, géén magere melk aub ! Volle, of tenminste halfvolle.

Je zal de thee bijna altijd alleen kunnen kopen in zakjes, maar hij bestaat ook in vrac. Ik kocht hem in Nieuwpoort bij Le Temps du Rève (pure Yorkshire Gold) en ik grijp er af en toen naar in de ochtend, wanneer ik behoefte heb aan een grote mok dampende en straffe thee met veel melk. Gelukkig ben ik geen Chinees...

Observations of the effects of tea

I injected into a dog about three ounces of a strong decoction of bohea tea, which I found made very little alteration in the dog. After this I received an ounce of venous blood into a cup, in which was about half an ounce of the strong decoction of bohea tea: this blood was not congealed in three days...From these experiments we may find that tea abounds with a lixiviate salt, by whose assistance it attenuates the blood, or renders it more fluid; but that its operation is not very strong. 

James Lacy, 1722* 

In 1722 vond James Lacy thee even gevaarlijk als opium, en in 1737 vond The Gentleman's Magazine "utterly improper for food, hitherto useless in pysick and therefore to be arranged among the poysonous vegetables" . Over het algemeen werden de positieve effecten van thee echter geprezen, en omdat ze vaak de plaats innamen van klein bier of goedkope wijn was het gezondheidseffect zeker niet verwaarloosbaar. Toch hadden ook de critici niet helemaal ongelijk, want niet alle in Engeland gedronken thee was even gezond. 

In oktober 1848 wandelde Robert Fortune, plant hunter voor de East India Company, een Chinese theefabriek binnen, vermomd als Mandarijn, en ontdekte zo hoe groene thee werd gemaakt, een tot dan goed bewaard geheim. Op het einde van het productieproces vond hij de fabrieksleider aan het werk met een witte porseleinen mortier die een blauw poeder bevatte. Hij was bezig met het prepareren van Pruisisch Blauw, een kleurstof. Wat verder was een werkman een helder geel poeder aan het koken tot een pasta. Dit was plaaster, of Gypsum. Beide substanties werden aan de blaadjes  toegevoegd om ze helder-groen te doen worden, een heel goedkoop middeltje om de thee duurder te verkopen aan de Europeanen. Waarom dronken ze hem zelf dan niet zo ? Veel te ongezond ! En waarom voegden ze hem dan toe aan de thee voor Europeanen ? Omdat die niet beter wisten...

In de Great Exhibition van 1851 in London zou de East India Company de poeders tonen aan het publiek, dat geschandaliseerd was door dit bedrog en doodsbang voor vergiftiging: de wetenschappelijke naam voor Pruisisch Blauw was iron ferrocyanide, en dat cyanide's vergif zijn wist iedereen... (het is nochtans een complexe molecule die zeer moeilijk wordt opgenomen door het menselijk lichaam, anders had het al lang slachtoffers gemaakt). De East India Company had er echter alle belang bij om het grote publiek te doen switchen van Chinese groene naar Indische zwarte thee...

En die zwarte thee kwam sinds kort uit Assam, waar de East India Company een monopolie had. En ook de Chinese theestruiken die Robert Fortune naar Darjeeling verscheepte werden gebruikt voor zwarte thee. Veel van die struiken staan er nog altijd, ze worden jat's genoemd. En de Engelsen zijn nog steeds geen grote liefhebbers van groene thee...

Robert Fortune

* ROY MOXHAM, A History of Tea., p. 30

To Bio or not to Be: Jangwon Groen door Simon Lévelt

Wie herinnert zich nog het grote Oostenrijkse wijnschandaal van 1985 toen een handvol producenten hun wijn kunstmatig bleken aan te zoeten met een antivriesmiddel dat blindheid kon veroorzaken. Het haalde in één klap de Oostenrijkse wijnhandel onderuit, en even leek het erop dat Oostenrijkse wijn definitief van de kaart zou verdwijnen. Oostenrijk reageerde echter goed, richtte zich terug op kwaliteit in plaats van kwantiteit, en vandaag zijn de grüner veltliners van het land gezochte en populaire wijnen, om nog maar te zwijgen van de vele interessante rode druivenrassen.

In 2007 kende Zuid-Korea aan gelijkaardig moment toen Korean Broadcasting System aan het licht bracht dat sommige Koreaanse thee's bovenmatig veel residu's van pesticide's bevatten. Na onderzoek bleek dat op verschillende plaatsen bestrijdingsmiddelen onoordeelkundig werden gebruikt, te lang, te veel en op het verkeerde moment, en zonder rekening te houden met de plukmomenten. Voor de lokale thee-industrie was het eerste effect rampzalig. De Koreaanse theedrinker keerde zich naar import en vooral koffie, naar het schijnt nog steeds hipper dan thee in steden als Seoul. Maar net als in Oostenrijk was dit schandaal ook het moment waarop er iets heel belangrijks wijzigde in de mentaliteit van de producenten, en op de lange termijn zal dit waarschijnlijk in het voordeel van Zuid-Korea spelen. En meer en meer scoren Zuid-Koreaanse thee's bijzonder goed in wedstrijden en op de internationale markt.

De hoofdreden hiervoor was dat de Koreaanse thee-industrie besloot zich zo goed als volledig te richten op biologische landbouw. Dat is een keuze voor kwaliteit boven kwantiteit, en het dwingt de producenten om te werken met de beste terroirs (die het minste ingrijpen vragen). En dat was te merken aan deze thee.

De Jangwon Groen wordt gemaakt door Mr Lee Jin Ho, de eigenaar van Jangwon Tea Estate op het eiland Jeju. Het was vooral op dit eiland dat de kwaliteitsrevolutie zich afspeelde en alhoewel maar 30% van de Koreaanse productie hier vandaan komt, zijn het deze thee's die nu in het buitenland furore maken en prijzen winnen. Een deel van het eiland heeft een vulkanische bodem met veel organisch materiaal en veel kiezel (goed voor de afwatering), en is perfect voor de theeteelt. Jeju-do, want zo wordt het ook genoemd, is ook het eiland waar de Zuid-Koreaanse vrouwelijke schelpduiksters de plak zwaaien in een matriarchale samenleving waar de vrouw de baas van het gezin is. Of het daarom wordt beschouwd als de ideale plek voor een huwelijksreis weet ik niet...

De thee is heerlijk. Ik zette hem op de klassieke manier maar met wat meer dan de 2 gram per 200ml dan aangeraden, met Spa en een temperatuur van 80°C. Hij kleurt goudgeel en geurt bijzonder harmonieus naar bladgroentes als andijvie. In de mond is hij romig en bijna zoet, en héél aangenaam om te drinken, en momenteel is het mijn vaste "tweede kop" in de ochtend, en een favoriete pick-me-up cup bij het thuiskomen. Is dit een grootse thee voor speciale momenten ? Nee, dat is het niet, maar is het een bijzonder goede thee voor kleine momenten ? Jazeker.

De thee kost 7,4 euro per 100gram en is verkrijgbaar in bijna alle Simon Lévelt winkels (ik kocht de mijne in Leuven). De vijf minuten trektijd die op de verpakking vermeld stond is teveel, de thee wordt er bitter door, ik was het gelukkigst met twee minuten wanneer de volle zoete smaak volledig doorkwam zonder een spoor van astringentie. Ook in Coldbrew (12 gram per liter, 8 uur in de ijskast) is het een lekkere thee.

Jangwon maakt ook een Sencha, die leuk geurt naar zeewier en heel aangenaam is, en een stevig geoxideerde oolong voor de liefhebbers van de stijl.