Japan's belangrijkste theeregios, nummer 8: Kyoto

 Deze reeks over de 15 belangrijkste theeregio's van Japan is gebaseerd op de Global Japanese Tea Maraton. Deze werd tijdens de Olympische Spelen van 2021 gehouden door de Global Japanese Tea Association, met Simona Zavadckyte en Yasuharu 'Matsu' Matsumoto als presentatoren. Op 15 dagen passeerden 15 verschillende prefecturen de revue, goed voor 98% van de Japanse theeproductie. Ik combineerde mijn eigen meer theoretische kennis en die uit andere bronnen met wat ik hier leerde om dit overzicht te maken. De twee uur durende, zeer informatieve, en vaak ook erg plezierige sessies van de Tea Maraton staan ook op Youtube en zijn echte aanraders.

Met nummer 8 van deze reeks springen we over naar het grootste eiland, Honshu, en gaan we naar wat ook vandaag nog steeds de culturele hoofdstad van Japan is. Bijna 1000 jaar lang lag hier het politieke centrum van het land, maar vandaag is het gekend voor zijn vele tempels, schrijnen en universiteiten. Dit was één van de drie plaatsen waar in 1191 de eerste theestruikjes aangeplant werden (de andere waren Saga en Nagasaki). Ze werden eerst geplant in Toganoo maar dan verhuist naar Uji toen duidelijk werd dat het terroir daar veel beter was. Hier ontwikkelden zich later de vele formele theeceremonies op basis van poederthee, matcha, en ze kregen een steeds belangrijker maatschappelijke rol. Het is echter ook in Kyoto dat in 1738 voor de eerste keer sencha werd gemaakt, en in 1835 voor de eerste keer gyokuro. Vandaag wordt er in de regio toch nog vooral matcha gemaakt, met daaropvolgend sencha, kabusecha en gyokuro. Het is het vijfde grootste theegebied van Japan, met een jaarproductie van 2360 ton en het ligt in het midden van het eiland. Het klimaat is vochtig en subtropisch, met zachte winters en natte zomers. 

foto https://gjtea.org/wp-content/uploads/2021/06/Kyoto-Tea-Scenery-2048x683.jpg

De belangrijkste theegebieden hier liggen in het zuiden van de prefectuur. Het grootste theegebied is Wazuka, andere relevante gebieden zijn Minamiyamashiro, Ujitawara en Kizugawa. Uji is beroemd voor de hoge kwaliteit van zijn ceremoniële matcha en voor zijn gyokuro. De aanwezigheid van de vele theescholen en het toerisme zorgen voor een grote lokale vraag, en dit is één van de regio's waar veel producenten onder eigen naam optreden en verkopen. Eén van de bij ons bekendste is Obubu. Kyoto is ook beroemd voor zijn keramiek en hier wordt prachtig en vaak uniek theeservies gemaakt. De vele toeristen en de bijna 150.000 studenten maken het ook een zeer levendige stad. Het Kyoto Tea Research Institute is ook zeer belangrijk, en hier werd het belang van l-theanine voor de eerste keer aangetoond. Er werden ook heel wat cultivars ontwikkeld. Eén van mijn favoriete theesites, The Tea Crane, heeft een winkel in Kyoto, en biedt online zowat het beste aan van wat Japan op dat vlak te bieden heeft. Tyas Sosen, (geboren Huybrechts) is ook een meester in de traditionele theeceremonie, en af en toe komt hij naar België. Je kan er dan op verschillende plaatsen eentje bijwonen. 

Hier volgt een lijstje van relevante theeproducenten in de prefectuur Kyoto, en dat zijn er heel wat:

Azuma Chaen

Theeboerderij in het oosten van Wazuka, Uji. Vierde generatie en gesticht eind 19de eeuw. 5ha. Gespecialiseerd in de productie van tencha (80% van de productie) die dient als basis voor matcha. 60% daarvan gaat naar de groothandel, maar de rest gebruiken ze om er een eigen en zeer mooie matcha mee te maken. Volledig organisch en ze hebben maar één oogst, vroeg in de lente. Daarna wordt er stevig teruggesnoeid zodat insecten weinig kans krijgen. De bemesting is organisch maar af en toe aangevuld door een voor hen speciaal samengestelde kunstmest. Wanneer de omstandigheden toch een tweede oogst eisen maken ze er een wakoucha (zwarte thee) mee. Ze maken ook een bescheiden hoeveelheid sencha. Sterk gericht op export. Teruko Azuma is de huidige man aan het roer. Ondermeer verdeeld door The Tea Crane. 

Chaburaya

Theeboerderij in Wazuka. 5 percelen in de bergen, op hoogtes tussen de 300 en 600m. Volledig organisch, de enige bemesting bestaat uit restproducten van de zonebloem-olie en thee-olie van het bedrijf. Aanplant met Yabukita, Okumidori en Goko. De eigenaar is Yuma Noike (°1981) en het bedrijf is nog jong (°2015). Verdeeld door The Tea Crane. 

Hosoi Noen

Theeboerderij in Wazuka. 5de generatie. Kenta Hosoi is de voorzitter van de vereniging voor traditioneel handmatig theerollen, en in 2018 won hij daar nog de eerste prijs voor. Gespecialiseerd in schaduw-sencha van hoge kwaliteit. 

Imanishi Seicha

Theeboerderij in Wazuka, met 3ha op hellingen aan de voet van de Yubu berg waar het veel mist. Nu geleid door Testuya Imanishi, vijfde generatie. °1912. Vroeger vooral sencha, daarna meer kabusecha en nu vooral tencha, sinds 2014 met een eigen fabriek. Oogsten met handgehouden oogstmachines, de hellingen zijn te steil voor een tractor. 

Kamo Shizen Noen

Theeboerderij in Kamo, in het meest zuidelijke deel van Kyoto, op de zuidflank van bergen. Geleid door Tokuya Yamazaki. Opgestart in 1983. Begon organisch (shizen) te werken omdat de herbicides en pesticides die hij gebruikte hem ziek maakten. Hij had in het begin veel problemen omdat zijn verzwakte theestruiken zonder kunstmest en pesticides nauwelijks het hoofd boven water hielden, maar door dan geleidelijker te stoppen, eerst met kunstmest, dan met pesticides, wist hij heel de boerderij organisch te krijgen. Verkrijgbaar bij The Tea Crane. 

Nakai Tea Farm

Wazuka, al sinds het begin van de 17de eeuw. Familie Nakai. Masao Nakai, zesde generatie, begon in 1980 organisch te werken en was zo één van de pioniers. Hij was één van de grondleggers van het JAS label. Nu wordt de traditie voortgezet door zijn zoon Michio. 

Obubu

Wazuka. Eén van de bekendste theeboerderijen van Kyoto en zelfs van Japan. °2004 door Akahiro 'Akky' Kita en Yasuharu 'Matsu' Matsumoto. Klein bedrijf dat ook erg bezig is met sociale inspanningen. Mooi en geregeld veranderend gamma, men is hier niet vies van een experimentje. Akky-san begon met het bedrijf toen hij nog studeerde, en is dus de eerste generatie. Hij is een rusteloos man met een groot gevoel voor humor maar die heel sterk is in sencha. Hij en Matsu reizen buiten het seizoen veel naar het buitenland en hebben een systeem opgezet van internships waarbij studenten van over de hele wereld kunnen kennismaken met Japanse thee en zo de waarden ervan verder kunnen  Fascinerend bedrijf met fascinerende mensen.   https://obubutea.com/

Shimooka Tea Farm

Yantan, Uji-Tawara. Mr Shimooka heeft al 55 jaar ervaring in het maken van gyokuro en won al heel wat prijzen met zijn eerder milde stijl. Alle gyokuro's worden met de hand geoogst. 150 à 200m hoogte.  

Uejima Tea Farm

Wazuka. Noriyasu Uejima's thee wordt gereserveerd in het Ritz hotel in Kyoto en won al heel wat presigieuze prijzen. Hij is vijfde generatie maar de boerderij was al vroeger in handen van de familie. Toen hij 32 was nam hij de zaak over maar begon hij zijn thee zelf te verkopen en niet langer alleen via de groothandel. Vroeger alleen sencha maar nu ook tencha om er matcha mee te maken. Hij traint zelf ook jonge theemakers in Vietnam. Maken ook een erg lekkere licht geroosterde hojicha. Baten ook een theehuis uit. 

Wazuka Koucha

Wazuka. Mr Yoshihiro Sugimoto, vijfde generatie. °1945. Sinds een jaar of tien bezig met de wakoucha-revival, een thee die hem bijzonder intrigeert. Aanplant met tien verschillende cultivars. 

Yamashita Tea Farm

Kyo-Tanabe. Tot voor kort geleid door Japan's Gyokuro grootmeester, Toshikazu Yamashita, geboren in 1934 en in 1966 de eerste keer de winnaar van de MAFF gyokuro wedstrijd. Waarschijnlijk de beste gyokuro maker van Japan, moeilijk te krijgen. Werkt bijna volledig met de hand. Yamashita Shinku, zijn kleinzoon, volgt hem op. 

Yoshida Meicha-en

Uji. Al 16 generaties en 400 jaar bezig met thee en het oudste theedomein van Kyoto. 2ha. 85% wordt met de hand geplukt (en dit is uitzonderlijk voor Japan). Vlakbij de Kozanji tempel waar de eerste theezaadjes van Japan werden geplant, en ze beheren en bewerken dit stukje uit het thee-verleden. Hun gyokuro is de enige Japanse groene thee die erkend werd als Cultureel Erfgoed. In plaats van plastic gebruiken ze hier nog de originele Honzu manier van beschaduwen, met riet van de moerassen en velden uit de omgeving, en ze zeggen dat de regen die er van afdruipt een aparte smaak geeft aan de theestruiken die er onder staan. Stevige beschaduwing, met 70% voor de eerste periode en 90% voor de tweede. De percelen zijn heel klein. Ichiro Yoshida staat momenteel aan het hoofd, maar de 17de generatie met Masahiro Yoshido begint stilletjes over te nemen. Ze deden al 75 keer mee met de National Tea Competition, die ze al 20 keer wonnen. Sinds 2016 hebben ze een eigen winkel in Uji. De pluk voor de gewone thee is een knop en vijf blaadjes, voor de competitiethee worden maar drie blaadjes bijgeoogst. 

Kyoto is ook de thuisplaats van een jonge Belg, Tyas Huybrechts, aka Tyas Sosen, en zijn bedrijf The Tea Crane. Naast de activiteiten die Tyas aanbiedt vanuit zijn winkel in Kyoto, is dit dé plaats voor online opleidingen rond de Japanse theeceremonie. Tyas biedt ook een uitgebreid gamma thee's aan voor de online verkoop en specialiseert zich in topthee's in kleine oplages, met een uitgebreide uitleg rond cultivar, terroir, teeltmethode etc, helemaal zoals het hoort dus, en een beetje zoals in de wereld van de wijn: ook thee is een product dat sterk beïnvloed wordt door zijn terroir.

Voor degustatienota's van de hierboven genoemde bedrijven verwijs ik U zoals steeds naar de Theeencyclopedie (met drie e's). 

En zoals steeds, indien U de hele uitzending wil bekijken: 

Japan's belangrijkste theeregio's, Nummer 7: Kochi

Deze reeks over de 15 belangrijkste theeregio's van Japan is gebaseerd op de Global Japanese Tea Maraton. Deze werd tijdens de Olympische Spelen van 2021 gehouden door de Global Japanese Tea Association, met Simona Zavadckyte en Yasuharu 'Matsu' Matsumoto als presentatoren. Op 15 dagen passeerden 15 verschillende prefecturen de revue, goed voor 98% van de Japanse theeproductie. Ik combineerde mijn eigen meer theoretische kennis en die uit andere bronnen met wat ik hier leerde om dit overzicht te maken. De twee uur durende, zeer informatieve, en vaak ook erg plezierige sessies van de Tea Maraton staan ook op Youtube en zijn echte aanraders.

We verlaten nu het eiland Kyushu en springen over naar Shikoku. Japan bestaat grofweg uit vier grote eilanden, en van links naar rechts zijn dat Kyushu, waarvan we net zes prefecturen besproken, Honshu, het grootste, dat de meeste theeprefecturen heeft, Shikoku, met één theeprefectuur, Kochi, en Hokkaido, te noordelijk voor thee. Kochi is hel bergachtig en bestaat voor 84% van de oppervlakte uit bos. Het was altijd al bekend voor de kwaliteit van zijn hout, vroeger gebruikt in de bouw van enkele van Japan's  bekendste kastelen. Door de heel lange kustlijn die uitkijkt op de Stille Oceaan heeft de prefectuur ook een heel actieve visserijsector, heel bekend voor zijn katsuo of jackfish tuna, eigenlijk geen tonijn maar een horsmakreel, een roofvis wiens vlees heel populair is in Japan. 

Kochi is één van de kleinere theeprefecturen met een jaarproductie van maar 168 ton, en de 17de plaats in de rangschikking. Het is niet één van de klassieke theeregio's uit de geschiedenis, maar waarschijnlijk was er al productie in de 16de eeuw, weliswaar op kleine schaal, en deels van Yamacha, gemaakt van wilde theestruiken. Productie op grote schaal kwam pas op gang in de 20ste eeuw, maar de hier gemaakte sencha gaat grotendeels naar Shikuoka en komt daar terecht in blends. 76% van de aanplant staat op steile hellingen en is geoncentreerd rond de rivieren Niyodo en Shimanto. De belangrijkste gebieden zijn Niyodagawa, Tsuno en Shimanto, maar thee uit Kochi wordt zelden met die oorsprongsnaam verkocht. Sinds 2009 doen een aantal producenten wel moeite om een nieuwe merknaam te lanceren, Tosa. De sencha uit de regio heeft de reputatie zacht en zoet te zijn. 

foto courtesy https://gjtea.org/japanese-tea-marathon/kochi/

Het bekendst is Kochi echter voor één van de meest onbekende Japanse theesoorten, goishicha. Deze thee wordt uitsluitend gemaakt in de stad Otoyo in de prefectuur Kochi en de stad Ihizuchi-Kurocha in de aangrenzende prefectuur Ehime. Al van het begin is hij uniek, en hij wordt geoogst in juni waarbij bijna volledige takken worden geplukt, en deze komen deels van yamacha-struiken, halfwilde of verwilderde theestruiken. De blaadjes worden er dan af gehaald en gestoomd in houten vaten die verhit worden door brandhout. Die houten vaten kunnen tot honderd jaar oud zijn en zijn essentieel omdat ze al een deel van de noodzakelijke bacteriën bevatten. Daarna worden de steeltjes en de blaadjes gescheiden en begint er een fermentatieproces. 

In een eerste fase worden de blaadjes gestapeld en bedekt zodat een soort schimmel in actie schiet die de oppervlakte van de blaadjes beschadigt en zo klaarmaakt voor de tweede fase. Die is anaëroob, wat wil zeggen dat er dan geen zuurstof aankan, en gebeurt door de toevoeging van lactobacilli (melkzuurbacteriën). Ze duurt een paar weken en start nadat de thee is samengeperst. Dat is ook de reden waarom de thee licht zuur smaakt, een beetje in de stijl van botermelk. Na drie à vier dagen drogen in de zon wordt hij in blokjes gesneden die wat op go stenen lijken. Daar zou dan ook de naam vandaan komen (go is een populair bordspel in Japan). Eén blokje bevat ongeveer 50 bladeren. 

De blokjes worden ook gebruikt voor het maken van chagayu, een gerecht uit de lokale keuken, en vroeger werden ze ook gebruikt als ruilmiddel, ondermeer tegen zout. Koud gedronken zou hij overigens veel minder zuur zijn. Op deze video zie je wat meer over het productieproces van wat één van de vreemdste thee's ter wereld is :

 

 

Ook hier vindt je een heel goede beschrijving, met een woordje over de geschiedenis van deze thee: 

https://japaneseteasommelier.wordpress.com/2018/03/26/the-goichi-cha-from-shikoku/

En wie hem zelf eens wil proeven kan hier terecht, bij onze sympathieke Nederlandse thee-buur:

https://www.hotsoup.nl/nl/shikoku-go-ishi-cha-japanse-gefermenteerde-thee.html

Enkele producenten: 

Ikegawa Chagyo Kumai

Nyodogawa in Kochi. Klassieke producente (geen goishicha dus). Opgericht in 2002 als coöperatieve. 10 leden, bijna allemaal tweede-generatie-boeren. 14 ha, bijna volledig onbeschaduwd. Omdat de hellingen te steil zijn moet de oogst met handgevoerde machines gebeuren. 95% van de aanplant is yabukita, de rest voor asatsuyu en sayamakaori. Het aanbod bestaat voornamelijk uit sencha, hojicha en een beetje kabusecha.

Otoyo Goishicha Kyodo Kumiai

Otoyo regio in Kochi. Coöperatieve van theeboeren die de traditionele Goishicha maken. Opgericht in 2010 toen de stijl een revival kende. 1 ha. Bio, want er wordt yamacha/zairai gebruikt, verwilderde theestruiken die heel grof geoogst worden. Sinds de jaren vijfitg was er nog maar één producent over, maar die kon zijn kennis doorgeven en nu zijn er opnieuw 5 leden. De oogst gebeurt volledig met de hand en het productieproces is heel traditioneel. 

Voor proefnota's verwijs ik zoals gewoonlijk naar de thee-encyclopedie (met drie e's): https://www.hotsoup.nl/nl/shikoku-go-ishi-cha-japanse-gefermenteerde-thee.html

Wie de volledige uitzending wil zien:

Japan's belangrijkste theeregio's, nummer 6: Nagasaki

 Deze reeks over de 15 belangrijkste theeregio's van Japan is gebaseerd op de Global Japanese Tea Maraton. Deze werd tijdens de Olympische Spelen van 2021 gehouden door de Global Japanese Tea Association, met Simona Zavadckyte en Yasuharu 'Matsu' Matsumoto als presentatoren. Op 15 dagen passeerden 15 verschillende prefecturen de revue, goed voor 98% van de Japanse theeproductie. Ik combineerde mijn eigen meer theoretische kennis en die uit andere bronnen met wat ik hier leerde om dit overzicht te maken. De twee uur durende, zeer informatieve, en vaak ook erg plezierige sessies van de Tea Maraton staan ook op Youtube en zijn echte aanraders.

De prefectuur Nagasaki ligt net als de vorige vijf hier besproken prefecturen op het eiland Kyushu en wel in het Westen ervan. Ze heeft heel wat eilanden voor de kust en ligt heel dicht bij het vasteland en Korea. In 1191 plantte de monnik Eisai hier op het eiland Hirado de eerste theezaadjes vanuit China en startte zo het grote Japanse thee-avontuur op. Tijdens de eerste eeuwen ging het nog over poederthee (matcha), maar in het begin van de 17de eeuw introduceerde de monnik Ingen samen met Chinese handelaren een andere manier van thee maken en zetten en dit groeide uit tot de senchado, een manier van thee zetten die veel vrijer en minder formeel is dan de klassieke Chanoyu, en die werkt met bladthee (sencha of gyokuro) en niet met matcha. Ook de keuken van Nagasaki is sterk beïnvloed door buitenlandse contacten.

Nagasaki was ook lang de poort op het Westen, en in 1610 werd de eerste Japanse thee geëxporteerd. Dat gebeurde via Nederlandse handelaren die een kleine handelsnederzetting mochten hebben op het eiland Hirado. In 1641 werden ze verdreven naar een klein kunstmatig eiland, Dejima of Deshima, waar ze onder heel strenge voorwaarden en volledig geïsoleerd woonden, met minimaal contact met de Japanse bevolking. David Mitchell heeft daar een zeer mooi boek over geschreven, The Thousand Autumns of Jacob De Zoet (in het Nederlands De niet verhoorde gebeden van Jacob De Zoet). Het is niet echt een makkelijk boek, dat zijn de boeken van David Mitchell nooit, maar het is behoorlijk indrukwekkend en zeer interessant. Die Nederlandse handelsband bleef lang erg belangrijk, ook voor thee. De oudste thee van Nederland zou dan ook een 200 jaar oude kamairicha uit Nagasaki zijn.  In 1856, na de ontsluiting van Japan door de VS, begon de export van thee echt, toen Ohura Kei, een vrouwelijke handelaar, thee begon te exporteren naar de USA en Arabië. Ook dit gebeurde vanuit Nagasaki. 

Qua productie is Nagasaki niet zo belangrijk, het is maar de 12de in de ranglijst, met een jaarproductie van ongeveer 500 ton. Tamaryokucha en kamairicha zijn de meest voorkomende manier van produceren, en de typische naaldvorm van sencha zal je hier niet makkelijk vinden. Voor die tamaryokucha worden overigens jongere blaadjes gebruikt dan voor sencha omdat het moeilijk is mooie tamaryokucha te maken als de blaadjes al wat te groot zijn. Lang werd het grootste deel van de productie verhandeld in de buur-prefectuur Saga, met name in Ureshino. Hij viel dan onder de verzamelnaam Ureshino-cha, en pas recent proberen de producenten uit Nagasaki een eigen merk te lanceren, Sonogi-cha. Vandaag staat de helft van alle thee in Higashi Shonogi, van de andere plaatsen zijn Sasebo City, Saza Town, Saikai City en Shimabara City de belangrijkste. Shonogi ligt mooi tussen de zee en de bergen en de zeemist en de grote verschillen tussen dag- en nacht-temperaturen maken het ideaal voor het telen van goede thee. 

foto: https://gjtea.org/japanese-tea-marathon/nagasaki/

Enkele producenten: 

Forthees

Higashi-Sonogi Town. 31ha. Bedrijf van 4 jonge theeboeren in Nagasaki, sinds 2018 met een eigen theefabriekje waar ze tencha maken het basisproduct voor matcha. De vier zijn Yoshitaka Ohyama (vierde generatie, 9ha, boerderij Ohyama Seicha-en, sinds 1910), Sinya Fukoda (8ha, derde generatie, boerderij Fukuda-en), Kosuke Nakayama, de directeur (6ha, Nakayama Cha-en, sinds 1950) en Kazuhiko Onoue (8ha, Onoue Cha-en, derde generatie, sinds 1950). Hun basisproduct is Tamaryokucha die in een andere febriek gemaakt wordt onder hun toezicht. De theetuinen liggen aan de baai van Omura. Zeer goeie matcha en een hoogst originele Bo Hojicha van de steeltjes van hun tencha productie.

Er zijn zeer weinig theeproducenten in Nagasaki die zelf de markt op gaan, maar er zijn twee plaatsen waar je thee uit Nagasaki kan kopen. De eerste is Ikedoki, een project van Yasuharo Matsumoto, één van de mensen achter Obubu, https://ikedokitea.com/ de tweede is Roppongi (https://roppongi.nl/blogs/news/de-beste-groene-thee-komt-uit-japan-sonogi-nagasaki) in Nederland. 

Proefnota's van Forthees vind je op het vaste adres: www.theeencyclopedie.be

Het volledige Nagasaki filmpje bekijk je hier:

Japan's belangrijkste theeregio's, nummer 5: Saga

 Deze reeks over de 15 belangrijkste theeregio's van Japan is gebaseerd op de Global Japanese Tea Maraton. Deze werd tijdens de Olympische Spelen van 2021 gehouden door de Global Japanese Tea Association, met Simona Zavadckyte en Yasuharu 'Matsu' Matsumoto als presentatoren. Op 15 dagen passeerden 15 verschillende prefecturen de revue, goed voor 98% van de Japanse theeproductie. Ik combineerde mijn eigen meer theoretische kennis en die uit andere bronnen met wat ik hier leerde om dit overzicht te maken. De twee uur durende, zeer informatieve, en vaak ook erg plezierige sessies van de Tea Marathon staan ook op Youtube en zijn echte aanraders.

We zitten nog steeds op het eiland Kyushu, maar gaan nu naar de kleinste thee-prefectuur, Saga. Het is één van de kleinste prefecturen van Japan. Met een productie van 1140 ton per jaar is nog steeds de achtste grootste van Japan, en de geschiedenis van thee begon hier in 1191 toen een monnik met de naam Eisai de eerste theezaadjes plantte op de Seburi berg. Die thee was nog vooral bedoeld als medicijn. De prefectuur is het bekendst voor zijn porcelein, met namen als Imari, Arita en Karatsu, en voor de productie van rijst en nori uit de Ariake binnenzee, en ze ligt recht tegenover Zuid-Korea waardoor het vroeger sterk beïnvloed werd. In 1504 bracht een Chinese immigrant de wok mee en begon de productie van thee in grote hoeveelheden, en dat bleef zo tot na de Tweede Wereldoorlog toen men stoom introduceerde en die methode de wok verving. Saga bleef echter wel een buitenbeentje omdat hier vooral tamaryokucha gemaakt wordt, waarbij de thee wel degelijk gestoomd wordt, maar in tegenstelling tot sencha, niet gerold maar in een ronddraaiende trommel gestoken zodat de thee de vorm krijgt van kleine kommaatjes. 

foto - Global Japanese Tea Association (gjtea.org)

De verwerking van de geplukte thee vindt vooral plaats in Ureshino, waar ook lange tijd zo goed als alle thee uit Nagasaki werd afgewerkt en verpakt als Ureshinocha. Hier wordt al 500 jaar thee gemaakt, en in 1856 was dit de eerste thee die geëxporteerd werd. Producenten in Saga maken ook wel wat kamairicha met de wok, thee die dus niet gestoomd maar gebakken wordt. In Saga staat ook de oudste theeboom van Japan, de Ureshino Daichaju, 350 jaar oud en vier meter hoog. 

  

De Ureshino Daichaju

Enkele theemakers uit Saga

Chakouan Yamaguchi Seichaen

Imari (shop) en Ureshimo (theetuinen). °1971. Miyuki Nakajima en dochter Sachiyo. Miyuki's broer doet de boerderij. Ook thee uit Kagoshima en Yame. Chakouan is de naam van het merk, Yamaguchi van de boerderij. 

Inoue Seichaen

Ureshino. 3 ha. Kenji Inoue is de vierde generatie en de huidige president, met bijna 20 jaar ervaring in het vak. Hij studeerde in Shizuoka en kwam dan terug om het bedrijf over te nemen van zijn oom. Vooral kamairicha, hojicha en wakoucha. Zeer lekkere Kamairicha. 

Nagao Seicha Kojo

Ureshino. gesticht ergens rond 1700. 6 ha. Nu 9de generatie met Shunsuke Nagao, nu nog maar 29 en met al tien jaar ervaring en een gedegen opleiding in het National Tea Research Centre. Ook velden in Nagasaki. Fukamushicha, tamaryokucha en wakoucha. Zowel conventioneel als bio, en werkt ondermeer met de zeldzame Marishi cultivar waarmee hij een fascinerende thee maakt. Gebruikt ook hout in zijn machines naar de traditie van Kenzo Takabayashi, die de eerste gepatenteerde theemachine uitvond (hout neemt de olie op die tijdens het proces vrijkomt). Al zijn velden worden beschaduwd.  

Ota Shigeki

Ureshino. Geleid door Yusuke Ota. 3 ha verspreid over 16 verschillende percelen, op hoogtes tussen de 150 en de 500m. 9 verschillende cultivars. Organisch sinds vader Shigeki ziek werd van de chemicaliën die het bedrijf gebruikte. Traditioneel gestoomde (niet heel diep) tamaryokucha, kamairicha en wakoucha. 

Voor proefnota's van de hier genoemde bedrijven, zie https://theeencyclopedie.be/ 

Wie de hele uitzending wil bekijken (en ze is echt wel interessant !): 

Japan's belangrijkste theeregio's, nummer 4: Fukuoka

Deze reeks over de 15 belangrijkste theeregio's van Japan is gebaseerd op de Global Japanese Tea Maraton. Deze werd tijdens de Olympische Spelen van 2021 gehouden door de Global Japanese Tea Association, met Simona Zavadckyte en Yasuharu 'Matsu' Matsumoto als presentatoren. Op 15 dagen passeerden 15 verschillende prefecturen de revue, goed voor 98% van de Japanse theeproductie. Ik combineerde mijn eigen meer theoretische kennis en die uit andere bronnen met wat ik hier leerde om dit overzicht te maken. De twee uur durende, zeer informatieve, en vaak ook erg plezierige sessies van de Tea Marathon staan ook op Youtube en zijn echte aanraders.

De prefectuur Fukuoka ligt in het noorden van Kyushu en omvat de twee grootste steden van het eiland: Fukuoka, met drie miljoen inwoners, en Kitakyushu. Ze grenst aan de prefecturen Saga, Kumamoto en Oita. Fukuoka is één van de oudste steden van Japan. De eetcultuur is er sterk beïnvloed door China en Korea die er bijna recht tegenover liggen en de stad is ondermeer bekend voor zijn yatai, kraampjes waar je 's avonds terecht kan voor snacks, en voor de Hakata ramen. Thee werd hier in 1191 voor de eerste keer aangeplant door de monnik Eisai, op een berg die op de grens tussen de prefecturen Fukuoka en Saga ligt. In 1423 bracht een andere monnik opnieuw theezaden mee die hij plantte in Kurogimachi. Thee van deze theetuinen werd gebruikt als medicijn en als hulp bij het mediteren, en de productie was  nog zeer beperkt. In het begin van de 20ste eeuw begon hier men met de teelt van gyokuro en vandaag komt 45% van deze speciale thee uit Yame, in het Zuiden van Fukuoka. Fukuoka is de zesde grootste thee-producent van Japan. 

In de foto zie je duidelijk de zwarte afdekkingen gebruikt bij het maken van schaduwthee. De vele windmolentjes helpen bij het bestrijden van vorst. Foto Global Japanese Tea Marathon

Yame is goed voor meer dan 90% van de thee-aanplant in Fukuoka en 3% van alle groene thee in het land. De regio is zo belangrijk dat men thee uit deze streek Yamecha noemt, en dat de naam Fukuoka vaak zelfs niet vermeld wordt. Alle in Fukuoka gemaakte thee wordt verhandeld op de theemarkt in Yame.  Het is een echte theeregio waar thee overal aangeplant staat waar de plant goed aardt. Hier wordt zeer goede sencha gemaakt (we zijn nu even weg uit de kamairicha-streek) met vooral diepgestoomde fukamushicha, vaak wat zoeter en zachter dan die uit andere regio's. De rivier die door Yame loopt zorgt voor mist en de theevelden liggen op zacht glooiende hellingen. 77% van de aanplant bestaat uit Yabukita die vooral voor sencha gebruikt wordt. Yabukita is een vorstbestendige cultivar, en overal op de theevelden zie je dan ook de windmolens staan die vorstschade moeten voorkomen. Er wordt weinig bio gewerkt omdat alle theevelden echt tegen elkaar liggen en er te makkelijk contaminatie is tussen bio of conventioneel.  

Yamecha Maru !

Yame is echter ook zeer bekend voor zijn schaduwthee, met nogal wat (lichter beschaduwde) kabusecha en zelfs de sencha wordt vaak een paar dagen afgedekt om hem groener en zoeter te maken, maar de specialiteit is vooral de uitstekende gyokuro, en bijna de helft van alle gyokuro komt uit Yame. Wie niet echt goed weet hoe gyokuro tot stand komt kan nu best even dit lezen voor hij verder gaat: https://theenatuurlijk.blogspot.com/2021/03/over-het-maken-van-gyokuro.html Voor de echt goed gemaakte uit Yame werd zelfs een speciale GI (Geographical Identification), de Dentou Hon Gyokuro die 7 voorwaarden stelt om de naam te mogen dragen. Er zijn immers nogal wat trukjes om sneller en makkelijker Gyokuro te maken die ten nadele zijn van de kwaliteit en die binnen de GI verboden werden.

Ten eerste moet er voldoende ruimte zijn tussen de bedekking en de plant zodat hij vrij kan schieten. Wanneer het dak te laag ligt gaat dat ten nadele van de smaak, maar maakt dat het oogsten veel makkelijker (en dus goedkoper). Ten tweede moet het aantal dagen beschaduwing groter zijn dan 16. Regel 3 zegt dat men geen kunststof mag gebruiken voor die afdekking, maar gedroogd stro van rijst. Dit is een heel belangrijke omdat plastics de temperaturen te snel omhoog laten gaan als ze veel schaduw geven, wat met rijststro veel minder is. Het stro slorpt ook water op wanneer het veel regent tijdens de beschaduwing wat het risico op schimmels vermindert. Het is echter ook een heel arbeidsintensief gegeven: kunststof-beschaduwing wordt vaak gewoon opgerold na de schaduwperiode, rijststro wordt met de hand aangebracht en moet dan ook met de hand worden weggehaald (en wordt dan gerecupereerd als meststof). Een eerste strolaag houdt ongeveer 85% van het licht tegen, maar volgens de GU moet er minstens tien dagen voor de oogst nog een laag bij die tot 98% kan tegenhouden en die zorgt voor steeds hogere concentraties L-theanine (en dus meer umami). 

De vierde en vijfde regel gaan over de pluk. Die mag alleen met de hand gebeuren, en men heeft daar zeer ervaren pluksters voor nodig, en ook het moment is belangrijk: het blad moet groot genoeg zijn maar nog niet helemaal ontplooid, en het is dan nog erg zacht. De zesde regel gaat over de verwerking tot fijne naaldjes en de zevende over de bemesting die de plant in de zomer krijgt om zich klaar te maken voor het volgende jaar. Wanneer je deze top-gyokuro's drinkt is het zetten zéér belangrijk. Gyokuro is veel meer dan gewoonweg hele goeie sencha maar geeft zijn geheimen alleen weg wanneer je hem correct zet. Je kan lekkere thee maken met een gaiwan of een kyusu, maar voor the real thing heb je een shiboridashi nodig: https://theenatuurlijk.blogspot.com/search?q=gyokuro.   

Yame is niet de regio van de grote individualiteit, en de meeste thee uit Yame wordt bij ons verkocht onder de generieke naam. Er zijn maar een paar producenten die iets meer naar voorkomen, maar hun productie is eerder beperkt. 

Kuma-en

4.5 ha in Yame. Ongericht in de jaren 20 van vorige eeuw. Masahiro Kuma is de huidige president. Bekendst voor zijn gyokuro maar maakt ook sencha, matcha en kukicha. Hij gebruikt uitsluitend riet voor de afdekking van zijn struiken. Hij beschaduwt heel sterk omdat zijn grond eigenlijk te rijk is voor gyokuro en hij laat heel weinig groeiruimte tussen de plant en de afdekking. In 2017 nog eerste in een nationale competitie voor gyokuro. 

Ushijima Seicha

3 ha in Yame. Ushijima Keita is de huidige voorzitter en hij is de vierde generatie. Gesticht in 1921 door Ushijima Sadajiro. Zijn overgrootvader maakte kamairicha, zijn grootvader fukamushicha (als één van de eersten in Yame) en zijn vader gyokuro. Naast de boerderij hebben ze ook een heel moderne fabriek waar ze thee verwerken voor andere boeren en vier eigen winkels. 

Voor proefnota's van de hier genoemde bedrijven, zie https://theeencyclopedie.be/ 

Voor wie graag de volledige uitzending over Yame wil zien: 

Japan's belangrijkste theeregio's, Nummer 3: Kumamoto

Deze reeks over de 15 belangrijkste theeregio's van Japan is gebaseerd op de Global Japanese Tea Maraton. Deze werd tijdens de Olympische Spelen van 2021 gehouden door de Global Japanese Tea Association, met Simona Zavadckyte en Yasuharu 'Matsu' Matsumoto als presentatoren. Op 15 dagen passeerden 15 verschillende prefecturen de revue, goed voor 98% van de Japanse theeproductie. Ik combineerde mijn eigen meer theoretische kennis en die uit andere bronnen met wat ik hier leerde om dit overzicht te maken. De twee uur durende, zeer informatieve, en vaak ook erg plezierige sessies van de Tea Marathon staan ook op Youtube en zijn echte aanraders.

Na de blogposts over Kagoshima en Miyazaki zitten we nog steeds op het zuidelijke eiland Kyushu, maar nu spreken we over Kumamoto, de nummer negen qua theeproductie voor Japan (in 1883 nog nummer 17). Kumamoto is een echte landbouwprovincie, bekend voor zijn watermeloenen en tomaten, en ligt tussen de twee hierboven genoemde prefecturen en Fukuoka. Hier ligt ook de grootste nog actieve vulkaan van Japan, de berg Aso, en het gebied kent geregeld aardbevingen. Een groot deel van de bodem bestaat uit vulkanische as en is heel vruchtbaar. De regio is ook bekend voor zijn onsen, de heetwaterbaden, en voor het vuur-festival. Er zijn duizenden bronnen en het regent er redelijk veel, maar de temperaturen zijn eerder aan de hoge kant. Patrick Lafcadio Hearn, de schrijver van Japanse spookverhalen waarover ik al eerder schreef, gaf in Kumamoto City les aan de universiteit (https://theenatuurlijk.blogspot.com/2019/11/gyokuro-een-liefdeslied.html). 

theevelden in Kumamoto (bron: GJ Tea Association)

Het zou kunnen dat hier al in de 12de eeuw thee werd gemaakt van Yamacha, wilde theebomen, en ook nu staan er nog heel wat van die verwilderde theestruiken waarmee een kleinschalige productie plaats vindt. Ze zijn redelijk uniek en soms meer dan 100 jaar oud en kunnen niet geplukt worden met machines. In Kumamoto ligt ook één van de grootste kastelen van Japan, en het waren Koreaanse arbeiders die hier rond 1630 de kamairicha stijl introduceerden, net zoals in Miyazaki met een vlakke pan (aoyanagi), in plaats van een wok met schuine randen. Momenteel wordt in Kumamoto 1120 ton thee per jaar gemaakt, 50% hiervan is sencha, 38% is (gestoomde) tamaryokucha. De theetuinen liggen vooral in kleine stadjes in de bergen: Hitoyoshi - Kuma, Yamaka, Minamata en Ashikita zijn de bekendere. In 1875 werden hier de eerste opleidingen voor het maken van Wakoucha, de zwarte thee van Japan, opgestart, omdat de Yamacha oogst hier zeer geschikt voor zou zijn. 

Enkele van de bekendere theebedrijven hier zijn: 

Amano Seicha-en

Ishitobi, Minamata. Shigeru Amano is de tweede generatie hier. 80% van zijn productie is zwart en verwijst naar het feit dat in Kumamoto al eind 19de eeuw een school was voor deze thee. Zijn theestruiken zijn rond de 90 jaar oud en liggen in de bergen, rond 600m boven de zeespiegel. Hij werkt al veertig jaar organisch nadat in 1956 hier de Minamata-ziekte werd ontdekt, veroorzaakt door kwikvergiftiging van een chemisch bedrijf dat zijn afval loosde. Doordat thee uit de regio (onterecht) zo ook een slechte naam kreeg heeft hij nog bijna al zijn oude cultivars.  

Ocha no Kajihara

Ashikita, in Tsuge in het Zuiden van de prefectuur. Kleinere theeboerderij met 2ha in de bergen rond Ashikita en in Ono onse, op hoogtes tussen de 200 en de 300 meter boven de zeespiegel. Opgericht in de jaren 50 van vorige eeuw. Toshihiro Kajihara, de derde generatie al en met 40 jaar ervaring, volgde opleidingen in Taiwan en China om zijn kamairicha techniek nog te verbeteren en dat is dan ook de specialiteit. De struiken zijn tot 70 jaar oud en hij heeft nog 0.2 ha met oude Yamacha. Goed terroir dankzij de grote temperatuurverschillen tussen dag en nacht en de veel voorkomende mist. Werkt met een handgevoerde oogstmachine. Zijn theetuinen liggen op hellingen en in 2020 verloor hij nog een stuk aan een grondverschuiving. Mikt op een zo groot mogelijk genot voor de theedrinker. Verdeeld door The Tea Crane. Maakt ook oolong en wakoucha, waarrond hij stages deed in Taiwan. Heel mooie thee's, en heel originele, zachte kamairicha met een kenmerkende fraîcheur die door zijn manier van werken komt. 

Sakaguchi-en

Minamata. Kazunori Sakaguchi als president, en hij is de derde generatie nadat zijn grootvader het bedrijf in 1929 startte. 3 ha. Werkt nog altijd conventioneel maar is bezig met een geleidelijke overgang naar bio. Maakt sencha, wakoucha en tamaryokucha. De sencha wordt gemaakt in een fabriek die hij deelt met anderen, voor de twee laatste heeft hij een eigen productie-eenheid waarvoor hij zelf een deel van de machines ontwikkelde. Maakt al meer dan tien jaar zwarte thee en won daar heel wat prijzen mee. Twee derde van zijn aanplant is zairai en werd nog door zijn opa aangeplant (de struiken zijn nu, in 2021, 92 jaar oud). Hij maakt ook barrier tea voor zijn buren.

Sakurano-en

Minamata. °1927, en nu geleid door Kazuya Matsumoto, de vierde generatie. Begon 23 jaar geleden te werken zonder pesticides en negen jaar geleden zonder kunstmest. Sommige van zijn theestruiken zijn zairai en bijna 100 jaar oud, nog aangeplant door zijn opa. Sinds een tijdje is hij volledig gestopt met bemesting omdat hij gelooft dat alle vormen van bemesting insecten aantrekt. Leerde vogens eigen zeggen veel in het legendarische Makinohara waar heel traditioneel gewerkt wordt. Maakt ook sencha, maar gespecialiseerd in wakoucha en kamairicha. Veel zelf ontwikkelde apparatuur. 1.5ha zairai, 2ha Yabukita en dan nog wat Fujimidori en Benifuki. 

Voor proefnota's van de hier genoemde bedrijven, zie https://theeencyclopedie.be/ 

Voor wie meer wil weten over de regio en ondermeer het productieproces van de wakocha van Sakaguchi kan hier het hele filmpje zien:   

Japan's belangrijkste theeregio's, nummer 2: Miyazaki

Deze reeks over de 15 belangrijkste theeregio's van Japan is gebaseerd op de Global Japanese Tea Maraton. Deze werd tijdens de Olympische Spelen van 2021 gehouden door de Global Japanese Tea Association, met Simona Zavadckyte en Yasuharu 'Matsu' Matsumoto als presentatoren. Op 15 dagen passeerden 15 verschillende prefecturen de revue, goed voor 98% van de Japanse theeproductie. Ik combineerde mijn eigen meer theoretische kennis en die uit andere bronnen met wat ik hier leerde om dit overzicht te maken. De twee uur durende, zeer informatieve, en vaak ook erg plezierige sessies van de Tea Marathon staan ook op Youtube en zijn echte aanraders.

Miyazaki deelt met Kagoshima zijn vruchtbare vulkanische ondergrond en zijn zuidelijke ligging, maar het heeft een landschap dat veel gevarieerder is, dat bestaat uit 75% bergen en een vlakke kuststrook. De hoogste toppen liggen tot 1700m boven de zeespiegel. Het is de zonnigste prefectuur van Japan, maar er is veel mist en ook best wel veel neerslag. Over het algemeen wordt het ook beschouwd als een zeer mooie provincie. De allereerste keizer van Japan zou uit deze regio afkomstig zijn en het is de prefectuur met het hoogste aantal gelukkige mensen van Japan. 

Miyazaki is de vierde grootste thee-producent van Japan, met een jaarproductie van ongeveer 3000 ton. In 1883 was het maar de 27e en het was vooral na de tweede wereldoorlog dat de productie hier op gang kwam. Net als in Kagoshima was dat tot in 1971 vooral zwarte thee, tot die markt instortte. De ondergrond is vruchtbaar en vaak van vulkanische oorsprong.  In volgorde van grootte zijn de belangrijkste theegebieden Miyakonojo (260ha), Kawaminami (138ha), Kushima (111ha), Shintomicho (111ha), Takanabe (103h) en Gokase (102ha), alle andere zijn minder dan 100ha groot. De topgebieden zijn (het zeer mooie) Takachiho, Gokase, Miyakonojo en Saito. 

Ooit was dit één van plaatsen waar men begon met het wokken van thee, al rond 1600, in de vlakke delen die op de grens tussen deze prefectuur en zijn buur Kumamoto liggen, en in Miyazaki wordt vandaag ongeveer een derde van alle kamairicha gemaakt. De stijl werd Aoyagisei Kamairicha genoemd omdat een platte pan werd gebruikt, geen wok zoals op de meeste andere plaatsen. Van de 200 ton kamairicha die vandaag in Japan wordt gemaakt komt iets meer dan een derde uit Miyazaki. Vandaag wordt in Miyakonojo vooral sencha gemaakt, in Saito vooral fukamushicha en in Takachiho en Gokase vooral Kamairicha en Wakoucha. Gokase bekleedt een bijzondere plaats en heeft één van de mooiste terroirs van heel Japan. Takachiho en Gokase liggen naast elkaar. 

Op wat vorstgevoeligere plekken wordt veel met Yabukita gewerkt, maar hier vind je ook veel minder vaak voorkomende of traditionelere cultivars als Saemidori, Okumidori en Kanayamidori, en nogal wat aanplant is Yamacha, met wilde of halfwilde struiken die rond de boerderijen staan, onmogelijk mechanisch te oogsten en vaak nog uit China afkomstig, nog voor de moderne Japanse cultivars ontstonden. Omdat zwarte thee hier ooit populair was vind je ook veel zwarte 'beni' cultivars. Veel van de hier aangetroffen cultivars werden ontwikkeld door het Miyazaki Tea Research Institute. Hun onderzoek naar cultivars voor zwarte thee ligt nu uiteraard stil, maar ze blijven verder zoeken naar varianten die geschikt zijn voor kamairicha en nieuwe types thee als wakoucha en oolong. 

Enkele theeproducten uit Miyazaki: 

Miyazaki Sabou

Gokase. Dit is het theebedrijf van Akira Miyazaki, misschien wel de beste Kamairicha-maker van Japan. Zijn theetuinen, goed voor in totaal 11ha, liggen in Gokase op hoogtes tussen de 600 en de 700m, op één van de mooiste terroirs van het eiland Kyushu. Het bedrijf startte op in 1930, toen nog onder een andere naam. Akira Miyazaki is een man die graag experimenteert en veel nadenkt over hoe hij het beste uit zijn terroir kan halen. Het bedrijf stopte al in 1983 met kunstmest en pesticides toen een vriend van de familie overleedt aan de gevolgen van een lange blootstelling aan die middelen en werkt vandaag gecertifieerd organisch. Door de hoge ligging zijn er ook wat minder insecten, wat het werk vergemakkelijkt, maar Akira vertelt altijd dat zijn grootste vijand het onkruid is. Hij werkt met een kleine handgevoerde oogstmachine omdat hij dat beter vindt en omdat hij theevelden heeft waar een tractor moeilijk geraakt. Hij heeft ook nog heel wat zairai en een kleine 20 verschillende cultivars. Hij experimenteert graag in zijn goed uitgeruste productie-eenheid met veel nieuwe apparatuur en maakt ook prachtige wakoucha, sannen bancha (een ongelooflijke thee van drie jaar uitgroei) en een schitterende oolong. Hij maakt geen sencha want hij heeft de machines niet. Het is een fascinerend man die top-thee's maakt en zeer geregeld prijzen wint. Eén van de grote thee-talenten van Japan. Verdeeld door The Tea Crane (van de Belg Tyas Sosen) en Thés du Japon.  

Kamimizu-en

Mimata, aan de voet van de Kirishima berg. Oud bedrijf, uit 1896. Geen pesticides, geen kunstmest, maar ze werken intensief en ingenieus met besproeing. Hun Bio-Tea is een speciale thee voor coldbrew die populair is bij sporters. Verdeeld door Yunomi.

Morimoto Tea Farm

Miyazaki stad. Haruyo en Shigero Morimoto. 12 kleine percelen met een grote verscheidenheid aan cultivars waarmee ze door te blenden verschillende karakters aan hun thee's geven. Werken organisch gecertifieerd. Opgericht in 1971 maar teruggaand op de eerste thee-aanplant door grootvader in 1931. Een paar percelen liggen wat hoger, op rond de 200 à 300 meter. Verdeeld door Marimo, een Duitse groothandel.

Gokase Midori Seicha

Dit is de boerderij van Yoichi Korogi. Hij werkt al 30 jaar bio en is een echte kamairicha-specialist. Alhoewel hij een goed machinepark heeft vertelt hij steeds dat je kamairicha alleen echt begrijpt als je hem ook volledig met de hand kan maken. Ook uitstekende wakocha. Verdeeld door The Tea Crane. 

Kai-Seicha-en

Takachiho, met theetuinen op 350m. Familie Kai. Opgestart rond 1950 en nu al de vierde generatie. 8 verschillende cultivars, en bemesten bijna volledig organisch. Echte kamairicha specialisten. 

Voor proefnota's van de hier genoemde bedrijven zie de https://theeencyclopedie.be/. Op dezelfde plaats vind je ook meer informatie over cultivars die in Miyazaki ontwikkeld werden. 

Voor wie echt meer wil weten en het hele filmpje over Miyazaki wil zien (inclusief het interview met de geniale Akira Miyazaki):