Gyokuro is niet alleen in het zetten een buitenbeentje. Het hele productieproces van theetuin tot theepot is apart, en is vaak in handen van echte specialisten, mensen die al een paar generaties lang gyokuro produceren.
Zoals altijd start alles in de theetuin. Gyokuro is een schaduwthee, en daar ligt de kern van zijn karakter. Wanneer de allereerste scheutjes verschijnen wordt de thee afgedekt door doeken zodat het daglicht nog maar voor een klein percentage de blaadjes bereikt. Tijdens de groei produceert de theeplant aminozuren die door de plant naar de verse scheuten worden gebracht, waar zonlicht ze omzet in catechines. Door het zonlicht weg te nemen schiet de plant in stress, en vermindert de omzet van de zoete aminozuren in de bittere catechines, het blad wordt dunner, zachter en donkerder, en de thee die er mee gemaakt wordt wordt zoeter en krijgt veel meer umami.
De geschiedenis van gyokuro begon in 1835 toen een handelaar uit Tokyo, Yamamoto Kahei, naar Kyoto kwam op studiereis om meer te weten over de productie van tencha, het basismateriaal voor matcha. In Uji werden de theestruiken op het einde van de winter afgeschermd door stro om ze te beschermen tegen vorst, maar wanneer er vroeg op het jaar al warme dagen waren die de plant 'wakker maakten', schermde de familie Kinoshita zijn struiken langer af. Yamamoto Kahei merkte dat het resultaat veel zoeter was dan de niet-beschaduwde thee, begon hem daarrond te promoten maar merkte dan dat in volgende oogsten dat gezochte zoete karakter veel moeilijker te bereiken was. De vraag was echter gecreëerd, en andere vonden uit dat het het beschaduwen was dat de cruciale factor was voor het maken van deze thee.
Het afdekken van de thee gebeurt een drietal weken voor de oogst, en men noemt dat ooishita. De traditionele manier is met stro (honzu hifoki). Hierbij wordt er wanneer de eerste scheuten verschijnen een houten structuur gemaakt boven de theetuin. Daarop komt een dak gemaakt met bamboestengels die 55 tot 60% van het daglicht tegenhouden. Na 7 à 10 dagen worden de bamboestengels bedekt met een dikke laag rijststro zodat 95% van het zonlicht wordt tegengehouden zodat de perfecte omstandigheden ontstaan. Na het oogsten moet alles terug worden afgebroken en wordt een deel van het rijststro gebruikt als meststof. Dit erg arbeidsintensieve proces wordt vaak vervangen door het gebruik van een synthetisch doek op een aluminium structuur, waarbij eerst een nog wat licht doorlatend doek wordt gebruikt, en dan in een tweede fase een tweede doek wordt toegevoegd. Voor de boer is het grote voordeel dat hij veel minder werk heeft, en zijn structuur kan laten staan waarbij het doek wordt opgerold. Het nadeel is dat het geheel minder ademt en de thee als het ware gestoomd kan worden als er (te) veel zon is, en dat er geen stro is dat als meststof kan dienen maar dat ook voor een deel de groei van onkruid afremt. De boer gaat dan ook vaker teruggrijpen naar kunstmest en naar herbicides. De bemesting is overigens essentieel: des te meer aminozuren te geproduceerd worden, des te groter het effect, en het is een manier om veel umami te verkrijgen zonder correct te beschaduwen. Volgens Tyas Sosen (The Story of Japanese Tea) wordt de traditionele manier vooral gebruikt voor het maken van de toppers, de wedstrijdthee's, en de andere voor de meeste andere gyokuro. De boer komt echter vaak in een dodelijke cirkel terecht: door de kunstmest krijgen de blaadjes meer smaak en worden zoeter, trekken daardoor meer insecten aan, waardoor de boer ook pesticides moet inzetten, en voor hij het weet krijgt hij zijn tuin alleen nog onder controle door een mix van kunstmest, herbicides en pesticides. Op korte termijn is dat economisch slim, maar naast het feit dat veel boeren hierdoor zelf kanker kregen, putte het de struiken ook uit en vlakte het de complexiteit van hun smaakpatroon af.
De keuze van cultivar is belangrijk. Een heel groot deel van de aanplant in Japan bestaat uit Yabukita, de vroegschietende en erg productieve variant. Voor gyokuro is hij echter minder geschikt, en worden cultivars als Gokou of Uji-Hikari gebruikt, die heel andere smaakcomponenten aanbrengen. Top-gyokuro wordt dan ook geoogst met de hand. Na de oogst wordt de oogst verwelkt en dan kort gestoomd (20 of 30 seconden, korter dan bij sencha), geperst en gedroogd. Het rollen om de mooie naaldvorm te bereiken kan met de hand gebeuren, maar dit is opnieuw weggelegd voor de wedstrijdthee's, de toppers. Wie gyokuro koopt verdient overigens om te weten hoe zijn thee gemaakt werd: welke cultivar, elke methode, met de hand of niet. En dat wil overigens niet zeggen dat gyokuro die niet met de hand werd gemaakt slecht is: hij is alleen anders.
In tegenstelling tot sencha komt gyokuro pas laat op de markt: bij sencha wil men de frisse lente-aroma's zo snel mogelijk hebben, bij gyokuro laat men de thee rusten tot de herfst en zelfs de winter voor hij op de markt komt. Gyokuro is altijd duur: de plant wordt zo onder druk gezet door het beschaduwen dat hij de rest van het jaar moet herstellen: tweede of derde oogsten zijn onmogelijk. De rest is een combinatie van cultivar, ligging en vakmanschap, en gyokuro kan erg verschillend zijn in smaak zodat het voor de kenner een heel fascinerende drank is, en je kan je hier echt in laten gaan. De beste koop je in Japan, maar vergeet niet dat je nog importbelastingen moet betalen !
Geen opmerkingen:
Een reactie posten