Deze reeks over de 15 belangrijkste theeregio's van Japan is gebaseerd op de Global Japanese Tea Maraton. Deze werd tijdens de Olympische Spelen van 2021 gehouden door de Global Japanese Tea Association, met Simona Zavadckyte en Yasuharu 'Matsu' Matsumoto als presentatoren. Op 15 dagen passeerden 15 verschillende prefecturen de revue, goed voor 98% van de Japanse theeproductie. Ik combineerde mijn eigen meer theoretische kennis en die uit andere bronnen met wat ik hier leerde om dit overzicht te maken. De twee uur durende, zeer informatieve, en vaak ook erg plezierige sessies van de Tea Maraton staan ook op Youtube en zijn echte aanraders.
We verlaten nu het eiland Kyushu en springen over naar Shikoku. Japan bestaat grofweg uit vier grote eilanden, en van links naar rechts zijn dat Kyushu, waarvan we net zes prefecturen besproken, Honshu, het grootste, dat de meeste theeprefecturen heeft, Shikoku, met één theeprefectuur, Kochi, en Hokkaido, te noordelijk voor thee. Kochi is hel bergachtig en bestaat voor 84% van de oppervlakte uit bos. Het was altijd al bekend voor de kwaliteit van zijn hout, vroeger gebruikt in de bouw van enkele van Japan's bekendste kastelen. Door de heel lange kustlijn die uitkijkt op de Stille Oceaan heeft de prefectuur ook een heel actieve visserijsector, heel bekend voor zijn katsuo of jackfish tuna, eigenlijk geen tonijn maar een horsmakreel, een roofvis wiens vlees heel populair is in Japan.
Kochi is één van de kleinere theeprefecturen met een jaarproductie van maar 168 ton, en de 17de plaats in de rangschikking. Het is niet één van de klassieke theeregio's uit de geschiedenis, maar waarschijnlijk was er al productie in de 16de eeuw, weliswaar op kleine schaal, en deels van Yamacha, gemaakt van wilde theestruiken. Productie op grote schaal kwam pas op gang in de 20ste eeuw, maar de hier gemaakte sencha gaat grotendeels naar Shikuoka en komt daar terecht in blends. 76% van de aanplant staat op steile hellingen en is geoncentreerd rond de rivieren Niyodo en Shimanto. De belangrijkste gebieden zijn Niyodagawa, Tsuno en Shimanto, maar thee uit Kochi wordt zelden met die oorsprongsnaam verkocht. Sinds 2009 doen een aantal producenten wel moeite om een nieuwe merknaam te lanceren, Tosa. De sencha uit de regio heeft de reputatie zacht en zoet te zijn.
foto courtesy https://gjtea.org/japanese-tea-marathon/kochi/
Het bekendst is Kochi echter voor één van de meest onbekende Japanse theesoorten, goishicha. Deze thee wordt uitsluitend gemaakt in de stad Otoyo in de prefectuur Kochi en de stad Ihizuchi-Kurocha in de aangrenzende prefectuur Ehime. Al van het begin is hij uniek, en hij wordt geoogst in juni waarbij bijna volledige takken worden geplukt, en deze komen deels van yamacha-struiken, halfwilde of verwilderde theestruiken. De blaadjes worden er dan af gehaald en gestoomd in houten vaten die verhit worden door brandhout. Die houten vaten kunnen tot honderd jaar oud zijn en zijn essentieel omdat ze al een deel van de noodzakelijke bacteriën bevatten. Daarna worden de steeltjes en de blaadjes gescheiden en begint er een fermentatieproces.
In een eerste fase worden de blaadjes gestapeld en bedekt zodat een soort schimmel in actie schiet die de oppervlakte van de blaadjes beschadigt en zo klaarmaakt voor de tweede fase. Die is anaëroob, wat wil zeggen dat er dan geen zuurstof aankan, en gebeurt door de toevoeging van lactobacilli (melkzuurbacteriën). Ze duurt een paar weken en start nadat de thee is samengeperst. Dat is ook de reden waarom de thee licht zuur smaakt, een beetje in de stijl van botermelk. Na drie à vier dagen drogen in de zon wordt hij in blokjes gesneden die wat op go stenen lijken. Daar zou dan ook de naam vandaan komen (go is een populair bordspel in Japan). Eén blokje bevat ongeveer 50 bladeren.
De blokjes worden ook gebruikt voor het maken van chagayu, een gerecht uit de lokale keuken, en vroeger werden ze ook gebruikt als ruilmiddel, ondermeer tegen zout. Koud gedronken zou hij overigens veel minder zuur zijn. Op deze video zie je wat meer over het productieproces van wat één van de vreemdste thee's ter wereld is :
Ook hier vindt je een heel goede beschrijving, met een woordje over de geschiedenis van deze thee:
En wie hem zelf eens wil proeven kan hier terecht, bij onze sympathieke Nederlandse thee-buur:
Enkele producenten:
Ikegawa Chagyo Kumai
Nyodogawa in Kochi. Klassieke producente (geen goishicha dus). Opgericht in 2002 als coöperatieve. 10 leden, bijna allemaal tweede-generatie-boeren. 14 ha, bijna volledig onbeschaduwd. Omdat de hellingen te steil zijn moet de oogst met handgevoerde machines gebeuren. 95% van de aanplant is yabukita, de rest voor asatsuyu en sayamakaori. Het aanbod bestaat voornamelijk uit sencha, hojicha en een beetje kabusecha.
Otoyo Goishicha Kyodo Kumiai
Otoyo regio in Kochi. Coöperatieve van theeboeren die de traditionele Goishicha maken. Opgericht in 2010 toen de stijl een revival kende. 1 ha. Bio, want er wordt yamacha/zairai gebruikt, verwilderde theestruiken die heel grof geoogst worden. Sinds de jaren vijfitg was er nog maar één producent over, maar die kon zijn kennis doorgeven en nu zijn er opnieuw 5 leden. De oogst gebeurt volledig met de hand en het productieproces is heel traditioneel.
Voor proefnota's verwijs ik zoals gewoonlijk naar de thee-encyclopedie (met drie e's): https://www.hotsoup.nl/nl/shikoku-go-ishi-cha-japanse-gefermenteerde-thee.html
Wie de volledige uitzending wil zien:
Geen opmerkingen:
Een reactie posten