Deze reeks over de 15 belangrijkste theeregio's van Japan is gebaseerd op de Global Japanese Tea Maraton. Deze werd tijdens de Olympische Spelen van 2021 gehouden door de Global Japanese Tea Association, met Simona Zavadckyte en Yasuharu 'Matsu' Matsumoto als presentatoren. Op 15 dagen passeerden 15 verschillende prefecturen de revue, goed voor 98% van de Japanse theeproductie. Ik combineerde mijn eigen meer theoretische kennis en die uit andere bronnen met wat ik hier leerde om dit overzicht te maken. De twee uur durende, zeer informatieve, en vaak ook erg plezierige sessies van de Tea Marathon staan ook op Youtube en zijn echte aanraders.
De prefectuur Fukuoka ligt in het noorden van Kyushu en omvat de twee grootste steden van het eiland: Fukuoka, met drie miljoen inwoners, en Kitakyushu. Ze grenst aan de prefecturen Saga, Kumamoto en Oita. Fukuoka is één van de oudste steden van Japan. De eetcultuur is er sterk beïnvloed door China en Korea die er bijna recht tegenover liggen en de stad is ondermeer bekend voor zijn yatai, kraampjes waar je 's avonds terecht kan voor snacks, en voor de Hakata ramen. Thee werd hier in 1191 voor de eerste keer aangeplant door de monnik Eisai, op een berg die op de grens tussen de prefecturen Fukuoka en Saga ligt. In 1423 bracht een andere monnik opnieuw theezaden mee die hij plantte in Kurogimachi. Thee van deze theetuinen werd gebruikt als medicijn en als hulp bij het mediteren, en de productie was nog zeer beperkt. In het begin van de 20ste eeuw begon hier men met de teelt van gyokuro en vandaag komt 45% van deze speciale thee uit Yame, in het Zuiden van Fukuoka. Fukuoka is de zesde grootste thee-producent van Japan.
Yame is goed voor meer dan 90% van de thee-aanplant in Fukuoka en 3% van alle groene thee in het land. De regio is zo belangrijk dat men thee uit deze streek Yamecha noemt, en dat de naam Fukuoka vaak zelfs niet vermeld wordt. Alle in Fukuoka gemaakte thee wordt verhandeld op de theemarkt in Yame. Het is een echte theeregio waar thee overal aangeplant staat waar de plant goed aardt. Hier wordt zeer goede sencha gemaakt (we zijn nu even weg uit de kamairicha-streek) met vooral diepgestoomde fukamushicha, vaak wat zoeter en zachter dan die uit andere regio's. De rivier die door Yame loopt zorgt voor mist en de theevelden liggen op zacht glooiende hellingen. 77% van de aanplant bestaat uit Yabukita die vooral voor sencha gebruikt wordt. Yabukita is een vorstbestendige cultivar, en overal op de theevelden zie je dan ook de windmolens staan die vorstschade moeten voorkomen. Er wordt weinig bio gewerkt omdat alle theevelden echt tegen elkaar liggen en er te makkelijk contaminatie is tussen bio of conventioneel.
Yame is echter ook zeer bekend voor zijn schaduwthee, met nogal wat (lichter beschaduwde) kabusecha en zelfs de sencha wordt vaak een paar dagen afgedekt om hem groener en zoeter te maken, maar de specialiteit is vooral de uitstekende gyokuro, en bijna de helft van alle gyokuro komt uit Yame. Wie niet echt goed weet hoe gyokuro tot stand komt kan nu best even dit lezen voor hij verder gaat: https://theenatuurlijk.blogspot.com/2021/03/over-het-maken-van-gyokuro.html Voor de echt goed gemaakte uit Yame werd zelfs een speciale GI (Geographical Identification), de Dentou Hon Gyokuro die 7 voorwaarden stelt om de naam te mogen dragen. Er zijn immers nogal wat trukjes om sneller en makkelijker Gyokuro te maken die ten nadele zijn van de kwaliteit en die binnen de GI verboden werden.
Ten eerste moet er voldoende ruimte zijn tussen de bedekking en de plant zodat hij vrij kan schieten. Wanneer het dak te laag ligt gaat dat ten nadele van de smaak, maar maakt dat het oogsten veel makkelijker (en dus goedkoper). Ten tweede moet het aantal dagen beschaduwing groter zijn dan 16. Regel 3 zegt dat men geen kunststof mag gebruiken voor die afdekking, maar gedroogd stro van rijst. Dit is een heel belangrijke omdat plastics de temperaturen te snel omhoog laten gaan als ze veel schaduw geven, wat met rijststro veel minder is. Het stro slorpt ook water op wanneer het veel regent tijdens de beschaduwing wat het risico op schimmels vermindert. Het is echter ook een heel arbeidsintensief gegeven: kunststof-beschaduwing wordt vaak gewoon opgerold na de schaduwperiode, rijststro wordt met de hand aangebracht en moet dan ook met de hand worden weggehaald (en wordt dan gerecupereerd als meststof). Een eerste strolaag houdt ongeveer 85% van het licht tegen, maar volgens de GU moet er minstens tien dagen voor de oogst nog een laag bij die tot 98% kan tegenhouden en die zorgt voor steeds hogere concentraties L-theanine (en dus meer umami).
De vierde en vijfde regel gaan over de pluk. Die mag alleen met de hand gebeuren, en men heeft daar zeer ervaren pluksters voor nodig, en ook het moment is belangrijk: het blad moet groot genoeg zijn maar nog niet helemaal ontplooid, en het is dan nog erg zacht. De zesde regel gaat over de verwerking tot fijne naaldjes en de zevende over de bemesting die de plant in de zomer krijgt om zich klaar te maken voor het volgende jaar. Wanneer je deze top-gyokuro's drinkt is het zetten zéér belangrijk. Gyokuro is veel meer dan gewoonweg hele goeie sencha maar geeft zijn geheimen alleen weg wanneer je hem correct zet. Je kan lekkere thee maken met een gaiwan of een kyusu, maar voor the real thing heb je een shiboridashi nodig: https://theenatuurlijk.blogspot.com/search?q=gyokuro.
Yame is niet de regio van de grote individualiteit, en de meeste thee uit Yame wordt bij ons verkocht onder de generieke naam. Er zijn maar een paar producenten die iets meer naar voorkomen, maar hun productie is eerder beperkt.
Kuma-en
4.5 ha in Yame. Ongericht in de jaren 20 van vorige eeuw. Masahiro Kuma is de huidige president. Bekendst voor zijn gyokuro maar maakt ook sencha, matcha en kukicha. Hij gebruikt uitsluitend riet voor de afdekking van zijn struiken. Hij beschaduwt heel sterk omdat zijn grond eigenlijk te rijk is voor gyokuro en hij laat heel weinig groeiruimte tussen de plant en de afdekking. In 2017 nog eerste in een nationale competitie voor gyokuro.
Ushijima Seicha
3 ha in Yame. Ushijima Keita is de huidige voorzitter en hij is de vierde generatie. Gesticht in 1921 door Ushijima Sadajiro. Zijn overgrootvader maakte kamairicha, zijn grootvader fukamushicha (als één van de eersten in Yame) en zijn vader gyokuro. Naast de boerderij hebben ze ook een heel moderne fabriek waar ze thee verwerken voor andere boeren en vier eigen winkels.
Voor proefnota's van de hier genoemde bedrijven, zie https://theeencyclopedie.be/
Voor wie graag de volledige uitzending over Yame wil zien:
Geen opmerkingen:
Een reactie posten