Ontmoetingen met een thee: Shan Lin Xi, een high-mountain-oolong uit Taiwan

Wie Japan zegt, denkt aan groene thee's als sencha en gyokuro. Wie Frankrijk zegt denkt aan rode wijn. Wie België zegt denkt aan bier. En zo zou wie Taiwan zegt moeten denken aan oolong thee.
Meestal wordt de reputatie van zo'n nationale drank gemaakt door zijn toppers: de grote Bordeaux van Frankrijk, onze Trappisten-bieren of de Japanse peperdure Gyokuro-thee's. Voor Taiwan zijn dat de grote berg- of high mountain-oolongs, de Gao Shan's van Shan Lin Xi, Ali Shan en Li Shan.

In het midden van het eiland ligt het district Nantou, en in dat district liggen een aantal bergen die in Taiwan eerst en vooral beroemd zijn voor hun schoonheid en uitzichten en waar tienduizenden toeristen komen om te wandelen en te trekken. Sinds een veertigtal jaar bestaat er in Taiwan ook een echte theecultuur, met theeproeverijen, theeclubs, theefestivals en echte pilgrimages van lokale thee-connaisseurs die de bergen in trekken om de top-thee's aan de bron aan te kopen. Het leeuwendeel van de productie blijft dan ook daar en wordt lokaal verkocht, maar de laatste tijd krijgen enkele theehandelaren uit de Benelux meer en meer aandacht voor deze prachtige thee's en daar moeten we heel blij mee zijn !

Shan Lin Xi theetuinen in de lente (foto courtesy http://www.tea-masters.com/)

Wat deze thee's zo speciaal maakt is eerst en vooral hun terroir. De theestruiken staan hier hoog in de bergen, op 1000 tot 1650m, in redelijk kleine maar vaak spectaculair gelegen theetuinen. 's Morgens krijgen ze felle zon over zich, maar in de namiddag komt de mist opzetten die zo belangrijk is voor de esthetische ervaring van de Taiwanese bergwandelaar maar die ook essentieel is voor de smaakontwikkeling van de theestruik. De koele omstandigheden zorgen ervoor dat de theeblaadjes traag groeien en heel sterk hun smaakcomponenten concentreren. De mist zorgt ook voor een continue aanvoer van vocht die in tegenstelling tot regen de bodem niet wegspoelt maar toch genoeg water brengt om de planten te voeden. De beste struiken staan hier dan ook vaak op hellingen waar de beste drainage te vinden is. De grote temperatuurverschillen tussen dag en nacht die je op deze hoogtes hebt zijn ook ideaal voor de smaakontwikkeling.

Thee in Taiwan is een redelijk recent verhaal, en het was vooral tijdens de Japanse bezetting, van 1895 tot 1945, dat thee als een landbouwcultuur echt zijn intrede deed. De erg methodische Japanners staken zeer veel inspanning in het selecteren en uitzoeken van de perfecte theeplant voor het eiland, en gaven al snel de vlaktes en groene thee op, en trokken de bergen in, met afstammelingen van Chinese planten. In de laatste decennia van de vorige eeuw zag de Taiwanese regering grote mogelijkheden in thee en ontwikkelde ze deze cultivars verder in het TTES, het Taiwanese Tea Experiment Station.

Deze thee's lijken vandaag duur, met prijzen van 40-50 euro per 100 gram of meer, maar ik denk dat we net als ooit bij Bordeaux voor de stilte van de storm staan, en dat we naarmate deze thee's bekender worden buiten Taiwan, geconfronteerd zullen worden met grote prijsstijgingen. Dat wil zeggen dat we er vandaag van moeten profiteren !

Shan Lin Xi bolletjes, recht uit de verpakking

Shan Lin Xi, Hotsoup:
Een schitterend terroir is één ding, je moet met de vruchten ervan uiteraard ook nog iets doen. De Taiwanezen ontwikkelden hier de techniek van de ball-oolong waarbij een zeer minutieus, ingewikkeld en lang productieproces resulteert in kleine balletjes, telkens van één opgerold theeblad, en dit is er dus zo eentje. Héél mooi en ook héél praktisch want gemakkelijk transporteerbaar. Voor het maken ervan worden de blaadjes geoogst mét het steeltje erbij, en met meestal drie of vier blaadjes en een tip, waarbij het steeltje belangrijk is voor de structuur. Dit is een Winter Gaoshan die geplukt werd eind oktober, in de tweede plukreeks van het jaar hier (Lente Gaoshan is de eerste). Bijna alle goede thee's hier worden met de hand geplukt.
De cultivar (denk Cabernet Sauvignon of Pinot Noir bij cultivar...) is hier de Cui Yu, ook bekend als TTES #13, ontwikkeld begin jaren 80 en bekend voor zijn productiviteit en florale aroma's. In de bergen van Nantou bereikt hij een ongekende complexiteit, andere bergregio's kiezen meestal voor de klassieke Qing Xin.
De theetuin van deze thee ligt hoog, op ongeveer 1900m, en is al oud, van iets voor de variant werd erkend. De thee werd licht geoxideerd zodat hij nog meer naar een groene dan naar een zwarte thee overhelt, maar het is in alle opzichten een echte oolong.
We kijken eerst naar de droge blaadjes, en die zijn mooi, consistent en in verschillende schakeringen van groen. Ze geuren al bijzonder, naar bessen-snoepjes met een toefje room. Daarna werd de thee gezet in een kyusu, met 3 gram op 300ml, een watertemperatuur van 99°C en een trektijd van 2 minuten. De natte blaadjes geuren heel boterig en bloemenwinkel-floraal en ze zijn groot en volledig, met nauwelijks merkbare oxydatie. De kleur van de infusie is schitterend goudgeel en helder, de geur is zacht en boterig, heel mooi ! In de mond is de thee heel zacht maar ook mooi fris, met een klein mooi citrustikje dat ook blijft hangen als de thee wat afkoelt.
Tweede brouwsel, met 2 minuten 30 seconden: de kleur van de infusie gaat nu veel meer richting jade. De geur wordt complexer, nog steeds met dat boterige, maar breder en meer in elkaar vloeiend. De mond is nog spectaculairder geworden, heel complex, heel breed, en met een echt lange afdronk.
Derde brouwsel, 3 minuten: veel van de boterigheid is weg en de thee is heel licht geworden, de eerste indruk was heel waterig...maar lekker genoeg om op te drinken, en toen mijn kop leeg was dacht ik: ok, water, maar dan wel bijna het lekkerste water dat ik al dronk...
Totaalscore: 😊😊😊😊
Deze thee kwam van bij Hotsoup (héél klantvriendelijk website, snelle service, zéér lekkere thee's).

Shan Lin Xi blaadjes wanneer ze ontrold zijn

eighty ° : the culture of tea (or the birth of a new teamagazine)

Voor één keer in het Engels...

In the world of magazines about drinks, wine still rules. If you are more focused on non-alcoholic beverages, there is not really much to choose, and the sparse magazines that exist talk mainly about coffee, with few pages dedicated to tea. The only magazine I know of, Tea Time, is a very glossy magazine, in its style very English (dare I say female ?), with sometimes an interesting article but a focus on teatime, meaning a very English view on tea and all what happens around the drinking of it. It is excellent for beginners or for people who do not want to go too deep*. There is however a growing market for tea-fanatics, teadrinkers who are focused on the origins of tea and the places it comes from, very much like the advanced winedrinker. 

Eighty resolutely goes for these and is focused on tea itself, in its purity and diversion. It talks about terroir, origin, people and history, and the articles are accompagnied by beautiful pictures. There is a great interview with Michael Freeman, photographer and co-author of The Life of Tea, a beautiful book, several articles where local tea-heroes in Australia, New York and Kunming talk about their passion and a great article about Dragon Well Lung Jing. At the end you get some tips for London, Hong Kong or Lissabon, and where to buy tea.

They currently have only one issue, for sale for 15$ on the website, but if you like it, like I did, please subscribe ! You can order your first issue here: https://www.readeighty.com/

* an impression based on their website, I never actually read one...

The True History of Tea.

Dit boek is hét naslagwerk voor iedereen die geïnteresseerd is in de geschiedenis van thee. Het begint met de oorsprongslegendes in het land waar alles begon, China, en met de oudste linguistieke sporen ervan. Het blijft een hele tijd in dat land hangen om door de verschillende dynastieën te wandelen tot thee aan zijn opmars naar andere landen begint, eerst in Japan waar groene thee zijn diepste uitdrukking vond in de theeceremonie, dan via de Tea Horse Road over het land die het uiteindelijk tot in Rusland bracht waar thee nog steeds zeer belangrijk is, en over zee via de Portugezen, Nederlanders en Engelsen naar het Westen, waar zijn ongelooflijke populariteit de geschiedenis van het Verre Oosten zou beïnvloeden.

Sommige hoofdstukken leveren fascinerende inzichten op over die opmars en spreken erg tot de verbeelding. Ze verstoppen ook de negatieve kanten niet, met de slavenarbeid waarmee Chinese keizers thee produceerden om paarden te kopen, met de afgrijselijke omstandigheden van de plukkers in Assam en met de Opium-oorlog in China. Tegelijk is de geschiedenis soms poëtisch en fijn, wanneer zenboeddhisten thee ontdekken als gereedschap voor de meditatie, of spannend en vol energie wanneer de clippers over de oceaan naar Engeland racen om als eerste de thee van het nieuwe jaar te brengen.

Of het een boek is om zo in één ruk uit te lezen ? Voor de geoefende lezer of historicus zeker, voor andere is het misschien eerder geschikt om af en toe een hoofdstuk uit te lezen. Het is in ieder geval een goed naslagwerk voor de theeliefhebber, vol leuke verhalen en fascinerende informatie, en geweldige quote's:

His majesty next asked, in a very austere manner, "What was the reason I had forbidden Muley Absulem* the use of tea?" My reply was, "Muley Absulem has very weak nerves, and tea is injurious to the nervous system. "If tea is so unwholesome," replied his majesty, "why do the English drink so much?" I answered "It is true, they drink it twice a day, but the they do not make it as strong as the Moors, and they generally use milk with it, which lessens the pernicious effects. But the Moors, when once they begin to use it, make it very strong, drink a great deal, and very frequently without milk." "You are right," said the emperor, and I know it sometimes makes their hands shake."

Uit A Tour from Gibraltar to Tangier, Sallee, Mogodore, Santa Cruz, Tarudant, and Thence over Mount Atlas to Morocco, 1793, door de Britse dokter William Lemprière.

* de zoon van de keizer

Dit mooi uitgegeven en erg interessant boek is geschreven door Victor H. Mair, een sinoloog aan de Pennsylvania University, en Erling Hoh, een schrijver uit Zweden, en uitgegeven door Thames & Hudson in New York.

Three Teas Tasted: Zwart, China & Curiosithee

Net zoals bij wijn is dit een fascinerend aspect van het theeproeven: de enorme impact van het terroir en het plukmoment op het eindproduct. En dat leidt ertoe dat wat op het eerste gezicht een identiek product zou kunnen zijn (zelfde regio, zelfde plukmoment, zelfde theemeester) toch heel anders kan smaken. Het maakt thee interessant omdat elke kop nieuwe ervaringen biedt én nieuwe vragen opwerpt: waarom is iets wat het is ? Mij fascineert het omdat elke tasting zo niet alleen genot kan brengen maar ook een oefening van het intellect. En het is nog gezond ook !

Vanaf nu kunnen we deze drie-thee-proeverijtjes ook doen met nieuw professioneel materiaal dat toelaat om tegelijk meerdere thee's te zetten en te proeven, echte tasting cups, en voor de gelegenheid gebruikten we ook een echte professionele proeflepel.

Ann Vansteenkiste, de importeur, https://www.curiosithee.be/, was één van Vlaanderen's eerste theesommeliers. Ze is van opleiding herboriste, maar begon meer en meer gefascineerd te raken door de Camellia Sinensis. Daarom begon ze zich toe te leggen op "echte" thee, bovendien (en hier wordt ik echt warm van) vond ze het belangrijk dat je ook op restaurant goede thee kan drinken. Mooie verpakkingen en goede uitleg moeten daarbij helpen, en op haar website geeft ze een lijst van restaurants die haar thee's serveren.

In deze sessie proefden we haar drie zwarte thee's, de Sister Lin, de Encre de Chine en de Noir de Beibei. Ik kocht ze eind 2018 bij Brown Betty, https://www.brownbetty.be/. Ze werden alle drie gezet volgens de ITMA norm, met vijf minuten trektijd, een temperatuur van 95°C, en 2.8 gram thee op 140ml water (Montille). Ann raadt een stevige trektijd van 15 minuten aan die ik persoonlijk te lang vind, maar wel aanduidt dat de thee erg flexibel is en geschikt voor restaurantgebruik.

Sister Lin

Thee van 3H-Sender, een Chinese theemaker die heel sterk mikt op de gezondheidsaspecten van thee, ecocert gecertifieerd sinds 2010. Leo Long en Lin Fang werken biodynamisch, en de cultivar wordt eigenlijk gebruikt voor Tie Guan Yin. De theetuin is 7ha groot. Dit zou een lentepluk uit 2018 moeten zijn (staat foutief op de Belgische verpakking). Het was de lichtste van de drie, heel subtiel en elegant. De droge blaadjes geurden erg weinig maar waren mooi van kwaliteit. De natte blaadjes geurden wat naar fruit, met vooral druiven, een beetje darjeeling-like; een uitgesproken lichte en elegante thee met veel fraîcheur, niet zo mijn ding, maar ok voor wie zijn thee niet té geweldig wil. Ik heb de thee op een ander moment ook uitgeprobeerd met langere trektijden, want Ann aanraadt: in de afdronk caramel, en in de mond meer iets van rode vruchtencompote, veel evenwicht, maar ook zo geen schreeuwertje... 😊😊😊

Encre de Chine

Deze thee is net als de volgende gemaakt door mister Chen, een boedhistische leraar, en hij komt uit een veld ten noord-oosten van Xiamen, in de bergen. Het is een herfstpluk en de blaadjes worden zachtjes gerold in rieten trommels. De natte blaadjes geurden vol en rijk met toetsen van honing, ingezet hout, iets floraals en iets van rode vruchten. In de mond een bijzonder complexe en lekkere thee, heel mondvullend met een bijzondere en een lange afdronk en een mooie fraîcheur. Ook mijn oudere proefnota's kwamen telkens terug op de wonderlijke complexiteit en prachtig samenspel van aroma's en smaken van deze zeer lekkere thee. Verderfelijk lekker op zijn Engels met een wolkje melk: out goes the complexity, in comes the incredible sweet and almost hedonistic taste experience...het is een zonde, maar het is een lekkere. 😊😊😊😊(😊) en als iemand me zou zeggen dat ik de rest van mijn leven nog maar één thee mocht drinken, dan koos ik waarschijnlijk deze.

Zooo lekker dat ik hem mee op reis neem...

Noir de Beibei

Zelfde maker, zelfde veld, eveneens een herfstpluk maar anders gemaakt. De blaadjes zijn iets bruiner en minder zwart, zou dat op iets minder oxydatie wijzen of op een ander bakproces ? Hij lijkt op de vorige maar is monolithischer, mannelijker, met meer power maar minder complexiteit (maar duidelijker fruit in de afdronk en de echo). In de aroma's zat ook wat cacao, en tijdens een andere sessie, iets langer gezet, kwam een heel mooie fijne astringentie naar voren. De natte blaadjes hebben een heel mooie geur, iets als een keuken in volle actie, met vanalles door elkaar maar ook in elkaar (als u begrijpt wat ik bedoel) maar in de mond is het allemaal wat eenzijdiger. Net als de vorige ook niet vies van een scheutje melk (de Sister Lin haat melk!) en dan van een bijna chocomelk-achtige gemakkelijkheid: niet thee-politiek-correct, maar denk eens aan een 17de eeuwse Europeaan die dit voorgeschoteld krijgt, naast de koffie en cacao die dan ook op de markt kwamen, en hoe lekker zo iemand dat wel zou vinden ? 😊😊😊😊


PS In een reactie van Ann zei ze dat proeven persoons- en zelfs momentsgebonden is. Dat is absoluut zo. Eerst en vooral is er je eigen gemoedsgesteldheid (moe, niet moe, vrolijk, niet vrolijk, gezond, niet gezond) die heel sterk bepaald wat je proeft, maar er zijn ook de externe factoren zoals het moment van de dag, de weersomstandigheden, het seizoen en nog iets anders, iets dat maakt dat exact dezelfde thee op sommige dagen gewéldig smaakt, en op een andere gewoon OK. We moeten dat altijd in het oog houden wanneer we proeven en zeker wanneer we oordelen.

PS2 Nog even een opmerking over mijn quotering (de lachende gezichtjes). Je kan rechts van de blog zien wat ik er mee bedoel, en het is geen kwaliteitsaanduiding. Het is wel wat ik er van vind, en hoe graag ik de thee drink en hoe graag ik hem in mijn theekabinet zou hebben. Andere proevers hebben andere smaken.

Zen en verspilde thee

Ikkyū once made tea for Shukō, but when the disciple took the bowl to his mouth, Ikkyū knocked it out of Shukō's hand with his iron scepter. This upset Shukō, who sprang up from his seat. "Drink it up!" Ikkyū shouted. Realising his master's intention, Shukō then replied: "Willows are green and flowers red." "Good," said Ikkyū, pleased at the enlightened response of his pupil, who had realized that the nature of reality cannot be changed any more than spilt tea can be drunk. 

MAIR, Victor H. & HOH, Erling, The True History of Tea., 2009, Thames & Hudson, p. 93

De monnik Murata Shukō (1422-1502) is de man die de Japanse theeceremonie terugbracht tot zijn essentie en zo een essentiële bijdrage leverde aan de chanoyu zoals die er vandaag uitziet. Zijn rusteloosheid en zijn neiging om tijdens het mediteren in slaap te vallen brachten hem op het pad van thee, en toen hij een leerling werd van Ikkyu Sōyun, een zen-rebel, begon hij de voorheen erg complexe theeceremonie sterk te simplifieren.

Eén van Shukō's leerlingen, Takena Jōō, introduceerde in de 16de eeuw de begrippen wabi en ichigō ichie in de ceremonie. Héél kort samengevat betekent wabi een esthetisch gevoel van onvolmaaktheid, terwijl ichigō ichie verwijst naar het unieke van elk moment van samen zijn met vrienden. De betekenis 'één punt in de tijd, één ontmoeting' verwijst ernaar dat elke theeceremonie met vrienden uniek is, nooit daarvoor bestaan heeft, en ook nooit zal terugkomen, en ik vind dat best een pittige gedachte...

Vandaag hef ik de kop ter nagedachtenis van Murata Shukō.

Kaas en thee: food-pairing met Theetijd

Zeker nu, in tijden van Tournée Minérale, is dit een heel relevant thema: welke thee drink je bij welke schotel ? Bij westerse gastronomen en foodies is er een uitgebreide basiskennis aanwezig wanneer het over wijn gaat, een drank die in onze eigen gastronomische traditie wortelt. Wie echter lekker eten wil combineren met een alcoholvrije drank als thee blijft wat op zijn honger zitten. Niet alleen weten de meeste sommeliers nauwelijks iets van thee af, ze hebben er ook vaak geen goede op voorraad, weten niet goed hoe hem te zetten en hebben geen enkele ervaring in het combineren van thee en eten.

Thee en kaas is zeker een moeilijke. De Chinezen en de Indiërs kennen nauwelijks een kaas-cultuur, en zelfs de Engelsen hebben geen plaats voor kaas in hun ontbijt. Dat is een nadeel, maar ook een voordeel. Wij Belgen, Fransen en Nederlanders, de kaas-eters van Europa, kunnen zo zelf iets opbouwen en daar zijn een aantal mensen mee bezig. En bij één van deze mensen gingen wij op bezoek !

Theetijd, uit Putte, is een jaar of twee geleden opgericht door Inge en kent net zoals zoveel andere thee-initiatieven een duidelijke missioneringsmissie: Vlaanderen laten kennis maken met (goede) thee. Dat doet ze ondermeer door het organiseren van proeverijen en dit vonden wij één van de leukste. Wij, dat waren Stijn van de theeliefhebber en ikzelf van de theeencyclopedie, en onze beider eega's, met één zeer ervaren theedrinker, Leen, en één zéér onervaren theedrinker, Anne.

Onze thee-avond begon met iets om onze paletten te neutraliseren, een Alishan Milky Oolong uit Theetijd's eigen cataloog (alle thee's deze avond waren te koop bij Theetijd, ik vermeld de prijzen onderaan).  Deze oolong kwam uit Taiwan, uit de Alishan bergketen in het midden van het eiland. Ik ben eerder een koele minnaar van dit type thee. De originele milky oolong's worden gemaakt van een cultivar die op grote hoogte dankzij de koude nachten een aroma ontwikkelt dat heel sterk doet denken aan melk of room. Soms krijgt deze thee een slag van al licht bedorven melk, en dan heb ik er een hekel aan, en vaak zijn het kunstmatige aroma's die worden toegevoegd, maar deze vond ik héél erg lekker. De romigheid zat in neus en smaak en bleef heel mooi constant: de thee was lekker van begin tot einde, een hele mooie start om ons op weg naar de romigheid van kaas te zetten, en een voorbeeld van hoe lekker zo'n thee wel kan zijn.

Het eerste kaasje dat op de (prachtig gedekte) tafel kwam was een alleraardigst potteke met mozarella en tomaatjes. De begeleidende thee werd, heel origineel, geschonken in een fijn hoog glas, en was een witte thee, de Zomba Pearls uit Malawi. Een witte thee is een heel non-interventionistische thee, eigenlijk wordt hij gewoon verwelkt en gedroogd, en is soms nogal neutraal. Deze had een eerder boterachtig aroma en was heel vol, rond en breed in de mond. Het frisse en lichtzure van de mozza en de tomaatjes werd verzacht en als het ware omwikkelt, ingepakt, door de thee.

Ondertussen was ons kaasplankje gearriveerd, en daarop lagen vijf kaasjes. Het eerste stukje was een notenkaas die mooi pairde met mijn favoriete Chinese groene thee, een Long Jing, hier Inge's eigen Dragonwell. De notigheid van de thee, zo typerend voor Long Jing, ging erg mooi samen met die van de Rambol.
Dit was een redelijk voor de hand liggende combi, de volgende was dat veel minder. Baozhong is licht geoxideerde oolong uit Taiwan, en de begeleidende kaas was al even speciaal, de Dulses zeewierkaas van Hinkelspel, een Goudse kaas waaraan Dulses worden toegevoegd, een rood zeewier van de Bretoense kusten dat diep onder water groeit en daardoor niet groen wordt. In de mond overheerste eerste de baozhong, dan welde telkens de kaas weer op, om dan in de afdronk heel mooi samen te smelten.

hier ontbreekt één kaasje, ik at sneller dan ik fotografeerde...

Het volgende kaasje was een Délice de Bourgogne, een triple-crème kaas waaraan crème fraîche werd toegevoegd en die heel zacht is. De verrassende theepartner was Vietnamees, een biologische rode thee uit het noordwesten van Vietnam, van theetuinen op 900m hoogte. Deze fruitige, een beetje zoete thee maakte de thee oneindig veel complexer, hij nam hem als het ware mee op reis, en ik vond dit een verrassende combinatie, zeer lekker.

Oud Brugge vind ik altijd een moeilijke om met thee te combineren, ik heb altijd de de neiging om een rode thee te nemen, maar echt een match heb ik nog nooit gevonden. Inge combineerde hem met een Hojicha, de Obubu Gold, en dat was opnieuw een schot in de roos. Een hojicha is een geroosterde groene thee uit Japan, een heel populaire thee bij oudere mensen en kinderen omdat de theïne er grotendeels uit verdwenen is. Hier was de combinatie echt super geslaagd omdat beiden lekkerder werden, zowel de thee als de kaas, en dat is het mooiste effect bij pairing, wanneer één plus één niet langer twee, maar drie worden. Obubu Gold is trouwens een pracht van een hojicha, heel geschikt ook voor coldbrew's of als avondthee, heel zacht en gemaakt van in mei geoogste sencha uit Wazuka.

De laatste combinatie was die van twee van de sterkste karakters uit zowel de thee als de kaas wereld: een Pu'er gecombineerd met een blauwschimmelkaas. Inge serveerde hier een Roche Baron, een nog eerder zachte kaas, bij een Shu Pu'Er Gong Ting uit 2017. Heel kenmerkend voor zo'n Shu Pu'Er zijn de aardse tonen, en de goeie hebben ook bijna altijd iets fruitigs-licht zoets, hier nog naar voren gebracht door de inzet van een smelling cup. De thee maakte de kaas véél complexer en in de afdronk speelden kaas en thee haasjeover, heel leuk.

Inge maakt van het hele gebeuren ook iets speciaals door sommige thee's op de gongfu wijze te zetten met haar zeer mooie theetafel waar wij allemaal erg jaloers op waren... Tijdens de degustatie krijg je trouwens ook een soort 'inleiding tot thee', aangepast aan de ervaring van de deelnemers. Een héél leuke ervaring met vrienden of familie, zo'n sessie.

Mily Oolong: 12.5 euro per 100 gram
Long Jing Dragonwell: 15.5 euro per 100 gram
Sencha Hojicha: 10 euro per 100 gram
Zomba Pearls: 19 euro per 100 gram
Bio rode thee, Vietnam: 10 euro per 100 gram
Pu-ehr Palace: 10 euro per 100 gram

Ontmoetingen met een thee: Shikoku Goishi Cha, of fermentatie maar dan op z'n Japans

We proeven allemaal een beetje anders, hebben allemaal een ander geurgeheugen, en ik heb al vaak ondervonden hoe andere proevers door hun opmerking schuifjes in je hersenen lijken open te trekken waarin geurherinneringen opgeslagen liggen; dat én de leuke effecten van het lichtjes teadrunk worden maken gezamenlijke theesessies de moeite.

Onlangs was het er weer eens van gekomen. Het thema was Pu'Erh, en uw blogger zou zichzelf niet zijn als hij weer niet met een armvol speciallekes was opgedaagd. Eén van die speciallekes was héél speciaal want het was een melkzuur gefermenteerde thee uit Japan, géén Pu'Erh dus want niet uit Yunnan afkomstig, maar wel ook een thee die een fermentatieproces onderging.

Goishicha is een melkzuur gefermenteerde thee die wordt gemaakt in het kleine stadje Otoyo in de prefectuur Kochi op het eiland Shikoku in Japan. Shikoku is het kleinste van de vier eilanden en Otoyo ligt in het midden, in een bergachtig gebied waar ondermeer de grootste Japanse cederboom staat, bijna 3000 jaar oud. De thee is de vrucht van een uniek proces dat nog maar op twee plaatsen in Japan wordt toegepast. In 1975 was er zelfs nog maar één theeboer die koppig doorzette met het bewaren van de traditie, vandaag zouden er terug een zevental zijn.

Eerst worden de theebladeren geoogst. Dat gebeurt redelijk grof met echte takken die worden afgesneden met een mes en die tot een meter lang kunnen zijn. De cultivar is soms yabukita maar vaak ook een zairai. Eerst worden ze verwelkt en gestoomd als bij groene thee, maar dan worden de bladeren op elkaar gehoopt en bedekt met matten zodat er een fermentatieproces in gang schiet en een soort schimmel de bladeren aantast, net als bij Pu'Erh. Dit duurt ongeveer een week. De oogst moet trouwens bio zijn, resten van bestrijdingsmiddelen zouden ook de schimmel die in de matten zit aantasten. Daarna wordt de thee in grote houten kuipen geladen waaraan men melkzuurbacteriën toegevoegd zodat een soort pickle-proces ontstaat. De thee wordt samengeperst en wordt nu zurig. Daarna wordt hij eruit gehaald en in blokjes gesneden die dan in de zon drogen tot ze klaar zijn. Het resultaat lijkt nu wat op de stenen van het go-spel, en daar kwam dan ook de naam vandaan. In Japan wordt hij gebruikt voor het maken van chagayu, een recept met rijst, en vroeger werden de blokjes ook gebruikt als ruilmiddel, vaak voor zout.

In deze video (in het Japans, sorry) kan je het productieproces duidelijk zien, met het stomen, het eerste fermentatieproces onder de matten en het pickleproces in de houten vaten.

Shikoku Goishi Cha, 2016, Hotsoup: 123.16 euro per 100 gram, gekocht in een verpakking van 25 gram. 31 januari, 's avonds in goed gezelschap, thuis bij De theeliefhebber. Gezet in een 150ml gaiwan, een blokje van 5gram, op 95°C, met twee zettijden van telkens 10 seconden om genoeg te hebben voor 6. Heel mooie, vierkante blokjes, donkerbruin-zwart, heel lekker geurend, een beetje als kokende fruitconfituur. De infusie is helder en lichtbruin. Ze geurde naar warme rabarbertaart met crumble of een pas in de potten gegoten fruitconfituur waar de fruitzuren nog duidelijk omhoog waaien, en de zurige inslag is heel duidelijk. Na wat afgekoeld te zijn kwam er gek genoeg ook iets boven dat leek op Brett (de brettanomyces schimmel), ook wel péérd genoemd door Belgische wijnliefhebbers, een fout in wijn, maar wel een lekkere. De vrouwelijke aanwezigen hadden minder ervaring hiermee maar herkende wel ergens de geur van een zwetend paard, maar net als voor ons op een positieve manier. In de mond was die zurige smaak eveneens opvallend maar op een prettige 'rabarber'-manier en geflankeerd door een zoet puntje. Eén van de proevers meende de geur van een knaagdier dat net zijn behoefte gedaan had te herkennen, en deze karaktertrek werd prompt uitgeroepen tot 'incontinente cavia' om te worden opgenomen in het aromawiel. De stemming wees echter uit dat andere proevers te weinig ervaring hadden met het besnuffelen van deze diertjes en dit voorstel werd afgewezen.
Ondertussen bleek de thee wel zo interessant dat hij opnieuw werd opgegoten om de smaakevolutie te bekijken. De blaadjes waren nog heel compact samengeklit en hadden nu lang genoeg gelegen om los te komen. Ze kwamen mooi los bij het opgieten, opnieuw twee keer 10 seconden. In de neus kwam er nu iets zilts en iets licht rokerigs naar boven (gerookt paardenvlees), en ook in de mond leek dat originele en nu wat kalmer geworden zuurtje te worden omwikkeld door iets meer rokerigs.
De conclusie ? Een zeer originele thee, een unieke stem in theelandschap, en met heel interessante mogelijkheden voor food pairing. Garnalen, misschien ? Of cavia ? 😀  

Hele mooie thee, gekocht bij Hotsoup, in zijn high end reeks. Scoorde 😊😊😊😊