Onlangs was het er weer eens van gekomen. Het thema was Pu'Erh, en uw blogger zou zichzelf niet zijn als hij weer niet met een armvol speciallekes was opgedaagd. Eén van die speciallekes was héél speciaal want het was een melkzuur gefermenteerde thee uit Japan, géén Pu'Erh dus want niet uit Yunnan afkomstig, maar wel ook een thee die een fermentatieproces onderging.
Goishicha is een melkzuur gefermenteerde thee die wordt gemaakt in het kleine stadje Otoyo in de prefectuur Kochi op het eiland Shikoku in Japan. Shikoku is het kleinste van de vier eilanden en Otoyo ligt in het midden, in een bergachtig gebied waar ondermeer de grootste Japanse cederboom staat, bijna 3000 jaar oud. De thee is de vrucht van een uniek proces dat nog maar op twee plaatsen in Japan wordt toegepast. In 1975 was er zelfs nog maar één theeboer die koppig doorzette met het bewaren van de traditie, vandaag zouden er terug een zevental zijn.
Eerst worden de theebladeren geoogst. Dat gebeurt redelijk grof met echte takken die worden afgesneden met een mes en die tot een meter lang kunnen zijn. De cultivar is soms yabukita maar vaak ook een zairai. Eerst worden ze verwelkt en gestoomd als bij groene thee, maar dan worden de bladeren op elkaar gehoopt en bedekt met matten zodat er een fermentatieproces in gang schiet en een soort schimmel de bladeren aantast, net als bij Pu'Erh. Dit duurt ongeveer een week. De oogst moet trouwens bio zijn, resten van bestrijdingsmiddelen zouden ook de schimmel die in de matten zit aantasten. Daarna wordt de thee in grote houten kuipen geladen waaraan men melkzuurbacteriën toegevoegd zodat een soort pickle-proces ontstaat. De thee wordt samengeperst en wordt nu zurig. Daarna wordt hij eruit gehaald en in blokjes gesneden die dan in de zon drogen tot ze klaar zijn. Het resultaat lijkt nu wat op de stenen van het go-spel, en daar kwam dan ook de naam vandaan. In Japan wordt hij gebruikt voor het maken van chagayu, een recept met rijst, en vroeger werden de blokjes ook gebruikt als ruilmiddel, vaak voor zout.
In deze video (in het Japans, sorry) kan je het productieproces duidelijk zien, met het stomen, het eerste fermentatieproces onder de matten en het pickleproces in de houten vaten.
Shikoku Goishi Cha, 2016, Hotsoup: 123.16 euro per 100 gram, gekocht in een verpakking van 25 gram. 31 januari, 's avonds in goed gezelschap, thuis bij De theeliefhebber. Gezet in een 150ml gaiwan, een blokje van 5gram, op 95°C, met twee zettijden van telkens 10 seconden om genoeg te hebben voor 6. Heel mooie, vierkante blokjes, donkerbruin-zwart, heel lekker geurend, een beetje als kokende fruitconfituur. De infusie is helder en lichtbruin. Ze geurde naar warme rabarbertaart met crumble of een pas in de potten gegoten fruitconfituur waar de fruitzuren nog duidelijk omhoog waaien, en de zurige inslag is heel duidelijk. Na wat afgekoeld te zijn kwam er gek genoeg ook iets boven dat leek op Brett (de brettanomyces schimmel), ook wel péérd genoemd door Belgische wijnliefhebbers, een fout in wijn, maar wel een lekkere. De vrouwelijke aanwezigen hadden minder ervaring hiermee maar herkende wel ergens de geur van een zwetend paard, maar net als voor ons op een positieve manier. In de mond was die zurige smaak eveneens opvallend maar op een prettige 'rabarber'-manier en geflankeerd door een zoet puntje. Eén van de proevers meende de geur van een knaagdier dat net zijn behoefte gedaan had te herkennen, en deze karaktertrek werd prompt uitgeroepen tot 'incontinente cavia' om te worden opgenomen in het aromawiel. De stemming wees echter uit dat andere proevers te weinig ervaring hadden met het besnuffelen van deze diertjes en dit voorstel werd afgewezen.
Ondertussen bleek de thee wel zo interessant dat hij opnieuw werd opgegoten om de smaakevolutie te bekijken. De blaadjes waren nog heel compact samengeklit en hadden nu lang genoeg gelegen om los te komen. Ze kwamen mooi los bij het opgieten, opnieuw twee keer 10 seconden. In de neus kwam er nu iets zilts en iets licht rokerigs naar boven (gerookt paardenvlees), en ook in de mond leek dat originele en nu wat kalmer geworden zuurtje te worden omwikkeld door iets meer rokerigs.
De conclusie ? Een zeer originele thee, een unieke stem in theelandschap, en met heel interessante mogelijkheden voor food pairing. Garnalen, misschien ? Of cavia ? 😀
Hele mooie thee, gekocht bij Hotsoup, in zijn high end reeks. Scoorde 😊😊😊😊
Geen opmerkingen:
Een reactie posten