Zairai

Eén van de schijnbare paradoxen van Japanse thee is dat die bijna altijd machinaal geplukt wordt, zelfs de allerbeste. Dit heeft alles te maken met de hoge arbeidskost in Japan (helemaal anders dan in Indië bijvoorbeeld) en Japan is al decennia bezig met het aanpassen van zijn theetuinen voor deze plukmethode. Dat is de reden waarom de planten zo mooi afgelijnd aangeplant staan en in heel precieze bolle vormen gesnoeid worden (heel mooi trouwens): het maakt het plukken met een machine efficiënt en makkelijk. Om dit mogelijk te maken was er echter nog een andere grote ingreep nodig. Machinaal oogsten vereist dat de blaadjes van de theeplant op hetzelfde moment plukrijp zijn, en daarvoor ontwikkelde men in Japan na de Tweede Wereldorlog variëteiten die hier zeer geschikt voor zijn: bijna alle plantjes zijn op hetzelfde moment even plukrijp.

Omdat op deze manier de gemiddelde opbrengst per hectare serieus stijgt zonder kwaliteitsverlies werden bijna alle Japanse theetuinen gerooid en heraangeplant met de nieuwe variëteiten, iets wat  om de 40 of 50 jaar moet gebeuren om een hoge productiviteit te houden. Een kleine groep boeren was zo conservatief dat ze dit weigerden, en een andere groep had gewoonweg het geld niet om nieuw plantgoed te kopen, en bleef dus verder werken met zijn oude theetuinen. Vandaag zijn die  een unieke herinnering aan hoe Japanse thee moet geweest zijn in de eerste helft van de 20e eeuw.

Net als in wijn zijn bijna alle thee's behalve de allerduurste, blends van de oogsten van verschillende theetuinen. Dit blenden gebeurt door theemeesters nadat de thee zijn productieproces doorlopen heeft en door het samenvoegen of blenden van verschillende oogsten van verschillende plaatsen bereiken de theemakers de smaak die ze willen. Bij Zairai gebeurt een groot deel van het blenden echter in de theetuin zelf, tijdens het oogsten, en is het veel meer intuïtief. In de wereld van de wijn noemt men dit een field blend.

Moderne theevarieteiten worden geteeld en vermeerderd door loten. Dat wil zeggen dat alle plantjes in een theetuin dezelfde mama hebben en genetisch dezelfde eigenschappen. Dat is heel praktisch voor de theeboer omdat alle planten ongeveer op hetzelfde moment plukrijp zijn en dezelfde smaken en geuren hebben. In een Zairai tuin zijn alle planten uniek omdat ze vermeerderd worden door zaden en dat wil zeggen dat elke plant een mama en een papa heeft. Omdat die zaadvorming gebeurt door bestuiving kan het zijn dat elk zaadje van een plant een andere papa-mama combinatie kent en dus genetisch een beetje verschillend is. Voor het plukken is dat vervelend omdat niet alle planten op hetzelfde moment dezelfde plukrijpheid bereiken, maar het maakt ook dat elke Zairai thee uniek is. Bij wijn vindt je dat nog in oude wijngaarden in de Douro en rond Wenen (gemischter satz).

Een ander voordeel van een Zairai tuin is dat de wortels van de struiken veel dieper gaan en beter bestand zijn tegen droogte en meer complexe smaken aanbrengen, à la mineraliteit bij wijn. De planten zijn ook resistenter tegen ziektes en aanvallen van insecten, en heel vaak afkomstig van al lang niet meer bespoten tuinen, vaak overigens omdat de boer die geen geld had voor plantgoed ook geen geld had voor herbicides en pesticides. Wanneer de theetuin verlaten werd zijn zairai-struiken uitgegroeid tot echte theebomen (die men ook wel eens Yamacha noemt)..

Ondertussen is Zairai moeilijk te vinden, zeker buiten Japan, en deze thee kocht ik dan ook online in Japan, bij O-Cha (en die aankoop ging perfect, maar je dient wel rekening te houden met een lange transporttijd en extra douanekosten).

Organic Zairai Sencha, O-Cha: 

Afkomstig uit Kirishima in Kagoshima, licht gestoomd. 10,64 euro per 100 gram. Geproefd in juli 2018. De droge blaadjes zien er erg mooi uit, met heel wat kleurvariatie, misschien omdat niet alles even rijp geplukt werd of omdat de theeplanten van zichzelf een andere kleur hebben ? Hun aroma is zéér lekker, iets waar je aan kan blijven snuffelen zo vet, rond en lekker dat hij geurt...Ik maakte de thee achtereenvolgens als coldbrew (we zijn in de zomer en het is héét) en dan klassiek als een normale sencha.
Als coldbrew was de thee van kleur een mooi en troebel geel. Hij geurde mooi dik en ook in de mond was hij zo, maar ook veellagig, complex en romig met een lange en erg ronde afdronk. 😊😊😊😊
Nog in dezelfde week zette ik de thee ook klassiek, met 79°C heet Spa-water en 80 seconden trektijd. De natte blaadjes verspreiden een intens grassig aroma als een weiland in de regen, en ze zijn mooi gesnipperd en mooi gekleurd. De infusie is licht en eerder geelgroen. In de neus is de thee zoet en complex en lekker grassig. De mond is rond, edel en zacht, heel breed en op een lichte manier intens, als een mooie geisha maar dan met pit, humor en intelligentie. Veel structuur en zelfs een beetje boterig. 😊😊😊😊
Verslavend lekker theetje.

* alle informatie over deze thee komt van de website van O-Cha en van het bijzonder goed geschreven en informatieve boekje van Simona Zavadckyte, Japanese Tea. A Comprehensive Guide. uit 2017.