Dat vond Timothy d'Offay, de man achter het unieke theewinkeltje in Londen, Postcard Teas, ook, en hij begon over het concept na te denken, in het goede gezelschap van de sommeliers van The Fat Duck en The Clove Club, en Vaughn Tan, een academicus. De klassieke thee, warm gezet dus, vraagt veel werk van een sommelier, is moeilijk te doen in de rush van een 'service', en de temperatuur doet de glazen aandampen. Zelfs de Chinezen drinken vaak alcohol tijdens de maaltijd, en houden de 'goede' thee voor later. Cold brew, een techniek die in het Westen wel eens toegepast wordt, en de thee een nachtje in de ijskast laat trekken in koud water, doet veel van de finesse van thee verloren gaan.
Bij het zetten van Ambient Tea heb je eigenlijk weinig nodig. De temperatuur is best tussen de 10 en 20°C (de kelder ?), en ik gebruikte voor mijn experimenten 3 gram op 250ml. De trektijd kan je zelf wat bepalen, ik vond een uurtje vaak goed, in een paar gevallen wat te weinig en in sommige wat te veel. De thee drink je op de temperatuur waarop hij gezet werd, en gezette thee kan je een tijdje bewaren zodat je hem kan stockeren voor de volgende service, heel belangrijk voor een sommelier. Ik vond heel handige flesjes (zie foto) in een uitverkoop maar elke fles of kom kan.
Ik ben er nu een tijdje mee aan het experimenteren, en bij sommige thee's was ik echt verbaasd over de complexiteit en diepgang van de thee's, en vaak vooral over hun afdronk en body. Sommige proefden heel monotoon, in één bepaald register, maar dat kan culinair heel interessant zijn, sommigen waren zo wonderbaarlijk complex dat ze op zichzelf konden staan. Heel af en toe walt er eens eentje echt tegen, en meestal was het ook klassiek gezet al geen topper.
Ik experimenteerde al wat met de techniek en blijf vrolijk verder doen. Ik zet ze vaak zondagvoormiddag om dan wat te kunnen experimenteren met de maaltijd, een heel leuke gewoonte die weinig tijd vraagt en de andere eters niet stoort omdat je alles al op voorhand hebt gemaakt. De techniek is te vermijden bij kruiden- of fruittthee's waarvan je de herkomst niet goed kent en die onzuiver kunnen zijn. Oolong's en Pu'er worden best eerst gespoeld in kokend water.
Dit waren de leukste:
Darjeeling first flush 2019 Victoria's Peak SFTGFOP1: gezet met bruiswater uit de ijskast dat dan wat opwarmt in de kelder tijdens het zetten. Na een tijdje krijg je iets heel fris en bruisend, zeer lekker in een schuimwijnglas, en veel opwindender dan alle coldbrew's die ik al uitprobeerde ! 0% suiker, 100% smaak. Deze zette ik met Perrier, 55 minuten trekken en 3 gram thee op 250ml. Het resultaat was een overweldigende en heel aangename smaak van verse kervel, met genoeg volume en diepgang om overeind te blijven bij de hapjes. Postcard Teas leerde me dit, en Darjeeling first flush werkt héél goed met spuitwater. De thee kwam van bij Brown Betty.
Gyokuro Asahi, Gourdon Négoce de Thé in Metz: dit is al een wat oudere Gyokuro die ik in 2018 kocht en waarmee ik experimenteer om te zien wat er gebeurt bij het ouderen. Ook gezet met Perrier, en hier kwam een heel zacht maar mooi umami-aroma naar boven, en de thee was héél erg lang en vol. Perfect bij gerookte vis. Wanneer je jongere Japanse groene thee neemt kan het zijn dat de saliene of grassige toetsen heel sterk naar voor komen en perfect samengaan met vis- of groenteschotels, als een vervanger voor witte wijn (maar dan complexer, suikervrij en veel interessanter 😊).
Gyokuro Uji, Ujitawara, 2018, Hotsoup: op het laatste moment nog toegevoegd aan deze blog omdat hij zo onwaarschijnlijk lekker is. Als teveel mensen hierachter komen hebben we een probleem... Heel curieus maar zeer lekker aroma dat me doen denken aan iets van snoep maar ook aan de heerlijke hapjes van Viswinkel Luc. In de mond komt dat vissige er wat meer door (sprotjes, dat is het !!!), maar dan zonder het zout. Sommeliers aller landen, waar wachten jullie nog op ! Onwaarschijnlijk lekker.
Feng Huang Dong Ding, Hayashi teashop, Taipei: een bijzonder lekkere en complexe Dong Ding oolong meegebracht uit Taiwan. Strogele kleur. Een bijzonder gastronomische thee, met in de neus citrus en wilde bloemen, en in de mond een onmiddellijke frisse citrus-achtige attaque, met heel mooie florale toetsen in een heel breed spectrum, en een leuke astringente toets. Tonen van amandel en noot die later doorkwamen maakten de thee nog beter. Hoort thuis in een toprestaurant, als vervanger voor duren en complexe witte wijn.
Iwata Koshun 2nd flush, Wakoucha, 2018, Thés du Japon: Geurt naar een coldbrewed zwarte, maar rondwalsen brengt een mooie complexiteit naar boven. Heel zacht in de mond, met tonen van hout en herfstblad. De afdronk is lang en brengt wat fruit, en de thee heeft een mooie astringente toets.
Gokase Koshun, 2nd harvest, Wakoucha 2018, Yannoko: deze thee werd volledig en redelijk monolitisch overheerst door de smaak van hazelnoot, maar was rond en romig, en zou wel eens perfect kunnen passen bij een zacht chocolade-dessert. Experimenteermateriaal voor een chef-patissier.
Ik voel zelf dat ik nog maar aan het begin sta van een lang verhaal. Ik houd jullie op de hoogte van bijzonder goed gelukte exemplaren, maar als je wat goeie thee in huis hebt, wat houd je tegen...
Geen opmerkingen:
Een reactie posten