Jin Jun Mei: de meest exclusieve zwarte thee van China...of niet ?

In de zomer van 2005 zat de president van de Wuyi Zhenghsan Tea Company, Mr Jiang, samen met twee theekenners uit Beijing, Mr Zhang en Mr Yan, te praten over de kwaliteit van zijn thee. Het bedrijf van Mr Jiang was gespecialiseerd in Lapsang Souchong, een in de zomer geoogste thee die vaak gerookt wordt en die beschouwd wordt als zijnde van mindere kwaliteit. Toen ze een theeplukster zagen die op die hete zomerdag op weg was naar de theetuin van het bedrijf in Tongmu, maakte één van de twee bezoekers de opmerking dat het toch wel hard werken was in de hete zomerzon om een thee te oogsten die aan een lage prijs zou worden verkocht. Voor Lapsang Souchong wordt tamelijk grof geplukt, met een knop en drie à vier blaadjes, en zou het dan geen idee zijn om alleen de knop te plukken en zo een betere en dus duurdere thee te maken van hetzelfde terroir ? De plukster kreeg daarop van mijnheer Jiang de opdracht om alleen de kleine knopjes aan de zijkant te plukken, en na een dag had ze 750 gram vers blad geplukt.

De wilde theetuinen van Tongmu (bron: https://www.wufeng-tea.com/jin-jun-mei/) 

Omdat de hoeveelheid zo klein was en de blaadjes zo fijn, werd besloten om de thee met de hand te rollen. Dit is een zeer arbeidsintensieve manier om de blaadjes te verwerken als je weet dat er in 10 gram van het eindproduct rond de 1000 knopjes zitten. Het roosteren gebeurde eveneens op de traditionele manier, in een bamboemand boven een houtskoolvuur. Al bij het verwerken stegen heerlijke aroma's op van honing en toen de thee gezet werd bleek hij vele malen beter dan de beste Lapsang Souchong die mijheer Jiang al gemaakt had. Men besloot om het experiment op grotere schaal te herhalen in 2006, in de lente, met veel jongere en nog fijnere knopjes, en een nieuwe thee was geboren.

Het kind moest uiteraard nog een naam krijgen, en alhoewel de letterlijke vertaling, die in het Westen het meest wordt gebruikt, Gouden Wenkbrauw is, heeft de naam eigenlijk een complexere betekenis. Waar bij ons, Jin dat goud betekent, vaak wordt geinterpreteerd als een commentaar op de kleur van het eindproduct, slaat het bij de Chinezen meer op de waarde van de thee, en dus niet op de kleur maar op het edelmetaal. Men bedoelt vooral dat de thee duurder verkocht kan worden en dus goud is voor de producent. Jun heeft in het oude Chinese schrift een dubbele betekenis en kan zowel slaan op hoge berg als op het meer gebruikte mooi paard. Hier moet het worden geinterpreteerd dat de thee het bedrijf van Mr Jiang de gelegenheid kan geven om hoge toppen te halen, als met een goed paard, en het de gelegenheid geeft aan het bedrijf om snel te groeien. Mei betekent wenkbrauw maar slaat op hoge kwaliteit, schoonheid en een lang leven.

Het team dat Jin Jun Mei hielp creëren (https://www.wufeng-tea.com/jin-jun-mei/)

De nieuwe thee was een onmiddellijk commercieel succes en verkocht vanaf het begin aan ongewoon hoge prijzen. Waar Lapsang Souchong eigenlijk vooral een export-thee was (voor de groene theedrinkers die de Chinezen zijn was hij te grof van smaak, en ook het roken ervan gebeurt uitsluitend voor de export), bleek Jin Jun Mei ook in China populair. Daarboven op was de naam ook nog makkelijk uit te spreken en herkenbaar voor niet-Chinezen, en de vraag steeg dus heel snel, in binnen- en buitenland. Het concept werd al snel gekopieerd tot ver buiten het oorspronkelijke gebied, dat beperkt was tot het dorp Tongmu, en een besluit van de Chinese regering om de naam niet als dusdanig te patenteren zorgde ervoor dat in alle delen van China waar zwarte thee werd gemaakt, Jin Jun Mei kon worden geproduceerd. Maar wat is dan de 'echte' Jin Jun Mei ? En hoe herken je hem ?

Authentieke Jin Jun Mei komt van Tongmu Village in het legendarische Wuyi-theegebied, van theetuinen op 1200m hoogte die rond het dorp op hellingen liggen. De cultivar is dezelfde als die van Lapsang Souchong, de Xiao Zhong, en de allerbeste komen van verwilderde planten, en zijn een soort field blend van struiken die zich hebben voortgeplant op de natuurlijke manier, via hun zaden. De beste is de vroegst geplukte en dat kan je zien aan de thee zelf, des te kleiner de topjes zijn, des te hoger de kwaliteit, des te langer het duurde om hem te plukken, en des te duurder hij waarschijnlijk is. De gouden kleurenpracht van veel Jin Jun Mei is een aanduiding van een nabootsing, de authetieke Jin Jun mei ziet donker, tegen het zwarte aan, maar is wel doorspikkeld met goud. Deze thee's hebben vaak minder uitgesproken aroma's maar een héél lange afdronk, voor Chinese consumenten een belangrijker teken van kwaliteit dan het aroma, en ze zijn altijd duur tot heel duur.

Wil dat nu zeggen dat goedkopere, gouden Jin Jun Mei vervalsingen zijn ? Nee, en zo zien de Chinezen het ook niet. Als Tongmu niet vermeld wordt, dan zal hij er waarschijnlijk ook niet vandaan komen, en de thee kan ook uit andere provincies als Yunnan komen, of andere plaatsen in Fujian. De eigenaar van Hotsoup vertelde me dat bij het maken van Jin Jun Mei in Fuzhou de allerkleinste knoppen werden uitgezeefd en opgekocht worden door handelaren uit Wuyi ! De Chinese regering geeft er de voorkeur aan dat zoveel mogelijk Chinezen aan deze nieuwe trend geld kunnen verdienen, en de naam kan je uiteraard perfect interpreteren als een kwaliteitsthee (mei) die veel geld oplevert (jin) en zo het bedrijf van de handelaar doet groeien (jun). Wil je dus de echte top Jin Jun Mei proeven gaat je dat geld kosten, en heb je een tussenhandelaar nodig met goede connecties. In de volgende twee blogs gaan we wat vergelijken.

Hier wat proefnota's: https://theenatuurlijk.blogspot.com/2020/01/jin-jun-mei-vijf-thees-vergeleken.html en hier wat uitleg over stijlen: https://theenatuurlijk.blogspot.com/2020/01/jin-jun-mei-twee-stijlen.html

Mandokoro car-withered white tea

Onlangs had ik het grote geluk om thee te mogen proeven in het zeer sympathieke gezelschap van The Tea Circle, een vereniging van een select groepje teefanaten uit het Brussels. Het was Tyas Sosen die de degustatie leidde, en het onderwerp was oolong en wakoucha, beide uit Japan. Ik kende al wel wat van die thee's, ik koop ongeveer elke wakoucha die op Tyas website te koop komt, leerde toch weeral wat bij, maar echt leuk werd het vooral tegen het einde toen één van de dames behoorlijk teadrunk begon te worden en Tyas zijn speciallekes boven haalde.

Helemaal op het einde werd het echt speciaal toen hij twee Japanse witte thee's schonk. Even voor wie niet bekend is met hoe witte thee gemaakt wordt, het is de simpelste en tegelijk de speciaalste van alle thee's. Eigenlijk komt het erop neer dat je plukt, verwelkt en droogt, zonder enige andere interventie van de producent, en zo proef je de pure smaak van de thee. Dat heeft alleen zin als de thee echt heel goed is, maar in dat geval kan het erg lekker zijn.

De eerste was een witte thee van Akira Miyazaki, een hele mooie, met toetsen van stro, vet en zacht, en in een tweede zetsel heel kruidig. Bij het derde werd hij mooi zoet en compleet in balans. Maar het was de allerlaatste die ons echt verblufte, door zijn kwaliteit, maar ook door het verhaal, dat ons op het einde dan ook nog eens een lachstuip bezorgde. 😊😊😊😊

Mandokoro is een legendarische plaats op de westelijke flank van de Shizuoka-berg. Je zit hier op een hoogte tussen de 300 en de 400m, en in de winter sneeuwt het hier. Het is één van de laatste dorpen in Japan waar nog met de hand wordt geplukt. De gemiddelde leeftijd van de struiken is 100 jaar, en het zijn zonder uitzondering struiken uit zaad (en dus niet gekloond), individueel aangeplant en niet op rijen zoals elders, en laag tegen de grond zodat ze de sneeuw kunnen dragen in de winter. Wanneer de productiviteit van een struik te sterk zakt wordt hij niet gerooid maar heel sterk teruggesnoeid zodat hij terug kan opschieten en opnieuw productief wordt. De oudste hier is 300 jaar oud en zo'n zeven meter breed. Elke struik is genetisch verschillend.

https://shigaquo.jp/special/mandokorocha/

Eén van de problemen die het dorp echter kent is de stadsvlucht van de jonge bewoners en de leeftijd die hun ouders nu beginnen te krijgen. De productie van dit top-terroir staat dan ook onder druk, en daarom worden ook buitenstaanders gevraagd om te komen helpen plukken. Ondermeer Tyas heeft de gelegenheid gekregen om een keer te komen helpen bij de oogst en als betaling heeft hij toen gewoon twee uur pluktijd gevraagd. Omdat de hoeveelheid te klein was om er groene of zwarte thee mee te maken, besloot hij een witte te maken, en de blaadjes te doen verwelken in zijn auto. Er is maar heel weinig van, en het gebeurt niet vaak dat Tyas zijn voorraadje aanbreekt, een hele eer voor ons dus.

Dit leidde tot een imaginaire discussie met een snobistische theeliefhebber die zichzelf heel hoog ophad en waarvan wij ons inbeelden dat hij met de neus in de lucht zou praten over de Mandokoro die hij onlangs kocht. Onze perfecte reply zou dan zijn of hij bekend was met de witte thee's van Mandokoro ? En daarvan dan de car-withered version ? Tegen die tijd lagen wij bijna onder tafel van het lachen, ik moet toegeven ook wel een beetje omdat we teadrunk waren... Het was een magische maar dus ook ontzettend leuke avond...

De thee geurde naar vers stro met iets heel complex dat daar als het ware boven zweefde. In de mond was hij zoet, maar op een heel speciale manier zoet. Het tweede zetsel zorgde voor een wat geslotener ervaring, maar bij het derde zetsel was hij terug helemaal top. Hij werd geplukt op 1 mei 2018. 😊😊😊😊

Renegade Tea Estate: thee uit Georgië

Eén van de dingen die ik bewonder in een goede theehandelaar is zijn of haar nooit ophoudende zoektocht naar nieuwe thee's. Ze zijn vaak de aanleiding tot het openen van een nieuw inzicht of nieuwe kennis. Hotsoup is er zo één, en ooit dronk ik van hem mijn eerste Wakoucha. Deze keer zocht ik eigenlijk extra theekopjes voor een degustatieset, maar in het aanbod nieuwe thee's zag ik plots thee uit Georgië. Georgië zal U zeggen ? Dat is toch die plaats waar ze heel goedkope basisthee maken voor ijsthee's ? En waar vroeger de Sovjet Unie zijn thee in grote hoeveelheden kweekte ? Geen kwaliteit maar massa dus ?

Ik heb hem dan maar mee laten komen, en om onbevangen en open te proeven heb ik eerst de thee geproefd en dan opgezocht wie hem maakte. Zo ga ik het in deze blog ook vertellen.

Renegade Georgian Black

Geoogst in de ochtend van 29 juli 2019 in het dorp Zhoneti in Imereti en rond 14u verzameld, uit een theetuin van 2 ha op 200 tot 300m boven de zeespiegel. 22 uur lang verwelkt, 45 minuten lang gerold, 5 uur geoxideerd bij 29°C, daarna nog een half uur gerold en 40 minuten gedroogd bij 120°C. Dit is Batch 7*. 16 euro voor 100 gram.

Gezet op 13 december 2019, een natte en koude vooravond. 200ml, 85°C, 3 gram, 2 minuten, in een kyusu. Zeer mooi droog blad, groot en donkergrijs met af en toe wat lichtbruin ertussen, een beetje een getomateerd aroma. Vreemd, want Japanse 2019 Wakoucha heeft dat ook vaak. Mooi nat aroma dat opnieuw wat doet denken aan een goed gekruide dunne tomatensoep (met een bos bloemen op tafel, dat wel). De infusie is echt goudgeel, met een oranje schijn. Aangename geur, wat kruidig, ook hier weer die tomaat. In de mond verrassend zuiver en verfrissend, heel licht, mooi zoet zonder zwaar te zijn, en met veel inhoud. Geen astringentie, en ik begrijp de opmerking die ik ergens las bij de producent: een zwarte thee voor liefhebbers van groene. Mooi volume en mooie structuur. Wanneer de thee afkoelde kwamen er wat first flush karakteristieken naar voor die de thee nog wat meer richitng groen duwden, en een verrassende astringentie die pas na de afdronk opdook. Een knap gemaakte en originele thee. 😊😊😊(😊).

De Renegade Tea Estate is nog maar een heel jong bedrijf, ontstaan toen in 2017 een groep jonge en iets minder jonge mensen uit Estland en Litouwen de zakenwereld vaarwel zegden en in Georgië op zoek gingen naar de verwaarloosde theetuinen uit de Sovjet-periode. Die waren dertig jaar geleden, in het begin van de jaren 90, verlaten toen de planeconomie in elkaar viel. Veel van die plantages waren gerooid en de thee was vervangen door andere gewassen, maar heel wat goede percelen waren gewoon braak komen te liggen. De pesticides en kunstmest die hier ooit royaal waren uitgestrooid waren vergaan en varens bedekten de nu terug gezonde percelen waar nog theestruiken stonden. Veel van die struiken waren ondertussen rond de vijftig à zeventig jaar oud en bleken afkomstig te zijn van zaad, en niet van klonen.

Uit een vijftigtal kandidaten werden de beste theetuinen geselecteerd en terug opgeruimd. De selectie gebeurde zo dat verschillende terroirs ook thee's met verschillende karakters opleverden, en er op die manier keuzes konden worden gemaakt om een breed aanbod te kunnen geven. Er wordt 100% organisch gewerkt. De winters in Georgië zijn lang en koud en de meeste insecten die schadelijk zijn voor de theeplant overleven hem niet. De enige natuurlijke vijand van de thee hier bleek...de koe, die verzot is op de jonge scheutjes in de lente. 2019 is hun eerste oogst.

Koeien wegjagen uit je theetuin...

Ik kijk nu al uit naar het volgen van dit project waarvan ik van harte hoop dat het slaagt en dat het groeit. De website is alvast een knaller, héél professioneel gemaakt en vol enthousiasme, en deze eerste thee was alvast een schot in de roos. Allemaal héél opwindend eigenlijk !

* dit is alvast iets dat ik bijzonder apprecieer. Wie wat meer betaalt voor zijn thee, wil ook wat meer informatie, en die geven ze je.

Tyas Sosen: The Story of Japanese Tea

Tyas Sosen, of Tyas Huybrechts, want ja, dit is een Vlaming, studeerde in 2010 af als Japanoloog in Leuven. Hij studeerde verder in Osaka met als specialisatie de literatuur, geschiedenis en cultuur van 17de eeuws Japan. In september 2014 begon hij te werken voor een theefirma in Uji om in de lente van 2015 zijn diploma van instructeur in de 'Way of Tea' volgens de Enshu school te behalen. Dat jaar stichtte hij ook The Tea Crane dat zich specialiseert in unieke Japanse thee's, helemaal zoals het volgens mij hoort, met veel uitleg over de herkomst van de thee's die hij verkoopt. Dit is zijn boek.

Een heel groot deel van het boek is gewijd aan groene thee, Japan's hoofdthee. Tyas geeft hierbij naast een uitgebreide uitleg over de productiemethode ook veel duiding bij de teelt ervan, en dat is redelijk uniek. Net als bij wijn wordt bij thee veel van het eindresultaat bepaald door het materiaal waarmee men begint, en Tyas spreekt over bemesting, beschaduwing, terroir, oogstmethodes en cultivars met een zeer diepgaande kennis die voor mij essentieel is om Japanse thee op een ander niveau te beginnen begrijpen. Hij lardeert zijn verhaal met 'case studies' die de theorie illustreren en die helpen om alles nog beter te begrijpen.

Eén hoofdstuk behandelt uitgebreid matcha, poederthee, en de meest Japanse thee aller tijden, waaraan je een leven van studie kan wijden, en die waarschijnlijk het meest de Japanse ziel weerspiegelt. Het is een zeer oude manier van theezetten die heel nauw verbonden is met de Japanse filosofie en het zen-boeddhisme, en het is de thee van de Japanse theeceremonie.

Zelf ben ik heel blij met de aandacht voor de wat minder voor de hand liggende theesoorten zoals bancha, Japanse oolong of wakoucha, de thee waarover ik mijn eindwerk maakte en die mij zo nauw aan het hart ligt dat ik er een eigen Engelstalige blog aan wijdde: https://wakoucha.blogspot.com/. Over deze thee's was tot nu toe zeer weinig te vinden, zeker niet in gedrukte vorm, en ik ben hem dus zeer dankbaar.

Er bestaan uiteraard waarschijnlijk nog dieper gaande boeken en studies over Japanse thee, maar die zijn in het Japans en voor ons dus onleesbaar. Dit boekje is een standaardwerk geworden voor iedereen die geïnteresseerd is in Japanse thee maar de taal niet beheerst. Het leest nog vlotter als je er de thee van The Tea Crane bij serveert...en dus nog een laatste tip: koop een mooie kom en een chasen, een matcha borstel, en een kyusu-theepot, en laat Tyas de wondere wereld van Japanse thee voor je openen !

Terroir in Leuven

Het is al heel lang een verzuchting van me. Waarom is het zo moeilijk om buitenshuis goede thee te drinken in Vlaanderen ? Zelfs in de betere koffie-shops, waar de koffie van topkwaliteit is, is de thee vaak tweederangs, net boven de allerlaagste theezakjes-standaard, vaak wel al bladthee, maar slecht gezet en met een doodbrave selectie (ik kan de bloemige maar ook bloedeloze Tie Guan Yin's niet meer tellen). In het zeldzame geval dat hij wel ok is was er in de schaduw een iets betere leverancier aan het werk maar weten de mensen die hem serveren er amper iets van af.

En dat is jammer, en juist omdat thee zo ongelooflijk spannend kan zijn. Het enige dat je moet doen als uitbater is investeren in een beetje materiaal, een theesommelier vragen om je te helpen bij de selectie en die wat aan story-telling te laten doen. Dat werkt in de wijn, en dat werkt met koffie en dat werkt ook met thee.

Maar gelukkig zijn er dus pioniers, en in mijn eigenste stad is dat Terroir. De zaak is wanneer ik dit schrijf nog maar een goede vier weken open en moet nog wat aan zijn bekendheid werken, maar hier zijn twee erg gedreven mensen aan het werk, en eentje kent evenveel van thee als de andere van wijn. Beiden mikken ze op kwaliteitsproducten met een verhaal, correct geserveerd, en met een uitgebreide en interessante keuze. Voor de wijn betekent dat veel natuurlijke en biodynamische wijnen, de wijnen die bij uitstek hun terroir tonen. Voor thee betekent dat een geregeld wisselend aanbod van mooie bladthee's, variërend van echt heel lekkere coldbrew's (de vervangers van de frisdrank) tot knappe rode thee's, oolongs en zelfs Pu'er.

De thee wordt hier ook perfect gezet, met het juiste water en op de juiste temperatuur, maar wat ik helemaal te gek vind, en voor zover ik weet is dit de enige plaats in Vlaanderen waar dit kan, is dat je je thee ook op z'n oosters kan zetten. Daarvoor krijg je een kleine gongfu set, met een gaiwan, een filtertje en een thermos héét water, en zo kan je zelf de sterkte wat sturen, én je kan de thee tot vier keer opnieuw zetten, zoals het hoort voor de interessantere theesoorten. Je krijgt een beetje zetadvies rond de tijd dat de thee mag trekken en een woordje uitleg, en dan ben je vertrokken voor een mooie sessie, al dan niet vergezeld van een subliem kaasbordje van Leuven's kaastrots, Elsen.

Adembenemend lekkere Mi Lan Xiang

Heb ik kritiek op het concept ? Ja, er mag wat betreft de thee een beetje meer storytelling aan te pas komen (zoals bij de wijn), en persoonlijk vind ik dat de zaak ook op zaterdag zou open moeten zijn. Maar voor de rest kan ik maar één ding zeggen: eindelijk !

PS ik proefde vooral de oolong's en de rode thee's tot nu, maar de selectie is heel goed gedaan, met interessante thee's van heel hoge kwaliteit. De thee op de foto was een werkelijk excellente Mi Lan Xiang, een Fenghuangshan oolong, en vertaald wil dat zeggen een 'geur van de honing-orchidee' uit de Vuurvogel-bergen. Een excellente thee die voor mij en Els vooral geurde naar abrikozenjam, maar dan de hele lekkere, en die heel goed ging bij de kazen. De duidelijke astringentie kwam alleen voor bij langere trektijden, 30 seconden of meer, en gaf een heel mooi evenwicht bij de kaas. Hij kwam van bij Teastation die de laatste tijd een straf gamma aan het samenstellen zijn. Je vind hun thee's hier vaak, zowel in de vaste selectie als op het steeds wisselende 'blackboard'.

Terroir is open op donderdag en vrijdag van 16u tot 22u. Het adres is Mechelsestraat 140 in Leuven, dat is tussen de kerk van Sint-Geertrui en de Bruul. https://www.terroirleuven.be/

Mysteriethee

Na het afwerken van mijn paper over wakoucha en het op poten zetten van de begeleidende  wakoucha blog, werd het stilaan tijd voor het volgende examen voor mijn ITMA Tea Sommelier opleiding. Er lag immers al een paar maanden een geheimzinnig zakje in mijn theekast te wachten tot wij, de twee Belgische kandidaat theesommeliers, naar ITMA Belgium werden gehaald voor onze tweede proef, het blind proeven van een ons onbekende thee.

Ik kan U zeggen dat ik behoorlijk nerveus was. Ik ben één van die mensen die zich kunnen verliezen in een apart hoekje van een discipline en daar dan alles van af willen weten, en sinds de zomer had ik nog nauwelijks iets anders dan Japanse zwarte thee gedronken. Maar daar stond tegenover dat ik de goede gewoonte heb om mijn thee's te fotograferen en daar een (nogal chaotisch) archiefje van aan te leggen, en uiteraard is de Theeencyclopedie (met drie e's) uiteraard ook een eigen product, en met die twee bronnen van kennis zou dat wel moeten lukken, hoopte ik...

Onze taak was de volgende: door het bekijken (en besnuffelen) van de droge blaadjes eerst en vooral beslissen hoe de thee moet worden gezet, op welke temperatuur, hoe lang en op welke manier. Daarna moesten we de resultaten bespreken en daar een conclusie uit trekken: wat voor een thee was het ?

Eerste kennismaking

Tijdens onze laatste proefsessie hadden we al een glimp gekregen van de Mystery Tea toen onze theemeester plots een sample ervan tevoorschijn haalde en toonde. Mijn allereerste reactie was: dat is een witte thee, een Moonlight Tea, omwille van de redelijk grote bijna witte blaadjes. Maar waarom dan zoveel groene blaadjes ? Een blend ? Nee, dat was niet de bedoeling van de test. Thuis gekomen dook ik in mijn geheugen (en collectie) en al snel sloeg ik een ander spoor in.

China was ondertussen al wel komen bovendrijven: Indië is echt niet bekend voor zijn groene of witte thee, Afrika al evenmin, en voor Japan was de thee te 'wild' en alleen kamairicha wordt in Japan in de pan gebakken, en daar had hij teveel witte blaadjes voor. Maar van waar dan ?

Yunnan ? Nee, te kleine blaadjes. Fujian ? Een kanshebber, want hier komt de meeste witte thee vandaan. Zhejiang ? Waar de meeste groene thee van China vandaan komt ? Een Bi Luo Chun bijvoorbeeld ? Zou wel kunnen ? Anhui ? Sichuan ? Ik begon meer en meer richting Bi Luo Chun te denken, en met dit idee vertrok ik naar het examen.

een typische Bi Luo Chun

De Mystery Tea, hij leek er op...en dan toch ook weer niet

De thee werd gezet op 80°C, dat bleek correct, met een redelijk hoge verhouding blad / water, en op 2 minuten, wat duidelijk te lang bleek, want de thee werd al wat te bitter voor sommigen. De kleur van de infusie was diepgeel, zeker en vast te geel voor een witte thee, het aroma was mooi, met koekjesdeeg. Dat aroma klopte alvast met een Bi Luo Chun, maar wat ontbrak was het vegetaal-grassige van een groene thee, en ook de smaak klopte niet. De thee was rond en lang, met een dik mondgevoel, in het tweede zetsel ook nog een pak zoeter dan in het eerste, zoals een witte. En toen zei Laura iets dat me het licht deed zien...

de natte blaadjes, klein en fijn...en groen

'Die thee gedraagt zich als een groene, maar hij doet me telkens weer terugdenken aan een witte...'. En is er een thee die dat doet ? Ja, eentje, de Bai Mao Hou of White Monkey. En had ik hem al eens gedronken ? Ja hoor, bij Hotsoup. En wat is er typisch voor deze thee ? Dat hij eruitziet als een groene thee, dat eigenlijk ook is, maar dat hij smaakt en geurt als een witte. Hij wordt gemaakt van de Fu Ding Da Bai cultivar, die meestal gebruikt voor witte thee, maar het productieproces is dat van een groene, en hij komt uit Fujian, waar ook de meeste witte vandaan komt. Hij is redelijk zeldzaam, en nogal apart, en het was dus een mooi instinkertje...maar niet voor mij. De naam komt van de vorm van de droge blaadjes die doet denken aan de rugharen van een apensoort. Daar had ik hem niet aan herkend...

Tweede test gepasseerd, en ikke dus blij. 😄

Gyokuro, een liefdeslied

'You and I together...I remained long; yet in the moment of going I thought I had only just come.

'You and I together...Still I think of the tea. Old or new tea of Uji it might have seemed to others; but to me it seemed Gyokoro tea, of the beautiful yellow of the yamabuki flower. 

'You and I together...I am the telegraph-operator. You are the one who waits the message. I send my heart and you receive it. What care we now if the posts should fall, if the wires be broken ?

LAFCADIO HEARN, In Cholera-time., Japanese Ghost Stories., 2019, maar opgeschreven voor 1905.

Lafcadio Hearn leefde van 1890 tot 1904 in Japan. Hij was een Ierse journalist-schrijver (met wie ik de verjaardag deel) die de laatste 14 jaar van zijn leven doorbracht in Japan als lesgever en schrijver. Vandaag is hij het bekendst voor zijn verzameling traditionele Japanse spookverhalen. Dit deeltje van een liefdeslied komt uit een verhaal dat vertelt hoe de baby van een rondtrekkende verkoper van bamboe-buizen er ondanks de zware tijden en het vroege overlijden van zijn moeder er zo goed blijft uitzien, terwijl overal rond hem kinderen sterven. Wanneer de verteller vraagt hoe dat komt antwoorde de vader dat het logisch is. In de wieg ligt de ihai, de kleine herdenkingssteen voor de moeder, en die zorgt er voor dat zij het kind blijft zogen, ook vanuit het hiernamaals. 

Dit vijf bladzijden lange verhaal is één van de ijselijkste van de bundel, vooral omwille van een paar andere, maar terloops vermelde zaken. De eerste regels vertellen hoe in 1895, op het einde van de eerste Japans-Chinese oorlog, de cholera de belangrijkste bondgenoot was van China, en hoe deze bondgenoot, blind en doof voor vredesverdragen, het overwinnende leger gevolgd is naar Japan en er in één zomer 30.000 slachtoffers maakt. Terloops zegt de verteller dat het verbranden van een volwassen lichaam 80 sen kost, maar dat van een kind maar 44. Ondertussen spelen kinderen in de straten en zingen oorlogsliedjes: chan-cha bozu no kubi wo hane, ook kleine jongetjes kunnen het hoofd van een Chinees afsnijden. 

42 jaar later, in de tweede Chinees-Japanse oorlog, zouden de zonen en kleinzonen van die jongetjes dat met veel enthousiasme doen. Tussen 1937 en 1945 stierven in China tussen de tien en de vijfentwintig miljoen mensen. Japanse officieren testten hun vaardigheden met het zwaard uit op Chinese krijgsgevangenen, en de oorlogvoering was van een wreedaardigheid die wij ons vandaag nog moeilijk kunnen voorstellen, maar die in China nog niet vergeten is. 

Gyokuro, of Dierbare Dauw, is een schaduwthee die tot de top van de Japanse theesoorten behoort. 

Kamerthee: ambient brewing

Ik, en vele andere theeliefhebbers met mij, blijf het jammer vinden dat de restaurantwereld zo weinig aandacht blijft schenken aan de geheelonthoudende medemens. Zelfs nu, in tijden waarin meer en meer mensen zich bewust zijn van de gevaren van dronkenschap achter het stuur, blijft het vaak een droevig verhaal van een parelend watertje en de meest vulgaire frisdranken, met af een toe een degelijke (maar vaak veel te zoete) mocktail als goedmakertje.

Dat vond Timothy d'Offay, de man achter het unieke theewinkeltje in Londen, Postcard Teas, ook, en hij begon over het concept na te denken, in het goede gezelschap van de sommeliers van The Fat Duck en The Clove Club, en Vaughn Tan, een academicus. De klassieke thee, warm gezet dus, vraagt veel werk van een sommelier, is moeilijk te doen in de rush van een 'service', en de temperatuur doet de glazen aandampen. Zelfs de Chinezen drinken vaak alcohol tijdens de maaltijd, en houden de 'goede' thee voor later. Cold brew, een techniek die in het Westen wel eens toegepast wordt, en de thee een nachtje in de ijskast laat trekken in koud water, doet veel van de finesse van thee verloren gaan.

Bij het zetten van Ambient Tea heb je eigenlijk weinig nodig. De temperatuur is best tussen de 10 en 20°C (de kelder ?), en ik gebruikte voor mijn experimenten 3 gram op 250ml. De trektijd kan je zelf wat bepalen, ik vond een uurtje vaak goed, in een paar gevallen wat te weinig en in sommige wat te veel. De thee drink je op de temperatuur waarop hij gezet werd, en gezette thee kan je een tijdje bewaren zodat je hem kan stockeren voor de volgende service, heel belangrijk voor een sommelier. Ik vond heel handige flesjes (zie foto) in een uitverkoop maar elke fles of kom kan.

Ik ben er nu een tijdje mee aan het experimenteren, en bij sommige thee's was ik echt verbaasd over de complexiteit en diepgang van de thee's, en vaak vooral over hun afdronk en body. Sommige proefden heel monotoon, in één bepaald register, maar dat kan culinair heel interessant zijn, sommigen waren zo wonderbaarlijk complex dat ze op zichzelf konden staan. Heel af en toe walt er eens eentje echt tegen, en meestal was het ook klassiek gezet al geen topper.

Ik experimenteerde al wat met de techniek en blijf vrolijk verder doen. Ik zet ze vaak zondagvoormiddag om dan wat te kunnen experimenteren met de maaltijd, een heel leuke gewoonte die weinig tijd vraagt en de andere eters niet stoort omdat je alles al op voorhand hebt gemaakt. De techniek is te vermijden bij kruiden- of fruittthee's waarvan je de herkomst niet goed kent en die onzuiver kunnen zijn. Oolong's en Pu'er worden best eerst gespoeld in kokend water.

Dit waren de leukste:

Darjeeling first flush 2019 Victoria's Peak SFTGFOP1: gezet met bruiswater uit de ijskast dat dan wat opwarmt in de kelder tijdens het zetten. Na een tijdje krijg je iets heel fris en bruisend, zeer lekker in een schuimwijnglas, en veel opwindender dan alle coldbrew's die ik al uitprobeerde ! 0% suiker, 100% smaak. Deze zette ik met Perrier, 55 minuten trekken en 3 gram thee op 250ml. Het resultaat was een overweldigende en heel aangename smaak van verse kervel, met genoeg volume en diepgang om overeind te blijven bij de hapjes. Postcard Teas leerde me dit, en Darjeeling first flush werkt héél goed met spuitwater. De thee kwam van bij Brown Betty.

Gyokuro Asahi, Gourdon Négoce de Thé in Metz: dit is al een wat oudere Gyokuro die ik in 2018 kocht en waarmee ik experimenteer om te zien wat er gebeurt bij het ouderen. Ook gezet met Perrier, en hier kwam een heel zacht maar mooi umami-aroma naar boven, en de thee was héél erg lang en vol. Perfect bij gerookte vis. Wanneer je jongere Japanse groene thee neemt kan het zijn dat de saliene of grassige toetsen heel sterk naar voor komen en perfect samengaan met vis- of groenteschotels, als een vervanger voor witte wijn (maar dan complexer, suikervrij en veel interessanter 😊).

Gyokuro Uji, Ujitawara, 2018, Hotsoup: op het laatste moment nog toegevoegd aan deze blog omdat hij zo onwaarschijnlijk lekker is. Als teveel mensen hierachter komen hebben we een probleem... Heel curieus maar zeer lekker aroma dat me doen denken aan iets van snoep maar ook aan de heerlijke hapjes van Viswinkel Luc. In de mond komt dat vissige er wat meer door (sprotjes, dat is het !!!), maar dan zonder het zout. Sommeliers aller landen, waar wachten jullie nog op ! Onwaarschijnlijk lekker.

Feng Huang Dong Ding, Hayashi teashop, Taipei: een bijzonder lekkere en complexe Dong Ding oolong meegebracht uit Taiwan. Strogele kleur. Een bijzonder gastronomische thee, met in de neus citrus en wilde bloemen, en in de mond een onmiddellijke frisse citrus-achtige attaque, met heel mooie florale toetsen in een heel breed spectrum, en een leuke astringente toets. Tonen van amandel en noot die later doorkwamen maakten de thee nog beter. Hoort thuis in een toprestaurant, als vervanger voor duren en complexe witte wijn.

Iwata Koshun 2nd flush, Wakoucha, 2018, Thés du Japon: Geurt naar een coldbrewed zwarte, maar rondwalsen brengt een mooie complexiteit naar boven. Heel zacht in de mond, met tonen van hout en herfstblad. De afdronk is lang en brengt wat fruit, en de thee heeft een mooie astringente toets.

Gokase Koshun, 2nd harvest, Wakoucha 2018, Yannoko: deze thee werd volledig en redelijk monolitisch overheerst door de smaak van hazelnoot, maar was rond en romig, en zou wel eens perfect kunnen passen bij een zacht chocolade-dessert. Experimenteermateriaal voor een chef-patissier.

Ik voel zelf dat ik nog maar aan het begin sta van een lang verhaal. Ik houd jullie op de hoogte van bijzonder goed gelukte exemplaren, maar als je wat goeie thee in huis hebt, wat houd je tegen...

De inspiratie voor deze blog kwam van dit artikel op het web: https://www.postcardteas.com/site/tea-journal/ambient-tea/

De theedetective: Anji Bai Cha

Ik heb hier al eens geschreven over het belang van thee als relatiegeschenk in China, en ook dat de verpakking vaak meer telt dan de inhoud, maar hier moet ik deze mening toch herzien...

De thee die ik deze keer meekreeg zat in een sober maar mooi doosje en de identiteit van de thee was niet moeilijk te vinden. Op de verpakking stond Bai Cha, en alhoewel ik even dacht aan een witte (bai) thee, vond ik al snel dat de eerste twee tekens sloegen op Anji, de regio waar hij vandaan komt, en dat betekende dat het geen witte maar een groene thee was. De vorm van de droge blaadjes bevestigde dit. Makkie dus voor de thee-detective !

Maar was het goede ? En wat is dat precies, Anji Bai Cha ?

Anji is een regio in de prefectuur Huzhou, in het noordwesten van de provincie Zhejiang, de grootste exporteur van thee van alle Chinese provincies. Het ligt aan de zee, en hier komen enkele van de meest succesvolle thee's van China als Long Jing (Dragon Well) of Qimen (Keemun) vandaan. In de vlaktes worden enorme hoeveelheden Gunpowder thee van lage kwaliteit gemaakt. Anji kwam pas laat te voorschijn met zijn thee's toen men in de jaren 80 een lokale cultivar ontdekte die het heel goed deed in de bergen van Anji, in theetuinen op tussen de 500 en 800 m boven de zeespiegel. Toen de transportsituatie van Anji verbeterde werd hij heel populair en hij wordt vandaag veel nagemaakt in andere regio's. Hij is tamelijk duur omdat de echte geoogst wordt tijdens de korte periode vlak voor Qing Ming, het lentefestival. Later geoogste heeft wat grotere blaadjes en is zoeter. De droge blaadjes lijken wat op dennenaalden en dat maakt hem erg herkenbaar. Ze zijn lichtgroen en hebben vaak een wat gelige en heel bleke kleur die typisch is voor de cultivar en waar de naam vandaan komt, maar het is noch een witte noch een gele thee, de kleuren zijn typisch voor de cultivar en komen niet van het productieproces.

Wanneer we het zakje opende klopte alles meteen. De blaadjes leken sterk op dennenaaldjes en bestonden uit één knop en één of twee blaadjes, heel uniform en mooi van vorm, en met een verrukkelijke geur die ik ken maar niet kan duiden (erg hé...). Ik zette de thee met de gaiwan, de meest aangeraden manier voor deze soort die houdt van een hoge ratio thee/water en kortere trektijden (hier 4 gram in een kleine gaiwan, 75°C en 1 minuut).

Ook bij de natte blaadjes viel de kwaliteit weer op. Ze zijn heel volledig, heel mooi gevormd en heel fijn van kleur. Het aroma was echt schitterend, het walsde wat heen en weer tussen dat van een winkel met verse snijbloemen en dat van bamboe vlak na een malse regenbui, twee héél mooie complexe aroma's. Ik las pas later dat Anji ook beroemd is voor zijn bamboe. De kleur van de infusie was een heel mooi helder geel met een jade-schijn, echt knap.

In de mond komt even iets van bladgroente overgoten door de geur van gesmolten boter (niet gebakken!). Er is geen astringentie en de smaak is aangenaam, zuiver en erg lang en indringend. Een tweede zetsel was wat zoeter. Een erg mooie thee, en een erg mooi geschenk. 😊😊😊😊

Ik had graag geweten van welk bedrijf of boerderij de thee kwam maar mijn app laat me in de steek als de tekens te dicht op elkaar staan...mocht iemand echter Chinees lezen en me willen helpen...bij voorbaat dank. 

Wakoucha blog

Hier is momenteel even wat minder activiteit. In het kader van mijn ITMA thee-sommelier opleiding heb ik mij de laatste maand diep ondergedompeld in de studie van Japanse zwarte thee. Eén van mijn zelfopgelegde taken is het bekijken en promoten van de commerciële mogelijkheden van deze eerder zeldzame thee, en daarom ben ik vandaag begonnen met een Engelstalige blog over deze theesoort. Daar gaat even wat aandacht naar toe gaan en vandaar dus hier even wat minder posts.

een paar samples...

Wie graag wil volgen: https://wakoucha.blogspot.com/

Travelling Tea

In tegenstelling tot de wijn- of bierliefhebber heeft de theeliefhebber toch vaak een probleem: het leuke terrasje aan zee of bij een mooie bezienswaardigheid waar ze goede thee serveren is zo zeldzaam als Edelweiss in de woestijn, en aan het ontbijt heb je meestal de keuze tussen middelmatig of slecht.

Dat wil zeggen dat wij als theeliefhebbers vindingrijk moeten zijn, en dat is makkelijker dan je denkt. Wie een beetje nadenkt kan eigenlijk overal waar hij wil een lekkere thee schenken voor zichzelf en zijn medereizigers. Wat heb je nodig ?

1: Thee die geschikt is.
Elke theesoort vraagt om zijn eigen zettemperatuur. Wil je thee meenemen voor een grote trektocht waar je echt halt gaat houden om te picknicken dan kan je natuurlijk je water koken op een vuurtje, en dan kan je bijna elke thee zetten. Open vuurtjes zijn echter toch al wat moeilijker om te maken en in het grootste deel van Europa eigenlijk ook verboden, en dus houden we de theesoorten die vragen om kokend water (zwarte thee, Pu'er) voor op de hotelkamer waar we een waterkoker hebben. Op wandelingen nemen we een oolong of een groene thee mee (een sencha bijvoorbeeld) die water van 70 of 80°C vraagt, en met een goede thermos lukt dat. Mijn lievelingsthee's voor buiten zijn momenteel de Long Jing van Hotsoup en de Fukamushicha van Stijn. Bij het ontbijt of als eerste kop op de kamer gaat niets boven een rode Chinees, en de zeer verdraagzame en uiterst lekkere Encre de Chine van Curiosithee is momenteel mijn favoriet.

2: Een goede thermos.
Er zijn thermossen op de markt die heet water heel lang heet kunnen houden. Een beetje geëxperimenteer thuis is nodig om de temperatuurdaling van het water per uur te kunnen inschatten, maar uit ervaring weet ik dat een 's morgens met kokend water gevulde fles tegen de middag mooi op temperatuur is voor een groene thee. Mijn favoriet hier is de Clima van 24bottles die water 12 uur warm houdt en niet transpireert in je rugzak. Goed gesloten is hij ook waterdicht (en de maker biedt mooie ontwerpen aan). De mijne was een geschenk voor mijn verjaardag en kwam van bij Brown Betty.

3: Het geschikte water.
Het hoofdbestanddeel van thee is water, en op de meeste plaatsen is het kraantjeswater ongeschikt voor thee (behalve hoog in de bergen waar het echt bronwater en erg goed kan zijn). Op een autoreis neem je dus best wat flessen geschikt water (Spa of Mont Calm in België, Luso in Portugal en Volvic in Frankrijk) mee die je dan kan koken in het hotel en in de thermos gieten. Bij vliegreizen moet je een beetje op speurtocht naar een lokaal water met zo weinig mogelijk mineralen. Heel leuk trouwens, zo'n proefsessie op het terras van je hotel, het is heel verrassend hoe compleet anders thee kan reageren op verschillende waters.

4: Een liefst doorzichtige tas
Deze moet je theepot vervangen, want die transporteer ik niet graag in mijn bagage of rugzak, en het vermijdt geklungel met spoelen etc, ook iets dat niet overal even goed kan. In een glazen tas (in zijn kartonnen verpakking uiteraard) zie je ook je thee en dat geeft een extra dimensie aan de thee-ervaring. De mijne is de Unimug van Kinto die ik kocht bij Simon Levelt in Leuven die mooi in zijn originele verpakking de rugzak in gaat en het tot nu toe overleefde. Een mooi klein handdoekje is ook praktisch.

5: Een theefilter.
Niet strikt noodzakelijk, want vele Chinese theesoorten worden traditioneel gedronken met de theeblaadjes in het water, zonder een filter. Uiteindelijk ga je die thee ook sippen en niet binnen gieten, en vaak is het ontplooien van die rondzwevende blaadjes ook erg mooi. Bij Fukamushicha kan dat echter vervelend zijn en als dat dus niet kan gebruik ik een klassieke metalen filter of een goed groot theezakje. En wat doe jet met de theeblaadjes als je sessie voorbij is ? Wel, iets dat niet veel mensen weten is dat gebruikte theeblaadjes ook uitstekende meststoffen zijn voor planten...

6: Rust
Je kan geen goede thee zetten als je gehaast bent. Kies een mooie plek, kom op een rustig moment, of voor de openingsuren, en geniet van je ritueel. Ben je niet de enige, of tonen mensen zich geinteresseerd ? Deel dan je thee (ik reis soms met één of twee kleine Chinese kommetjes als ik denk te moeten delen). Je hebt nooit genoeg theevrienden.

Mizudashi

Mizudashi is een Japanse techniek voor het maken van koude thee, waarbij de thee niet eerst wordt gezet met heet water, maar langzaam tot stand komt door een nachtje te trekken in koud water (een coldbrew). Hierdoor blijven de Vitamine C beter bewaard en wordt de bitterheid die naar voren komt bij het zetten van Japanse thee vermeden. In Japan is dit heel populair, en de meeste mensen drinken tijdens de Japanse zomer, die heet en vochtig is, meestal deze thee. Je kan je brouwsel overigens perfect bijvullen na elk glas, en zo kan je met een fles wel twee dagen doen, zo doen ook de Japanners het.

In principe kan je van alle thee een coldbrew trekken, maar als het echt warm wordt geef ik de voorkeur aan groen, en voor een coldbrew houd ik veel van fukamushicha. Fukamushicha is een diepgestoomde groene thee: mushi betekent stoom, cha betekent thee en fuka betekent diep. Door het diepstomen breken de thee blaadjes in veel kleinere deeltjes dan bij een klassieke sencha. Hierdoor krijg je een grotere interactie tussen thee en water, en worden de smaken veel intenser. In je thee, die troebel en vaak knalgroen is, dwarrelen kleine stukjes rond die je mee opdrinkt, wat behoorlijk gezond is. De smaakpatronen die je krijgt bij deze coldbrews variëren van een soort vloeibare sla of spinazie tot bijna puur oesterwater en hangen van de gebruikte thee af.

Ik heb zelf twee favorieten, en ze leveren alletwee een heerlijk brouwsel af. Je hebt ongeveer 12 gram per liter nodig, en de handigste fles is die van het Japanse Hario https://www.hario.jp/sp_mizudashi.html. In Leuven vind je die bij Brown Betty op de Bondgenotenlaan, maar ik denk dat je ze in veel van de betere theezaken kan vinden, en zeker op het internet.

Mijn twee favorieten tijdens de warmste maanden van het jaar:

Shincha Sencha Fukamushicha, Hotsoup

25 euro voor 100gram, bij https://www.hotsoup.nl/nl/. Dit is een Shincha pluk uit 2019. Shincha is de eerste oogst van het jaar. Deze thee werd ook enkele dagen beschaduwd om meer zoete tonen te krijgen en dan diep gestoomd om een snelle extractie te geven. Het is een intense en diepe coldbrew, 'met ballen'. Het is de thee op de foto.

Japanse Fukamushicha, De Theeliefhebber

25 euro voor 100 gram bij http://detheeliefhebber.be/webshop/ en momenteel ook in de popup op het Ladeuzeplein in Leuven. Dit is een pluk uit 2018, door eigenaar Stijn persoonlijk geselecteerd in Kagoshima. Het bedrijf vermijd pesticides en werkt met een ingenieuze machine om insecten mechanisch te bestrijden. Heel fijne en complexe thee met veel umami.

In principe kan je coldbrew's maken met alle thee, en je krijgt heel lekkere exemplaren met bijna alle andere betere groene thee's uit Japan en China. Vele oolong's uit Taiwan leveren heel complexe resultaten op (ik drink ze dan ook liever in de herfst en de winter). Bij kruiden en fruitthee's is het een beetje oppassen geblazen rond hygiëne omdat je het water niet kookt, en daarom is de ijsthee-methode met kokend water en ijs daar iets veiliger.

Lost in translation

Gevonden op een Nederlandse website die trots is op zijn gedetailleerde informatie...

De hoeveelheid non-info op websites over thee is bedroevend. Terwijl correcte info zo makkelijk te vinden is ! Kijk maar op www.theeencyclopedie.be , de enige echte Nederlandstalige theeencyclopedie (met drie e's).

PS: de verbouwing van thee startte in Darjeeling rond 1850. Altijd oppassen met Google Translate 😁

Pauze

Anxi Tie Guan Yin, Ancient Taste, door Hotsoup.

Zi Ni Yixing theepotje uit de catalogus van Dan-Dan

Ondergaande zon door Oostende en de Schepper

Thee met rijst en ballen: matcha-iri-genmaicha

Genmaicha is een in Japan populaire mengeling van groene thee en gepofte rijst en in andere landen wordt hij ook wel eens Popcorn Tea genoemd. De basis van de mengeling is gewoonlijk bancha, goedkope groene thee van een lagere kwaliteit dan sencha. Ooit was genmaicha vooral popualir bij de armen of bij diegenen die een vastenperiode inlasten. Door de rijstkorrels krijg je eigenlijk een soort soep, voedzamer dan een gewone thee, en het is niet ongewoon om de gezette thee inclusief de korrels te recupereren en te eten bij wat verse rijst en besprenkeld met soja saus. De thee is ook populair als tussendoortje tussen twee maaltijden omdat hij de kleine hongertjes goed onderdrukt, en in de Westerse wereld is hij zeer geschikt om te drinken tijdens allerlei dieten.

Het is niet helemaal duidelijk waar de naam vandaan komt, maar de legende is als volgt. Op een dag moest een bediende, Gemnai, thee zetten voor zijn werkgver, een samurai en zijn vrienden. Tijdens het zetten had Genmai wat gepofte rijst in de theepot laten vallen. Toen de Samurai dat zag ontstak hij in grote woede, greep zijn zwaard en onthoofde de arme man. Toen hij en zijn vrienden wat later de thee proefden, waren zijn gasten vol lof over de smaak ervan. Uit berouw gaf de Samurai de thee de naam van zijn bediende, Genmai, en de thee werd snel populair. En zoals alle legendes dien je ook deze met een... korreltje rijst te nemen.

Ik ben persoonlijk geen grote fan van dit soort thee omdat je in de meeste gevallen vooral de rijst proeft en niet de thee, en ik houd niet zo van gepofte rijst. Bij deze variant wordt er echter matcha, de poederthee, bijgevoegd, zodat hij meer smaak (ballen) en kleur krijgt, en dit vind ik wel lekker.

Dit exemplaar kocht ik bij die leuke winkel in Parijs, Jugetsudo, in de Rue du Seine aan St Grmain-des-Prés. Het is een bijhuis van Maruyama Nori, al sinds 1854 een bekende Japanse handelaar in Nori, Japans gedroogd zeewier dat populair is in de Japanse keuken.

Organic Genmaicha with Matcha, Jugetsudo, Paris: 12 euro voor 50 gram. Geproefd en gezet op 5 juli, water 95°C, één volle theelepel op 250ml, 60 seconden trektijd. Heel mooi zuiver groene thee aroma voor de droge thee, met umami. De infusie is van een fel jadegroen, troebel maar ook intens en na een tijdje zakt de matcha naar de bodem. De geur is die van gepofte rijst, maar een mooie geur, en hij wordt geflankeerd door iets mariens, iets van zeewier maar ook iets van vis. In de mond een dik soep-achtig gevoel, echt eten-en-drinken, en een redelijk lange afdronk. Niet echt subtiel, maar lekker en duidelijk en evenwichtig, zonder de soms zo storende dominantie van rijst van lage kwaliteit. 😊😊😊(😊)

De theedetective: een sloefke keemun

Ik denk dat elke theeliefhebber/kenner hier geregeld mee wordt geconfronteerd: het gesprek onder collega's of familie is richting thee gedraaid en plots komt iemand te voorschijn met een pakje of een blik, ooit gekregen van een relatie uit China of door iemand meegebracht uit vakantie, en waarvan niemand eigenlijk maar het flauwste idee heeft wat je er mee moet doen, of wat het eigenlijk is.

Op dit vlak heeft thee veel gemeen met wijn: eerst en vooral een zeer alledaags voedingsproduct maar tegelijk ook met een luxeconnotatie. Ik schat dat 95% van alle geproduceerde wijn bestemd is voor de gewone consument, en maar 5% voor de kenner en de speculant. In wijnlanden koop je die wijn voor dagelijkse consumptie in bidons van 5 liter, bij ons is die verpakt in flessen die veel meer beloven dan wat er in zit, en voor iemand die er niets van af kent ziet een Bordeaux van 3 euro er hetzelfde uit als één van 300 euro. Wijn is dan ook het ideale geschenk: de emotionele waarde ervan is veel hoger dan de werkelijke: als ik u bijvoorbeeld zeven euro zou schenken als ik bij u op een etentje werd uitgenodigd, dan zou u zich waarschijnlijk beledigd en tekort gedaan voelen. Van zo'n fles wijn denkt u waarschijnlijk: leuk !

Met thee is het in China net hetzelfde. Gewone thee wordt er verkocht per schep, maar een significant deel wordt mooi verpakt, en thee is dan ook iets dat er zeer veel en gretig wordt gebruikt als relatiegeschenk. Het is zelfs zo dat de Chinese regering de allerbeste en duurste thee voor zichzelf houdt en gebruikt als geschenk voor buitenlandse bezoekers en binnenlandse hoogwaardigheidsbekleders. Maar hoe zie je als Westerling nu wat je eigenlijk gekregen hebt ? Dat wordt het onderwerp van deze blogjes.

The proof of the pudding is in the eating. De eerste en belangrijkste test is openen, kijken, inschatten,  zetten en drinken. En dat deden we dan ook met dit bijzonder verpakte geschenk dat een vriend van de man van een collega kreeg van een relatie uit China. De vorm van het pak deed sterk denken aan hoe wij onze sigaretten verpakken: met kleine pakjes in een 'sloef' of farde. In elke pakje zat ongeveer 3.6 gram thee, net genoeg om éénmaal thee te zetten, en de thee was dubbel verpakt, in het doosje en nog eens in een min of meer luchtdicht zakje.

Een visuele inspectie gaf al een eerste aanwijzing: de blaadjes waren zwart geoxideerd met een klein beetje tip (lichter bruin van kleur) en ze waren klein en krullerig: geen Yunnan dus met zijn veel grotere bladeren, maar misschien wel een keemun, een heel alledaagse zwarte uit Anhui. Een eerste zetsel, aan 3 minuten en 95°C in een klassieke theepot leverde niet zo veel aroma en smaak op: wat steenfruit, en dan nog vooral in de afdronk. Een volgend zetsel, aan vijf minuten, bracht een veel duidelijker steenfruit, typische vleugjes cacao en een mooie florale toets: geen complexiteit, maar wel lekker. Een beetje melk erbij ? en dan kwam die cacao en dat fruit nog sterker eruit. Meer dan waarschijnlijk een keemun dus, of in het Chinees een Qi Men uit Anhui. Dit is een heel alledaagse zwarte, een echte consumptiethee voor alledag, en de thee die ooit de Britten het hoofd op hol bracht en die de theerage op gang bracht. Dat wolkje melk deden ze er niet voor niks bij: wanneer de thee wat te lang trok kon die de astringentie wegmoffelen, en de thee evolueert dan qua smaak wat richting chocomelk, een andere zeer populaire drank in die tijd.

En wat zegt de verpakking ? Het is niet makkelijk om Chinese verpakkingen te lezen. Eerst en vooral staan daar vaak vooral slogans op, en weinig concrete informatie: Chinezen vinden dat niet nodig. Echte goede thee koop je en vrac. Chinese tekens kunnen we helaas niet googelen, maar telefoonnummers wel ! en die staan vaak in Westers schrift op de verpakking. Google translate erbij en we beginnen iets te weten. Ik kon al snel vinden dat de firma in Anhui gevestigd was, waar alle keemun vandaan komt, dus mijn smaaktest werd al bevestigd. Welk bedrijf ? Daarvoor had ik de hulp nodig van He Xiao, mijn theevriendin en de zaakvoerdster van Dan-Dan. Het bedrijf heette Qi Xiang Yuan, en het is één van die duizenden kleine theebedrijfjes die hun thee proberen te verkopen met de hulp van mooi kleurrijke verpakkingen. En wat betekenen die mooie tekens op het pakje ? He Xiao stuurde me dit:

Of 'a red tea from the east'. Een decente thee voor elke dag in een mooie verpakking: het Chinese equivalent van het fleske cava of witte wijn dat je krijgt van een gast of relatie.

Je kan Chinese tekens ook proberen te ontcijferen met een app: maar tekens veranderen van betekenis door hun positie in de regel en vaak komt er nogal veel onzin uit zo'n vertalingkje…

How Sir Thomas Lipton got his start

'Well, we'll try you on the nobs,' said Lord Ickenham doubtfully. 'But don't blame me if it turns out that that's the wrong thing and Lady Constance takes her lorgnette to you. God bless my soul, though, you can't compare the lorgnettes of to-day with the ones I used to know as a boy. I remember walking one day in Grosvenor Square with my aunt Brenda and her pug dog Jabberwocky, and a policeman came up and said that the latter ought to be wearing a muzzle. My aunt made no verbal reply. She merely whipped her lorgnette from its holster and looked at the man, who gave one choking gasp and fell back against the railings, without a mark on him but with an awful look of horror in his staring eyes, as if he had seen some dreadful sight. A doctor was sent for, and they managed to bring him round, but he was never the same again. He had to leave the Force, and eventually drifted into the grocery business. And that is how Sir Thomas Lipton got his start. 

P.G.WODEHOUSE, Uncle Fred in the Springtime., 1939

Lang, lang geleden was Lipton even bekend als een keten van winkels en later supermarkten dan als een theemerk. De thee bleef, de winkelketen is al lang verdwenen, maar voor Engelsen van een bepaalde leeftijd blijft de naam twee betekenissen hebben. 

P.G. Wodehouse is een Engelse humoristische schrijver die groot was in de periode tussen de twee wereldoorlogen en daarna nog lange tijd populair bleef. De meeste grote humoristische Britse acteurs zijn fans, en hij is voor een groot deel verantwoordelijk voor wat wij nu die typisch Britse humor noemen. Best niet lezen in het openbaar, frequent in lachen uitbarsten is een veel voorkomend bijverschijnsel bij het lezen van zijn boeken. 

The Life of Tea: een theetafelboek.

Dit prachtige boek lijkt op het eerste zicht een echt theetafelboek: prachtige foto's die doen dromen van verre landen...maar het zijn de teksten die het echt de moeite maken. En al lezend bedacht ik me: indien thee ooit in het Westen het statuut van wijn wil bereiken dan is dit de weg.

Het boek start zoals zoveel theeboeken met wat informatie over de soorten thee, over terroir en over soorten, maar het wordt pas spannend wanneer de auteurs beginnen te praten over de unieke plaatsen waar de grootste thee's ter wereld vandaan komen. Dit is een boek dat onbeschaamd praat over de toppers waar in de Westerse wereld nog altijd maar een minuscuul deeltje van de theedrinkers in geïnteresseerd is en het doet dat zoals we dat gewoon zijn bij de grote wijnen: een verhaal van terroir, cultivars, tradities en persoonlijkheden. De schitterende groot-formaatfoto's doen die teksten ook spreken en de lezer dromen, en plots begrijp ik de Chinese wijnliefhebber die op pelgrimage gaat naar de Bourgogne veel beter: daarvoor ging hij ook al naar Bulangshan, of naar Fuding. Voor mij is het dit dat de betere échte thee's in Europa groot kan maken, niet de blends, niet de icetea's, niet de doorsnee...er is echt wel een verschil tussen een goedkope Long Jing van een merkthee en die duurdere maar veel maal betere die een goede handelaar je aanbiedt. De thee's die de reputatie van thee moeten maken zijn de toppers, een goddelijke dong ding uit Taiwan, een perfecte gyokuro uit Uji, een peperdure pu'er cake, een ongelooflijk complexe Silver Needle, een perfecte Long Jing. Om iets te kunnen waarderen moet je ook de top geproefd hebben.

In het laatste hoofdstuk, over Tea Towns & Culture, spreekt de auteur over plaatsen waar de consumptie van thee een hoofdrol speelt, in Beijing, in Shanghai, in Kyoto, en hij eindigt met een stuk over keramiek. Het is geen boek voor beginners, het vereist al een zekere basiskennis; het is geen naslagwerk of inleiding tot. 

Dit boek doet dromen van thee, van het drinken bij je thuis tot het reizen naar de geboorteplaatsen van wat je drinkt, en het benadert zijn onderwerp zoals het hoort: met ongebreidelde trots op wat één van de meest complexe dranken ter wereld is.  

Three Teas Tasted: Black Beni Wakoucha

Het is eigenlijk bijna een pleonasme, die Black Beni in de titel, want in het Japanse betekent Beni rood, en net als de Chinezen noemen de Japanners hun zwarte thee rode thee naar de kleur van de infusie. Rood slaat op de thee die van de cultivar gemaakt zou moeten worden, en dat is dus een Wakoucha, een kou cha (rode thee) uit Japan (Wa), en voor ons dus een zwarte thee. Is dit nu zo speciaal ? Ja, want Japan is bij uitstek het land van groene thee, en bijna alle Japanse cultivars zijn specifiek ontwikkeld voor groene theesoorten. Maar er is een periode waarin de Japanse regering het belangrijk vond om de export aan te zwengelen, en de buitenlandse markten vroegen naar zwarte thee... Japan stuurde op het einde van de 19de eeuw 1875 een oude samourai, Tada Motokichi, op studiereis naar China en Indië, en de assamica-zaadjes die hij meebracht en plantte zijn de voorouders van onze drie Beni's: Benihomare, Benifuki en Benihikari.

We proefden ze zij aan zij, met officiële tasting cups, op 1 juni 2019 met water van 98°C, een trektijd van 60 seconden, en 5 gram thee op 125ml. Ze komen alle drie uit een tuin in Tsukigase bij Nara, bio sinds 1984 en geleid door Iwata Fumiaki. Het is een koude tuin waar soms een maand later geoogst kan worden dan in de warmste delen van Japan, en hij past sinds 2011 nog uitsluitend groenbemesting toe met bladeren en takken uit het bos. Ik kocht ze bij The Tea Crane, een Belgisch-Japanse specialist in Japanse thee.

Iwata Fumiaki, de maker van al dat lekkers (foto: The Tea Crane)

Benihomare, Wakocha, 2018, The Tea Crane: 
Toen de Japanse regering na Wereldoorlog II begon met de classificatie van de meest geschikte cultivars in proefstations was dit de cultivar die het nummer 1 kreeg (de nu alomtegenwoordige Yabukita was nummer 6), en dit laat zien hoe belangrijk zwarte thee en de bijhorende export was voor Japan. De naam betekent Rode Eer en de plant werd in 1942 geselecteerd uit een reeks theestruiken die afstamden van de Assamica zaden die Tada Motokichi meebracht. In 1953 werd hij officieel geregistreerd en tussen 1955 en 1971 werd hij breed aangeplant toen de productie van zwarte thee snel groeide in Japan. Na de ineenstorting van de vraag werd veel Benihomare gerooid, maar er staan nog oude struiken, en sommige boeren zijn nu bezig met hem opnieuw aan te planten. De blaadjes zijn redelijk groot, als bij een assamica, en de cultivar is een laatbloeier die pas laat in de lente in gang schiet en niet bekend is voor zijn grote productiviteit. Ik betaalde voor dit exemplaar 37 euro voor 100gram, en de struiken waren 13 jaar oud en stonden op 230m hoogte op zand en klei op het Iguchi Yama perceel. Om de bittere toetsen van de Assamica variant te vermijden werd de verwelkingsfase kort gehouden.
De droge blaadjes zijn grijsgroen, redelijk groot en mooi, met een paar bruine steeltjes, en geuren rijk en weelderig met een sterke vlezige toets en mooi onderliggend fruit. De natte blaadjes geuren zeer floraal en zijn mooi egaal bruin à bronsgroen. De smaak is vlezig en rond en zacht, met pas een klein tikje astringentie achteraan die wat ruggegraat geeft. De thee is heel toegankelijk en evenwichtig, maar nogal kort. 😊😊😊(😊)

Benifuki, Wakoucha, 2018, The Tea Crane:
Deze cultivar werd pas in 1993 geregistreerd als nummer 44 en is een kruising tussen Benihomare en Makure Cd86, een camellia sinensis sinensis uit Darjeeling. Er wordt ook groene thee mee gemaakt voor hooikoortspatiënten en hij wordt wat vroeger geoogst dan Benihomare en Benihikari. De naam betekent (ongeveer) rode rijkdom en eerbetuigingen. Ik betaalde voor deze thee 37 euro voor 100 gram en hij komt van 12 tot 13 jaar oude theestruiken uit drie verschillende percelen op hoogtes van 230 tot 300 m.
De droge blaadjes zijn mooi grijsgroen, met een paar meer lichtbruine en steeltjes, en ze geuren meer houtig, redelijk erg strak maar eveneens met een vlezige toets. Ook de natte blaadjes geuren erg houtachtig, met toetsen van fruit weliswaar, en tussen de natte blaadjes zitten ook meer roodachtige. In de mond start de thee erg vlezig maar een wat overheersende astringentie duwt alles snel weg, en de thee doet wel wat denken aan een Assam.

😊😊😊(😊)

Benihikari, Wakoucha, 2018, The Tea Crane:
Deze cultivar werd geregistreerd in 1960 als nummer 28 en is een kruising tussen een Benikaori en een lokale variant gekruisd met Makure Cn1, een van oorsprong Chinese cultivar. Hij werd ontdekt in Kagoshima. De struiken zijn ongeveer 13 jaar oud en staan op 250m hoogte in één enkele theetuin die langs één kant geflankeerd is door de Yabukita van dezelfde boer en aan de andere kant door pruimelaars. Ik betaalde 37 euro voor 100 gram.
De droge blaadjes geurden zacht en fruitig met een licht vlezig-rokerig toetsje, dat vaag wat aan turf deed denken, het meest elegante aroma van de drie. De kleur was een grijsgroen met nogal wat kleine steeltjes. De natte blaadjes en de lege cup geurden overweldigend naar jam, op een heel fijne en elegante manier. Nat viel het grotere aantal wat groenere blaadjes op. In de mond een héél elegante thee met een héél lange afdronk, héél fruitig, met duidelijk pruimenjam (en goeie pruimenjam!). 😊😊😊😊

Na afloop kregen de drie thee's nog een proeflepel melk te verwerken. De Benihomare hield hier wel van, hij werd delicieus, zacht en lang en overheerlijk, een echte allemansvriend. De Benifuki zat in hetzelfde register, heel lekker maar iets houtiger. De Benihikari was absoluut ongeschikt voor melk.

Japanners maken overigens hun zwarte thee niet alleen met deze speciaal ervoor ontwikkelde soorten. In principe kan je van elke cultivar zwarte thee maken, en hier wordt dat dan ook gedaan. Zo kan je zwarte thee proeven die gemaakt werd met Yabukita, de meest populaire groene, of met één van de speciaal voor kamairicha ontwikkelde cultivar's.

Over mijn eerste kennismaking met wakoucha kan je hier lezen: https://theenatuurlijk.blogspot.com/2018/04/three-teas-tasted-japanse-rode.html
Je vindt alle wakoucha's die ik al proefde terug op de Theeencyclopedie (die met drie e's!): http://theeencyclopedie.be/