Mok-verhalen: You Can Not Drink Too Much Tea It Is Not Possible

Ik ben een verzamelaar.

Dat uit zich vooral in boeken en een huis vol dozen en boekenrekken, maar ook in een niet onaardige collectie mokken. En elk van die mokken heeft een verhaal. Dit is het eerste.

Ik kocht deze in de winkel van het Tate Modern in London, in de loop van de lente van 2017. We waren met een groepje binnenhuis-architecten naar de Clerkenwell Design Week gegaan, een heel leuk event voor alles wat met interieur, design en kantooromgevingen te maken heeft (https://www.facebook.com/Clerkenwell.Design.Week). Ik heb al een tijdje de gewoonte om professionele buitenlandtrips te verlengen met een dagje of wat extra voor toerisme, een gouden tip van een oudere Zwitserse collega, en in de late namiddag nam ik afscheid van mijn gasten na een fascinerende rondleiding achter de schermen van het Tate Modern.

Eén van de meereizende architectes had haar man meegenomen, en de vorige avond, tijdens het diner bij Jamie's Italian, had ik het geluk om naast hen te zitten. Voor de maaltijd goed en wel bezig was waren we aan het praten, in het Engels, in het Nederlands en in het Frans, over thee, literatuur en cultuur, en het deed zo ongelooflijk deugd om eens met iemand te praten wie Varese is, of Kandinsky, of Maeterlynck, waarvan hij een groot fan was. Ik ben gelukkig met zo goed als al mijn levenskeuzes maar soms mis ik dat: een onbeschaamd intellectueel gesprek met iemand die weet waarover hij spreekt.

Bij het afscheid gaf dit koppel me twee cadeautjes: A Brief History of Tea van Roy Moxham, en The Persephone Catalogue 1999-2016, de prachtig uitgegeven catalogus van Persephone Books (www.persephonebooks.co.uk). Deze uitgeverij biedt vergeten werk aan van schrijvers, meestal vrouwen, uit de eerste helft van de 20e eeuw, en heeft een prachtige winkel in Bloomsbury, vol schitterend uitgegeven boeken. Ik koester beide en ze zijn voor altijd verbonden aan de gesprekken over literatuur en thee die ik met dit wonderlijke koppel voerde.

Dat weekend bezocht ik nog de Giacometti tentoonstelling in het Tate Modern, dronk Iced Matcha bij Pain Quotidien aan St Paul's en kocht thee bij Twinings en de East India Company. In deze tas zit, elke keer weer wanneer ik ze gebruik, niet alleen thee, maar ook herinneringen, en mooie.

PS de kop is het werk van David Shrigley, een Engelse artiest die nog hele leuke dingen maakt, ook in serieproductie. Dit is zijn website: www.davidshrigley.com

A Law for the Regulating of Tea Water Men in the City of New York

Thee wordt gemaakt met water.

Dat lijkt voor de hand liggend, maar het is één van de basisbeginselen van het zetten van thee: de kwaliteit van het water is de eerste smaakbepaler. 

Wij kunnen het ons vandaag nog maar moeilijk inbeelden, maar er was een tijd dat dat geen sinecure was. Lichte bieren waren lang de dagdagelijkse drank van iedereen in Europa omwille van hun betrouwbaarheid: water drinken was ronduit gevaarlijk omdat je er ziek van kon worden. Tenzij je dat water kookte...

Het is één van de redenen van het grote succes van thee in een pas geïndustrialiseerde natie als Engeland. De massale consumptie ervan zorgde voor veel minder ongevallen in de fabrieken. Om thee te zetten moest je je water koken, en dat elimineerde heel veel gevaarlijke bacteriën. Het zorgde echter niet altijd voor een goede smaak. Al wie al eens van een bron drinkt weet dat de smaak van bronwater erg kan verschillen van plaats tot plaats en goede thee + ongeschikt bronwater = slechte thee. 

Dit was een groot probleem in vroeg 18de eeuws New York. De bronnen in Lower Manhattan waren weliswaar geschikt voor de was en de plas maar de smaak van het water was brak, en totaal ongeschikt voor het zetten van thee, een maatschappelijk fenomeen dat toen opgang begon te maken en erg populair werd. De ontdekking van een bron met zuiver en smaakloos water tussen Baxter en Mulberry Street werd dan ook snel rondverteld, en men bouwde er de Tea Water Pump rond. Pehr Kalm bezocht New York in 1748 en ik citeer hem: "There is no good water to be met within the town itself; but at a little distance there is a large spring of good water, which the inhabitants take for their tea and for the use of the kitchen."

Het water van de bron werd op vat gestoken en deur-aan-deur verkocht door Tea Water Men. Ze werden zo populair dat ze het verkeer stoorden en files veroorzaakten. De stad legde in juni 1757 dan ook regels op: A Law for the Regulating of Tea Water Men in the City of New York.

Rond de bron ontstond de Tea Water Pump Garden. Tegen het einde van de eeuw was die nog steeds zo populair dat er geregeld werd geklaagd over de verkeersopstoppingen door de karren van de Tea Water Men aan de pomp. De komst van stromend leidingwater zou ze uiteindelijk overbodig maken.

https://www.bostonteapartyship.com/tea-blog/tea-water-wells-new-york

Wanneer je vandaag in een theewinkel advies vraagt zal elke importeur en verkoper hameren op de kwaliteit van je water, en daar zijn een paar heel simpele regels voor.

1: water dat al een keer gekookt heeft is niet langer geschikt voor thee. Het koken heeft de zuurstof doen verdwijnen en het water is nu plat en vlak, en zo wordt dan ook je thee.
2: Water voor thee moet zo mineraalarm zijn als maar kan. Spa en Montcous zijn hele goede keuzes. Zeker voor bladthee is dit heel belangrijk.
3: Nog een slaapkop bij het opstaan en te slaperig om al die regels te volgen ? Geen probleem, dat is één van de redenen waarom er thee in builtjes bestaat. En doe dat gerust met kraantjeswater, builtjes zijn ervoor gemaakt. Ze verschillen overigens van land tot land, en ze zijn wat aangepast aan de gemiddelde hardheid. Thee voor dagdagelijkse consumptie is altijd het gevolg van een blend van verschillende thee's, en de theemeesters die hem maken passen hem aan aan het land of de streek waar de thee zal verkocht worden. In het Noorden van Engeland, ook berucht voor de hardheid van zijn water, verkoopt Taylor's of Harrogate zelfs speciale thee voor hard water: https://www.yorkshiretea.co.uk/our-teas

De conclusie: haal Spa of een gelijke in huis voor je bladthee, maar voel je niet ongemakkelijk als je je ochtendkop zet met kraantjeswater en melk: je thee is er waarschijnlijk voor gemaakt. Maar maak die tweede tas (als je wakker bent) toch maar met Spa...en bladthee...

First Flush 2017, Darjeeling, Namring Estate

'Babs, let me take you out somewhere for a meal.'
She flung her long hair about. 'I never go out. I watch and wait. First Flush ? Do you remember?'
For a dreadful moment Filth thought that Babs was referring to the menopause, though that, surely, must be now in the past?
'First Flush?'
(Or maybe it was something to do with Bridge? Or the domestic plumbing ?)
'Tea, Teddy. First Flush is Tea. From Darjeeling.' (She pronounced it correctly. Datcherling.) Don't you remember ?'

Uit het wonderlijke en prachtige boek van Jane Gardam, 'Old Filth.', een boek vol mededogen en begrip voor een oude man.

First Flush Darjeeling. Het is al een plezier om het uit te spreken, en naar de eerste wordt elk jaar uitgekeken als Japanners doen naar de Beaujolais Primeur. Je ziet dat dan al wel eens op de deur van een theewinkel staan: de Darjeeling First Flush met dan het oogstjaar is gearriveerd. In Duitsland en Rusland is het een populair event aan het worden, en eigenlijk is het ook best wel fascinerend. Was het een strenge en droge winter ? Begon de lente wat vroeger dan anders, of wat later ? Heeft het erg geregend ?

Elk jaar is deze thee anders omdat hij perfect de omstandigheden laat zien waarin hij geoogst wordt. De benaming First Flush slaat op de allereerste groeischeut van de theeplant na de winter, en het zijn de allereerste nieuwe zachte blaadjes van het groeijaar die worden geplukt. Elke First Flush is een expressie van zijn terroir, en is de culminatie van een reeks beslissingen van theemeesters: wanneer plukken, en wat er mee doen als hij geplukt is. Het is een heel expressieve maar tegelijk bijzonder elegante thee die wel eens de Champagne onder de thee's genoemd wordt.

Het zijn de topblaadjes van de eerste lentescheuten van de theestruik, geplukt in de hooggelegen theetuinen van Darjeeling in Indië, die de thee maken. De aroma's zijn heel subtiel, en je drinkt Darjeeling dan ook nooit met melk, en het is erg belangrijk (zoals bij alle goede thee) dat je mineraalarm water gebruikt om hem te zetten. Volg ook de aanwijzingen op de verpakking goed op, het is de theemeester die de juiste temperatuur en trektijd aanraadt, en hij kent de thee het beste.

Deze First Flush kwam van de East India Company in London, uit hun winkel in Covent Garden, en ik betaalde er 20£ voor. Lalith Lenodora, de theemeester van de maatschappij, koos het plukmoment uit op het Namring Estate, het tweede grootste theedomein van Darjeeling. 20% is afkomstig van oude Chinese 'Jat' struiken, afstammelingen van de zaden die Robert Fortune meebracht uit China en die Darjeeling groot maakten.

Droog is de thee een mooie mengeling van grijsgroene en zilveren blaadjes en tipjes, en volgens de website werd er in 2017 maar één blad en één top geplukt. In het glas is de thee goudgeel, heel helder en schitterend. De natte blaadjes hebben een mooi en fijn aroma. Ook de thee geurt héél elegant en fijn, mooi zacht fruitig. In de mond is hij duidelijk maar ook heel fijn en met een hele mooie afdronk en maar een klein astringent tikje op het einde. Nu begrijp ik waarom ze dit de Champagne's onder de thee noemen. Héérlijk.  

Tong Hyen Lapsang Souchong: hier komt de herfst !

Ik hou van de dagen waarop je buiten ruikt dat het volgende seizoen in aantocht is. Het lijkt dan nog achter de hoek te staan, het is nog niet echt gearriveerd, en het is een beetje alsof je haar stem hoort maar haar nog niet ziet.

Ik hou van de wisseling van de seizoenen. Het heeft iets melancholisch en het luidt verandering in, de bron van alle leven. Sommige van die veranderingen zijn culinair, en ik ben een fanatieke liefhebber van seizoensproducten, maar er zijn ook dranken die bij een seizoen horen.

Lapsang Souchong is voor mij bij uitstek een herfst- en winter-thee. Op de één of de andere manier past dat niet bij de zomer, en de geur van een houtvuur bij warm zomerweer doet niet denken aan gezelligheid maar aan een bosbrand. Maar de herfst doet mij altijd denken aan lange wandelingen en wild en open haarden en deze thee, die ik tegen het einde van de zomer al weer bijna vergeten was, roept dan vanuit de kelder mijn naam...

Dit is een leuke om te proberen in het begin van de herfst wanneer de keuken nog twijfelt tussen de zomer en het nieuwe seizoen, en het vooral een zekere crispiness in de lucht is die het nieuwe seizoen aankondigt. Deze Tong Hyen, die ik in Colmar bij l'Essence du Thé kocht (wat een winkel!), is immers een blend van groene thee uit Fujian en Taiwan en gerookte zwarte thee uit China. De groene thee geeft een lichtheid en frisheid aan de thee die een klassieke Lapsang Souchong vaak niet heeft (en ook niet moet hebben) en die doet denken aan de eerste herfstwandeling: je begint het seizoen al wat te zien, maar als je oplet ruik je het vooral, en toch zijn er ook nog (geur)sporen van de zomer.

Al droog heeft de thee een heel mooi aroma: heel fijn, een beetje vlezig, een licht gerookte ham, en met een mooi evenwicht. Het brouwsel is wat caramelkleurig en lichtbruin. Tussen de natte blaadjes zie je duidelijk die van de groene en de zwarte thee. De thee geurt naar een combinatie van een frisse, wat vegetale groene thee met de mooie rokerige tonen van een Lapsang Souchong, maar niet die van je hoofd boven het haardvuur maar meer het waas van het kampvuur in de verte. In de mond is hij verrassend vol, vlezigheid en rokerigheid lijken haasje-over te spelen. De afdronk is mooi en fijn. Een heel leuke thee op een zaterdagnamiddag wanneer je voelt dat het nieuwe seizoen zijn neus aan de deur steekt.

Deze thee kostte 7.1 euro per 100 gram bij L'Essence du Thé in Colmar, een klein Eldorado voor theeliefhebbers (http://essence-the.com/). Ik mailde de winkel met de vraag om uitleg over de naam, en ik kreeg dit bericht terug:
"Ce mélange de thés a pris le nom d'un petit hameau du Yunnan. Nous n'avons pas trouvé sa signification particulière et cette orthographe est une retranscription phonétique. C'est comme un souvenir de voyage, beau, chaleureux mais un peu vague, une impression générale agréable et très circonstanciée. Une forme d'hommage a un bon moment passé avec des amis.
Ton Hyen est une évocation."
Ik zou het niet beter kunnen zeggen.

PS Niewsgierig ? Vraag bij een goede theewinkel achter een lichte Lapsang Souchong of een blend met groene thee. Veel Lapsang Souchong is zwaar gerookt en hoort bij de winter...

Beste lezer, welkom op mijn nieuwe blog !

Na tien jaar chateausanspretention vond mijn huisarts het beter om een nieuw thema te zoeken 😀, en na twee jaar zoeken (frisdrank ? te eenvoudig en teveel suiker) (water ? te saai) (food ? te zwaar) deed ik een deurtje open, en dat deurtje leidde tot de wondere wereld van thee. Daar ben ik nu een jaartje mee bezig en binnenkort start mijn opleiding als theesommelier, en als er al één verrassing naar voren kwam uit dit beetje thee-leven dan is dat de volgende: de wereld van thee is even complex als die van wijn en barst op dezelfde manier van verhalen en geschiedenis. En ik was ook als wijndrinker al een drinker van verhalen...tien jaar lang een wekelijkse blogpost is daar getuige van.

Waarom een blog ? Eerst en vooral is het één van de beste manieren om te leren: als historicus schrijf je geen onzin, en al wat in de blog komt is de vrucht van een ervaring maar ook van research. U leert misschien/hopelijk iets bij, maar ik zeker en vast, al bij het schrijven ervan. Ten tweede houd ik van schrijven, en schrijven moet je onderhouden, net als lopen bijvoorbeeld. Een wekelijkse blog dwingt je om te oefenen en te blijven oefenen. Ten derde is bloggen een beetje als zout en peper in de soep: het maakt het leven wat pittiger. In elke stad is een thee-ervaring te vinden, achter elke thee zit een verhaal. Die verhalen kunnen sprookjesachtig zijn, thee komt per slot van rekening uit het Oosten, maar vaak ook gewoonweg gezellig, en is niet alles wat gelegenheid geeft om nieuwe mensen te ontmoeten interessant ?

Deze blog gaat dan ook over thee in al zijn verschijningsvormen, van de dampende mok Yorkshire Gold met veel suiker en melk tot de meest verfijnde First Flush.

Ik kijk er nu al naar uit. Ik hoop van U hetzelfde. Welkom in mijn wondere thee-wereld.