Wijndrinkers, koffiedrinkers en theedrinkers

"Volgens Asam Olearius, secretaris van een diplomatieke missie van de hertog van Schleswig-Holstein, waren er in 1638 in het Perzische Isfahan drie soorten tavernes. scire chane of wijntavernes, waar de hoerenlopers gingen drinken, cahwa chane of koffie-tavernes waar de dichters, historici en verhalenvertellers gingen, en tsia chattai chane of Cathay thee-tavernes, waar de personen met een goede reputatie en de schaakspelers gingen. Volgens Olearius lieten de Perzen hun thee koken tot hij zwart en bitter was en voegden ze er dan kruiden en suiker aan toe. De lokale Hindoes dronken hem zonder toevoegingen in houten tassen die met goud of koper of zilver bekleed werden zodat de hitte geïsoleerd werd, en ze ze in hun handen konden houden ook al zat er kokende thee in."

Uit 'The True History of Tea.' door Victor H. Mair en Erling Hoh

Rohini Early First Flush White Darjeeling 2019

Eigenlijk had hier een artikel over pre-qingming thee moeten staan, maar het was vandaag, vrijdag 22 maart 2019, zo'n mooi lenteweer dat ik van idee veranderde en het pas aangekomen pakje witte thee van Hotsoup opendeed. Want daarin zat de eerste thee van 2019, begin februari geplukt in Darjeeling, een vroege zwaluw in theeland dus.

En wat is er nu zo speciaal aan deze thee, hoor ik U vragen ? Wel, het een en het ander. Eerst en vooral is dit de eerste thee van 2019, een First Flush, en dat wil zeggen dat hij gemaakt is met de eerste scheutjes en kleine blaadjes van het nieuwe jaar. De aankomst van de eerste First Flush thee's in Europa lijkt wat op het Beaujolais Nouveau fenomeen (en ja hoor, er bestaat goede Bojonovo, heel goede zelfs). Het is na de lange winter de eerste thee die het nieuwe jaar aankondigt.

Bovendien is dit een witte thee. En wat is een witte thee ? Wel dat is een thee die maar heel weinig bewerkingen ondergaat. Na het plukken, dat heel zorgvuldig gebeurt om alleen de jonge blaadjes te hebben, worden ze in de zon uitgespreid om te verwelken. Daarna worden ze gestapeld en heel rustig behandeld om een heel lichte oxydatie in gang te zetten, gedroogd en verpakt. Het is de thee die de minste bewerkingen ondergaat; en het is een echte lente- en zomer-thee, bijna altijd mild en zacht, en zo perfect passend bij de lente. In de zomer blenden ze heel leuk koud gezet met stukjes rijpe perzik, maar deze is te goed om mee te blenden, een Bai Mu Dan is daar beter voor.

Rohini Early First Flush White Darjeeling 2019

8.95 euro per 25 gram bij Hotsoup. Cultivar BB157. Geplukt begin februari op het Jethikupi perceel. Alleen al de droge blaadjes geuren indrukwekkend lekker, echt naar de lente in een land ver weg van hier, en zo complex heb ik droge blaadjes nog maar zelden weten geuren. De natte blaadjes geuren verrassend floraal, heel levendig en met iets van een exotisch parfum. Ook de infusie geurt zacht en exotisch, met het florale op de voorgrond en een levendige lentefrisheid op het tweede plan. Ook in de mond start de thee heel complex, met een bijna fizzy concert van smaakjes, echt de lente gevangen in een kopje. Hij blijft ook lang en elegant hangen. Ook het tweede zetsel was erg lekker, en het derde, water met een (lekker) smaakje paste even verrassend goed bij een stukje melkchocolade ! Een vroeg paasei dus ? 😊😊😊😊

Andere Rohini thee's ? Hier.
Een andere First Flush ? Mét grappig citaat ? Hier.
Meer over vanalles ? Hier.

Ontmoetingen met een thee: Shan Lin Xi, een high-mountain-oolong uit Taiwan

Wie Japan zegt, denkt aan groene thee's als sencha en gyokuro. Wie Frankrijk zegt denkt aan rode wijn. Wie België zegt denkt aan bier. En zo zou wie Taiwan zegt moeten denken aan oolong thee.
Meestal wordt de reputatie van zo'n nationale drank gemaakt door zijn toppers: de grote Bordeaux van Frankrijk, onze Trappisten-bieren of de Japanse peperdure Gyokuro-thee's. Voor Taiwan zijn dat de grote berg- of high mountain-oolongs, de Gao Shan's van Shan Lin Xi, Ali Shan en Li Shan.

In het midden van het eiland ligt het district Nantou, en in dat district liggen een aantal bergen die in Taiwan eerst en vooral beroemd zijn voor hun schoonheid en uitzichten en waar tienduizenden toeristen komen om te wandelen en te trekken. Sinds een veertigtal jaar bestaat er in Taiwan ook een echte theecultuur, met theeproeverijen, theeclubs, theefestivals en echte pilgrimages van lokale thee-connaisseurs die de bergen in trekken om de top-thee's aan de bron aan te kopen. Het leeuwendeel van de productie blijft dan ook daar en wordt lokaal verkocht, maar de laatste tijd krijgen enkele theehandelaren uit de Benelux meer en meer aandacht voor deze prachtige thee's en daar moeten we heel blij mee zijn !

Shan Lin Xi theetuinen in de lente (foto courtesy http://www.tea-masters.com/)

Wat deze thee's zo speciaal maakt is eerst en vooral hun terroir. De theestruiken staan hier hoog in de bergen, op 1000 tot 1650m, in redelijk kleine maar vaak spectaculair gelegen theetuinen. 's Morgens krijgen ze felle zon over zich, maar in de namiddag komt de mist opzetten die zo belangrijk is voor de esthetische ervaring van de Taiwanese bergwandelaar maar die ook essentieel is voor de smaakontwikkeling van de theestruik. De koele omstandigheden zorgen ervoor dat de theeblaadjes traag groeien en heel sterk hun smaakcomponenten concentreren. De mist zorgt ook voor een continue aanvoer van vocht die in tegenstelling tot regen de bodem niet wegspoelt maar toch genoeg water brengt om de planten te voeden. De beste struiken staan hier dan ook vaak op hellingen waar de beste drainage te vinden is. De grote temperatuurverschillen tussen dag en nacht die je op deze hoogtes hebt zijn ook ideaal voor de smaakontwikkeling.

Thee in Taiwan is een redelijk recent verhaal, en het was vooral tijdens de Japanse bezetting, van 1895 tot 1945, dat thee als een landbouwcultuur echt zijn intrede deed. De erg methodische Japanners staken zeer veel inspanning in het selecteren en uitzoeken van de perfecte theeplant voor het eiland, en gaven al snel de vlaktes en groene thee op, en trokken de bergen in, met afstammelingen van Chinese planten. In de laatste decennia van de vorige eeuw zag de Taiwanese regering grote mogelijkheden in thee en ontwikkelde ze deze cultivars verder in het TTES, het Taiwanese Tea Experiment Station.

Deze thee's lijken vandaag duur, met prijzen van 40-50 euro per 100 gram of meer, maar ik denk dat we net als ooit bij Bordeaux voor de stilte van de storm staan, en dat we naarmate deze thee's bekender worden buiten Taiwan, geconfronteerd zullen worden met grote prijsstijgingen. Dat wil zeggen dat we er vandaag van moeten profiteren !

Shan Lin Xi bolletjes, recht uit de verpakking

Shan Lin Xi, Hotsoup:
Een schitterend terroir is één ding, je moet met de vruchten ervan uiteraard ook nog iets doen. De Taiwanezen ontwikkelden hier de techniek van de ball-oolong waarbij een zeer minutieus, ingewikkeld en lang productieproces resulteert in kleine balletjes, telkens van één opgerold theeblad, en dit is er dus zo eentje. Héél mooi en ook héél praktisch want gemakkelijk transporteerbaar. Voor het maken ervan worden de blaadjes geoogst mét het steeltje erbij, en met meestal drie of vier blaadjes en een tip, waarbij het steeltje belangrijk is voor de structuur. Dit is een Winter Gaoshan die geplukt werd eind oktober, in de tweede plukreeks van het jaar hier (Lente Gaoshan is de eerste). Bijna alle goede thee's hier worden met de hand geplukt.
De cultivar (denk Cabernet Sauvignon of Pinot Noir bij cultivar...) is hier de Cui Yu, ook bekend als TTES #13, ontwikkeld begin jaren 80 en bekend voor zijn productiviteit en florale aroma's. In de bergen van Nantou bereikt hij een ongekende complexiteit, andere bergregio's kiezen meestal voor de klassieke Qing Xin.
De theetuin van deze thee ligt hoog, op ongeveer 1900m, en is al oud, van iets voor de variant werd erkend. De thee werd licht geoxideerd zodat hij nog meer naar een groene dan naar een zwarte thee overhelt, maar het is in alle opzichten een echte oolong.
We kijken eerst naar de droge blaadjes, en die zijn mooi, consistent en in verschillende schakeringen van groen. Ze geuren al bijzonder, naar bessen-snoepjes met een toefje room. Daarna werd de thee gezet in een kyusu, met 3 gram op 300ml, een watertemperatuur van 99°C en een trektijd van 2 minuten. De natte blaadjes geuren heel boterig en bloemenwinkel-floraal en ze zijn groot en volledig, met nauwelijks merkbare oxydatie. De kleur van de infusie is schitterend goudgeel en helder, de geur is zacht en boterig, heel mooi ! In de mond is de thee heel zacht maar ook mooi fris, met een klein mooi citrustikje dat ook blijft hangen als de thee wat afkoelt.
Tweede brouwsel, met 2 minuten 30 seconden: de kleur van de infusie gaat nu veel meer richting jade. De geur wordt complexer, nog steeds met dat boterige, maar breder en meer in elkaar vloeiend. De mond is nog spectaculairder geworden, heel complex, heel breed, en met een echt lange afdronk.
Derde brouwsel, 3 minuten: veel van de boterigheid is weg en de thee is heel licht geworden, de eerste indruk was heel waterig...maar lekker genoeg om op te drinken, en toen mijn kop leeg was dacht ik: ok, water, maar dan wel bijna het lekkerste water dat ik al dronk...
Totaalscore: 😊😊😊😊
Deze thee kwam van bij Hotsoup (héél klantvriendelijk website, snelle service, zéér lekkere thee's).

Shan Lin Xi blaadjes wanneer ze ontrold zijn

eighty ° : the culture of tea (or the birth of a new teamagazine)

Voor één keer in het Engels...

In the world of magazines about drinks, wine still rules. If you are more focused on non-alcoholic beverages, there is not really much to choose, and the sparse magazines that exist talk mainly about coffee, with few pages dedicated to tea. The only magazine I know of, Tea Time, is a very glossy magazine, in its style very English (dare I say female ?), with sometimes an interesting article but a focus on teatime, meaning a very English view on tea and all what happens around the drinking of it. It is excellent for beginners or for people who do not want to go too deep*. There is however a growing market for tea-fanatics, teadrinkers who are focused on the origins of tea and the places it comes from, very much like the advanced winedrinker. 

Eighty resolutely goes for these and is focused on tea itself, in its purity and diversion. It talks about terroir, origin, people and history, and the articles are accompagnied by beautiful pictures. There is a great interview with Michael Freeman, photographer and co-author of The Life of Tea, a beautiful book, several articles where local tea-heroes in Australia, New York and Kunming talk about their passion and a great article about Dragon Well Lung Jing. At the end you get some tips for London, Hong Kong or Lissabon, and where to buy tea.

They currently have only one issue, for sale for 15$ on the website, but if you like it, like I did, please subscribe ! You can order your first issue here: https://www.readeighty.com/

* an impression based on their website, I never actually read one...

The True History of Tea.

Dit boek is hét naslagwerk voor iedereen die geïnteresseerd is in de geschiedenis van thee. Het begint met de oorsprongslegendes in het land waar alles begon, China, en met de oudste linguistieke sporen ervan. Het blijft een hele tijd in dat land hangen om door de verschillende dynastieën te wandelen tot thee aan zijn opmars naar andere landen begint, eerst in Japan waar groene thee zijn diepste uitdrukking vond in de theeceremonie, dan via de Tea Horse Road over het land die het uiteindelijk tot in Rusland bracht waar thee nog steeds zeer belangrijk is, en over zee via de Portugezen, Nederlanders en Engelsen naar het Westen, waar zijn ongelooflijke populariteit de geschiedenis van het Verre Oosten zou beïnvloeden.

Sommige hoofdstukken leveren fascinerende inzichten op over die opmars en spreken erg tot de verbeelding. Ze verstoppen ook de negatieve kanten niet, met de slavenarbeid waarmee Chinese keizers thee produceerden om paarden te kopen, met de afgrijselijke omstandigheden van de plukkers in Assam en met de Opium-oorlog in China. Tegelijk is de geschiedenis soms poëtisch en fijn, wanneer zenboeddhisten thee ontdekken als gereedschap voor de meditatie, of spannend en vol energie wanneer de clippers over de oceaan naar Engeland racen om als eerste de thee van het nieuwe jaar te brengen.

Of het een boek is om zo in één ruk uit te lezen ? Voor de geoefende lezer of historicus zeker, voor andere is het misschien eerder geschikt om af en toe een hoofdstuk uit te lezen. Het is in ieder geval een goed naslagwerk voor de theeliefhebber, vol leuke verhalen en fascinerende informatie, en geweldige quote's:

His majesty next asked, in a very austere manner, "What was the reason I had forbidden Muley Absulem* the use of tea?" My reply was, "Muley Absulem has very weak nerves, and tea is injurious to the nervous system. "If tea is so unwholesome," replied his majesty, "why do the English drink so much?" I answered "It is true, they drink it twice a day, but the they do not make it as strong as the Moors, and they generally use milk with it, which lessens the pernicious effects. But the Moors, when once they begin to use it, make it very strong, drink a great deal, and very frequently without milk." "You are right," said the emperor, and I know it sometimes makes their hands shake."

Uit A Tour from Gibraltar to Tangier, Sallee, Mogodore, Santa Cruz, Tarudant, and Thence over Mount Atlas to Morocco, 1793, door de Britse dokter William Lemprière.

* de zoon van de keizer

Dit mooi uitgegeven en erg interessant boek is geschreven door Victor H. Mair, een sinoloog aan de Pennsylvania University, en Erling Hoh, een schrijver uit Zweden, en uitgegeven door Thames & Hudson in New York.

Three Teas Tasted: Zwart, China & Curiosithee

Net zoals bij wijn is dit een fascinerend aspect van het theeproeven: de enorme impact van het terroir en het plukmoment op het eindproduct. En dat leidt ertoe dat wat op het eerste gezicht een identiek product zou kunnen zijn (zelfde regio, zelfde plukmoment, zelfde theemeester) toch heel anders kan smaken. Het maakt thee interessant omdat elke kop nieuwe ervaringen biedt én nieuwe vragen opwerpt: waarom is iets wat het is ? Mij fascineert het omdat elke tasting zo niet alleen genot kan brengen maar ook een oefening van het intellect. En het is nog gezond ook !

Vanaf nu kunnen we deze drie-thee-proeverijtjes ook doen met nieuw professioneel materiaal dat toelaat om tegelijk meerdere thee's te zetten en te proeven, echte tasting cups, en voor de gelegenheid gebruikten we ook een echte professionele proeflepel.

Ann Vansteenkiste, de importeur, https://www.curiosithee.be/, was één van Vlaanderen's eerste theesommeliers. Ze is van opleiding herboriste, maar begon meer en meer gefascineerd te raken door de Camellia Sinensis. Daarom begon ze zich toe te leggen op "echte" thee, bovendien (en hier wordt ik echt warm van) vond ze het belangrijk dat je ook op restaurant goede thee kan drinken. Mooie verpakkingen en goede uitleg moeten daarbij helpen, en op haar website geeft ze een lijst van restaurants die haar thee's serveren.

In deze sessie proefden we haar drie zwarte thee's, de Sister Lin, de Encre de Chine en de Noir de Beibei. Ik kocht ze eind 2018 bij Brown Betty, https://www.brownbetty.be/. Ze werden alle drie gezet volgens de ITMA norm, met vijf minuten trektijd, een temperatuur van 95°C, en 2.8 gram thee op 140ml water (Montille). Ann raadt een stevige trektijd van 15 minuten aan die ik persoonlijk te lang vind, maar wel aanduidt dat de thee erg flexibel is en geschikt voor restaurantgebruik.

Sister Lin

Thee van 3H-Sender, een Chinese theemaker die heel sterk mikt op de gezondheidsaspecten van thee, ecocert gecertifieerd sinds 2010. Leo Long en Lin Fang werken biodynamisch, en de cultivar wordt eigenlijk gebruikt voor Tie Guan Yin. De theetuin is 7ha groot. Dit zou een lentepluk uit 2018 moeten zijn (staat foutief op de Belgische verpakking). Het was de lichtste van de drie, heel subtiel en elegant. De droge blaadjes geurden erg weinig maar waren mooi van kwaliteit. De natte blaadjes geurden wat naar fruit, met vooral druiven, een beetje darjeeling-like; een uitgesproken lichte en elegante thee met veel fraîcheur, niet zo mijn ding, maar ok voor wie zijn thee niet té geweldig wil. Ik heb de thee op een ander moment ook uitgeprobeerd met langere trektijden, want Ann aanraadt: in de afdronk caramel, en in de mond meer iets van rode vruchtencompote, veel evenwicht, maar ook zo geen schreeuwertje... 😊😊😊

Encre de Chine

Deze thee is net als de volgende gemaakt door mister Chen, een boedhistische leraar, en hij komt uit een veld ten noord-oosten van Xiamen, in de bergen. Het is een herfstpluk en de blaadjes worden zachtjes gerold in rieten trommels. De natte blaadjes geurden vol en rijk met toetsen van honing, ingezet hout, iets floraals en iets van rode vruchten. In de mond een bijzonder complexe en lekkere thee, heel mondvullend met een bijzondere en een lange afdronk en een mooie fraîcheur. Ook mijn oudere proefnota's kwamen telkens terug op de wonderlijke complexiteit en prachtig samenspel van aroma's en smaken van deze zeer lekkere thee. Verderfelijk lekker op zijn Engels met een wolkje melk: out goes the complexity, in comes the incredible sweet and almost hedonistic taste experience...het is een zonde, maar het is een lekkere. 😊😊😊😊(😊) en als iemand me zou zeggen dat ik de rest van mijn leven nog maar één thee mocht drinken, dan koos ik waarschijnlijk deze.

Zooo lekker dat ik hem mee op reis neem...

Noir de Beibei

Zelfde maker, zelfde veld, eveneens een herfstpluk maar anders gemaakt. De blaadjes zijn iets bruiner en minder zwart, zou dat op iets minder oxydatie wijzen of op een ander bakproces ? Hij lijkt op de vorige maar is monolithischer, mannelijker, met meer power maar minder complexiteit (maar duidelijker fruit in de afdronk en de echo). In de aroma's zat ook wat cacao, en tijdens een andere sessie, iets langer gezet, kwam een heel mooie fijne astringentie naar voren. De natte blaadjes hebben een heel mooie geur, iets als een keuken in volle actie, met vanalles door elkaar maar ook in elkaar (als u begrijpt wat ik bedoel) maar in de mond is het allemaal wat eenzijdiger. Net als de vorige ook niet vies van een scheutje melk (de Sister Lin haat melk!) en dan van een bijna chocomelk-achtige gemakkelijkheid: niet thee-politiek-correct, maar denk eens aan een 17de eeuwse Europeaan die dit voorgeschoteld krijgt, naast de koffie en cacao die dan ook op de markt kwamen, en hoe lekker zo iemand dat wel zou vinden ? 😊😊😊😊


PS In een reactie van Ann zei ze dat proeven persoons- en zelfs momentsgebonden is. Dat is absoluut zo. Eerst en vooral is er je eigen gemoedsgesteldheid (moe, niet moe, vrolijk, niet vrolijk, gezond, niet gezond) die heel sterk bepaald wat je proeft, maar er zijn ook de externe factoren zoals het moment van de dag, de weersomstandigheden, het seizoen en nog iets anders, iets dat maakt dat exact dezelfde thee op sommige dagen gewéldig smaakt, en op een andere gewoon OK. We moeten dat altijd in het oog houden wanneer we proeven en zeker wanneer we oordelen.

PS2 Nog even een opmerking over mijn quotering (de lachende gezichtjes). Je kan rechts van de blog zien wat ik er mee bedoel, en het is geen kwaliteitsaanduiding. Het is wel wat ik er van vind, en hoe graag ik de thee drink en hoe graag ik hem in mijn theekabinet zou hebben. Andere proevers hebben andere smaken.

Zen en verspilde thee

Ikkyū once made tea for Shukō, but when the disciple took the bowl to his mouth, Ikkyū knocked it out of Shukō's hand with his iron scepter. This upset Shukō, who sprang up from his seat. "Drink it up!" Ikkyū shouted. Realising his master's intention, Shukō then replied: "Willows are green and flowers red." "Good," said Ikkyū, pleased at the enlightened response of his pupil, who had realized that the nature of reality cannot be changed any more than spilt tea can be drunk. 

MAIR, Victor H. & HOH, Erling, The True History of Tea., 2009, Thames & Hudson, p. 93

De monnik Murata Shukō (1422-1502) is de man die de Japanse theeceremonie terugbracht tot zijn essentie en zo een essentiële bijdrage leverde aan de chanoyu zoals die er vandaag uitziet. Zijn rusteloosheid en zijn neiging om tijdens het mediteren in slaap te vallen brachten hem op het pad van thee, en toen hij een leerling werd van Ikkyu Sōyun, een zen-rebel, begon hij de voorheen erg complexe theeceremonie sterk te simplifieren.

Eén van Shukō's leerlingen, Takena Jōō, introduceerde in de 16de eeuw de begrippen wabi en ichigō ichie in de ceremonie. Héél kort samengevat betekent wabi een esthetisch gevoel van onvolmaaktheid, terwijl ichigō ichie verwijst naar het unieke van elk moment van samen zijn met vrienden. De betekenis 'één punt in de tijd, één ontmoeting' verwijst ernaar dat elke theeceremonie met vrienden uniek is, nooit daarvoor bestaan heeft, en ook nooit zal terugkomen, en ik vind dat best een pittige gedachte...

Vandaag hef ik de kop ter nagedachtenis van Murata Shukō.