Mijn eerste shiboridashi.

Het frustreerde me al een tijdje. Daar zat ik dan met mijn gyokuro-thee. Met eigenlijk alleen maar materiaal om sencha mee te zetten, en zelfs in mijn kleinste kyusu leek de hoeveelheid water die de echte kenners mij aanraadden belachelijk. Toen ik begon door te hebben dat ik gyokuro ook echt niet begreep begon het me te dagen: misschien was het een kwestie van materiaal...

Omdat het aanbod in België eerder beperkt is was een speurtocht op het internet aangewezen. En waar zoek je dan beter dan op sites waar ze de beste gyokuro verkopen ? En dan kom je al snel uit bij Thés du Japon, de online shop (én blog!) van Florent Weugue, een kenner met een uitgebreid aanbod en goed advies. 

Wat ik zocht was een shiboridashi en twee bijpassende kopjes. Gyokuro zet je immers in heel kleine hoeveelheden en dus héél geconcentreerd, met een hoge verhouding thee op relatief weinig water. Alhoewel in een klassieke kyusu de blaadjes meer plaats krijgen, raak je snel in de problemen met de ingebouwde filter waar de blaadjes opstroppen, en de minieme hoeveelheid water is niet genoeg om ze allemaal terug in beweging te brengen. Net als de Chinese gaiwan is de shiboridashi een thee'pot' zonder filter, en een echt goeie sluit zo perfect af dat het water maar via één kleine opening naar buiten kan, zonder dat er theeblaadjes meekomen, essentieel voor het zetten van gyokuro. 

Mijn nieuwe aanwinst, waar ik héél erg blij mee ben, komt uit Tokoname. De schepper is Katayame Hakusan, de derde generatie al, die het vak leerde van zijn vader. Hij is een ervaren artiest, geboren in 1949 en afgestudeerd in 1968 die al heel wat prijzen behaalde. Hij gebruikte twee technieken die het uiterlijk bepaalden. De eerste is yôhen waarbij de temperatuur van de asse in de oven waar het stuk instaat de klei verschillende kleuren geeft, van groen tot zwart. De tweede techniek is mogake, waarbij zeewier rond het voorwerp wordt gedraaid dat de oven in gaat. Het zout van dat zeewier oxydeert dan maar maakt een heel fijn en grillig motief van lijnen in de klei. 

Ik kocht ook twee theekopjes van dezelfde maker. 

Het leek me toepasselijk om mijn eerste thee te zetten met een gyokuro die van dezelfde website kwam: daarover volgende week meer...

De drie monden van de theeproever

(De eerlijkheid gebiedt me toe te geven dat ik de inspiratie voor deze blog opdeed bij het lezen van een artikel in het geweldige Global Tea Hut magazine, een tijdschrift voor mensen die houden van Chinese thee en de filosofische aspecten ervan. Dit is dan ook een pleidooi om kennis te maken met échte thee, en hem te proeven zoals het hoort: met concentratie.)

De eerste mond waarmee we proeven zijn onze ogen. Wanneer we kennis maken met een nieuwe thee is dat het eerste wat we doen: we bekijken het droge blad. Hoe ziet het eruit ? Welke kleur heeft het ? Zijn de blaadjes heel of versnipperd ? Staat er dons op ? Is het zo bewerkt dat het een bepaalde vorm heeft ? Een balletje, een naald, een kommaatje, een lang gedraaid blad ? Of is het gemalen tot een poederthee, of samengeperst in een cake ? Sommige theeën zien eruit als go-steentjes (Japanse goishicha) of zijn bespikkeld met een gouden schimmel (Fu). Het uitzicht vertelt ons over hoe de thee gemaakt werd, maar het brengt ons ook tot rust, we 'nemen de tijd' en het maakt ons klaar voor de volgende fase.  

Een sencha uit Japan naast een Pu'Erh uit China

Wanneer we de thee gezet hebben gebruiken we onze ogen opnieuw: wat is de kleur van de infusie ? Is ze geel ? groen ? Bruin ? Oranje ? Heeft ze de kleur van jade ? of van karamel ? Is de infusie helder of troebel ? Ook het natte blad blijft belangrijk. Zeker bij oolongs, maar eigenlijk bij veel goeie thee gaan we na het zetten zien hoe het blad er eigenlijk uitzag voor het bewerkt werd. Is het een groot blad (meestal assamica) of een kleintje (meestal sinensis) ? Is het uniform groen (geen oxidatie) of zwart (volledige oxidatie) of zit het ergens tussenin ? Sommige theekenners herkennen aan de vorm en de nerf van het blad de cultivar. Ball oolongs werden bij het maken opgedraaid in balletjes en dan duurt het vaak een tijdje voor de echte vorm terugkomt. Ze worden vaak voorgespoeld met heet water, om het blad uit zijn sluimer te wekken en wakker te maken, en soms ontrolt het blad zich pas terug volledig in zijn tweede of derde zetsel als je de thee op zijn Chinees zet. 

Er zit een sterk meditatief stuk in deze fase die heel belangrijk is in de theebeleving. Thee en haast gaan heel moeilijk samen en als je van je dure thee echt wil genieten is dat meditatieve, beschouwende echt belangrijk. Je mag dit stuk dan ook niet overslaan en als je proefnota's neemt zal je het verschil merken tussen een thee-vluggertje en een respectvolle sessie waarvoor je even je tijd nam. Sommige thee is hiervoor meer gevoelig dan andere. 

De tweede mond waarmee we proeven is onze neus. Die gooien we vaak al in de strijd wanneer we de thee uitpakken en we de droge thee besnuffelen. Is de geur muf ? Dat kan duiden op niet zo geschikte opslag ? Geurt hij naar een stoffige kelder ? Als het een Pu'er is is dat een goed teken, als het een groene is een heel slecht... De eerste echte proef voor onze thee is echter wanneer hij pas gezet is, en daarvoor gebruiken we het deksel van onze gaiwan of theepot. Wanneer we onze kyusu of gaiwan openen komt er samen met de geurpartikels ook een hoop stoom naar buiten, en dat maakt het ruiken soms lastig. Daarom ruiken we aan de binnenkant van het deksel waar de aangenaamste geuren nu zijn blijven hangen. Dit kan zelfs erg verslavend zijn, en de lekkerste ervaring van het hele proces, en het is de thee-tegenhanger van het proefglas in wijn. Als je dit wil intensifiëren kan je speciale aroma-setjes kopen met een tasje voor de smaak en een tasje voor de geur. Hier vinden we trouwens een groot verschil tussen oost en west: wij wijndrinkers schenken veel aandacht aan de aroma's in het glas, en in China is dit veel minder belangrijk, het is het aroma in het deksel dat telt. Het aroma van het natte blad is belangrijk, en kan na elke zetbeurt variëren. Westerse theeproevers gebruiken al wel eens een goed wijnglas om alle finesses van een thee mee te krijgen, en dat is in mijn ogen verantwoord voor sommige exemplaren. 

Een kyusu met open deksel, en een aroma-setje

De derde mond is...onze mond. Hier liggen volgens mij de grootste verschillen, en leren proeven met de mond is gek genoeg het moeilijkste. Hier ligt ook vaak het verschil tussen een dure thee en een minder dure thee, zodat wij soms niet goed begrijpen waarom bij vergelijking de duurdere thee het minst intens ruikt. Het eerste punt hier is het mondgevoel: is dat dik ? of eerder dun ? of korrelig ? Dan volgt de mondevolutie: neem een slok en laat hem rondgaan in je mond, je thee zal niet hetzelfde smaken in het begin van je slok dan op het einde. Is er een mooie evolutie ? Is de thee lekker op alle drie de momenten: begin, midden en einde ? Of verdwijnt hij ergens ? Is de smaak rechttoe rechtaan ? Of is hij heel complex ? Proef je alle smaakelementen apart, naast elkaar ? Of zitten ze versmolten in elkaar, zoals bij een soep of een saus ? Heel belangrijk voor een Chinese drinker is ook de finish of de afdronk die voor een groot deel wordt bepaald door het retronasale, de aroma's die via je mond terug naar de receptoren in je neus gaan. Géén afdronk is in China een slecht teken, en ik heb dure thee's gedronken die qua aroma en smaak erg timide waren, maar een enorm lange afdronk hadden. 

Last but not least wil ik het nog even over de echo hebben. Dat is een zelf uitgevonden term voor een verschijnsel waarbij de aroma's van een thee terugkomen na een paar minuten, soms heel intens, soms heel verrassend. In sommige gevallen maakte ik al mee dat andere geuren hem terug losmaakten, of dat frisse buitenlucht hem terug wakker maakte. In hoeverre dat dit iets is van onze neus of van onze geest weet ik niet, maar het is altijd leuk en het gebeurt alleen bij kwaliteitsthee. Onlangs had ik het nog bij een Fushoushan van Hotsoup: de thee deed op zichzelf al denken aan de geur in de vroege herfst, een mix van nat blad en heel rijp fruit. Toen ik een half uurtje later onder mijn kweeperelaar stond combineerde de geur van overrijpe kweepeer zich met de frisse buitenlucht, en leek het alsof de geurherinnering van de Fushoushan zich daartussen vlocht zodat ik op een bepaald moment niet meer goed kon onderscheiden wat ik nu eigenlijk rook: de nagalm van die thee of de aroma's van mijn tuin. Ik heb daar even gestaan ...

Eighty degrees, volumes 4 en 5

Even tijd voor een beetje (onbetaalde) reclame ! Naast het toch wel een beetje esoterische en erg op China gerichte Global Tea Hut (waar we het later nog wel eens over hebben), is er al een tijdje een heel mooi theetijdschrift op de markt: eighty°. Ik sprak er hier al eens over, maar onlangs vielen de twee laatste afleveringen bij me in de bus, en die waren zo ok, dat ik de boodschap nog eens wil herhalen. 

eighty° is het tijdschrift van Martin Bohaçik die in Portugal leeft en werkt, en die net als wij allen, ooit werd gebeten door de theemicrobe. In zijn geval leidde dat tot dit wondermooie en zeer interessante tijdschrift. 

In deel vier hebben de bijdragende auteurs het ondermeer over het begrip terroir, thee in Burma en Phongsaly, en de geschiedenis van de Boston Tea Party. Het bevat ook een uitstekend interview met ons aller Tyas Sosen, de eigenaar van de Tea Crane. Deel vijf bevat een thee-interview met James Hoffman, een wereldautoriteit op het vlak van koffie, en prachtige artikels over maté, thee in Georgië en Senegal, het Jun Chiyabari theedomein in Nepal en thee en meditatie. De foto's zijn zoals gewoonlijk prachtig, net als het artwork.  

Het zijn prachtig vormgegeven boekjes, maar er is meer dan dat: de informatie klopt en is interessant, en Martin neemt zijn onderwerp serieus. Voor mij is dit tijdschrift één van de vele kleine stapjes in de beweging die het gebruik van thee in het Westen op het niveau moeten brengen waar het hoort: één van de grote culinaire dranktradities van de wereld. 

Mi Xian Honey Black van Hotsoup: vergeten thee

Elke theeliefhebber kent het fenomeen: dozen en dozen met thee die je wel al geproefd hebt maar eigenlijk nog verder moet opdrinken...alleen zijn er ondertussen weeral zoveel veelbelovende nieuwe bijgekomen dat sommigen in een soort thee-vergeetput terecht komen.  Jaren later doe je dan eens een grote opruimactie en dan zitten daar wel al eens wat thee's tussen die te oud zijn.

En dat dacht ik bij deze dus ook. Maar was me dat even een leuke verrassing !

Hotsoup, waar ik hem in juni 2018 kocht, had toen op de verpakking geschreven dat hij ook heel geschikt was voor coldbrew, en volgens mijn proefnota's was dat dan ook het enige wat ik er over genoteerd had. Nu was het januari 2021, en kijk wat ik hier vond...

Mi Xian Honey Black Tea, Luye, Taitung, Taiwan

Luye is een stadje in Taitung, aan de zuid-oost-kust van Taiwan, in de Huadong vallei. Dit wordt beschouwd als laagland, waar de temperaturen hoger zijn en de verschillen tussen dag en nacht kleiner, en die dus ongeschikt zijn voor de prachtige oolongs die Taiwan in zijn hooggebergte maakt. Er gebeurt hier echter iets anders, iets dat deze thee uniek maakt, en het is een staaltje van hoe een verdedigingsstrategie van de theeplant voor unieke smaken zorgt.

Mi Xian betekent 'geur van honing', en deze wordt veroorzaakt door de aanvallen van de Jacobiasca Formosana, een klein insect, dat hoog in de bergen ook voor de unieke smaken van Oriental Beauty, een oolong, zorgt. Wanneer het insect een gaatje boort in het blad om sap op te zuigen wordt er een verdedigingsmechanisme in gang gezet dat een aromatisch gas verspreidt. Of dit gas nu andere sprinkhanen afschrikt door zijn geur, of juist predatoren van die sprinkhanen aantrekt, is niet echt geweten, en misschien is het een combinatie van de twee. Het zoete, honingachtige, dat we proeven in deze thee komt van deze reactie, en het insectje komt het meest voor wanneer het warm, en dat is het in dit laagland in de zomer. 

Er komen nu een paar interessante vragen naar voor. Brengt die sprinkhaan dan ook geen grote schade aan aan de aanplant ? En wat zou er gebeuren als de sprinkhaan niet meer komt ? Op vraag één is het antwoord dat de theeplant in staat is om te communiceren met zijn soortgenoten in de buurt. Wanneer de sprinkhanen arriveren en beginnen te eten wordt er in de plantage een boodschap rondgestuurd naar alle andere struiken dat ze hun verdediging moeten aanzetten, cq de aromatische gassen moeten beginnen aanmaken en verspreiden. Dat is interessant voor de boer, want zijn hele perceel krijgt nu die zoete honingsmaak gemeenschappelijk. Of de theeplant communiceert via de lucht of via met elkaar in verbinding staande haarwortels is nog niet duidelijk, maar het fenomeen komt van het feit dat planten vastzittend of sessiel zijn, en dus niet op de vlucht kunnen slaan wanneer ze aangevallen worden. 

Op vraag twee is het antwoord dat er dan geen Mi Xian meer in de thee komt. Het aanmaken van die aroma's kost de theeplant wel wat moeite, en het zou dus weggegooide energie zijn als de plant ze zou aanmaken als het niet nodig was. Elke struik heeft in zijn genetisch geheugen de formule om die aroma's aan te maken, maar het is de actuele sprinkhaanaanval die ze moet aanzetten. Dat maakt dus dat de theeboeren hier organisch moeten werken en pesticides mijden als de pest. Op de lange termijn maakt het hen wel kwetsbaar voor klimaatveranderingen. Kan je dan eender welke theeplant zetten om het effect te krijgen ? Neen, de struiken in Taitung zijn afstammelingen van planten die in hun genen dit verdedigingswapen hebben klaarstaan omdat hun voorgangers het ooit hebben aanzien als een competitief voordeel. Nieuwe struiken zouden het eerst nog moeten ontwikkelen (wat gebeurt is met de berg-oolongs toen het insect door de opwarming van het klimaat hoger en hoger de bergen in trok). 

Ik kocht de thee oorspronkelijk in juni 2018, toen aan iets minder dan 32 euro voor 100 gram. Op 24 januari van dit jaar vond ik hem terug en zette ik hem opnieuw, 200ml water, 88°C, 3 gram thee, in een klassieke theepot, trektijd 3 minuten. 

Het natte blad gaf een aroma van honing, maar ook wel met wat zurige toetsen, en het was al opmerkelijk genoeg om me wakker te maken. De kleur van de infusie ging richting amber, en uit het glas kwamen elementen als honing en karamel naar boven. Heel mooie, fijne en zachte thee, mooi zoet, met een lange en knappe afdronk. Een erg mooie thee, en een echte verrassing (als ik had geweten hoe lekker hij was, was hij er al lang niet meer). Ook een tweede zetsel was nog erg de moeite, met de karamel nog meer op de voorgrond. 

😊😊😊😊

 

Deze jaargang is niet meer te koop bij Hotsoup, maar het is een thee die hij volgt, en momenteel is het de 2020 die te koop is (en hij is warempel goedkoper geworden...) : https://www.hotsoup.nl/nl/mi-xian-honey-black-tea.html