Today was a happy day. I am from now on a ITMA Certified Tea Sommelier.
When I started dabbling in tea, about 3 years ago, I was quickly bitten by the tea bug. I started voraciously tasting everything I could lay my hands on, buying books and surfing the internet in an unquenchable thirst for information. But after a while I started to experience the disadvantages of self-learning, and started thinking about training as a tea sommelier. It would give me the advantage of having a teacher to learn from and a program that would force me also to learn about teas that interested me less (because I did not really know them). Self-study also has the disadvantage that you can stay for a long time on a wrong track or get too involved in only one dimension of tea.
When I started to look around for a training, my first dilemma was language. The language of tea is English, so would it not be a bit of a waste to study in Dutch ? I'm reading in English since my 20ies so this should not be a problem. The world of tea is also very international, and Belgium is not a real tea-country, so wouldn't I be better to study abroad ? I was after all looking for knowledge and information about tea itself, more as a journalist or a writer then as a merchant or as a sommelier. So I looked around and I found a training course in London, a city I love, and decided to follow the ITMA training there.
The International Tea Masters Association exists since 2007 and originated in the USA. It offers several training possibilities, all in an international environment, and by a group of trained and skilled Tea Masters. In the end you can make it to tea Master, but but you have to start from the basis, and so I went for the Tea Sommelier training. This consists of a two day submersion training with a tea Master in a London hotel, with 9 follow-up trainings on specific teas.
And so I went to London and ended up in a curious loop back to Belgium...because the trainer for Europe is a Belgian, Stijn Van Schoonlandt, a Certified Tea Master, and living in Veltem-Beisem, not far away from my place.
My two days in London were demanding but also magical. Doing two days nothing else than learning and talking about tea, in the company of people as fanatical about it as yourself, is a fantastic experience. I was also lucky of ending up in a very small group so our training could be very hands on and quite deep. We also found out that we all lived in the vicinity of Brussels, even the charming Laura, and so we were able to exchange the Skype lessons for real ones at Stijn's place, and being able to discuss tea samples in the company of Laura and Stijn was not only very informative but also fun.
Then came the tests and the exams. I managed to identify my blind tasting tea (and this is as difficult as it sounds) and wrote a dissertation about Wakoucha, Japanese black tea. I later dedicated a blog too it, and it was for me one of the great discoveries of this tea-voyage. So I went this way too when asked to created my own Chai-blend, my Wakouchai. The final examination surprised me a bit but I managed it, and this week my diploma dropped in my letterbox. Discovering teas was one of the nicest and most interesting learning curves of my life. I am fully aware of the fact that I am only starting now, but now with a solid base and the skills to walk the tea-path as a pro. It was the biggest gift I could give myself.
Lapsang Souchong is één van de historische thee's uit onze theegeschiedenis. Oorspronkelijk was hij bij ons bekend als Bohea, een verbastering van het woord Wuyi, één van de beste herkomstgebieden voor thee in China. Bohea was dan ook in het begin een kwaliteitsaanduiding voor een zwarte Chinese thee (de meeste thee in het Westen was in het begin groen). Hij moest echter worden getransporteerd per schip, een lange en moeilijke reis in niet altijd even fris ruikende ruimen, en thee is bekend voor zijn vermogen om geuren op te nemen. Het waren waarschijnlijk Nederlandse handelaren die samen met de Chinese producenten de oplossing vonden. Ze begonnen de veel goedkopere latere oogsten te kopen met ouder blad en om het gebrek aan kwaliteit te verbergen lieten ze hem roken boven dennehout. Deze rookthee's bleken veel makkelijker te transporteren omdat hun sterke aroma de lage kwaliteit en eventuele slechte geurtjes wegmoffelde. Het werd een exportthee bij uitstek, in China gezien als een derderangsproduct voor het Westen. Hun verzamelnaam werd Lapsang Souchong, een verbastering van het Chinese Zheng Shan Xiao Zhong, en je kon ze krijgen in gradaties: van iets lichter gerookt tot de heftige Tarry Souchong waar de aroma's van verbrande pijnboom alles wegduwt. Hij is ondermeer in Nederland maar zeker in Frankrijk populair. Veel Lapsang Souchong komt ook vandaag niet meer uit Wuyi, maar wordt elders geteeld in grote hoeveelheden en dan in Wuyi gerookt.
De opkomst van een Chinese middenklasse en de vergrote interesse in het Westen voor kwaliteitsthee begon echter zachtjes aan een markt te creëren voor een betere zwarte thee uit Wuyi, en de grote schok hier kwam door Jin Jun Mei, een lokale zwarte thee die uitsluitend gemaakt wordt met de in de lente geoogste topjes, en die in 2005 werd bedacht door een lokale producent. Binnen de kortste tijd werd de thee een hype, ook in China zelf, en na een tijdje begonnen producenten ook hun Lapsang Souchong te herbekijken. Sinds een jaar of tien komt er dan ook meer en meer Unsmoked Lapsang Souchong onze richting uit, en van een steeds betere kwaliteit. Om verwarring te vermijden krijgt deze thee meer en meer terug zijn originele Chinese naam, Zhengshan Xiaozhong.
In tegenstelling tot Jin Jun mei wordt deze thee niet gemaakt van de tip, maar van de blaadjes eronder, en hij is dan ook minder duur. Waarom is hij dan zo interessant ? Twee redenen. Ten eerste wordt deze thee nog vaak gemaakt van de Xiaozhong cultivar die al een paar eeuwen aangeplant staat, en nogal wat van deze thee's komen van half verwilderde theetuinen op berghellingen die seed-grown zijn, afkomstig dus van struiken die uit zaad ontstonden, en niet als kloon. Dat verleent ze veel complexiteit. De tweede reden is dat deze thee waarschijnlijk dicht komt bij de originele Bohea die Chinese thee ooit zo populair maakte. Omdat het thee's zijn met structuur reageren ze vaak ook bijzonder goed op een wolkje melk die de chocolade-tonen nog meer naar voren brengt (nooit doen in Frankrijk of je wordt beschouwd als een barbaar). Vandaag wil dat zeggen dat er op de markt hele goeie zwarte thee beschikbaar is aan prijzen die veel lager liggen dan de gehypete Jin Jun Mei, en om het verschil te maken met de gerookte gebruikt men de originele Chinese naam.
Ik proefde er een zestal:
Xiao Zhong, Thee van Sander:
15 euro voor 100 gram. Wuyi bergen. 29 maart 2020, glazen pitcher, 2 min, 93°C, 3 gram, 200ml. Redelijk groot, grof blad. Het natte blad geurde naar chocolade, fruit en honing. De kleur van de infusie was oranje, naar het amber toe. Heel mooi aroma, chocola en fruit, de smaak is echter wat timide, met een zachte en redelijk korte afdronk. Was nog het lekkerst wanneer hij wat afkoelde en ook met een scheutje melk (lekker yummy). 😊😊😊(😊) Xiao Zhong, High Grade, Thee van Sander:
16.5 euro per 100 gram. Wuyi bergen. 3 november 2018, 3 min, 5 gram op 400ml, 100°C. De droge blaadjes zijn mooi gevormd, egaal van kleur en ruiken lekker. De infusie is amberkleurig en helder. Aroma's van cacao met toetsen van honing en fruit. Beetje astringentie maar niet storend, wel ondersteunend. Fine toetsen van cacao en honing. Redelijk lange afdronk. Een joviale en lekkere thee, een beetje 'springerig'. 😊😊😊(😊)
Xiao Zhong highest grade, Thee van Sander:
36.5 euro per 100 gram. Wuyi bergen. Vooral topjes. 29 maart 2020, glazen pitcher, 85°C, 2 min, 200ml, 3 gram. Veel fijner blad, bijna alleen tip ? Aroma nat blad: heel mooi fruit, kersen, ook iets can koffie en cacao. Diep oranje kleur. Cacao en fruit voor het aroma, heel zacht in de mond met een heel fijne zachte complexiteit, een heel mooie starts, dan een strakker stukje en dan een lekkere en lange afdronk die na een paar seconden helemaal openbloeit en tot zijn recht komt. 😊😊😊😊 Ltttle Tong Mu - Zhengshan Xiaozhong, Mei Leaf:
16.8 euro voor 100 gram. Geplukt april 2018 in Tong Mu, in een theetuin op 1300m hoogte. Tong Mu is het belangrijkste dorp voor Zhengshan Xiaozhong. De droge blaadjes zijn redelijk groot. Op zijn Westers gezet vond ik de thee niet zo, maar in gongfu kwam hij tot zijn recht/ 9 december 2018, 5 gram, 10 sec, 100ml, gaiwan, 98°C. Oranje-caramelkleurige infusie. Natte blaadjes geuren zeer complex met iets floraals maar ook iets van taart (framboos ?) en iets lekker fris (rabarber). In de mond muscatel en iets heel floraals. Granola met frambozenyoghurt. 20 sec: de natte blaadjes geuren wat houtiger, met toetsen van warme zure rabarberconfituur. Wat complexer in de mond, een mengeling van fruit, honing, vers gezaagd hout, een beetje astringentie en een leuke afdronk. 30 sec: eenvoudiger en zoeter maar nog altijd leuk. 😊😊😊(😊)
Mei Leaf proeft zijn twee thee's, op hun gewone enthousiaste manier
Souchong Liquor, Mei Leaf:
Geplukt april 2018, in Zhengshan, Fujian, op 1500m hoogte. 22 euro voor 100gram. Jonge blaadjes. 5 oktober 2019, kyusu, 3 gram, 200ml, 2 min, 90°C: de natte blaadjes geuren naar zwarte chocolade met stukjes fruit. Oranjekleurige infusie. Het aroma is complex en doet denken aan peperkoek. Mooie levendige intro, en eindigde op fraîcheur. Mooie smaken, aanvaardbaar lange finish. Eind december opnieuw gezet met een gaiwan, nog beter, passeerde moeiteloos vijf zetsels, heel mooie complexiteit. 1 april 2020, glazen pitcher, 200ml, 2 min, 93°C, 3 gram. Cacao en fruit, kers, denk ik. Heel zacht met mooi fruit en lekkere cacao toetsen, breed mondvullend en de afdronk is OK. Leek nu sterk op een Jin Jun Mei. 😊😊😊😊
Wild Lapsang Souchon Unsmoked, Fruity, Premium Label N°32, Teastation Hasselt:
Herfstoogst, 4 oktober 2019, uit Tong Mu Guan, op 1500m hoogte, van wilde Qi Zhong struiken. Eén knop en twee blaadjes. Prijs onbekend, dit was een sample. 3 april, 2.5 min, 200ml, 95°C, 3.5 gram, glazen pitcher. Nat blad geurt naar kersen, pruimen, wildsaus en pruimen. Blaadjes van uitstekende kwaliteit. Oranjekleurige infusie. Het aroma is fascinerend in zijn complexiteit: de aroma's buitelen over elkaar heen, dicht verweven, als een ingewikkeld gerecht met fruit en kruiden. Heel mooie zachte opeining, heel verweven, wat een finish ! Magnifiek mooie afdronk, behoorlijk indrukwekkend. Dit is één van de lekkerste ongerookte Lapsang Souchong die ik al proefde. Ook het tweede zetsel was schitterend. Die door elkaar buitelende smaken zijn typisch voor een field blend. 😊😊😊😊😊
De eerste vijf thee's zijn te koop bij https://www.theevansander.nl/ en https://meileaf.com/. Voor de laatste kan je proberen bij https://teastation.eu/ !
In het rijk der boeken heeft in mijn fantasie altijd al een hierarchie bestaan: helemaal bovenaan de uitgever, dan de schrijver, dan de boekhandelaar en, helemaal onderaan, de tweedehandsboekenverkoper. Naarmate je zakt moet je telkens weer wat idealistischer zijn, wat gekker, en de gekste van allemaal, en meestal ook de excentriekste, is de laatste. In België en Nederland heeft De Slegte dat beeld wat bijgepast (alhoewel daar wel wat personeel rondloopt dat wel in het kadertje past), maar in Engeland lopen er nog veel van rond, en een deel daarvan kan er zelfs van leven.
In sommige landen zijn er zelfs stadjes waar de concentratie in dat soort winkels hoger is dan elders: in België is dat Redu in Wallonië, in Vlaanderen probeert Damme daar momenteel een reputatie rond op te bouwen. Maar in Schotland is dat Wigtown, in Dumfries and Galloway in de Lowlands. Daar staat The Bookshop, de grootste van alle Schotse boekhandels, en de eigenaar is Shaun Bythell. Hij is ook één van de bezielers van het Wigtown Book Festival, een event voor schrijvers en lezers dat jaarlijks plaatsvind (alle info hier*).
Ik had een paar jaar geleden al het hilarische The Diary of a Bookseller gelezen, Shaun Bythells bestseller uit 2017, en toen we op onze reis door Dumfries and Galloway langs Wigtown reden was een selfie voor zijn etalage en een bezoek aan The Bookshop dan ook een must, en ik kocht deze mok in een boekenwinkel een beetje verder. Ik vond ze wel toepasselijk, nu we even tegen de wereld konden zeggen 'Laat me gerust, ik ben aan het lezen', en voor één keer zelfs onder goedkeurend oog van onze regering. Dat in combinatie met een goeie thee is bliss.
En, om deze blog te besluiten, in deze moeilijke tijden, neem tijd om te lezen, en meer nog, steun je lokale boekhandel, hij heeft U nodig want hij leeft van U. Ik kocht vorige week het geweldig interessante boek van Harry De Paepe, De twee kanten van het Kanaal, uitstekend leesvoer voor liefhebbers van everything British en geschiedenis, en ik kocht het boek bij het Leuvense Barboek die het binnen de 24uur bezorgden, mooi verpakt en met een bedankt! briefje. Zodus, haal die vinger weg van die Amazon besteltoets en surf of bel naar je lokale boekhandel !
* in tijden van Corona trekken de amusante live vlogs van Shaun lezers van over de hele wereld aan (elke dag om 18u onze tijd, zoek zijn facebook pagina). En wie eens iets wil zien dat waarschijnlijk alleen in Engeland kan bestaan, kijk zeker eens naar The Bookshop Band Fridays, een wonderlijke en typically British uitzending van twee muzikanten die liederen maken rond boektitels.
** In 2019 kwam Shaun's tweede boek uit, het al even grappige Confessions of a Bookseller.
*** Shaun is niet zo gek op e-readers. Op 22 augustus 2014 gebruikte hij een jachtgeweer in een poging om een een defecte Amazon Kindle te herstellen. De poging mislukte. De trofee hangt nu in de winkel in Wigtown.
Ik ben de vorige blogpost over Tie Guan Yin beginnen schrijven omdat ik dankzij de lockdown eindelijk nog eens de gelegenheid had om wat thee's te proeven in reeksen. Ik vond dat altijd al de meest leerzame manier van proeven en toen ik bij het ordenen van mijn collectie een vergeten TGY proefzakje van Hotsoup terugvond dacht ik dat het wel eens leuk zou zijn om ze allemaal na elkaar te zetten...
Boeketstijl TGY van Hotsoup
Het begon met een proefzakje dat ik ooit eens heb gekregen van Hotsoup, een Tie Guan Yin 2017. Hij kwam niet uit Anxi, het kerngebied, maar uit Zhangzhou, de regio waar de heel grote theeplantages liggen en waar een groot deel van de in de wereld verkochte TGY vandaan komt. Wou dat zeggen dat hij niet OK is ? En zeker nu hij al een paar jaar oud was ? Wel, niets was minder waar. Licht boterig, wat grassig ook, maar met de complexiteit van bloemen in de buitenlucht: dat viel reuze mee. Had ik Tie Guan Yin onterecht wat links laten liggen ? Ik gaf hem 😊😊😊😊 van 't verschieten en besloot eens in mijn voorraad te duiken. En daar vond ik ook de 2019 van Hotsoup. Die bleek uit Longyan te komen, op een 100km van het kerngebied. Ook deze had dat florale, hier gemengd met tonen van citrus en iets harsachtigs, vol en zacht van smaak, maar iets minder spannend dan de vorige. Hij kreeg maar 😊😊😊, ik vond hem lekker maar niet opwindend. Twee exemplaren in de 'boeket'-stijl dus, en met 17 euro voor 100 gram nog in de lagere prijsregionen.
Superior Iron Goddess (foto Mei Leaf)
Maar had ik ooit eens niet wat TGY gekocht bij Mei Leaf ? Ja hoor, en blijkbaar ook met de bedoeling om te vergelijken, want het waren er drie. Zoals vaak bij Mei Leaf in een wat hogere prijsklasse, maar met veel uitleg over hun herkomst, en vaak met iets aparts. En zo kwam de tweede 'mindblowing' Tie Guanyin ervaring van de dag eraan met de Superior Iron Goddess 2018, een Zheng Wei Tie Guan Yin. Deze thee kwam wel degelijk uit het kerngebied Anxi, en wel uit het dorp Chang Keng, uit een theetuin op 600m hoogte. Net als de vorige was het een 'groene' TGY, in de traditionele Zheng Wei stijl, maar het grootste verschil was dat het een in de herfst geoogste thee was. Hij zou dus beduidend anders moeten zijn en heel goed want de herfst is een heel goed seizoen hier. Hij stelde niet teleur: wat een complexiteit. Geen frisse lentebloemen hier maar complexe en diepe keukengeuren, en hier nog het meest die van een erg lekkere aardappelpuree met spinazie, af en toe zelfs met wat nootmuskaat en de aardappelpuree opgewerkt met goeie boter. Een heel rijk aroma, en hier dwaalde mijn geest de eerste keer af richting Chardonnay. Had ik bij de eerste twee een basiswijn gedronken, fris en floraal, die van overal kon komen, kreeg ik nu iets veel complexer: chardonnay uit de Bourgogne... Ik gaf ook deze 😊😊😊😊. Hij kostte dan ook al 42.7 euro voor 100 gram.
Sour Sap
De tweede Mei Leaf was de Sour Sap, een Tuo San Tie Guan Yin uit 2018, uit Gan De, een dorp naast Chang Keng, en eveneens in het kerngebied. Gan De is bekend voor de Tuo San stijl waarbij de blaadjes twee dagen op elkaar gestapeld verwelken. Het is een lenteoogst uit april en de thee groeide hoger, op 1200m boven de zeespiegel. Hij was met 2.3 pond voor 8 gram (ongeveer 17.25 euro voor 100gram) dus veel goedkoper, tegen de twee van Hotsoup aan. Voor de Chinezen is dit een zuurdere versie, maar ik begreep de thee niet zo...wat me wel opviel was de enorme complexiteit, en ook deze keer weer deed me dat denken aan de variatie binnen dezelfde familie die Chardonnay kan opbrengen. Ik noteerde zwarte boter, bloemen, gummibeertjes en (na een duwtje van Mei Leaf - de schil van rode meloen), en alhoewel ik de vorige opmerkelijker vond (ik heb een dure smaak) gaf ik deze toch ook 😊😊😊😊.
Shifu's Pudding
De vrolijkst makende van de drie was de Shifu's Pudding 2018, een Chuan Tong Tie Guan Yin uit Xiang Hua in Anxi. Het is een lentethee, geplukt in mei, maar het leukst is dat dit een Chuan Tong is, een zeer traditionele TGY dus, een beetje zoals hij vroeger gemaakt werd. Dat slaat overigens vooral op de mate van oxydatie, omdat de thee langer wordt bewerkt voor het groen wordt gefixeerd. Af en toe wordt bij de naam Chuan Tong verwezen naar een langere roostertijd maar dat heeft er eigenlijk niks mee te maken, roosteren komt een stap later en een licht geoxideerde thee kan langer geroosterd worden en vice versa (ingewikkeld, hé). Deze thee is dus donkerder omdat hij meer geoxydeerd is. Hij is redelijk duur (75.5 euro voor 100 gram !) omdat nog weinig producenten hem (kunnen) maken, de stijl vereist de hand van een meester. Heel opvallend aan de thee is ook dat hij, erg ongewoon voor een Tie Guan Yin, ook steeltjes bevat, en Mei Leaf noemde het dan ook een 'ugly tea'. Kijk zeker eens naar het filmpje en hun heel interessante experiment aan het einde. De thee is overigens erg lekker, met heel complexe aroma's, maar ook heel gezellig, met de room en de jam zoals je die op een scone doet, zonder de smaak van de scone, maar wel met de herinnering aan de scone... Absoluut opnieuw 😊😊😊😊.
Frog Legs
Maar deze drie prachtthee's deden me er aan denken dat ik ook van Hotsoup nog een paar 'speciale' Tie Guan Yin's had ! Ze zijn alletwee ook traditioneler gemaakt, dus niet in de vandaag zo populaire boeketstijl. De eerste was de Frog Legs 2018 uit Long Juan in Anxi. Long Juan is één van de dorpen waar de beste Tie Guan Yin wordt gemaakt (kijk naar de video hieronder voor een goed beeld van de omgeving). Met 34 euro voor 100 gram was hij ook al wat duurder, maar ik denk dat traditionele TGY altijd wat duurder is. Dit exemplaar is langer geoxideerd en langer geroosterd, en half gerold, en zo kreeg hij ook zijn naam. Ik had hier koekjes en steenfruit, maar ook zware florale aroma's, een beetje als een ouderwets parfum, een oma-geur voor mijn generatie. De smaak was héél breed en het aroma onwaarschijnlijk lang en kwam zelfs terug na een minuutje of twee. Dit was een delicieuze thee, voor zijn kwaliteit eigenlijk héél goed geprijsd, een prachtige drinkervaring. Opnieuw 😊😊😊😊
Ancient Taste
Het is iets dat voor mij essentieel is voor een goeie theehandelaar: de nieuwsgierigheid om buiten de gebaande paden te gaan, én de goesting om kennis te delen. Ik vind dat ondermeer bij Mei Leaf, maar ook bij Hotsoup, en het is dus waarschijnlijk niet toevallig dat deze twee hier de kroon spannen. De tweede thee van Hotsoup was dan ook net zo'n topper als de vorige, en opnieuw met iets speciaals: hij was ongerold. Deze Ancient Taste Tie Guan Yin 2018 komt opnieuw uit Long Juan en is net als Shifu's Pudding een Chuang Tong, opnieuw niet goedkoop met zijn 44.2 euro, maar opnieuw een schot in de roos. Ik denk wel dat hij een langere roostertijd onderging, en in de smaak zit meer chocolade en caramel en wat kersenfruit. Deze zette ik overigens zowel in een yixing als in de gaiwan, en ik vond de yixing iets overtuigender... en een versie in ambient brew was een gastronomische topper die in elk toprestaurant zou mogen worden geserveerd. 😊😊😊😊 uiteraard. En zo zag ik mijn eigen vooroordelen tegenover Tie Guan Yin, ontstaan door het proeven van goedkope en commerciele exemplaren in mijn beginperiode op een schitterende manier ondergraven. Voor wie er niet genoeg van kan krijgen, de volledige degustatienota's vind je hier.
Zoals ik dus al zei in de vorige post, de lange isolatie thuis geeft de gelegenheid om eens wat thee's achter elkaar te drinken en te vergelijken. Ik pen dan wat proefnota's neer terwijl ik werk en 's avonds zet ik alles op papier om het in de theeencyclopedie te steken. Omdat die info ergens op moet slaan zoek ik meer informatie bijeen over het soort thee dat ik dronk. Ik ben dan ook al een paar keer geschrokken van de dingen die ik nog niet wist...en zoals zo vaak het geval blijkt ook deze thee een veel ingewikkelder verhaal te zijn dan ik dacht. Tijd voor wat info over Tie Guan Yin dus.
Wat is Tie Guan Yin (Ijzeren Godin van Genade of Ijzeren Boddhisatva) ? Wel, zoals zo vaak in China, dekt de vlag twee ladingen. Eerst en vooral is het een cultivar, een variant dus van de Camellia Sinensis var. Sinensis, ontdekt in Anxi in Fujian. Anxi is een zeer mooi bergachtig gebied met een subtropisch klimaat dat erg geschikt is voor de teelt van thee. De nabijgelegen havenstad Quanzhou, de vierde grootste ter wereld vandaag, zorgde voor een groot afname gebied én de perfecte outlet voor export. De cultivar werd zo succesvol dat hij in grote hoeveelheden staat aangeplant in het nabij gelegen Zhang Zhou en in Taiwan, waar hij rond Taipei, in de Mucha regio, perfecte omstandigheden vond, maar Anxi blijft het hartgebied. Hij bestaat in twee varianten, de Hong Xin 'Red Heart' en de Lu Xin 'Green Heart'. De eerste doet het beter op grotere hoogtes en levert de beste exemplaren op. Hij wordt meestal gebruikt voor de traditionele Tie Guan Yin's.
Voor wie liever luistert dan leest...
Daarnaast is het ook een stijl: thee die niet gemaakt is van de Tie Guan Yin cultivar, maar die zo bewerkt en geblend werd dat hij er erg op lijkt...thee in de stijl van, dus. Of wat wij zouden duiden als een kopie, of een vervalsing, en de Chinezen als een compliment. De Communistische Partij ziet het ook als een hulpmiddel om de armoede op het Chinese platteland te bestrijden wanneer boeren in minder gezegende maar veel grotere regio's plots voor hun thee twee of drie keer zo veel kunnen vragen. En voor de leek zijn ze soms moeilijk te onderscheiden, dus wat is het probleem ? Er bestaat geen Appellation Controlé systeem in China.
Al proevend begon mij een parallel op te vallen met de wijnwereld en een populaire druif als Chardonnay. Net als chardonnay is Tie Guan Yin de naam van een bepaalde variant van een soort, en ook Chardonnay heeft een oorsprongsgebied dat de wijn beroemd maakte (de Bourgogne voor de druif, Anxi voor de theeplant). Ondertussen staat chardonnay overal aangeplant waar de plant het goed doet en zijn de hoeveelheden enorm maar de kwaliteit van een groot deel van de productie middelmatig, net als bij de thee. En net zoals bij de druif zijn het de beslissingen van de maker die voor een groot deel het eindresultaat bepalen: voor chardonnay is dat het eiken vat, voor TGY is het het roosteren. Bij alletwee is het die ingreep die het eindproduct magisch kan maken, maar die ook alle tekortkomingen van een oogst kan proberen te verdoezelen, en het vereist de hand van een meester om een topproduct te maken.
Er zijn twee stijlen Tie Guan Yin: de boeketstijl (Qing Xiang) of de traditionele (Chuan Tong) stijl. De eerste is een stijl die mikt op florale aroma's en toegankelijkheid en het is deze stijl die de thee een enorm succes maakte omdat hij zo aansloeg in het Westen. De oxydatie wordt laag gehouden en de thee wordt niet of licht geroosterd zodat hij vaak dichter aanleunt bij een groene thee. Doordat er op de wereld veel meer mensen zijn die de voorkeur geven aan de eerste was de promotie van de boeketstijl veel makkelijker, en de thee werd een echte allemansvriend. Het is erg vaak de eerste 'speciale' thee die een theehandelaar je zal aanraden omdat hij makkelijk is, en omdat hij het heel goed doet bij vrouwelijke theedrinkers. En omdat elk blad bij het maken wordt opgerold in een bolletje is hij heel compact voor het transport (en compact betekent goedkoop...). Het is in deze stijl dat je heel grote kwaliteitsverschillen vind, en het is deze stijl die massaal wordt gekopieerd in gebieden buiten het kerngebied. Voor sommige verwende proevers veranderde het ABC (Anything But Chardonnay) van de wijndrinker dan ook ondertussen in ABT (Anything But Tieguanyin).
De tweede, traditionele stijl was een tijdje met uitsterven bedreigt. Niet alleen vroeg hij om een hogere oxidatie maar hij vraagt ook om langer te worden geroosterd, een techniek waarbij de theeblaadjes worden verhit boven houtskoolvuur en zo heel complexe aroma's kunnen ontwikkelen (niet die van de houtskool zelf, het is een chemisch proces in het blad). Alhoewel hij nu meestal gemechaniseerd is, is het een moeilijke én duurdere techniek. Voor de handelaar, die vaak eerst de ruwe thee koopt om hem dan ergens anders te laten roosteren, is dat geen eenvoudige beslissing omdat hij nu moet kiezen voor lichte, een medium of een zware roast. Op een bepaald moment werd hij heel moeilijk te vinden (duurder in productie en moeilijker te verkopen, daar houdt een boer niet van). Op zijn meest traditioneel wordt hij ook niet opgerold, en wordt ook het transport duurder. Hij kent vandaag een revival onder invloed van een paar theegoeroe's en is populair bij de kenners.
Is het nu gedaan met al die variatie ? Nee, hoor, ook het oogstmoment speelt een belangrijke rol. In principe kan er geoogst worden van de vroege lente tot de intrede van de winter, maar de beste oogsten zijn die van de lente en verrassend genoeg de herfst. In China raadt men aan om de lenteoogst te drinken in de herfst en de herfstoogst in de lente, maar dat heeft er ook mee te maken dat een nieuwe thee best even tot rust komt voor je hem drinkt. In tegenstelling tot de meeste groene thee's mag er pas geplukt worden als de blaadjes al zo gegroeid zijn dat de tip weg is. Meestal zijn dat de drie of vier bovenste bladeren, al redelijk volgroeid. Om de gedeeltelijke oxidatie te verkrijgen die men wenst wordt de thee gerold en opgeschud en te jonge blaadjes zouden die behandeling niet overleven. Je ziet dat vaak aan het natte blad, die gekartelde beschadigde randen komen van het rollen.
In China wordt ook nog eens onderscheid gemaakt tussen de tijd die men aan de bladeren laat om te verwelken na elke schudfase. Op een bepaald moment in het productieproces wordt de thee verhit om de oxidatie te stoppen, dat noemt men de 'kill green' fase. Je kan dit al de tweede dag 's morgens doen (Zheng Chao of Zheng Wei), of op de middag (Xiao Zheng), of in de namiddag (Xiao Qing), of tijdens de avond (Xiao Suan) of in de ochtend van de derde dag (Tuo Suan). De thee elke keer 'zuurder', en dat is een karakteristiek die sommige drinkers graag hebben.
Kortom, wat mij op het eerste gezicht een te populair geworden massaproduct leek, is in China, en als je rondkijkt bij goede handelaren, een product met enorme variatie en grote kwaliteitsverschillen. Het is dat wat Chinese thee zo ongelooflijk interessant maakt: de ontdekkingsreis stopt nooit.
In de volgende blog: een overzichtje van wat ik al proefde, en daar komen heel verschillende stijlen in aan bod.
