Wat is Tie Guan Yin (Ijzeren Godin van Genade of Ijzeren Boddhisatva) ? Wel, zoals zo vaak in China, dekt de vlag twee ladingen. Eerst en vooral is het een cultivar, een variant dus van de Camellia Sinensis var. Sinensis, ontdekt in Anxi in Fujian. Anxi is een zeer mooi bergachtig gebied met een subtropisch klimaat dat erg geschikt is voor de teelt van thee. De nabijgelegen havenstad Quanzhou, de vierde grootste ter wereld vandaag, zorgde voor een groot afname gebied én de perfecte outlet voor export. De cultivar werd zo succesvol dat hij in grote hoeveelheden staat aangeplant in het nabij gelegen Zhang Zhou en in Taiwan, waar hij rond Taipei, in de Mucha regio, perfecte omstandigheden vond, maar Anxi blijft het hartgebied. Hij bestaat in twee varianten, de Hong Xin 'Red Heart' en de Lu Xin 'Green Heart'. De eerste doet het beter op grotere hoogtes en levert de beste exemplaren op. Hij wordt meestal gebruikt voor de traditionele Tie Guan Yin's.
Voor wie liever luistert dan leest...
Daarnaast is het ook een stijl: thee die niet gemaakt is van de Tie Guan Yin cultivar, maar die zo bewerkt en geblend werd dat hij er erg op lijkt...thee in de stijl van, dus. Of wat wij zouden duiden als een kopie, of een vervalsing, en de Chinezen als een compliment. De Communistische Partij ziet het ook als een hulpmiddel om de armoede op het Chinese platteland te bestrijden wanneer boeren in minder gezegende maar veel grotere regio's plots voor hun thee twee of drie keer zo veel kunnen vragen. En voor de leek zijn ze soms moeilijk te onderscheiden, dus wat is het probleem ? Er bestaat geen Appellation Controlé systeem in China.
Al proevend begon mij een parallel op te vallen met de wijnwereld en een populaire druif als Chardonnay. Net als chardonnay is Tie Guan Yin de naam van een bepaalde variant van een soort, en ook Chardonnay heeft een oorsprongsgebied dat de wijn beroemd maakte (de Bourgogne voor de druif, Anxi voor de theeplant). Ondertussen staat chardonnay overal aangeplant waar de plant het goed doet en zijn de hoeveelheden enorm maar de kwaliteit van een groot deel van de productie middelmatig, net als bij de thee. En net zoals bij de druif zijn het de beslissingen van de maker die voor een groot deel het eindresultaat bepalen: voor chardonnay is dat het eiken vat, voor TGY is het het roosteren. Bij alletwee is het die ingreep die het eindproduct magisch kan maken, maar die ook alle tekortkomingen van een oogst kan proberen te verdoezelen, en het vereist de hand van een meester om een topproduct te maken.
Er zijn twee stijlen Tie Guan Yin: de boeketstijl (Qing Xiang) of de traditionele (Chuan Tong) stijl. De eerste is een stijl die mikt op florale aroma's en toegankelijkheid en het is deze stijl die de thee een enorm succes maakte omdat hij zo aansloeg in het Westen. De oxydatie wordt laag gehouden en de thee wordt niet of licht geroosterd zodat hij vaak dichter aanleunt bij een groene thee. Doordat er op de wereld veel meer mensen zijn die de voorkeur geven aan de eerste was de promotie van de boeketstijl veel makkelijker, en de thee werd een echte allemansvriend. Het is erg vaak de eerste 'speciale' thee die een theehandelaar je zal aanraden omdat hij makkelijk is, en omdat hij het heel goed doet bij vrouwelijke theedrinkers. En omdat elk blad bij het maken wordt opgerold in een bolletje is hij heel compact voor het transport (en compact betekent goedkoop...). Het is in deze stijl dat je heel grote kwaliteitsverschillen vind, en het is deze stijl die massaal wordt gekopieerd in gebieden buiten het kerngebied. Voor sommige verwende proevers veranderde het ABC (Anything But Chardonnay) van de wijndrinker dan ook ondertussen in ABT (Anything But Tieguanyin).
De tweede, traditionele stijl was een tijdje met uitsterven bedreigt. Niet alleen vroeg hij om een hogere oxidatie maar hij vraagt ook om langer te worden geroosterd, een techniek waarbij de theeblaadjes worden verhit boven houtskoolvuur en zo heel complexe aroma's kunnen ontwikkelen (niet die van de houtskool zelf, het is een chemisch proces in het blad). Alhoewel hij nu meestal gemechaniseerd is, is het een moeilijke én duurdere techniek. Voor de handelaar, die vaak eerst de ruwe thee koopt om hem dan ergens anders te laten roosteren, is dat geen eenvoudige beslissing omdat hij nu moet kiezen voor lichte, een medium of een zware roast. Op een bepaald moment werd hij heel moeilijk te vinden (duurder in productie en moeilijker te verkopen, daar houdt een boer niet van). Op zijn meest traditioneel wordt hij ook niet opgerold, en wordt ook het transport duurder. Hij kent vandaag een revival onder invloed van een paar theegoeroe's en is populair bij de kenners.
Is het nu gedaan met al die variatie ? Nee, hoor, ook het oogstmoment speelt een belangrijke rol. In principe kan er geoogst worden van de vroege lente tot de intrede van de winter, maar de beste oogsten zijn die van de lente en verrassend genoeg de herfst. In China raadt men aan om de lenteoogst te drinken in de herfst en de herfstoogst in de lente, maar dat heeft er ook mee te maken dat een nieuwe thee best even tot rust komt voor je hem drinkt. In tegenstelling tot de meeste groene thee's mag er pas geplukt worden als de blaadjes al zo gegroeid zijn dat de tip weg is. Meestal zijn dat de drie of vier bovenste bladeren, al redelijk volgroeid. Om de gedeeltelijke oxidatie te verkrijgen die men wenst wordt de thee gerold en opgeschud en te jonge blaadjes zouden die behandeling niet overleven. Je ziet dat vaak aan het natte blad, die gekartelde beschadigde randen komen van het rollen.
In China wordt ook nog eens onderscheid gemaakt tussen de tijd die men aan de bladeren laat om te verwelken na elke schudfase. Op een bepaald moment in het productieproces wordt de thee verhit om de oxidatie te stoppen, dat noemt men de 'kill green' fase. Je kan dit al de tweede dag 's morgens doen (Zheng Chao of Zheng Wei), of op de middag (Xiao Zheng), of in de namiddag (Xiao Qing), of tijdens de avond (Xiao Suan) of in de ochtend van de derde dag (Tuo Suan). De thee elke keer 'zuurder', en dat is een karakteristiek die sommige drinkers graag hebben.
Kortom, wat mij op het eerste gezicht een te populair geworden massaproduct leek, is in China, en als je rondkijkt bij goede handelaren, een product met enorme variatie en grote kwaliteitsverschillen. Het is dat wat Chinese thee zo ongelooflijk interessant maakt: de ontdekkingsreis stopt nooit.
In de volgende blog: een overzichtje van wat ik al proefde, en daar komen heel verschillende stijlen in aan bod.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten