Gele thee verdergeproefd

"They simply pile up firewood under their regular cooking pan and roast it in that. Before the tea leaves are taken out of the pan, they are already scorched and parched. Immediately, they pack the still hot tea leaves into a large container made of bamboo. Although there may still be some green twigs and purple shoots, they soon wither and turn yellow. Such tea is only suitable for inferior consumption. How could it be fit to enter in tea-tastings and competitions ?"

Xu Cishu, een theemeester tijdens de Ming dynastie, over gele thee

Op het einde van de blog over de Huo Shan Huang Ya, de gele thee van Twinings (en Dan-Dan), hier, beloofde ik al om wat meer gele thee's te proeven om een beter zicht op het genre te krijgen. Hier volgen de proefverslagen van de gele thee's die sindsdien de revue passeerden: enkele vielen wat tegen, enkele waren goed en een eenling was prachtig.

Guang Xi Huang Ya, Hotsoup:
20 euro per 100 gram. Geproefd op de theesommeliercursus van Syntra, eind 2017. De thee komt uit de regio Guang Xi, een streek die grenst aan Vietnam, maar de thee komt van Guangnan aan de grens met Yunnan. Huang Ya betekent 'gele scheuten'. De thee werd geplukt in mei 2017. 2 minuten aan 75°C. Droog: mooi (a bud and two leafs) met lange nogal grote blaadjes, lichtgrijs-groen, en heel licht geurend naar fruit en mos. Het natte blad is lichtgroen en een beetje gelig, en heeft een moeilijk toe te wijzen maar interessante geur. De infusie is lichtgeel en geurt naar groene asperges. In de mond een vleugje noot, en een heel rond en fluwelig mondgevoel. 😊😊😊

Yunnan Moonlight, Dan-Dan: 
35 euro per 100 gram. De naam verwijst naar de lichte kleur en de vorm van de blaadjes die op maansikkels zou lijken. 30 maart 2018, in en Samjove theepot, 6 gram, 500ml, 80°C, 45 sec. De droge blaadjes zijn groot, heel donzig behaard, lichtgrijs-wit en voelen supervers aan. Het droge aroma is vaag gebrand en niet erg aantrekkelijk. De infusie is licht, net als het aroma dat sterk doet denken aan groene thee maar toch net iets anders is. In de mond is de thee ook licht maar wel interessant, met na een paar seconden een duidelijke zoete toets aan de zijkanten van de tong, en een lange afdronk, maar er is iets in de smaak dat me stoort. Tweede zetsel, na 60 seconden: het resultaat is veel donkerder en neigt zelfs wat naar oranje. Het aroma is interessant met iets grassigs, iets van gebrande boter en iets floraals (bloemenkas). Ook in de mond is de smaak nu veel duidelijker met iets heel aparts en een lichte astringentie. Lekkerder dan de eerste zet die ik zou durven weggieten de volgende maal, misschien moest deze 'gewassen' worden. Eens afgekoeld is deze thee heel zacht, fluwelig bijna. Derde zetsel, 75 seconden: de thee wordt meer en meer oranje. De geur wordt leuker en leuker met iets zoets, en in de mond was hij intenser, minder complex, maar lekkerder, met toenemende astringentie. Het aroma van de natte blaadjes is nu heel leuk. Lekker maar proeven voor je hem koopt, hij is niet voor iedereen. 😊😊(😊)

Huo Shan wild yellow tea big leaf, Dan-Dan: 23 euro per 100 gram. Handgemaakt van een cultivar met grote blaadjes, vroeg geplukt, meestal met een knop met 3 tot 5 blaadjes. 30 maart, 80°C, 6 gram op 500ml. Eerste zetsel 45 seconden. De infusie is van een heel intens en redelijk donker geel, het aroma is erg geroosterd en doet denken aan geroosterde noten of pompoenzaadjes. In de mond heel origineel, zacht en erg lekker. Geen grote complexiteit maar gewoonweg lekker. De afdronk is erg zoet. Tweede zetsel, 90 seconden. Infusie wordt oranje-geel, richting caramel. In het aroma komt nu echt iets gebrands. De smaak blijft rond en zoet met een lange afdronk. Derde zetsel, 2 minuten. Caramelkleurig. Het geroosterde gaat nu richting keuken geuren, kip etc. In de mond verdwijnt het zoete en komt er wat astringentie...de thee doet denken aan gebakken Japanse hoyicha. 😊😊(😊)

Huo Shan Yellow Tips, Simon Lévelt: 19 mei 2018, sample. 11.9 euro per 100 gram. Two leafs and a bud. 20 mei, 2.4 gram, 250ml, 2 minuten. Droog: mooie groene redelijk grote blaadjes met een zachte boterige geur en iets van bijenwas. De natte blaadjes geuren nogal grassig, groene thee, maar dan met een extra laag, met iets van boter en andere dingen, moeilijk te benoemen. In de mond iets intiems maar heel complex op een erg ingetogen manier, heel mooie zachte afdronk. Bijzonder lekker, de kastanje waar de producent over sprak kwam er wat door in de afdronk. Tweede zetsel, vijf minuten: het natte blad geurt veel grassiger, met duidelijker kastanje maar minder subtiel, wel nog complex. De infusie is veel voller en geurt eigenlijk bijzonder lekker, ook in de mond is dit nu een duidelijke en volle lekkere thee, met een vederlichte astringentie. Goed bij de maaltijd ? 😊😊😊

Huang Da Cha, Simon Lévelt: Big Yellow Tea. Deze thee heeft een zwaar roosterproces ondergaan, sterker dan bij andere gele thee. Sample, 19 mei 2018, 6.4 euro per 75 gram. 20 mei, 2.4 gram, 85°C, 250 ml, 120 sec. De droge blaadjes zijn redelijk groot, donker geoxideerd en geuren naar melkchocolade en cacao. De natte blaadjes geuren eigenaardig naar een mengeling van gras en toast, 'cime di rape on toast'. De infusie is intens geel en in de neus vind je vooral geroosterd brood, in de mond is hij zacht en vol. Tweede zetsel, 180 sec. De natte bladeren geuren meer versmolten en minder groen. De infusie gaat wat richting caramel van kleur, de neus is interessanter, de mond is bijna identiek maar met wat meer astringentie. Na het derde zetsel ging de kleur richting oranje, en thee en blaadjes geuren naar een nogal vreemde cake. In coldbrew had de thee veel weg van een Hoyicha. 😊😊

Yun Shan Yin Zhen, Dan-Dan: Silver Needle of the Gentleman Mountain. Thee van het eiland Yunshan in het Dong Ting meer. Een week voor het Qing Ming festival geplukt. Uitlsuitend botten. De favoriete thee van Voorzitter Mao. Rond de theestruiken groeit een geneeskrachtig kruid, He Shou Wu, en men zegt dat de plant een deel van zijn aroma's afgeeft aan de thee. 58 euro per 100gram. 31 maart 2018, 2,5 gr, 45 seconden, 80°C. Gezet met de Kamjove. De groengrijze blaadjes zien eruit als dennenaaldjes en verspreiden een intrigerende geur. De geur van de natte blaadjes is heel complex, met iets van vis, maar eigenlijk van een heel gerecht met gebakken vis. De infusie is lichtgeel en heeft dat geroosterde niet, het aroma en de smaak zijn heel fijn en licht en de afdronk heel zoet. Tweede zetsel, 75 seconden. Intens en diep maar mooi geel infuus. De natte blaadjes geuren nu echt goddelijk goed, als een heel goed gerecht. In de mond is de thee nu iets vetter, opnieu zonder dat heel specifieke van de natte blaadjes, alhoewel het licht geroosterde na een tijdje wel boven komt. Derde treksel, 120 seconden. Heel intens geel. Pas nu geuren de natte blaadjes ook zoals de thee al rook, en die is nu echt heerlijk, met een heel lange afdronk. 1 april 2018: Naar aanleiding van een artikel op het internet onmiddellijk twee minuten trektijd gegeven, 2,5 gram, 80°C, 250ml. De infusie kleurt mooi bleekgeel. De blaadjes ruiken nog altijd het lekkerst, maar nu zit er ook meer van dat aroma in het glas, en de neus heeft een uitgesproken fruitig en licht mineraal karakter. De smaak is meer uitgesproken zoet en zacht. De blaadjes ruiken nog altijd naar vis met groentjes en kruiden en zelfs wat fruit, en eigenlijk ruiken ze naar de hele keuken waarin dat gerecht wordt bereid. Dit is een schitterende thee en de beste gele thee die ik ooit dronk. 😊😊😊😊

Dave Eggers: The Monk of Mokha

Ik weet het, ik weet het, dit boek gaat over koffie en niet over thee ! Maar, naast het punt dat het een goed boek is, lekker geschreven en dus een aanrader voor elke lezer die van koffie houdt en zeker voor elke foodie, bevat het een mooie analyse van de veranderingen in de koffiewereld de laatste zestig jaar. En sommige van die veranderingen gaan ook op voor thee. 

Zowel koffie als thee komen oorspronkelijk van plaatsen buiten de Europese invloedssfeer maar werden buitengesmokkeld en op andere plaatsen zo breed aangeplant dat er 'commodity-markets' ontstonden, waar voornamelijk kwantiteit en prijs belangrijk waren. Dit zorgde voor uitbuiting en vormen van slavernij omdat de prijs het belangrijkst was, en een beperking van het aanbod tot overwegend een massaproduct van lage kwaliteit. Thee werd geblend door importeurs en herleid tot een paar basiskenmerken en werd verkocht op eenvoudig te zetten manieren (theebuiltjes). Het was de periode van de grote theemerken zoals Twinings, Lipton en nog vele andere, die hun thee aanpasten aan de massaconsumptie-markt van de landen waar ze werden geimporteerd. 

Daarnaast bestond er een veel kleinere markt voor specialere thee's van bepaalde regio's die pas sinds de jaren zestig-zeventig ontstond. Sommige producenten verkochten dan bijvoorbeeld Assam's of Darjeeling's (al dan niet echte, en soms zwaar geblend met andere thee's) en je begon langzaam aan leuke dingen als Chai's te kunnen kopen. 

Sinds de eeuwwisseling kennen koffie en thee hun derde weg: die van de specialty-producten. Hierbij komen de thee's van specifieke producenten uit specifieke regio's, en verschuiven thee- en koffie-beleving op hun beurt een beetje in de richting van wijnbeleving, waarbij terroir en de individuele hand van de theemeester belangrijk, en vooral (h)erkenbaar worden. En zo kan je dus thee drinken van één bepaalde theetuin, of van één bepaalde kant van een berg, en kan je thee's beginnen vergelijken en appreciëren omwille van hun uniekheid. We hebben dat trouwens niet uitgevonden, in Japan en China doet men dat al een paar eeuwen, maar, en dit is misschien het verschil met wijn, zonder de personencultus die wij kennen. De bewondering ligt hier meer verbonden aan het product en zijn oorsprong. *

Er is absoluut ook een sociaal aspect aan deze evolutie. Waar bulk-thee en -koffie echte commodity-producten zijn, en het de markt is die de (meestal veel te lage) prijs bepaald, kunnen de specialty-producenten veel beter een link leggen tussen de inspanning en de beloning. Over het algemeen zullen de boeren wiens producten hiervoor gebruikt worden daar beter voor beloond worden. En net zoals in dit boek, is ook dit een drijfveer van veel importeurs die met deze thee's en koffie's bezig zijn.

Niks dan voordelen dus, om ook al eens zo'n wat duurder 'specialleke' te kopen. Je vind ze niet overal (en vaak op het internet), maar wie eens zoekt naar een cadeautje voor zichzelf of een andere theeliefhebber moet maar eens proberen...

Hier komen een paar adressen (een heel klein en beperkt overzichtje), maar doe jezelf eens een plezier: kijk eens rond in je eigen buurt, de kans is groot dat er in de dichtstbijzijnde stad iemand zit die je veel raad kan geven (voor België, neem maar eens een kijkje bij Kelly !).

Mijn favorieten zijn:
- de theewinkels van kwaliteitsketens als Simon Levelt (Brugge, Gent, Wijnegem, Mechelen en Leuven) en Palais des Thés (Brussel (3). Louvain-la-Neuve, Namen, Luik).
- hele goeie lokale theewinkels zoals Le Cha-Hû-Thé in Waterloo of Het Brugs Theehuis in Brugge
- op de markt ! bij Dan-Dan dus, in Leuven op zaterdag.
- op het internet, bij Valley of Tea in België, of bij Hotsoup (mijn favoriet momenteel) of TeaSenz in Nederland.

En dus, als voorbeeldjes:

Small Holder Black, Hotsoup

4.75 euro per 50 gram, Hotsoup. Een met de hand geplukte zwarte thee uit de Shire hooglanden in Malawi. De thee werd geplukt door Yamba, een kleine toeleverancier van Satemwa, het grote Fair Trade gecertifieerde familiebedrijf in Thyolo dat heel wat specialty teas op de markt brengt.
Gezet op drie minuten, 200ml, 2 gram, 85°C.
De droge blaadjes geurden naar goeie zwarte thee, zuiver en goed in balans en zijn groot en mooi van vorm. De infusie is mooi caramelkleurig. De natte blaadjes geuren naar bouillon, met iets vlezigs, de infusie naar honing, maar op een nogal timide manier. De blaadjes zijn redelijk groot, lichtbruin (redelijk licht geoxideerd) en gescheurd. De thee smaakt zacht en een beetje zoet, maar niet op zijn Chinees, eerder met een zweem van honing. Helemaal niet bitter en met een mooie afdronk. 😊 😊

Wild Assam Red Tea

7.95 euro per 50 gram, Hotsoup. In de herfst van 2017 met de hand geplukte thee uit Galakey in Assam, uit de theetuin van een kleine boer in Galakey Valley. De theestruiken zouden enten zijn van een lokale wilde variant en werden in de jaren 90 aangeplant door Mr Rebo, een leraar, op een lapje grond dat hij van zijn vader erfde. De enten kwamen van een verwaarloosde theetuin in Nagaland. In het begin verkocht hij de oogst nog onbewerkt aan een grote onderneming aan veel te lage prijzen, maar zijn twee zonen besloten om meer land te kopen en de thee zelf te maken om zo meer geld te kunnen verdienen.  Toen één van de kleinkinderen ziek werd van de pesticides die ze gebruikten besliste Mr Rana, de oudste zoon, om volledig bio te gaan. Zeven jaar later, in 2016, startten de broers Rana en Sanku, de jongste, een bio-gecertifieerd theefabriekje en het is deze thee die ik hier proefde.
6 mei 2018: de droge blaadjes zijn groot, mooi gerold, en hebben een erg aangename, zoete geur. De infusie is mooi roodbruin van kleur. De natte blaadjes ruiken fris, een beetje naar munt. Het aroma ia zoet en complex, met toetsen van fruit, jeneverbes en mout, zeer aangenaam en verfrissend. De mond is zacht en breed en evenwichtig met een heel mooie complexe afdronk die erg lang is. 😊😊😊(😊)

* uw commentaar is welkom ! dit is een stelling die ik zelf ook nog onvoldoende getoetst heb, en wie hier meer ervaring heeft mag altijd daar iets over vertellen

Bai Sha Lu: lentethee uit Hai Nan

De lente ! En wat is er leuker dan de aankomst van de eerste lente-groenten op de markt, na die lange lange winter ? Plots krijg je opnieuw al die heerlijke verse ingrediënten om mee aan de slag te gaan. En ook in de thee-wereld is de lente belangrijk !

Eén van de grote verschillen tussen wijn en thee is de verwerking. Waar bij wijn de fermentatie van de druiven essentieel is en dus tijd nodig heeft, is dat bij zowat alle thee niet het geval, en thee wordt dan ook vaak geoogst, verwerkt en verpakt op één dag. Dat maakt dat je zeker bij groene thee een heel korte tijdsafstand hebt tussen theetuin en plant, en theepot en tas, en waar de wijnliefhebber altijd minimaal een aantal maanden moet wachten om kennis te maken met het nieuwe jaar, is dat voor de theedrinker een kwestie van weken, en die draaien dan nog hoofdzakelijk rond transport. Je eerste thee van het nieuwe jaar is dan ook één van de tekenen dat de lente arriveert !

Deze Bai Sha Lu is zo'n echte lentethee, begin maart geplukt op het eiland Hai Nan, het grote eiland voor de Chinese zuidkust. De theeplanten staan op de hellingen van de Wu Zhi berg (de Wu Zhi Shu, of Five Finger Mountain). In januari en februari is de mist vanuit zee hier zo dik 'dat de muren in de huizen huilen' als je het venster openlaat, maar begin maart begint hier de lente, en omdat dit het meest zuidelijke deel van China is, is dit meestal de plaats waar de eerste thee-oogsten na de winter kunnen gebeuren, wanneer de blaadjes en knoppen nog heel mals en jong zijn. Deze thee arriveerde in Nederland einde maart, en bij mij op de laatste dag van de maand.

Map: www.chinahighlights.com

Dit is een gehakte thee en de blaadjes zijn grijs/lichtgroen, met tip en met 'tea sugar' op het oppervlak. Hij werd eerste gestoomd en dan pas gewokt, een beetje atypisch voor Chinese groene thee. Het droge aroma is heel zoet en heel lekker. De natte blaadjes geuren naar iets geroosterds, volgens de importeur geroosterde granen. Ook de thee zelf heeft dat geroosterde in de geur. In de mond is hij zacht en met een mooie aangename astringente toets die hier niet stoort maar integendeel bijdraagt tot de smaakervaring. Het tweede treksel was wat bleker van kleur, met nog steeds dezelfde geroosterde toetsen maar in de mond nog milder. Goede thee voor bij de maaltijd, ondermeer door dat licht astringente.

Ik zette de thee op de Westerse manier aan 75°C, met 2 gram voor 200ml en een trektijd van 2 minuten. Hij kostte 4.75 euro per 50 gram bij Hotsoup.

Gezet met de coldbrew-methode kreeg ik een dik vloeiende heel groene thee met een overduidelijke smaak van groene asperges.