Over het zetten van gyokuro.

Nu mijn shiboridashi was aangekomen en bewonderd (zie hier), werd het tijd voor thee. Een shoboridashi gebruik je voor het zetten van gyokuro, en het is van alle thee-ervaringen misschien de meest opmerkelijke, en zeker de meest schokkende, zélfs voor iemand die al veel groene thee geproefd heeft in zijn leven: een correct gezette gyokuro met het juiste materiaal is een heel aparte ervaring. 

Samen met de shiboridashi had ik bij Thés du Japon ook een paar gyokuro's gekocht. Ze zijn omwille van de manier waarop ze gemaakt worden (daarover volgende keer meer) nooit goedkoop, en ze moeten volgens mij dan ook geproefd en gedronken worden als een goede wijn: met veel aandacht en wel wat voorkennis. Voor de prijs die je betaalt voor een gyokuro heb je recht om wat dingen te weten: van welke cultivar hij werd gemaakt, uit welke regio of dorp hij komt, en wie de maker was. Het oogstjaar dient vermeld te zijn, want het moet recent zijn (alhoewel het drinken van oudere gyokuro ook zijn fans heeft). 

Aan het zetten van gyokuro zijn twee dingen spectaculair: de lage temperatuur en de verhouding thee/water, en het is een thee die je aandacht vraagt. Slecht gezet kan hij uitermate bitter en onaangenaam zijn. 

Eerst is er het water. Dat moet uiteraard water zijn van kwaliteit (Spa, Montcalm, Britta-gefilterd), en dat is een basis-eis. Maak nooit een gyokuro met kraantjeswater, daar is de thee eerst en vooral veel te duur voor, en het resultaat is onaangenaam. Héél belangrijk is de temperatuur van dat water, en, en dat is de eerste verrassing, die moet laag zijn, rond de 50°C en maximaal 60. Die temperatuur kan je bereiken door een goeie waterkoker te gebruiken die je kan instellen, of je kan traditioneel gaan zoals in Japan. Dan kook je het water, gebruikt dat om de shiboridashi op te warmen, en via een yuzumashi, een kommetje met een giettuit, breng je de temperatuur naar beneden door het water over te schenken in de kopjes. Elke keer gaat het water met ongeveer 10°C naar beneden. Die lage temperatuur is essentieel !

Ten tweede gebruik je echt véél thee met erg weinig water. Florent Weugue geeft als advies 30 ml water op 5 gram, en dat is zo weinig dat ik het bijna niet geloofde, en persoonlijk ga ik ook iets hoger, naar 50ml. De thee mag dan 120 seconden trekken, niet meer en niet minder, en je kan hem een paar keer zetten. Het eerste zetsel is echter het spectaculairste.

Ik gebruikte een thee van mijnheer Yoneta uit Inooka, in Kyo-tanabe, een regio die bekend is voor zijn top-gyokuro's, en die in Uji, in de prefectuur Kyoto ligt. Hij werd met de hand geplukt op 13 mei 2020, en kost ongeveer 40 euro per 50 gram (nog een reden waarom je gyokuro met respect moet zetten). 

Goko cultivar, door mr Yoneta

Je start met het afwegen van je thee en het gereed zetten van je materiaal. De shiboridashi en de kopjes worden best eerst opgewarmd met heet water. Daarna schep je de thee in de shiboridashi, en door de warmte van de pot kan je al erg mooie aroma's krijgen. Dan voeg je het water toe, en na 120 seconden krijg je je eerste kopje. Uitgieten doe je heel zorgvuldig, maar met een goed gemaakte shiboridashi gaat het heel goed (walsen of roeren is uit den boze). Je zal waarschijnlijk schrikken van de heel kleine hoeveelheid thee die je kan opgieten, de blaadjes slorpen erg veel water op, Het is belangrijk om geduld te hebben, en tot de laatste druppel op te vangen, 'want hij bevat het universum', cq het meest geconcentreerde stukje.

Dit is spectaculair om zien. Je krijgt er zelfs geen klein kopje mee gevuld, maar de thee lijkt bijna stroperig en glutineus, zo geconcentreerd is hij. Het is eigenlijk heel mooi om naar te kijken. De grootste schok moet echter nog komen: door deze heel hoge concentratie, en door de productiemethode van gyokuro, krijg je nu een echte umami-bom. Dit is zelfs voor geoefende theedrinkers erg verrassend, en het is zo verschillend van zowat alle andere thee's dat het elke keer weer opkijken is. Bij de echte goeie ga je weliswaar op een heel geconcentreerde manier ook de grassigheid of het vegetale van een goeie sencha proeven, maar de eerste sensatie is meestal die van een bouillon, en is een smaakexplosie die bijna uniek is, en die veel mensen echt doet schrikken. Als je nooit echt begrepen hebt wat umami is, wel, dit is het.

Gyokuro laat (gelukkig maar) verschillende zetsels toe, en bij elk zetsel verdwijnt er wat van die umami en meestal krijg je na een paar zetsel meer de effecten van een goeie Japans groene thee, maar het is die eerste slok waar het om gaat. Je kan drie à vijf zetsels maken, en telkens krijg je ook meer thee omdat de blaadjes nu verzadigd zijn, en er zijn mensen die de theeblaadjes achteraf ook opeten, met een beetje rijst of gewoon met wat ponzu-saus, maar houd rekening met de caffeïne: geen goed idee laat op de avond !

Nu heb ik U waarschijnlijk nieuwsgierig gemaakt maar ook wel een beetje angstig. Kan ik gyokuro zetten zonder al dat materiaal ? Wel, twee dingen zijn echt absoluut noodzakelijk: water van de correcte kwaliteit, en tijd. Je kan geen gyokuro maken als je gehaast bent. Het ritueel is niet allen belangrijk voor de beleving maar ook voor de smaak. Qua uitrusting is er een beetje keuze. De yuzamashi kan worden vervangen door een ander stuk in wit porselein. De kopjes moeten klein zijn, maar die van een gongfu set zijn ook bruikbaar. Qua theepot kan je kiezen tussen een shiboridashi of een hohin, maar beide zijn meestal niet echt goedkoop. Wie niet al te veel wil investeren kan een gaiwan gebruiken of een kyusu met redelijk brede bodem, maar het probleem is de heel lage verhouding blad tegen water, wat vooral de latere zetsels heel moeilijk maakt, maar een gaiwan komt in de buurt en die kan je erg goedkoop vinden. 

Een 'eenvoudige' hohin van Thés du Japon

Ik moet eerlijk zijn, ik had de investering lang uitgesteld, en ik heb lang gyokuro gemaakt met een kyusu, en met wat hogere verhoudingen, 100ml op 6 gram. Alhoewel je dan héél lekkere groene thee maakt, mis je het echte gyokuro effect. Het is een thee die je zet voor jezelf of voor één vriend, en die tijd en toewijding eist, maar die een heel bijzondere sensatie teruggeeft.

Je kan de reputatie van gyokuro eigenlijk alleen begrijpen door hem te proeven. Daarvoor moet je of naar Japan, of investeren in materiaal, of een goeie vriend hebben 😀 ... maar bovenal tijd, en geduld. 

In de volgende blog meer over het unieke productieproces: een goeie gyokuro ontstaat op het terrein, niet in de fabriek.