Herfst op zijn allerlekkerst: Longan Lapsang van Mei Leaf

herfst in Kessel-lo

Het was in oktober 2017 één van mijn eerste blogs, over een groene Lapsang Souchong uit Tong Hyen in Fujian. Ik was toen nog maar recent gebeten door de theemicrobe en begon net met mijn reis door de wondere theewereld. Dan kom je al snel bij de wat aparte categorie van de rookthee's uit, de Lapsang Souchong's. Vooral in Nederland is het nog steeds een populaire thee, maar eigenlijk heeft hij een slechte reputatie, helaas vaak terecht. Lapsang Souchong is een thee die gerookt wordt boven dennenhout waardoor de geur in de thee trekt, en kwam oorspronkelijk uit het Wuyi gebergte in Fujian. De Hollanders waren er in de 18de eeuw gek op, ook omdat het een thee was die zoveel aroma had dat hij de lange zeereizen in hun schepen overleefde. De Chinezen dronken hem zelf niet en gebruikten er al snel een later geplukte en grovere kwaliteit thee voor. Hij werd zo populair dat veel boeren zelfs niet meer de moeite deden om kwaliteit te oogsten.

Toen een jaar of tien geleden in het Wuyi gebergte (in Fujian) een afgevaardigde van de regering aan een bedrijfje vroeg om thee te maken met de vroegst geplukte blaadjes en die niet langer te roken, ontstond Jin Jun Mei, een heerlijke zwarte thee en al snel de duurste losse thee van de wereld. In navolging daarvan begon men ook veel Lapsang Souchong terug ongerookt te maken. De gerookte versie, nog steeds in vraag in Europa, maar op een heel laag prijsniveau, werd nu nog altijd gemaakt met latere oogsten maar ook steeds meer met goedkope thee uit andere gebieden in China. Het werd een massaproduct zonder ziel of karakter, waarvan de smaak alleen nog werd bepaald door de mate waarin hij gerookt werd. 

Ondanks deze slechte reputatie zijn er in Wuyi altijd producenten gebleven die hem wél bleven maken, niet meer voor de massale export, maar gewoonweg omdat ze hem lekker vonden. De smaak van een goeie gerookte Lapsang wordt immers bepaald door verschillende dingen: de kwaliteit van het geoogste blad, maar ook de aard van het hout. Zo zal een vroeg geoogste thee die gerookt werd boven kerselaar heel anders smaken dan een laat geoogste die boven het klassieke dennenhout werd gerookt, en dat geeft heel wat mogelijkheden voor leuke experimenten.

Die thee's zijn echter zeldzaam in Europa. Ze zijn redelijk duur en er is nauwelijks een markt voor. En daarom zijn wij maar wat blij met wat in 2018 gebeurde toen een producent van ongerookte kwaliteits-Lapsang zich vergiste en de foute thee opstuurde naar Mei Leaf. In eerste instantie was Don wat geschrokken en korzelig, maar de vergissing werd rechtgezet en de correcte thee opgestuurd (de heerlijke Souchong Liquor). De producent vroeg Don om de thee toch te proeven, en als hij hem hield kreeg hij een mooie korting omdat zo transportkosten vermeden werden. Omdat ook deze thee uit Tongmu kwam, het beste dorp voor Lapsang Souchong, besloot Don hem toch een kans te geven. Het resultaat was zo goed dat hij besloot om hem in het gamme op te nemen. In het volgende filmpje legt Don het zelf uit.  

Smoked Tong Mu Zhengshan Xiaozhong, Longan Lapsan, Mei Leaf, 2019:

Geoogst op 10 mei 2019. Xingcun Xiao Zhong cultivar. Theetuin op 1200 m hoogte in Tong Mu, lenteoogst en gerookt boven hout van de longan-fruitboom. 19 euro per 100 gram. 

25 oktober 2020, 3 minuten, 3 gram, 90°C, 150ml, glazen pitcher. Ik heb deze tamelijk lang laten liggen, in lente en zomer drink ik niet zo vaak rookthee, en ik verwachtte er eigenlijk niet zoveel van. Droog, kleine blaadjes van goede kwaliteit. Het natte blad heeft een zachte en aangename rokerigheid, helemaal niet agressief. De kleur van de infusie houdt wat het midden tussen amber en oranje. De infusie ruikt heerlijk, een blend van specerijen en zachte aroma's van houtvuur. Opvallend evenwicht tussen de rokerige aroma's en de fruitige en kruidige, en dat gaat nog meer op voor de smaak. Hij is heel zacht maar vooral heel complex, en de afdronk is magnifiek en groots, met een prachtige vlezigheid en toetsen van gedroogde dadels en vijgen, meegekookt in een saus. Het hele aroma doet denken aan een jachthut waar het kampvuur nog nagloeit en iedereen tevreden bekomt van de wild-barbecue, en brengt een heel comfortabel en warm herfstgevoel. De hele thee is super maar vooral de afdronk is geniaal en enorm lang. Ik gaf de thee nog een tweede zetsel waarbij het rokerige iets meer naar voren kwam. Geniale thee die heel veel culinaire mogelijkheden biedt bij alle schotels die ook een beetje van dat herfstige of rokerige hebben. 😊😊😊😊😊

Nog altijd op stock bij Mei Leaf ! https://meileaf.com/tea/longan-lapsang/

Foto Mei Leaf

Oud kan ook lekker zijn: Jade Sap, een Japanse sencha op leeftijd

Eén van de grote misverstanden over thee is dat hij niet bewaard en jong moet worden gedronken. Thee verliest immers na een tijd zijn aroma's, en zelfs in de allerbeste omstandigheden gaan de meeste groene en zwarte thee's niet langer dan maximaal een jaar of twee mee. 

Van Japanse groene thee wordt dan ook gezegd dat hij jong moet worden gedronken, binnen de 7 à 8 maanden, omdat daarna de frisse tonen van de jonge thee verloren gaan. Voor de meerderheid van Japanse sencha's klopt dat ook, en in Japan worden ze dan ook bijna altijd jong gedronken. Toch is het ook langzaam aan bekend aan het raken dat sencha's en zelfs gyokuro's ook een smaakevolutie kennen die niet oninteressant is. 

Ik had zelf al wel eens een wat oudere gyokuro gedronken die me intrigeerde, maar deze keer was ik toch verrast. Het Taiwanese Global Tea Hut tijdschrift, dat elke maand een tea-sample meegeeft had voor de eerste keer in zijn bestaan een Japanse thee meegegeven, een sencha van Fumiaki Iwata uit Nara, één van de meest begaafde theemakers van Japan. Hij werd aangeleverd door één van de beste Westerse handelaars in Japanse thee, Tyas Sosen uit Kyoto, voor ons Vlamingen Tyas Huybrechts, van het magische The Tea Crane. 

Het was de thee die meekwam met de juli editie, en hij was van de 2019 oogst, en normaal gezien dus al wat te oud. Maar, had Tyas gezegd, het is een heel goed voorbeeld van hoe een top-sencha kan evolueren, en dus een heel interessant exemplaar. Hier moet ik dan ook onmiddellijk een bemerking bij maken: met een commerciële sencha van een groot domein dat zich richtte op volume lukt dat dus niet. Waarom hier dan wel ? 

Eerst en vooral komt deze thee van een hoger gelegen gebied, 300 tot 500m boven de zeespiegel, en dat is hoog voor Japan. Omdat het er kouder is groeit de thee langzamer en kan hij pas een dag of tien na die uit de vallei geoogst worden. Die trage groei zorgt er echter voor dat hij meer smaak ontwikkelt, en dan bedoel ik niet de vaak wat kunstmatige umami-monstertjes, het resultaat van nogal overdreven bemesting en het gebruik van klonen. Nee, hier ontwikkelt er zich vooral complexiteit en dat proefde je. Daarenboven was hij niet gemaakt van de alomtegenwoordige yabukita cultivar, maar van de even oude maar zeldzamere yamatomidori, en met plantgoed afkomstig uit zaad en niet uit klonen, een tweede garantie op complexiteit. Ten derde, gebruikt mr Iwata geen bemesting op de hellingen waar de struiken staan aangeplant. Dit maakt dat de wortels dieper gaan en ook dit leidt tot... meer complexiteit. Dit zijn dan ook echte terroir-thee's. 

Ik had deze thee in september voor het eerst gezet, op een veel te lage temperatuur, en hij was me dan zwaar tegengevallen. De reputatie van Tyas én van Fumiaki kennende probeerde ik hem onlangs opnieuw, maar deze keer op 93°C, en dat was wél de goeie zetwijze.

Jade Sap, Sencha, 2019, Global Tea Hut (The Tea Crane):

94°C, 150ml, 3 gram, 2 minuten, in de kyusu. Het droge blad is erg mooi van kleur, maar er zitten ook steeltjes tussen, en ook dat is wat ongewoon voor een sencha. Het natte blad geurt naar een mengeling van gebakken vis en bladgroentes, maar op een heel versmolten manier, als van een schotel waarvan je al wat hebt gegeten, en erg verschillend van een jonge thee waar je die elementen ook wel kan hebben, maar dan meer naast elkaar. De kleur is diepgeel. Ook het aroma van de thee zelf is zowel marien als vegetaal, niet echt een roepertje maar toch intens. In de mond start de thee met een licht bittertje, maar hij is opmerkelijk dik en vol met echt veel body. De afdruk is echt bijzonder. Ook het tweede zetsel was lekker, iets minder uitgesproken maar wel zoeter. 😊😊😊😊

Global Tea Hut https://globalteahut.org/ is een fantastisch magazine, waar ik later nog wel eens uitgebreid over zal schrijven, maar ze zijn er zo idealistisch dat je de oude exemplaren zelfs gewoon kan downloaden van hun website, razend interessante literatuur voor de tea-lover. Ze sturen echt heel bijzondere thee's mee met het tijdschrift.

The Tea Crane* https://www.the-tea-crane.com/was lang mijn favoriete leverancier van Wakoucha, de Japanse zwarte thee waar ik sinds de Corona crisis zo moeilijk aangeraak. Hij is echter vooral een kenner van de groene thee, een échte theemeester, met een theezaak in Kyoto. Af en toe komt hij nog naar België om er theeceremonie's en tastings te doen, altijd de moeite !

* Tyas schreef een tijdje geleden ook het ultieme standaardwerk over Japanse thee ! Daar vind je hier https://theenatuurlijk.blogspot.com/2019/11/ alles over !