Groene thee uit Korea: een paar proefnota's

In de vorige blog hadden we het over deze o zo lekkere groene thee's die ergens halfweg tussen sencha en Chinese groene lijken te liggen. Hier zijn de proefnota's van de twee toppers in mijn collectie. De trektemperatuur is erg belangrijk hier en mag niet te hoog liggen, 60 à 75°C. Als je geen thermometer hebt kan je hierop gokken door te kijken en te luisteren: laat het water het niveau bereiken waarom het begint te bruisen maar met belletjes die nog niet echt groot zijn, laat dat dan even een halve minuut afkoelen, en dan zit je rond de 70°-75°C. Als je twijfelt is een lage temperatuur beter dan een te hete die de thee bitter maakt. 

Wanneer je op zoek gaat naar Koreaanse groene nog deze info. Er zijn vier plukseizoenen in Korea, en een verpakking zou dat moeten vermelden. Woojeon of Ujean is de allervroegste lentepluk, niet makkelijk te vinden hier. Daarna komt Sejak, de second flush, eind april, begin mei, en het overgrote deel van wat je in Europe vind bevindt zich in deze groep. Jungjak is de derde flush, daejak de vierde. 

Jejudo Imperial

Jejudo Impérial, Palais des Thés:

Eén van de beste groene thee's van Palais des Thés. 19.5 euro per 100 gram. Een organische thee van het eiland Jeju, een klein eiland met vulkanische ondergrond en veel kiezel, en na 2007 het Koreaanse antwoord op de grote theecrisis toen een deel van de in Korea verkochte thee sterk vervuild bleek door pesticides (lees er hier meer over). Sindsdien is Jeju de grote voortrekker voor de organische thee in het land omdat de omstandigheden er perfect voor zijn. 

3.5 gram, 75°C, 4 min, 200ml, in een gewone keramieken theepot, de hele zomer van 2020. In de neus aroma's van de zee en vis, hazelnootjes en umami, één van de mooiste en expressiefste groene thee-aroma's die ik al ontmoette, echt uitpuilend van de umami-smaken, maar die na proeven ook heel wat complexiteit naar voor brengt. Licht jadegroene infusie. De smaak is zacht, mollig zelfs, maar zeer lekker, met net genoeg astringentie en fraicheur en complexiteit om het allemaal erg mooi te houden. Op het randje van zwaar maar er net onder, op die magische grens en evenwichtig genoeg om meer dan alleen maar puur hedonisme te zijn. Smaak en geur zijn 100% in lijn. Werkelijk uitstekende thee voor elke groene thee-adept en de perfecte instapper voor wie groen niet zo zijn ding is. Makkelijk te zetten ook, en kan tegen een stootje (als de trektijd iets te lang is, blijft de bitterheid binnen de perken), en dus een goeie voor op reis. 😊😊😊😊

Sparrow's Tongue

Sparrow's Tongue

Sparrow's Tongue 2020, Dong Cheon Hwagae, Postcard Teas:

Postcard Teas in London. Handgeplukt in de Hwagae vallei. Oude halfwilde Hadong theebomen op de Chirisan berg. Geteeld en verwerkt voor Dong Cheon, een coöperatieve van 88 boeren die biologisch werken. Sejak-kwaliteitsniveau. 40£ per 100 gram. Augustus 2020, 150ml, 60°C, 6 gram, 1min 30sec. Heel mooi droog materiaal met een heel zuivere geur. Bleekgele infusie. Het natte blad is heel mooi en fijn, met een heel mooie kleur en vorm, echt spreeuwentongetjes. Zacht en met veel umami, dik van consistentie. Tweede zetsel, zelfde parameters maar 2 minuten. Heel mooi aroma met heel veel umamai. Prachtige thee, heel complex, heel dik en rijk, en ongelooflijk lekker. Start met een fris tikje om dan heel rijk open te plooien. Heel knap evenwicht. Krijgt een mooi astringent tikje als hij wat afkoelt. Derde zetsel, opnieuw 2 minuten: iets minder uitgesproken aroma, maar o zo lekker ! heel mooi zoetje nu, maar nog steeds met een erg mooie fraicheur en een klein bittertje. Ook het vierde zetsel bleef mooi en aangenaam. Een meer temperamentvolle thee dan de vorige, één die meer aandacht vraagt, maar echt topkwaliteit, en net als de vorige zeer lekker en aangenaam om te drinken maar complexer. 😊😊😊😊(😊)

Het is groen en het is lekker ... en het komt uit Korea

In de wereld van groene thee bestaan er twee scholen (of stijlen) die domineren: de Chinese en de Japanse. Bij het productieproces voor groene thee moet er helemaal in het begin een belangrijke actie worden uitgevoerd om de thee niet te laten oxideren (want dan wordt het zwarte thee). Je kan dat op twee manieren doen en Japan en China hebben hier uiteenlopende tradities ontwikkeld. Men noemt dit het fixeren van het groen (killing the green) en ze zorgt ervoor dat de oxidatie stopt en de kleur van de thee groen blijft. 

De oudste methode is de Chinese: hierbij wordt na het verwelken de thee in een wok gebakken. Thee's die met deze methode gemaakt zijn hebben vaak een wat gelere toon in hun groen, zowel voor het blad als voor de ermee gezette thee. Door een chemisch proces krijgen ze vaak wat smaken die aan koekjes of noten doen denken en ze kunnen heel aromatisch zijn. In China worden ze in ongelooflijke hoeveelheden gemaakt, het is echt een basis-voedingsproduct voor de Chinezen. De Japanse methode gaat de theeblaadjes stomen, een veel snellere methode waarbij de thee veel groener blijft, zowel als blad als in de kop. Dit levert de diepgroene sencha's op, met aroma's die doen denken aan spinazie en vis. 

Wanneer je praat met theefanaten dan hebben ze vaak een duidelijke opinie in deze. Alhoewel ze beide zullen drinken ligt hun voorkeur bij één van de twee: bij mij is dat eigenlijk meer China. Ik ben nu eenmaal een cookie monster en spinazie was nooit mijn favoriet (alhoewel dit een gruwelijke overdrijving is). De laatste maanden proefde ik echter meer en meer thee waarvan de stijl mij tussen de twee in leek te liggen, en misschien wel kan worden beschouwd als een derde school, en hij kwam uit Korea. 

Net zoals in Japan kwam thee ooit naar Korea op de vleugels van het boeddhisme toen monniken de theeplant importeerden en constateerden dat hij het in het zuiden goed deed. Bij twee gelegenheden verdween thee ook bijna volledig: een tijd toen het boeddhisme vervolgd werd en verboden was en thee bijna taboe werd, en in de tijd na de zeer wrede Japanse bezetting en de Koreaanse oorlog. Een schandaal met pesticides in 2007 deed er opnieuw geen deugd aan. Ook vandaag nog zijn de Koreanen vooral koffiedrinkers, en een groot deel van de thee is bestemd voor de export of wordt opgedronken in de regio waar hij gemaakt wordt.

Ik dronk de laatste tijd een paar Koreaanse thee's die me echt deden opkijken. Telkens hadden ze een ongelooflijk voluptueuze kant, met echt pakken umami, maar altijd zat daar ook een heel mooie complexiteit naast met genoeg fraicheur om spannend te blijven, ergens tussen een Chinese Long Jing en een Japanse sencha in. En waar de Chinese groene en de Japanse allebei soms iets kunnen hebben dat best wel wat eisen stelt aan de niet-kenner, lijkt de Koreaanse alleen de voordelen van de twee te combineren. De thee's zijn heel toegankelijk, heel hedonistisch en niet heel moeilijk te zetten: alleen happy faces bij degenen die hem voorgezet kregen ten huize van schrijver dezes !

De theetuinen liggen in het zuiden van het schiereiland en de tuinen zijn redelijk klein, vaak nog in eigendom van de tempels. Hadong en Boseong zijn de regio's met de beste reputatie, net als het eiland Jeju. De productie is absoluut niet te vergelijken met China of Japan, en Koreaanse thee's zijn dan ook iets moeilijker te vinden, en vaak in de iets duurdere prijsklasse, je zal ze bij de betere theehandel moeten zoeken. 

In een volgende blog vertellen we wat meer over de oogstperiodes en proeven we er een paar. Hier alvast twee filmpjes: één van een kleine theefabrikant, en één van een grote...

Een filmpje over het kleine (maar erg lekkere) Jukro...

en eentje van een grotere fabrikant