Zoals alle over de wereld geteelde planten heeft ook de theeboom heeft een paar gebieden waar hij waarschijnlijk oorspronkelijk vandaan komt. Voor de Assamica-variant, de grootbladige theeplant die gebruikt wordt voor veel ontbijtthee's omdat hij veel tannines bevat, is dat een regio die zich uitstrekt over een groep landen: het Noorden van Thailand, de Chinese provincie Yunnan, Myanmar, Laos en Noord-Vietnam. Hier staan stokoude Camilla Sinensis var. Assamica theebomen die rechtstreeks afstammen van de eerste bomen waarmee ooit thee gemaakt werd. In theetuinen kan deze variant tot 15 meter hoog worden en tussen de 30 en 50 jaar lang productief blijven, maar in deze regio staan bomen die 30m hoog zijn en eeuwenoud, en waarvan nog steeds thee geplukt wordt.
Voor deze bomen wordt door theekopers onderscheid gemaakt tussen geteeld (en dus aangeplant door de mens en door hem ook gesnoeid), halfwild (ooit aangeplant en gesnoeid maar nu verwilderd) en wild (afkomstig van zaad en nooit gesnoeid). De drie onderscheiden zich door de smaken die ze voortbrengen, en de wilde bomen brengen de grootste complexiteit aan. Ze zijn uiteraard ook het moeilijkst om te plukken (en vaak ook om te vinden).
Noord-Thailand speelt een erg aparte rol in dit systeem omdat er veel wilde en halfwilde theebomen staan. Dit is voor een groot deel te wijten aan internationale politiek. Toen in de jaren 60 de Communisten onder Mao het wonnen van de Nationalisten (de Kwomintang-partij) van Tsjang Kai-shek vluchtten de Nationalisten de grens over, en daar werden ze door ondermeer de Amerikanen gesteund om de strijd verder te zetten. De bekendste plaats waar deze soldaten terecht kwamen is uiteraard Taiwan maar ook hier, in Chiang Mai, in het Noorden van Thailand, kwam een grote groep soldaten terecht.
Om aan geld te geraken om hun strijd verder te zetten begonnen ze met de teelt van opium, en lange tijd was dit één van de gevaarlijkste plaatsen van de wereld. In de jaren 80, toen duidelijk werd dat hun strijd tevergeefs was, besloot de Thaise regering ze te naturaliseren en ze te overtuigen om de teelt van opium te laten vallen en te vervangen door de teelt van thee waarvoor de regio ook bij uitstek geschikt was. Om te diversifieren kocht de regering in Taiwan cultivars als Jin Xuan, Chin Hsin of Four Seasons of Spring, vooral om er berg-oolongs mee te maken. Daar worden goeie thee's mee gemaakt, waarover later nog eens meer, maar het zijn de thee's van de oorspronkelijke Assamica bomen die me het meest van de sokken bliezen.
Een stukje theewoud (foto William Persson, Monsoon Teas)
Eigenlijk waren de bladeren van deze bomen niet voorbestemd voor het maken van thee. Ze werden vooral gebruikt voor het maken van Miang, gefermenteerde theebladeren die worden gekauwd als een soort snack. Daarvoor werden de bladeren op middelgrote hoogte gebruikt. Kenneth Rimdahl, een Zweed die vandaag in Chiang Mai woont, ontdekte ze op zijn zoektochten naar thee's voor zijn winkels en theehuizen. Bij het bezoeken van de theetuinen die aangeplant waren ter vervanging van papavers, viel het hem op dat in de omgeving ook Miang werd geoogst, en toen hij begreep dat deze miang eigenlijk van oude theebomen kwam vroeg hij de oogsters ook om de jongste blaadjes uit de top te plukken. Hij maakt er nu thee's mee die iets heel aparts zijn, en bijna uniek op de wereld. Ze hebben nooit pesticides of kunstmest gezien, de bitterheid van de blaadjes verjaagt elk insect, en de grond wordt bemest door de afgevallen bladeren van de bomen en van andere vegetatie. Ze komen van stukken woud, en zijn dus iets heel anders dan een klassieke plantage zoals je hieronder kan zien.
Ik kocht ze bij Siam Tees in Duitsland, die ze zelf haalde bij Monsoon Teas in Thailand, het bedrijf van Kenneth Rimdahl. Ze komen uit het Amphoe Mae Taeng woud in Chiang Mai. In dit subtropisch regenwoud moet je al een specialist zijn om de theebomen te herkennen, en alleen al de reis ernaartoe is zelfs voor de plukkers een hele opdracht door de afgelegenheid en bergachtigheid van de streek. De combinatie van het unieke materiaal en de skills van Chinese theemakers zorgt voor unieke smaakpatronen.
Het is bijna een stokpaardje van me. Ik blijf erbij dat zgn. field blends, dus thee gemaakt van theestruiken die geen gevolg zijn van klonen maar van normale voortplanting door zaden, een bijzondere complexiteit opleveren die een weerspiegeling zijn van de diversiteit van het genetisch materiaal. In omstandigheden als deze, die bijna 100% natuurlijk zijn, is de smaak ook nog eens een afspiegeling van de verschillende plaatsen waarop deze bomen staan, natter of droger, warmer of frisser, rijker of armer en ga zo maar door... Echt goeie zijn altijd zéér verrassend en complex, en in dit proefpakket zaten een aantal echte topthee's.
Lanna Oolong, Monsoon Teas:
21.4 euro voor 100 gram. 1 juni 2020, gaiwan, 100ml, 30 sec, 85°C, 5.3 gram. Gespoeld. Nat blad: gedeeltelijk ontrold, heel groot, lichte oxydatie, nog veel groen. Bijzonder complex en levendig aroma, fris fruit en wilde bloemen. Goudgele infusie, met een fris aroma, als een lentebries op de top van een heuvel tussen de bloemenweides. Ook in de mond dat lente-achtige van wilde veldbloemen maar ook iets van heel verfrissend koud geserveerd fruit. Bijzonder lekker en een mooie afdronk. Tweede zetsel met dezelfde parameters: het nat blad geurt nu nog dieper en rijper, echt onthutsend lekker. Diepgele kleur nu. De neus heeft de complexiteit van een grote witte wijn met een licht oxydatieve toets. In de mond een bittertje nu, maar ook zeer lang met een mooie afdronk. Derde zetsel: opvallend floraler nu, bijna een parfum, maar wel heel fris, als bedauwde wilde bloemen. De infusie heeft exact dezelfde geur. In de mond ontwikkeld er zich nu een gastronomisch bittertje met veel potentieel. 😊😊😊😊
Dhara White Moonlight, Monsoon Teas:
Lentepluk. Eén tip en twee blaadjes. 33.6 euro voor 100 gram. 22 mei 2020 in een kyusu, 5 gram, 200ml, 90°C. Wit-zwart droog blad, met één kant wit en de andere zwart, zoals een maansikkel. Het natte blad geurt erg complex, een mengeling van brood en fruit, bijna als een warme fruittaart, zelfs met iets romigs erbovenop. Diepgoudgele infusie, bijna oranje. Heel mooi aroma, als een ijsje met verse vruchten en slagroom. In de mond ook erg lekker, fris fruit en een mooie strakke afdronk. Heel dik mondgevoel, heel veel substantie, als een rijke witte wijn, deed wat denken aan een traditionele houtgerijpte witte Rioja. Tweede zetsel, zelfde parameters: aroma en smaak zijn nu minder fruitig en gaan meer naar iets van opgewarmde noten mt een spatje honing, een heel leuke smaak, met nog steeds een erg lange afdronk. Ergens zit een klein brokje lekkers dat heel lang blijft hangen in de mond. Excellente en interessante witte thee. 😊😊😊😊
Een gele thee ! 21 mei 2020, 2 minuten, 75°C, 150ml, 3 gram. Nat blad heeft een aroma met heel mooi fruit, een beetje als een licht geoxideerde wakoucha van een groene cultivar uit 2019, een beetje tomaté. De infusie is oranjekleurig. Fruit, hooi, ergens tussen wakoucha en first flush Darjeeling. Zachte, fruitige smaak. Eén van de betere gele thee's die ik ooit dronk. Tweede zetsel, 60 sec, 80°C: meer puur fruit voor het natte blad, ook voor het zetsel, de tomaté is weg. Het derde zetsel was wat overbodig. 😊😊😊(😊)
Dhara Golden Tips, Monsoon Teas: zie hier voor de bespreking
Alle thee's zijn verkrijgbaar bij Siam Tees in Duitsland, https://www.siam-teas.com/, waarvan de service zelfs in Corona-tijden onberispelijk was. Op de website vind je ongelooflijk veel gedetailleerde informatie over thee in Thailand maar ook in het algemeen. Ik heb de Japanners nog niet geprobeerd, maar ook in het Chinese aanbod zitten pareltjes. Op de website wordt momenteel nog een sample pack 'Seven Treasures' aangeboden van de woudvriendelijke thee's waarover ik hierboven sprak.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten