Three Teas Tasted: Zwart, China & Curiosithee

Net zoals bij wijn is dit een fascinerend aspect van het theeproeven: de enorme impact van het terroir en het plukmoment op het eindproduct. En dat leidt ertoe dat wat op het eerste gezicht een identiek product zou kunnen zijn (zelfde regio, zelfde plukmoment, zelfde theemeester) toch heel anders kan smaken. Het maakt thee interessant omdat elke kop nieuwe ervaringen biedt én nieuwe vragen opwerpt: waarom is iets wat het is ? Mij fascineert het omdat elke tasting zo niet alleen genot kan brengen maar ook een oefening van het intellect. En het is nog gezond ook !

Vanaf nu kunnen we deze drie-thee-proeverijtjes ook doen met nieuw professioneel materiaal dat toelaat om tegelijk meerdere thee's te zetten en te proeven, echte tasting cups, en voor de gelegenheid gebruikten we ook een echte professionele proeflepel.

Ann Vansteenkiste, de importeur, https://www.curiosithee.be/, was één van Vlaanderen's eerste theesommeliers. Ze is van opleiding herboriste, maar begon meer en meer gefascineerd te raken door de Camellia Sinensis. Daarom begon ze zich toe te leggen op "echte" thee, bovendien (en hier wordt ik echt warm van) vond ze het belangrijk dat je ook op restaurant goede thee kan drinken. Mooie verpakkingen en goede uitleg moeten daarbij helpen, en op haar website geeft ze een lijst van restaurants die haar thee's serveren.

In deze sessie proefden we haar drie zwarte thee's, de Sister Lin, de Encre de Chine en de Noir de Beibei. Ik kocht ze eind 2018 bij Brown Betty, https://www.brownbetty.be/. Ze werden alle drie gezet volgens de ITMA norm, met vijf minuten trektijd, een temperatuur van 95°C, en 2.8 gram thee op 140ml water (Montille). Ann raadt een stevige trektijd van 15 minuten aan die ik persoonlijk te lang vind, maar wel aanduidt dat de thee erg flexibel is en geschikt voor restaurantgebruik.

Sister Lin

Thee van 3H-Sender, een Chinese theemaker die heel sterk mikt op de gezondheidsaspecten van thee, ecocert gecertifieerd sinds 2010. Leo Long en Lin Fang werken biodynamisch, en de cultivar wordt eigenlijk gebruikt voor Tie Guan Yin. De theetuin is 7ha groot. Dit zou een lentepluk uit 2018 moeten zijn (staat foutief op de Belgische verpakking). Het was de lichtste van de drie, heel subtiel en elegant. De droge blaadjes geurden erg weinig maar waren mooi van kwaliteit. De natte blaadjes geurden wat naar fruit, met vooral druiven, een beetje darjeeling-like; een uitgesproken lichte en elegante thee met veel fraîcheur, niet zo mijn ding, maar ok voor wie zijn thee niet té geweldig wil. Ik heb de thee op een ander moment ook uitgeprobeerd met langere trektijden, want Ann aanraadt: in de afdronk caramel, en in de mond meer iets van rode vruchtencompote, veel evenwicht, maar ook zo geen schreeuwertje... 😊😊😊

Encre de Chine

Deze thee is net als de volgende gemaakt door mister Chen, een boedhistische leraar, en hij komt uit een veld ten noord-oosten van Xiamen, in de bergen. Het is een herfstpluk en de blaadjes worden zachtjes gerold in rieten trommels. De natte blaadjes geurden vol en rijk met toetsen van honing, ingezet hout, iets floraals en iets van rode vruchten. In de mond een bijzonder complexe en lekkere thee, heel mondvullend met een bijzondere en een lange afdronk en een mooie fraîcheur. Ook mijn oudere proefnota's kwamen telkens terug op de wonderlijke complexiteit en prachtig samenspel van aroma's en smaken van deze zeer lekkere thee. Verderfelijk lekker op zijn Engels met een wolkje melk: out goes the complexity, in comes the incredible sweet and almost hedonistic taste experience...het is een zonde, maar het is een lekkere. 😊😊😊😊(😊) en als iemand me zou zeggen dat ik de rest van mijn leven nog maar één thee mocht drinken, dan koos ik waarschijnlijk deze.

Zooo lekker dat ik hem mee op reis neem...

Noir de Beibei

Zelfde maker, zelfde veld, eveneens een herfstpluk maar anders gemaakt. De blaadjes zijn iets bruiner en minder zwart, zou dat op iets minder oxydatie wijzen of op een ander bakproces ? Hij lijkt op de vorige maar is monolithischer, mannelijker, met meer power maar minder complexiteit (maar duidelijker fruit in de afdronk en de echo). In de aroma's zat ook wat cacao, en tijdens een andere sessie, iets langer gezet, kwam een heel mooie fijne astringentie naar voren. De natte blaadjes hebben een heel mooie geur, iets als een keuken in volle actie, met vanalles door elkaar maar ook in elkaar (als u begrijpt wat ik bedoel) maar in de mond is het allemaal wat eenzijdiger. Net als de vorige ook niet vies van een scheutje melk (de Sister Lin haat melk!) en dan van een bijna chocomelk-achtige gemakkelijkheid: niet thee-politiek-correct, maar denk eens aan een 17de eeuwse Europeaan die dit voorgeschoteld krijgt, naast de koffie en cacao die dan ook op de markt kwamen, en hoe lekker zo iemand dat wel zou vinden ? 😊😊😊😊


PS In een reactie van Ann zei ze dat proeven persoons- en zelfs momentsgebonden is. Dat is absoluut zo. Eerst en vooral is er je eigen gemoedsgesteldheid (moe, niet moe, vrolijk, niet vrolijk, gezond, niet gezond) die heel sterk bepaald wat je proeft, maar er zijn ook de externe factoren zoals het moment van de dag, de weersomstandigheden, het seizoen en nog iets anders, iets dat maakt dat exact dezelfde thee op sommige dagen gewéldig smaakt, en op een andere gewoon OK. We moeten dat altijd in het oog houden wanneer we proeven en zeker wanneer we oordelen.

PS2 Nog even een opmerking over mijn quotering (de lachende gezichtjes). Je kan rechts van de blog zien wat ik er mee bedoel, en het is geen kwaliteitsaanduiding. Het is wel wat ik er van vind, en hoe graag ik de thee drink en hoe graag ik hem in mijn theekabinet zou hebben. Andere proevers hebben andere smaken.

Zen en verspilde thee

Ikkyū once made tea for Shukō, but when the disciple took the bowl to his mouth, Ikkyū knocked it out of Shukō's hand with his iron scepter. This upset Shukō, who sprang up from his seat. "Drink it up!" Ikkyū shouted. Realising his master's intention, Shukō then replied: "Willows are green and flowers red." "Good," said Ikkyū, pleased at the enlightened response of his pupil, who had realized that the nature of reality cannot be changed any more than spilt tea can be drunk. 

MAIR, Victor H. & HOH, Erling, The True History of Tea., 2009, Thames & Hudson, p. 93

De monnik Murata Shukō (1422-1502) is de man die de Japanse theeceremonie terugbracht tot zijn essentie en zo een essentiële bijdrage leverde aan de chanoyu zoals die er vandaag uitziet. Zijn rusteloosheid en zijn neiging om tijdens het mediteren in slaap te vallen brachten hem op het pad van thee, en toen hij een leerling werd van Ikkyu Sōyun, een zen-rebel, begon hij de voorheen erg complexe theeceremonie sterk te simplifieren.

Eén van Shukō's leerlingen, Takena Jōō, introduceerde in de 16de eeuw de begrippen wabi en ichigō ichie in de ceremonie. Héél kort samengevat betekent wabi een esthetisch gevoel van onvolmaaktheid, terwijl ichigō ichie verwijst naar het unieke van elk moment van samen zijn met vrienden. De betekenis 'één punt in de tijd, één ontmoeting' verwijst ernaar dat elke theeceremonie met vrienden uniek is, nooit daarvoor bestaan heeft, en ook nooit zal terugkomen, en ik vind dat best een pittige gedachte...

Vandaag hef ik de kop ter nagedachtenis van Murata Shukō.

Kaas en thee: food-pairing met Theetijd

Zeker nu, in tijden van Tournée Minérale, is dit een heel relevant thema: welke thee drink je bij welke schotel ? Bij westerse gastronomen en foodies is er een uitgebreide basiskennis aanwezig wanneer het over wijn gaat, een drank die in onze eigen gastronomische traditie wortelt. Wie echter lekker eten wil combineren met een alcoholvrije drank als thee blijft wat op zijn honger zitten. Niet alleen weten de meeste sommeliers nauwelijks iets van thee af, ze hebben er ook vaak geen goede op voorraad, weten niet goed hoe hem te zetten en hebben geen enkele ervaring in het combineren van thee en eten.

Thee en kaas is zeker een moeilijke. De Chinezen en de Indiërs kennen nauwelijks een kaas-cultuur, en zelfs de Engelsen hebben geen plaats voor kaas in hun ontbijt. Dat is een nadeel, maar ook een voordeel. Wij Belgen, Fransen en Nederlanders, de kaas-eters van Europa, kunnen zo zelf iets opbouwen en daar zijn een aantal mensen mee bezig. En bij één van deze mensen gingen wij op bezoek !

Theetijd, uit Putte, is een jaar of twee geleden opgericht door Inge en kent net zoals zoveel andere thee-initiatieven een duidelijke missioneringsmissie: Vlaanderen laten kennis maken met (goede) thee. Dat doet ze ondermeer door het organiseren van proeverijen en dit vonden wij één van de leukste. Wij, dat waren Stijn van de theeliefhebber en ikzelf van de theeencyclopedie, en onze beider eega's, met één zeer ervaren theedrinker, Leen, en één zéér onervaren theedrinker, Anne.

Onze thee-avond begon met iets om onze paletten te neutraliseren, een Alishan Milky Oolong uit Theetijd's eigen cataloog (alle thee's deze avond waren te koop bij Theetijd, ik vermeld de prijzen onderaan).  Deze oolong kwam uit Taiwan, uit de Alishan bergketen in het midden van het eiland. Ik ben eerder een koele minnaar van dit type thee. De originele milky oolong's worden gemaakt van een cultivar die op grote hoogte dankzij de koude nachten een aroma ontwikkelt dat heel sterk doet denken aan melk of room. Soms krijgt deze thee een slag van al licht bedorven melk, en dan heb ik er een hekel aan, en vaak zijn het kunstmatige aroma's die worden toegevoegd, maar deze vond ik héél erg lekker. De romigheid zat in neus en smaak en bleef heel mooi constant: de thee was lekker van begin tot einde, een hele mooie start om ons op weg naar de romigheid van kaas te zetten, en een voorbeeld van hoe lekker zo'n thee wel kan zijn.

Het eerste kaasje dat op de (prachtig gedekte) tafel kwam was een alleraardigst potteke met mozarella en tomaatjes. De begeleidende thee werd, heel origineel, geschonken in een fijn hoog glas, en was een witte thee, de Zomba Pearls uit Malawi. Een witte thee is een heel non-interventionistische thee, eigenlijk wordt hij gewoon verwelkt en gedroogd, en is soms nogal neutraal. Deze had een eerder boterachtig aroma en was heel vol, rond en breed in de mond. Het frisse en lichtzure van de mozza en de tomaatjes werd verzacht en als het ware omwikkelt, ingepakt, door de thee.

Ondertussen was ons kaasplankje gearriveerd, en daarop lagen vijf kaasjes. Het eerste stukje was een notenkaas die mooi pairde met mijn favoriete Chinese groene thee, een Long Jing, hier Inge's eigen Dragonwell. De notigheid van de thee, zo typerend voor Long Jing, ging erg mooi samen met die van de Rambol.
Dit was een redelijk voor de hand liggende combi, de volgende was dat veel minder. Baozhong is licht geoxideerde oolong uit Taiwan, en de begeleidende kaas was al even speciaal, de Dulses zeewierkaas van Hinkelspel, een Goudse kaas waaraan Dulses worden toegevoegd, een rood zeewier van de Bretoense kusten dat diep onder water groeit en daardoor niet groen wordt. In de mond overheerste eerste de baozhong, dan welde telkens de kaas weer op, om dan in de afdronk heel mooi samen te smelten.

hier ontbreekt één kaasje, ik at sneller dan ik fotografeerde...

Het volgende kaasje was een Délice de Bourgogne, een triple-crème kaas waaraan crème fraîche werd toegevoegd en die heel zacht is. De verrassende theepartner was Vietnamees, een biologische rode thee uit het noordwesten van Vietnam, van theetuinen op 900m hoogte. Deze fruitige, een beetje zoete thee maakte de thee oneindig veel complexer, hij nam hem als het ware mee op reis, en ik vond dit een verrassende combinatie, zeer lekker.

Oud Brugge vind ik altijd een moeilijke om met thee te combineren, ik heb altijd de de neiging om een rode thee te nemen, maar echt een match heb ik nog nooit gevonden. Inge combineerde hem met een Hojicha, de Obubu Gold, en dat was opnieuw een schot in de roos. Een hojicha is een geroosterde groene thee uit Japan, een heel populaire thee bij oudere mensen en kinderen omdat de theïne er grotendeels uit verdwenen is. Hier was de combinatie echt super geslaagd omdat beiden lekkerder werden, zowel de thee als de kaas, en dat is het mooiste effect bij pairing, wanneer één plus één niet langer twee, maar drie worden. Obubu Gold is trouwens een pracht van een hojicha, heel geschikt ook voor coldbrew's of als avondthee, heel zacht en gemaakt van in mei geoogste sencha uit Wazuka.

De laatste combinatie was die van twee van de sterkste karakters uit zowel de thee als de kaas wereld: een Pu'er gecombineerd met een blauwschimmelkaas. Inge serveerde hier een Roche Baron, een nog eerder zachte kaas, bij een Shu Pu'Er Gong Ting uit 2017. Heel kenmerkend voor zo'n Shu Pu'Er zijn de aardse tonen, en de goeie hebben ook bijna altijd iets fruitigs-licht zoets, hier nog naar voren gebracht door de inzet van een smelling cup. De thee maakte de kaas véél complexer en in de afdronk speelden kaas en thee haasjeover, heel leuk.

Inge maakt van het hele gebeuren ook iets speciaals door sommige thee's op de gongfu wijze te zetten met haar zeer mooie theetafel waar wij allemaal erg jaloers op waren... Tijdens de degustatie krijg je trouwens ook een soort 'inleiding tot thee', aangepast aan de ervaring van de deelnemers. Een héél leuke ervaring met vrienden of familie, zo'n sessie.

Mily Oolong: 12.5 euro per 100 gram
Long Jing Dragonwell: 15.5 euro per 100 gram
Sencha Hojicha: 10 euro per 100 gram
Zomba Pearls: 19 euro per 100 gram
Bio rode thee, Vietnam: 10 euro per 100 gram
Pu-ehr Palace: 10 euro per 100 gram

Ontmoetingen met een thee: Shikoku Goishi Cha, of fermentatie maar dan op z'n Japans

We proeven allemaal een beetje anders, hebben allemaal een ander geurgeheugen, en ik heb al vaak ondervonden hoe andere proevers door hun opmerking schuifjes in je hersenen lijken open te trekken waarin geurherinneringen opgeslagen liggen; dat én de leuke effecten van het lichtjes teadrunk worden maken gezamenlijke theesessies de moeite.

Onlangs was het er weer eens van gekomen. Het thema was Pu'Erh, en uw blogger zou zichzelf niet zijn als hij weer niet met een armvol speciallekes was opgedaagd. Eén van die speciallekes was héél speciaal want het was een melkzuur gefermenteerde thee uit Japan, géén Pu'Erh dus want niet uit Yunnan afkomstig, maar wel ook een thee die een fermentatieproces onderging.

Goishicha is een melkzuur gefermenteerde thee die wordt gemaakt in het kleine stadje Otoyo in de prefectuur Kochi op het eiland Shikoku in Japan. Shikoku is het kleinste van de vier eilanden en Otoyo ligt in het midden, in een bergachtig gebied waar ondermeer de grootste Japanse cederboom staat, bijna 3000 jaar oud. De thee is de vrucht van een uniek proces dat nog maar op twee plaatsen in Japan wordt toegepast. In 1975 was er zelfs nog maar één theeboer die koppig doorzette met het bewaren van de traditie, vandaag zouden er terug een zevental zijn.

Eerst worden de theebladeren geoogst. Dat gebeurt redelijk grof met echte takken die worden afgesneden met een mes en die tot een meter lang kunnen zijn. De cultivar is soms yabukita maar vaak ook een zairai. Eerst worden ze verwelkt en gestoomd als bij groene thee, maar dan worden de bladeren op elkaar gehoopt en bedekt met matten zodat er een fermentatieproces in gang schiet en een soort schimmel de bladeren aantast, net als bij Pu'Erh. Dit duurt ongeveer een week. De oogst moet trouwens bio zijn, resten van bestrijdingsmiddelen zouden ook de schimmel die in de matten zit aantasten. Daarna wordt de thee in grote houten kuipen geladen waaraan men melkzuurbacteriën toegevoegd zodat een soort pickle-proces ontstaat. De thee wordt samengeperst en wordt nu zurig. Daarna wordt hij eruit gehaald en in blokjes gesneden die dan in de zon drogen tot ze klaar zijn. Het resultaat lijkt nu wat op de stenen van het go-spel, en daar kwam dan ook de naam vandaan. In Japan wordt hij gebruikt voor het maken van chagayu, een recept met rijst, en vroeger werden de blokjes ook gebruikt als ruilmiddel, vaak voor zout.

In deze video (in het Japans, sorry) kan je het productieproces duidelijk zien, met het stomen, het eerste fermentatieproces onder de matten en het pickleproces in de houten vaten.

Shikoku Goishi Cha, 2016, Hotsoup: 123.16 euro per 100 gram, gekocht in een verpakking van 25 gram. 31 januari, 's avonds in goed gezelschap, thuis bij De theeliefhebber. Gezet in een 150ml gaiwan, een blokje van 5gram, op 95°C, met twee zettijden van telkens 10 seconden om genoeg te hebben voor 6. Heel mooie, vierkante blokjes, donkerbruin-zwart, heel lekker geurend, een beetje als kokende fruitconfituur. De infusie is helder en lichtbruin. Ze geurde naar warme rabarbertaart met crumble of een pas in de potten gegoten fruitconfituur waar de fruitzuren nog duidelijk omhoog waaien, en de zurige inslag is heel duidelijk. Na wat afgekoeld te zijn kwam er gek genoeg ook iets boven dat leek op Brett (de brettanomyces schimmel), ook wel péérd genoemd door Belgische wijnliefhebbers, een fout in wijn, maar wel een lekkere. De vrouwelijke aanwezigen hadden minder ervaring hiermee maar herkende wel ergens de geur van een zwetend paard, maar net als voor ons op een positieve manier. In de mond was die zurige smaak eveneens opvallend maar op een prettige 'rabarber'-manier en geflankeerd door een zoet puntje. Eén van de proevers meende de geur van een knaagdier dat net zijn behoefte gedaan had te herkennen, en deze karaktertrek werd prompt uitgeroepen tot 'incontinente cavia' om te worden opgenomen in het aromawiel. De stemming wees echter uit dat andere proevers te weinig ervaring hadden met het besnuffelen van deze diertjes en dit voorstel werd afgewezen.
Ondertussen bleek de thee wel zo interessant dat hij opnieuw werd opgegoten om de smaakevolutie te bekijken. De blaadjes waren nog heel compact samengeklit en hadden nu lang genoeg gelegen om los te komen. Ze kwamen mooi los bij het opgieten, opnieuw twee keer 10 seconden. In de neus kwam er nu iets zilts en iets licht rokerigs naar boven (gerookt paardenvlees), en ook in de mond leek dat originele en nu wat kalmer geworden zuurtje te worden omwikkeld door iets meer rokerigs.
De conclusie ? Een zeer originele thee, een unieke stem in theelandschap, en met heel interessante mogelijkheden voor food pairing. Garnalen, misschien ? Of cavia ? 😀  

Hele mooie thee, gekocht bij Hotsoup, in zijn high end reeks. Scoorde 😊😊😊😊