Lekker eten met thee: Koffie en Staal

Koffie en Staal is een heel kleine maar ook heel sympathieke koffiebar in de Leuvense Mechelsestraat, vlakbij de Sint-Geertrui-kerk en het Klein Begijnhof. Naast Koffie kan je er ook de originele meubels zien van Staal, de tweede poot van dit ensemble.

Het aanbod aan eten is koud en eerder beperkt, maar geregeld toveren ze een dagspecial uit hun hoed die gewèldig lekker is, zoals deze prachtige herfstige sla met pompoen, feta en allerlei notigs en sla-igs, besprenkeld met pesto.

De thee wordt perfect geserveerd, en naast hun overheerlijke zelfgemengde massala chai staat er ook een Milk Oolong op de kaart, een bijzonder lekker exemplaar met die duidelijke milky touch die er moet zijn maar ook met een zekere mineraliteit die hem dan weer net iets spannender maakte.

De Milky Oolong (van bij Simon Lévelt)

En bij een winterzonnetje is het tafeltje rechts in de hoek een kleine serre waar je je kan koesteren in de warmte...

Websites:
Koffie en Staal http://www.koffieenstaal.be/
Simon Levelt Leuven https://www.simonleveltleuven.be/
Over Oolong https://theenatuurlijk.blogspot.com/2018/02/wat-is-dat-oolong-thee.html

PS Koffie en Staal is ondertussen verhuisd en serieus uitgebreid, maar is nog altijd gezellig en lekker. Het nieuwe adres is Dirk Boutslaan 12, dat is de straat die uitkomt op de hoofdingang van de St Pieterskerk.

Zheng Shan Xiao Zhong, een kopje theegeschiedenis

Zheng Shan Xiao Zhong uit de Wuyi bergen, het zou een 18de eeuwse theedrinker niet veel gezegd hebben...tenzij ik het zou uitspreken zoals hij toen verkocht werd: lapsang souchong (nl) of Bohea tea (uk).

Toen in de eerste helft van de 17de eeuw Europese handelaren (vooral Engelsen en Nederlanders) in de Chinese havens Kanton en Amoy aanmeerden op zoek naar specerijen en andere exotische handelswaren boden de Chinezen ze thee aan uit Songluo en Wuyi. De Fujianese uitspraak van de tekens voor Wuyi werd door de Europeanen verbasterd tot Bohea, en al snel gebruikten de Britten het woord als een algemene benaming voor zwarte thee. Het is vandaag niet duidelijk of deze thee eerder een oolong dan wel een zwarte thee was, maar de Europeanen leken te vallen voor de zwarte, en de Chinezen begonnen er zich meer en meer mee bezig te houden. In 1702 bestond de import uit China door de East India Company uit twee derde Singlo (gewone groene thee), een zesde Imperial (gunpowder thee) en een zesde Bohea. De naam Bohea verwaterde later tot een aanduiding voor zwarte thee van lagere kwaliteit, en men begon categoriën te onderscheiden: Congou (van het Chinese gongfu), Souchong (van het Chinese xiazhong) en Pekoe (van het Chinese Bai Hao), die laatste voor de topkwaliteit.

18de eeuwse Engelse theedoos, Staffordshire-keramiek, uit het Victoria & Albert Museum in London

https://collections.vam.ac.uk/item/O77973/tea-canister-unknown/

Nog voor de Engelsen waren het echter de Nederlanders die thee op grote schaal importeerden, en ook deze thee kwam uit de Wuyi bergen. Dit was de oorspronkelijke Zheng Shan Xiao Zhong waarvan de Nederlanders de naam verbasterden tot Lapsang Souchong. De gewoonte om de thee te roken ontstond waarschijnlijk toen er kwaliteitsproblemen ontstonden door de lange zeereis en dienden om die te maskeren. De Nederlanders hadden al relatief snel geen directe toegang meer tot China en de thee kwam via Japan of Batavia naar hun toe, en het was niet de eerste keuze. Chinezen dronken deze thee overigens nooit, de productie was volledig gericht op de Westerse markten.

Vlak na de eeuwwisseling besloten Chinese theemakers uit Wuyi de oude, oorspronkelijke zwarte thee in ere te herstellen en hem ook zijn oorspronkelijke Chinese naam terug te geven. Vandaag is hij opnieuw zo populair dat de gerookte versie meer en meer wordt gemaakt met inferieure thee's uit andere regio's, en de theemeesters in Wuyi concentreren zich terug op zwart. Deze twee exemplaren kwamen van Thee van Sander.

Xiao Zhong high grade, Thee van Sander: 16.5 euro per 100 gram. Uit de Wuyi bergen. Sample van 5 gram. 3 november '18, 3 minuten, 5 gram voor 400ml, 100°C. De droge blaadjes zijn mooi gevormd, egaal van kleur en geuren lekker. Amberkleurige heldere infusie. Aroma's van cacao met toetsen van honing en fruit. Beetje astringentie maar absoluut lekker zonder melk, de astringentie is mooi ondersteunend. Fijne toetsen van cacao en honing, redelijk lange afdronk. Lekkere thee, een beetje springerig, heel joviaal en aangenaam. 😊😊😊(😊)

highest grade Xiao Zhong

Xiao Zhong highest grade, Thee van Sander: 36.5 euro per 100 gram. Bijna alleen topjes. Uit de Wuyi bergen. Zakje van 25 gram. 4 november '18, 80°C, 6 gram op 400ml, 2 minuten. Erg mooie droge blaadjes. Heldere, amberkleurige infusie, iets donkerder dan de vorige. Mooi en enthousiast aroma met vooral cacao en fruit (longan ?), héél helder en zuiver. In de mond complex, fijn, gebald en ingetoomd, rechtlijniger en gebalder maar ook zuiverder en fijner. Het beetje astringentie stoort niet. Mooie afdronk en een thee waarvan de geurherinnering nog lang blijft hangen. 😊😊😊😊

Azumaya, of het verhaal van mijn eerste kyusu theepot

Toen ik twee weken geleden postte over ko'uzi, dat heerlijke sushi restaurant in Antwerpen, sprak ik ook over de theewinkel die in dezelfde ruimte gevestigd is. Je kan er workshops of degustaties organiseren die draaien rond groene thee, maar uiteraard is het ook de winkel van Azumaya, gespecialiseerd in Japanse groene thee. Ik kocht er een viertal, maar ik kocht er vooral dit: mijn eerste kyusu, een Derukyu Tokoname !

Een kyusu is een Japanse theepot, vaak erg klein en meestal met een greep aan de zijkant, en men noemt dat een yokode kyusu. Die greep laat toe om op een elegante manier thee te schenken aan iemand die tegenover je zit op een tatami, beiden in hurkzit dus, en de grote greep geeft ook goed houvast bij het schenken van kleine hoeveelheden in kleine kopjes (bij het delen van groene thee schenk je de kopjes in verschillende 'golven', de sterkte van de thee schommelt immers naargelang het waterniveau in de pot zakt, en het is de bedoeling dat elke gast even lekkere thee krijgt).

Mijn kyusu werd gemaakt in Tokoname, één van de zes geboorteplaatsen van Japanse keramiek, bekend voor zijn sterk ijzerhoudende klei. Hier wordt al sinds de 12de eeuw keramiek gemaakt, van vader op zoon, en de sterk mineraalhoudende klei brengt extra diepte en complexiteit aan, terwijl de natuurlijke zoetheid van de thee meer naar voren komt. Kyusu zijn dan ook niet geglazuurd zodat er echt contact is tussen de klei en de thee, en de buitenkant is gepolijst. Duurdere examplaren kunnen heel complexe tekeningen in de klei hebben waaraan dagen gewerkt wordt en zijn erg duur, maar geen enkele goedgemaakte kyusu is goedkoop. Naast een hele dunne wand, hebben de goede exemplaren ook geen ingebouwde zeef in metaal maar in klei.

Maar wat is een theepot zonder thee ? Niks, en thuisgekomen sloeg ik direct aan het theezetten met mijn nieuwe groene thee's en mijn theepot. Die heeft een inhoud van 25cl en is erg geschikt voor het zetten van kleine, intense infusies.

Premium Sencha Iki-Shiga, Azumaya: pakje van 50 gram, 17 euro, gekocht oktober 2018. Thee uit de prefectuur Shiga, waar de theetuinen in een bergachtig gebied met strenge winters liggen. De erg mineraalrijke ondergrond zou verantwoordelijk zijn voor de boterige, rijke toets die karakteristiek zou zijn voor de thee uit deze regio. 5 gram op 200ml, trektijd 1 minuut, gezet met Spa. De droge naaldjes zijn fijn, nat lijken ze redelijk grof verhakseld, maar mooi groen. De natte blaadjes geuren naar vis en spinazie. Helder goudgele infusie en ook hier de geur van spinazie. In de mond zacht, een beetje boterig, met een lichte astringente toets. 5 gram op 150ml, Westers (glas met een filter), 1 minuut. Er komt iets vaags rokerigs naar boven naast de eerder vegetale toetsen, iets dat wat doet denken aan gebakken brood. Niet zo'n fan van deze … 😊😊

Sencha Kabuse Yamato-Nara, Azumaya: pakje van 100gram, 18 euro. Nara, en vooral in Yamato, was de plaats waar Japan's liefdesgeschiedenis met groene thee startte, in de 9de eeuw na Christus, toen zen-monniken de theeplant meebrachten uit China. De combinatie van bergen, mist en zon in het noorden van Nara bleek ideaal voor thee. Kabuse Cha is schaduwthee waarbij de theeplant gedurende een bepaalde periode bedekt werd met doeken zodat hij minder direct zonlicht krijgt, en de thee wordt nu zoeter en groener, met meer umami. De afscherming is minder compleet dan bij de duurdere Gyokuro, en het blijft dus een sencha. 5 gram op 200ml, trektijd 1 minuut, Spa. Mooi aroma, wat notig. Opvallende maar gecontroleerde astringentie. Heel intens, grassig eerst en dan een beetje notig. Lange intense afdronk. 😊😊😊😊 Op zijn westers, 5 gram op 150ml, 1 minuut. Goudgele heldere infusie met mooie groene schijn. Natte blaadjes geuren naar groente en zeewier (een viswinkel waar de vis al weg is). Zeer mooi, complex en evenwichtig aroma. In de mond verrassend notig (okkernoot), met daarnaast iets zoets en iets erg complex. Tweede zetsel, 30 sec, ongeveer 200ml water. Iets minder complex maar mooi en aangenaam aroma, iets meer vegetaal in de mond. Mooi fijn astringent tikje. Zeer mooie thee. 😊😊😊😊

Premium Sencha, Yame, Azumaya: 50 gram, Azumaya, 25 euro. Het stadje Yame ligt in het zuiden van de prefectuur Fukuoka en is bekend voor zijn Yamecha, een vaak redelijk zoete top-sencha. 5 gram, 70°C, 1 minuut, met de kyusu. De droge blaadjes zijn hier heel fijn verhakseld, en de infusie is erg groen. De smaak is die van een hele goede matcha, een beetje zoet, pakken umami, erg lekker. Opnieuw geproefd einde oktober, en intens en vol in de neus, dik mondgevoel, heel aanwezig en mooi lang. Bij het tweede zetsel was het aroma nog intenser en voller. Zeer aangename thee. 😊😊😊😊

Van links naar rechts, de Iki-Shiga, de Kabuse en de Yame

En de vierde, vraagt de wakkere lezer nu ? Wel, dat was een pak met Sencha Yame theezakjes... en voor u nu verontwaardigd roept over dit fenomeen, wel, ik kan u zeggen dat kwaliteitstheezakjes bestaan. Ik heb ze geproefd. Maar meer hierover in een latere blog.