Coldbrew the Easy Way: Thee met een Verhaal

Het is héét wanneer ik dit schrijf, en in Japan is het momenteel nog heter. Het is geen weer voor bier en het is geen weer voor koffie en het is geen weer voor frisdranken (dat is het nooit!) maar het is wel weer voor thee. En hoewel het drinken van hete thee bij warm weer eigenlijk een verstandige keuze is, kan je dat niet overal makkelijk doen, en in Japan heeft men daar een goeie oplossing voor. 's Nachts maken ze een thermos groene thee met de coldbrew techniek, en ze maken die tamelijk sterk, en gedurende de dag wordt die aangevuld met vers fris water terwijl de theeblaadjes erin blijven. Koude groene thee is bij echt warm weer een zeer verfrissend drankje en door je thee te kiezen kan je ook wat varieren tussen een thee die iets meer naar zoet gaat of meer naar bitter.

Ook op restaurant vind ik het drinken van wijn bij deze temperaturen eigenlijk niet ok (tenzij je op vakantie bent en niet meer moet rijden), maar het blijft me verbazen hoe moeizaam de restaurant-sector hier op inspeelt. Icetea of verse limonade als aperitief lijkt wel meer en meer door te dringen als aperitief, maar is meestal te zoet om een maaltijd te begeleiden. Coldbrew thee's, die fruitig kunnen zijn zonder suiker te bevatten en door hun structuur ook weerwerk kunnen bieden tegen vetten en stevige smaken zijn zo makkelijk te maken dat ik me afvraag waarom ze het niet doen.

Onlangs was ik te gast bij goede vrienden, en tot mijn grote vreugde hadden ze aan hun niet-alcoholdrinkende medemens gedacht door een lekkere coldbrew te maken die dan ook nog eens uitstekend bij het gerecht paste. Toen we erover praatten en ik opperde dat het enige nadeel misschien was dat je een goede karaf met een filter nodig had en het misschien toch ook wel een beetje een gesmos was stond mijn gastheer breed glimlachend op en keerde terug met een groot uitgevallen theezakje. "Een nachtje in een liter water, overgieten in een mooie karaf, en klaar was kees ! en geen rommel !"

De dame die dit geniale idee had is Jessica, theesommelier en trotse eigenaar van een webshop en een winkel in Aarschot. Ze blendde zelf een zevental ijsthee-melanges, stak ze in een superhandig zakje en verkoopt ze per 5. Dat wil zeggen dat je enige voorbereiding voor het maken van een lekkere coldbrew het toevoegen is van zo'n zakje aan een liter water is, dan zes uur wachten, of er een nachtje over slapen, zakje eruit en weggooien, en hopla, klaar.

Ik kan me nu al de verstokte wijnliefhebbers inbeelden die jammeren: en de food pairing ? en de complexiteit ? en het genieten ? Wel, ik ben er ooit in geslaagd om met twee wijnkenners te discussieren over een koud gezette thee, geschonken in een mooi wijnglas, en het heeft vijf minuten geduurd tot één van hen doorhad dat het geen wijn was (voor de wijnkenners, ze plaatsten hem in de sherry regio). Ik geef toe, het was een bijzondere en redelijk dure oolong, maar het was een perfect glas, dat ik ook nu nog altijd zal schenken in een goed wijnglas om die complexiteit te laten uitkomen.

Is er dan nog verschil ? Ja, je wordt er uiteraard niet dronken van. Maar je kan wel complexloos en veilig met de auto naar huis !

Ik proefde twee van Jessica's melanges:

Ceylon - Mango, Thee met een verhaal:

Mengeling van zwarte thee uit Sri Lanka, goudsbloem, stukjes mango en mango-aroma's. Mooi schitterende kleur, mooi aroma. Zeer aangename blend met mooie mango-toets terwijl de zwarte thee genoeg structuur aanbrengt om de maaltijd te begeleiden. Geen wonder van complexiteit, maar te drinken als een eenvoudige lichte rode wijn bij de maaltijd. Ook lekker apart, uiteraard. Honing of agavesiroop toevoegen mag, maar moet zeker niet (en ik zou het als maaltijdbegeleider ook niet doen. Dit was de thee die mijn vrienden me voorschotelden. 😊😊😊

Sweet Tea, Thee met een verhaal:

Oolong uit de Wuyi bergen op Taiwan, natuurlijk perzikaroma, stukjes appel, goudsbloem. Leuke coldbrew met herkenbare oolong-toets (voor de kenner) en lekker perzik-fruit (voor de minder ervaren drinker), maar correct geblend en erg lekker als dorstlesser, licht en fris. Ok als aperitief met wat stukjes fruit, maar mikkend op een fruitig effect...dat dan ook mag terugkomen in de hapjes. 😊😊😊

Ik kocht beide thee's in een bijhuis van Thee met een Verhaal in Oostende, op tien meter van het Casino, waar een zeer bevlogen theeliefhebster de scepter zwaait en waar ik mij een nieuwe chasen kocht. Ik had de andere thuis vergeten, and what is life without matcha ? 

En dus, in Aarschot, Thee met een verhaal, www.theemeteenverhaal.eu, Leuvensestraat 27, Aarschot, en in Oostende, Van Iseghemlaan 66, op 50m van het Casino.

Zairai

Eén van de schijnbare paradoxen van Japanse thee is dat die bijna altijd machinaal geplukt wordt, zelfs de allerbeste. Dit heeft alles te maken met de hoge arbeidskost in Japan (helemaal anders dan in Indië bijvoorbeeld) en Japan is al decennia bezig met het aanpassen van zijn theetuinen voor deze plukmethode. Dat is de reden waarom de planten zo mooi afgelijnd aangeplant staan en in heel precieze bolle vormen gesnoeid worden (heel mooi trouwens): het maakt het plukken met een machine efficiënt en makkelijk. Om dit mogelijk te maken was er echter nog een andere grote ingreep nodig. Machinaal oogsten vereist dat de blaadjes van de theeplant op hetzelfde moment plukrijp zijn, en daarvoor ontwikkelde men in Japan na de Tweede Wereldorlog variëteiten die hier zeer geschikt voor zijn: bijna alle plantjes zijn op hetzelfde moment even plukrijp.

Omdat op deze manier de gemiddelde opbrengst per hectare serieus stijgt zonder kwaliteitsverlies werden bijna alle Japanse theetuinen gerooid en heraangeplant met de nieuwe variëteiten, iets wat  om de 40 of 50 jaar moet gebeuren om een hoge productiviteit te houden. Een kleine groep boeren was zo conservatief dat ze dit weigerden, en een andere groep had gewoonweg het geld niet om nieuw plantgoed te kopen, en bleef dus verder werken met zijn oude theetuinen. Vandaag zijn die  een unieke herinnering aan hoe Japanse thee moet geweest zijn in de eerste helft van de 20e eeuw.

Net als in wijn zijn bijna alle thee's behalve de allerduurste, blends van de oogsten van verschillende theetuinen. Dit blenden gebeurt door theemeesters nadat de thee zijn productieproces doorlopen heeft en door het samenvoegen of blenden van verschillende oogsten van verschillende plaatsen bereiken de theemakers de smaak die ze willen. Bij Zairai gebeurt een groot deel van het blenden echter in de theetuin zelf, tijdens het oogsten, en is het veel meer intuïtief. In de wereld van de wijn noemt men dit een field blend.

Moderne theevarieteiten worden geteeld en vermeerderd door loten. Dat wil zeggen dat alle plantjes in een theetuin dezelfde mama hebben en genetisch dezelfde eigenschappen. Dat is heel praktisch voor de theeboer omdat alle planten ongeveer op hetzelfde moment plukrijp zijn en dezelfde smaken en geuren hebben. In een Zairai tuin zijn alle planten uniek omdat ze vermeerderd worden door zaden en dat wil zeggen dat elke plant een mama en een papa heeft. Omdat die zaadvorming gebeurt door bestuiving kan het zijn dat elk zaadje van een plant een andere papa-mama combinatie kent en dus genetisch een beetje verschillend is. Voor het plukken is dat vervelend omdat niet alle planten op hetzelfde moment dezelfde plukrijpheid bereiken, maar het maakt ook dat elke Zairai thee uniek is. Bij wijn vindt je dat nog in oude wijngaarden in de Douro en rond Wenen (gemischter satz).

Een ander voordeel van een Zairai tuin is dat de wortels van de struiken veel dieper gaan en beter bestand zijn tegen droogte en meer complexe smaken aanbrengen, à la mineraliteit bij wijn. De planten zijn ook resistenter tegen ziektes en aanvallen van insecten, en heel vaak afkomstig van al lang niet meer bespoten tuinen, vaak overigens omdat de boer die geen geld had voor plantgoed ook geen geld had voor herbicides en pesticides. Wanneer de theetuin verlaten werd zijn zairai-struiken uitgegroeid tot echte theebomen (die men ook wel eens Yamacha noemt)..

Ondertussen is Zairai moeilijk te vinden, zeker buiten Japan, en deze thee kocht ik dan ook online in Japan, bij O-Cha (en die aankoop ging perfect, maar je dient wel rekening te houden met een lange transporttijd en extra douanekosten).

Organic Zairai Sencha, O-Cha: 

Afkomstig uit Kirishima in Kagoshima, licht gestoomd. 10,64 euro per 100 gram. Geproefd in juli 2018. De droge blaadjes zien er erg mooi uit, met heel wat kleurvariatie, misschien omdat niet alles even rijp geplukt werd of omdat de theeplanten van zichzelf een andere kleur hebben ? Hun aroma is zéér lekker, iets waar je aan kan blijven snuffelen zo vet, rond en lekker dat hij geurt...Ik maakte de thee achtereenvolgens als coldbrew (we zijn in de zomer en het is héét) en dan klassiek als een normale sencha.
Als coldbrew was de thee van kleur een mooi en troebel geel. Hij geurde mooi dik en ook in de mond was hij zo, maar ook veellagig, complex en romig met een lange en erg ronde afdronk. 😊😊😊😊
Nog in dezelfde week zette ik de thee ook klassiek, met 79°C heet Spa-water en 80 seconden trektijd. De natte blaadjes verspreiden een intens grassig aroma als een weiland in de regen, en ze zijn mooi gesnipperd en mooi gekleurd. De infusie is licht en eerder geelgroen. In de neus is de thee zoet en complex en lekker grassig. De mond is rond, edel en zacht, heel breed en op een lichte manier intens, als een mooie geisha maar dan met pit, humor en intelligentie. Veel structuur en zelfs een beetje boterig. 😊😊😊😊
Verslavend lekker theetje.

* alle informatie over deze thee komt van de website van O-Cha en van het bijzonder goed geschreven en informatieve boekje van Simona Zavadckyte, Japanese Tea. A Comprehensive Guide. uit 2017.

Koan

"Have you been here before?"

"I have been here before," the monk replied.

"Go have some tea," said the master, then asked again:

"Have you been here before."

"I haven't been here before," the monk replied.

"Go have some tea," said the master.

The abbot asked the master:

"Why did you tell the monk to go have some tea both 

when he said he had been here and not?"

"Go have some tea."

Beroemde koan* van Zenmeester Zhao Zhou uit de Tang dynastie

Deze koan komt uit The True History of Tea., een boek van Victor H. Mair en Erling Hoh, in 2009 uitgegeven bij Thames & Hudson.

* een koan  is een raadsel dat een paradox bevat en in het Boeddisme wordt gebruikt op het pad naar de Verlichting. Monniken dronken groene thee om hen te helpen wakker te blijven bij het mediteren en sneller de gewenste concentratie te bereiken. Ik dronk deze vakantie groene thee om van elk moment te genieten. Terwijl U er over mediteert heb ik tijd om mijn volgende bericht te schrijven...