Thee in tijden van Corona: gesprekken met nieuwe vriendjes

Eén van de voordelen van onze nu toch al lang durende semi-opsluiting was dat we meer tijd kregen, en daar hoorde tijd bij om thee te proeven en kennis te maken met nieuwe leveranciers. Eén van hen was Siam Teas uit Duitsland, en ik was zo onder de indruk van zijn website dat ik een hele reeks samples bestelde om een beter idee te krijgen van thee in Thailand. Ik zal daar ergens in de toekomst zeker nog een blog aan wijden, maar waar ik het hier even over wil hebben was hoe ik deze nieuwe thee's ervoer.

Ik werkte meestal met de gongfu methode die meerdere zetbeurten toelaat, en zo kon ik stapje per stapje het karakter van een thee beter leren kennen. En terwijl ik deze thee's één voor één proefde, leek het me meer en meer dat ik telkens opnieuw kennis maakte met een nieuwe persoonlijkheid. Daar waren timide persoonlijkheden bij, maar ook brutaaltjes, thee's met indrukwekkende persoonlijkheden en thee's die maar bleven praten (6, 7, 8 zetbeurten), hele mooie thee's maar ook stuurse thee's die soms alleen met een wolkje melk wat van zichzelf weggaven. Het leken wel mensen die ook niet alles weggaven in een eerste gesprek, maar waar je een beetje moeite voor moest doen, en vooral goed luisteren. Die doos met teasamples naast me leek meer en meer een doos met karakters...

En zo is het eigenlijk ook want via de thee spreken veel dingen of mensen met je: de maker die altijd een beetje van zijn persoonlijkheid meegeeft, de verdeler die hem uitkoos, en zelfs de thee zelf en de omgeving waarin hij opgroeide. Het enige dat je moet doen is héél goed kunnen luisteren. Het verstaan van theestemmen is één van de grootste giften van het theesommelierschap.

Eén van de leukste thee's uit de reeks was een Four Seasons Oolong, een Si Ji Chun, oorspronkelijk uit Taiwan en hier aangeplant om de boeren een alternatief te geven voor de opiumteelt. We zitten hier in het Noorden van Thailand, in Doi Mae Salong, waar soldaten van de Kwomintang terecht kwamen nadat ze uit China gevlucht waren voor het communisme. In het begin zetten ze hun strijd voort tegen het communisme, met die opium om hun strijd te bekostigen, maar eind jaren 80 was de Thaise regering de daaruit voortvloeiende wetteloosheid een beetje moe. De soldaten werden genationaliseerd tot Thai en aangezet om een leven uit te bouwen als boer, en toen men erachter kwam dat de omstandigheden sterk leken op die van sommige regio's van Taiwan begon de regering met de aanplant van cultivars als Si Ji Chun, Chin Hsin en JIn Xuan. Die deden het heel goed en er konden makkelijkere, meer commerciële thee's van worden gemaakt dan met de hier van nature voorkomende assamica.

Si Ji Chun Four Seasons, Doi Mae Salong, Noord-Thailand, Siam Teas:

Een erg licht geoxideerde oolong, geen info over het oogstmoment, maar Si Ji Chun kan vier keer per jaar geoogst worden en is er bekend voor dat de kwaliteit bijna constant is. Hij doet het vooral goed op lagere hoogten en het is dus een commercieel erg interessante thee. Hier kostte hij 17.9 euro voor 100 gram.
Gezet op 9 mei 2020, gong fu stijl, 30 seconden, 5 gram, 85°C, 100ml. Het natte blad geeft een heel mooi en zuiver aroma met een erg aangename complexiteit. Steeltje met vier blaadjes, erg mooi materiaal; Strogele infusie. Het aroma is floraal en boterig en de smaak erg zuiver en zacht met een mooie lange finish. Heel mooie kwaliteit. Tweede zetsel, opnieuw 30 seconden: de blaadjes ontrollen zich nu volledig en zijn inderdaad heel licht geoxideerd. Iets 'groener' aroma, zachter en meer boterige toetsen naast een soort grassigheid. Derde zetsel, 30 sec: floraler in de neus. De smaak blijft zacht en lekker, met een tof zoetje en een mooie afdronk. Vierde zetsel, 40 seconden. Bij het aroma voegt zich nu iets melkachtigs, het meest voor het nat blad. Vijfde en zesde zetsels: dankzij het mooie zoetje blijft dit een erg leuke thee.
Het was een lang gesprek dit, aanngenaam van start tot einde, en ik ben blij dat ik een leuke nieuwe thee leerde kennen.
😊😊😊(😊)

Thee in tijden van Corona: Fu 2008

In elke theecursus leer je het verschil tussen de verschillende theesoorten, en op een bepaald moment begint dan het hoofdstukje 'gefermenteerde' thee's. Dan gaat het steevast over Pu'Erh, de bekendste en meest verspreide van dit type thee. Dat is grotendeels gebaseerd op de verhalen over decennia-oude en erg dure theecake's (die weinig mensen ooit proefden), en wordt ondersteund door de veel goedkopere en in grote hoeveelheden op de markt aanwezige shou pu'erh. Daar stopt het meestal. En dat is jammer, want de wereld van gefermenteerde thee is veel groter en rijker dan men denkt.

Om die thee's te vinden heb je de hulp nodig van geinspireerde theehandelaren met een open blik op de werld. Eén van die mensen is Sander Kriek uit Delft, en die komt dan ook geregeld met nieuwigheden die mij de oren (en smaakpapillen) doen spitsen en die telkens weer mijn nieuwsgierigheid wakker maakt: ooit was een proefpakket 'In het hart van de Wuyi Mountains' mijn eerste kennismaking met Wuyi oolongs.  Onlangs had Sander het over de wat minder bekende Hei Cha van China waaronder Liu An en deze Fu. Hei Cha betekent 'zwarte thee' en dat slaat op de kleur van het zetsel. Wat wij kennen als zwarte thee noemt men in China Hong Cha, of 'rode thee'.

Met thee's als deze stappen we binnen in één van de meest mysterieuze thee-omgevingen van China. Thee wordt bepaald door oxydatie, een proces waarbij cellen worden opengebroken zodat thee oxydeert (zoals een appel die bruin wordt bijvoorbeeld), maar bij deze thee's komt daar fermentatie bij, en fermentatie is een proces dat bepaald wordt door bacteriën en schimmels. Iets compleet anders en iets enorm boeiends dus omdat het oorspronkelijke product veranderd wordt door een proces dat voortgaat zolang de bacterie of schimmel leeft, in principe dus decennia-lang.

Fu thee, ook bekend als Fuzhuan Cha, een samenvoegsel van Fu, de warmste dag van het jaar, en Zhuan, tegel, is een tegelthee (bricktea) uit Shaanxi, in het midden van China en grenzend aan de Zijderoute. De Zijderoute is ook de bestaansreden van deze thee: omdat hij al aan het fermenteren is is de kans op bederf veel kleiner dan bij een klassieke thee, en de tegelvorm laat toe om hem heel compact te transporteren in moeilijk terrein. Voor de inwoners uit Mongolië en Tibet is dit de enige manier om in de winter bepaalde mineralen en vitamines binnen te krijgen en tegelthee's waren (en zijn) er heel populair.

foto van de 2016 van Thee van Sander

https://www.theevansander.nl/

De basisthee komt uit Shaanxi, Hunan en Shichuan. Het plukken gebeurt grof, de steel met drie tot zes blaadjes, en omdat het blad redelijk oud is, is er geen verwelkingsperiode. Het steeltje wordt mee gebruikt omdat het erg belangrijk is voor de luchtcirculatie in de samengeperste thee. Het plukmateriaal wordt dan geroosterd en opgehoopt, en kan tot een jaar rusten voor opkopers ervoor langs komen. Die handelaars sorteren dan op kwaliteit, en stomen de thee terug om de slechte bacteriën te doden en de thee vochtig te maken. Daarna gaat de thee drie à vier uur in een speciale kast op 75°C, traditoneel op een vuur van dennenhout. Deze Hei Mao Cha basisthee wordt dan besproeid met een mengeling waarvan de samenstelling top secret is en geperst in blokken. Die blokken gaan 12 tot 15 dagen in een speciale ruimte waarvan de temperatuur wordt gecontroleerd, een proces dat Fahua heet. Er ontstaat nu een schimmel, de Eurotium Cristatum, die zichtbaar wordt in de vorm van goudkleurige vlokken. Chinezen noemen dit Jin Hua of Gouden Bloem. De naam Fu komt van de drie warmste dagen van het jaar, en vroeger werd de thee uitsluitend op deze dagen gemaakt omdat de temperatuur zéér belangrijk is in het proces.

Dit betekent ook dat Fu, net als Bordeaux wijn, zijn jaren kent, en blijft verder evolueren wanneer hij verpakt is. Doordat zo'n tegel redelijk groot is (de beste schijnen die van 200 gram te zijn), kan je hem ook proeven over een lange periode en de evolutie volgen, en je kan tegels kopen van verschillende oogstjaren waarbij ook de maker zijn stempel op het proces drukte. Sommige theehandelaren als Sander verkopen hem ook in stukjes zodat we ook voor wat minder geld kunnen kennismaken. En wie het graag op een wat meer romantische manier hoort kan dat in deze video bekijken (heel leuk gemaakt).

Fu Brick 2008, Thee vanSander: 
Mijn thee was er eentje uit 2008, en ik kocht 25 gram aan 9.5 euro. Ik zette hem in een gaiwan van 100ml, met 4 gram thee aan 98°C, en begon met 60 seconden. Het natte blad had een heel apart aroma, zonder de aardsheid van een Pu'er, meer zoals een oud huis geurt (hout, boenwas, oud leder, fruit, gedroogde bloemen). De kleur van de infusie was caramelbruin. Ook hier deed het aroma me denken aan een oud huis, een beetje zoals kamers in een Engels landhuis, met de zon die binnenkomt en aroma's losmaakt uit het oude meubilair, en het deed me echt denken aan een bezoek in Dumfries in 2019. Ik kon de smaak moeilijk specifiek benoemen, hij was zacht, zeker niet aards, met een hele reeks interessante 'oude' tonen. Dit wat vage schijnt overigens heel typisch te zijn voor Fu, maar het aroma is heel mooi en interessant. Een tweede zetsel aan 70 seconden maakte de thee veel complexer, met iets zoets en fruitigs dat er nu bijkwam in de geur van het natte blad en de infusie, veel complexer nu. De smaak start echt zoetzuur, heel apart en moeilijk te vergelijken met andere thee, en al zeker niet met shou pu'er. Heel verfrissend ook. Ook een derde zetsel aan 90seconden leek vooral zoetzuur, met een heel fris aroma voor de infusie. Geen astringentie, lekker en lang. Een vierde zetsel (opnieuw 75 sec) was nog altijd wat zoet, zonder astringentie. Een spectaculaire thee is dit niet, en of dit nu een typische Fu was ? ik heb de indruk dat ik er nog niet ben...een beetje zoals een beeld vormen van Bordeaux na het drinken van één fles. Toch wel 😊😊😊(😊) want ik vond dit wel lekker.