Thee in tijden van Corona: Fu 2008

In elke theecursus leer je het verschil tussen de verschillende theesoorten, en op een bepaald moment begint dan het hoofdstukje 'gefermenteerde' thee's. Dan gaat het steevast over Pu'Erh, de bekendste en meest verspreide van dit type thee. Dat is grotendeels gebaseerd op de verhalen over decennia-oude en erg dure theecake's (die weinig mensen ooit proefden), en wordt ondersteund door de veel goedkopere en in grote hoeveelheden op de markt aanwezige shou pu'erh. Daar stopt het meestal. En dat is jammer, want de wereld van gefermenteerde thee is veel groter en rijker dan men denkt.

Om die thee's te vinden heb je de hulp nodig van geinspireerde theehandelaren met een open blik op de werld. Eén van die mensen is Sander Kriek uit Delft, en die komt dan ook geregeld met nieuwigheden die mij de oren (en smaakpapillen) doen spitsen en die telkens weer mijn nieuwsgierigheid wakker maakt: ooit was een proefpakket 'In het hart van de Wuyi Mountains' mijn eerste kennismaking met Wuyi oolongs.  Onlangs had Sander het over de wat minder bekende Hei Cha van China waaronder Liu An en deze Fu. Hei Cha betekent 'zwarte thee' en dat slaat op de kleur van het zetsel. Wat wij kennen als zwarte thee noemt men in China Hong Cha, of 'rode thee'.

Met thee's als deze stappen we binnen in één van de meest mysterieuze thee-omgevingen van China. Thee wordt bepaald door oxydatie, een proces waarbij cellen worden opengebroken zodat thee oxydeert (zoals een appel die bruin wordt bijvoorbeeld), maar bij deze thee's komt daar fermentatie bij, en fermentatie is een proces dat bepaald wordt door bacteriën en schimmels. Iets compleet anders en iets enorm boeiends dus omdat het oorspronkelijke product veranderd wordt door een proces dat voortgaat zolang de bacterie of schimmel leeft, in principe dus decennia-lang.

Fu thee, ook bekend als Fuzhuan Cha, een samenvoegsel van Fu, de warmste dag van het jaar, en Zhuan, tegel, is een tegelthee (bricktea) uit Shaanxi, in het midden van China en grenzend aan de Zijderoute. De Zijderoute is ook de bestaansreden van deze thee: omdat hij al aan het fermenteren is is de kans op bederf veel kleiner dan bij een klassieke thee, en de tegelvorm laat toe om hem heel compact te transporteren in moeilijk terrein. Voor de inwoners uit Mongolië en Tibet is dit de enige manier om in de winter bepaalde mineralen en vitamines binnen te krijgen en tegelthee's waren (en zijn) er heel populair.

foto van de 2016 van Thee van Sander

https://www.theevansander.nl/

De basisthee komt uit Shaanxi, Hunan en Shichuan. Het plukken gebeurt grof, de steel met drie tot zes blaadjes, en omdat het blad redelijk oud is, is er geen verwelkingsperiode. Het steeltje wordt mee gebruikt omdat het erg belangrijk is voor de luchtcirculatie in de samengeperste thee. Het plukmateriaal wordt dan geroosterd en opgehoopt, en kan tot een jaar rusten voor opkopers ervoor langs komen. Die handelaars sorteren dan op kwaliteit, en stomen de thee terug om de slechte bacteriën te doden en de thee vochtig te maken. Daarna gaat de thee drie à vier uur in een speciale kast op 75°C, traditoneel op een vuur van dennenhout. Deze Hei Mao Cha basisthee wordt dan besproeid met een mengeling waarvan de samenstelling top secret is en geperst in blokken. Die blokken gaan 12 tot 15 dagen in een speciale ruimte waarvan de temperatuur wordt gecontroleerd, een proces dat Fahua heet. Er ontstaat nu een schimmel, de Eurotium Cristatum, die zichtbaar wordt in de vorm van goudkleurige vlokken. Chinezen noemen dit Jin Hua of Gouden Bloem. De naam Fu komt van de drie warmste dagen van het jaar, en vroeger werd de thee uitsluitend op deze dagen gemaakt omdat de temperatuur zéér belangrijk is in het proces.

Dit betekent ook dat Fu, net als Bordeaux wijn, zijn jaren kent, en blijft verder evolueren wanneer hij verpakt is. Doordat zo'n tegel redelijk groot is (de beste schijnen die van 200 gram te zijn), kan je hem ook proeven over een lange periode en de evolutie volgen, en je kan tegels kopen van verschillende oogstjaren waarbij ook de maker zijn stempel op het proces drukte. Sommige theehandelaren als Sander verkopen hem ook in stukjes zodat we ook voor wat minder geld kunnen kennismaken. En wie het graag op een wat meer romantische manier hoort kan dat in deze video bekijken (heel leuk gemaakt).

Fu Brick 2008, Thee vanSander: 
Mijn thee was er eentje uit 2008, en ik kocht 25 gram aan 9.5 euro. Ik zette hem in een gaiwan van 100ml, met 4 gram thee aan 98°C, en begon met 60 seconden. Het natte blad had een heel apart aroma, zonder de aardsheid van een Pu'er, meer zoals een oud huis geurt (hout, boenwas, oud leder, fruit, gedroogde bloemen). De kleur van de infusie was caramelbruin. Ook hier deed het aroma me denken aan een oud huis, een beetje zoals kamers in een Engels landhuis, met de zon die binnenkomt en aroma's losmaakt uit het oude meubilair, en het deed me echt denken aan een bezoek in Dumfries in 2019. Ik kon de smaak moeilijk specifiek benoemen, hij was zacht, zeker niet aards, met een hele reeks interessante 'oude' tonen. Dit wat vage schijnt overigens heel typisch te zijn voor Fu, maar het aroma is heel mooi en interessant. Een tweede zetsel aan 70 seconden maakte de thee veel complexer, met iets zoets en fruitigs dat er nu bijkwam in de geur van het natte blad en de infusie, veel complexer nu. De smaak start echt zoetzuur, heel apart en moeilijk te vergelijken met andere thee, en al zeker niet met shou pu'er. Heel verfrissend ook. Ook een derde zetsel aan 90seconden leek vooral zoetzuur, met een heel fris aroma voor de infusie. Geen astringentie, lekker en lang. Een vierde zetsel (opnieuw 75 sec) was nog altijd wat zoet, zonder astringentie. Een spectaculaire thee is dit niet, en of dit nu een typische Fu was ? ik heb de indruk dat ik er nog niet ben...een beetje zoals een beeld vormen van Bordeaux na het drinken van één fles. Toch wel 😊😊😊(😊) want ik vond dit wel lekker.