Tyas Sosen: The Story of Japanese Tea

Tyas Sosen, of Tyas Huybrechts, want ja, dit is een Vlaming, studeerde in 2010 af als Japanoloog in Leuven. Hij studeerde verder in Osaka met als specialisatie de literatuur, geschiedenis en cultuur van 17de eeuws Japan. In september 2014 begon hij te werken voor een theefirma in Uji om in de lente van 2015 zijn diploma van instructeur in de 'Way of Tea' volgens de Enshu school te behalen. Dat jaar stichtte hij ook The Tea Crane dat zich specialiseert in unieke Japanse thee's, helemaal zoals het volgens mij hoort, met veel uitleg over de herkomst van de thee's die hij verkoopt. Dit is zijn boek.

Een heel groot deel van het boek is gewijd aan groene thee, Japan's hoofdthee. Tyas geeft hierbij naast een uitgebreide uitleg over de productiemethode ook veel duiding bij de teelt ervan, en dat is redelijk uniek. Net als bij wijn wordt bij thee veel van het eindresultaat bepaald door het materiaal waarmee men begint, en Tyas spreekt over bemesting, beschaduwing, terroir, oogstmethodes en cultivars met een zeer diepgaande kennis die voor mij essentieel is om Japanse thee op een ander niveau te beginnen begrijpen. Hij lardeert zijn verhaal met 'case studies' die de theorie illustreren en die helpen om alles nog beter te begrijpen.

Eén hoofdstuk behandelt uitgebreid matcha, poederthee, en de meest Japanse thee aller tijden, waaraan je een leven van studie kan wijden, en die waarschijnlijk het meest de Japanse ziel weerspiegelt. Het is een zeer oude manier van theezetten die heel nauw verbonden is met de Japanse filosofie en het zen-boeddhisme, en het is de thee van de Japanse theeceremonie.

Zelf ben ik heel blij met de aandacht voor de wat minder voor de hand liggende theesoorten zoals bancha, Japanse oolong of wakoucha, de thee waarover ik mijn eindwerk maakte en die mij zo nauw aan het hart ligt dat ik er een eigen Engelstalige blog aan wijdde: https://wakoucha.blogspot.com/. Over deze thee's was tot nu toe zeer weinig te vinden, zeker niet in gedrukte vorm, en ik ben hem dus zeer dankbaar.

Er bestaan uiteraard waarschijnlijk nog dieper gaande boeken en studies over Japanse thee, maar die zijn in het Japans en voor ons dus onleesbaar. Dit boekje is een standaardwerk geworden voor iedereen die geïnteresseerd is in Japanse thee maar de taal niet beheerst. Het leest nog vlotter als je er de thee van The Tea Crane bij serveert...en dus nog een laatste tip: koop een mooie kom en een chasen, een matcha borstel, en een kyusu-theepot, en laat Tyas de wondere wereld van Japanse thee voor je openen !

Terroir in Leuven

Het is al heel lang een verzuchting van me. Waarom is het zo moeilijk om buitenshuis goede thee te drinken in Vlaanderen ? Zelfs in de betere koffie-shops, waar de koffie van topkwaliteit is, is de thee vaak tweederangs, net boven de allerlaagste theezakjes-standaard, vaak wel al bladthee, maar slecht gezet en met een doodbrave selectie (ik kan de bloemige maar ook bloedeloze Tie Guan Yin's niet meer tellen). In het zeldzame geval dat hij wel ok is was er in de schaduw een iets betere leverancier aan het werk maar weten de mensen die hem serveren er amper iets van af.

En dat is jammer, en juist omdat thee zo ongelooflijk spannend kan zijn. Het enige dat je moet doen als uitbater is investeren in een beetje materiaal, een theesommelier vragen om je te helpen bij de selectie en die wat aan story-telling te laten doen. Dat werkt in de wijn, en dat werkt met koffie en dat werkt ook met thee.

Maar gelukkig zijn er dus pioniers, en in mijn eigenste stad is dat Terroir. De zaak is wanneer ik dit schrijf nog maar een goede vier weken open en moet nog wat aan zijn bekendheid werken, maar hier zijn twee erg gedreven mensen aan het werk, en eentje kent evenveel van thee als de andere van wijn. Beiden mikken ze op kwaliteitsproducten met een verhaal, correct geserveerd, en met een uitgebreide en interessante keuze. Voor de wijn betekent dat veel natuurlijke en biodynamische wijnen, de wijnen die bij uitstek hun terroir tonen. Voor thee betekent dat een geregeld wisselend aanbod van mooie bladthee's, variërend van echt heel lekkere coldbrew's (de vervangers van de frisdrank) tot knappe rode thee's, oolongs en zelfs Pu'er.

De thee wordt hier ook perfect gezet, met het juiste water en op de juiste temperatuur, maar wat ik helemaal te gek vind, en voor zover ik weet is dit de enige plaats in Vlaanderen waar dit kan, is dat je je thee ook op z'n oosters kan zetten. Daarvoor krijg je een kleine gongfu set, met een gaiwan, een filtertje en een thermos héét water, en zo kan je zelf de sterkte wat sturen, én je kan de thee tot vier keer opnieuw zetten, zoals het hoort voor de interessantere theesoorten. Je krijgt een beetje zetadvies rond de tijd dat de thee mag trekken en een woordje uitleg, en dan ben je vertrokken voor een mooie sessie, al dan niet vergezeld van een subliem kaasbordje van Leuven's kaastrots, Elsen.

Adembenemend lekkere Mi Lan Xiang

Heb ik kritiek op het concept ? Ja, er mag wat betreft de thee een beetje meer storytelling aan te pas komen (zoals bij de wijn), en persoonlijk vind ik dat de zaak ook op zaterdag zou open moeten zijn. Maar voor de rest kan ik maar één ding zeggen: eindelijk !

PS ik proefde vooral de oolong's en de rode thee's tot nu, maar de selectie is heel goed gedaan, met interessante thee's van heel hoge kwaliteit. De thee op de foto was een werkelijk excellente Mi Lan Xiang, een Fenghuangshan oolong, en vertaald wil dat zeggen een 'geur van de honing-orchidee' uit de Vuurvogel-bergen. Een excellente thee die voor mij en Els vooral geurde naar abrikozenjam, maar dan de hele lekkere, en die heel goed ging bij de kazen. De duidelijke astringentie kwam alleen voor bij langere trektijden, 30 seconden of meer, en gaf een heel mooi evenwicht bij de kaas. Hij kwam van bij Teastation die de laatste tijd een straf gamma aan het samenstellen zijn. Je vind hun thee's hier vaak, zowel in de vaste selectie als op het steeds wisselende 'blackboard'.

Terroir is open op donderdag en vrijdag van 16u tot 22u. Het adres is Mechelsestraat 140 in Leuven, dat is tussen de kerk van Sint-Geertrui en de Bruul. https://www.terroirleuven.be/

Mysteriethee

Na het afwerken van mijn paper over wakoucha en het op poten zetten van de begeleidende  wakoucha blog, werd het stilaan tijd voor het volgende examen voor mijn ITMA Tea Sommelier opleiding. Er lag immers al een paar maanden een geheimzinnig zakje in mijn theekast te wachten tot wij, de twee Belgische kandidaat theesommeliers, naar ITMA Belgium werden gehaald voor onze tweede proef, het blind proeven van een ons onbekende thee.

Ik kan U zeggen dat ik behoorlijk nerveus was. Ik ben één van die mensen die zich kunnen verliezen in een apart hoekje van een discipline en daar dan alles van af willen weten, en sinds de zomer had ik nog nauwelijks iets anders dan Japanse zwarte thee gedronken. Maar daar stond tegenover dat ik de goede gewoonte heb om mijn thee's te fotograferen en daar een (nogal chaotisch) archiefje van aan te leggen, en uiteraard is de Theeencyclopedie (met drie e's) uiteraard ook een eigen product, en met die twee bronnen van kennis zou dat wel moeten lukken, hoopte ik...

Onze taak was de volgende: door het bekijken (en besnuffelen) van de droge blaadjes eerst en vooral beslissen hoe de thee moet worden gezet, op welke temperatuur, hoe lang en op welke manier. Daarna moesten we de resultaten bespreken en daar een conclusie uit trekken: wat voor een thee was het ?

Eerste kennismaking

Tijdens onze laatste proefsessie hadden we al een glimp gekregen van de Mystery Tea toen onze theemeester plots een sample ervan tevoorschijn haalde en toonde. Mijn allereerste reactie was: dat is een witte thee, een Moonlight Tea, omwille van de redelijk grote bijna witte blaadjes. Maar waarom dan zoveel groene blaadjes ? Een blend ? Nee, dat was niet de bedoeling van de test. Thuis gekomen dook ik in mijn geheugen (en collectie) en al snel sloeg ik een ander spoor in.

China was ondertussen al wel komen bovendrijven: Indië is echt niet bekend voor zijn groene of witte thee, Afrika al evenmin, en voor Japan was de thee te 'wild' en alleen kamairicha wordt in Japan in de pan gebakken, en daar had hij teveel witte blaadjes voor. Maar van waar dan ?

Yunnan ? Nee, te kleine blaadjes. Fujian ? Een kanshebber, want hier komt de meeste witte thee vandaan. Zhejiang ? Waar de meeste groene thee van China vandaan komt ? Een Bi Luo Chun bijvoorbeeld ? Zou wel kunnen ? Anhui ? Sichuan ? Ik begon meer en meer richting Bi Luo Chun te denken, en met dit idee vertrok ik naar het examen.

een typische Bi Luo Chun

De Mystery Tea, hij leek er op...en dan toch ook weer niet

De thee werd gezet op 80°C, dat bleek correct, met een redelijk hoge verhouding blad / water, en op 2 minuten, wat duidelijk te lang bleek, want de thee werd al wat te bitter voor sommigen. De kleur van de infusie was diepgeel, zeker en vast te geel voor een witte thee, het aroma was mooi, met koekjesdeeg. Dat aroma klopte alvast met een Bi Luo Chun, maar wat ontbrak was het vegetaal-grassige van een groene thee, en ook de smaak klopte niet. De thee was rond en lang, met een dik mondgevoel, in het tweede zetsel ook nog een pak zoeter dan in het eerste, zoals een witte. En toen zei Laura iets dat me het licht deed zien...

de natte blaadjes, klein en fijn...en groen

'Die thee gedraagt zich als een groene, maar hij doet me telkens weer terugdenken aan een witte...'. En is er een thee die dat doet ? Ja, eentje, de Bai Mao Hou of White Monkey. En had ik hem al eens gedronken ? Ja hoor, bij Hotsoup. En wat is er typisch voor deze thee ? Dat hij eruitziet als een groene thee, dat eigenlijk ook is, maar dat hij smaakt en geurt als een witte. Hij wordt gemaakt van de Fu Ding Da Bai cultivar, die meestal gebruikt voor witte thee, maar het productieproces is dat van een groene, en hij komt uit Fujian, waar ook de meeste witte vandaan komt. Hij is redelijk zeldzaam, en nogal apart, en het was dus een mooi instinkertje...maar niet voor mij. De naam komt van de vorm van de droge blaadjes die doet denken aan de rugharen van een apensoort. Daar had ik hem niet aan herkend...

Tweede test gepasseerd, en ikke dus blij. 😄

Gyokuro, een liefdeslied

'You and I together...I remained long; yet in the moment of going I thought I had only just come.

'You and I together...Still I think of the tea. Old or new tea of Uji it might have seemed to others; but to me it seemed Gyokoro tea, of the beautiful yellow of the yamabuki flower. 

'You and I together...I am the telegraph-operator. You are the one who waits the message. I send my heart and you receive it. What care we now if the posts should fall, if the wires be broken ?

LAFCADIO HEARN, In Cholera-time., Japanese Ghost Stories., 2019, maar opgeschreven voor 1905.

Lafcadio Hearn leefde van 1890 tot 1904 in Japan. Hij was een Ierse journalist-schrijver (met wie ik de verjaardag deel) die de laatste 14 jaar van zijn leven doorbracht in Japan als lesgever en schrijver. Vandaag is hij het bekendst voor zijn verzameling traditionele Japanse spookverhalen. Dit deeltje van een liefdeslied komt uit een verhaal dat vertelt hoe de baby van een rondtrekkende verkoper van bamboe-buizen er ondanks de zware tijden en het vroege overlijden van zijn moeder er zo goed blijft uitzien, terwijl overal rond hem kinderen sterven. Wanneer de verteller vraagt hoe dat komt antwoorde de vader dat het logisch is. In de wieg ligt de ihai, de kleine herdenkingssteen voor de moeder, en die zorgt er voor dat zij het kind blijft zogen, ook vanuit het hiernamaals. 

Dit vijf bladzijden lange verhaal is één van de ijselijkste van de bundel, vooral omwille van een paar andere, maar terloops vermelde zaken. De eerste regels vertellen hoe in 1895, op het einde van de eerste Japans-Chinese oorlog, de cholera de belangrijkste bondgenoot was van China, en hoe deze bondgenoot, blind en doof voor vredesverdragen, het overwinnende leger gevolgd is naar Japan en er in één zomer 30.000 slachtoffers maakt. Terloops zegt de verteller dat het verbranden van een volwassen lichaam 80 sen kost, maar dat van een kind maar 44. Ondertussen spelen kinderen in de straten en zingen oorlogsliedjes: chan-cha bozu no kubi wo hane, ook kleine jongetjes kunnen het hoofd van een Chinees afsnijden. 

42 jaar later, in de tweede Chinees-Japanse oorlog, zouden de zonen en kleinzonen van die jongetjes dat met veel enthousiasme doen. Tussen 1937 en 1945 stierven in China tussen de tien en de vijfentwintig miljoen mensen. Japanse officieren testten hun vaardigheden met het zwaard uit op Chinese krijgsgevangenen, en de oorlogvoering was van een wreedaardigheid die wij ons vandaag nog moeilijk kunnen voorstellen, maar die in China nog niet vergeten is. 

Gyokuro, of Dierbare Dauw, is een schaduwthee die tot de top van de Japanse theesoorten behoort. 

Kamerthee: ambient brewing

Ik, en vele andere theeliefhebbers met mij, blijf het jammer vinden dat de restaurantwereld zo weinig aandacht blijft schenken aan de geheelonthoudende medemens. Zelfs nu, in tijden waarin meer en meer mensen zich bewust zijn van de gevaren van dronkenschap achter het stuur, blijft het vaak een droevig verhaal van een parelend watertje en de meest vulgaire frisdranken, met af een toe een degelijke (maar vaak veel te zoete) mocktail als goedmakertje.

Dat vond Timothy d'Offay, de man achter het unieke theewinkeltje in Londen, Postcard Teas, ook, en hij begon over het concept na te denken, in het goede gezelschap van de sommeliers van The Fat Duck en The Clove Club, en Vaughn Tan, een academicus. De klassieke thee, warm gezet dus, vraagt veel werk van een sommelier, is moeilijk te doen in de rush van een 'service', en de temperatuur doet de glazen aandampen. Zelfs de Chinezen drinken vaak alcohol tijdens de maaltijd, en houden de 'goede' thee voor later. Cold brew, een techniek die in het Westen wel eens toegepast wordt, en de thee een nachtje in de ijskast laat trekken in koud water, doet veel van de finesse van thee verloren gaan.

Bij het zetten van Ambient Tea heb je eigenlijk weinig nodig. De temperatuur is best tussen de 10 en 20°C (de kelder ?), en ik gebruikte voor mijn experimenten 3 gram op 250ml. De trektijd kan je zelf wat bepalen, ik vond een uurtje vaak goed, in een paar gevallen wat te weinig en in sommige wat te veel. De thee drink je op de temperatuur waarop hij gezet werd, en gezette thee kan je een tijdje bewaren zodat je hem kan stockeren voor de volgende service, heel belangrijk voor een sommelier. Ik vond heel handige flesjes (zie foto) in een uitverkoop maar elke fles of kom kan.

Ik ben er nu een tijdje mee aan het experimenteren, en bij sommige thee's was ik echt verbaasd over de complexiteit en diepgang van de thee's, en vaak vooral over hun afdronk en body. Sommige proefden heel monotoon, in één bepaald register, maar dat kan culinair heel interessant zijn, sommigen waren zo wonderbaarlijk complex dat ze op zichzelf konden staan. Heel af en toe walt er eens eentje echt tegen, en meestal was het ook klassiek gezet al geen topper.

Ik experimenteerde al wat met de techniek en blijf vrolijk verder doen. Ik zet ze vaak zondagvoormiddag om dan wat te kunnen experimenteren met de maaltijd, een heel leuke gewoonte die weinig tijd vraagt en de andere eters niet stoort omdat je alles al op voorhand hebt gemaakt. De techniek is te vermijden bij kruiden- of fruittthee's waarvan je de herkomst niet goed kent en die onzuiver kunnen zijn. Oolong's en Pu'er worden best eerst gespoeld in kokend water.

Dit waren de leukste:

Darjeeling first flush 2019 Victoria's Peak SFTGFOP1: gezet met bruiswater uit de ijskast dat dan wat opwarmt in de kelder tijdens het zetten. Na een tijdje krijg je iets heel fris en bruisend, zeer lekker in een schuimwijnglas, en veel opwindender dan alle coldbrew's die ik al uitprobeerde ! 0% suiker, 100% smaak. Deze zette ik met Perrier, 55 minuten trekken en 3 gram thee op 250ml. Het resultaat was een overweldigende en heel aangename smaak van verse kervel, met genoeg volume en diepgang om overeind te blijven bij de hapjes. Postcard Teas leerde me dit, en Darjeeling first flush werkt héél goed met spuitwater. De thee kwam van bij Brown Betty.

Gyokuro Asahi, Gourdon Négoce de Thé in Metz: dit is al een wat oudere Gyokuro die ik in 2018 kocht en waarmee ik experimenteer om te zien wat er gebeurt bij het ouderen. Ook gezet met Perrier, en hier kwam een heel zacht maar mooi umami-aroma naar boven, en de thee was héél erg lang en vol. Perfect bij gerookte vis. Wanneer je jongere Japanse groene thee neemt kan het zijn dat de saliene of grassige toetsen heel sterk naar voor komen en perfect samengaan met vis- of groenteschotels, als een vervanger voor witte wijn (maar dan complexer, suikervrij en veel interessanter 😊).

Gyokuro Uji, Ujitawara, 2018, Hotsoup: op het laatste moment nog toegevoegd aan deze blog omdat hij zo onwaarschijnlijk lekker is. Als teveel mensen hierachter komen hebben we een probleem... Heel curieus maar zeer lekker aroma dat me doen denken aan iets van snoep maar ook aan de heerlijke hapjes van Viswinkel Luc. In de mond komt dat vissige er wat meer door (sprotjes, dat is het !!!), maar dan zonder het zout. Sommeliers aller landen, waar wachten jullie nog op ! Onwaarschijnlijk lekker.

Feng Huang Dong Ding, Hayashi teashop, Taipei: een bijzonder lekkere en complexe Dong Ding oolong meegebracht uit Taiwan. Strogele kleur. Een bijzonder gastronomische thee, met in de neus citrus en wilde bloemen, en in de mond een onmiddellijke frisse citrus-achtige attaque, met heel mooie florale toetsen in een heel breed spectrum, en een leuke astringente toets. Tonen van amandel en noot die later doorkwamen maakten de thee nog beter. Hoort thuis in een toprestaurant, als vervanger voor duren en complexe witte wijn.

Iwata Koshun 2nd flush, Wakoucha, 2018, Thés du Japon: Geurt naar een coldbrewed zwarte, maar rondwalsen brengt een mooie complexiteit naar boven. Heel zacht in de mond, met tonen van hout en herfstblad. De afdronk is lang en brengt wat fruit, en de thee heeft een mooie astringente toets.

Gokase Koshun, 2nd harvest, Wakoucha 2018, Yannoko: deze thee werd volledig en redelijk monolitisch overheerst door de smaak van hazelnoot, maar was rond en romig, en zou wel eens perfect kunnen passen bij een zacht chocolade-dessert. Experimenteermateriaal voor een chef-patissier.

Ik voel zelf dat ik nog maar aan het begin sta van een lang verhaal. Ik houd jullie op de hoogte van bijzonder goed gelukte exemplaren, maar als je wat goeie thee in huis hebt, wat houd je tegen...

De inspiratie voor deze blog kwam van dit artikel op het web: https://www.postcardteas.com/site/tea-journal/ambient-tea/