De theedetective: een sloefke keemun

Ik denk dat elke theeliefhebber/kenner hier geregeld mee wordt geconfronteerd: het gesprek onder collega's of familie is richting thee gedraaid en plots komt iemand te voorschijn met een pakje of een blik, ooit gekregen van een relatie uit China of door iemand meegebracht uit vakantie, en waarvan niemand eigenlijk maar het flauwste idee heeft wat je er mee moet doen, of wat het eigenlijk is.

Op dit vlak heeft thee veel gemeen met wijn: eerst en vooral een zeer alledaags voedingsproduct maar tegelijk ook met een luxeconnotatie. Ik schat dat 95% van alle geproduceerde wijn bestemd is voor de gewone consument, en maar 5% voor de kenner en de speculant. In wijnlanden koop je die wijn voor dagelijkse consumptie in bidons van 5 liter, bij ons is die verpakt in flessen die veel meer beloven dan wat er in zit, en voor iemand die er niets van af kent ziet een Bordeaux van 3 euro er hetzelfde uit als één van 300 euro. Wijn is dan ook het ideale geschenk: de emotionele waarde ervan is veel hoger dan de werkelijke: als ik u bijvoorbeeld zeven euro zou schenken als ik bij u op een etentje werd uitgenodigd, dan zou u zich waarschijnlijk beledigd en tekort gedaan voelen. Van zo'n fles wijn denkt u waarschijnlijk: leuk !

Met thee is het in China net hetzelfde. Gewone thee wordt er verkocht per schep, maar een significant deel wordt mooi verpakt, en thee is dan ook iets dat er zeer veel en gretig wordt gebruikt als relatiegeschenk. Het is zelfs zo dat de Chinese regering de allerbeste en duurste thee voor zichzelf houdt en gebruikt als geschenk voor buitenlandse bezoekers en binnenlandse hoogwaardigheidsbekleders. Maar hoe zie je als Westerling nu wat je eigenlijk gekregen hebt ? Dat wordt het onderwerp van deze blogjes.

The proof of the pudding is in the eating. De eerste en belangrijkste test is openen, kijken, inschatten,  zetten en drinken. En dat deden we dan ook met dit bijzonder verpakte geschenk dat een vriend van de man van een collega kreeg van een relatie uit China. De vorm van het pak deed sterk denken aan hoe wij onze sigaretten verpakken: met kleine pakjes in een 'sloef' of farde. In elke pakje zat ongeveer 3.6 gram thee, net genoeg om éénmaal thee te zetten, en de thee was dubbel verpakt, in het doosje en nog eens in een min of meer luchtdicht zakje.

Een visuele inspectie gaf al een eerste aanwijzing: de blaadjes waren zwart geoxideerd met een klein beetje tip (lichter bruin van kleur) en ze waren klein en krullerig: geen Yunnan dus met zijn veel grotere bladeren, maar misschien wel een keemun, een heel alledaagse zwarte uit Anhui. Een eerste zetsel, aan 3 minuten en 95°C in een klassieke theepot leverde niet zo veel aroma en smaak op: wat steenfruit, en dan nog vooral in de afdronk. Een volgend zetsel, aan vijf minuten, bracht een veel duidelijker steenfruit, typische vleugjes cacao en een mooie florale toets: geen complexiteit, maar wel lekker. Een beetje melk erbij ? en dan kwam die cacao en dat fruit nog sterker eruit. Meer dan waarschijnlijk een keemun dus, of in het Chinees een Qi Men uit Anhui. Dit is een heel alledaagse zwarte, een echte consumptiethee voor alledag, en de thee die ooit de Britten het hoofd op hol bracht en die de theerage op gang bracht. Dat wolkje melk deden ze er niet voor niks bij: wanneer de thee wat te lang trok kon die de astringentie wegmoffelen, en de thee evolueert dan qua smaak wat richting chocomelk, een andere zeer populaire drank in die tijd.

En wat zegt de verpakking ? Het is niet makkelijk om Chinese verpakkingen te lezen. Eerst en vooral staan daar vaak vooral slogans op, en weinig concrete informatie: Chinezen vinden dat niet nodig. Echte goede thee koop je en vrac. Chinese tekens kunnen we helaas niet googelen, maar telefoonnummers wel ! en die staan vaak in Westers schrift op de verpakking. Google translate erbij en we beginnen iets te weten. Ik kon al snel vinden dat de firma in Anhui gevestigd was, waar alle keemun vandaan komt, dus mijn smaaktest werd al bevestigd. Welk bedrijf ? Daarvoor had ik de hulp nodig van He Xiao, mijn theevriendin en de zaakvoerdster van Dan-Dan. Het bedrijf heette Qi Xiang Yuan, en het is één van die duizenden kleine theebedrijfjes die hun thee proberen te verkopen met de hulp van mooi kleurrijke verpakkingen. En wat betekenen die mooie tekens op het pakje ? He Xiao stuurde me dit:

Of 'a red tea from the east'. Een decente thee voor elke dag in een mooie verpakking: het Chinese equivalent van het fleske cava of witte wijn dat je krijgt van een gast of relatie.

Je kan Chinese tekens ook proberen te ontcijferen met een app: maar tekens veranderen van betekenis door hun positie in de regel en vaak komt er nogal veel onzin uit zo'n vertalingkje…

How Sir Thomas Lipton got his start

'Well, we'll try you on the nobs,' said Lord Ickenham doubtfully. 'But don't blame me if it turns out that that's the wrong thing and Lady Constance takes her lorgnette to you. God bless my soul, though, you can't compare the lorgnettes of to-day with the ones I used to know as a boy. I remember walking one day in Grosvenor Square with my aunt Brenda and her pug dog Jabberwocky, and a policeman came up and said that the latter ought to be wearing a muzzle. My aunt made no verbal reply. She merely whipped her lorgnette from its holster and looked at the man, who gave one choking gasp and fell back against the railings, without a mark on him but with an awful look of horror in his staring eyes, as if he had seen some dreadful sight. A doctor was sent for, and they managed to bring him round, but he was never the same again. He had to leave the Force, and eventually drifted into the grocery business. And that is how Sir Thomas Lipton got his start. 

P.G.WODEHOUSE, Uncle Fred in the Springtime., 1939

Lang, lang geleden was Lipton even bekend als een keten van winkels en later supermarkten dan als een theemerk. De thee bleef, de winkelketen is al lang verdwenen, maar voor Engelsen van een bepaalde leeftijd blijft de naam twee betekenissen hebben. 

P.G. Wodehouse is een Engelse humoristische schrijver die groot was in de periode tussen de twee wereldoorlogen en daarna nog lange tijd populair bleef. De meeste grote humoristische Britse acteurs zijn fans, en hij is voor een groot deel verantwoordelijk voor wat wij nu die typisch Britse humor noemen. Best niet lezen in het openbaar, frequent in lachen uitbarsten is een veel voorkomend bijverschijnsel bij het lezen van zijn boeken. 

The Life of Tea: een theetafelboek.

Dit prachtige boek lijkt op het eerste zicht een echt theetafelboek: prachtige foto's die doen dromen van verre landen...maar het zijn de teksten die het echt de moeite maken. En al lezend bedacht ik me: indien thee ooit in het Westen het statuut van wijn wil bereiken dan is dit de weg.

Het boek start zoals zoveel theeboeken met wat informatie over de soorten thee, over terroir en over soorten, maar het wordt pas spannend wanneer de auteurs beginnen te praten over de unieke plaatsen waar de grootste thee's ter wereld vandaan komen. Dit is een boek dat onbeschaamd praat over de toppers waar in de Westerse wereld nog altijd maar een minuscuul deeltje van de theedrinkers in geïnteresseerd is en het doet dat zoals we dat gewoon zijn bij de grote wijnen: een verhaal van terroir, cultivars, tradities en persoonlijkheden. De schitterende groot-formaatfoto's doen die teksten ook spreken en de lezer dromen, en plots begrijp ik de Chinese wijnliefhebber die op pelgrimage gaat naar de Bourgogne veel beter: daarvoor ging hij ook al naar Bulangshan, of naar Fuding. Voor mij is het dit dat de betere échte thee's in Europa groot kan maken, niet de blends, niet de icetea's, niet de doorsnee...er is echt wel een verschil tussen een goedkope Long Jing van een merkthee en die duurdere maar veel maal betere die een goede handelaar je aanbiedt. De thee's die de reputatie van thee moeten maken zijn de toppers, een goddelijke dong ding uit Taiwan, een perfecte gyokuro uit Uji, een peperdure pu'er cake, een ongelooflijk complexe Silver Needle, een perfecte Long Jing. Om iets te kunnen waarderen moet je ook de top geproefd hebben.

In het laatste hoofdstuk, over Tea Towns & Culture, spreekt de auteur over plaatsen waar de consumptie van thee een hoofdrol speelt, in Beijing, in Shanghai, in Kyoto, en hij eindigt met een stuk over keramiek. Het is geen boek voor beginners, het vereist al een zekere basiskennis; het is geen naslagwerk of inleiding tot. 

Dit boek doet dromen van thee, van het drinken bij je thuis tot het reizen naar de geboorteplaatsen van wat je drinkt, en het benadert zijn onderwerp zoals het hoort: met ongebreidelde trots op wat één van de meest complexe dranken ter wereld is.  

Three Teas Tasted: Black Beni Wakoucha

Het is eigenlijk bijna een pleonasme, die Black Beni in de titel, want in het Japanse betekent Beni rood, en net als de Chinezen noemen de Japanners hun zwarte thee rode thee naar de kleur van de infusie. Rood slaat op de thee die van de cultivar gemaakt zou moeten worden, en dat is dus een Wakoucha, een kou cha (rode thee) uit Japan (Wa), en voor ons dus een zwarte thee. Is dit nu zo speciaal ? Ja, want Japan is bij uitstek het land van groene thee, en bijna alle Japanse cultivars zijn specifiek ontwikkeld voor groene theesoorten. Maar er is een periode waarin de Japanse regering het belangrijk vond om de export aan te zwengelen, en de buitenlandse markten vroegen naar zwarte thee... Japan stuurde op het einde van de 19de eeuw 1875 een oude samourai, Tada Motokichi, op studiereis naar China en Indië, en de assamica-zaadjes die hij meebracht en plantte zijn de voorouders van onze drie Beni's: Benihomare, Benifuki en Benihikari.

We proefden ze zij aan zij, met officiële tasting cups, op 1 juni 2019 met water van 98°C, een trektijd van 60 seconden, en 5 gram thee op 125ml. Ze komen alle drie uit een tuin in Tsukigase bij Nara, bio sinds 1984 en geleid door Iwata Fumiaki. Het is een koude tuin waar soms een maand later geoogst kan worden dan in de warmste delen van Japan, en hij past sinds 2011 nog uitsluitend groenbemesting toe met bladeren en takken uit het bos. Ik kocht ze bij The Tea Crane, een Belgisch-Japanse specialist in Japanse thee.

Iwata Fumiaki, de maker van al dat lekkers (foto: The Tea Crane)

Benihomare, Wakocha, 2018, The Tea Crane: 
Toen de Japanse regering na Wereldoorlog II begon met de classificatie van de meest geschikte cultivars in proefstations was dit de cultivar die het nummer 1 kreeg (de nu alomtegenwoordige Yabukita was nummer 6), en dit laat zien hoe belangrijk zwarte thee en de bijhorende export was voor Japan. De naam betekent Rode Eer en de plant werd in 1942 geselecteerd uit een reeks theestruiken die afstamden van de Assamica zaden die Tada Motokichi meebracht. In 1953 werd hij officieel geregistreerd en tussen 1955 en 1971 werd hij breed aangeplant toen de productie van zwarte thee snel groeide in Japan. Na de ineenstorting van de vraag werd veel Benihomare gerooid, maar er staan nog oude struiken, en sommige boeren zijn nu bezig met hem opnieuw aan te planten. De blaadjes zijn redelijk groot, als bij een assamica, en de cultivar is een laatbloeier die pas laat in de lente in gang schiet en niet bekend is voor zijn grote productiviteit. Ik betaalde voor dit exemplaar 37 euro voor 100gram, en de struiken waren 13 jaar oud en stonden op 230m hoogte op zand en klei op het Iguchi Yama perceel. Om de bittere toetsen van de Assamica variant te vermijden werd de verwelkingsfase kort gehouden.
De droge blaadjes zijn grijsgroen, redelijk groot en mooi, met een paar bruine steeltjes, en geuren rijk en weelderig met een sterke vlezige toets en mooi onderliggend fruit. De natte blaadjes geuren zeer floraal en zijn mooi egaal bruin à bronsgroen. De smaak is vlezig en rond en zacht, met pas een klein tikje astringentie achteraan die wat ruggegraat geeft. De thee is heel toegankelijk en evenwichtig, maar nogal kort. 😊😊😊(😊)

Benifuki, Wakoucha, 2018, The Tea Crane:
Deze cultivar werd pas in 1993 geregistreerd als nummer 44 en is een kruising tussen Benihomare en Makure Cd86, een camellia sinensis sinensis uit Darjeeling. Er wordt ook groene thee mee gemaakt voor hooikoortspatiënten en hij wordt wat vroeger geoogst dan Benihomare en Benihikari. De naam betekent (ongeveer) rode rijkdom en eerbetuigingen. Ik betaalde voor deze thee 37 euro voor 100 gram en hij komt van 12 tot 13 jaar oude theestruiken uit drie verschillende percelen op hoogtes van 230 tot 300 m.
De droge blaadjes zijn mooi grijsgroen, met een paar meer lichtbruine en steeltjes, en ze geuren meer houtig, redelijk erg strak maar eveneens met een vlezige toets. Ook de natte blaadjes geuren erg houtachtig, met toetsen van fruit weliswaar, en tussen de natte blaadjes zitten ook meer roodachtige. In de mond start de thee erg vlezig maar een wat overheersende astringentie duwt alles snel weg, en de thee doet wel wat denken aan een Assam.

😊😊😊(😊)

Benihikari, Wakoucha, 2018, The Tea Crane:
Deze cultivar werd geregistreerd in 1960 als nummer 28 en is een kruising tussen een Benikaori en een lokale variant gekruisd met Makure Cn1, een van oorsprong Chinese cultivar. Hij werd ontdekt in Kagoshima. De struiken zijn ongeveer 13 jaar oud en staan op 250m hoogte in één enkele theetuin die langs één kant geflankeerd is door de Yabukita van dezelfde boer en aan de andere kant door pruimelaars. Ik betaalde 37 euro voor 100 gram.
De droge blaadjes geurden zacht en fruitig met een licht vlezig-rokerig toetsje, dat vaag wat aan turf deed denken, het meest elegante aroma van de drie. De kleur was een grijsgroen met nogal wat kleine steeltjes. De natte blaadjes en de lege cup geurden overweldigend naar jam, op een heel fijne en elegante manier. Nat viel het grotere aantal wat groenere blaadjes op. In de mond een héél elegante thee met een héél lange afdronk, héél fruitig, met duidelijk pruimenjam (en goeie pruimenjam!). 😊😊😊😊

Na afloop kregen de drie thee's nog een proeflepel melk te verwerken. De Benihomare hield hier wel van, hij werd delicieus, zacht en lang en overheerlijk, een echte allemansvriend. De Benifuki zat in hetzelfde register, heel lekker maar iets houtiger. De Benihikari was absoluut ongeschikt voor melk.

Japanners maken overigens hun zwarte thee niet alleen met deze speciaal ervoor ontwikkelde soorten. In principe kan je van elke cultivar zwarte thee maken, en hier wordt dat dan ook gedaan. Zo kan je zwarte thee proeven die gemaakt werd met Yabukita, de meest populaire groene, of met één van de speciaal voor kamairicha ontwikkelde cultivar's.

Over mijn eerste kennismaking met wakoucha kan je hier lezen: https://theenatuurlijk.blogspot.com/2018/04/three-teas-tasted-japanse-rode.html
Je vindt alle wakoucha's die ik al proefde terug op de Theeencyclopedie (die met drie e's!): http://theeencyclopedie.be/