Ontmoetingen met een thee: Rooibos "Jardins de Valloires"

Ik zal maar direct toegeven dat ik niet zo gek ben op rooibos, die Zuid-Afrikaanse thee-vervanger zonder cafeïne, tannine en ballen. Maar ik wil 's avonds voor het slapen gaan nog wel een lekker theetje drinken, en rooibos heeft als voordeel wel dat het van zichzelf niet zo veel smaak heeft, en dat het dus de toevoegsels die de smaak bepalen. En dat is hier schitterend gedaan.

Gedroogde stukjes biet, rode besjes en rozenbottel werden hier toegevoegd aan de thee, net als natuurlijke aroma's van pioenrozen. Alle ingrediënten zijn bio. Ik zette de thee met anderhalve theelepel op 200ml, temperatuur 95°C, trektijd vier minuten en Spa als water.

Eigenlijk vond ik de thee droog al heerlijk ruiken, met prachtig rood fruit en frisse citrustonen. De kleur van de infusie is prachtig rood en hij geurt naar rode bessen en rozenblaadjes, een erg aangename geur, mooi fris. In de mond is hij perfect fruitig, heel smakelijk en heel natuurlijk overkomend (van veel fruit-thee vind ik dat ze meer op een parfum lijken dan op fruit), en met een heel aangename en natuurlijke fraîcheur. Op de één of de andere manier een thee voor mannen ook.

In coldbrew (12 gram, 1 liter, 8 uur in de ijskast) was ik nog meer in de wolken met dit exemplaar. De kleur is prachtig, een wat rozig oranje met een mooie glans en mooie schakeringen, mooi om op restaurant te serveren in mooie wijnglazen. Hij geurt heel mooi en complex (niet té koud schenken) en ook in de mond is hij interessant, fruitig en fris genoeg om te ontsnappen aan het dessert en geschikt te zijn voor de maaltijd zelf. Het moet heel leuk zijn om hier een gerecht bij te bedenken, en als dat lukt kan je hier mooi scoren zonder alcohol en zonder suiker, ook op een zomerse namiddag met wat hapjes.

De Jardin de Valloires is een prachtige tuin in de vallei van de Authie in de baai van de Somme in het Noorden van Frankrijk, naast de gelijknamige en indrukwekkende 18de eeuwse abdij. Tuin en abdij kunnen bezocht worden (de abdij alleen met rondleidingen), en de tuin is één van de mooiste van de regio.

Maar de grootste verrassing vond ik hier in het restaurant. Hier worden een paar prachtige ijsthee's geschonken, en de schotels van het (zeer eenvoudig ingerichte) restaurant zijn gewoonweg fantastisch. Ze zijn simpel en bestaan eigenlijk uit een mooi bord seizoensgroenten en seizoensfruit en een stuk vis of gevogelte. Maar de intrinsieke kwaliteit is zo perfect, en de keuze zo apart, met veel onbekende groentes, dat dit restaurant al een paar keer een overgetelijke indruk op mij naliet. Dit is een heel natuurlijke keuken, op tafeltjes in de cadeaushop, maar dit was al twee keer één van de betere maaltijden van een zomer.

Kortom een aanrader, de thee zowel als de tuin. In de abdij kan je ook overnachten.

Les Jardins de Valloires
 l'Abbaye de Valloires

Wat is dat ? Groene thee.

Groene thee, zwarte thee, witte thee..het zijn termen die we allemaal kennen, maar voor veel mensen houd het op bij de kleur en wat ze er van vinden: lekker, of niet lekker. En wanneer je uitlegt dat je een cursus theesommelier volgt is dat vaak de eerste vraag: hoe zit dat eigenlijk ? Waarom is groene thee groen en zwarte thee zwart ?

Tot 1843 hadden we daar geen flauw idee van. Linnaeus, de grote botanicus, had 100 jaar daarvoor op basis van gedroogde exemplaren die ontdekkingsreizigers hadden meegebracht beslist dat groene en zwarte thee van twee aparte theeplanten kwamen: de Thea viridis voor groene thee, en Thea bohea voor zwarte thee. In 1843 trok Robert Fortune voor de Royal Horticultural Society naar China om uit te zoeken hoe dat allemaal zat (een vroeg stukje industriële spionage). Dit was één van zijn belangrijke bevindingen: het productieproces bepaalde de kleur.

Alle echte thee (dus geen rooibos) komt van de Camilla Sinensis theestruik, een plant waarvan de jonge blaadjes geplukt, gedroogd en bewerkt worden om thee te maken. Sommige varianten zijn beter voor groene thee, sommige voor zwarte, maar in principe kan je met alle theeplanten zowel groene als zwarte thee maken, en het verschil zit hem dus in het productieproces.

Het grote verschil tussen de twee is de oxidatie, een verschijnsel dat bij zwarte thee gewenst is, en bij groene thee ten allen prijze moet vermeden worden. Dat is waarom groene thee groen is. Oxidatie doet de thee verdonkeren, net zoals een banaan bruin en dan zwart wordt wanneer je hem laat liggen. De gemakkelijkste manier om oxidatie aan het werk te zien bij een groen blad als thee is bij sla. Neem een blaadje sla, laat het verslensen en rol het dan een beetje op: na een tijdje ziet het zwart. Dat is oxidatie.

Na het plukken worden de theeblaadjes voor groene thee eerst een paar uur verflenst (withering in het Engels), bij voorkeur in de zon. De thee verliest nu het vocht dat eventueel door dauw, mist of regen op de blaadjes lag. In de volgende fase wordt de groene kleur gefixeerd, killing the greens noemt men dat. Dat gebeurt door de thee te roosteren of te stomen, zodat de enzymes worden gedeactiveerd en de oxidatie stopt voor ze kan beginnen. In Japan gebeurt dat door de thee te stomen, in China door hem te bakken in grote wokken (pan firing) waarbij de thee door mensenhand of machine wordt heen en weer gerold. Door de hoge temperatuur en het uitoefenen van druk vertrekt weer een deel van het vocht en worden de blaadjes zacht. Fortune vergeleek het met een bakker die deeg kneed en daar lijkt het wat op. In Japan worden ze gerold, gedraaid en gedroogd tot ze hun uiteindelijke vorm krijgen waarna ze worden afgekoeld, geselecteerd en verpakt. In China gaat de thee in en uit de wok waarbij hij telkens opnieuw uit de wok wordt gehaald om in een vorm te worden gerold, en dan telkens weer in de wok verdwijnt om te worden omgeschud, verhit en opnieuw gerold. Dat duurt een uur of twee,  tot er nog slechts 3% van het oorspronkelijke vochtgehalte overblijft. In beide processen komen de aroma's komen nu aan de oppervlakte van het blad te zitten en zullen makkelijk vrijkomen bij het zetten. Op het einde wordt de thee nog geselecteerd op kwaliteit, zodat de duurdere de mooiste meest op elkaar lijkende blaadjes bevatten.

Ook het zetten van de thee gebeurt anders bij de twee theesoorten. Bij groene thee zijn twee zaken belangrijk om te vermijden dat de thee bitter wordt. Eerst en vooral is er de temperatuur van het water die ergens tussen de 60 à 80°C moet liggen. Bovendien mag groene thee ook niet te lang trekken, en dat is omwille van dezelfde reden. Temperatuur en trekperiode kunnen echter sterk verschillen per soort groene thee en dat is waarom theemeesters dit vermelden op de verpakking: zij hebben geëxperimenteerd tot ze de ideale zetmethode hadden gevonden. Is deze richtlijn wet ? Nee, je mag experimenteren, en het is zelfs leuk. Chinezen drinken hun thee bitterder dan wij en laten hem dus soms wat langer trekken, maar de keuze ligt bij de zetter. Ook de hoeveelheid die vermeld staat is een advies, in het Oosten gebruiken ze vaak meer. Maar begin met de richtlijn zoals op de verpakking, en vermijd in ieder gevel te hoge temperaturen.

Persoonlijk vind ik het maken van groene thee het leukst met de twee kannen methode, waarbij de ene kan wordt gebruikt voor het zetten met de blaadjes (12 gram per liter) los in de kan zodat ze kunnen bewegen en voldoende opzwellen. Theeliefhebbers noemen dit 'het dansen van de theebladeren' en het kan een belangrijk deel zijn van de esthetische ervaring. Het heeft ook een diepere betekenis: de thee keert nu terug van zijn door mensenhanden opgelegde vorm naar zijn oorsprong als theeblaadje, en op deze manier komt er Qi of energie vrij, die je daarop tot je neemt. Daarna giet je over via een filter in een andere kan zodat je de kleur van de thee kan bewonderen. Je gooit de blaadjes niet direct weg, want die vertellen veel over de kwaliteit en het karakter van je thee, en sommige groene thee's kunnen een aantal keer achter elkaar gezet worden, waarbij de smaak en aroma subtiel gaan veranderen.

In China gebruikt men een gaiwan om thee te zetten, en hierbij wordt redelijk veel thee op relatief weinig water gebruikt, maar zijn de trektijden erg kort maar repetitief. Zo kan de eerste trektijd van een groene thee maar 30 seconden duren, maar wordt hij wel tot zes of zeven keer herhaald, telkens iets langer trekkend. Bij elke passage krijgt de thee een andere geur en smaak, en het is een essentieel onderdeel van hoe men in China geniet van thee.

Er zijn honderden verschillende types groene thee. Ik persoonlijk kick op de ziltheid van veel Japanse sencha's, maar ik ben ook een grote fan van Lung Jing uit China...en nu ik er over nadenk kan ik er zo nog wel wat opnoemen waarvoor ik graag naar mijn theepot grijp. Het uitzicht van de droge thee kan overigens erg uiteen lopen. Hier zijn een paar voorbeelden.

Gyokuro of schaduwthee: fijne naaldjes

Gunpowder: China, opgekrulde blaadjes.

Sencha Kasegawa: Japan, platte blaadjes

Snow Bud Lu Xue Ya: Chinese groene thee met veel zilvertip, grote lange blaadjes

Three Teas Tasted: Assam

Er zijn mensen die gezegend zijn met een absoluut geurgeheugen, en zij hebben dit niet nodig, maar sukkelaars als ikzelf wiens geurgeheugen abominabel kort is leren veel met deze zelfstudie-methode. Je zet drie glazen thee, op hetzelfde moment, met hetzelfde (geschikte) water en met dezelfde hoeveelheden. Door de drie dan te vergelijken met elkaar leer je veel over uitzicht, geur en smaak, en leer je beter onderscheid maken. Je kan het dan zoeken in de contrasten, maar het leukst is eigenlijk om thee's te proeven die van hetzelfde type zijn en uit dezelfde streek komen maar toch weer net anders zijn. Zo leer je beter het karakter kennen van de regio omdat je kan zoeken naar wat ze gemeenschappelijk hebben, maar leer je ook de kleine verschillen in kwaliteit of stijl kennen. Ik leerde dit truukje kennen in mijn wijntijd en ze is leuk en leerrijk (en trouwens heel tof in het gezelschap van andere theedrinkers !).

Wat is Assam ? Eerst en vooral is Assam een regio in het noordoosten van Indië. De machtige Brahmaputra rivier stroomt door het gebied en de frequente overstromingen van deze brede en traag stromende gigant hebben het alluviale type van de ondergrond hier bepaalt (alluviaal betekent door de rivier afgezet slib, en het is een heel vruchtbare ondergrond). Het is er warm en vochtig, een voor de mens eigenlijk erg ongezond en onaangenaam klimaat, maar perfect voor de teelt van thee. En vooral van deze variant, de Camilla sinensis var. assamica. Deze theeplant is een broertje van de Chinese Camilla sinensis var. sinensis die in China en Japan gebruikt wordt maar hij groeit in Indië en houdt van vochtigheid, warmte en de rijke ondergronden van de valleien, waartegenover de sinensis het liefst koel en hoog staat. Om niet langer afhankelijk te zijn van import uit China begon de East India Company deze pas rond 1830 ontdekte variant massaal aan te planten en Engeland viel massaal voor de moutige, volle smaak die perfect gaat met melk en ideaal leek voor het koude Engelse klimaat (dit is een heel korte samenvatting van een heel lang verhaal...).

Waar moet een goeie Assam dus aan voldoen ? De kleur moet mooi roodbruin zijn (dat geeft een mooie kleur met melk...) en helder, en de thee moet geuren naar mout en fruit. In de mond moet hij vol en rijk zijn met veel body.

De geproefde thee's kwamen van Simon Lévelt in Leuven, Blanche Dael in Maastricht en Or in Aalst. Ze werden alledrie gezet met Spa water in mei 2017.

Assam Goudblad Zomerpluk
Simon Lévelt, 4.6 euro. 2nd Flush. Visueel droog: mooi gekleurde blaadjes met wat goudgetipte ertussen. Nat: mooie kleur, blaadjes van goede kwaliteit, opvallend moutig aroma. De thee is licht roodbruin, mooi helder, en geurt vooral opnieuw naar mout. Ook in de mond overheerst dat moutige sterk. Kwam goed tot zijn recht met melk (en ik prefereerde hem zelfs zo), en erg sterk als 'wake me up' ochtendkop. Van bij Simon Lévelt Leuven

Assam Monabari
Blanche Dael, Maastricht. 4 euro. Visueel droog: niet zo mooi, veel kleine en wat gebroken blaadjes. De geur is eerder fruitig. Nat: de blaadjes lijken kleiner dan die van de Goudblad, met minder tip en onregelmatiger. In de neus zacht, niet moutig, meer iets als honing, en met een fris toetsje. Mooie structuur, mooi zacht, evenwichtig, timider dan de de vorige, maar een leuke ochtendthee en een tijdje mijn favoriete "tweede kop". Van bij Blanche Dael, Maastricht

Assam Orange Pekoe Dirial

Koffie en Thee Or, Aalst, 5.3 euro. Dirial is een theedomein dichtbij Dibrugarh. Visueel droog: mooi en tussen de twee in, veel tip maar kleinere, fijnere blaadjes, heel regelmatig. Geurt heel mannelijk, vooral tabak, bijna sigaar. Nat: mooiste blaadjes, heel mooi, heel complex aroma. Diep roodbruine, erg mooie kleur. In de neus echt een mengeling van duidelijke mout maar ook fruit, erg aangename en fijne complexiteit. Na vier minuten trektijd (als de andere) wat té astringent, en de twee aangeraden minuten pasten er beter bij. Een uitermate lekkere Assam, ook zonder melk, een fijnproevers-thee, heel elegant. Met melk komt het fruit duidelijker door, en is de thee minstens even lekker. Van bij Or, Aalst

Ontmoetingen met een thee: Istanbul Nights, door Samova

Begrijp me niet verkeerd, ik ben gek op het echte spul, op pure thee's zonder smaakjes, maar af en toe ontmoet ik eens een thee die door wat er aan werd toegevoegd echt lekkerder werd. Sommige van die thee's mogen een tijdje meewandelen in mijn leven...

Dit is er zo eentje. Ik vond hem bij Philimonius in Aalst, een geweldige koffiebar (waar ik te weinig kom). Samova is een bedrijf uit Hamburg dat sinds 2002 bestaat en werd opgericht door Esin Rager, een jonge journaliste die genoeg had van de theemengelingen die ze in de handel kocht en zelf begon te experimenteren. Haar probeersels bevielen niet alleen haar maar ook haar vrienden en in 2002 lanceerde ze samen met die vrienden 10 thee's onder de naam Samova, verwijzend naar de samovar, de Russische theepot als symbool voor Vriendschap en Gezelligheid.

"We believe in Friendship and Hot Water."

Samova

Samova werkt met kwaliteitsingrediënten, uiteraard bio, en schenkt veel aandacht aan de verpakking die ze aantrekkelijk willen maken voor jonge mensen. Ze wonnen daar zelfs een designprijs mee, en momenteel gooien ze zich zelfs op het nachtleven met een reeks alcoholvrije drankjes. Samova biedt een 17tal thee-mengelingen aan waarvan ik er nog maar enkele proefde. Way to go, dus !

Deze thee draagt de naam Istanbul Nights, en is een blend van 31.7% thee uit Ceylon, 17% thee uit Darjeeling, 10% kruizemunt, en een mengeling van kruiden als anijs, hibiscus, gember, kruidnagel, kaneel, komijn, kardemom, peper en koriander, alle bio, en natuurlijke aroma's. De makers wilden een hip en fris alternatief voor de vele wat lompe en plompe chai's en zijn daar goed in geslaagd. Ze doopten hem naar Istanbul waar toen spannende dingen gebeurden en het Westen en het Oosten elkaar ontmoetten in een spannende mix, en dat wil deze thee ook zijn.

De droge mengeling heeft al een heel originele en frisse geur en ziet er ok uit. De infusie is amberkleurig en het aroma is een geweldig goed gelukte mengeling van de fraîcheur van munt en een heel complex geheel van aroma's. Geen enkel van die aroma's overheerst (stoort mij vaak bij Chai's) en het aroma lijkt wel te dansen tussen al die verschillen. Ook in de mond is de thee fris en licht en leuk en ik heb er geen melk aan toegevoegd omdat me dat zonde leek. In het begin is de thee fruitig en kruidig om dan te verglijden naar de wat zwaardere tonen van komijn en kardemom. Een heel frivool zuurtje danst door het hele verhaal heen (de hibiscus ?). Heel interessante en lekkere thee.

Zondagavond besloot ik er ook de coldbrew methode op los te laten, en ook hier een groot succes ! Dit is lekker en interessant en verfrissend, misschien geen maaltijdbegeleider maar een heel leuk drankje voor de dag. Ik vond het één van de beste coldbrews van het jaar, en hij zag er ook leuk uit in een mooi wijnglas. Ik voegde geen suiker toe, ik vond dat hij dat niet nodig had, maar dat is een kwestie van smaak waarschijnlijk.

PS
Indien U 's morgens voorbij mijn kantoor rijdt: nee, ik ben in de ochtenduren nog niet aan de wijn. Maar ik drink mijn Ice tea of Coldbrew graag uit een glas waar ik aan kan ruiken, en dat is dus een wijnglas. Probeer maar eens, het is echt een nieuwe dimensie als je je icetea tot nu toe alleen uit rechte cocktailglazen gedronken hebt. Maak hem niet te koud (of laat ham wat opwarmen), en wals, alsof het een wijn was, het is soms verrassend hoe complex zo'n thee naar voren kan komen.