Thee, natuurlijk !: Wat is dat ? Groene thee.

Groene thee, zwarte thee, witte thee..het zijn termen die we allemaal kennen, maar voor veel mensen houd het op bij de kleur en wat ze er van vinden: lekker, of niet lekker. En wanneer je uitlegt dat je een cursus theesommelier volgt is dat vaak de eerste vraag: hoe zit dat eigenlijk ? Waarom is groene thee groen en zwarte thee zwart ?

Tot 1843 hadden we daar geen flauw idee van. Linnaeus, de grote botanicus, had 100 jaar daarvoor op basis van gedroogde exemplaren die ontdekkingsreizigers hadden meegebracht beslist dat groene en zwarte thee van twee aparte theeplanten kwamen: de Thea viridis voor groene thee, en Thea bohea voor zwarte thee. In 1843 trok Robert Fortune voor de Royal Horticultural Society naar China om uit te zoeken hoe dat allemaal zat (een vroeg stukje industriële spionage). Dit was één van zijn belangrijke bevindingen: het productieproces bepaalde de kleur.

Alle echte thee (dus geen rooibos) komt van de Camilla Sinensis theestruik, een plant waarvan de jonge blaadjes geplukt, gedroogd en bewerkt worden om thee te maken. Sommige varianten zijn beter voor groene thee, sommige voor zwarte, maar in principe kan je met alle theeplanten zowel groene als zwarte thee maken, en het verschil zit hem dus in het productieproces.

Het grote verschil tussen de twee is de oxidatie, een verschijnsel dat bij zwarte thee gewenst is, en bij groene thee ten allen prijze moet vermeden worden. Dat is waarom groene thee groen is. Oxidatie doet de thee verdonkeren, net zoals een banaan bruin en dan zwart wordt wanneer je hem laat liggen. De gemakkelijkste manier om oxidatie aan het werk te zien bij een groen blad als thee is bij sla. Neem een blaadje sla, laat het verslensen en rol het dan een beetje op: na een tijdje ziet het zwart. Dat is oxidatie.

Na het plukken worden de theeblaadjes voor groene thee eerst een paar uur verflenst (withering in het Engels), bij voorkeur in de zon. De thee verliest nu het vocht dat eventueel door dauw, mist of regen op de blaadjes lag. In de volgende fase wordt de groene kleur gefixeerd, killing the greens noemt men dat. Dat gebeurt door de thee te roosteren of te stomen, zodat de enzymes worden gedeactiveerd en de oxidatie stopt voor ze kan beginnen. In Japan gebeurt dat door de thee te stomen, in China door hem te bakken in grote wokken (pan firing) waarbij de thee door mensenhand of machine wordt heen en weer gerold. Door de hoge temperatuur en het uitoefenen van druk vertrekt weer een deel van het vocht en worden de blaadjes zacht. Fortune vergeleek het met een bakker die deeg kneed en daar lijkt het wat op. In Japan worden ze gerold, gedraaid en gedroogd tot ze hun uiteindelijke vorm krijgen waarna ze worden afgekoeld, geselecteerd en verpakt. In China gaat de thee in en uit de wok waarbij hij telkens opnieuw uit de wok wordt gehaald om in een vorm te worden gerold, en dan telkens weer in de wok verdwijnt om te worden omgeschud, verhit en opnieuw gerold. Dat duurt een uur of twee, tot er nog slechts 3% van het oorspronkelijke vochtgehalte overblijft. In beide processen komen de aroma's komen nu aan de oppervlakte van het blad te zitten en zullen makkelijk vrijkomen bij het zetten. Op het einde wordt de thee nog geselecteerd op kwaliteit, zodat de duurdere de mooiste meest op elkaar lijkende blaadjes bevatten.

Ook het zetten van de thee gebeurt anders bij de twee theesoorten. Bij groene thee zijn twee zaken belangrijk om te vermijden dat de thee bitter wordt. Eerst en vooral is er de temperatuur van het water die ergens tussen de 60 à 80°C moet liggen. Bovendien mag groene thee ook niet te lang trekken, en dat is omwille van dezelfde reden. Temperatuur en trekperiode kunnen echter sterk verschillen per soort groene thee en dat is waarom theemeesters dit vermelden op de verpakking: zij hebben geëxperimenteerd tot ze de ideale zetmethode hadden gevonden. Is deze richtlijn wet ? Nee, je mag experimenteren, en het is zelfs leuk. Chinezen drinken hun thee bitterder dan wij en laten hem dus soms wat langer trekken, maar de keuze ligt bij de zetter. Ook de hoeveelheid die vermeld staat is een advies, in het Oosten gebruiken ze vaak meer. Maar begin met de richtlijn zoals op de verpakking, en vermijd in ieder gevel te hoge temperaturen.

Persoonlijk vind ik het maken van groene thee het leukst met de twee kannen methode, waarbij de ene kan wordt gebruikt voor het zetten met de blaadjes (12 gram per liter) los in de kan zodat ze kunnen bewegen en voldoende opzwellen. Theeliefhebbers noemen dit 'het dansen van de theebladeren' en het kan een belangrijk deel zijn van de esthetische ervaring. Het heeft ook een diepere betekenis: de thee keert nu terug van zijn door mensenhanden opgelegde vorm naar zijn oorsprong als theeblaadje, en op deze manier komt er Qi of energie vrij, die je daarop tot je neemt. Daarna giet je over via een filter in een andere kan zodat je de kleur van de thee kan bewonderen. Je gooit de blaadjes niet direct weg, want die vertellen veel over de kwaliteit en het karakter van je thee, en sommige groene thee's kunnen een aantal keer achter elkaar gezet worden, waarbij de smaak en aroma subtiel gaan veranderen.

In China gebruikt men een gaiwan om thee te zetten, en hierbij wordt redelijk veel thee op relatief weinig water gebruikt, maar zijn de trektijden erg kort maar repetitief. Zo kan de eerste trektijd van een groene thee maar 30 seconden duren, maar wordt hij wel tot zes of zeven keer herhaald, telkens iets langer trekkend. Bij elke passage krijgt de thee een andere geur en smaak, en het is een essentieel onderdeel van hoe men in China geniet van thee.

Er zijn honderden verschillende types groene thee. Ik persoonlijk kick op de ziltheid van veel Japanse sencha's, maar ik ben ook een grote fan van Lung Jing uit China...en nu ik er over nadenk kan ik er zo nog wel wat opnoemen waarvoor ik graag naar mijn theepot grijp. Het uitzicht van de droge thee kan overigens erg uiteen lopen. Hier zijn een paar voorbeelden.